LICEUL TEORETIC ,,SILVIU DRAGOMIR”

ILIA
Nr……./………..

TEMA proiectului: Escalop din carne de

porc cu sos de vin și piure de cartofi

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3
Îndrumător de proiect Prof.Gabor Loredana Georgiana
Candidat Boitiuc Sebastian Raul
Clasa XI
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism şi alimentaţie publică
Calificarea profesională Bucătar
Anul absolvirii 2021

1
CUPRINS

Argument.................................................................................................................................... pag.3

I. Materii prime.........................................................................................................................pag.5

I.1 Calittea materiilor prime.........................................................................................................pag.6

I.2. Pregătirea locului de muncă................................................................................................. pag.7

I.3.Utilaje și ustensile...................................................................................................................pag.7

II.Procesul tehnologic………………………………………………………………………….pag.8

II.1. Prelucrarea primară……………………………………………………………………….. pag 8.

II.2.Prelucrarea termică…………………………………………………………………………pag.9

III.Indici de calitate................................................................................................................... pag.16

IV.Montarea,prezentarea și sevirea preparatului..................................................................pag.17

V.Norme de SSM și de igienă…………………………………………………………………pag.17

Bibliografie…………………………………………………………………………………… pag.18

2
 Prezentarea preparatului

Argument

Escalopul face parte din grupa preparatelor de bază. Este un preparat foarte gustos,
consistent datorita conponentelor și a substanțelor nutritive a materiilor prime care intră în
alcătuirea preparatului.

Escalopul este un preparat culinar pregătit din felii de mușchi( vitel, porc sau peste)
înăbușit în vin .

Eescalopul este un termen franțuzesc care se referă la carnea dezosată si

fragezită ,batută cu un ciocan de carne, gatită impreuna cu un sos delicios.
Asfel o rețetă rapidă si cu adevărat savuroasă...pe care ar trebui să o faci vazând cotletul
acesta de porc am spus ca numai bun ar fi de un escalop.

3
Escalopul este o bucată de carne dezosată care a fost subțiată folosind un ciocan  sau
un sucitor  sau a fost bătută cu mânerul unui cuțit sau pur și simplu untată .  Ciocanul
descompune fibrele din carne, făcându-l mai fraged. Dar carnea mai subțire gătește mai
repede cu mai multe pierderi de umiditate. Carnea este apoi acoperită și prăjită. 
Termenul de escalopă se aplică și cartofilor care au fost tăiați subțire. Cartofii pregătiți în
general în acest mod sunt adesea numiți cartofi pai.
Escalop este un preparat internațional care, la origini, se pregătea din carne de vițel. Azi este
însă foarte des pregătit din orice fel de carne, inclusiv de pește! scoici”.
Termenul de escalop  își are originea în Franța. A apărut pentru prima oară în terminologia
bucătăriei la sfârșitul secolului al XVII-lea ca o expresie dialectală în nord-estul Franței
rurale  însemnând inițial o nucă decojită sau moluscă: veau à l'escalope ( vițel gătit în stilul
unei escalop) .
 Escalopul este un mod de a găti carnea pentru a reduce timpul de gătire si pentru a menține
carnea mai suculentă.
Escalopul este un preparat ușor și relativ repede de făcut foarte gustos preparatul care se
pretează la toate tipurile de mese de la cele festive până la cele familiale.Carnea de care ai
nevoie este una de calitate altfel nu-ți iasă așa cum ar trebui să fie.

Este un preparat nu prea greu de realizat dar foarte sățios datorită multitudinii de
elemente care intră în alcătuirea preparatului și aici vorbim despre materii prime de origine
animală cât și de origine vegetală. Acesta este de fapt ți motivul pentru care am ales această
temă.

Conținutul ștințific al lucrări l-am structurat pe cinci capitole în așa fel încât să pot
atinge fiecare aspect important al acestei teme.

În capitolul unu am prezentat materiile prime care intră în alcătuirea preparatului,

adică de ce anume avem nevoie pentru a obține acest produs. Deasemenea tot la capitolul unu
am prezentat calitatea acestor materii specificând pentru fiecare în parte cum trebuie să se

4
prezinte ele din punct de vedere calitativ.Tot la acest capitol în ultima parte am prezentat
ustensilele ți utilajele de care avem nevoie pentru obținerea preparatului.

În capitolul doi am prezentat modul de obținere a preparatului și anume procesul

tehnologic cu toate etapele respective prelucrarea primară și prelucrarea termică. Aici am scos
în evidență operațiile care se aplică materiilor prime pentru a obține un produs de calitate.

În capitolul trei am prezentat indicii de calitate al produsului realizat, cu toate

aspectele specificând pentru fiecare element în parte cum trebuie să arate la sfârșit.

În capitolul patru am prezentat tehnica de montare a acestui preparat cât și modul de

prezentare și servire, aspect foarte important la un preparat.

În capitolul cinci am prezenta norme de SSM și norme de igienă în bucătărie, deoarece

trebuie acordată o mare atenție acestui aspect. Efectuând diferite operații la obținerea
preparatului folosind utilaje termice, utilaje acționate electric etc., etc. suntem expuși la
diferite pericole și de aceea trebuie să acordăm o mare atenție acestui lucru.

Consider că aprofundarea acestei teme mi-a adus un surplus de informații care îmi vor
fi necesare în activitatea de bucătar.

I. Materii prime
Pentru pregatirea acestui preparat prima data începem cu preluarea materiilor prime si
verificarea calității acestora.

Pentru a realiza 3 porții, pentru acest preparat avem nevoie de:

-10 felii cotlet porc 

-ulei - faină
-1 lingură boia de ardei dulce
- 200 ml vin alb
- cimbru uscat
- sare si piper

Ingrediente pentru piure de cartofi:

-1 kg de cartofi albi (5 bucăți)
-120 g unt gras cu 82% grăsime
-300 ml lapte gras cu minim 3,2% grăsime (cantitatea este aproximativă puteți folosi 250 sau
chiar peste 300)

-20 g sare grunjoasă

5
Alegerea cartofilor este primul pas, ei trebuie musai să fie cu coajă albă, de marimea
pumnului, adică să fie mari, undeva în jur de 200 de grame pe bucată.

I.1.Calitatea materiilor prime

Materiile prime care intră în componența preparatului trebuie să fie intr-o stare
perfectă din punct de vedere calitativ. La pregatirea diferitelor preparate în care folosim
carnea ca și materie primă acesteia trebuie să ii acordăm o mare atenție.

Fiind o sursă de contaminare foarte rapidă cu microorganisme verificarea calității

este foarte importantă. Carnea trebuie sa fie de calitate superioară, făra os și să fie cât mai
proaspeetă iar înainte de a intra în consum aceasta trebuie verificată.

Calitatea cărnii satisface nu doar nevoile exprimate ci și nevoile implicite ale

utilizatorilor. Calitatea cărnii este data de proprietățile organoleptice ale acesteia, și anume se
realizează prin examen organoleptic.

Acesta constă în:

Aspect-la suprafață prezintă o peliculă uscată iar în secțiune o peliculă lucioasă și umedă.

Culoare-la suprafață roze spre roșu iar în secțiune la fel.

Miros- specific cărnii proaspete.

Consistență-elastică iar urma lăsată la apăsarea cu degetul dispare repede.

Deasemenea la pregătirea acestui preparat mai avem nevoie de ulei, care la rândul lui
trebuie să fie si el cât mai proaspet, nu trebuie să fie rânced și să aibă o consistență lichidă
dacă folosim ulei de floarea soarelui.

Pentru prepararea sosului avem nevoie și de un vin, iar de preferință ar merge un vin
alb. În alcătuirea acestui preparat mai avem nevoie și de făină.

Făina nu trebuie să fie de cea mai bună calitate, adică o făină superioara, dar trebuie să
fie o făină de calitate adica o făină fină. Nu trebuie să aibă nici un fel de impuritați, iar
capacitatea de hidratare atunci când vine in contact cu alte elemente de adaos să fie suficientă.

Pentru a se consuma produse de o calitate superioară cu un volum mare de elasticitate,

în ultimele decenii, s- au experimentat și selectat mai multe soiuri de grâu cu un conținut cât
mai mare de gluten pentru obținerea unor produse voluminoase, pufoase și cu o prospețime de
lungă durată.

Glutenul suficient de elastic asigură obținerea produselor bine dezvoltate.

6
I.2.Pregătirea locului de muncă

Inainte de începerea lucrului pregătim toate ustensilile si utilajele termice sau electrice,
dar acest lucru nu il vom face doar după ce am verificat starea de funcționare a acestora.

Verificăm ca toate utilajele care funcționează cu ajutorul energiei electrice să fie in

perfectă stare pentru a nu exista pericolul de electrocutare. iar în caz că observăm ceva
nereguli, nu intervenim, decât după ce ne asigurăm că este în perfectă stare de funcționare.

Deasemenea se verifică ca toate ustensilele să fie in buna stare de utilizare pentru a nu

fi în pericol de accidentare.

Vesela, cratițele, oalele, tigăiile să nu fie sparte sau ciobite, mânerele de la teluri,
cuțite sau de la orice alt ustensil să fie în stare buna, să nu aibă crăpături, spărturi sau
denivelări pentru a deranja la mână in timpul utilizării acestora.

I.3.Ustensile și utilaje

 un fund de lemn

 o lingură de lemn

 un cuțit

 o tigaie mare,am folosit tigaia Senior pentru sotare cu capac

 o tigaie non adezivă,am folosit tigaia mijlocie din set

 un vas de 4l cu capac pentru fiertul cartofilor

 un clește tip clemă

 farfurii și boluri, pentru ingrediente

 un ciocan de carne

 o pungă de nylon

Mai avem nevoie de:

 mașină de gătit
 cuptor
 robot de bucătărie

7
 II.Procesul tehnologic
Procesu tehnologic constă în efectuarea operațiilor de prelucrare primară și termică a
materiilor prime si auxiliare.

II.1.Prelucrarea primară

Această operație constă în pregatirea materiilor prime pentru prelucrare

Cotletele de porc se bat ușor cu ciocanul pentru șnițel. (Fig.A)

Această operație o efectuăm cu ajutorul ciocanului de bătut șnițele.

Fig.A

Deasemenea pregătim și făina care trebuie cernută înainte de a fi folosită, chiar dacă i s-a
făcut recepția.

8
 II.2.Prelucrarea termică

Cum procedăm:
După ce cotletele se bat cu ciocanul de șnițel acestea se pregătesc pentru prelucrarea termică.
(fig.B)

Pentru pelucrarea termică avem nevoie de tigaie, avem nevoie de spatula pentru a întoarce
cotletul de pe o parte pe cealalaltă și de asemenea avem nevoie de mașină de gătit.

Fig.B

După porționarea cărnii și după ce aceasta a fost bătută cu ciocanul de șnițel ea va fi

pregătită pentru a fi data printr-un strat subțire de făină.(fig.C)

9
 Fig.C

Se trec bucățile de cotlet prin faina apoi se prajesc pe ambele parți pentru că după
momentul prăjirii acestea trebuie sa aibă o culoare aurie. Nu trebuie să fie un strat foarte
grosier de făină pentru a nu fi deranjant în momentul când se va consuma,, trebuie doar
invelite in făina dealtfel un strat subțire.(.fig.D)

După ce dăm cotletele prin făină pe ambele părți acestea se pun la prăjit in ulei incins.

Fig.D

Se prăjesc pe o parte până devin rumene, după care se întorc pe partea cealaltă și la fel
se prăjesc până capătă o culoare aurie. (fig.E). Trebuie acordată o mare atenție cotletelor în
timpul prăjirii pentru a nu strica preparatul.

Nu trebuie lăsat nici prea mult nici prea puțin la prăjit , el trebuie lăsat atât cât trebuie
pentru a fi bine pătruns, iar în momentul consumarii acestuia el trebuie să fie succulent.
Pentru prăjire nu trebuie să folosim ulei din abundență, iar cred că cel mai indicat este de a
folosi ulei de floarea soarelui.

Cotletele prăjite  se  scot într-un bol iar peste uleiul rămas adaugăm restul de făină pe
care o călim foarte puțin..

10
 Fig.E

Călim făina cam 1 minut,  apoi se adaugă vinul, cotletele, boia de ardei dulce , sare și
piper după gust.

Se lasa sa fiarba cca 20-25 min, la foc mic. Daca sosul scade prea mult se mai adauga apa
sau vin. Acest preparat se potriveste foarte bine cu cartofi piure (aceasta a fost garnitura pe
care am folosit-o eu) fig.F,G

Fig.F

Fig.G

11
Piureul de cartofi

Ingrediente pentru piure de cartofi:

 1 kg de cartofi albi (5 bucăți)

 120 g unt gras cu 82% grăsime
 300 ml lapte gras cu minim 3,2% grăsime (cantitatea este aproximativă puteți folosi
250 sau chiar peste 300)
 20 g sare grunjoasă
Pentru pregătirea piureului de cartofi procedăm astfel:

Cartofi se verifică să nu fie deteriorați adică să nu fie stricați, să nu fie negri la culoare, să
nu fie moi. Cel mai indicat este să se folosească la piureuri cartofii albi care sunt mai
pufoși.

Deasemenea untul se verifica să fie în termenul de valabilitate ,se verifică să nu fie rânced, să
nu aibă culoare galbenă.

La fel se procedează și cu smântâna verificându-se starea de prospețime a acesteia.

Mod de preparare:

Curățăm cartofii și îi spălăm bine. Îi tăiem sferturi și îi punem la fiert cu apă rece, cu un  deget
peste să fie acoperiți de apă și sarea.( Fig.1)

12
 Fig.1

Fierbem cartofii la foc mediu acoperiți cu un capac pentru aproximativ 40 de minute

sau până intra furculița în ei și se rup ușor. (fig2.) Cartofii mai pot fi fierți și în coajă pentru
ca în acest mod se păstrează substanțele nutritive, dar de data aceasta la acest preparat am
ales să ii curăț de coajă și apoi să ii pun la fiert.

Deasemenea este indicat ca la piureul de cartofi sî folosim cartofi albi, deoarece din
aceștia se obține un piureu mai pufos.

Fig.2

Strecurăm cartofii și cu ajutorul unui pasoar pentru legume (clasicul tel penttu zdrobit cartofii)
presăm cartofii bine de tot până nu mai vedem deloc boțuri de cartofi.
Se mai poate folosi si robotul de bucătarie pentru pasat legume dar folosind robotul vom
obține mai mult o pastă cleioasă ceia ce nu este bine, iar cel mai indicat, este tot metoda
clasica și anume cu acel tel de zdrobit cartofi .(fig.3)

13
Absolut incorect este să zdrobim cartofii cu mixerul sau cu blenderul! În locul unui piure de
cartofi pufos și apetisant, veți obține o masă elastică, care se va întinde ca un mucus. Nimic
nu poate fi mai neapetisant!

Există o explicație științifică ce explică de ce anume se întâmplă asta. Pur și simplu,

mișcarea rapidă a paletelor mixerului sau a lamelor blenderului distruge foarte fragilele
molecule de amidon din cartofii fierți, ceea ce îi face să se transforme în acea masă elastică.
Ca să obținem un piureu pufos folosim totuși telul de bucătărie. Zdrobiți prin presa de cartofi,
sau în cazul meu cu telul de bucătărie avem siguranța că nu ne rămâne chiar niciun cocoloș,
toți cartofii au o textură fină.

Fig.3

Acum că avem zdrobiți cartofii luăm un tel pară și energic amestecăm în ei. Adăugăm
untul care obligatoriu trebuie să fie la temperatura camerei și continuăm să amestecăm până
se omogenizează. (fig4).

14
 Fig.4

Laptele trebuie neaparat să fie fierbinte când îl adăugăm în piure și deasemeni îl

adăugăm treptat amestecând cu același tel până obținem o consistență cremoasă.(fig5).

Fig.5

Acum că piureul este gata, nu ne rămâne decât să îl servim alaturi de o friptură sau în cazul
nostru alături de acest escalop din carne de porc și sos de vin.

15
 III.Indici de calitate

După pregătirea preparatului se trece la verificarea calității preparatului.Acest lucru se face tot
prin examinare organoleptică și anume:
Aspect- placut ochiului
Culoare- specifică materiilor prime ce intră în alcătuirea preparatului, și anume alb specific
piureului , auriu specific preparatului din carne, roțiatic specific sosului cu boia.
Miros-specific preparatului.

Gust –plăcut.

Consistență – mai cremoasă în cazul piureului, vâscoasa specifică sosului.

IV.Montare prezentare și servire

In funcție de sistemul de servire ales preparatul se poate monta, prezenta și servii.
De obicei acest preparat se poate monta, prezenta și servii pe farfurii mari întinse, iar servirea
se face prin sistemul de servire la farfurie.
În unele cazuri acest preparat se mai poate monta și pe platouri, după care se va transporta la
masă, iar clienți se vor autoservii.

V.Norme de SSM și de igienă

Norme generale de proctecţie a muncii şi PSI:

- lucrătorii din sectorul alimentar trebuie să respecte normele tehnicii securităţii muncii la
fiecare compartiment de lucru să le însuşească.

- mașinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate ininte de folosirea lor.

Respectarea condițiilor de sănătate și securitate în muncă și igienă :

Igiena în bucătărie :

Bucătăria unui restaurant trebuie organizată, astfel încât materiile prime sa nu ajungă în
contact cu produsele finite. Apoi, trebuie să existe două spălătoare pentru vase, unul pentru
tăvile și oalele folosite pentru producerea mâncărurilor și altul pentru farfuriile venite de la
masa clientului.

16
Nimeni nu întreabă clientul ce boală are atunci când intră în restaurant, așa că este bine ca
acestea să fie igienizate în spațiul special destinat acestui scop", .

Depozitarea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosită pentru

cliețti. Pentru o siguranță cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obișnuit de vase.
Acesta trebuie sa conțină substanțe dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In funcție de
marimea spațiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsecții și deratizari.

Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilație funcțional, iar iluminarea
trebuie facută corespunzător in toate spațțile de lucru. Este necesar să se asigure o lumină
constantă ca intensitate si de o culoare cat mai naturală, pentru a nu se denatura culoarea
produselor. Deșeurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unică
folosință si vor fi evacuate cat mai repede.

O mare importanță in ceea ce priveste siguranța noastra atunci cand mâncăm la restaurant, o
are personalul angajat acolo. Si acesta trebuie sa indeplinească o serie de condiții. In primul
rând, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta condiție, in momentul in care vine la
muncă trebuie sa isi faca duș inainte de a intra in spațiul de lucru. Echipamentul pe care il va
imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aibă buzunare
exterioare, pentru a nu cădea obiecte in mâncare. De asemenea, nu are voie sa intre in
bucatarie purtând bijuterii, cu unghii lăcuite sau cu gene false. In permanență personalul
trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificată in mod frecvent.

Igiena mâinilor:

Este obligatorie spălarea mâinilor cu apă şi săpun:

- la începerea lucrului la intrarea în bucătărie;

- înainte de punerea sau schimbarea mănușilor;

- după igienizarea spațiilor de lucru;după folosirea toaletei;

- după strănut, tușire, folosirea batistei sau a șervetelului;

- după manipularea deşeurilor;

- după atingerea părului, nasului, a urechilor sau a corpului;

Igiena părului: Transpirația, acțiunea glandelor sebacee și praful pot duce la infecții
ale pielii scalpului și boli parazitare, care pot fi evitate prin spălare frecventă. Fiecare lucrător
în industria alimentară trebuie să-și acopere capul atunci când manipulează alimente.

Igiena pielii, prin duș zilnic, pentru a evita infectarea acesteia sau transmiterea microbilor.

Dacă toate aceste norme de igienă în industria alimentară vor fi respectate, sănătatea
clientului nu va fi pusă în pericol. Iar un client mulțumit se va reîntoarce în locul unde a fost
respectat și tratat atât de bine.

17
 BIBLIOGRAFIE

1. Brumar, Costanta si colab. (2006)- Tehnologia Culinara clas. a IX- a, Bucuresti: Ed.
Didactica si Petagologica R. A;

2. Brumar, Costanta (2006)- A B C- ul bucatarului, Bucuresti: Ed. Diasfera;

3. Florea, Costantin, s.a. (2004)- Manualul directorului de restaurant, Bucuresti: Editura

THR-CG;

4. Brumar, Costanta si colab. (2006)- Tehnologia Culinara clas. X-XII, Bucuresti: Ed.
Didactica si Petagogica R. A:

5. Brumar, Costanta si colab. (2011)- Turism si alimentatie, manualul pentru clasa a X-

a, Bucuresti: Editura CD Press;

6. Vizireanu, Camelia si colab. (2006) Ed. Fudatiei Universitare “ Dunarea de Jos”;

7. C. Brumar, V.B. Dorin, M. Manole, N. Negoianu: Procese de baza in alimentatie -

Manual pentru clasa a IX-a, Ed. CD Press, Bucuresti, 2018

8. C. Brumar, C. Ionesti, A. Turcescu, F. Costea, V. Capota: Turism si alimentatie -

Manualul pentu clasa a IX-a, Bucuresti, 2010

9. S. Mihai, A. Turcescu, V. Capota: Turism si alimentatie- Manual pentru clasa a IX- a,

Ed. CD Press, Bucuresti 2019

10. C. Brumar, E. Pascali, V. Capota, M. Petre, A. Sandru, F. Lixandru: Turism si

alimentate - Manualul pentru clasa a X- a, Ed. CD Press, Bucuresti, 2011

11. C. Brumar, V.B. Dorin, M. Manole, N. Negoianu: Procese de baza in alimentatie -

Manual pentru clasa a IX- a, Ed. Cd Press, Bucuresti, 2018

12. G. Parjol, E. Paraschiv, O. Onete, C. Brumar s.a. - Tehnologie culinara, Manual pentru
clasa a X- a, a XI- a si a XII- a, Ed. Didactica si Petagogica, Bucuresti, 1999

13. Curriculum clasa a IX-a pentru invatamant liceal/ profsional - Domeniul de pregatire
profesionala Turism si alimentatie (OMENCS 4457 / 5.07.2016

14. Curriculum clasa a IX-a pentru invatamant liceal/ profesional – Domeniul de pregatire
generala Alimentatie (OMENCS 3915 / 18.05.2018)

*** OMENCS 4121 / 13.06.2016

*** OMENCS 4457 / 2016

*** OMENCS 3915 / 2017

www.scribd.ro

18