LICEUL TEORETIC ,,SILVIU DRAGOMIR”

ILIA
Nr……./………..

TEMA proiectului: Conopidă cu sos de

smântână

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3
Îndrumător de proiect Prof. Gabor Loredana Georgiana
Candidat Negru Crina Damaris
Clasa XI
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism şi alimentaţie
Calificarea profesională Bucătar
Anul absolvirii 2021

1
Cuprins

Argument…………………………………........................................................................pag3

Capitolul I.Materii prime……........................................................................................... pag5

I.1Calitatea materiilor prime ..........................................................................................…pag5

Capitolul II.Procesul tehnologic…….....................................................................………pag6

II.1.Prelucrarea primară………....................................................................................... .pag6

II.2.Prelucrarea termică…........................................................................................…… pag9

Capitolul III.Indici de calitate ………………...................................................................pag11

Capitolul IV.Montare, prezentare, servire….......................................................................pag11

Capitolul V.Norme de SSM și de igienă….........................................................................pag12

Bibliografie………………............................................................................…………… pag13

2
 Argument

Preparatul culinar conopidă cu sos de smântână face parte din categoria garniturilor.
Garnitura are rolul de a însoți preparatul de bază asigurând organismului necesarul de nutriție.
Poate fi servit atât la dejun cât și la cină . Este un preparat culinar pregătit atât în marile
restaurante cât și pentru musafiri. Nu este un preparat dificil de realizat.

Este un preparat plăcut ca și aspect ,are rolul de a deschide apetitul consumatorului,

asigurândui prin valoarea sa nutritivă și aparatul caloric necesar. Sănătoasă, hrănitoare și simplu
de adăugat la diverse preparate ,conopida este unul dintre alimentele care contribuie la bună
funcționare a inimii.

Conopida este disponibilă atât în stare crudă, cât și congelată. Dacă o achiziționezi în
stare crudă , atunci trebuie să fii atent ca florile acesteia să nu aibă pete închise la culoare , iar
frunzele să fie de un verde strălucitor.

Figura 1.1 ( https://www.publicdomainpictures.net)

Conopida este bogată în apă și fibre , care susțin buna funtionare a organismului.
Conopida este o legumă care poate fi gătită în numărate moduri , simple sau complicate , în
funcție de preferințele și talentul culinar al fiecăreia. Ea poate să fie inclusă în tocănițele de
legume în combinații diverse, alături de preparate din carne, fie fierte, fie gătite la abur, cu sare si
piper dupa gust.

Putem include conopida oricând în regimul nostru alimentar, este săracă în calorii .

3
 Garniturile sunt preparate culinare obținute pe bază de legume, crupe sau paste făinoase,
prin procedee de prelucrare termică diferite ( fierbere, înăbușire, frigere, prăjire, sotare, tratare
termică la cuptor ) .

La materiile prime de bază se adaugă, în procesul de preparare a garniturilor, diferite

adaosuri ca : unt, smântână, brânzeturi, preparate din carne. Garniturile însoțesc și completează
alte preparate culinare, în special fripturi, cărora le măresc valoarea nutritivă, gustativă și
aspectul estetic.

În urma prelucrări termice, legumele își modifică structura, devin mai ușor de digerat. În
cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite, cum ar fi pierderile de factori nutritivi
hidrosolubili ( vitamine, săruri, minerale ). De aceea, fierberea legumelor se recomandă să se
facă în vapori de apă sub presiune, în vase speciale.Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B, și
unii aminoacizi. Este un preparat ușor de gătit, foarte hrănitor datorită elementelor ce intră în
alcătuirea ei , acesta și nu numai fiind motivul pentru care am ales această temă.

Conținutul ștințific al lucrării l-am structurat pe cinci capitol în așa fel încît să pot atinge
fiecare aspect importantal al acestei teme.

În capitolul unu am făcut o prezentare a materiilor prime care intră în alcătuirea

preparatului și deasemenea prezentarea ingredientelor necesare obținerii acestui produs. Tot la
acest capitol am pezentat și indicii de calitate al acestor materi prime, binențeles cu prezentarea
acestora, cu prezentarea calității acestor materii prime cât și a stării de prospețime a lor.

În capitolul doi am prezentat modul de obținere al preparatului cu toate etapele și anume

pocesul tehmologic în care am descris atât prelucrarea primară cu toate operațiile ce se aplica
tuturor materiilor prime cât și prelucrarea termică.

În capitolul trei am prezentat indicii de calitate ai preparatului dupa obținere, în care am

descris modul cum trebuie să arate produsul după ce acesta a fos realizat cu toate caracteristicile.
și deasemenea am descris și aspect legate de defecte și remedieri.

În capitolul patru am prezentat tehnica de montare a acestui preparat cât și modul de

prezentare și servire, lucru foarte important la un preparat.

În ultimul capitol am prezentat câteva aspect legate de norme de igienă si norme de SSM,
Deoarece lucrând în bucătărie acest factor este foarte important și suntem predispuși la tot felul
de accidentet și de aceea trebuie să fim atenți la modul de folosire a utilajelor ți a ustensilelor de
bucătărie în timpul lucrului.

Consider că aprofundarea acestei lucrări mi-a adus un plus de informații care mă vor
ajuta pe viitor în meseria de bucătar.

4
Capitolul IMaterii prime.

1.Materii prime pentru a obține preparatul culinar conopidă cu sos de smântănă:

- conopidă

- smântână

- usturoi

- unt

- ouă

Condimente

- sare

- piper alb

- mărar

I.1.Calitatea materiilor prime:

Conopida : Gust - plăcut

Miros - specific, plăcut

Culoare - alb, în funcție de soiuri.

Smântână

Aspect - masă omogenă , fără impurități.

Consistentă - fluidă, fără aglomerări de grăsimi sau substanțe proteice.

Culoare - albă până la alb-gălbui , uniformă în toată masa.

Miros și gust - plăcut dulceag cu aromă caracteristică, fără gust s-au miros străin.

Usturoi

Gust - ușor iute și înțepător

5
Miros - puternic, specific

Culoare - alb

Ouă :Aspect - suprafață netedă, cu o ridicătură la centru .

Culoare - galben- portocaliu

Miros și gust - fără miros și gust străin .

Mărar

Culoare - verde închis

Gust - amărui

Miros - dulceag

Capitolul II.Procesul tehnologic.

II.1. Prelucrarea primară:

Conopida se curăță de impurități, se spală, se taie.

Smântâna se verifică termenul de valabilitate.

Usturoiul se curăță, se spală, se taie.

Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece.

Mărarul se curăță de impurități, se spală, se taie.

Conopida este un aliment sănătos.

Usturoiul este popular mai ales datorită gustului său și pentru că oferă fiecărei preparat o
aromă aparte, usturoiul este un ingredient ce nu trebuie să lipsească din nici o bucătărie, acesta
își va pierde savoarea naturală.

Usturoiul, este considerat a fi parte a familiei cepei, alături de praz, fiind utilizat atât în
scop culinar, cât și medicinal. În medicină populară este considerat alături de ceapă un adevărat
medicament datorită conținutului bogat de vitamine și substanțe minerale .

6
 Figura 1.2 (https://pixabay.com/ro/.)

Ouăle sunt unele intre cele mai hrănitoare alimente din lume, fiind nelipsite din
bucătăriile noastre . Prăjite, fierte, omletă, ori încorporate în diferite preparate, aceste alimente
minune conțin grăsimi nesăturate sănătoase, vitamine, nutrienți și proteine.

Ouăle au un conținut ridicat de grăsimi și proteine sănătoase . Ele conțin aproximativ

toate vitaminele, cu excepția vitaminei C . Cele mai sănătoase ouă sunt cele provenite de la găini
crescute în aer liber, pe pajiște, unde au acces la hrana lor naturală, formată din vegetale și
insecte.

Nu există nici un fel de diferență nutrițională sau de gust în funcție de culoarea coajei
ouălor. Mărimea unui ou depinde și vârsta găinii. Cel mai indicat este să folosim ouă care au un
marcaj sau o ștampilă care începe cu cifra zero deoarece acestea sunt ouăle cele mai sănătoase.

În acest caz găinile sunt crescute natural hrana nu este modificată genetic și de asemenea
nu li se administrează medicamente sau tot felul de vitamin sintetice.

7
 Figura1.3 (https://m.bucataras.ro/.)

Ouăle sunt alimente complexe, bogate în proteine și nutrienți care ne mențin în formă.

Proteinele oului au o mare valoare biologică, având cel mai echilibrat conținut de aminoacizi
esențiali . Grasimile din ouă, valoroase din punt de vedere biologic.

Partea cea mai hrănitoare de la ou o găsim în albușul oului și deasemenea în gălbenuș.

Gălbenușul are pe suprafața lui un punct alburiu numit punct germinativ.

Figura 1.4 (https://pixabay.com/)

II.2.Prelucrarea termică:

Acest procedeu constă in pregatirea preparatului sub acțiunea călduri.

Mod de preparare

Florile conopidei le-am rupt în bucăți mici și le-am pus să fiarbă într-o cratiță cu apă și sare, cam
10 minute, cât să se înmoaie.

8
Într-un bol am combinat smântâna cu ouăle, usturoiul tocat mărunt, sare, piper și amestecăm bine
până se omogenizează.

Buchetele de conopidă fierte le-am scurs de apă și le-am aranjat într-un vas termorezistent, uns
cu unt. Deasupra am turnat amestecul de smântână.

Se dă la cuptor la 180° timp de 30 de minute.

Conopida cu sos de smântână se presară cu fire tocate de mărar și se servește atât cald, cât și
rece.

Figura 1.5 (https://jurnalderetete.md/)

9
Activitățile de menținere a stării de igienă corespunzătoare în spațiile de producție și de
depozitare trebuie efectuate în mod planificat și organizat.

Pentru aceasta coordonatorul procesului de producție va întocmi planuri de igienizarea și

curățare în care vor fi precizate: activitățile efectuate, locul, frecvența, materialeleutilizate, cine
efectuează, cine verifică efectuarea activității, cine verifică eficacitatea activității.

Planurile vor fi afișate la loc vizibil în unități.

Spațiile de depozitare a materiilor prime și materiale sunt reprezentate de magazii,spații

frigorifice, depozite.

Produsele ușor perisabile se păstrează în spații frigorifice separat după tipul de aliment:carne
crudă, carne semipreparată, carne produs finit, lactate,ouă, pește, legume-fructe.

Temperatura de păstrare este obligatoriu cea inscripționată pe eticheta produsului și trebuie

monitorizată prin citirea termometrelor din incinta depozitului de cel puțin două ori pe zi,
( rezultatele citirilor se vor consemna în termograme, iar abaterile vor fi raportate urgent pentru
luarea măsurilor ce se impun).

III.Indici de calitate al produsului finit.

Aspect - plăcut, atrăgător

Culoare - galben

Miros - plăcut, specific legumei de bază

Consistență - legumele pătrunse termic

Defecte: - legumele moi sau sfărâmate;

- condientarea excesivă;

- sosul prezintă aglomerări;

Cauze: - din cauza despărțirii timpului de fierbere;

- din cauza dozării greșite a condimentelor;

- din cauza nerespectării procesului tehnologic;

Remedieri: - prin adăugarea de sos fierbinte necondimentat;

- strecurarea sosului;

10
 IV.Montare, prezentare, servire.

Se ansamblează garnitura conopidă cu sos de smântână într-o farfurie curată.

Sistemul de servire folosit este sistemul de servire la farfurie.

Sistemul de servire la farfurie, constă în ridicarea de la secție a preparatului porționat, montat pe

farfurie.

Trebuie avut grijă să fie ștearsă farfuria, să nu fie spartă să nu prezinte zgârieturi; conopida să fie
așezată în farfurie într-un mod cât mai atrăgător pentru clienți.

V.Norme de SSM și de igienă

În alimentația publică respectarea normelor de igienă este o cerință fundamentală, cea

mai mică neregulă poate avea consecințe grave asupra sănătăți organismului.

Securitatea alimentară garantează că alimentele nu vor cauza nici un fel de contaminare a

organismului consumatorului de aceea este nevoie să se respecte cu strictețe normele de igienă
profesională. Alimentele sunt medi extrem de mari de dezvoltare a microrganismelor. De
asemenea trebuie acordată cu atenție deosebită cunoaștere normelor de igienă personală.

Personalul din unitatea de alimentație constituie o sursă majoră de contaminare cu

microrganisme. În timpul procesului tehnologic pot apărea o serie de pericole printe acestea
putem enumera: alunecări, împiedicări, căderi, arsuri, opăriri, este bine să lucrezi cu mânuși tot
timpul, vătămări ale mâinilor, ale degetelor.

De asemenea pot apărea intoxicați cu gaz metan, dureri de cap, greață, întoxicați cu
substanțe periculoase, explozi, incendi.Pot apărea acidente de electrocutare datorită utilizări
aparaturii și a utilajelor electrice. Mai pot apărea riscuri psihosociale din cauză că se lucrează de
multe ori peste programul normal și în ture de noapte.Este recomandat purtarea unui echipament
de protecție specific munci prestate mânuși, ochelari, șorț de protecție.

Igiena în bucătărie :

Bucătăria unui restaurant trebuie organizată, astfel încât materiile prime sa nu ajungă în
contact cu produsele finite. Apoi, trebuie să existe două spălătoare pentru vase, unul pentru tăvile
și oalele folosite pentru producerea mâncărurilor și altul pentru farfuriile venite de la masa
clientului.

11
 Nimeni nu întreabă clientul ce boală are atunci când intră în restaurant, așa că este bine ca
acestea să fie igienizate în spațiul special destinat acestui scop", .Depozitarea vaselor de
bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru cliețti. Pentru o siguranță cat
mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obișnuit de vase. Acesta trebuie sa conțina
substanțe dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In funcție de marimea spațiului si fluxului
de lucru, in mod periodic se vor face dezinsecții si deratizari.

Bucataria unui restaurant trebuie sa aibă un sistem de ventilație funcțional, iar iluminarea
trebuie facută corespunzător in toate spațțile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina
constantă ca intensitate si de o culoare cat mai naturală, pentru a nu se denatura culoarea
produselor. Deșeurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unică folosință
si vor fi evacuate cat mai repede.

O mare importanță in ceea ce privește siguranța noastra atunci cand mancam la

restaurant, o are personalul angajat acolo.Și acesta trebuie sa indeplineasca o serie de condiții. In
primul rând, trebuie sa fie calificat. Daca a indeplinit aceasta condiție, in momentul in care vine
la muncă trebuie sa isi faca duș inainte de a intra in spațiul de lucru. Echipamentul pe care il va
imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie sa aiba buzunare
exterioare, pentru a nu cădea obiecte in mancare. De asemenea, nu are voie sa intre in bucatarie
purtând bijuterii, cu unghii lacuite sau cu gene false. In permanență personalul trebuie instruit,
iar igiena ii va fi verificată in mod frecvent.

Igiena mâinilor:

Este obligatorie spălarea mâinilor cu apă şi săpun:

- la începerea lucrului la intrarea în bucătărie;

- înainte de punerea sau schimbarea mănușilor;

- după igienizarea spațiilor de lucru;după folosirea toaletei;

- după strănut, tușire, folosirea batistei sau a șervetelului;

- după atingerea părului, nasului, a urechilor sau a corpului;

Igiena părului: Transpirația, acțiunea glandelor sebacee și praful pot duce la infecții ale
pielii scalpului și boli parazitare, care pot fi evitate prin spălare frecventă. Fiecare lucrător în
industria alimentară trebuie să-și acopere capul atunci când manipulează alimente.

Igiena pielii, prin duș zilnic, pentru a evita infectarea acesteia sau transmiterea
microbilor. Dacă toate aceste norme de igienă în industria alimentară vor fi respectate, sănătatea
clientului nu va fi pusă în pericol., iar un client mulțumit se va reîntoarce în locul unde a fost
respectat și tratat atât de bine.

12
 BIBLIOGRAFIE

1. Brumar, Constanța (2006) A B C - ul bucătarului, București: Ed.Diasfera;

2. Brumar, Constanța și colale. (2006) - Tehnologia Culinară cls.a IX - a, București: Ed.

Didactică și Pedagogică R.A.;

3. Brumar, Constanța și colab. (2006) - Tehnologia Culinară cls. X-XII, București: Ed.
Didactică și Pedagogică R.A.;

4. Brumar, Constanța și colab. (2011) - Turism și alimentație, manual pentru clasa a X-a,
București: Editura CD Press;

5. Florea, Constantin, ș.a. (2004) - Manualul directorului de restaurant, București: Editura

THR -CG;

6. Vizireanu, Camelia și colab. (2006)

- Gastronomie și gastrotehnie, Galați: Ed. Fundației Universitare " Dunărea de Jos ";

• C. Brumar, V.B.Dorin, M.Manole, N. Negoianu: Procese de bază în alimentație - Manual

pentru clasa a IX- a, Ed.CD.C.Brumar, C. Ionești, A.Turcescu, F. Costea, V. Copotă:
Turism și alimentație -Manula pentru clasa a IX-a, București, 2010.

• Ș. Mihai, A. Turcescu, V. Copotă: Turism și Alimentație - Manual pentru clasa a IX-a,

Ed. CD Press, București 2019.

• C. Brumar, E. Pascali, V. Copotă, M. Petre, A. Sandru, F. Lixandru: Turism și

alimentație - Manual pentru clasa a X-a, Ed.CD Press, București 2011.

• C. Brumar, V.B. Dorin, M. Manole, N. Negoianu: Procese de bază în alimentație - Manual

pentru clasa a IX-a, Ed.CD Press,București, 2018.

• G. Pârjol, E. Paraschiv, O. Onete, C. Brumar ș.a. - Tehnologie culinară, Manual pentru

clasa a X-a, a XI-a și a XII-a.Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1999.

• Curriculum clasa a IX-a pentru învățământ liceal/ profesional - Domeniul de pregătire

profesională Turism și alimentație (OMENCS 4457/ 5.07.2016).

• Curriculum clasa a IX-a pentru învățămînt liceal/ profesional - Domeniul de pregătire

generală Alimentație (OMENCS 3915/ 18.05.2017).

• Standarde de pregătire profesională - Domeniul de pregătire Turism și alimentație

(OMENCS 4121/ 13.06.2016).

13