LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ,

FETESTI, IALOMITA

PROIECT

ELEV: VĂLEANU DĂNUŢA ANIELA

CLASA : a-XI a B, ÎNVĂŢĂMÂNT PROFESIONAL
PROFIL : BUCĂTAR – OSPĂTAR

PROFESOR COORDONATOR : CHIRCHIN NICOLETA

2015
 TEMA PROIECTULUI
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PREPARATULUI
„CIULAMA CU CIUPERCI”

2
 CUPRINS

CAPITOLUL 1 . ARGUMENT................................................................4

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE

2.1. CLASIFICAREA...........................................................5
2.2. MATERII PRIME FOLOSITE....................................6
2.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ..........................................8
2.4. FIŞA TEHNOLOGICĂ..................................................9
2.5. CONDIŢII DE CALITATE..........................................10
2.6. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI..............................11
2.7. LOCUL PREPARATULUI ÎN MENIU......................12
2.8. CALCULUL VALORI NUTRITIVE...........................13
2.9. PREŢUL DE COST AL PREPARATULUI...............16

CAPITOLUL 3. SECURITATEA ŞI IGIENA MUNCII ÎN UNITĂŢILE DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ.......................................................................17

CAPITOLUL 4 . BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL 5 . ANEXE

3
 CAPITOLUL 1 . ARGUMENT
Bucătăria românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării, în timp, a
gustărilor şi obiceiurilor gastronomice specifice poporului român. Ea este diversă, cuprinde
nenumarate obiceiuri şi tradiţii culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite
prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiţii ale altor popoare, cu care poporul român a
intrat în contact dealungul istoriei.
Bucatele româneşti sunt alcătuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse
lactate cât şi din carne şi subproduse din carne. Un loc aparte în bucătăria românească îl au
dulciurile, plăcintele, dulceţurile.
Ocupaţiile de bază ale locuitorilor României au fost încă din cele mai vechi timpuri,
agricultura, creşterea animalelor şi vânătoarea. Relieful României fiind bogat reprezentat, atât
de zone de luncă, câmpie, de zone deluroase şi intracolinare precum şi de numeroase înălţimi
montane, dezvoltarea culturilor agricole şi pomicultura au oferit posibilitatea dezvoltării unei
bogate tradiţii culinare, bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor şi fructelor. Bogăţia
vânatului, răspândit în pădurile româneşti, a adus după sine ştiinta preparării vânatului în
diverse mâncăruri şi preparate.
Prin formarea sa daco-romană, culturala gastronimică a poporului român a moştenit
numeroase obiceiuri culinare: de la românii vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul iniţial al
termenului latin‚ placenta’, turcii au adus ciorba de perişoare, grecii musaca, de la bulgari
există o largă varietate de mâncăruri de legume, cum ar fi zacusca, iar şniţelul vine de la
austrieci.
Unul dintre felurile de mâncare tipic româneşti este mămăliga. Aceasta este o fiertură de
făină de porumb, cu sare şi uneori poate avea adaosuri de zer, unt, brânză în funcţie de
preparatul final obţinut. Ea era foarte des folosită în alimentaţia ţăranilor agricultori şi a
crescătorilor de animale şi înlocuia pâinea care în perioada istorică preindustrială era obţinută
în gospodărie prin prelucrare manuală. Foarte des în bucătaria românească se foloseşte carnea
de porc, dar se consumă şi carnea de vită, pui, oaie sau miel, precum şi carne de vânat.
Praznicele rânduite în Biserică au adus un aport deosebit în cultura gastronomică
românească aducând o gamă foarte bogată de bucate de sărbătoare. Specifice praznicelor sunt
mâncăruri precum cârnaţii, caltaboşii, piftia, cozonacul, sarmalele.
Cina are aceeaşi compunere ca şi prazul, însă se exclud în general alimentele a căror
digestie presupune un efort îndelungat pentru stomac, cum ar fi cele preparate cu maioneză,
ouă sau icre.

4
 CAPITOLUL 2 . TEHNOLOGIA DE PREPARARE
„CIULAMA CU CIUPERCI”

2.1 . CLASIFICAREA

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri „pat du jour” sau preparate de
felul doi, fiind incluse, de obicei, în componenţa meniului pentru dejun, comparativ cu
preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente
având în structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complexă a preparatelor de bază asigură :
- diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor
- realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicată, cu calităţi senzoriale
deosebite
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă
Preparatele de bază din meniu se pot grupa conform schemei
Preparate : - din legume cu sos – alb – ciulama de ciuperci
- ciuperci cu smântână
- conopidă cu sos de smântână
- roşu - ţelina cu măsline
- praz cu măsline
- iahnie de fasole boabe
- iahnie cu cartofi
- din legume diferite – vinete împănate
- ghiveci de legume
- din legume cu umplutură de orez – ardei umpluţi cu orez
- roşii umplute cu orez
- sarmale cu orez în foi de varză

5
 2.2. MATERII PRIME FOLOSITE

Pentru preparatul „CIULAMA CU CIUPERCI” avem nevoie de următoarele materii

prime:
- Ciuperci – 1000/0.500 kg
- Făină- 0.300 kg
- Lapte- 1.800 kg
- Ulei- 0.250 kg
- Sare- 0.030 kg
- Piper- 0.002

CARACTERISTICI
Ciupercile – sunt plante lipsite de clorofilă
- sunt apreciate pentru gustul plăcut şi aroma caracteristică
- conţinut în substanţe azotoase, zaharuri, acizi organici, minerale: calciu
potasiu, fosfor, fier, vitamine ( B1, B2, D), tanin, substanţe ceroase.
Sortiment : - cultivate - ciuperca de câmp, alba de bălegar, şampinioane
- de câmp – bureţi lăptoşi, ghebe, manatarci, ceroase.
Conditii de calitate: pălăriile cărnoase, proaspete, fragede, curate, nepătate, neatacate.
Utilizarea culinară: se consumă în stare proaspată şi conservate în diverse preparate
culinare.
Uleiul este o grăsime vegetală lichidă cunoscută şi sub denumirea de ulei comestibil.
Acesta se obţine prin: - presarea seminţelor plantelor oleaginoase (floarea-soarelui,
dovleac, soia, in, cânepă, bumbac, rapiţă) sau a fructelor (arahide, măsline, nuci de cocos).
- prelucrarea uleiului brut.
Acestea se folosesc în produţia culinară crude, ca adaos la salate, pentru obţinerea unor
sosuri (maioneza, sos vinegret), la conservarea alimentelor în absenţa aerului (legume în ulei)
şi la tratamente tehnice de prăjire.
Uleiul rafinat de floarea-soarelui este limpede, are culoarea gaben–roşcat, gust plăcut,
caracteristic seminţelor.
Uleiul poate fi de două tipuri : TIP A şi TIP B .
Piperul : - este o plantă tropicală de la care se foloseşte fructul (bobul)
Sortiment : - piper alb ( boabe sau măcinat )
- piper negru ( boabe sau măcinat )
6
 Piperul negru reprezintă fructul neajuns la maturitate, de culoare verde roşcată care în
timpul uscării îşi schimbă culoarea în negru.
Piperul alb se obţine prin fructele ajunse la completa maturitate, supuse unei fermentaţii,
curăţite de partea exterioară a corpului şi uscate.
Sarea este un condiment care se adaugă în produsele culinare pentru a le determina gustul.
Ea este indispensabilă metabolismului organismului, constituiind sursa de formare a acidului
clorhidric, care se găseşte în componenta sucului gastric. Are gust sărat, inodoră, culoare albă,
după granulaţie sarea poate fi: fină, extrafină, măruntă, grunjoasă. Se întrebuinţează în
alimentaţie, în industria conservelor de legume, carne, peşte.
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulaţii şi separarea
particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor.
În funcţie de stratul de extracţii făina se clasifică astfel :
- făina albă (extracţie 30 % ) obţinută din miezul bobului;
- făina semi-albă (estracţie 75 % ) cu eliminarea parţial a tărâţelor;
- făina intermediară (extracţie 85 % ) conţine particule de tărâţe;
- făina neagră ( extracţie 90-95 % );
Tipologia acestora se diferenţiaza în funcţie de conţinutul mai mare sau mai mic din
înveliş si din embrion, determinând calitatea şi valoarea alimentară a lor. Compoziţia chimică
a făinii variază în funcţie de compoziţia chimică a boabelor şi gradul de extracţie: amidon,
celuloză, zaharuri simple, proteine, lipide, substanţe minerale, vitamine şi enzime.
Cea mai importantă sunbstanţă din făină, cu rol în formarea şi coacerea aluaturilor este
amidonul (care ajută la formarea şi coacerea aluatului).
Margarina este o grăsime hidrogenată, preparat dintr-un amestec, în diferite proporţii de
grăsimi vegetale şi animale, emulsinate cu apa sau lapte, în componenţa căreia se includ şi
anumite adaosuri care determină aspectul şi ridică valoarea alimentară (gălbenuş, arome,
lecitină, vitaminele A şi D).
Laptele este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor ( vaca,
bivoliţa, capra, oaie), sub formă de lichid alb–gălbui, opac, mai vâscos decât apa, cu gust
dulce, standardizat sub denumirea de “ lapte crud integral “. Laptele de consum este produs
obţinut prin prelucrarea laptelui de vacă sau bivoliţă. După tehnologia de obţinere, laptele de
consum se clasifică în: lapte crud şi lapte pasteurizat. Dupa conţinutul de grăsimi fiecare
categorie se livrează în două tipuri: lapte normalizat si lapte smantanit .

7
 2.3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ

VERIFICAREA CALITĂŢII COMPONENTELOR

DOZAREA

PRELUCRAREA PRELIMINARĂ

PRELUCRAREA TERMICĂ PARŢIALĂ A

LEGUMELOR DE BAZĂ

PRELUCRAREA SOSULUI

CONDIMENTE / ADAOSURI

FORMAREA PREPARATULUI

FIERBEREA

GRATINAREA

MONTAREA PENTRU PREZENTARE

ADAOSURI PENTRU PREZENTARE

SERVIREA

8
 2.4 FIŞA TEHNOLOGICĂ

GRUPA DE PREPARATE : Preparate din legume şi sos ]

PREPARATUL : Ciulama cu ciuperci

1. Caracterizarea preparatului: Preparatul este format din amestec de legume tăiate în

diferite forme şi sos cu smântână, având ca decor pătrunjel verde tocat.
Varitatea legumelor din componenţă furnizează preparatului în mod deosebit glucide
simple, vitamine, săruri minerale, iar coloritu diferit şi procesul termic final de gratinare
asigură aspectul plăcut şi calităţile gustative.
Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determină o valoare energetică mai
mică.
2. Componenţa pentru 10 porţii :
MATERII PRIME UNITATE DE CANTITATEA GRAMAJUL
MĂSURĂ BRUTĂ PENTRU PENTRU O
10 PORTII PORŢIE PRODUS
FINIT
CIUPERCI Kg 1000/0.500 260 g
FĂINĂ Kg 0.300
PĂTRUNJEL Kg 0.050
ULEI L 0.250
SARE Kg 0.030
LAPTE Kg 1.800
PIPER MĂCINAT Kg 0.002

3. Verificarea calităţii materiilor prime .

Ciupercile : pălării întregi, nepătate, nestrivite
Făina : pulbere fină, culoare albă, miros plăcut specific
Pătrunjel: verde proaspăt, fără frunze veştede
Ulei: lichid, gălbui, limpede, fără miros de rânced
Sare : pulbere albă, fină, păstrată la loc uscat
Lapte : gust dulceag
Piper măcinat: pulbere, fină cu aspect, gust şi miros caracteristic, păstrat la loc uscat
Margarina: proaspătă de culoare alb-gălbui este păstrată la temperatură corespunzătoare
în termen de valabilitate.

9
 4 . Operaţii pregătitoare .
- ciupercile prelucrate primar tăiate lame se înnăbuşe în ulei
- făina se cerne
- laptele se strecoară
- se formează sosul alb (din făină, lapte şi sare)

5. Tehnica preparării
Se formează preparatul prin asocierea ciupercilor înăbuşite cu sos alb, se condimentează
cu sare şi se fierbe 10-15 minute, amestecănd continuu. Suprafata preparatului se protejează
cu margarină pentru a nu se forma crustă.

6. Prezentare şi servire .
Prezentarea se face în legumieră, iar servirea în stare caldă cu pătrunjel deasupra, însoţită
de diferite garnituri (mămăligă, cartofi natur).

2.5 CONDIŢII DE CALITATE

Sunt stabilite prin standarde şi norme specifice fiecărui preparat şi se referă la

proprietăţile organoleptice (aspect, culoare, gust) şi proprietăţile fizico-chimice (granulaj total
al portiei şi pentru fiecare componentă din structura porţiei, umiditatea, conţinutul în grăsimi
şi sare).
Preparatele de bază din legume trebuie să prezinte următoarele condiţii de calitate:
1. Gramajul porţiei – corespunzător reţetarului, cu respectarea raportului componentelor
(legume şi sos);
2. Aspect – plăcut, atrăgător, preparatul prezentat estetic, legumele să-şi păstreze forma;
3. Culoare – specifică componentelor folosite, legumele să aibă culoarea cât mai
apropiată de cea naturală;
4. Miros – plăcut, specific componentelor din structura preparatului;
5. Gust – plăcut, specific legumei de bază şi adaosurilor, condimentelor
corespunzatoare;
6. Consistenţa – legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenţă corespunzătoare,
nici prea dens, nici prea fluid.

10
 2.6 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
DEFECTE
- legume moi sau sfărâmate
-legume tari
- sosul în cantitate
necorespunzătoare ( prea mult
sau prea scăzut )
-sos cu aglomerări
-condimentare excesivă
-gust şi miros de afumat sau ars
CAUZE
- depăşirea timpului de
fierbere
- prelucrarea termică
insuficientă
-dozarea necorespunzătoare a
conponentelor ;
-nesupravegherea procesului
termic
- nerespectarea tehnologiei
-dozarea gresită a
condimentelor
-adaugarea unei cantităţi mici
de licid în procesul de fierbere
-nesupravegherea procesului
termic
11
REMEDIERI
- nu se poate remedia
- continuarea procesului termic
până la consistenţa normală
-mâncărurile prea scăzute li se
mai poate adăuga lichid (sos)
fierbinte , condimentat cu
atentiţ ; pentru cele cu sos în
cantitate mare se poate
continua procesul termic daca
structura legume permite
- strecurarea sosului
-adăugarea de sos fierbinte
necondimentat
-acest defect nu se poate
remedia , ca urmare ,
preparatul nu se va da in
consum
 2.7 LOCUL PREPARATULUI ÎN MENIU
CRITERII DE ÎNTOCMIRE A UNUI MENIU

Prin meniu se înţelege asocierea unor preparate culinare pentru principarele mese ale
zilei. Întocmirea corectă a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei
anumite categorii de consumatori, prin preparate corespunzătoare nutritive – variate,
atrăgătoare cu o putere de saţietate care să împiedice apariţia senzaţiei de foame timp de 4-5
ore. Cantitatea de preparate culinare consumată zilnic trebuie să cuprindă toate grupele de
alimente în anumite proporţii. Se poate face substituire între alimente aparţinând aceleiaşi
grupe şi între alimentele din grupe diferite, dar aproximativ echivalente în ceea ce priveşte
valoarea nutritivă.
La fiecare masă sau măcar la principalele mese, trebuie să existe produse de origine
animală şi vegetală. Proporţia optimă a diferitelor grupe de alimente in acoperirea nevoilor
energetice este următoarea, cereale şi derivate 35%, grăsimi alimentare 18%, legume-fructe
17% , lapte şi derivate 12% , carne şi derivate 8% , zahăr şi derivate 8% , ouă 2%.
Criteriile în intocmire a unui meniu sunt următoarele:
-acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente în
proporţiile amintite
-evitarea monotoniei
-diminuarea pierderilor prin folosirea metodelor de prelucrare primară şi termică
corespunzătoare
-repartizarea juridicioasă a raţiei calorice pe principalele mese ale zilei ( dejun 30% ,
pranz 50% , cina 20% ).
Un element important în aprecierea gradului de satisfacere a necesarui fiziologic de către
un meniul zilnic este determinat de influenţa operaţiilor de prelucrare primară asupra valorii
nutritive iniţiale a materiilor prime prelucrate.Prelucrarea culinară prusupune operaţii de
prelucrare primară şi tratament termic propriu-zis. Tratamentele termice au ca efect o creştere
a digestibilităţii principalelor componente şi reducerea riscului transmiterii unor bolii
infecţioase sau parazitare. Pentru a stimula apetitul şi a creşte astfel coeficienţii de asimilare
ai factorilor nutritivi este indicat să nu se folosească acelaşi aliment de doua ori pe zi fără a
schimba forma de pregătire sau acelaşi aliment de două ori la o masă chiar dacă forma de
preparare este diferită.

12
 Un meniu orientativ din care poate face parte preparatul :
-Scrumbie cu sos a la grec
-ciulama cu ciuperci
-castraveţi în oţet
-crema de zahăr caramel
-păine albă 4 felii

2.8 CALCULUL VALORII NUTRITIVE

METODOLOGIA DE CALCUL A VALORII ALIMENTARE

În raţia zilnică a consumatorilor trebuie să intre toate grupele de alimente: lapte,

brânză, ouă, carne, cereale şi derivatele acestora, zarzavaturi, fructe, grăsimi, dulciuri etc, în
cantităţi stabilite de fiecare reţetă, care este în funcţie de structura consumatorilor şi de
anotimpul servirii mesei.
Pentru calcularea unei raţii alimentare trebuie să se cunoască alimentele din reţetă,
cantitatea acestora, precum şi conţinutul lor în factori de nutriţie.
Conţinutul alimentelor în factori de nutriţie plastici şi energetici este exprimat în grame
iar factorii de nutriţie biocatalitici în unităţi miligrame şi grame .
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea
raportului dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat
de o unitate de produs (de obicei 100 g).
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanţele
nutritive de care are nevoie şi se exprimă prin: valoarea energetică (calorică), valoarea
biologică, prin calitaţile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară.
VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2
+ C x FC)
VN10 – indicele de valoare nutritivă
Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g
L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g
G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g
Ca – conţinutul în calciu al produsului, g/100g
P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g

13
Fe – conţinutul în fier al produsului, g/100g
A, B1, B2, C – conţinutul în vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g
F – coeficientul pentru substanţele nutritive din principalele grupe de produse alimentare
Valoarea energetică – exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care
condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual
depinzând de aceasta; este conferită de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.
Valoarea energetică (calorică). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele și
protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere în organism, energia conținută de
aceste substanțe nutritive este eliberată în cea mai mare parte, sub formă de energie calorică.
Necesarul de energie ca și valoarea energetică a alimentelor se exprimă în calorii (cal) sau
jouli (1 cal = 4,18 jouli) ca unități de măsură.
Prin ardere în organism, glucidele și proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g.
Valoarea calorică reprezintă suma produselor dintre factorii energetici și puterile lor calorice
și se calculează după formula:

W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

Unde: P(g) – cantitatea de protide, în grame; L(g) – cantitatea de lipide, în grame; G(g) –
cantitatea de glucide, în grame;
Pentru calcularea unei rații alimentare trebuie să se cunoască alimentele din rețetă,
cantitatea acestora, precum și conținutul lor în factori de nutriție.

14
 Calculul valorii energetice (calorică)

Componente U.M. Cantitate Partea Partea Proteine Lipide Glucide Calorii (W)
pentru 10 necomestibila comestibila
portii
% Calculate % Calculate % Calculate % Calculate % Calculate
in grame in grame in grame in grame in grame
Ciuperci Kg 0.500 4 20 0.480 5 24 0.5 2.4 2.3 11.04 35 168

Ulei L 0.250 - - 0.250 - - 100 250 - - 930 2325

Făină kg 0.300 - - 0.300 11.8 35.4 1.4 4.2 72 216 356 106.8
Lapte Kg 1.800 - - 1.800 3.5 63 3.5 63 4.5 81 65 1170
Pătrunjel Kg 0.050 5 2.5 0.0475 3.6 1.7 0.16 0.075 6.6 2.9 10.36 0.05
verde
Sare Kg 0.030 - - 0.030 - - - - - - - -

Piper Kg 0.001 - - - - - - - - - - -
măcinat
Total 124.1 319.68 310.94 1677.35

W(cal) = 124.1 (g) x 4,1 (cal/g) + 319.68 (g) x 9,3 (cal/g) + 310.94 (g) x 4,1 (cal/g) = 4756.69/10 portii

1 porție = 475.67 calorii

15
 2.9 PREŢUL DE COST AL PREPARATULUI

 Ciuperci – 100/0,500 x 12 =1,2

 Făină – 0,300 x 2,5 = 0,75
 Lapte – 1,800 x 4 = 7,2
 Ulei – 0,250 x 4 = 1
 Sare – 0,030 x 1 = 0,03
 Piper – 0,002 x 1,5 = 1,5
TOTAL : 11.95

1 PORŢIE = 11.95 : 10 = 1.195

16
 CAPITOLUL 3 . SECURITATEA ŞI IGIENA MUNCII ÎN
UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui

înalt nivel în special în alimentaţia publică. Sunt considerate unităţi de alimentaţie publică,
toate tipurile de unităţi în care se prepară şi se servesc alimente sub formă de gustări,
mâncăruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din pieţe, târguri,
locuri de odihnă şi agreement sau alte centre.
Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire şi condiţiile igienico-sanitare,
unităţile culinare sun prevăzute cu spaţii de producţie, depozitare şi anexe.
Normele de protecţie a muncii fac parte din pocesul de producţie şi au ca scop asigurarea
celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale,
lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnica a securităţii muncii la fiecare compartiment
de lucru, să le însuşească tehnic participând la toate instructajele ce se fac în unitate şi să
semneze fişa de instructaj individual.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcţionare.
Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite respectând normele de P.S.I
(prevenirea şi stingerea incendiilor).
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţată să nu fie prelucrată
prin ghişeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire, vesela pentru servire şi
vesela de bucătarie trebuiesc spălate neaparat în spaţiile unde se execută operaţii de
preparare.
Se recomandă ca aceste spaţii să fie delimitate de părţile laterale prin paravane de sticlă,
plăci fibro-lemnoase.
Vesela curată pentru servire trebuie pastrată în rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau
tifon , iar vesela de bucătărie pe rafturi speciale sau dulapuri închise. În desfăşurarea tuturor
proceselor de prelucrarea alimentelor, trebuie să se menţină permanenta curăţenie şi ordine la
plecare din locul de muncă, asigurând dezinfecţia zilnică a utilajelor, ustensilelor şi meselor
de lucru cu detergent şi substanţe clorigene.

17
 CAPITOLUL 4 BIBLIOGRAFIA

 STĂNEIU C. – SISTEME DE ASIGURARE A CALITĂŢII EDITURA

OSCAR PRINT, BUCUREŞTI 2002

 SEGAL R . –ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR

ALIMENTARE, BUCUREŞTI 1982

 BANU C . – CHIMIA ALIMENTARĂ EDITURA ECONIMICĂ,

BUCUREŞTI 2002

 BANU C. – BIOTEHNOLOGII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ,

EDITURA TEHNICĂ, BUCUREŞTI 2000

 G. PÎRJOL , D. DUMITRESCU , N. C. BRUMAR , S. STRAVRISITU –

TEHNOLOGIA CULINARĂ , TEHNICA SERVIRII ŞI
TEHNOLOGIA CULINARA, BUCUREŞTI 2001

18
Anexe
Anexa 1
Ciulama cu ciuperci

19