CUPRINS

ARGUMENT

CAPITOLUL I. Tehnologia de obţinere a sufleurilor…………………............... 3

1.1 Sufle de caşcaval ……………………………………………………………….. 5
1.2 Sufle de conopidă cu brânză…………………………………………………….. 6
1.3 Sufle de dovlecei.................................................................................................... 7
1.4 Sufle de spanac cu cartofi....................................................................................... 8

CAPITOLUL II. Tehnologia de obţinere a budincilor…………………………... 10

2.1 Budincă de spanac................................................................................................. 10
2.2 Budincă de legume................................................................................................. 11
2.3 Budincă de conopidă.............................................................................................. 11
2.4 Budincă de macaroane cu şuncă............................................................................. 12
2.5 Budincă de ciuperci................................................................................................ 13
2.6 Budincă de macaroane cu sos tomat....................................................................... 14

BIBLIOGRAFIE
ANEXE

1
 ARGUMENT

Am ales această temă: “Sufleuri şi budinci” fiind foarte interesantă, având în vedere că, fac
parte din categoria antreurilor şi sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în
meniu, asa cum s-ar putea crede în denumire. Ele pot fi servite după supă, după peşte sau după
preparatul care ţine locul peştelui.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri diferite unele de altele prin componentele de bază, prin
colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri
albe sau brune, cu garnituri, în principal din orez, aceste sortimente fiind cunosute sub numele de
antreuri mixte.
Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantitate mai mare în meniu. Multe
sortimene se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la care se
prezintă şi se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziţiile de artă culinară.
Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată, în principal, de alimentele
din care sunt preparate, dar şi în locul pe care-l ocupă în meniu.
Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să acopere o parte din necesităţile
nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia lor. Au o digestibilitate
uşoară, ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
Gama sortimentală a antreurilor este variată, totuşi antreurile se pot clasifica, după
temperatura de servire, în două grupe:
1. antreuri reci – (servite în stare rece)
Pe bază de aspic: ouă a la russe în aspic, creier a la russe în aspic, medalion de peşte în aspic,
pastă de şuncă în aspic, mule de şuncă în aspic
Pe bază de ficat: pe bază de ficat de porc, pate de ficat de gâscă
Pe bază de carne de pasăre: piftie de curcan, gelatină, rulouri cu diferite umpluturi
Pe bază de carne de vânat: terină de iepure
2. antreuri calde – (servite în stare caldă)
Sufleuri: de caşcaval, de roşii, de spanac, de vinete, de conopidă etc.
Budinci: de spanac, de conopidă, de clătite cu legume, de clătite cu brânză etc.
Spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci şi sos tomat, cu şuncă şi sos tomat,
gratinate.
Pizza: bologneză, italiană, napolitană etc.
2
 CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SUFLEURILOR

Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte cu consistenţă mai îngroşată în care se
încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză etc. Sosul poate fi înlocuit cu o
compoziţie de aluat opărit, care în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a
acestora.
Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi mai mari de albuşuri, ceea ce duce, după
tratamentul termic, la creşterea în volum.
Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în
vasele în care sau realizat. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt,
coacerea realizându-se numai pe baie de apă.
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarină sau unt, făină şi lapte, pentru
sosul alb, care asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin raportul
de glucide, lipide, proteine; legume (roşii, spanac, conopidă, vinete etc), care completează valoarea
produsului prin conţinutul de vitamine, săruri minerale, glucide uşor asimilabile, caşcaval sau
brânză, care completează de asemenea valoarea produsului. Legumele şi caşcavalul sunt alimentele
care dau denumirea sufleului.
Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru
albuşuri, pentru celelalte alimente, răzătoare, tel, cratiţe, site, cuţite, linguri, maşină de gătit cu
cuptor.
Gratenurile sunt vase de ceramică sau din sticlă de Jena, rezistente la foc, încât compoziţia o
dată turnată în ele, este introdusă în cuptor.
Au forme diferite (ovale, rotunde, pătrate, dreptunghiulare) şi trebuie să fie întreţinute în
perfecte condiţii, deoarece sunt utilizate şi la prezentarea produsului.
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmărind
introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ.
Oul este verificat prin examinarea exterioară, dar şi prin examinarea conţinutului.
- pentru lapte, se pot determina nu numai calităţile organoleptice (culoare, gust, miros), dar şi
densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare.
- pentru margarină sau unt se determină proprietăţile organoleptice, omogenitatea şi prezenţa
picăturilor de apă din unt.
3
- pentru legume se determină aspectul, gustul şi mirosul.
- pentru făină se determină aspectul, gustul şi mirosul.
Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică, în funcţie de
cantitatea prevăzută pentru materiile prime în reţetele de preparare.
Pregătirea preliminară este specifică principalelor componente astfel: caşcavalul se curăţă de
coajă, se rade; legumele se aleg, se spală, se îndepărtează părţile necomestibile (frunze veştede,
cotoare, codiţe etc.), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); ouăle spălate şi
dezinfectate se sparg, se separă albuşul de gălbenuş, şi se bate spumă albuşul, făina se cerne, se ung
cu unt sau margarină gratenurile.
Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generală a
sufleurilor. De exemplu: în cazul sufleului de caşcaval acesta se rade, pentru sufleul de spanac,
spanacul se fierbe cu apă cu sare, se scurge apa, se temperează şi se taie mărunt. La fel se
procedează cu spanacul conservat sub formă de frunză.
Vinetele (sufleu de vinete) se coc, se scurg din nou şi se toacă cu satârul din lemn.
Roşiile (sufleu de roşii) se curăţă de pieliţă şi seminţe, se sotează cu puţină grăsime, pentru a
reduce din conţinutul de apă.
Conopida (sufleu de conopidă) se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului. Din lapte, făină, margarină sau unt se realizează uşor după tehnologia
cunoscută sosului alb de lapte cu specificarea că sosul are o consistenţă mai îngrosată.
În cazul sufleului de conopidă se prepara compoziţia de aluat opărit, pentru care se foloseşte ca
lichid apa în care a fiert conopida.
Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb cu gălbenuşurile, elemente de bază:
caşcavalul ras, spanac, vinete, roşii, condimentarea cu sare şi piper. În compoziţia sufleului de
spanac şi roşii se adauga o parte din caşcaval ras, se omogenizează. Albuşurile bătute spumă se
încorporează lejer în masa de sufleu, pentru aşi menţine volumul sporit.
Compoziţia pentru sufleul de conopidă: se amestecă conopida desfăcută în bucăţele mici cu
aluatul opărit, caşcavalul, smântâna cu albuşurile bătute spumă, se condimentează şi se
omogenizează. Astfel realizate compoziţiile se toarnă în gratenuri unse cu margarină. La suprafaţa
preparatelor, acolo unde reţeta prevede, se presară caşcaval.
Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatură medie. Durata de coacere este
apoximativ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat, sunt frumos
crescute în volum şi se desfac pe marginile vasului.

4
 Prezentarea şi servirea:
Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea făcându-se în vasele în
care s-au preparat.

1.1. Sufle de caşcaval

Caracterizarea produsului
Sufleul de caşcaval se serveşte ca intrare în meniu, fiind indicat mai ales la cină. Este un
produs deosebit de apetisant datorită proprietăţilor gustative şi nutritive pe care le are. Din punct de
vedere nutritiv conţine proteine cu valoare biologică mare din lapte, din caşcaval sau chiar proteine
vegetale de clasa a-2-a din făină, glucide, lipide uşor asimilabile din gălbenuş de ou, unt sau
margarină, vitamine A, D, B, B2 şi săruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea calorică este
de 670 cal./porţie. Are o digestibilitate uşoară, fiind recomandată şi în alimentaţia copiilor sau în
diferite diete.
Vasele şi ustensilele folosite: castroane, cratiţe, răzătoare, graten, tel, linguri de lemn etc.
Verificarea calităţii materiilor prime se realizează organoleptic. Componentele trebuie să
corespundă următoarelor condiţii de calitate.
- caşcavalul să fie acoperit cu stratul de parafină, consistenţă semitare, specifică, potrivit de
sărat;
- untul (margarina)- consistenţă cunoscută, culoarea alb-gălbuie miros plăcut specific, fără miros
de rânced;
- oul să aibă greutatea normală (50g), curat la suprafaţă, în interior albuşul delimitat de
gălbenuş;
- laptele - lichid de culoare alb-gălbuie, gust şi miros plăcut specific.
Operaţii pregătitoare
- se prepară sosul alb (în grăsimea topită se adaugă făina amestecată cu lapte, se fierbe, se
curăţă caşcavalul de coajă, se rade, se ung gratenurile cu unt, se bat albuşurile spumă.
Tehnica preparării
În sosul alb temperat se adaugă gălbenuşurile, caşcavalul ras, piper, se încorporează lejer
albuşurile. Se toarnă în vase, se presară la suprafaţă caşcaval, se introduce la cuptor pe baie de apă
pînă când este frumos crescut în volum (30 [Link] temperatură medie).

5
 Indicii de calitate
Prezentat şi servit imediat după scoterea din cuptor, sufleul are o consistenţă pufoasă şi
elastică, crescut în volum de apriximativ două ori. La suprafaţă este rumen-auriu (gratinat), se
dezlipeşte de pe pereţii vasului. În secţiune prezintă o porozitate uniformă specifică. Gustul este
plăcut specific caşcavalului.
Verificarea produsului finit
- se verifică organoleptic, se verifică şi gramajul la o porţie.
Mod de prezentare şi sevire: se prezintă din graten, se seveşte în stare fierbinte.

1.2 Sufle de conopidă cu brânză

Ingrediente
1 conopidă
2 l apă
2 linguriţe sare
1 canăa lapte
 Pentru sosul de brânză
100 g ricotta
100 g caşcaval răzuit
3 linguri unt
1 cană lapte +1 cană apă în care a fiert conopida
3 linguri făină
sare şi piper după gust
3 linguri smântână
 Pentru decor
2 linguriţe mărar proaspăt tocat
50 g caşcaval răzuit
1 linguriţă ulei măsline pentru vas

Mod de lucru
Conopida proaspătă, se rupe bucheţele, se fierbe în apă clocotită cu sare şi se adaugă şi
laptele. Cât timp fierbe, 10 minute, se porneşte cuptorul la 180 grade C. Se pregăteşte şi vasul în

6
care se pune conopida şi sosul de brânză, ungându-l cu puţin ulei de măsline. Într-un alt vas se pune
la topit untul şi se adaugă făina. Se amestecă cu un tel, se toarnă laptele şi o cană din apa în care a
fiert conopida. Se adaugă caşcavalul, sarea şi piperul şi se amestecăati până ce devine consistent. Se
opreşte focul şi se lasă sosul să se racească puţin.
Se pune conopida scursă bine în vasul pregătit. De îndată ce sosul s-a mai răcit se amestecă
şi ricotta şi smântâna. Se toarnă sosul peste conopidă şi se lasă la cuptor 10 de minute. Se adaugă şi
restul caşcavalului răzuit şi se mai lasă încă 10 minute.
Când e gata se presarăi mărarul proaspăt şi se serveşte.

1.3 Sufle de dovlecei

Ingrediente: 
5 dovlecei,
3 căţei de usturoi,
1ceapă mică,
4 ouă,
50 g parmezan,
100 g smântână,
100 ml lapte,
sare,
piper
puţin cimbru uscat.

Mod de preparare:
Se curaţă dovleceii şi se taie în felii. Se pune într-o sită, deasupra unei oale, cu acelaşi
diametru ca şi sita, cu apă care clocoteşte. Se acoperă sita cu un capac. Se lasă dovleceii 15 minute
să se scurgă bine, apoi se pasează.
Se toacă ceapa ţi usturoiul şi se pune la călit în ulei, apoi se adaugă dovleceii pasaţi. Se lasă
totul pe foc până se evaporă toată apa din dovlecei, amestecând din  când în când. Se dă deoparte şi
se lasă să se răcească.
Se adaugă smântâna şi parmezanul ras, apoi gălbenuşurile, unul câte unul, se potriveşte de
sare şi piper.

7
 Se pregăteşte o cratiţă cu pereţi groşi. Se unge cu unt şi se tapeteazăcu făină.
Se bat albuşurile spumă, cu un praf de sare. Spuma de albuş trebuie să fie foarte bine bătută
(cu mixerul circa 10 minute).
Se încorporează albuşurile, încet cu mişcări circulate de la fundul vasului spre suprafaţă, nu
dintr-o data, ci în trei-patru etape.
Se pune sufleul la copt la foc potrivit, în cuptorul încălzit (nu încins, ci doar cald), înainte. Se
lasă la copt circa 20 de minute şi nu se deschide uşa în acest timp. Se lasă sufleul în cuptor circa 5
minute înainte să fie scos, după ce îi oprit focul.
Sfat: Se pune compoziţia în vase separate – câte vase atâtea porţii. Se folosesc vase cu pereţii
groşi, care păstrează căldura şi împiedică sufleul să se lase.

1.4 Sufle de spanac cu cartofi

Ingrediente:
450 g spanac (congelat),
2 cepe,
2 caţei de usturoi,
100 g ciuperci,
500 g cartofi,
5 ouă,
sare,
piper.

Mod depreparare
Cartofii se pun la fiert în coajă.
Spanacul se decongelează.
Ceapa şi usturoiul se curăţă şi se toacă mărunt.
Ciupercile se spală şi se taie în două.
Ceapa se căleşte în 3 linguri de ulei.
Când este aproape gata, se adaugă ciupercile şi se mai călesc câteva minute.
Între timp cartofii se curăţă de coajă, se taie bucăţele mici şi se amestecă cu ceapa şi ciupercile.

8
Într-o tigaie se căleşte usturoiul şi se adaugă spanacul care se căleşte câteva minute.
Se bat ouăle spumă şi se adugă peste spanac.
Se amestecă uşor spanacul cu cartofii.
Se condimentează cu sare şi piper.
Se pune totul într-o tavă unsă cu unt (ulei) şi se dă la cuptor pentru 30-40 minute.

9
 CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A BUDINCILOR

Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziţie mai densă (mai puţin
afânată), deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă. Se realizează în principal din
legume şi paste făinoase, elementul de legătura fiind sosul alb de lapte sau foile de clătite. Pentru
tratamentul termic (coacerea), compoziţia se toarnă în forme unse cu unt şi tapetate cu pezmet.
Budincile se prezintă sub formă porţionată, în stare caldă sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde: budincă de spanac, de conopidă, de legume, de clătite cu
brânză şi smântână, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.
Ustensile şi utilaje necesare sunt: - tigăi de teflon pentru clătite, vase pentru compoziţie,
polonice, linguri, tel, stecurătoare, cuţite, castroane, forme pentu budincă, platou pentru servire,
maşină de gătit cu cuptor etc.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate, cu grad ridicat de
prospetime. Pentru aceasta, înainte de de utilizare, se efectuează verificarea calităţii materiilor prime
prin examinarea organoleptică, îndepărtarea alimentele cu [Link] se face după aceleaşi
metode ca şi în cazul sufleurilor.

2.1. Budincă de spanac

Operaţii preliminare
 spanacul bine curăţat şi spălat se fierbe, se răceşte, se taie mărunt
 ouăle se separă, iar albuşurile se bat spumă
 caşcavalul curăţat de coajă se rade
 forma se unge cu unt, se tapetează cu pesmet

Tehnica preparării
 se pregăteşte sosul alb din unt, făină, amestecată cu lapte; se adaugă spanacul înăbuşit în ulei
şi se fierb împreună 10 minute
 se adaugă gălbenuşuri, condimente şi se retrage de pe foc
 se amestecă uşor cu caşcavalul ras şi se toarnă în forme

10
 se introduce la cuptor 20-30 minute

Prezentare şi servire
 se prezintă pe platou sau farfurie
 se serveşte caldă

2.2 Budincă de legume

Operaţii preliminare
 legumele prelucrate primar se fierb în apă, se răcesc şi se taie (morcovii în cuburi, conopida
se desface în bucheţele)
 brânza se rade
 forma se unge cu unt, se tapetează cu pesmet

Tehnica preparării
 se pregătesc opt foi de clătite din 150 g făină, 2 ouă şi 300 ml lapte, care se coc în tigaie.
Din restul de făină, ouă, lapte, unt, smântână, se prepară un sos
 se temperează focul, se adaugă legumele, brânza, verdeaţa, condimentele
 se aşază în formă straturi alternative de clătite şi legume, iar deasupra se pune unt sau
margarină.
 se introduce la cuptor până se gratinează (30 minute)

Prezentare şi servire
 se prezintă pe platou sau farfurie
 se serveşte caldă

2.3 Budincă de conopidă

Operaţii preliminare
 conopida curăţată se fierbe în apă cu sare, se temperează şi se taie cuburi
 se separă albuşurile de gălbenuşuri şi se bat spumă

11
 se unge şi se tapetează forma

Tehnica preparării
 se prepară sosul alb din făină, lapte, unt sau margarină
 se temperează;
 se adaugă sare, piper, conopida şi albuşurile spumă
 se toarnă în formă, se adaugă smântâna la suprafaţă şi se dă la cuptor
 după răcire, se porţionează

Prezentare şi servire
 se prezintă pe platou sau farfurie
 se serveşte caldă

2.4 Budincă de macaroane cu şuncă

Operaţii preliminare
 şunca se taie cuburi
 se prepară un amestec din lapte, ou, făină
 caşcavalul se rade
 macaroanele se rup, se fierb în apă cu sare, se limpezesc
 se unge tava

Tehnica preparării
 se amestecă macaroanele cu şunca, piperul, se aşază în tavă
 se toarnă deasupra amestecul din lapte, ouă, făină, şi se presară caşcaval ras
 se coace la cuptor 20 min până se gratinează
 se porţionează

Prezentare şi servire
 se prezintă pe platou sau farfurie

12
  se serveşte caldă cu margarină topită la suprafaţă

2.5 Budincă de ciuperci

Ingrediente:
1/2 kg ciuperci;
100 g unt;
margarină sau untdelemn;
50 g ceapă;
mărar;
pătrunjel;
1/2 linguriţă de sare;
un vârf de cuţit piper;
200 ml smântână;
150 g franzelă;
300 ml lapte;
50 g făină;
4 ouă mari sau 5 ouă mijlocii;
100 g caşcaval sau brânză telemea

Mod de preparare:
Ceapa tăiată mărunt se căleşte, 2 minute, în toată grăsimea; se adaugă ciupercile bine spălate
şi tăaiate în felii, sarea, piperul. Se lasă la foc mic, acoperite, până când scade complet apa ce o lasă
ciupercile. După ce s-au răcit, se adaugă franzela înmuiată în lapte (până când îl absoarbe în
întrgime) şi, apoi, brânza rasă, bine zdrobită cu furculiţa, smântâna, galbenuşurile, făina, frunzele de
pătrunjel şi mărar tăiate mărunt şi se amestecă bine.
Dacă nu s-a pus brânză telemea, se adaugă 1/2 linguriţă sare. Albuşurile bătute spumă se
amestecă uşor cu compoziţia, numai prin răsturnare, cu telul, însă nu prea mult, apoi se deşartă într-
o cratiţă de 2 l, unsă bine cu margarină solidă şi tapetată cu pesmet. Se coace în tavă cu apă
fierbinte, introdusă din timp în cuptorul bine înfierbântat. Dupa ce s-a rumenit bine timp de 40-50
minute, se răstornă pe platou şi se presară cu parmezan.

13
 2.6 Budincă de macaroane cu sos tomat

Ingrediente:
Pentru 5 porţii:
carne de vită;
300 g făină;
ceapă;
150 g smântână;
100 g macaroane;
300 g ouă;
2 bucăţi pătrunjel verde;
1 legătură pesmet;
30 g suc de roşii;
1/2 cub Maggi de vită, ulei/untură;
100 ml (g) sare şi piper după gust

Mod de preparare:
Budinca din macaroane cu sos tomat este o mâncare cu paste delicioasă şi consistentă. Ceapa
se curăţă, se spală şi se taie felii. Pătrunjelul verde se spală şi se taie mărunt. Carnea se spală, se taie
bucăţi şi se dă prin maşina de tocat.
Ouăle se spală. Făina se cerne, se amestecă cu ouă şi smântână. Macaroanele (se pot înlocui
cu orice fel de paste făinoase) se rup, se introduc în apa clocotită cu sare, se fierb, se răcesc sub jet
de apă rece.
Carnea tocată se înăbuşă cu ceapă şi 1/2 cub Maggi în 50 ml ulei (sau 50 g untură) şi 100 ml
apă. Se lasă să se răcească, se dă din nou prin maăina de tocat, se adaugă piper, sare, pătrunjel verde
ăi se amestecă. Jumătate din cantitatea de macaroane se aşeazş în tava unsă cu ulei sau untură şi
tapetată cu pesmet.

14
 Peste macaroane se aşează un strat uniform din compoziţia de carne. Deasupra se aşează
restul de macaroane şi se toarnă compoziţia formată din ou, făină şi smântână; se introduce la
cuptor, la foc iute, timp de 15 minute.
Budinca din macaroane cu sos tomat se serveşte caldă, cu suc de roşii deasupra.

BIBLIOGRAFIE

1. Gabriela Parjol- Tehnologia culinara, Editura Didactica, Bucuresti, 2005.

2. Cristian Dinca- Manual pentru calificare –bucatar, Editura Didactica si Pedagica, Galati,
2007.
3. Ion Negrea Busca- Bucataria Romaneasca, Editura Tehnologica, Bucuresti, 1995.
4. [Link], [Link]- Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactica si
Pedagogica ,Bucuresti, 1997.
5. [Link]

15