Tehnologia antreurilor

sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul I n meniu aa cum s-ar putea crede din denumirea lor . Antreurile se pot servi i dup sup , dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui. La mesele festive sau cu mai mult de trei preparate se pot oferi mai multe antreuri: la nceputul mesei antreuri reci, apoi se pot intercala ntre celelalte preparate antreuri calde . Din punct de vedere nutritiv sunt preparate mai consistente dect gustrile, motiv pentru care se pot oferi i ca prim serviciu, urmtorul fiind felul de baz. n aceast situaie, se pot servi antreurile calde mixte (cu sos sau cu sos i garnitur).

ANTREURILE

Importana antreurilor pentru organism const din mai multe aspecte i anume : pot s deschid apetitul i s pregteasc organismul pentru a primi celelalte feluri de mncare ; pot da senzaia de saietate . dac ne referim la digestibilitate, putem afirma c antreurile sunt uor digerabile i ajut la digestia celorlalte alimente ingerate odat cu ele .

CLASIFICAREA
Antreuri reci Pe baz de aspic

ANTREURILOR

Oua a la rousse n aspic Creier a la rousse n aspic Medalion de pete n aspic Past de unc n aspic Mule de unc n aspic Pat de ficat de porc Pat de ficat de gsc

Pe baz de ficat

Pe baz de carne de pasre

Piftie de curcan Galantin de pasre Rulouri cu umplutur de pasre

Terin de iepure Terin de cprioar Sufleu de cacaval Sufleu de roii Sufleu de spanac ,etc. Budinc de legume (spanac, conopid, etc.) Budinc de cltite cu legume sau brnzeturi Paste milaneze Paste bolognese Paste cu ciuperci i sos tomat Paste gratinate, etc. Pizza italian Pizza napolitan Pizza bolognese, etc.

Pe baz de carne de vnat Antreuri calde Sufleuri

Budinci Paste cu sos i adaosuri

Pizza

Antreuri reci
Sunt preparate culinare servite ca felul I n meniu. Majoritatea au la baz aspicul care le protejeaz constituind totodat i elementul de decor.
Oule umplute se pregtesc prin amestecarea glbenuurilor fierte cu celelalte elemente ale umpluturii, umplerea, decorarea i ornarea; n ultima faz se napeaz n aspic Antreurile napate n aspic (pat din ficat de porc, creier la rousse n aspic, rulouri cu unc n aspic) se prepar dup cum urmeaz : -pateul se obine din ficat nbuit, tocat, amestecat cu unt, smntn, coniac, sare, piper; se rcete n forme, se porioneaz, se decoreaz cu felii de ou fierte i boabe de mazre, se trage n aspic; -creierul se fierbe n supa de legume acidulat, se rcete n lichidul de fierbere, se porioneaz, se decoreaz cu morcov fiert, se napeaz n aspic; se servete pe salata la rousse decorat cu salat verde. - rulouri cu unc n aspic se obin prin umplere cu salat i rularea feliilor de unc; apoi acestea se decoreaz cu maionez, gogoari i frunze de ptrunjel; se napeaz n aspic. -medalioanele se pregtesc prin fierbere i decupare apoi se monteaz pe salat sau suport de legume, fructe (ananas, mere, piersici), paste ; se napeaz n aspic . -piftia de curcan este un preparat festiv, se obine dup tehnologia enunat la Aspicuri cu deosebirea c la turnare, n forme se introduc i elemente de decor (buci de legume, fii de carne, rondele de ou fiert, frunze de ptrunjel etc.).

Adaosuri

Materii prime (creier, ficat, ou, unc, pete)

Legume

Aspic

Dozare, verificare calitate

Pregtire preliminar

Tratament termic

Omogenizare

Aezare n tvi

Rcire la 0 4C

Porionare

Napare

Rcire (0 4C)

Montare, ornare ANTREURI RECI

OUA

UNT

MARAR

PASTA DE FICAT

CONDIMENTE (sare. piper)

CONIAC

Dozare. Verificarea calitii Dozare Operaii pregtitoare Splarea oulor Dezinfectare Splare Cltire Mrunire Fierbere (10 min) Rcire Decojire Ou fierte Tiere n jumti Albu Glbenu Rzuire Formarea compoziiei de umplere Omogenizare Umplere jumti albu OUA UMPLUTE CU PASTA DE FICAT Mrar tiat Alifiere unt Alegere mrar

SUFLEURILE

sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten ngroat n care se ncorporeaz: diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul alb poate fi substituit cu aluat oprit (pte chou). caracteristic pentru sufleuri este coninutul bogat n albu btut ceea ce determin o cretere accentuat n volum la coacere. Sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, pe baie de ap (bainmarie) sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat (gratenuri).

BUDINCILE
Se deosebesc de sufleuri prin materii prime (legume, paste finoase) i prin faptul c sunt mai dense deoarece nu se ncorporeaz cantiti semnificative de albu btut. Elementul de legtur poate fi sosul alb sau sosul tomat i foile de cltite. Pentru tratament termic compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile sunt gata cnd se desprind de margine i sunt gratinate uniform la suprafa. Se prezint porionate, n stare cald sau rece. Unele dintre budinci se servesc nsoite de sos tomat.

ANTREURILE PE BAZ DE PASTE FINOASE

Sunt preparate ce au la baz spaghete, macaroane combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc presat, costi, cacaval, ciuperci etc.). Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pastele, ct i compoziia) urmat de gratinare n cuptor. Sortimentul cuprinde spaghete (macaroane) milaneze, spaghete bologneze, lassagna, tortelini etc. Se servesc n meniu ca intrare.

ANTREURI TIP PIZZA

Sunt preparate cu specific italian . La noi se realizeaz n uniti speciale, n sortimente diverse . Elementele acestor preparate sunt:

aluatul pizza - aluat dospit cu drojdie i adaos de grsimi pentru frgezime; sos pizza- sos tomat cu adaos de condimente specifice (oregano, busuioc etc.) elemente de baz care dau denumirea sortimentului.

Transformri care au loc n timpul prelucrrii antreurilor

n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente : sufleuri i budinci : amidonul din fin gelific ; legumele se nmoaie; substanele colorate se modific ; se formeaz compui aromatici ; la coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. n seciune, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere, celelalte ingrediente contribuind la frgezimea produsului (grsimile), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive ; pentru antreuri pe baz de paste finoase (spaghete, macaroane) au loc transformri specifice amidonului i glutenului din pastele finoase. Se va avea n vedere ca : fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit, s se strecoare i s se limpezeasc, progresiv, de la cald la rece ; pentru antreuri tip pizza : transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului (creterea n volum i porozitate datorit producerii de CO2, elasticitate), iar n timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea aromei specifice alimentelor folosite. Defectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt. Cauzele pot fi : nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia. Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile. Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite ntre ele datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.

Antreuri diverse
Expoziie culinar 2004 Pizza capriciosa

Antreuri diverse

Antreuri pe baz de pete i fructe de mare

Salata antreu din fructe de mare i languste alu pane

Decoruri din sfecl roie i din castravete

Antreu cald n foietaj

Rulouri din piept de pasre cu bacon

TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferite mncruri sau se mai pot oferi ca gustri. Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz prin : coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; valoare energetic redus ; aspect i colorit viu, influennd apetitul ; digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt : carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii : a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi : salate crude (salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc.); salate fierte (salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei) ; salate coapte (de ardei copi, sfecl roie, vinete) ; salate combinate (salat oriental, la russe, francez, italian, bulgreasc, la Praga, boeuf) ; b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi : salate simple avnd o singur component ; salate compuse cu 2 sau mai multe componente. Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de : sortare, n funcie de calitate, mrime; splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime.

Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc salatele sunt : s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare ; legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere ; s se disting toate componentele prezente n reet ; gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal ; structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia culorilor, ct i o bun digestibilitate. Defectele care pot s apar la salate sunt : aspect necorespunztor legume vetede, culoare i consisten modificat prin oxidare ; gust i miros nespecific - gust fermentat, amar, condimentare excesiv. n salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat. Salatele combinate pot prezenta structur neomogen. Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate.

TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele finoase. Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor : nbuire, sotare, prjire, fierbere. Clasificarea garniturilor se face astfel : din legume : prjite (cartofi, varz) ; pireuri (spanac, cartofi) ; soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazre, dovlecei, conopid, ciuperci) ; din crupe : mmligu, gri, pilaf simplu ; din paste finoase : macaroane cu unt.

Tehnologia preparatelor lichide

Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dat de materia prim folosit la preparare, ct i de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul, uurnd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia de lichide a organismului. Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz: legume, carne, oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri (ptrunjel, leutean, mrar) i diferite condimente. Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel : Supe :
Supe limpezi sup de oase ; Supe ngroate (supe creme) din legume ;din legume i sup de oase, creme ;

Boruri, ciorbe :
din legume ; din legume i sup de carne; din legume i carne.

Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractiv, care le confer o digestibilitate uoar. Aceste preparate se consum n toate regiunile rii, cu excepia borurilor care sunt specifice Moldovei.

CARNE

LEGUME Verificarea calitii componentelor. Dozare

MATERII AUXILIARE

Prelucrare primar a crnii (alegere, splare, porionare, tocare sau blanare) Fierbere extractiv, spumare Adugare legume

Prelucrarea primar a legumelor (splare, curire, tiere)

Preg tirea materiilor auxiliare n buire (cu sup de oase i margarin ) Ad ugare elemente de adaos (orez, paste etc) Fierbere

Adugare material limpezire Tratament termic (fierbere) Adugare materiale auxiliare - elemente adaos - elemente acrire - condimente, verdeuri Tratament termic (15 min) Servire CIORBE, BORURI Legend materii auxiliare 1) elemente de adaos: paste, orez, fin, ou, smntn, ulei, crutoane 2) material de limpezire: albu, carne tocat 3) elemente de acrire: bor, sare de lmie, oet, zeam de varz, past tomate 4) condimente: verdeuri condimentare, piper, busuioc, cimbru , usturoi etc
SUP CREM Pasare

Servire SUPE (limpezi, ngroate)

Fierbere (1h) Strecurare, degresare Servire CONSOMME

Ad ugare elemente adaos (f in , ou, lapte) Fierbere (10 min) Servire (cu crutoane)

Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tiei, glute, fidea, orez, crutoane. Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme. Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt : Aspect : limpede sau uor opalescent ; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form definit; verdeaa la suprafa. Culoare : glbuie sau specific legumei de baz. Consisten : lichid. Gust i miros : plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i miros strin ; gust dulceag, condimentare corespunztoare. Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt : Aspect tulbure : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii ; nu s-a nlturat spuma la timp ; nu s-a strecurat cu atenie ; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat. - remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase. Srarea excesiv : dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit. - remediere : adugare de sup nesrat. Legume fr form definit (sfrmate) : fierbere prelungit i n clocote mari. Fr remediere. Densitate prea mare : fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre elementul lichid i legume sau elementul de adaos. - remediere : adugare de sup de oase. Gust i arom denaturate : dozare incorect a ingredientelor. - remediere : adugare de sup necondimentat.

Sup cu glute

Sup cu tiei

Sup de roii

Sup crem de conopid

Consomme

Consomm-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un proces termic de lung durat la care se disting dou etape principale : prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea. Principalele elemente din care se obin consomm-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vit, carnea de pasre, care dau gustul plcut specific i valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit modului de pregtire i caracteristicii lor deosebite, consomm-urile se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii. La baza diferitelor sortimente st consomm-ul simplu. Cremele sau supele-crem sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere, n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au n componen cel puin dou legume, ceap i legume de baz, care d i denumirea cremei. Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra. Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt : Aspect : opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit ; Culoare : alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz ; Consisten : semifluid, omogen ; Gust i miros : plcute, specifice legumei de baz, fr gust i miros strin ; gust dulceag, condimentare corespunztoare. Defectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt : consisten dens sau puin dens : cauze : dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau insuficient ; remediere : adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei; fierberea pn la obinerea consistenei corespunztoare. neomogene, cu aglomerri : cauze : fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic ; remediere : continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare ; condimentare excesiv : cauze : dozarea incorect a condimentelor ; fierbere ndelungat ; remediere : adugarea de sup necondimentat.

Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt : elementul lichid care poate fi : apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume ; supa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase ; supa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea rmnnd n preparat ; legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina ; elemente de adaos : orez, paste finoase cu rol de mrire a consistenei ; fin rol de legare i mrire a consistenei ; ou, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive i mbuntirea gustului ; Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos. elemente de acrire zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid)- pentru ciorbe; borul pentru boruri ; verdeuri condimentare : leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel. Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can.

Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C.
Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor.

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt: Aspect : opalescent; buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate, ptrunse, cu form definit ; legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate ; elemente de adaos specifice. Culoare : alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau roii). Consisten : lichid.

Gust i miros : plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros; gust acrior, condimentare corespunztoare.
Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt urmtoarele : carne i legume sfrmate, fr form definit : cauze : fierbere prelungit; fierbere n clocote mari; remediere : la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n apa de fierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii. aspect tulbure : cauze : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; s-a depit timpul de fierbere. condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate : cauze : dozare greit a condimentelor; cantitate prea mic de lichid; remediere : se adaug sup de oase necondimentat. densitate prea mare : cauze : fierbere prelungit ; proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de adaos; remediere : adugare de sup de oase.

Ciorb de vcu

Ciorba de perioare

Ciorb a la grec

Bor de pete