ANTREURI

CUPRINS:
1.Argument.............................................................................................................

2.Antreurile-caracterizare.......................................................................................

3.Antreuri clasificare..............................................................................................

4.Tipuri de meniuri unde pot fi incluse antreurile.................................................

5.Tehnica servirii antreurilor ................................................................................

5.1.Servirea cu ajutorul clestelui...........................................................................

5.2. Servirea la farfurie ........................................................................................

5.3. Servirea cu ajutorul caruciorului....................................................................

5.4. Servirea la doi lucratori..................................................................................

5.5. Servirea indirecta............................................................................................

5.6 Debarasarea meselor........................................................................................

ARGUMENT
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intai meniu , asa
cum sar putea intelege din denumire.Ele pot fi servite dupa supe ,dupa paste , sau
dupa preparatul care tine locul pestelui .Antreurile pot fi compuse din preparate
calde sau reci ,cu sau fara sos.Cu ocazia unor mese deosebite ,pot fi servite mai
multe antreuri , diferite unele de altele prin componentele de baza , prin colorit
sau prin modul de preparare.

Dupa ce a descoperit focul,aromele placute si valoarea nutritiva a carnii si a

legumelor, omul a inventat arta culinara.A inceput sa prajeasca , sa fiarba si sa
friga mancarea .Legumele si porumbul se fierbeau in apa, carnea si pestele se
frigeau la flacara sau se pregateau in ceaune mari.Romanii au fost primii care au
turnat zeama sarata peste mancarea gatita.Primele marinate asemanatoare cu
sosurile au fost folosite mai ales pentru a masca un gust neplacut,nu pentru a da
mancarii un gust mai rafinat.Sosul format din zeama sarata a aparut deoarece
carnea era frecata cu multa sare ,pentru a putea fi pastrata un timp mai
indelungat.

Primele sosuri delicioase, ca si originile adevaratei artei culinare,le datoram

francezilor.De-a lungul timpului,bucatarii, mai ales cei din Franta au invatat cum
sa pregateasca sosuri din ce in ce mai delicate pe care sa le asocieze cu diferite
preparate culinare.Cuvantul ,,roux’’ , care provine din limba franceza , a fost
inventat in Franta, in secolulu al 17- lea.Adeseori , sosul roux(cu rantas) era folosit
pentru a spori calitatile nutritive ale mancarii.Chiar si astazi , sosurile preparate pe
baza de faina sunt considerate mai usoare si mai rafinate ca gust.Bucatarii de la
curtea Frantei isi numeau noile creatii dupa stapanul lor.

Duxelle , de exemplu ,este o metoda de pregatire a unui sos din ciuperci ,hasme ,
vin si patrunjel ,inventata de bucatarul Marchizului d’Uxelles.Trebuie sa fim
recunoscatori unui anumit francez: primul bucatar care a realizat un sos fin din
rantas , condimente si lapte , pentru stapanul sau, Marchizul de Bechamel.Astazi
sosul bechamel imbunatateste calitatile nutritive si gustative ale multor preparate
care se pot servi ca antreu, fie ele pe baza de paste fainoase, legume , peste ,
subproduse, etc.

Antreul poate fi compus dintr-un preparat cald sau rece, cu sos sau fara sos.Cu
ocazia unor mese deosebite ,,dineuri’’ se pot servi mai multe antreuri , diferite
unele de altele prin componentele de baza, colorit, tehnica de preparare, etc.

Uneori antreurile realizate pe baza de peste pot fi asociate cu sosuri albe sau
brune , cu garnituri , in principal din orez.Aceste sortimente sunt cunoscute sub
numele de antreuri calde .

Antreurile se servesc in cantitate mai mare in meniu decat gustarile .Multe

sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta culinara , dand o nota
distincta meselor la care se prezinta si se servesc .De asemenea se pot prezenta la
expozitiile de arta culinara .Spre exemplun:galantina , preparate cu aspic.

Importanta pe care o au antreurile pentru organism este influentata , in

principal, de alimentele din care sunt preparate , dar si de locul pe care-l ocupa in
meniu.Pot sa deschida apetitul sau sa dea sanzatia de satietate , pot acoperi o
parte din necesitatile nutritive ale organismului , prin aportul de factori de nutritie
din compozitia lor.Au o digerabilitate usoara , ajutand si la digestia celorlalte
alimente ingerate de organism .
 ANTREURI CARACTERIZARE
Antreurile sunt preprate culinare care se servesc dupa gustarile reci, pot chiar sa
ajunga sa fie servite pe penultimul loc, in locul preparatului de baza deoarece sunt
preparate consistente .Pot avea in componenta diferite sosuri sau garnituri , pot fi
montate si servite ca si piese de arta culinara.Antreurile participa la diversificarea
gamei sortimentale si a meniurilor.Se compun atat din preparate reci cat si din
preparate calde .Se deosebesc de gustari datorita gramajului si se servesc in
cantitate mai mare datorita valorii nutritive si energetice mai scazuta cat si
datorita modului de preparare.Ele mai pot fi servite dupa supa, dupa peste sau
dupa preparatul, care tine locul pestelui.Cu ocazia unor mese deosebite , pot fi
servite mai multe antreuri ,diferite unele de altele prin componentele de baza ,
prin colorit, prin modul de preparare.Uneori antreurile realizate pe baza de peste
pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri –in principal din orez- aceste
sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.Spre deosebire de
gustari , antreurile se servesc in cantitati mai mari in meniu.Multe sortimente se
pot realiza sub forma de piese de arta culinara , dand o nota distincta meselor la
care se prezinta si se servesc .De asemenea , se pot prezenta la expozitiile de arta
culinara(exemplu:galantina, preparate cu aspic etc.)Importanta pe care o au
antreurile pentru organism este influentata , in principal, de alimentele din care
sunt preparate , dar si de locul pe care-l ocupa in meniu.

ANTREURI CLASIFICARE
Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul intai in meniu.Majoritatea
sortimentelor au la baza aspicul care le protejeaza , constituind si elemntul de
decor.

Antreuri Reci

1.Pe baza de aspic

 Oua a la rousse in aspic

 Creier a la rousse in aspic
 Medalion de peste in aspic
 Pasta de sunca in aspic
 Mule de sunca in aspic

2.Pe baza de ficat

 Pate din ficat de porc

  Pate din ficat de rata
 Pate din ficat de pui
 Pate foie gras

3.Pe baza de carne de pasare:

 Piftie de curcan
 Gelatina de pasare

4.Din carne de vanat:

 Terina de iepure

5.Sufleuri

Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb cu lapte cu consistenta mai ingrosata
in care se incorporeaza diferite legume maruntite, cascaval ras, branza etc.Sosul
poate fi inlocuit cu o compozitie de aluat oparit (pate a chou) care, in cazul
sufleurilor cu legume este realizat cu apa in care au fiert acestea.Sufleurile au
incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri, ceea ce duce ,dupa
tratamentul termic, la cresterea in volum .Sufleurile se prezinta si se consuma
imediat ce au fost pregatite , prezentarea facandu-se in vasele in care s au
realizat.Caracteristic este , faptul ca sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt,
coacerea realizanduse numai pe baie de apa(bain-marie).Sortimentul cuprinde:

 Sufleu de cascaval
 Sufleu de rosii
 Sufleu de spanac
 Sufleu de vinete
 Sufleu de conopida

6.Budinci

Sunt antreuri calde care , spre deosebire de sufleuri, au o compozitie mai densa
(mai putin afanata), deoarece in masa lor nu se incorporeaza albus batut
spuma.Se realizeaza in principal din legume si paste fainoase , elementul de
legatura fiind sosul alb cu lapte sau foile de clatite.
  De spanac
 De conopida
 De clatite cu legume
 De clatite cu branza

7.Paste fainoase

Pastele fainoase sunt combinate cu diferite sosuri (exemplu:sos tomat) si diferite

alimente ( sunca, costita , carne , cascaval, ciuperci etc).Datorita continutului
ridicat de glucide din compozitia pastelor,preparatele au o valoare energetica
ridicata.

 Spaghete milaneze
 Spaghete bologneze
 Spaghete cu ciuperci si sos tomat
 Spaghete cu sunca si sos tomat
 Spaghete gratinate

8.Pizza

Sunt preparate cu specific italian . In fiecare unitate se prepara in functie de

specificul traditiilor de consum.

 Pizza bologneza
 Pizza italiana
 Pizza napolitana
 Pizza quattro formagi
 Pizza diavola
 Pizza stagioni
TIPURI DE MENIURI UNDE POT FI INCLUSE
ANTREURILE
1.Cadrul general al meniului

Se recomanda sa se respecte ordinea de servire a preparatelor si a se oferi o

varietate de preparate din urmatoarele grupe:

 Gustari reci sau calde

 Supe , creme , ciorbe , borsuri, consommeuri
 Preparate din peste
 Antreuri reci sau calde
 Preparate de baza

Meniul semi-complet poate fi compus din:

o Gustare
o Preparat lichid
o Antreu
o Preparat de baza
o Desert

Un meniu complet poate fi compus din :

o Gustare
o Preparat lichid
o Antreu
o Preparat de baza
o Desert de bucatarie

Clientul nu are posibilitatea sa aleaga , deci compozitia meniului trebuie sa fie

echilibrata pentru a raspunde nevoilor organismului .Calitatea preparatelor
trebuie sa fie aceeasi cu cele din lista a la carte, pretul meniului fiind stabilit de
restaurant , stimulativ pentru client.
2.Meniuri pentru mesele oficiale

Se intocmesc diferentiat , in functie de natura actiunii , rangul si structura

invitatilor , de categoria unitatii , de sezon , numarul invitatilor etc

Nu exista reguli absolute, dar practica a generalizat ca meniul pentru dejun sa fie
intocmit din urmatoarele grupe :

 O gustare
 Un antreu cald
 Preparate la gratar cu garnitura , minuturi , sau un preparat din carne rece
cu salata
 Branzeturi
 Dulce de cofetarie , patiserie,inghetata, fructe

TEHNICA SERVIRII ANTREURILOR

5.1 Servirea cu ajutorul clestelui

Se practica in cazul cand numarul clientilor este mai redus si sortimentul de

gustari este mult mai simplu.Gustarile sunt montate de la sectiile de
productie( bucatarie sau buffet) pe platou, se transporta pe antebrat si palma
stanga peste care, in prealabil , a fost asezat ancarul impaturit.Clestele se aseaza
pe marginea dreapta a platoului , furculita cu dintii in jos, dedesubt, iar lingura cu
capul in jos peste furculita, cu manerele spre chelner.Se apropie de client , pe
partea stanga a acestuia , si tinandu-si mana dreapta indoita, la spate , pana la
nivelul mijlocului.Prezinta platoul in asa fel incat sa poata fi vazut de cati mai
multi clienti de la masa.Se trece la persoana care se serveste prima, potrivit
regulilor de protocol , si cu piciorul stang putin fandat, se apropie platoul de
marginea farfuriei din fata clientului.Se prinde clestele cu mana dreapta si se
incep operatiile de trecere a preparatelor de pe platou , pe farfurie, spre
marginea dinspre brat.Dupa ce sa servit cantitatea echivalenta pentru o portie ,
se aseaza clestele pe platou , ospatarul se retrage si prin spatele consumatorului
servit trece la alta persoana pentru a o servi.Se continua operatiile pana cand se
servesc toti consumatorii sau toate preparatele de pe platou.La terminarea
servirii preparatelor , se ureaza tuturor consumatorilor ,,Pofta buna!’’

5.2 SERVIREA LA FARFURIE

Consta in ridicarea de la sectie a preparatelor portionate , montate pe

farfurii.Acestea se aseaza pe mana stanga peste care a fost asezat ancarul,
impaturit in mai multe sau mai putine pliuri in functie de temperatura prepartului
servit .Chelnerii se prezinta la sectie cu ancarul dsfasurat pe antebratul si palma
stanga, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii .Prima farfurie o prinde
intre degetul mare asezat pe marginea de deasupra a farfuriei si degetul aratator
dedesubt.A doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina pe
celelalte degete (mijlociu, inelar si cel mic), a treia farfurie o aseaza pe antebrat si
marginea celei de a doua farfurii.A patra farfurie o prinde intre degetul mare
asezat pe marginea de deasupra farfuriei si celelalte de la mana dreapta,
rasfirate dedesubt.Dezavantajul consta in faptul ca exista riscul permanent de a
pata imbracamintea clientilor sau fetele de masa , atat din neatentie sau
neindemanarea persoanalului, cat si din neatentia clientilor.

5.3 SERVIREA CU AJUTORUL CARUCIORULUI

Consta in aducerea preparatelor portionate si montate cu ajutorul unui carucior

de constructie speciala .Pe blaturi se aseaza farfuriile cu preparate.Caruciorul se
aduce in salon, langa masa .Chelnerul sau clientul i-a farfuria cu preparatul dorit si
o aseaza pe blatul mesei.Acest sistem se foloseste, in general in unitatile
pensiune, in care numarul de clienti este mare.Avantajele acestui sistem de
servire sunt urmatoarele:asigura o servire mai rapida, nu necesita o calificare
deosebita a lucratorilor ,eforturile lucratorilor care servesc sunt mult mai reduse ,
deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului.Dezavantajele
cnstau in faptul ca lucratorul care serveste trebuie sa memoreze numarul de
preparate care au fost servite la fiecare masa.Practicarea acestui sistem necesita
si un grad inalt de constiinta al clientilor .In cazul in care acestia se servesc
singuri , pentru ca, la sfarsitul mesei, sa anunte lucratorul care intocmeste nota de
plata si incaseaza banii , referitor la cantitatea si felul preparatelor servite.

5.4 SERVIREA LA DOI LUCRATORI

Se efectueaza in felul urmator: de la sectii , un lucrator aduce concomitent

preparatul montat pe platou cu suportul respectiv , prinse intre degetele mainii
stangi si farfuriile asezate pe antebratul aceleiasi maini pana in apropierea mesei
la care urmeaza sa serveasca.Antebartul si palma stanga sunt acoperite cu ancarul
impaturit in mai multe sau mai putine pliuri , in functie de temperatura
preparatului servit .Un alt lucrator prinde cu mana stanga cate o farfurie iar cu
ajutorul ustensilelor de servire , trece preparatul din obiectul folosit la transport,
pe farfurie.Dupa servirea unei portii, ustensilele de servire se lasa langa
preparat,se trece farfuria de pe mana stanga pe mana dreapta, se transporta si se
aseaza pe masa in fata clientului pe partea dreapta a acestuia .Aceste operatii se
repeta pana vor fi serviti in ordine protocolara, toti clientii. Acest sistem de servire
se foloseste in situatiile in care mesele sunt asezate pe langa pereti sau coloane
de sustinere din salon sau nu este suficient spatiu intre clienti pentru a se
practica alt sistem de servire.

5.5 SERVIREA INDIRECTA

Sistemul de servire indirect( francez) consta in aducerea preparatelor transate,

montate de la sectie in piese mari pe obiectele de inventar de servire si se
prezinta consumatorilor in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct.
Preparatele sunt insotite de ustensilele de servire corespunzatoare : cleste ,
(lingura , furculita).

5.6 DEBARASAREA MESELOR

Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si

resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale
unitatii.Aceste operatii se efectueaza de catre chelner in urmatoarele situatii:

 Cand pe masa au fost asezate in cadrul mise-en-place-ului mai multe

obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate
 Cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile
servite de obicei de persoana care nu mai consuma din preparatul servit ,
aseaza tacamurile paralel , cu manerele sprijinite pe marginea din dreapta a
farfuriei.
Strangerea de pe mese a obietelor de servire si a resturilor de mancare si
transportarea lor la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu
calm, cu pricepere si indemanare , respectandu-se anumite reguli.