TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A

SALATELOR
2
 CUPRINS

ARGUMENT.......................................................................................................6

CAPITOLUL I....................................................................................................9

1.1 PREPARATELE CULINARE UTILIZATE ÎN ALIMENTAŢIE

PUBLICĂ.............................................................................................................9

1.2 ALIMENTUL CA HRANĂ.........................................................................16

1.3 MATERII PRIME: CLASIFICARE, COMPOZIŢIE CHIMICĂ ŞI

CONDIŢII DE CALITATE................................................................................20

1.4 ROLUL NUTRIENŢILOR...........................................................................29

CAPITOLUL II................................................................................................34

2.1 TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR CRUDE.............................34

2.2 CLASIFICAREA SALATELOR.................................................................36

2.3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SALATELOR CRUDE

............................................................................................................................38

2.4 OPERAȚIILE TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A SALATELOR

CRUDE...............................................................................................................39

CAPITOLUL III...............................................................................................40

3.1. TRANSFORMĂRI CARE AU LOC ÎN TIMPUL PREGĂTIRII

SALATELOR.....................................................................................................40

3
3.2 CONDIŢII DE CALITATE A SALATELOR.............................................40

3.3 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI..............................................................41

3.4 EFECTELE PRELUCRĂRII MECANICE ASUPRA MATERIILOR

PRIME................................................................................................................41

BIBLIOGRAFIE...............................................................................................43

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ 1.................................................................................44

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ 2.................................................................................46

4
 ARGUMENT

ISTORIA SALATELOR

Îşi aminteşte cineva de „sălăţile din Gradina Ursului” din Povestea lui Harap-Alb? Ei bine,
istoria salatelor nu începe illo tempore, într-un basm, ci în urmă cu cinci milenii, undeva în
Egiptul Antic, unde acestea se cultivau pentru a fi consumate crude sau în diverse
amestecuri cu alte legume proaspete. La vechii egipteni erau consumate ca atare, fără a fi
asezonate cu vreun ingredient anume şi fără a însoţi neapărat un fel de mâncare. Salatele
ajung însă la romani, care le inovează şi le este destinat să rămână aşa o lungă perioadă de
timp.

Salatele pe care le întâlnim la romani erau folosite din abundenţă pentru a însoţi în special
preparatele din carne. Cel mai adesea era vorba de un dressing cu ulei de măsline, salată
verde, andive, puţină miere şi lămâie sau oţet, după cum le era preferinţa. Istoria ne
informează că tot aşa au rămas şi În Evul Mediu (cu câteva ingrediente în plus precum
pătrunjelul, menta sau cubuleţele de brânză), şi abia în perioada renascentistă au început să
fie inovate de către francezi. Salatele au căpătat o eleganţă aparte, preparate şi servite în
funcţie de felul de mâncare pe care îl însoţeau, de băutura principală a meniului etc.

Dacă până în secolul XIX, salatele erau compuse din plante aromatice, legume şi fructe, de
aici încolo încep să apară ingrediente noi precum brânza, carnea fiartă, oul fiert, murăturile
etc. La sfârşitul secolului XIX, în Rusia, în salate se folosea şi maioneza. Ulterior, această
reţetă de salată cu maioneză a început să fie folosită şi de bucătarii francezi, datorită
cerinţelor în rândul consumatorilor.

Secolul XX inovează încă şi mai mult salatele deoarece toate tipurile de carne (inclusiv cea
din conserve) încep să se adauge în diferite salate, la fel se întâmplă şi cu o varietate de
fructe. Salata se transformă dintr-un fel de mâncare auxiliar într-unul principal. Totodată
salatele s-au mutat din bucătăriile restaurantelor în casele oamenilor care au început să le

5
prepare tot mai des ca un semn al unei vieţi îndestulate, al eleganţei şi mofturilor culinare
din acea perioadă.

În ceea ce priveşte teritoriul românesc, salatele erau printre preferatele românilor şi foarte
la îndemână, după cum aflăm şi din cartea „Din amintirile mele 1853-1929” de C.D.
Severeanu.

„Savoarea inconfundabilă a unui ingredient proaspăt, verde, crocant, era apreciată atât de
țăranul simplu, fără pretenții gourmet, ce se mulțămea cu verdețuri aromate lângă boțul său
de mămăligă, cât și la case mai mari, că doar nu de altceva se plângea doctorul Severeanu
după un dejun la palatul lui Carol I…”

Un vechi manuscris brâncovenesc ne arată cum se pregăteau salatele la noi prin anul 1700,
preparare pe care o întâlnim şi astăzi prin satele de munte.

„Salată iar de lăptuci, tăiate în părți, puse în strachină împrejur, și în mijloc iarbă grasă sau
alte ierburi bune, și pre marginile lăptucilor flori de boranză sau de limba boului, pe
deasupra cu oțet, untdelemn, sare și zahăr.”

După cum se poate observa, dressingul este cel care, adăugat, transformă verdeţurile într-o
salată veritabilă şi e neapărat ca acesta să conțină o parte acidă: oțet, zeamă de lămâie etc.

Ajungând în zilele noastre, salatele le găsim prin toate restaurantele din toate colţurile
lumii, dar şi în casele oamenilor simpli, nu neapărat burghezi ca pe la începutul secolului
trecut. Unele dintre ele au urcat rapid în topul preferinţelor, devenind un soi de salate-cult,
salate-vedetă ce au depăşit graniţele trecerii timpului rămânând printre preparatele culinare
preferate de consumatori. O astfel de salată celebră este salata Caesar, purtând numele
celui care a inventat reţeta preparatului şi anume Caesar Gardini, un italian ingenios care s-
a descurcat în vremuri nu tocmai avantajoase pentru restaurantele sale din SUA şi Mexic.
Reţeta originală datează din anii ’20 şi este un deliciu şi în vremurile actuale.

Avantajul salatelor este că se pot consuma în orice sezon, iar consumul lor este puternic
recomandat. Conform statisticilor din ultimii ani, tot mai mulţi oameni devin vegetarieni şi
vegani (motivele sunt discutabile) iar consumul salatelor de crudităţi creşte semnificativ,
venind la pachet cu o mulţime de beneficii pentru sănătate.

6
Cu toate acestea, deşi sunt preparate foarte îndrăgite, fiecare ar trebui să ştie câte ceva
despre salate şi despre preparatele culinare în general, informaţiile ajutându-ne să ne
hrănim corespunzător, igienic, sănătos.

Sfera serviciilor de alimentaţie publică asigură satisfacerea nevoilor fiziologice de hrană,

iar calitatea serviciilor prestate depinde în mare parte de dezvoltarea întreprinderilor de
alimentaţie publică. Consumatorii au anumite aşteptări în ceea ce priveşte calitatea
alimentelor consumate, dar şi în situaţia deservirii lor. Există aşadar, în unitățile de
alimentație publică și de alimentație colectivă, anumite norme ce trebuie respectate pentru
ca produsele alimentare să poată fi consumate în siguranţă. Gradul în care necesitatea
alimentară a consumatorului este satisfăcută reprezintă un indice important al calităţii
produsului alimentar. Calitatea preparatelor culinare este o noţiune destul de complexă
care presupune nu doar norme sanitare, ci şi caracteristici de prezentare. Este foarte
important ca un consumator să realizeze o asociere corectă între esteticul preparatului
culinar, valoarea sa nutritivă şi inocuitatea lui. Aşadar preparatele culinare, fie că sunt sau
nu salate, trebuie să aibă atât proprietăţi estetice cât şi gustative de o înaltă calitate.

Pentru a cunoaşte însă mai bine acest univers culinar la modul general, cât şi tehnologia
salatelor în mod special, vă invit la o scurtă incursiune prin alimentaţie, alimente şi
modalităţi de preparare.

7
 CAPITOLUL I

1.1 PREPARATELE CULINARE UTILIZATE ÎN ALIMENTAŢIE

PUBLICĂ

Grupele de preparate culinare sunt:

1. Semipreparate culinare

2. Gustări reci şi calde

3. Antreuri reci şi calde

4. Preparate pentru micul dejun

5. Preparate lichide

6. Preparate de bază

7. Fripturi

8. Garnituri

9. Salate

10. Dulciuri

Să le cunoaştem mai bine!

SEMIPREPARATELE CULINARE sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca

atare, ci sunt utilizate la pregătirea altor preparate culinare. Din grupa semipreparatelor
culinare fac parte: fondurile (supe), esenţele (glace-urile), aspicurile, sosurile, umpluturile,
panadele etc.

Fondurile de bază (supele) sunt semipreparate culinare, cu o consistenţă lichidă, ce se

realizează prin fierbere extractivă. Sunt utilizate materii prime precum: oase (cu valoare

8
sau fără valoare, legume (rădăcinoase, condimentare, bulbifere sau frunzoase),
condimente, dar şi alte diferite adaosuri (ciuperci, amidon, vin etc.).

Fondurile au anumiţi indici ai calităţii (consistenţă legată, limpezime, gust şi miros

specifice ingredientelor, fără aglomerări) şi se clasifică în funcţie de anumite criterii:

a) După materia primă utilizată:

- fond de pasăre

- fond de peşte

- fond de vită

- fond de vânat

b) După culoarea produsului

- albe

- cu colorit

c) După aspectul acestora

- limpezi

- cu vâscozitate

Esenţele se obţin din fonduri, prin fierberea lentă şi îndelungată a acestora, generând
evaporarea unei părţi din apă şi ulterior o gelificare (de aici numele de glaceuri).
Glaceurile se folosesc pentru a întări unele sosuri şi pot fi de pasăre, de vită sau de peşte.
Trebuie ţinut cont de faptul că în timpul fierberii se ia permanent spuma acumulată, la
sfârşit se strecoară şi se păstrează la rece în vase de inox.

Aspicurile sunt preparate culinare obţinute prin fierbere extractivă a unor alimente cu
conţinut ridicat de proteine (elastină, colagen).

De ce utilizăm aspicurile:

- produsele sunt protejate de contactul cu aerul care le-ar altera,

- aspectul, consistenţa şi proprietăţile organoleptice ale preparatelor culinare sunt

îmbunătăţite considerabil,

- valoarea nutritivă a unui preparat culinar creşte.

Tipuri de aspic: aspic cu gelatină şi aspic fără gelatină

Indici de calitate: Aspicul trebuie să aibă transparenţă, fără particule de materii prime în
suspensie, să solidifice la rece prin taiere, să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, pe

9
secţiune să nu prezinte goluri de aer. Gustul şi aroma aspicurilor trebuie să fie plăcute,
specifice ingredientelor utilizate.

Recomandări:

- să se folosească acele materii prime de bună calitate şi cu un grad de prospeţime ridicat;

- să se fiarbă la foc lent, timp îndelungat;

- sa se efectueze corespunzător proba, strecurarea, degresarea şi limpezirea;

- vinul să se adauge în aspicul aproape rece, pentru a păstra aroma specifică.

Sosurile sunt semipreparate culinare cu o consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate de

obicei în pregătirea altor preparate culinare. Acestea ajută la:
- creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice datorită
componentelor sale:

- îmbunătăţirea proprietăţilor oraganoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc;

- diversificarea sortimentală a preparatelor culinare;

- creşterea valorii nutritive prin compoziţie;

- au rol de legătură între componentele preparatului.

Clasificarea sosurilor se realizează după mai multe criterii:

a) după procesul tehnologic şi temperatura de servire

- sosuri calde: sos alb, de lapte + derivate, bernez + derivate, olandez + derivate, brun +
derivate

- sosuri reci: sos de maioneză, de lămâie, de oţet, de usturoi, de unt + derivate.

b) după consistenţa lor

- sosuri vâscoase

- sosuri emulsionate

c) după culoarea lor

- sosuri albe

- sosuri cu colorit

Umpluturile sunt semipreparate din compuşi tocaţi. Prezintă o consistenţă mai păstoasă,
pot fi atât crude cât şi fierte. Ele au îmbunătăţiri diferite, în funcţie de compoziţia lor.

10
Servesc la umplerea unor legume ca: vinetele, dovleceii, ciupercile, ceapa etc.; la umplerea
crutoanelor pentru prezentarea vânatului; la umplerea păsărilor etc.

Umpluturile pot fi:

a) umpluturi slabe-obişnuite (pentru legume şi ciuperci)

b) Umpluturi grase (de pasăre, de peşte)

Indici de calitate: Umpluturile au o consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specifice

ingredientelor. Condimentarea lor trebuie să fie una corespunzătoare, fără a fi excesivă.

Panadele sunt adaosul de bază folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe
feluri, în funcţie de umplutura la care se utilizează. În principiu, proporţia de panadă nu
trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (umplutura). Dacă
panada cuprinde în componenţa sa oua şi unt, se va ţine cont să se regleze cantităţile
generale ale umpluturii pentru care se prepară. Panadele trebuie folosite numai după o
răcire completă.

Semipreparatele diverse sau auxiliare se folosesc la pregătirea unor preparate culinare.

În această categorie se încadrează: borşul, tartele pentru umplut foietajul crud, tăiţeii,
pastele pentru sandvişuri de legume pentru sau ouă umplute, foile de clătite, soluţia de
decongelare a peştelui.

GUSTĂRILE sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi

volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici,
având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi
prin modul variat de prezentare. Se pot obţine din materii prime ca: legume, carne,
preparate din carne, ouă, peşte, brânzeturi, aluaturi cu diferite umpluturi. Din punct de
vedere al modului de realizare şi prezentare, gustările pot fi reci şi calde.

GARNITURILE sunt preparate culinare care însoțesc sau completează alte preparate, cu
scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa, de a da posibilitatea ca preparatul sa se
prezinte cat mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru
pregătirea garniturilor sunt : legumele, crupele, pastele făinoase. Structura lor trebuie sa se
asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia
culorilor, ci şi o bună digestibilitate. Garniturile se pregătesc prin tratare termica a
alimentelor; înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere.

FRIPTURILE ocupă un loc important în componenţa meniurilor, deoarece pe lângă

valoarea lor alimentară, se pot prezenta într-o gamă variată, asociindu-se armonios cu
sosuri, garnituri şi salate. De cele mai multe ori sunt servite la masa de prânz şi la cină
constituind preparatul de bază în meniu. Într-un meniu simplu fripturile se servesc după
preparatul lichid şi înaintea desertului. Într-un meniu complet se servesc antreurile,
preparatul lichid apoi fripturile şi la sfârșit desertul. Fripturile au un rol foarte important în
componenţa meniurilor deoarece asigură necesarul caloric şi completează necesarul

11
nutritiv pentru o alimentație corectă. Fripturile furnizează proteine cu valoare biologic
mare, cu aminoacizi esențiali într-o proporție echilibrată. De asemenea fripturile, prin
modul lor de prezentare ridică valoarea estetică a unor mese festive. Asocierea rațională cu
sos şi legume, sub formă de garnituri şi salate, asigură echilibrul nutrițional şi varietatea
sortimentală.

DULCIURILE DE BUCĂTĂRIE sunt preparate culinare care se pot servi in momente

diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cina, la gustarea de la ora 10
sau la ora 17.00.Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritiva pentru 24
de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoza, glucoza, fructoza),
cat si poliglucide (amidon), proteine valoroase din oua şi lapte, grăsimi ușor asimilate din
smântâna, frișcă, substanțe minerale şi vitamine în proporție mare din fructe. Datorita
gustului dulce, plăcut pe care îl au si aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie sunt
preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate
in diferite diete. Conținutul mare in glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea
lor in mod rațional, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma
in lipide care se depun, favorizând apariția obezității si a diabetului.

ANTREURILE sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume,
organe şi subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază.
De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu,
în cazul în care nu se servesc, după caz, gustări, ciorbe, supe, preparate din peşte.
Totodată, unele antreuri mai consistente pot substitui în cadrul unor meniuri, preparatul de
bază.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor
mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite între ele prin componentele de
bază, colorit, mod de preparare.

Uneori, antreurile realizate pe baza de peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu
garnituri – în principal din orez – ele purtând denumirea de antreuri mixte.

Antreurile se servesc în cantitate mare in meniu. Importanţa pe care o au antreurile pentru

organism este influențată, în principal, de alimentele din care sunt preparate, dar şi de locul
pe care-l ocupa în meniu. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzația de sațietate, pot să
acopere o parte din necesităţile nutriționale ale organismului, prin aportul de factori de
nutriție din compoziția lor.

PREPARATELE DE BAZĂ sunt denumite în mod curent mâncăruri plat du jour sau
preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei în componenţa meniului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază
sunt mai consistente, având în structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse
adaosuri.

Preparate de bază:

12
- din legume

- din legume cu carne

- din carne tocată

- din subproduse de carne:

- de vită

- de porc

- de ovine

- din carne de pasăre

- din carne de vânat

- din carne de peşte

PREPARATELE LICHIDE sunt acele preparate culinare care au un conținut mare de

lichid. Pentru prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar
fi: crupe, paste făinoase, oua, smântâna, verdețuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat
de substanțele extractive azotate din carne şi acizii organici şi uleiurile eterice din legume
şi ingrediente, au rolul de a stimula secrețiile gastrice, deschizând apetitul şi ușurând
digestia celorlalte preparate din meniu.

Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază: legume, carne,
oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă, smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel,
leuştean, mărar) şi diferite condimente. Clasificarea preparatelor lichide se poate face
astfel:

Preparate lichide:

- Supe:

- Supe limpezi – supă de oase;

- Supe îngroşate (supe creme) – din legume; din legume şi supă de oase, creme

- Borşuri, ciorbe:

- din legume;

- din legume şi supă de oase;

13
- din legume şi carne.

Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de carne
utilizat la obţinere. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide
este procesul de fierbere extractivă, care le conferă o digestibilitate uşoară. Aceste
preparate se consumă în toate regiunile ţării, cu excepţia borşurilor care sunt specifice
Moldovei. Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul,
consistenţa, gustul, culoarea, digestibilitatea.

O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust
plăcut şi o aromă specifică - substanțe extractive azotate din carne, acizi organici si uleiuri
eterice din legume si condimente. Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în
preparat se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în
aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune. Se asigură, astfel, o fierbere uniformă,
în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.

PREPARATELE PENTRU MICUL DEJUN trebuie să îi asigure organismului 20 –

25% din necesarul caloric pentru 24 ore.

În componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde, nealcoolice
(ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceață, miere,
produse din carne, produse lactate, legume, preparate din ouă, brânzeturi şi preparate din
brânzeturi, produse de panificație, produse de patiserie. Combinarea alimentelor de origine
animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru micul dejun, realizează un echilibru
între factorii nutritivi.

În meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ouă şi preparatele din brânzeturi
(cașcaval) sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită
timpului scurt necesar pentru pregătire, 10 – 20 minute. Minuturile trebuie să aibă aspect
plăcut, atrăgător şi apetisant.

Valoarea alimentară mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurată prin compoziția
chimică a componentelor ce intră în structura lor.

SALATELE sunt de asemenea preparate culinare ce intră în componenţa meniurilor.

Materiile prime folosite pentru pregătirea salatelor trebuie să prezinte caracteristici de
calitate deosebite, pentru a influenţa pozitiv produsele finite. Înainte de prelucrare, se
verifică calitatea legumelor prin examen organoleptic, reținându-se pentru utilizare cele
corespunzătoare.

14
 1.2 ALIMENTUL CA HRANĂ

În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază, comune tuturor organismelor

biologice – o importanţă deosebită o are actul alimentar, prin care organismele vii procură,
pregătesc, consumă şi metabolizează hrana pentru a realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor.
Alimentația umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus, dar este diferită şi mai
evoluată decât a altor vieţuitoare.

O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare de nutrienţi pentru energie,

creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor metabolice. În concordanţă cu sănătatea
organismului trebuie să aibă cantitatea necesară de nutrienţi prezenţi în alimente, nu în
exces şi nici în minus.

Pentru ca o dietă să furnizeze prin alimentaţie energia necesară metabolismului bazal şi

activităţilor, inclusiv o proporţie echilibrată, optimă, a alimentelor, trebuiesc impuse
condiţiile pentru toţi nutrienţii. Se ştie că atunci când se mănâncă prea mult are loc
creşterea în greutate şi, din nefericire, aceasta este o problemă curentă atât la tineri, cât şi
la vârstnici. În afară de acumularea unei greutăţi inestetice, există şi riscuri de sănătate
puse ca o sarcină externă asupra corpului. O persoană supraponderală nu trebuie să se
alimenteze cu alimente foarte bogate în energie, cum ar fi untul, alimente prăjite, prăjituri,
patiserie şi, de asemenea, să aibă grijă la alimentele ce furnizează energie pură ca
dulciurile şi băuturile gazoase. În acest caz, numărul de calorii vor fi reduse, dar nu vor
lipsi alimentele importante pentru întreţinerea şi protecţia organismului.

Alimentaţia dezechilibrată este principala cauză a bolilor grave care apar în prezent, 14
milioane de decese fiind cauzate anual, la nivel global, de o alimentaţie incorectă şi
dezechilibrată, potrivit celor mai recente date oferite de Organizaţia Mondială a Sănătăţii.

Alimentaţia este procesul prin care organismul primeşte substanţele nutritive necesare
desfăşurării activităților fiziologice şi îşi asigură substratul energetic, enzimatic, hormonal
necesar îndeplinirii funcțiilor principale: relație, nutriție şi reproducere.

Alimentația este o componentă a stilului de viață alături de activitatea fizică, sănătatea

mentală, somnul. Se pot da definiții pentru stilul de viaţă sănătos, dar lucrul cel mai
important este să ne comportam astfel încât să ne reducem riscul de boală.

Este cunoscut faptul că hrana întreţine viaţa şi nu invers. Toate activităţile pe care
organismul le desfăşoară zilnic sunt consumatoare de energie; această energie îşi are
originea în degradarea nutrienţilor pe care noi îi consumăm zilnic.

15
Prepararea bucatelor este una din cele mai vechi îndeletniciri ale omului. Bucătarii
profesionişti au dezvoltat şi perfecţionat procedeele de tratare culinară, lărgind sortimentul
preparatelor.

Proprietăţile generale ale produselor alimentare: valoarea de întrebuinţare a unui produs

alimentar este determinată de anumite proprietăţi ale produsului. Aceste proprietăţi sunt
dependente şi definite de structura materiilor prime, de componenţa chimică a acestora, de
formele de prelucrare tehnologică etc.

În funcţie de metoda de stabilire, proprietăţile unui produs alimentar pot fi grupate în

proprietăţi organoleptice, fizice, chimice, tehnologice şi microbiologice.

Proprietăţile organoleptice sunt apreciate cu ajutorul organelor de simţ, astfel, senzaţiile

vizuale ne relevă forma produsului, aspectul, culoarea, suprafaţa. Senzaţiile auditive sunt
provocate de sunete, zgomote.

Proprietăţile fizice ale produsului sunt foarte diferite. Dintre acestea amintim: masa totală ,
masa specifică, compactivitatea, vâscozitatea, higroscopicitatea, proprietăţile optice,
termice, electrice, mecanice.

Proprietăţile fizice ale produselor alimentare sunt determinate de compoziţia lor chimică,
de proprietăţile anatomice şi cele structurale.

Proprietăţile chimice definesc cantitatea şi felul substanţelor chimice din produs şi

comportarea acestora sub acţiunea diferiţilor agenţi chimici. Componentele chimice ale
produselor (proteine, glucide, grăsimi, substanţe minerale, vitamine etc.) sunt de regulă
determinate prin analize de laborator.

Proprietăţile tehnologice se referă la comportarea produselor în procesul de prelucrare.

Cele mai importante dintre ele sunt capacitatea de umectare şi durata de fierbere şi prăjire.
Spectrul proprietăţilor tehnologice variază mult de la un produs la altul.

Proprietăţile microbiologice caracterizează cantitatea şi felul microorganismelor admise în

alimente. Pentru unele produse, în anumite etape ale procesului tehnologic,
microorganismele au un rol favorabil (de exemplu, fermentarea lactică şi cea alcoolică).
Acţiunea nefavorabilă a microorganismelor se manifestă de regulă în timpul păstrării
inadecvate (nerespectarea factorilor de temperatură şi umiditate) mai ales a produselor
alimentare provenite din organisme vii.

Modul în care ne hrănim, condiţia fizică şi stilul de viaţă reprezintă factori cheie în
asigurarea stării noastre de bine.

De ce avem nevoie de hrană?

Organismul uman este un mecanism ce nu are capacitatea de a înmagazina căldura şi

funcţionează normal doar în condiţiile unui aport constant de energie, iar această energie o
luăm din alimente.

16
Nevoia de hrană reprezintă necesitatea organismului de a se alimenta cu nutrienţi specifici
pentru a genera energie si pentru a asigura funcţionarea organelor. Această nevoie poate fi
satisfăcută prin ingerarea alimentelor şi a lichidelor, însă pentru o bună funcţionare şi o
sănătate de fier trebuie să alegem şi să administrăm raţional aceste alimente.

Starea de sănătate fizică, psihică şi chiar spirituală este în strânsă corelaţie cu alimentaţia.
Aceasta din urmă influenţează în mod direct şi condiţionează activitatea organelor şi le
asigură funcţionarea optimă reducând considerabil riscul de îmbolnăvire.

Cât mâncăm?

Efectul de plăcut sau neplăcut al alimentelor poate acţiona ca stimul pentru ingestia sau
evitarea consumului de alimente. De obicei mâncăm atunci când ne este foame pentru a ne
simţi bine. În mod normal trebuie să existe un echilibru între aportul de alimente şi
consumul de energie. Necesarul caloric este individual în funcţie de vârstă, sex masculin /
feminin, greutate, înălţime, activitate fizică.

Ce mâncăm?

Este bine să avem o alimentație cat mai variata care sa asigure necesarul caloric, dar în
egală măsură să respecte proporțiile dintre principiile alimentare şi să asigure necesarul de
vitamine şi minerale. Există alimente pe care ar trebui să le consumăm zilnic: cereale
integrale (pâine, orez, paste), legume şi fructe, lapte, iaurt, brânză. Carnea albă, peştele,
oul este bine să fie consumate de câteva ori pe săptămână, iar carnea roșie, dulciurile de
câteva ori pe lună. Este bine să evităm consumul în exces de dulciuri de tip ciocolată,
creme, alimente hipercalorice de tip fast food, snacks-uri.

Se recomandă evitarea consumului de băuturi îndulcite cu zahăr.

Mesele din timpul zilei trebuie să includă:

- Consumul variat al unor alimente nutritive;

- Consumul de cereale, legume si fructe;

- Consumul redus de zahar, sare, sodiu, alcool, grăsimi si colesterol.

Pentru o viaţă sănătoasă, echilibrată şi plină de energie trebuie consumate alimente din
toate cele cinci grupe ale Piramidei Alimentelor.

17
18
 1.3 MATERII PRIME: CLASIFICARE, COMPOZIŢIE CHIMICĂ ŞI

CONDIŢII DE CALITATE

Materiile prime prelucrate de industria alimentară sunt produse de natură biologică, în

majoritate de origine animală şi vegetală, în care procesele biochimice nu încetează după
recoltare, atât în perioada păstrării cât şi în timpul prelucrării.

Materii prime de origine animală

Carnea

Carnea este unul dintre cele mai importante alimente de origine animală atât prin valoarea
sa nutritivă cât şi prin amploarea consumului. Se foloseşte carnea următoarelor animale:
bovine, porcine, ovine, păsări, vânat. Carnea reprezintă ţesutul muscular şi ţesuturile cu
care acesta vine în legătură naturală: ţesut conjunctiv, cartilaginos, osos, adipos, vase şi
nervi, la păsări fiind inclusă şi pielea. Partea principală a cărnii o formează ţesutul
muscular, care reprezintă 40-50% din masa corpului animal. După structură, ţesutul
muscular poate fi: ţesut muscular striat (musculatura scheletului), ţesut muscular neted
(musculatura organelor interne).

Din punct de vedere tehnologic, cea mai mare importanţă o are ţesutul muscular striat.
Acesta este format din celule cilindrice sau prismatice alungite având lungimea de 40-50
mm şi grosimea 20-50 µm. Compoziţia chimică medie a cărnii este următoarea: 72-75%
apă şi 18-22% protide; 0, 5-3, 5% lipide; 0, 8-1, 8% substanţe minerale; 1, 2% glicogen şi
produşi de hidroliză ai acestuia; 1, 6% azot neproteic şi 0, 1% vitamine şi enzime.

Conţinutul în apă al cărnii depinde de vârsta animalului şi de starea lui de îngrăşare,

variind între 48-79%. La animalele tinere conţinutul de apă este mai ridicat decât la cele
bătrâne, iar la animalele îngrăşate conţinutul de apă al ţesutului muscular este mai scăzut
decât la cele cu constituţie slabă sau medie.

Ţesutul muscular conţine vitamine din grupul B şi enzime dintre care amintim enzime
glicolitice, proteolitice şi lipaze. Elementele minerale prezente în carne sunt P, K, Fe, Ca,
Mg, Na, urme de Mn, Cu, Zn, Al.

Carnea de peşte diferă puţin în privinţa compoziţiei chimice de carnea de mamifere sau
păsări.

Compoziţia medie a cărnii de peşte este:

19
- apă 68-85%;

- vitaminele A, B;

- protide 15-22%;

- lipide 0, 3-31%;

- substanţe minerale 0, 5-1, 2%.

Laptele

Laptele este un component de bază al alimentaţiei omului, în special a copiilor. Laptele

constituie materia primă pentru industria laptelui. Este prelucrat în special laptele de vacă,
dar şi cel de oaie, bivoliţă. Laptele este un sistem coloidal complex de lipide şi proteine
într-o soluţie apoasă de săruri, lactoză, vitamine şi enzime. Unele componente ca lactoză,
săruri, vitamine hidrosolubile sunt dizolvate în apă, substanţele proteice se găsesc sub
formă coloidală, iar lipidele sunt emulsionate sub formă de globule sferice având diametrul
0, 1-10 µm.

Laptele de vacă conţine 87-89% apă; 4, 5-5, 2% glucide (lactoză); 3, 6-4, 25% lipide; 3,
4% protide; 0, 8-0, 95% substanţe minerale, enzime şi vitamine. Laptele conţine vitamina
A, B2, B6, E, K, D3 şi în cantităţi mici vitamina C şi B1. Laptele proaspăt este slab acid
având pH-ul 6, 3-6, 8. În industria laptelui, aciditatea se măsoară în grade Thörner notate
°T care reprezintă volumul soluţiei NaOH 0, 1N, exprimat în cm3, necesar pentru
neutralizarea a 100cm3 lapte în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Laptele proaspăt de
vacă sau de capră are o aciditate cuprinsă între 15-19°T, laptele de oaie maxim 24°T, iar
laptele de bivoliţă are aciditatea maximă 21°T. Prin bogăţia în factori nutritivi şi apă,
laptele constituie un mediu de cultură bun pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind un
aliment perisabil. Asupra laptelui acţionează în special microorganisme ca streptococi sau
lactobacili, care provoacă fermentaţia lactică prin care lactoza este transformată în acid
lactic. Metabolizarea lactozei începe cu hidroliza acesteia de către lactază, enzimă
elaborată de aceşti germeni, rezultând galactoză şi glucoză. Galactoza este apoi convertită
în glucoză şi transformată cu concursul mai multor sisteme enzimatice în stadiul de acid
lactic care imprimă aciditatea laptelui. Lipidele din lapte sunt mai ales trigliceride care
reprezintă 98% din totalul lipidelor, fosfolipide, steride (în special colesterol şi lecitină).

Substanţele proteice din lapte sunt cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina. Cazeina se

găseşte în lapte în proporţie de 2, 7% sub formă de cazeinat de calciu. Cazeina este o
fosfoproteidă ce conţine în moleculă toţi aminoacizii esenţiali în proporţii echilibrate,
având o mare valoare nutritivă. În lapte, cazeina se află sub formă coloidală fiind
precipitată cu acizi, săruri, (sulfat de magneziu, clorură de calciu) sau cu enzime. Soluţia
care rămâne după separarea cazeinei este zerul care conţine lactalbumina şi lactoglobulina.

20
Sărurile minerale se găsesc în lapte sub forma fosfaţilor de calciu, potasiu, magneziu, a
citraţilor de sodiu, magneziu, calciu şi a clorurilor de sodiu, calciu, potasiu. Enzimele din
lapte sunt amilaza, proteaza, catalaza, lipaze, esteraze.

Ouăle

Din punct de vedere nutritiv, ouăle sunt alimente valoroase şi concentrate. Ele ocupă un
loc important în alimentaţia omului, fiind în acelaşi timp materie primă în industria
alimentară (în industria produselor făinoase şi a biscuiţilor).

Oul este format din:

- 10% coajă;

- 59% albuş;

- 30% gălbenuş,

- 1% membrane cochiliene.

El conţine două sisteme coloidale diferite: un sistem apos ovoalbuminic (albuşul oului) şi
unul lipoproteic cu conţinut scăzut de apă (gălbenuşul). Ouăle conţin apă, substanţe
proteice, lipide (trigliceride, fosfolipide, colesterol), substanţe minerale (P, S, K, Na, Cl,
Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, I) şi vitamine A, D, B2, B6, B12, E. Compoziţia chimică a ouălor
pentru diferite specii de păsări este prezentată în tabelul următor:

Specia Masa Apa, Protide, Lipide, Subst. Subst. Valoare

unui % % % neazotate minerale, energetică,
ou, , % kcal/100g
g %
Găină 58, 1 72, 5 13, 3 11, 6 1, 5 1, 1 91
Raţă 72, 6 70, 1 13 14, 5 1, 4 1, 0 131
Gâscă 161 70, 4 13, 9 13, 3 1, 3 1, 1 136
Curcă 83, 2 72, 6 13, 2 11, 7 1, 7 0, 8 131

Conservarea ouălor cu coajă se poate face prin următoarele metode:

- refrigerare;

- conservare în apă de var (4-5 luni) ;

- conservare în soluţie de silicat de sodiu 3, 5-10% (10 luni);

- astuparea porilor cu grăsime sau cu uleiuri minerale (6 luni).

21
Conţinutul ouălor se poate conserva prin congelare sau uscare. Uscarea este cea mai bună
metodă de conservare a conţinutului ouălor întrucât prezintă următoarele avantaje:

- ouăle pot fi manipulate şi depozitate fără costuri mari deoarece au masă şi volum mic;

- se păstrează o perioadă mare de timp;

- pot fi dozate cu precizie.

Dezavantajele produselor de ouă uscate constau în pierderea aromei de ou proaspăt. Se

poate supune uscării albuşul şi gălbenuşul separat sau împreună.

Tehnologia produselor uscate din ouă include următoarele operaţii:

- spălarea ouălor în apă cu 100-200 ppm clor activ;

- spargerea ouălor şi separarea albuşului de gălbenuş dacă acestea se usucă separat;

- filtrarea produselor pentru îndepărtarea cojilor, a membranelor, şlazelor;

- omogenizarea;

- pasteurizarea;

- dezahararea (îndepărtarea glucozei), operaţie necesară în cazul albuşului, realizată prin

fermentare dirijată cu microorganisme (bacili sau drojdii) sau prin tratare cu enzime
glucoz-oxidază şi catalază;

- uscarea prin pulverizare într-un uscător turn în curent de aer cald;

- răcirea la temperatură mai mică de 30°C prin transport pneumatic sau prin

amestecarea pulberi cu CO2;

- ambalarea ermetică, de regulă sub atmosferă de CO2

Materii prime vegetale

Cereale

Cerealele sunt plante din familia Graminee. Ele sunt cultivate pentru seminţele lor bogate
în amidon. Ca materii prime în industria alimentară sunt utilizate următoarele cereale:
grâul, secara, porumbul, orzul, orezul, ovăzul, meiul şi hrişca. Cerealele ocupă pe glob cele
mai mari suprafeţe dintre toate plantele de cultură. Astfel, 50% din suprafaţa arabilă a
Terrei este cultivată cu cereale. Fructul cerealelor este o cariopsă (fruct uscat indehiscent)
care poate fi păstrat în condiţii corespunzătoare, perioade îndelungate de timp, de ordinul
anilor. Grâul este cereala principală din industria morăritului. Porumbul este folosit în
industria morăritului, amidonului, spirtului şi a berii. Orzul este folosit la fabricarea

22
malţului pentru bere şi a sladului pentru spirt. Sladul este un amestec biologic complex
care se obţine din cereale, în special, din orz încolţit.

În general toate cerealele au trei părţi componente principale: învelişul bobului,

endospermul şi embrionul.

Proporţia părţilor anatomice principale în seminţele de grâu, secară, porumb şi orz:

Cereale Înveliş, % Endosperm, % Embrion, %

Grâu 14-18 79-84 2-4
Secară 20-25 71-77 2, 5-4
Porumb 5-11 81-84 8-14
Orz 27-30 56-69 2, 6-3

Calitatea cerealelor se caracterizează prin:

• proprietăţile (caracteristicile) fizice;

• compoziţia chimică;

• proprietăţile tehnologice de măciniş şi panificaţie;

• comportarea în timpul păstrării în diferite condiţii.

Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt următoarele:

- masa hectolitrică (masa unui volum de 1hl) exprimată în kg/hl;

- greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimată în g);

- masa specifică (densitatea);

- sticlozitatea;

- duritatea.

Compoziţia chimică a boabelor de cereale depinde de soiul lor, de gradul de maturitate la

recoltare, gradul de umplere a bobului şi este influenţată de umiditatea şi compoziţia
solului, cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor folosite, clima etc.

Compoziţia chimică a principalelor cereale

Produsu Umiditate Amidon Celuloză Subst. Lipide Subst.

l proteice minerale
Grâu 12-16 58-76 2 7-25 1, 6-2, 5 1, 68-2
Secară 12-16 57-62 2, 5 7-16 1, 6-2, 5 1, 79-1, 9
Porumb 12-20 60-70 2, 2 5-16 4-5 1, 2-1, 8
Orz 10-17 56-63 5 10-13 1, 6-2, 5 2, 5

23
Umiditatea nu trebuie să depăşească 14%, deoarece în caz contrar, în timpul conservării
apar o serie de procese biochimice datorate accelerării respiraţiei însoţită de procese
enzimatice complexe, care duc la alterarea masei de boabe. Amidonul este principalul
constituent al bobului. Endospermul este format din celule mari, poliedrice, cu pereţii
subţiri, pline cu granule de amidon, înconjurate de substanţe proteice. Amidonul se
compune din două substanţe amilopectina 80% şi amiloza 20%. Substanţele proteice cele
mai importante din cereale sunt gliadina şi glutenina, deoarece generează gluten. Glutenul
este ca o masă elastică şi vâscoasă care comunică aluatului capacitatea de reţinere a
gazelor ce se formează prin fermentarea acestuia precum şi alte însuşiri de panificaţie.

Lipidele sunt acumulate în procent mai mare în embrion şi în stratul aleuronic situat la
exteriorul endospermului. În boabele de cereale se găseşte un complex enzimatic format
din amilaze, fosfataze şi lipaze. Cereale conţin vitaminele B1, B6, PP, E, acid pantotenic.
Înainte de depozitare, cerealele trebuie să fie precurăţate deoarece corpii străini, având
umiditatea mai mare decât cerealele, îngreunează uscarea acestora şi facilitează infecţiile
cu microorganisme. Dacă cerealele au umiditate mai mare decât 14% (uneori umiditatea
poate ajunge la 20%), ele trebuie uscate artificial pentru a se asigura conservabilitatea lor.
Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de uscătoare cu aer cald cu funcţionare continuă
prevăzute cu zone de preîncălzire, uscare, şi răcire, în care boabele nu trebuie să
depăşească temperatura de 50-550C, iar durata de uscare este de 60-90 min. La depozitarea
cerealelor trebuie să se ţină seama că acestea sunt organisme vegetale vii, a căror produse
de respiraţie (vapori de apă şi căldură) stimulează accelerarea procesului de respiraţie. La
creşterea umidităţii cu numai 2- 3%, respiraţia creşte mult, iar la creşterea temperaturii cu
100C, respiraţia se accelerează de circa 5 ori.

Principalele procese care au loc în timpul păstrării cerealelor sunt:

- respiraţia;

- postmaturaţia;

- germinarea;

- autoîncălzirea;

- încingerea.

Acestea pot fi evitate prin condiţionarea cerealelor înainte de depozitare şi prin

îndepărtarea căldurii degajate şi a CO2 în timpul depozitării. La întreprinderile de morărit
şi la fabricile de malţ depozitarea cerealelor se face în silozuri de beton.

Plante oleaginoase

Sunt denumite plante oleaginoase plantele ale căror seminţe sau fructe (măsline) au un
conţinut ridicat de lipide (ulei). Ele constituie materia primă pentru fabricarea uleiurilor

24
vegetale, şi sunt cultivate, în principal pentru acest scop. Principalele plante oleaginoase
sunt: floarea soarelui, inul pentru ulei, ricinul, rapiţa, susanul, muştarul negru, iar în zonele
tropicale şi subtropicale măslinul, cocotierul, palmierul de ulei. Se obţin uleiuri vegetale şi
din specii de plante din alte grupe fitotehnice cum sunt : soia, arahidele, bumbacul,
porumbul (din germeni), macul, dovleacul, nucul, viţa de vie etc.

Uleiurile vegetale se obţin prin presare sau extragere cu solvenţi selectivi. Materialul care
este supus presării se macină în prealabil şi se încălzeşte pentru a mări fluiditatea uleiului
şi pentru a coagula substanţele proteice. Prin încălzire are loc ruperea şi distrugerea
structurilor celulare a celulelor purtătoare de ulei. Presarea se face în prese de diferite
tipuri. Materialele rămase după presare se numesc turte de presă, iar cele rămase după
extracţia cu solvenţi se numesc şroturi.

Uleiurile vegetale se împart în două grupe: uleiuri alimentare şi uleiuri tehnice

(industriale).

Compoziţia chimică a unor seminţe oleaginoase cultivate la noi în ţară:

Produsu Umiditate, Ulei, Substanţe Glucide Substanţe

l % % proteice inclusiv minerale
% celuloză, %
%

Floarea 9-11 43-48 18-20 23-33 2-3

soarelui
Soia 11-15 16-20 30-36 23-29 3-6
Rapiţă 6-8 33-44 25-28 21-26 3-5
Inul
pentru 9-11 35-40 25-27 24-29 3-4
ulei

Celulele diferitelor materii prime oleaginoase au forme şi dimensiuni diferite, dar în

principiu structura şi compoziţia sunt asemănătoare. Celula este înconjurată de o
membrană, iar în interiorul ei se găseşte oleoplasma, granule de proteine (aleuron), nucleul
şi alte componente. Oleoplasma este formată din citoplasma propriu-zisă şi din ulei

25
dispersat omogen sub formă de incluziuni ultramicroscopice. Încălzirea seminţelor
oleaginoase are loc mult mai uşor decât la cereale datorită conţinutului mare de substanţe
nesaturate, care favorizează oxidarea nebiologică. De aceea umiditatea de echilibru la care
trebuie păstrate seminţele oleaginoase este mai mică decât la cereale şi depinde de
conţinutul în ulei al acestora. După recoltarea plantelor oleaginoase, se îndepărtează
resturile vegetale, seminţele mici şi seci şi se usucă la umiditatea de păstrare, luându-se
măsuri de protejare împotriva umezeli.

Sfecla de zahăr

Sfecla de zahăr este o plantă bienală din care se extrage zahăr. Pentru fabricarea zahărului
se folosesc rădăcinile din primul an de dezvoltare a plantei. Rădăcina sfeclei de zahăr are
forma conică sau cilindrică alungită, este albă şi are pe suprafaţă asperităţi. Masa rădăcinii
variază între 200-2000g. La maturitate sfecla de zahăr conţine circa 75% apă şi 25%
substanţă uscată reprezentată de zaharoză (în medie 17, 5%), celuloză şi hemiceluloză (3,
5%), substanţe pectice (2, 4%), substanţe azotate (1, 25%) şi substanţe minerale (0, 1-1%).

Legumele şi fructele

Legumele şi fructele constituie materia primă principală pentru industria conservelor

vegetale. Legumele şi fructele provin de la mai multe familii de plante. Părţile comestibile
ale legumelor pot fi:

- fructele: tomatele, pătlăgelele vinete, ardeii, castraveţii, dovlecei;

- păstăi: fasole verde;

- tuberculi: cartofi;

- frunze: varză, salată, pătrunjel, spanac, lobodă, mărar, ştevie;

- inflorescenţă: conopida;

- bulbi: ceapa, usturoiul;

- rădăcini: morcovi, pătrunjel, ţelină, sfeclă roşie, ridiche.

Legumele şi fructele se aseamănă din punct de vedere al compoziţiei. Ele au conţinut

ridicat de apă (72-95%), conţin glucide cu moleculă mică, celuloză, acizi organici (malic,

26
citric, tartric şi oxalic) şi sunt sărace în proteine şi în lipide. Legumele şi fructele mai
conţin substanţe minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice), pigmenţi.

Fructele sunt împărţite în următoarele grupe în funcţie de structura lor:

• grupa speciilor cu seminţe sau seminţoase (pomoidae), caracterizată prin fructe cărnoase,
cu mai multe seminţe în lojele (căsuţa) fructului: măr, păr, gutui, păducel;

• grupa speciilor de fructe cu sâmburi tari sau sâmburoase, la care fructele sunt cărnoase şi
au un singur sâmbure: prun, cireş, vişin, cais, piersic, corcoduş;

• grupa speciilor cu fructe bace: care au fructe cărnoase, cu miez zemos în care sunt
incluse seminţele: agrişe, coacăze roşii, coacăze negre, afine, struguri;

• grupa speciilor cu fructe poliachene: căpşuni, mure, fragi, zmeură care sunt compuse din
calciu, receptacul, seminţe.

Legumele conţin caroten (excepţie fac vinetele, ceapa), vitaminele C, B1, B2, B5.
Legumele şi fructele pot fi păstrate în stare proaspătă sau pot fi conservate prin diferite
procedee.

Plante medicinale aromatice

Plantele medicinale aromatice conţin substanţe odorante şi sunt folosite în industria

cosmetică, alimentară, farmaceutică. În industria alimentară, unele plante medicinale şi
aromatice sunt folosite pentru colorarea, aromatizarea şi obţinerea unor gusturi plăcute ale
alimentelor.

Coriandrul conţine în fruct ulei volatil 0, 2-1, 7% folosit în aromatizarea mezelurilor şi a

băuturilor.

Chimionul se cultivă pentru fruct care conţine 3-7% ulei volatil cu întrebuinţare în
industria alimentară şi în medicină.

Feniculul conţine în fruct 2-7% ulei volatil folosit pentru aromatizarea băuturilor şi a
bomboanelor.

Anasonul are aceleaşi utilizări ca şi feniculul.

27
Menta se cultivă pentru partea aeriană (frunze), care în stare uscată conţine 0, 2- 3, 5% ulei
volatil folosit în industria alimentară, farmaceutică şi cosmetică.

28
 1.4 ROLUL NUTRIENŢILOR

Sub denumirea de “nutrienţi” clasificăm acele substanțe care au impact asupra aportului
nostru caloric – acele substanțe care furnizează energia necesară corpului pentru a întreține
funcțiile vitale în parametri normali. Din punct de vedere biochimic, nutrienții sunt
împărțiți în micro- și macronutrienți.

Glucidele, lipidele și proteinele fac parte din categoria macronutrienților. Acestea au o

valoare energetică superioară și sunt necesare organismului zilnic într-o mare cantitate.

Glucidele sunt compuși organici şi sunt alcătuiți din: atomi de hidrogen, carbon și oxigen,
de unde vin și celelalte denumiri sub care sunt cunoscute – carbohidrați sau hidrați de
carbon. Indiferent de mărime, toate glucidele după ingerare sunt metabolizate și
transformate în glucoză.

Rolul glucidelor în organism

Glucidele au un rol energetic (fiecare gram de glucide oxidat eliberează 4 kcal), un rol
structural (plastic), constituie substanțe de rezervă (sunt stocate în regnul vegetal sub
formă de amidon, iar în regnul animal sub formă de glicogen în mușchi și în ficat) şi ajută
organismul (în cazul unor rezerve scăzute de glucide, proteinele sunt transformate în
glucide).

Sursele alimentare de glucide sunt reprezentate de produsele de origine vegetală (cereale,

legume, fructe), cu excepția lactozei.

Prin lipide se înţeleg substanțele organice grase, insolubile în apă care se găsesc în
alimente și în organism (uleiuri și grăsimi). Sunt constituite din acizi grași și glicerol. Cele
mai răspândite lipide sunt trigliceridele (alcătuite din trei molecule de acizi grași și o
moleculă de glicerol), alte tipuri fiind sterolii și fosfolipidele.

29
Ca și glucidele și proteinele, lipidele sunt alcătuite din atomi de oxigen, hidrogen şi
carbon, dar raportul dintre oxigen și ceilalți doi compuși este mai scăzut, de aceea ele
reprezintă o sursă mai concentrată de energie.

Rolul lipidelor în organism

- rol de substanțe de rezervă (sub forma de țesut adipos)

- rol energetic (prin oxidarea unui gram de lipide se eliberează 9 kcal)

- rol structural (plastic) – se găsesc în componența membranei celulare (sub formă de

fosfolipide)

- rol de transmitere a semnalelor nervoase

- rol în contracția musculară

- rol de transport pentru vitaminele liposolubile (A, E, D, K)

- rol de izolatori termici

- rol de protecție mecanică a organelor

Sursele alimentare de lipide sunt reprezentate de: carne, lapte, brânzeturi, unt, prăjituri,
arahide, măsline, nuci, peştele gras, seminţele oleaginoase.

Proteinele sunt substanțe organice alcătuite din lanțuri de aminoacizi, fiind prezente în
celulele tuturor organismelor vii.

Ele reprezintă singura sursă alimentară de azot pentru organism, azot care este folosit la
sinteza proteinelor proprii organismului și a moleculelor cu azot care fac viața posibilă.

Există 20 de aminoacizi care contribuie la formarea proteinelor, din care 9 sunt esențiali
(nu pot fi sintetizați de organism, și trebuie asigurate prin alimentație). Aminoacizii pot fi
obținuți atât din surse alimentare cât și surse vegetale.

Proteinele de origine animală (peștele, carnea, ouăle, laptele și produsele lactate) sunt
considerate proteine cu valoare biologică ridicată, sau proteine complete, deoarece
furnizează toți aminoacizii esențiali.

30
Proteinele de origine vegetală (cerealele, semințele, nucile, legumele) sunt considerate
proteine cu valoare biologică mai scăzută, sau proteine incomplete, deoarece nu conțin sau
conțin în cantități reduse unul sau mai mulți aminoacizi esențiali, singura excepție fiind
soia.

Rolul proteinelor în organism

- proteinele produc anticorpi pentru sistemul imunitar,

- produc enzime care catalizează unele reacții chimice (absorbție, digestie, coagularea
sângelui, contracție musculară)

- au un rol structural (proteine contractile în țesutul muscular – miozina și actina, proteine

fibroase în țesutul conjunctiv, păr, piele, unghii – colagenul, elastina, keratina)

- au rol de transport (albumina, hemoglobina)

- sunt o sursă de energie atunci când nivelul de glicogen este scăzut (prin procesul de
gluconeogeneză).

Sursele alimentare de proteine sunt reprezentate de: carne, ouă, lapte, peşte, brânzeturi,
lactate, unt de arahide, soia, fulgii de ovăz, orez, pâine integrală, fasole.

Vitaminele şi mineralele intră în categoria micronutrienţilor, care nu au valoare

energetică și sunt necesari organismului dar într-o cantitate mult mai mică.

Vitaminele reprezintă o clasă de substanțe organice cu o masă moleculară relativ mică, cu

structuri chimice foarte variate, care sunt absolut necesare pentru organismele vii, ca şi
compuși complementari ai proteinelor, lipidelor, glucidelor și substanțelor minerale
existente în hrană, cu funcții catalitice.

Rolul vitaminelor:

- Dacă nu sunt consumate în cantitățile necesare, provoacă boli și simptome specifice

- Creşterea rezistenţei la infecţii

- Rol antioxidant

- Facilitează transportul acizilor graşi

31
Surse alimentare de vitamine: legume, lactate, cereale integrale, ouă, seminţe.

Mineralele sunt elemente nutritive anorganice (nu conțin carbon), necesare pentru buna
funcționare a organismului. Mineralele sunt elemente necesare ale unei diete complet
sănătoase. Mineralele sunt esențiale pentru funcționarea corectă a organismului,
majoritatea fiind implicate în metabolizare, echilibrul apei din organism și sănătatea
sistemului osos. Absența mineralelor poate provoca complicații medicale grave.

Rolul mineralelor:

- Calciul și fosforul contribuie la creșterea osoasă

- Cromul ajută la eliberarea energiei din macronutrienți

- Sodiul și potasiul mențin echilibrul electrolitic

- Cuprul ajută la utilizarea fierului în organism

- Iodul contribuie la funcționarea creierului

- Magneziul menține sănătatea celulară

- Fierul contribuie la oxigenarea celulelor

- Manganul contribuie la metabolizarea proteinelor și lipidelor

- Molibdenul este un co-factor pentru o serie de enzime

Surse alimentare de minerale pot fi: legume verzi (broccoli, spanac, ştevie), varza albă,
morcovii, lactatele, fructele, ouăle, nucile.

În cadrul unei diete vegetariene este esenţială o echilibrare a amino-acizilor, aceştia fiind
unităţile din care sunt alcătuite proteinele. În total există 20 de tipuri distincte de astfel de
compuşi, cei mai mulţi fabricaţi de organismul fiecăruia prin transformarea altor
aminoacizi. Însă, opt dintre aceşti aminoacizi, numiţi şi „amino-acizi esenţiali” nu pot fi
produşi de corpul nostru şi, prin urmare, trebuie obţinuţi printr-o dietă corespunzătoare.

Un produs vegetal nu conţine toţi aminoacizii necesari, dar prin diversificarea şi

echilibrarea dietei ajung în organismul şi acei aminoacizi atât de necesari.

32
Vegetarienii pot obţine necesarul de proteine din:

Leguminoase - mazăre, linte, fasole;

Cereale - grâu, orz, porumb, hrişcă, ovăz, secară, orez;

Nuci - alune de pădure, fistic, migdale, arahide, nuci;

Seminţe - de susan, dovleac, floarea-soarelui;

Soia şi produse din soia - tofu, tempeh, burgeri vegetarieni, lapte din soia;

Produse lactate - lapte, brânză, iaurt.

33
 CAPITOLUL II

2.1 TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR CRUDE

Denumire produs Operaţii pregătitoare Tehnica preparării,

aranjarea în salatieră
pentru prezentare şi
servire
Salată verde - se îndepărtează frunzele veştede - se aşază frunzele de salată

- se spală frunză cu frunză pentru în salatieră;

îndepărtarea nisipului - se adaugă sosul în

- se pregăteşte sosul de oţet momentul servirii;

- se prezintă în salatieră;

- se serveşte alături de unele

fripturi
Salată de roşii - se spală roşiile - se aşază în salatieră cât

- se îndepărtează codiţele, mai estetic;

- se şterg cu un prosop de bucătărie - se adaugă sare şi ulei;

- se taie felii - se decorează cu mărar

verde tocat mărunt;

- se prezintă în salatieră
Salată de varză albă - se îndepărtează frunzele veştede - se aşază în salatieră varza

- se taie fideluţă tăiată;

- se freacă cu sare şi se lasă în - se toarnă sosul în

repaus 10 min. pentru a se înmuia momentul servirii;

- se îndepărtează prin presare - se prezintă în salatieră;

lichidul format - se serveşte lângă alte

34
 preparate (fripturi)
Salată de castraveţi - se îndepărtează coaja - se aşază în salatieră

castraveţilor castraveţii tăiaţi felii

- se taie felii subţiri - se toarnă sosul în

- se presară sare momentul servirii

- se prezintă în salatieră

- se decorează cu mărar

tocat mărunt

Salata de varză roşie se prepară la fel ca şi cea din varză albă.

Salata de roşii cu castraveţi se prepară amestecând cele două salate, castraveţi şi roşii cu
ingredientele respective.

Salata asortată se prepară dintr-un amestec de: salată verde ruptă bucăţi, roşii, castraveţi,
mărar, ceapă verde. Se toarnă deasupra sosul de salată, iar uneori se adaugă zahăr şi
usturoi verde tăiat mărunt.

Salată de andive

Materiile prime necesare sunt: andive, muştar, ulei, mărar, sare, oţet, lămâie, zahăr. Se aleg
andivele, se îndepărtează foile veştede, se spală în mai multe ape, se taie în lungime şi se
pun în salatieră. Se adaugă sarea. Într-un castron se amestecă zahărul pudră cu oţet sau
sucul de lămâie şi uleiul. Amestecul obţinut se toarnă peste andive, amestecându-se lejer.
După gust (preferinţe), se poate adăuga şi muştar. Salata se serveşte ca aperitiv.

35
 2.2 CLASIFICAREA SALATELOR

Clasificarea salatelor se face astfel:

a) în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasifică în

felul următor:

- salate crude;

- salate fierte;

- salate coapte;

- salate combinate.

b) în funcţie de numărul componentelor pe care le conţin, salatele pot fi :

- salate simple (având o singură componentă);

- salate compuse (cu două sau mai multe componente).

Salate crude:

- salata verde

- de roşii

- de castraveţi

- de roşii şi castraveţi

- de varză albă

- de varză roşie

- de andive

- de crudităţi cu brânză telemea

Salate fierte:

- salata de conopidă

- salata de fasole verde

- salata de fasole albă

36
- salata de sparanghel

- salata de dovlecei

Salate coapte

- salata de ardei copţi

- salata de sfeclă roşie

- salata de vinete

Salate combinate:

- salata orientală

- salata italiană

- salata franceză

- salata bulgărească

- salata a la russe

- salata a la Praga

- salata de Boeuf

Tehnologia de preparare a salatelor crude

Tehnologia produselor alimentare are o istorie milenară, la fel ca şi civilizaţia umană. Din
timpuri imemoriale, cunoaşterea şi aplicarea diferitelor procedee de prelucrare, conservare
şi preparare a semifabricatelor şi a produselor alimentare se consideră o artă care s-a
efectuat cu atenţie din generaţie în generaţie.

Sănătatea omului depinde în principal şi de o organizare corectă a alimentaţiei,

fundamentată ştiinţific. Particularitatea organizării ei constă în faptul că hrana trebuie să
satisfacă nu numai cantitativ, dar şi calitativ necesităţile fiziologice ale organismului uman,
să răspundă nevoilor acestuia.

Salatele crude sunt preparate culinare din legume pregătite în stare naturală (crude), la
care se adaugă sosul de salată. Ele pot fi preparate dintr-un singur sort de legume sau pot fi
asociate mai multe sorturi.

37
38
 2.3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SALATELOR
CRUDE:

Legume crude fără tratament termic

(alegere, verificare şi dozare)

Operaţiuni preliminare
spălare, curăţare, spălare, divizare în
forme

Montarea în salatieră, asezonarea cu

sosurile reci şi adaugarea condimentelor

39
 2.4 OPERAȚIILE TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A SALATELOR

CRUDE

SALATE CRUDE (PROASPETE): folosim salate în stare crudă, proaspătă, în asociere cu

brânzeturi, caşcaval, telemea, urdă, caş, ouă, măsline, şuncă, piept de carne tăiat Julien sau
coşuleţe. Asezonarea acestora cu sosuri, dressing-uri, decorarea şi vitaminizarea cu
verdeţuri, lămâie.

Pentru pregătirea salatelor crude se efectuează următoarele operaţii: curăţare, spălare,

tăiere, aranjare în salatieră, asezonare cu sosul corespunzător, decorare. 

Curăţarea

- constă în îndepărtarea părţilor necomestibile, prin rupere sau tăiere. 

Spălarea

 - se recomandă să se realizeze sub jet de apă, iar tăierea se face în funcţie de legumă sau
tipul de salată. 

Asezonarea

- este operaţia de formare a gustului salatelor prin

adăugarea condimentelor şi a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oţet.

Defectele care pot sa apară la salate sunt:

- aspect necorespunzător – legume veştede, culoare şi consistenţă modificată prin oxidare;

- gust şi miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesivă.

40
 CAPITOLUL III

3.1. TRANSFORMĂRI CARE AU LOC ÎN TIMPUL PREGĂTIRII

SALATELOR

De cele mai multe ori, în timpul pregătirii primare a legumelor au loc anumite
pierderi, îndeosebi cantitative, prin îndepărtarea acelor părţi necomestibile, dar şi pierderi
ale componentelor chimice, precum vitamine şi săruri mineral, prin nerespectarea
cerinţelor de prelucrare corespunzătoare.

În timpul prelucrării termice au loc anumite transformări fizice şi chimice care

influenţează cu precădere structura, gustul şi digestibilitatea preparatului. Astfel, celuloza
precum şi substanţele pectice se înmoaie; proteinele se coagulează şi formează o crustă
protectoare; glucidele se caramelizează. În timpul fierberii, unele legume cedează apa,
pierzând din greutate, altele absorb apa datorită amidonului şi îşi măresc astfel volumul şi
greutatea.

De asemenea, vitaminele şi substanţele minerale se pierd cu uşurinţă prin oxidare şi

degradare, ceea ce impune completarea lor cu anumite legume proaspete pentru decor.

3.2 CONDIŢII DE CALITATE A SALATELOR

Ca orice preparat culinar, salatele crude trebuie să îndeplinească anumite condiţii

de calitate pentru a putea fi servite şi consumate. Acestea sunt:

- aspectul – salatele trebuie sa fie proaspăt pregătite, pentru ca aspectul să nu fie modificat
prin oxidare,

- culoarea – trebuie să fie naturală,

- consistenţa – la salatele crude, legumele trebuie să aibă consistenţă fermă,

41
- mirosul – trebuie să fie plăcut, specific ingredientelor, aromat.

- gustul – plăcut, specific.

Legumele folosite să proaspete, bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată
prin tăiere. Să se distingă toate componentele prevăzute de reţetă. Gustul, mirosul, aroma
să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să fie normală. Structura salatelor să se
asocieze cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor cât
şi o bună digestibilitate.

De asemenea, armonizarea culorilor, diferite ornamentaţii, pe cât de simple, pe atât

de atrăgătoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci şi la deschiderea
apetitului.

3.3 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Defectele care pot sa apară la salate sunt: aspect necorespunzător (legume veștede,
culoare şi consistenţă modificată prin oxidare); gust şi miros nespecific, gust fermentat,
amar, condimentare excesivă. La salatele fierte şi coapte legumele pot avea consistenţă
tare sau sfărâmată. Salatele combinate pot prezenta structura neomogenă. Defectele
salatelor se datorează în principal nerespectării procesului tehnologic şi nu mai pot fi
remediate.

3.4 EFECTELE PRELUCRĂRII MECANICE ASUPRA MATERIILOR

PRIME

Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor, caracterizându-se

prin:

- un conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine provenite din legume folosite la

preparare;

- valoare calorică redusă;

42
- aspect şi colorit viu, influenţând apetitul;

- digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi

digestia preparatelor din meniu.

În cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau însoţesc alte
preparate culinare în scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora. Materiile
prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă acestea fiind
prezente şi alte alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele lactate
etc.

Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operații

de sortare, în funcție de calitate, mărime, spălare sub jet de apă rece. Legumele se spală
întotdeauna întregi, cu menținerea în apă rece un timp cât mai scurt pentru a evita
pierderile de săruri minerale, vitamine solubile în apă s.a. Legumele cu frunze (ex. salata
verde) se spală frunză cu frunză, prin trecerea lor în alt vas cu apă rece, până la
îndepărtarea urmelor de pământ. Legumele folosite fără prelucrare termică vor fi spălate
sub jet puternic de apă de la robinet. Curățirea se face prin radere pentru rădăcinoase, prin
detașarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat cât mai subțire,
iar tăierea se face în funcție de necesităţi (rădăcinoasele se taie în cuburi mici, în fâşii
foarte subţiri (julienne), chiffonade, triunghiuri, bare sau felii; bulboasele se taie mărunt
sau inele; legumele cu fruct se taie rondele, felii, sferturi sau se lasă întregi).

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea şi

coacerea, procedee ce corespund cerințelor gastrotehniei moderne, pierderile de substanțe
nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Vasele şi ustensilele folosite pentru prepararea
salatelor sunt vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron
sau salatieră, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingură, furculiță din
material plastic, vase pentru fiert, capac, șervet de bucătărie.

Deşi în prezent majoritatea vaselor de gătit folosite în alimentaţia publică sunt

executate din tablă emailată, tendinţa actuală este de a extinde folosirea vaselor de tablă
din oţel inoxidabil, care prezintă avantajul că se întreţin foarte uşor, sunt foarte rezistente,
având o durată de serviciu practic nelimitată, iar în contact cu alimentele nu dau reacţii
chimice. De asemenea, aceste vase au un aspect plăcut şi asigură respectarea normelor
igienico-sanitare. Prelucrarea mecanică asupra materiilor prime poate avea efecte pozitive
dacă este executată corect (aspect, miros, colorit, gust plăcut, pierderi minime) sau efecte
negative (pierderi calitative şi cantitative majore, aspect, gust, colorit, miros în
neconcordanţă cu produsul). Să ne imaginăm o roşie tăiată bare (ne-o putem doar imagina
deoarece în plan real ar fi un eşec, s-ar pierde mult din produs şi ar arăta dezastruos), sau o
salată verde spălată insuficient, deşi restul prelucrărilor au fost executate corect. La fel se
întâmplă şi dacă se „uită” materiile prime un timp îndelungat în apă rece - rezultatul nu
este unul dorit. Executată în mod corect, respectând normele igienico-sanitare, folosind

43
instrumentele şi vasele corespunzătoare, prelucrarea mecanică generează efecte pozitive
asupra materiilor prime folosite.

BIBLIOGRAFIE

1. TEHNOLOGIA CULINARĂ, Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.-București 2003

2. MANUAL DE TEHNOLOGIE CULINARĂ, 1994, Editura Didactică şi Pedagogică

Bucureşti

3. Curs TEHNOLOGIE CULINARĂ „Bella Italia”

4. Wikipedia - sursă digitală

5. Revista Digitală NutriEtique

6. „Principii alimentare” - Dr. Marilena Constantin, medic specialist nutriţie

44
 FIŞĂ TEHNOLOGICĂ 1

Grupa de preparate: Salate crude

Denumirea preparatului: Salată de roşii

Caracterizarea preparatului:

Salata de roşii face parte din grupa salatelor din legume crude. Aceasta este bogată în
vitamine, săruri minerale. Se serveşte lângă alte preparate, având drept scop ridicarea
valorii nutritive şi gustative.

Componente pentru 10 porţii a 125 g:

Roşii proaspete - 1, 250 kg

Mărar - 0, 050 kg

Ulei - 0, 100 l

Sare - 0, 020 kg

Ustensile necesare: vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru
sos, lingură de lemn, furculiţă din material plastic, şervet de bucătărie.

Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice urmărind
ca:

- roşiile să fie proaspete, întregi, curate, sănătoase, fără urme de îngrăşăminte, fără pete,
lovituri,

vătămări, cu pulpă tare, fără guler verde în jurul pedunculului;

- mărarul să fie proaspăt, de culoare verde intens, fără urme de îngrăşăminte cu miros
specific;

- uleiul să fie limpede, de culoare galben-pai, fără gust şi miros de rânced;

45
- sarea să fie fină, fără aglomerări, de culoare albă strălucitoare.

Operaţii pregătitoare:

- se spală roşiile,

- se îndepărtează codiţele,

- se şterg cu un şervet de bucătărie,

- se taie felii.

Tehnica preparării:

Se aşază roşiile tăiate felii, cât mai estetic, în salatieră, se adaugă uleiul şi condimentele, se
decorează cu mărar verde tocat.

Indicii de calitate ai produsului finit:

Salata de roşii trebuie să fie proaspăt pregătită, să aibă gust şi miros plăcute, specifice
adaosurilor folosite, roşiile să-şi păstreze forma, să fie condimentate corespunzător.

Verificarea calităţii preparatului finit:

Salata de roşii trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior şi să corespundă

gramajului prevăzut în reţetar.

Modul de prezentare şi servire:

Salata de roşii se prezintă în salatieră, se serveşte lângă unele fripturi

46
 FIŞĂ TEHNOLOGICĂ 2

Grupa de preparate: Salate

Denumirea preparatului: Salată de legume proaspete

Caracterizarea preparatului:

Ingrediente pentru 4 porţii:

- Morcov -1 buc.

- Roşii - 2 buc.

- Castraveţi -2 buc.

- Varză albă - o jumătate

- Maioneza - 100g

- Sare

Ustensile necesare: vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume crude, cuţit, răzătoare,
pahar pentru sos, vas pentru maioneză, lingură de lemn, furculiţă din material plastic,
şervet de bucătărie.

Verificarea calităţii:

- legumele să corespundă (întregi, fără a fi lovite, proaspete)

- sarea să fie fină, fără aglomerări, de culoare albă strălucitoare.

- maioneza proaspăt făcută din ingrediente tot proaspete (ulei limpede, ouă recente), de
culoare alb-gălbuie, cremoasă

Operaţii pregătitoare:

Morcovul, roşiile si castraveţii se spală bine de orice urmă de praf. Varza la fel, se spală,
înlăturând straturile cu defecte. Morcovul se curăţă de coajă. Roşiilor şi castraveţilor li se

47
înlătură codiţele. Morcovul se taie pai subţire, iar roşiile si castraveţii se taie felii subţiri de
mărimi egale. Varza se dă prin răzătoare specială sau se taie pai.

Tehnica preparării:

Toate legumele se amestecă bine şi când acestea au eliminat puţin suc propriu, se adaugă
maioneza. În salata se poate adăuga ardei dulce 10-15 g la porţie.

Indicii de calitate ai produsului finit:

Salata de legume proaspete trebuie să fie pregătită înainte de servire, să aibă gust şi miros
specifice ingredientelor şi adaosurilor conţinute, să fie condimentată corespunzător.

Verificarea calităţii produsului finit:

Salata trebuie să fie în concordanţă cu gramajul prevăzut şi să respecte indicii de calitate.

Modul de prezentare şi servire:

Salata se serveşte la temperatura de 10-12°C. Poate servi ca garnitură pentru bucatele din
carne si peşte. Se porţionează în formă de munte în farfurii adâncite, salatiere. Pentru decor
se alege un ingredient - una dintre legumele prezente în salată, se taie într-o formă
decorativă şi se plasează deasupra salatei, oferindu-i un aspect estetic, plăcut. Aceste
decoraţiuni nu se recomandă a fi stropite cu sos.

48