MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE

INSPECTORATUL ŞCOLAR AL JUDEŢULUI SUCEAVA

COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BĂCESCU"FĂLTICENI\

Nr:___din___2023

LUCRARE DE SPECIALITATE
PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE
PROFESIONALE NIVELUL 4 DE CALIFICARE

CALIFICAREA :TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

COORONATOR CANDIDAT
Prof .Ing. Amănioaei AndreiCosmin Anasiei Andreea-Natalia

SESIUNEA: MAI - IUNIE 2023

1
Tehnologia de obţinere a sosurilor

2
 CUPRINS

Argument………………………………………………………………………….4
Capitoul I.Importanţa sosurilor în alimentaţie....................................................5
1.1.Clasificarea sosurilor.................................................................................................7

1.2. Materia primă pentru prepararea sosurilor....................................................................8

Capitolul II. Tehnici de pregătire a sosurilor.......................................................10

2.1.Tehnica de pregătire a sosurilor reci..........................................................................................11

2.2.Tehnica de pregătire a sosurilor calde.......................................................................................12

2.3.Tehnica de pregătire a sosurilor albe.........................................................................................12

2.4.Tehnica de pregătire a sosurilor colorate...................................................................................13

Capitolul III.Sortimentul ,destinaţia şi asocierea sosurilor cu preparate..........16

Studiu de caz.Calitatea şi păstrarea sosurilor......................................................21
Concluzii...................................................................................................................23
Bibliografie...............................................................................................................25
Anexe.........................................................................................................................26

3
 ARGUMENT

”Sosurile sunt splendoarea și gloria gătitului și totuși nu e nimic serios sau misterios în a le
prepara.Sunt indispensabile gătitului. ”
Am ales ca temă pentru lucrarea mea ,,Tehnici de pregătire a sosurilor"deoarece sunt de
părere că,o parte dintre noi folosim sosurile împreună cu alte perparate la noi acasă dar şi atunci
când ieşim la restaurant.Totodată prin alegerea temei mele aş vrea să prezint şi câteva tehnici de
preparare dar şi cum le putem asocia alături de alte preparate,calitatea lor dar şi modul de păstrare.
Lucrarea este structurată pe trei capitole,studiu de caz şi concluzii. În primul capitol este
vorba despre importanţa sosurilor în alimentaţie dar şi clasificarea acestora.Capitolul doi conţine
tehnicile de pregătire a sosurilor.În capitolul trei este vorba despre Sortimentul,destinaţia şi
asocierea sosurilor cu preparate.Pentru studiul de caz am ales să vorbesc despre caliutatea şi
păstrarea sosurilor.
Sosul este un preparat culinar lichid sau vâscos alcătuit dintr-un amestec de ingrediente
(preparate la cald sau la rece) și care acompaniază preparatele alimentare. Consistența sosurilor
poate varia de la un sos în stare lichidă, la o pastă groasă sau piure. Obiectivul sosurilor este cel de a
condimenta mâncarea, îmbogățindu-i gustul dar șide a da aromă și diversitate coloristică
preparatului.
Primul gastronom care a clasificat sosurile a fost francezul Marie-Antoine Carème care a le-
a împărțit în sosuri calde și sosuri reci. Sosurile calde împărțindu-le la rândul lor în sosuri albe
(Béchamel, etc) și sosuri închise la culoare realizate în general din pastă de roșii.
Sosurile se mai pot clasifica după gust, precum: picant, dulce sau acru.
În secolul al-XIX-lea, Marie-Antoine Carème a mai împărțit sosurile în patru categorii,
fiecare dintre ele numind-o sos mamă. Cele patru sosuri mamă ale lui Careme erau:
 sos german, sos elaborat din ou bătut și zeamă de lămâie
 sos Béchamel, sos realizat din făină, unt și lapte
 sos spaniol, sos realizat din zeamă de carne de vacă
 sos velouté, sos elaborat din zeamă de pește, pui sau vânat
Sosurile au o valoare nutritivă şi energetică mare datorită conţinutului bogat în proteine, săruri
minerale, vitamine şi lipide, favorizând secreţia sucului gastric şi digestia. Sortimentele de
mâncăruri ce se pot realiza din această grupă sunt destul de mari, ele se pot realiza din legume în
stare proaspătă, congelate, conservate sau deshidratate, în asociere cu diferite sosuri şi specii de
carne.

4
 CAPITOUL I
IMPORTANŢA SOSURILOR ÎN ALIMENTAŢIE

Sosurile au o istorie îndelungată a consumului şi a preparări , cele mai vechi informaţii

păstrate sunt cuprinse în lucrarea „Arta gătitului”, alcătuită de Mithaecus în secolul al V-lea I.E.N,
în Grecia Antică. În secolul următor, Archestratus din Gela (un oraş antic din sudul Siciliei) îşi
punea în versuri observaţiile cu privire la obiceiurile culinare ale diferitelor popoare. Stilul care se
poate desprinde din descrierile sale poate fi marcat prin două cuvinte-cheie, după cum observă
David Paul Larrouse în cartea „Biblia sosurilor”: delicateţe şi simplitate. Archestratus era adeptul
ingredientelor proaspete, de sezon, al utilizării grăsimilor şi sării în cantităţi cât mai mici, al
inovaţiei şi inventivităţii. Toate aceste observaţii par să aparţină unui maestru bucătar al zilelor
noastre.
Cuvântul „sos” provine din limba latină, derivat din „salsus”, care însemna „a săra”. În
urma procesului de marinare a cărnii şi a peştelui rezultă un lichid care era folosit atât pentru
prepararea unor feluri de mâncare, cât şi ca „acompaniament” pentru acestea. La începutul
mileniului I, Mărcuş Gavius Apicius avea să dea numele “Sosuri” unei cărţi esenţiale pentru cultura
gastronomică a lumii, o lucrare amplă, împărţită în zece volume. Sosurile apiciene erau combinaţii
sofisticate, cu multe ingrediente.
Pe măsură ce Imperiul Roman s-a extins, a crescut accesul la materii prime pentru
mâncăruri, s-a răspândit luxul, iar bucătarii au evoluat de la statutul de sclavi la cel de persoane cu
un statut social respectat. La rândul lor, sosurile au devenit tot mai populare. A ajuns până în zilele
noastre o întâmplare anecdotică: la un moment dat, Împăratul Domitian a întrerupt o dezbatere a
Senatului Roman pentru a-şi întreba colegii ce sos să folosească la banchetul din seara respectivă,
pentru a însoţi un preparat din calcan.
Evul Mediu avea să întrerupă, pentru aproximativ cinci secole, orice evoluţie gastronomică
consistenta: erau vremuri de foamete şi boală, iar oamenii mâncau orice era considerat comestibil.
Pe la jumătatea mileniului trecut lucrurile au început să evolueze. În perioada Renaşterii, se gătea în
strânsă legătură cu sănătatea şi medicinăSosurile au început să fie folosite pentru a accentua
savoarea unui fel de mâncare, şi nu pentru a o transforma. Până atunci, sosurile din Antichitate şi
cele medievale conţineau de multe ori atât ingrediente dulci, cât şi acre, diferite combinaţii de oţet şi
miere, fructe uscate şi, mai apoi, zahăr.
O parte dintre aceste sosuri încă mai există: este foarte popular şi azi un preparat precum rată cu sos
de portocale. Au cunoscut însă un declin puternic în secolul al XVII-lea.

5
 În acel veac, bucătăria francezăcea care avea să se delimiteze până în ziua de astăzi drept
cea mai rafinată din lume a adoptat chiar „un sistem de sosuri”. Antoine Carême, unul dintre cei
mai dinamici practicieni gastronomi ai timpului sau, a împărţit sosurile în patru „familii” spaniole,
germane, velouté şi béchamel. Fiecare dintre acestea avea un sos principal, din care puteau fi
produse numeroase derivaţii. Mai târziu, la început de secol XX, Auguste Escoffier le-a reorganizat:
a dispărut „familia” germană, însă a apărut cea olandeză şi cea pe bază de roşii.
Printre trendurile veacului trecut, identificate de David Paul Larrouse,se află respingerea
sosurilor îngroşate cu făină şi preferinţă pentru ingrediente proaspete, locale. Principiile
gastronomice ale lui Archestratus simplu, proaspăt şi inventiv s-au dovedit câştigătoare.
Sosurile sunt foarte importante în bucătărie .Acestea dau un alt gust mâncării,schimbă aspectul
preparatului servit şi aduce culoare în farfurie,îl defineşte şi îl deosebeşte de alte prparate.
Indiferent cum evoluează tendinţele culinare, prepararea sosurilor rămâne una dintre cele mai
importante misiuni într-o bucătărie care se respectă.
(Sursa.: IMPORTANŢA SOSURILOR ÎN ALIMENTAŢIE - Căutare Google)

Fig. 1.Sosuri (sosuri - Bing images)

1.1.Clasificarea sosusrilor

Sosurile sunt esențiale în bucătărie pentru a adăuga gust și aromă diferitelor preparate, de la
salate și paste până la carne și legume. Există o varietate de sosuri disponibile, iar clasificarea lor se
face în funcție de ingredientele utilizate, de modul de preparare și de originea pe care o au.
Clasificarea sosurilor se face după procesul tehnologic şi temperatura de servire, după
culoare, după consistenţă, aşa cum este prezentat în continuare.

6
- sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar,
ravigot, remulad, chantilly I, anda louse etc.);
- sosuri calde: olandez şi derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez şi derivatele (choron, foyot
etc.); Meunière alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smantanà); alb chaud-froid; supreme;
tomat siderivatele (m arinat, vânătoresc ), brun şi derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant
etc.);
b) după culoare:
- sosuri albe ;
- sosuri colorate;
c) după consistenţă:
- sosuri emulsionate: oţet, de lămâie (emulsii reci instabile)maioneză şi derivatele sale (emulsii reci
stabile), olandez, bernez şi deri vatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;
- sosuri vâscoase: usturoi, hrean, maître d'hotel (sosuri vâscoase reci);
- sos alb cu lapte şi derivate, veloute-uri, brun, tomat şi derivatele lor (sosuri vâscoase calde).
d) după gust.

SOSURI

CALDE RECI

PE BAZĂ DE
PE BAZĂ
UNT
DE ULEI
VEGETAL
CU FĂINĂ DEXTRINIZATĂ
PE BAZĂ

DE OŢET
PE BAZĂ DE
AMESTECURI CU
BULION
UNT

PE BAZĂ DE
SMÂNTÂNĂ

PE BAZĂ DE LAPTE

Fig 1.Tipuri de sosuri(Search | Scribd)

7
 1.2. Materia primă pentru prepararea sosurilor

În procesul pregătirii mesei şi a mâncărurilor sosurile, fie ele lichide, cremoase sau semi-
solide, sunt fie un adaus la pregătirea altor semi-preparate pentru finalizare şi servire, fie servite la
masă în combinație cu alte posibile feluri de mâncare şi sosuri așezate la masă anume pentru acest
scop.
Sosurile ca şi cremele se adaugă mâncărurilor pentru a le face mai apetisante sau, uneori,
dimpotrivă, pentru a diminua aspectul şi gustul inițial nedorit şi a-l înlocui cu altul mai de preferat.
La fel se acționează şi pentru întărirea sau modificarea aromei şi, de ce nu, a aspectului „comercial”
al unui anumit fel de mâncare modificat după dorințele bucătarului sau a celui servit.
Materia primă principalăfolosită la prepararea sosurilor este :
 lapte ,
 unt,
 smântână ,
 oţet,
 bulion,
 ouă ,
 ulei,
 faină,
 muştar ,
 legume şi condimente .

Fig 2. Materie primă pentru prepararea unui sos(Sursa foto : Materie primă pentru prepararea unui
sos – Căutare Google

8
 CAPITOLUL II
TEHNICI DE PREGĂTIRE A SOSURILOR

Sosurile pot fi preparate şi servite reci, cum ar fi sosurile pe bază de maioneză; apoi vin sosurile
preparate la rece, dar servite ușor încălzite, cum ar fi pesto. Urmează sosurile gătite pe plită, cum ar
fi sosul Bechamel care se servesc calde, iar la urmă sosurile gătite pe plită, dar apoi servite reci
precum ar fi sosul de mere. Multe sosuri au devenit în lumea modernă adevărate invenții industriale
iar tehnica lor de preparare face diferența.

2.1.Tehnica de pregătire a sosurilor reci

Sosurile reci.Sunt, în general, sosuri emulsionate.
O emulsie este un amestec de două componente nemiscibile (care nu se amestecă în mod normal).
Amestecul apei sau alt lichid cu grăsime este simplu de realizat printr-o batere energică a celor două
componente. Emulsia este instabilă dacă cele două componente se separă după un anumit timp.
Pentru aobţine emulsia stabilă trebuie să se folosească un emulgator (ex: le citina din gălbenuş la
maioneză), care leagă cele două componente pentru ca ele să nu se mai poată separa.
Formarea emulsiei stabile se poate realiza şi în condiţii de temperatură ridicată 50-60°C.
Sosurile reci nu au tratament termic.Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-şi astfel
valoarea nutritivă. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetală
(grăsimi vegetale, verdeţuri condimentate, condimente, legume, lămâi etc.); de origine animală
(ouă, smântână); de origine minerală (sare de lămâie).
Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu apă
sau aerul se pierd anumiţi factori de nutriţie.Prelucrarea primară implică operaţii ca: dozarea
materiilor prime şi
auxiliare, verificarea calităţii Şi a prospeţimii, îndepărtarea părţilor necomestibile (unde este cazul),
spălarea şi divizarea.
Vase şi ustensile. Se folosesc castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri, pahare gradate, râzători,
linguri de lemn, sosiere .
(Sursa :www.regielive.com)
(Pirjol, Gabriela, s.a., – Tehnologie culinară -, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti,
2003)

9
 Fig 3. Sos rece(Sursa foto : Sos tzatziki - rețeta originală grecească. Preparare și trucuri utile |
TeMănânc.ro (temananc.ro))

2.2.Tehnica de pregătire a sosurilor calde

Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere,derivatele sosurilor alb, brun şi
tomat se prepară şi se consumă calde.
Sosurile olandez, bernez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt
cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide.
SOSURILE EMULSIONATE
În componenţa lor intră, în afară de materiile prime de bază, con dimente şi legume frunzoase
condimentare.
 Tehnologia preparării sosurilor emulsionate
Operaţii pregătitoare comune. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate
conform reţetelor, prin cântărire sau dozare volumetrică:.
— untul se încălzeşte şi se elimină apa rezultată (clarificarea un tului);
— lămâia se spală şi i se extrage sucul;
— ouăle se spală, se dezinfectează, se spală din nou, se separă albuşurile, de gălbenuşuri;
— verdeaţa se curăţă, se spală, se taie mărunt.

10
 Fig 4 .Sos cald.Sos Olandz (Sursa foto : Sos olandez (hollandaise) - rețeta originală. Cum se
prepară, trucuri utile și la ce feluri de mâncare poate fi folosit | TeMănânc.ro (temananc.ro))

2.3.Tehnica de pregătire a sosurilor albe

Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, fonduri, unt, faină sau amidon pentru obţinerea
consistenţei, iar în funcţie de specific au ca adaos smântână, gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci,
condimente etc.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din această grupă fac parte:
sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smântână sau alb din supă de pasăre (suprem),
care suntsosuri de bază, şi sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.
Sosul alb cu lapte .
Componente pentru 1 kg.
 lapte 700 ml.
 faină 125 g
 unt 100 g
 sare 10

11
  Tehnica preparării.
O parte din cantitatea de unt (75 g) se topeşte şi peste el se adăugă făina amestecată cu 100 ml lapte
rece. Sub amestecare continuă se stabileşte consistenţa cu restul de lapte fierbinte, se potriveşte
gustul cu sare şi se lasă să fiarbă.
Dacă prezintă aglomerări, după fierbere se trece prin etamină.Se păstrează la cald, adăugând la
suprafaţă restul de unt.
Se utilizează ca atare la preparate din legume, carne, legume de pasăre etc., sau la pregătirea altor
sosuri.

Fig 5.Sos alb (Sursa : Cum să faci un sos Bechamel perfect - Raftul Bunicii)

2.4.Tehnica de pregătire a sosurilor colorate

Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun (care sunt de bază) şi derivatele lor.
 Tehnologia preparării sosului tomat şi brun
 Operaţiile pregătitoare comune.
Legumele se spală, se curăţă, se spală, din nou se taie felii, făina se cerne, pasta se diluează cu apă
rece. Oasele se spală şi se taie în bucăţi.

12
  Operaţii pregătitoare specifice.
Pentru sosul tomat, oasele se fierb în apă rece cu sare preparând supa de oase, care se strecoară şi se
menţine la cald.
Pentru sosul brun oasele se usucă la cuptor fără grăsime, până se colorează,iar făina se dextrinizeaza
într-un vas fără grăsime (se rumeneşte).
Legumele se înăbuşă în ulei şi apă până se înmoaie, se adaugă făina,supă la sosul tomat, oasele
rumenite, făina dextrinizata şi apă la sosul brun,apoi pasta de tomate şi condimente. Sosul tomat se
lasă să fiarbă aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul tomat se potriveşte gustul cu
zahăr.
Se strecoară şi se pasează legumele, se păstrează la cald, până în momentul folosirii.
 Utilizările.
Sosul tomat este folosit la tocături, preparate din subproduse, antreuri din paste făinoase sau la
prepararea derivatelor. Sosul brun se serveşte la preparate din carne de vită, porc şi peşte, precum şi
laderivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea dată de sosul de bază (tomat sau brun) folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, în componenţa lor se mai adaugă esenţă de rom, ciuperci, unt, condimente
diferite şi suc de friptură, care diversifică sortimentul şi îmbunătăţeşte caracteristicile nutritive şi
organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde şi însoţesc în special preparate culinare pe bază de carne .
Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate în continuare:
a) derivatele sosului tomat: sos pentra fripturi înăbuşite (sosul vânătoresc,sosul vânătoresc, sosul
provensal).
b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant şi “demiglacé' .

13
 Fig 6.Sos colorat.Sos brun.(Sursa foto : Sos brun (retetadeazi.ro)

Fig 7.Sos tomat (Sursa foto : Sos de rosii cu oregano / Un sos foarte potrivit pentru paste
(restaurantedelux.ro)

14
 Capitolul III
Sortimentul ,destinaţia şi asocierea sosurilor cu preparate

Este important a se păstra o balanţă între sosurile care sunt servite la o masă, este de preferat
ca un singur preparat (felul principal) să aibă un sos bogat şi consistent, în rest este
de preferat ca sosurile să fie lejere,uşor de digerat.Este indicat a se evita să se servească la o masă
două sosuri care au aceaşi bază sau culoare, cum ar fi vin sau lichior.
A se evita a se servi la începutul mesei sosuri consistente, acestea fiind păstrate pentru
felul principal, sosurile servite la o masă nu trebuie să fie nici prea moderne nici prea clasice, este
important a se păstra un echilibru .
Un sos cu adevărat celebru, chiar dacă poate nu toți îi știu denumirea și îi spun simplu „sos alb”,
este sosul Béchamel. Inventat pare-se prin secolul XVII de bucătarul lui Ludovic al XIV-lea, sosul
Béchamel – care are la bază laptele era asociat cu opulența pentru că ingredientul său de bază,
laptele, era considerat un lux. Acest sos este astăzi accesibil oricui și intens folosit, fiind apreciat
atât pentru mâncărurile simple cum sunt lasagna, cât și pentru cele prețioase cum ar fi soufflé-urile.

Fig 8.Lasagna (Sursa foto : Best Lasagna Recipe with Step-by-Step Video - Jessica Gavin)

15
  Sos Pesto (Italia)
Sosul pesto alla genovese este originar din orașul italienesc Genoa, capitala regiunii Liguria.
Denumirea sa provine de la verbul din limba italiană „pestare', care înseamnă „a zdrobi', făcând
referire la metoda originală de pregătire a acestui sos, când toate ingredientele erau zdrobite într-un
mojar cu pistil.
Aroma sosului acesta este vestită în toată lumea. De-a lungul timpului, au apărut mai multe variații
ale sosului: cu roșii uscate, cu măsline, cu ardei. Toate aceste variații sunt gustoase în felul lor, dar
la bază, sosul pesto tradițional conține doar câteva ingrediente simple: busuioc, muguri de pin,
parmezan, usturoi și ulei de măsline.Pesto se folosește de obicei cu paste, dar și cu roșii feliate sau
cartofi fierți.
(Sursa: 17 dintre cele mai populare sosuri din lume și la ce se potrivesc - Restograf)

Fig 9.Paste cu sos pesto (Sursa foto : Reteta Paste cu Sos Pesto si Parmezan | Papa Bun)

16
  Toum .(Liban)
Toum este un sos ce se prepară o maioneză, stabilizat cu usturoi în loc de ou. Se realizează o
emulsie între ulei, usturoi şi lămâie.
Având în vedere că nu există gălbenuş, ce se leagă uşor cu uleiul, pregătirea sosului de usturoi poate
părea dificilă, dar cu puţină răbdare va ieşi un sos cremos, foarte gustos, pe care îl puteţi păstra în
frigider chiar şi 2 săptămâni.
Toum înseamnă în arabă usturoi. În bucătăria din Orientul Mijlociu acesta este servit lângă kebab-
uri sau frigărui făcute la grătar.
Merge perfect cu cartofi prăjiţi sau la cuptor, diverse reţete de fripturi la cuptor, lângă legume sau
peşte la grătar, shaorma, paste sau doar cu pâine prăjită.

Fig 10 .Toum (Sursa foto : Labneh bi Toum Recipe on Food52)

17
  Sos de pâine (Marea Britanie)
Tradițional britanic, sosul se prepară dintr-o combinație de ceapă, lapte, unt, pesmet grosier făcut
din pâine veche și condimente precum sare, piper, nucșoară, cuișoare și frunze de dafin.Britanicii îl
servesc alături de carnea slabă de vițel, pui sau curcan. Și este unul din sosurile tradiționale la masa
de Crăciun.

Fig 11.Sos de pâine (Sursa foto : Sos de pâine (restaurantedelux.ro)

 Salsa (Argentina)
18
Salsa este cuvântul spaniol pentru sos, iar în Mexic se referă la sosurile care sunt folosite ca
ingredient pentru o varietate de mâncăruri și ca condiment. Cele mai multe salsas sunt deosebit de
picante, datorită proeminenței ardeiului iute în ingredientele lor. Există literalmente sute de astfel
de sosuri, inclusiv salsas picante de fructe. În Statele Unite, salsa seamănă cu un sos de roșii picant
din Mexic, numit salsa crudă, sau salsa crudă, și este folosit în principal că un condiment, în special
cu chipsuri tortilla.
Salsas sunt cunoscute de o mie de ani în Mexic, însă salsa așa cum o cunoaștem astăzi este un
amestec destul de bine echilibrat de ingrediente precum roșii, tomatillos și ardeii iuți, ceapă,
usturoiul și alte condimente.
Un sos cremos care constă, de obicei, într-un amestec de maioneză și ketchup. Poate fi preparat în
casă sau cumpărat din magazin și mai poate include muștar, lămâie și o varietate de condimente și
ierburi proaspete și uscate. Este servit pe felii de pâine sau ca și condiment alături de diverse
preparate din carne și fructe de mare
.

Fig 12.Sos Salsa (Sursa foto : Sos Salsa - Ce Este și Cum Se Face | Libertatea )

Studiu de caz

19
 Calitatea şi păstrarea sosurilor

Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau fără procesare într-
un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului înconjurător.Această acţiune presupune
măsuri organizatorice şi tehnice care să prevină acţiunile dăunătoare şi modificările nedorite ale
parametrilor calitativi ai produselor alimentare.
Depozitarea condimentelor și a sosurilor
 Uleiurile vegetale (floarea soarelui, măsline, cocos, porumb, in, rapiță ș.a.) și oțetul pot fi
păstrate la temperatura camerei, în recipiente închise.
 Ierburile uscate (cimbru, oregano, busuioc, rozmarin, dafin etc), sarea, piperul, boiaua,
trebuie să fie ținute la loc uscat, complet ferite de umezeală, de preferat în recipiente de
sticlă închise ermetic.
 Mierea trebuie păstrată la temperatura camerei (maximum 22 de grade), în condiții uscate,
timp de maximum un an. Păstrarea la frigider nu este recomandată, pentru că accelerează
zaharisirea (cristalizarea). Folosiți recipiente închise, precum sticlele de plastic, borcanele de
sticlă etanșe, pentru a preveni pierderea aromei și absorbirea umezelii și mirosurilor din aer.

Denumirea grupei de sos Temperatura de păstrare [ºC] Durata de păstrare [ore]

Sosuri calde de bază 8 3-4
Sosuri de lapte 7 1-1,5
Sosuri de smântână 7,5 2
Sosuri de unt și ouă 6,5 1-2
Sosuri pe baza de ulei 4-8 1-2 zile
vegetal și dressinguri
Tabelul 1. Condiții și regimuri de păstrare a sosurilor (Sursa : Search | Scribd)
(Sursa: Search | Scribd)
(Sursa: Chiriac, Dan, s.a., - Bucătărie – Reţetar general, ediţia aXă, Editura Naţional, Bucureşti,
2008.)

Consistenţa

20
Sosul trebuie să fie omogen, fără aglomerări. Nu prea gros, dar nici prea lichid, doar cât să îmbrace
lejer mâncarea.
Gustul
Gustul trebuie să fie distinctiv, dar să aibă o balanţă a condimentelor.Agentul de îngroşare trebuie
să fie fiert, să nu aibă gust făinos. Aromele trebuie folosite astfel încât să îmbogăţească un preparat
şi să completeze un preparat (ex: sosul supreme pentru pui peşte, muşchi de vită la grătar sau sos de
stafide pentru şuncă).
Aspectul
Omogenitatea sosului, culoarea şi strălucirea aferentă sosului (închis la culoare pentru sosurile care
au la baza stoc de vită, albă pentru sosurile de smântână, béchamel, etc).
Uleiurile aromate
Uleiurile aromate pot fi folosite pentru preparate poachee, sotate sau la grătar,de asemenea pot fi
folosite şi pentru preparatele reci.
Când este folosit ca sos, acesta este de obicei pus de jur împrejurul preparatului în farfurie
saucateodata, pe acesta, 15 ml de ulei aromat sunt mai mult decat suficienţi pentru o porţie.

Fig 13.Consistenţa unui sos (Sursa foto : Sos de cașcaval pentru paste. Este un sos divin! -
Bucatarul)

Concluzii
21
 Un sos funcţionează ca un condiment, acompaniază şi completează preparatul, acesta nu ar
trebui să îl domine sau să ascundă mâncarea.
Importanţa unui sos este pentru un preparat este la fel că sarea şi piperul.
Sosul poate fi definit ca un lichid aromat, care deseori este îngroşat, care este folosit pentru a
acompania, completa şi îmbogăţi un preparat.
Structura unui sos constă în lichid, un agent de îngroşare şi condimentele adiţionale.
Pentru a înţelege sosurile, prima dată trebuie să ştim să preparăm şi să amestecăm componentele
pentru a obţine produsul finit, sosul.
Lichidul
Este un ingredient lichid care este baza fiecărui sos. Majoritatea sosurilor clasice au la bază unul
dintre cele 5 lichide de bază, sosul rezultat este numit baza (sosul “mamă”) sosului.
1. Stocul Alb - (pui, peşte, vită) – pentru velute-uri;
2. Stocul Brun - pentru sosurile brune sau sosul spaniel;
3. Lapte – Bechamel;
4. Roşii + stoc - pentru sosul de roşii;
5. Unt clarifiat - pentru sosul olandez.
De obicei, cele mai frecvente sosuri făcute au ca baza stocul.Calitatea acestora depinde de produsul
finit (sosul).
Agenţii de îngroşare
Un sos ar trebui să fie gros încât să îmbrace preparatul lejer.
Sosul nu trebuie să fie nici prea lichid, dar nici prea gros.
De obicei, că agenţi de îngroşare sunt folosiţi: roux-ul, amidonul alimentar, liaison-ul.
Adăugarea de condimente
În afara stocului care dă gustul principal, alte condimente şi arome sunt adăugate pentru a
lărgi varietatea de sosuri şi a finisa caracterul unui sos.
Prin adăugarea unui condiment la un sos de bază este cheia unui întreg catalog a sosurilor de
bază.
Sutele de sosuri care sunt scrise în reţetare sunt în mare parte făcute prin adăugarea unuia
sau a mai multor condimente unui sos din cele 5 sosuri de bază.
A nu se servi decât un sos “consistent” la masă, celelalte sosuri trebuie păstrate lejere.
A nu se servi un sos puternic, un sos consistent la începutul mesei.
A se încerca evitarea servirii unor sosuri care au aceeaşi bază, vinuri, culoare şi textură. A nu se
face toate sosurile de la o masă prea moderne sau prea clasice, a se încerca a se păstra o balanţă
între acestea, clienţii o vor aprecia.
22
Niciodată a nu se adăuga multă sare unui sos până nu a atins consistenţa şi gustul dorit. Este indicat
a se adăuga piperul exact înainte de a fi servit.
Ciupercile comestibile este indicat a se curăţa cu o cârpă, nu este indicată spălarea lor, deoarece
sunt spongioase (reţin multă apă) şi îşi pierd gustul.
Unele varietăţi de ciuperci, cum ar fi ciupercile champignon, nu sunt foarte puternice în gust, deci la
un sos putem fi generoşi în adăugarea lor.
Alte ciuperci, gen shiitake sunt foare puternice în aromă şi trebuie adăugate cu grijă.
Ciupercile uscate sunt un substitut bun pentru ciupercile proaspete, acestea se adaugă în sos după ce
au fost rehidratate în apă .
Trufele albe sau negre pot fi adăugate la sfârşitul sosului pentru finisare.
Pentru a se obţine maximum de gust de la şofran este indicat a se presa cu degetul pentru farmitare
şi adăugarea acestuia în apă călduţă înainte de adăugarea acestuia în sos.
Shallots- acestea devin amărui după tocare, de aceea este indicată trecerea acestora printr-un jet de
apă rece.
Oţetul şi sucul de lămâie – câteva picături de suc de lămâie sau de oţet se adaugă sosului înainte de
servire pentru gust (sosurilor care în componenţa lor au lămâie sau oţet).
Duplicarea, transmiterea electronică, mecanică, scanarea acestui document fără acordul
proprietarului este infracţiune şi suportă rigorile legii.

Bibliografie

23
1. Anton Roman, Radu – Bucate vinuri şi obiceiuri româneşti – Editura Paideia, Bucureşti,
1998.
2. Bucătar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 2007;
3. Chiriac, Dan, s.a., - Bucătărie – Reţetar general, ediţia aXă, Editura Naţional, Bucureşti,
2008.
4. Ghidul gastronomic al României – 2008 – Ed.a 6-a.rev. – Bucureşti; House of Guides, 2007;
5. Pirjol, Gabriela, s.a., – Tehnologie culinară -, Editura Didactică şi Pedagogică R.A.,
Bucureşti, 2003
6. www.scribd.com
7. www.regielive.com
8. www.restograf.ro
9. Proiecte.ro
10. Scrittube.com
11. www.romedic.ro
12. www.scrigroup.com

Anexe

24
 Fig 14. (Sursa foto : 3 sosuri de bază simple și aromate pentru carne și pește (garbo.ro)

Fig 15.(Sursa foto : Tehnici de baza in bucatarie. Cum ingrosi un sos | FoodStory | StirileProTV.ro)

25
Fig 16.(Sursa foto : 5 tipuri de sosuri ideale pentru paste • Gustoase.net)

Fig 17.(Sursa foto : Rețetă sos bechamel - PE-ZONA)

26