cr u lq i n a

r t q

 E IV I T C RA LE NST O M DE

Art culinar

INTRODUCERE

Platouri aburinde cu miresme ameitoare care gdil simurile i aranjamente care-i ncnt privirea prin coloritul lor, acestea sunt ingredientele cu care orice buctar vrea s-i ncnte mesenii pentru a rmne n amintirea lor ca ind deosebite i pentru a-i clca pragul restaurantului i cu alt ocazie.

Mncarea este unul dintre elementele indispensabile supravieuirii omului i, adeseori, motivul pentru care turitii revin ntr-o anumit locaie an dup an. Urmrind evoluia istoric a gtitului, constatm c acesta s-a transformat dintr-o necesitate ntr-o art. A gti este pentru unii plcerea de a experimenta, de a crea savori inedite, n timp ce pentru alii este modalitatea de a scpa de stresul zilnic, iar alii le mbin, pentru a practica o meserie al crei scop este de a ncnta att gustul, ct i privirea. Prin intermediul cursului de Art culinar pus la dispoziia dumneavoastr de Institutul Eurocor putei da fru liber imaginaiei, aplicnd secretele gtitului profesional. Acest curs se adreseaz att persoanelor care doresc s i impresioneze familia sau invitaii, cu preparate culinare deosebite, ct i persoanelor care vor s transforme aceast pasiune ntr-un stil de via i de ce nu ntr-o meserie. Nu este necesar o pregtire anterioar, deoarece cursul nostru v va dezvlui pas cu pas tainele alctuirii meniului potrivit, alegerii alimentelor, prelucrrii acestora, pe scurt v va arta care sunt etapele realizrii unor preparate deosebite. Buctarul este cel care proiecteaz meniul, acordnd o atenie sporit cantitilor, calitii materiilor prime i valorii nutritive a acestora i mai ales normelor de igien, astfel nct s creeze o armonie ntre preparate i persoana care le consum. Urmnd acest curs vei ti cum s alctuii un meniu potrivit pentru petrecerea
Lecie demonstrativ

Art culinar

dumneavoastr, pentru un prnz n familie sau o cin romantic n doi i chiar pentru clienii restaurantului n care lucrai. Vei nva cum s alegei cele mai proaspete alimente i cum s le pregtii pentru a nu-i pierde valoarea nutritiv. Vei descoperi c detaliile sunt importante: cum prezentm preparatul, ce vin se servete, ce desert este cel mai potrivit n funcie de situaie. V vor prezentate reete inedite de aperitive, supe, fel principal i desert att din buctria romneasc, ct i din buctria internaional. n cele 16 module, vei face o incursiune fascinant n tainele buctriei romneti i internaionale, din cele mai vechi timpuri i pn astzi, vei aa multe din trucurile culinare care v vor atrage aprecierea celor care se vor delecta cu mncrurile dumneavoastr. Vei martorul multor lucruri interesante: obiceiuri culinare, tipuri de preparate, regulile unei alimentaii sntoase, tehnici de prezentare a platourilor, preparate exotice, organizarea unei buctrii profesioniste i igiena n alimentaie i multe, multe altele. Toate aceste noiuni de specialitate v vor expuse ntr-o manier practic, ajutai ind de prezentarea captivant a unitilor de coninut din module: deniii, exemple i exerciii, reete i sfatul buctarului, ilustraii, descrieri i soluii tehnice. Nu n ultimul rnd, posibilitatea de a v verica cunotinele prin trimiterea spre corectare a temei rezolvate profesorului personal. Acest curs este realizat respectnd cerinele standardului ocupaional n vigoare, iar la nalul su putei obine, n urma rezolvrii testului nal, certicatul de absolvire EUROCOR. Certicatul de competen profesional l putei obine n centrele autorizate existente. i pentru c gtitul a fost ridicat de-a lungul secolelor de la stadiul de nevoie la cel de art, haidei s explorm mpreun n cadrul acestei lecii demonstrative cteva secvene din ceea ce-i propune cursul Eurocor de Art culinar.

Lecie demonstrativ

Art culinar Cursul este alctuit din 16 module, ce pot ndosariate ntr-o map special EUROCOR. Modulele au o structur didactic special, care ncepe cu introducerea i prezentarea obiectivelor modulului. Cuprinde de asemenea numeroase exemple i exerciii, deniii, seciunea numit sfatul buctarului i segmentul de reinut, plus reete variate din buctria romneasc i internaional. V vei putea delecta cu o incursiune n trecut, introdus de unitile de istoric i de o mai bun nelegere a celor expuse cu ajutorul imaginilor i al desenelor atractive. La sfritul ecrui modul exist, n scopul consolidrii cunotinelor, ntrebri de vericare i un rezumat al cunotinelor prezentate, mpreun cu rspunsurile la exerciile din cadrul modulelor, un vocabular, o bibliograe i tema pentru acas, pe care o vei regsi i pe formularul de tem, cu o vizibil importan pentru vericarea noiunilor nvate. Fiecare cursant EUROCOR are un profesor personal Temele propuse n ecare modul vor expediate pe adresa Institutului EUROCOR, urmnd ca profesorul personal s aprecieze corectitudinea rspunsurilor i s v transmit comentariile sale pe marginea acestora. V recomandm s rezolvai tema doar dup parcurgerea integral i atent a materialului de curs. Pentru ca studiul dumneavostr individual s e ct mai uor i ecient, pe marginea modulelor au fost introduse diferite simboluri: Semnalizeaz informaiile importante i deniiile

Exemplele vor indicate de acest semn

Exerciii care v testeaz cunotinele

Aceast pictogram marcheaz paragrafele de istoric

Semnul acesta arat paragrafele cu informaia de reinut

Lecia de fa constituie o lecie demonstrativ, care dorete s v familiarizeze cu materialele de studiu EUROCOR. Pentru a v forma o imagine ct mai clar asupra structurii cursului de Art culinar, am selectat pentru dumneavoastr cteva fragmente din modulele acestui curs, coninnd seciuni teoretice, exemple i exerciii, o parte de rezumat i de tem pentru acas. Din punctul de vedere al numrului de pagini, aceasta reprezint mai puin de jumtate din coninutul unui caiet de studiu.

Lecie demonstrativ

Art culinar

Programa cursului de Art culinar

Modul 1 Ce trebuie s tim nainte de a ne apuca de gtit? Gtitul, ntre art i tiin Noiuni privind coninutul n substane nutritive al alimentelor Transformri ce au loc n timpul procesului de prelucrare a alimentelor Utilaje i ustensile folosite n buctrie S ncepem cu nceputul aperitive, gustri calde i reci O zi bun ncepe cu un mic dejun sntos Aperitivele prima impresie conteaz Sendviurile salveaz ntotdeauna situaia Preparatele lichide calde i reci devin importante atunci cnd lipsesc Cnd organismul cere, este important s-i facem pe plac Prnzul ncepe ntotdeauna de aici: supe i ciorbe Boruri ca la mama acas O mas cu greutate mncruri din carne Carnea de pui: uoar i sntoas Carnea de vit: un conglomerat de substane sntoase Carnea de porc: un simbol al srbtorilor de iarn Carnea de oaie: preparate gustoase cu rol terapeutic Vnatul sau delicatesele pdurii Trucuri pentru a spori savoarea preparatelor Misterele buctriei n Orientul Mijlociu O soluie de compromis: orez, ou i paste finoase Cum poi face minuni cu orez, ou i paste finoase Italienii: maetrii n prepararea spaghetelor O incursiune n buctria chinezeasc O mas copioas: fripturi i garnituri Friptura cel mai popular preparat culinar Cum preparm o friptur deosebit? Cum alegem cea mai potrivit garnitur pentru o friptur? Combinaia perfect: o friptur gustoas i un vin savuros Din adncurile apelor: pete i fructe de mare Petele un deliciu pe malul apei O alegere exotic: fructe de mare Gastronomie n Asia i Oceanul Pacic
Lecie demonstrativ

Modul 2

Modul 3

Modul 4

Modul 5

Modul 6

Modul 7

Art culinar

Modul 8

Buctria printre rnduri: aluaturi de baz, sosuri, umpluturi S dospim gustos: aluaturi de baz Sosuri pentru toate gusturile Umpluturile: inima preparatelor culinare Buctria persan: un peisaj dulce-acrior

Modul 9

Din grdin adunate: legume i salate Fie c suntem vegetarieni sau nu, legumele sunt de baz Salatele sau micile plceri ale sezonului estival ... i nu numai Grecia o mic cltorie presrat cu tzatziki i uzo

Modul 10 Delicii dulci, cel mai ateptat moment al mesei Dulciuri pe baz de crupe i lapte Dulciuri pe baz de ou i lapte Dulciuri pe baz de aluaturi Dulciuri pe baz de fructe Fonduri glace Modul 11 Cum ne pregtim pentru iarn? Cum a aprut conserva de alimente? Conserve de fructe Conserve de legume Murturi Dulceuri Compoturi Modul 12 Fast-food: un mod de via Fast-food versus alimentaia sntoas Cnd s-a inventat sendviul? Hamburgerul: o legend vie Pizza: un deliciu sios Modul 13 Alimentaia special Tulburri de alimentaie i greutate: cauze i efecte Doza de vitamina C: lmia Ginseng, o via mai sntoas Un aport la sntate, mirodeniile Lupta cu insomnia, n mod natural Aloe vera, planta nemuririi
Lecie demonstrativ

Art culinar

Modul 14 Ce nseamn s mnnci sntos? nainte de toate, s ntrebm specialistul Hrana sntoas regimul vieii Eti ceea ce mnnci i ... bei Oricine poate consuma tofu ... cu plcere Soia: alimentul minune Uleiul de pete sntate i riscuri Consumul excesiv de cafea duneaz grav sntii Zaharina: dulce, dar periculoas Sucuri de fructe sntate la pahar! Modul 15 Codul bunelor maniere la diverse evenimente Petrecere cu etichet Crciunul momentul druirii Patele un nou nceput Cum pregtim o cin special de Anul Nou Copiii i manierele la mas Cum servim buturile? Ce nu se pune pe mas? Masa de zi cu zi Modul 16 Igiena n buctrie Reguli de igien individual Reguli de igien la locul de munc Norme de protecie Munca n echip, documente specice i ntocmirea lor pe etape de lucru

Lecie demonstrativ

Art culinar

Fiecare modul ncepe cu o introducere i cu prezentarea obiectivelor de atins dup parcurgerea coninutului materialului, n care sunt nfiate pe scurt temele abordate n cadrul acestuia.

O soluie de compromis: orez, ou i paste finoase

Preparatele culinare din orez i paste finoase sunt apreciate datorit aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple, poliglucide, n special amidon din orez i paste finoase, plus protide complete i lipide din ou, brnzeturi, pete, carne i preparate din carne, vitamine i sruri minerale din celelalte adaosuri (ciuperci, legume, fructe, sosuri diferite). Mncrurile din orez i paste finoase au la baz tehnologii rapide, simple i moderne, care permit pstrarea n bun msur a factorilor nutritivi, executarea lor la comand, ct i utilizarea lor de ctre categorii largi de consumatori, datorit bunei digestibiliti pe care o confer tratamentele termice aplicate.

Pn la sfritul Modulului 5: vei aa care sunt tipurile de orez i paste finoase folosite n producia culinar; vei nva s gtii preparate gustoase din orez, ou i paste finoase; vei cunoate caracteristicile de calitate ale preparatelor culinare din orez, ou i paste finoase; vei identica procesele de prelucrare termic a orezului i a pastelor finoase; vei descoperi secretele buctriei italiene;

Lecie demonstrativ

Art culinar

Deniiile au fost marcate special pentru o mai uoar asimilare a terminologiei de specialitate. Cunotinele sunt xate de asemenea cu ajutorul seciunilor cu informaii de reinut.

Alimente folosite la obinerea preparatelor culinare (Modul 1)

Organismul are nevoie de material cu care s-i ntrein esuturile atunci cnd acestea se distrug din cauza efortului zic. Pe lng aceasta, are nevoie i de o provizie de cldur pentru a-i putea menine temperatura normal i a furniza sucient energie, pentru a depune efortul zic i intelectual cerut. Materia care va ndeplini toate aceste cerine este, evident, mncarea, care poate privit n acest context ca nsemnnd orice aliment, care, odat ajuns n organism, i va construi i reface esuturile sau i va furniza energia necesar pentru a-i ndeplini sarcinile zilnice. Alimentaia natural folosete: legume, fructe, cereale, lactate, ou, miere. La capitolul legume enumerm urmtoarele, deoarece, chiar i n zilele noastre, se pun ntrebri de genul Nu consumai carne? Dar atunci ce mncai? Rspunsul ar putea : morcov, ptrunjel, pstrnac, elin, sfecl roie, varz, salat verde, leurd, roii, castravei, ardei, conopid, spanac, ceap, usturoi etc. Folosim gru germinat, tre de gru, gri i mai nou-descoperita de ctre naturiti, hrica. Hrica este o plant erbacee melifer, cu frunze triunghiulare, cu ori roz, roii sau albe i cu semine mici, lunguiee i negricioase (Fagopyrum esculentum). Seminele acestei plante se folosesc pentru hrana oamenilor i a animalelor. Hrica face parte din familia cerealelor care se cultiv mai ales n Republica Moldova i poate gsit n magazinele cu prol naturist. Are avantajul c se nmoaie n dou-trei ore n ap cldu, pe cnd grul are nevoie de dou zile, iar pe de alt parte, hrica este un aliment foarte sios. Leurda este o plant erbacee bulboas comestibil, din familia liliaceelor, cu ori albe ca zpada, cu miros i gust de usturoi (Allium ursinum). Alimentaia natural nu folosete: zahr, colorani, conservani, carne i niciun fel de tratament termic. ~n buctria naturist nu exist aragaz. n schimb, este indicat un robot de buctrie, chiar dac la nceput se poate folosi doar o rztoare. Este indicat s folosim vase de ceramic sau plastic, linguri de lemn i plastic. S evitm pe ct posibil contactul alimentelor cu obiectele din metal.

Lecie demonstrativ

Art culinar

Criterii de clasicare (Modul 5)

Paella specialitate spaniol de orez cu diverse ingrediente (leguminoase, mazre verde, fasole boabe alb sau nut, carne de pasre, chorizo, crustacee, molute etc.), preparat ntr-o tigaie mare, fr coad, cu dou toarte, numit paellera; se poate prepara rustic, la iarb verde i se poate consuma direct din tigaie sau ntr-un mod foarte ranat. Rizotto preparat din orez de origine italian care se obine prin nbuirea orezului n grsime mpreun cu ceap tocat, apoi se erbe n sup, se adaug unt i diverse alte ingrediente (legume, brnz, unc, ciuperci etc.) i se servete ca fel principal. Dac se adaug doar brnz sau ofran (obligatoriu pentru Risotto alla milanese), se poate utiliza ca garnitur la preparate din carne (n special de viel, pete) i preparate din ou. Indica originar din India, dar se gsete i n numeroase alte ri; este un orez cu bob lung, subire, cu aspect cristalin. Acest tip de orez are proprietatea de a rezista la erbere, dar absoarbe puin condimentele; timp de erbere 18-20 minute. Japonica (trecut din China n Japonia) se caracterizeaz prin bobul scurt care absoarbe bine savoarea, dar rezist greu la erbere. Comune (Originaria) bob mic, rotunjit, cu timp de erbere superior orezului mai alungit. Se preteaz bine preparatelor n care rezistena la erbere nu are importan, n special la prepararea deserturilor. Timp de erbere 12-13 minute. Padano are form rotunjit, dar totui bobul este mai lung dect varietatea precedent. Fierbe n 13-14 minute i este recomandat pentru supe. Vialone nano similar cu precedentul, cu bobul de lungime medie, dar mai rotunjit. Are o concentraie de amidon mai ridicat, ceea ce-i confer o bun capacitate de rezisten la erbere i i asigur o erbere uniform, n ciuda mrimii bobului. Se preteaz foarte bine la rizotto i erbe n 14-15 minute. Orez brun se obine prin decorticare supercial (doar a stratului exterior), cel interior conferindu-i bre i nutrieni (vitamina B1). Are nevoie de timpi mai mari de erbere, cci stratul rmas este tare. Orez negru are boabe scurte, care devin indigo dup tratamentul termic.

Orez brun

Orez negru

Lecie demonstrativ

Art culinar

Exerciiile sunt un instrument util de vericare a cunotinelor asimilate n cadrul unui modul, alturi de seciunea de ntrebri de vericare, prezent la nalul ecrui capitol. Iat o selecie din modulele 2 i 6.

Tehnica preparrii sendviurilor (Modul 2)

Ca grup de gustri cel mai des solicitat de consumatori, sendviurile au mai multe componente de baz: printre acestea se numr untul, elementul care i confer specificitatea, apoi brnzeturile i mezelurile: cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc etc. i, nu n ultimul rnd, elemente de decor. Operaia de dozare a materiilor prime i auxiliare necesare pregtirii sendviurilor se realizeaz pe baza reetei specice ecrui sortiment, prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: alierea untului, pentru a nlesni operaiunea de ntindere pe pine; tierea pinii n felii de 1 cm grosime; tierea n felii subiri (0,5 cm) a elementelor de baz, de preferat de aceeai mrime cu felia de pine; pregtirea elementelor de decor prin tierea elementelor utilizate n diferite forme, cu cuitul sau cu forme mici, cu muchii tioase.

Prepararea sendviurilor nu este un proces deosebit de complex, ns el trebuie realizat cu grij. n primul rnd se ung feliile cu unt, ntrun strat subire i uniform. Se aplic peste pine componentele de baz, fr a depi conturul i ct mai estetic. La nal se decoreaz sendviurile, pentru a le oferi un aspect atrgtor prin armonia culorilor. Dup ce au fost preparate, sendviurile se aaz pe platouri de inox sau porelan, cu elegan i originalitate, asociind mai multe gustri reci. Exerciiul 5 Se anun vizita unor prieteni n 90 de minute i constatai c nu avei cu ce s-i servii. Deschidei frigiderul i vedei c mai avei doar brnz de vaci, cteva conserve de pete i pate de cat, roii, ardei, castravei, trei ou, gogoari i verdeuri, cele cteva condimente cumprate din supermarket i dou franzele. Ce putei pregti n timpul rmas pentru a v impresiona oaspeii care v-au considerat ntotdeauna o gazd perfect?

10

Lecie demonstrativ

Art culinar

Fripturile la tigaie (Modul 6) Exerciiul 2 Completnd pe orizontal csuele libere, conform deniiilor, vei obine pe verticala marcat denumirea unui preparat celebru obinut prin frigere la grtar. Avei ca indicii prima liter a cuvntului i numrul respectiv de litere.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

produs de origine animal, aliment de baz n hrana omului (5 litere) condiment utilizat foarte mult la carnea de pasre (7 litere) folosete la servirea fripturilor (6 litere) utilaj nelipsit din buctrie (6 litere) nelipsit din mncruri (4 litere) la orice mas e nevoie de ea (8 litere) aliment de origine vegetal indispensabil n buctrie (4 litere) plant condimentar folosit foarte mult la fripturile la rotisor i grtar (7 litere) nsoete friptura (9 litere) condiment indispensabil i universal, care combate senzaiile de grea (5 litere) nelipsit din excursiile n aer liber (6 litere) se mnnc i la Viena (6 litere) fr el fripturile nu ar mai la fel (5 litere)

ntrebri de vericare
1. 2. 3. 4.
Lecie demonstrativ

Care este tehnologia de obinere a fripturilor la frigare? Ce reguli trebuie respectate pentru obinerea unei fripturi de calitate prin frigere la grtar? Cum se clasic nielele? Dai exemple. Care sunt condiiile de calitate a fripturilor?

11

Art culinar

n cele ce urmeaz v oferim o selecie de exemple nsoite de imagini, scheme i tabele ce prezint ntr-o form sintetic informaiile nou introduse

Preparate culinare din carne de porc (Modul 4)

Paprica din carne de porc cu glute; Paprica din carne de porc cu carto

Se realizeaz sub forma: a) fripturilor nbuite cu adaos de sosuri i legume. Se execut prin nbuirea pulpei-spat cu grsime i ap sau sup, completndu-se cu sos i legume.

Friptur de porc cu ciuperci; Friptur de porc cu roii b) nielelor natur, escaloapelor, rulourilor i popietelor.

niele natur se realizeaz dintr-o singur tran de carne la o porie; se ntinde cu ciocanul de carne, se trece prin fin, se nbu puin pe ambele pri n grsime i apoi se erbe n sos. Se servesc cu garnituri de legume. niel natur din carne de porc; niel de porc cu sos de lmie; niel de porc cu usturoi; niel papricat Escalop se realizeaz din dou trane de carne la o porie, cu aceeai tehnologie ca la nielul natur i se asociaz cu sos brun sau derivate ale acestuia. Escalop cu sos de vin; Escalop Zingara (are n componen ciuperci tiate lame i costi afumat tiat julienne); Escalop cu sos picant Rulouri i popiete se realizeaz sub forma rulourilor simple sau umplute cu adaos de sosuri i legume. Antricotul parial dezosat (cotletul) are 2,5 cm os legat de carne. Preparatele se realizeaz sub form de: a) mncruri nbuite cu sos i legume se realizeaz mai multe tipuri de mncruri din cotlet, n funcie de obiceiuri i zone geograce.
Lecie demonstrativ

12

Art culinar

Valoarea energetic a alimentelor (Modul 1)

Specialitii consider c pentru asigurarea unei cantiti optime de proteine, cu toate avantajele nutriionale ale acestora, este necesar consumarea unei cantiti de 1,2-1,5 g/kg corp/zi. Cantiti mai mari, de 1,5-2 g/kg corp/ zi, sunt necesare persoanelor care efectueaz activiti cu cheltuial mare de energie, celor care lucreaz n mediu toxic i convalescenilor. Proteinele trebuie s acopere 10-15% din necesarul energetic zilnic. Tabelul nr. 1: Coninutul de proteine, lipide i carbohidrai n alimente

Lecie demonstrativ

13

Art culinar

Nu am putea concepe un curs de Art culinar fr reete. Vei gsi astfel n cursul nostru numeroase reete interesante, prezentate detaliat: durat de preparare, numr de porii, ingrediente i mod de preparare. Trucuri de preparare vei gsi i n seciunea sfatul buctarului.

Preparate culinare din carne de porc (Modul 4)

Cotlet de porc ardelenesc (ardei gras, boia dulce, ceap); Cotlet de porc bnean (smntn, boia de ardei dulce, decor de lmie); Cotlet de porc bihorean (sos cu chimen i boia de ardei sau past de tomate, garnitur de tiei); Cotlet de porc cu sos picant; Cotlet jardinier (grdinresc) garnitura este compus din mai multe legume, dar ecare legum este aezat independent ct mai estetic pe platou; Cotlet de porc secuiesc (varz murat, boia dulce, smntn)

Cotlet cu msline verzi i morcovi

Durata de preparare: 50 min. Nr. porii: 5 a cte 200 g, din care 100 g carne, 100 g sos cu morcovi Ingrediente: cotlet de porc cu os 0,750 kg, ulei 0,075 l, ceap 0,125 kg, morcovi 0,375 kg, usturoi 0,015 kg, roii 0,125 kg, cimbru 0,002 kg, foi de dan 1 buc, msline verzi 0,350 kg, vin alb 0,075 l, piper 0,002 kg, sare 0,010 kg Mod de preparare: Carnea se spal i se usuc pe prosop curat. Morcovii se cur, se spal i se taie rondele. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile se cur, se spal, se decojesc, li se scot seminele i se taie n. Carnea se nbu n ulei i puin ap. Se scoate separat. n jiul format se rumenesc ceapa i usturoiul, apoi se adaug morcovii. Carnea se reintroduce n vasul cu morcovi, se adaug vin, cimbru, piper, sare, foi de dan i se erbe cu vasul acoperit 20-25 min. Dup acest timp se adaug mslinele, roiile i se continu erberea nc 15 min.

Se utilizeaz cotlete cu os de circa 150 g bucata, cte o bucat la porie. Preparatul se poate asocia cu garnituri diferite (carto natur, carto copi, orez slbatic etc.), iar decorul se poate ntregi cu verdea proaspt.

14

Lecie demonstrativ

Art culinar

Preparate culinare din vieti acvatice (Modul 7)

Caracati la crme
Durata de preparare: 30 min. Nr. porii: 5 a cte 200 g, din care: 100 g caracati, 100 g sos Ingrediente: caracati 1,000 kg, piper boabe 0,001 kg, oet 0,015 l, sos la crme 0,500 kg. Sos la crme materii prime pentru 1 kg: fin 0,100 kg, lapte 0,750 l, smntn proaspt 0,300 kg, unt 0,100 kg, sare 0,020 kg Mod de preparare: Caracatia se cur, se spal cu mult ap i se usuc pe prosop. Se erbe n ap cu piper i oet (adugat la sfritul erberii). Se porioneaz i se amestec cu sosul n care se erbe 2-3 minute. Sosul se prepar astfel: untul se topete, se adaug fina, laptele i se erbe amestecul n clocot. Se sreaz, se ndeprteaz de pe foc, se tempereaz pn la 60C i se ncorporeaz smntna. Se servete cald, pe platou sau pe farfurie.

Fructe de mare cu ceap verde

Durata de preparare: 30 min. Nr. porii: 5 a cte 200 g Ingrediente: cocteil de fructe de mare congelat 1,700 kg, ceap verde 0,500 kg, ghimbir 0,005 kg, ulei 0,200 l, vin alb 0,150 l, sos ketchup 0,400 kg, zahr 0,050 kg, sos de soia 0,050 kg, amidon 0,050 kg, roii 0,250 kg, piper mcinat 0,002 kg, sare 0,020 kg Mod de preparare: Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile se cur, se spal i se taie rondele. Ceapa se nbu n ulei cu ghimbir circa 5 minute, pe foc iute, micnd tigaia. Se adaug fructele de mare, vin (jumtate din cantitate) i se continu nbuirea nc 2 minute. Sosul ketchup se amestec cu zahr, vin i sos de soia, se toarn peste fructele de mare, se pune puin ap i se erbe circa 5 minute. Se adaug amidonul diluat n ap rece i se condimenteaz cu sare i piper. Preparatul se aaz pe rondele de roii.

Lecie demonstrativ

15

Art culinar

Cu siguran vei gsi deosebit de interesant seciunea de istoric, o fascinant incursiune n trecutul artei culinare.

I. Friptura cel mai popular preparat culinar (Modul 6)

Putem arma c friptura, ca preparat culinar, a aprut odat cu descoperirea focului de ctre omul primitiv. Aparent este cel mai simplu preparat culinar, ns, din cele mai vechi timpuri, obinerea fripturii a constituit un adevrat ranament, att prin complexitatea tratamentelor termice aplicate, ct i prin tipurile de carne folosite. ranul romn obinuia s mnnce friptur mai mult iarna, n zilele de frupt sau la srbtori, cel mai adesea din carne de porc. Carnea se frigea pe jratec sau pe crbuni, n igl sau frigare, n tigaie sau ceaun. igla, confecionat din lemn, folosea frigerii psrilor ntregi (pui, ra, gin i altele). Frigarea, confecionat din metal, era destinat frigerii animalelor ntregi (berbecu, vnat, cteodat i pui), dar i bucilor de carne rezultate din tranarea animalelor mari (pulp de viel, spat de porc etc.). Friptura ranului poart numele crnii din care se obine: friptur de porc, friptur de viel, friptur de oaie, friptur de ra, friptur de iepure etc. sau numele prii anatomice din care provine carnea: friptur de coaste de porc, friptur de muchi, friptur de slnin etc. Extinznd denumirea, ranul romn numete ,, friptur de burei ciupercile fripte pe grtar! Carnea, nainte de a se frige, se spal, se sreaz i se pipereaz. Cnd friptura se face la tigaie sau hrgu (tigi de lut smluit), se pune unt sau untur ori buci de slnin. Friptura de pui i de miel, cnd se face pe igl, se unge cu unt pn se rumenete. Mai toate fripturile sunt bune cu mujdei de usturoi. Puiul fript n mujdei se mnnc cu mmligu cald. Unii steni asociaz i murturi. n judeul Ialomia, friptura de porc i de ra, gsc ori curcan se pune pe varz art i clit n untur. Friptura de iepure o mnnc mai mult vntorii. Asemenea cea de porc slbatic, de cprioar, de ginu, de coco slbatic i alte vieti slbatice. Frigrui se spune n Muntenia fripturii din carne macr, presrat cu boia de ardei rou i sare, fript n igle mici. Friptura se poate face i punnd carnea direct pe jratec. n ceaun sau n hrgu se frig costiele de porc afumate, crnai, muchi de porc, slnin. Friptura n tigaie sau hrgu se face cu ajutorul unturii.

16

Lecie demonstrativ

Art culinar

Fiecare modul se ncheie cu un rezumat, cu rspunsurile la exerciii i un vocabular pentru o mai bun sistematizare a cunotinelor prezentate n cadrul su. V prezentm mai jos cteva fragmente exemplicatoare.

REZUMATUL MODULULUI 4
Carnea, alimentul de baz din meniu dintre materiile prime de origine animal folosite n producia culinar, carnea ocup locul central datorit valorii sale biologice ridicate, dat de proteine preioase n componena crora sunt prezeni aminoacizi eseniali, grsimi, vitamine din grupul B, sruri minerale, n special er, enzime; se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la animale de mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte) i carne de vnat (vnat cu pene i vnat cu blan); utilizarea culinar a crnii se face n funcie de specia de la care provine i n funcie de calitile rezultate din tranare; ind alimentul de baz din alimentaia omului vom ntlni carnea n aproape toate grupele de preparate culinare, cu excepia preparatelor din legume, garniturilor i dulciurilor de buctrie; organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de abator, folosite n producia culinar, datorit valorii lor nutritive deosebite, gustului caracteristic i posibilitii variate de ntrebuinare. Principalele subproduse sunt: inima, limba, catul, rinichii, creierul, mduvioara, burta; prin produse din carne se neleg att produsele din carne tocat, ct i produsele obinute din bucat de carne, dar n aceast grup putem introduce i conservele din carne; majoritatea ind obinute industrial, ele au fost denumite produse industrializate cu toate c unele pot obinute i n carmangerii.

Carnea de pui: uoar i sntoas carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai mare dect carnea obinut prin abatorizare, datorit proteinelor complete (bogate n aminoacizi eseniali) i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv; carnea de pui este apreciat i pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materia prim i pentru preparate dietetice; grupele de preparate din carne de pasre i legume sunt: preparate din carne de pasre cu sos alb, preparate din carne de pasre pregtite prin sotare, preparate din carne de pasre cu sos rou, preparate din carne de pasre i crupe/paste finoase.

Lecie demonstrativ

17

Art culinar

RSPUNSURI LA EXERCIII
Exerciiul 2

Exerciiul 4 Att nielul natur, ct i escalopul se obin din pulp spat. nielul dintr-o singur tran de carne, escalopul din dou trane. La obinerea ambelor preparate, carnea se pudreaz cu fin, se nbu uor n grsime i apoi se erbe n sos. Escalopul se caracterizeaz prin asocierea cu sosuri deosebite: demi-glace, sos picant, sos cu ciuperci.

VOCABULAR (Modul 6)
avelin a dresa digestibilitate furchet decor realizat cu poul cu pri n form de spiral n context, se refer la ntinderea sosului de unt pe hrtie pergament n vederea depozitrii proprietatea unui aliment de a uor digerat i asimilat de organism ustensil de buctrie ca o furculi mai mare cu doi dini, confecionat din oel inoxidabil cu mner de lemn, utilizat att pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i la tranat utilaj pentru servire, ca un crucior cu 2-3 polie, prevzut cu instalaie de nclzire i/sau ambare utilizat mai ales n restaurantele de categorie superioar ustensil de buctrie confecionat din oel magnetizat, folosit la ascuit cuitele proprietatea unui aliment de a da senzaia de saietate la puin timp dup ce este ingerat
Lecie demonstrativ

gheridon

masat sapiditate

18

Art culinar

Tema pentru acas, regsit la nalul ecrui modul, este un instrument foarte util pentru a v verica cunotinele dobndite dup parcurgerea materialului de studiu. Aceasta se regsete integral i pe formularul de tem, pe care l putei trimite spre vericare profesorului personal.

TEMA PENTRU ACAS 4

Pentru ntrebrile cu variante de rspuns exist un singur rspuns corect. 1. Sosul din formare este sosul pregtit astfel: a. separat, pregtit dup reeta specic; b. n sucul format la nbuirea crnii dup separarea acesteia; c. concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu restul componentelor din reet. 2. Medalionul se obine din: a. muchi de porc; b. carne calitatea I; c. vrbioar. 3. Blanchetul se caracterizeaz prin: a. pulp-spat de vit; b. carne de porc calitatea I; c. sos alb; d. sos tomat; e. sos cu smntn; f. suc de lmie; 1. c, f, g, h, j 4. 2. b, d, f, i, l g. past de tomate; h. glbenu de ou; i. garnitur de legume; j. garnitur de orez; k. garnitur de carto natur; l. mmligu. 3. a, c, f, h, j

Bifai cifra din dreptul rspunsului corect:

Marcai rspunsul corect: a. Examinarea doar cu ajutorul mirosului se numete examen organoleptic. b. Carnea de mnzat se obine prin sacricarea bovinelor de peste 400 kg n viu i la vrsta n jur de 6 ani. c. Bicarbonatul de sodiu asigur afnarea tocturii pentru mititei.

5.
Lecie demonstrativ

Explicai n cteva rnduri care sunt diferenele n ceea ce privete marinarea diferitelor tipuri de carne.

19

Art culinar

Cu prezentarea formularului de tem pentru acas se ncheie lecia demonstrativ a acestui curs. Sperm c am reuit ca prin fragmentele selectate s v convingem de accesibilitatea i atractivitatea cursului nostru, dar i de utilitatea tuturor informaiilor prezentate. V dorim mult succes i v ateptm s devenii cursant al Institutului nostru nscriindu-v la cursul Art culinar!

021/33.225.33; www.eurocor.ro
20
Lecie demonstrativ