PROIECT PENTRU SUSTINEREA

EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 4

Domeniul : Turism si Alimentatie

Calificarea : Tehnician în gastronomie

Îndrumător, Candidat,
Să se proiecteze un studiu pentru organizarea
unei mese cu meniu specific bucătăriei
italiene

2
 CUPRINS

1. Tema proiectului …………………………….. 2

2. Argument …………………………….. 4

3. Studiu introductiv ……………………………. 5

4. Criterii de întocmire a meniului ……………………………. 6

5. Alegerea meniului ……………………………. 7

6. Fişa tehnologică a preparatelor …………………………….. 8

7. Calculul valorii energetice ……………………………. 14

8. Calculul economic ……………………………. 17

9. Analiza finală a meniului ……………………………. 20

10. Anexe …………………………….. 22

11. Bibliografie …………………………….. 25

3
 2. ARGUMENT

Bucătăria italiană este caracterizată prin flexibilitate, o gamă largă de ingrediente şi o bogată
varietate regională a reţetelor. Felurile de mâncare reprezintă un element important al stilului
de viaţă italian şi reflectă în principal cultura şi istoria acestui popor.
Din punct de vedere culinar , Italia este o ţară a incredibilei diversităţi. Felurile de mâncare,
ingredientele, timpul de preparare şi mirodeniile se schimbă radical de la o regiune la alta.
Mesele sunt văzute ca o ocazie pentru familie şi prieteni de a se relaxa înainte de a se întoarce
la viaţa agitată a secolului XX.
Italia posedă o bucătărie cu vechi tradiţii culinare, caracterizată prin folosirea pastelor
făinoase. Un loc important îl ocupă şi produsele lactate, iar carnea preferată este cea de miel.
Se consumă peşte şi alte mărunte vietăţi marine( midii, crabi, homari, calamari,etc). Frutti di
mare este denumirea mâncărurilor preparate din vietăţi marine mărunte, considerate o
specialitate a bucătăriei italiene. Se servesc şi fructe : citrice, castane, smochine, pere, piersici,
struguri.
Cunoscută ca patria pastelor făinoase, Italia a făcut celebră pregătirea lor cu peşte, carne,
legume, brânzeturi, smântână şi sosuri. Puţini ştiu că bucătăria italiană îşi trage obârşia din
vechea bucătărie grecească. Reţetele de aluaturi, creme, salate şi îngheţate s-au păstrat din
generaţie în generaţie. Nu cu mult timp în urmă pastele erau consumate mai mult în sud, iar
orezul şi cartofii în nord.
Odinioară mâncare a săracilor din sud, pizza este ultimul exemplu a căilor moderne de
comunicare, colonizând nu numai Italia ci şi întreaga lume. La origine, pizza a fost doar o pâine
cu drojdie, plată servită la micul dejun imediat ce se scotea din cuptor, stropită cu ulei.
Bucătăria italiană nu înseamnă numai pizza şi paste. Se consumă şi preparate pe bază de carne,
peşte sau fructe de mare. Gustul deosebit este dat de folosirea legumelor proaspete, a cărnii de
bună calitate şi a vietăţilor marine proaspăt pescuite.
Supele de legume se servesc cu parmezan ras, care le dau un gust deosebit. Călătorind prin
Piemont, te vei îndrăgosti de aromele puternice ale preparatelor lasagna, servite calde cu
verdeţuri crocante. Regiunea Tosca este cunoscută pentru uleiul ei de măsline, foarte apreciat
şi servit uneori doar cu pâine.O variantă este bruschetta, ulei de măsline amestecat cu usturoi şi
presărat pe pâine prăjită.
Bucătăria Toscană este casa celei mai opulente bucătării italiene. Aici se produc nenumărate
feluri de salamuri şi cârnaţi, de la mortadella până la micuţele cotecchino, iar unele dintre
preparatele din carne sunt pregătite în faimosul oţet Modena.

4
 Se spune că italienii au descoperit îngheţata, dar ei sunt maeştri şi în pregătirea cremelor, de
exemplu pentru savuroasa prăjitură tiramisu.

3. STUDIU INTRODUCTIV

Italia este situată în sudul continentului Europa şi este formată dintr-o peninsulă în formă de
cizmă şi două insule : Sardinia şi Sicilia. Suprafaţa Italiei este de 300.000 kmp şi are o populaţie
de 58.600.000 locuitori.
Se învecinează la nord cu Austria şi Elveţia, la nord-vest cu Franţa şi la nord-est cu Slovenia.
Italia înconjoară două enclave San Marino şi Vatican şi are o enclavă pe teritoriul Elveţiei numit
Campione Italia. Clima este continentală, cu o temperatură medie de 1,5 ° C în ianuarie şi de
24 ° C în iulie.
Munţii Apenini se află în centrul peninsulei, mergând spre est, unindu-se cu Alpii, care apoi
formează un arc, închizând Italia în nord. Cel mai înalt punct al Italiei este Monte Bianco cu
4.808 m, aici se găsesc doi faimoşi vulcani : acum adormitul Vezuviu, în apropiere de Napoli
şi activul Etna în Sicilia.
Italia este foarte cunoscută pentru arta şi cultura sa, dar şi datorită monumentelor de valoare
printre care se numără Turnul din Pisa, Colosseumul roman, Columna lui Traian, Fântâna
dorinţelor, Pantheonul, sute de biserici, impunătorul Vatican.
Colosseumul rămâne cea mai vestită şi mai mare arenă construită vreodată la romani în 7
numai 7 ani. Fontana di Trevi a fost construită de arhitectul Salvi în 1735 şi terminată în 1762.
Fântâna este în stil rococo, cu efecte dramatice, creaturi acvatice de marmură, dominate de
impresionantul Oceanus. Apa vine din izvorul Acqua Vergine.
Pantheonul a fost construit acum 1900 de ani. Construcţia este o emisferă perfectă, având
înălţimea şi diametrul egale între ele.
Vaticanul este probabil cel mai bogat stat independent din lume, cu o impresionantă colecţie
de comori de artă. Vaticanul este centrul suprem, adăpostind comori universal cunoscute, de la
Capela Sixtină la celebra piaţă construită de Bernini.
Napoli este bogat în monumente cum sunt : Castel Nuovo, Arcul de Triumf, Palatul Regal,
Palatul şi Galeria Naţională de pe Capodimonte , biserici iar în apropiere aflându-se oraşul
roman Pompei acoperit cu lavă în timpul erupţiei vulcanului Vezuviu din anul 79 d.Hr.
Veneţia amplasată în laguna sărată a Mării Adriatice se întinde pe mai mult de 100 de
insuliţe. Principala cale este Canal Grande, care şerpuieşte din Piaţa San Marco spre marginea
oraşului. De-a lungul Marelui Canal pot fi admirate cele mai frumoase palate din Europa,
ridicate de bogaţii negustori veneţieni.Principalele atracţii ale oraşului sunt Piaţa şi Basilica San
Marco, Palatul Dogilor, Puntea Suspinelor, Ponte Rialto.

5
4. CRITERII DE INTOCMIRE A MENIURILOR

Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori
individuali, în funcţie de ocazia meselor,reprezintă o ştiinţă care se dobândeşte printr-o
experienţă şi o pregătire profesională în domeniu deosebită, prin cunoaşterea obiceiurilor
culinare a consumatorilor, conţinutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologiei de fabricaţie
a preparatelor culinare de cofetărie, patiserie, băuturi şi a digestibilităţii acestora în organism.
Prin meniu se înţelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, băuturi, pentru principalele
mese ale zilei.
Cantitatea de preparate culinare consumata zilnic, trebuie să cuprinda toate grupele de
alimente în anumite proporţii.
Un element important în aprecierea gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de către
un meniu zilnic este determinat de influenţa operaţiilor de prelucrare primară asupra valorii
nutritive iniţiale a materiilor prime prelucrate.Tratamentele termice au ca efect o creştere a
digestibilităţii principalelor componente şi reducerea riscului transmiterii unor boli infecţioase
sau parazitare.
Criterii de întocmire a meniurilor :
- Acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente în
proporţii echilibrate.
- Evitarea monotoniei în structura meniurilor.
- Diminuarea pierderilor prin folosirea metodelor de prelucrare primară şi termică
corespunzătoare.
- Repartizarea judicioasă a valorii calorice pe principalele mese ale zilei:
mic dejun = 25% , dejun = 40 % , cină = 35 % .

Succesiunea grupelor de preparare culinară într-un meniu la aceeaşi masă, exercită un rol
important asupra digestiei. În acest sens, se recomandă începerea meniului cu sortimente de
preparate care prin proprietăţile lor organoleptice declanşează secreţia sucurilor digestive.
Temperatura preparatelor culinare servite, influenţează eficienţa digestiei şi absorbţiei.
Se recomandă în acest sens, ca preparatele calde să fie servite la temperaturi de 35-40°C, iar
cele reci la 10-12°C.
Alcătuirea structurală a meniurilor în unităţile gastronomice se realizează cu ajutorul listei-
meniu, care se întocmeşte de către conducerea unităţii pe etapele zilei sau pe toată ziua.

6
 5. ALEGEREA MENIULUI

I. PIZZA ,, MAMA LUCIA’’ se asociază ca băutură cu bere.

II. FRUCTE DE MARE CU LEGUME se asociază ca băutură cu vin

alb sec.

III. CASSATA SICILIANĂ se asociază ca băutură cu nectar de

portocale roşii de Sicilia.

7
 6. FIŞA TEHNOLOGICǍ

Denumirea preparatului Grupa de preparate

PIZZA ,, MAMA LUCIA’’ ANTREURI CALDE

Caracterizarea preparatului

Preparatul este apreciat de consumatori datorită aspectului plăcut, gustului deosebit şi valorii
nutritive mari. Conţine glucide şi poliglucide din aluat , proteine complete din brânzeturi,
lipde din salam, şuncă, substanţe minerale din ardei şi roşii. Poate să deschidă apetitul sau să
dea senzaţia de saţietate , are o digestibilitate uşoară şi poate ajuta şi la digestia celorlalte
alimente ingerate de organism.

Componente pentru 10 porţii

Denumire component U.M Cantitate pentru 10 porţii

1. Aluat dospit gr 1000
2. Salam Palaciego gr 1000
3. Şuncă presată gr 500
4. Ardei gras verde gr 500
5. Ardei gras roşu gr 500
6. Pastă tomate gr 500
7. Roşii din conservă gr 500
8. Ciuperci gr 500
9. Caşcaval ras gr 1000
10. Oregano gr 50
11. Piper gr 10

Verificarea calităţii materiilor prime

- Preparatele din carne să fie proaspete , cu gust , aspect şi miros specific.

- Ardeii să fie proaspeţi, întregi, sănătoşi, fără lovituri .
- Roşiile din conservă să fie întregi, fără mucegai, gust şi miros specific.
- Ciupercile sănătoase, fără vătămări, culoare specifică.
- Caşcavalul să aibă caracteristicile specifice sortimentului.

8
Vase şi ustensile

- Castroane, cuţit, furculiţă , lingură, blat de lemn, farfurii, platou servire, , răzătoare ,
maşină gătit, cuptor, tavă,

Operaţii pregătitoare

- Se întinde aluatul.
- Se taie salamul şi şunca.
- Se curăţă ardeii şi se taie fâşii.
- Se rade caşcavalul.
- Ciupercile se taie felii.

Tehnica preparării

Se întinde aluatul. Se unge o tavă şi în ea se aşază aluatul întins. Pasta de tomate se întinde
peste aluat. Se pun deasupra salamul, şunca, ardeii tăiaţi, roşiile şi ciupercile tăiate. Se presară
peste ele piper, oregano şi caşcaval ras şi se coace în cuptorul încins cam 25 minute.

Servirea

Pizza se seveşte caldă montată la farfurie mare întinsă

9
 FIŞA TEHNOLOGICǍ

Denumirea preparatului Grupa de preparate

FRUCTE DE MARE CU LEGUME PREPARATE SPECIALE DIN CRUSTACEE

Caracterizarea preparatului

Preparatul are o valoare nutritivă mare, determinată de proteine complete, grăsimi uşor
asimilabile, conţinut ridicat în vitamina A şi D şi în substanţe minerale. Are calităţi gustative
deosebite şi digestibilitate uşoară putând fi recomandat şi în alimentaţia dietetică.

Componente pentru 10 porţii

Denumire component U.M Cantitate pentru 10 porţii

1. Fructe de mare gr 2000
2. Morcov gr 1000
3. Ardei gras gr 1000
4. Unt gr 500
5. Lămâi gr 500
6. Salată verde gr 200
7. Vin alb ml 500
8. Sare gr 10
9. Piper gr 2

Verificarea calităţii materiilor prime

- Fructele de mare să fie în termenul de garanţie cu aspect specific.

- Vinul cu gust şi miros specific , fără impurităţi, culoare specifică.
- Ardeii să fie proaspeţi, întregi, sănătoşi, fără lovituri .
- Morcovii să fie întregi, fără vătămări,lovituri, mucegai.

10
 - Salata să fie proaspătă, întreagă, verde, nevătămată.
- Untul de culoare alb gălbui, cu gust şi miros specific.

Vase şi ustensile

Castroane, cuţit, lingură, furculiţă, blat de lemn, farfurii, platou servire, tigaie , cratiţă,
maşină gătit.

Operaţii pregătitoare

- Se dezgheaţă fructele de mare.

- Se curăţă ardeii .
- Se curăţă morcovii.
- Se spală salata.
- Se taie lămâia felii.

Tehnica preparării

Fructele de mare dezgheţate se fierb în apă cu sare, după care se trag la tigaie în unt.
Legumele curăţate se taie şi se fierb în apă cu sare cam 15 minute, după care se adaugă peste
fructele de mare pentru a fi sotate câteva minute. Apoi se mai adaugă piperul şi vinul alb şi
se mai ţin pe foc câteva minute.

Servirea

Se servesc calde montate la platou sau farfurie întinsă pe un pat de salată verde şi decorate cu
felii de lămâie.

11
 FIŞA TEHNOLOGICǍ

Denumirea preparatului Grupa de preparate

CASSATĂ SICILIANĂ DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE FRUCTE

Caracterizarea preparatului

Cassata siciliană este un desert deosebit , format dintr-un blat subţire de pandişpan ca bază şi
o ,, inimă’’ din cremă de ricotta, jeleu de fructe ,frişcă şi ciocolată amăruie. Prăjitura este
decorată cu fructe confiate şi ciocolată albă .

Componente pentru 10 porţii

Denumire component U.M Cantitate pentru 10 porţii

1. Ouă gr 700
2. Zahăr gr 800
3. Făină gr 200
4. Frişcă gr 800
5. Brânză ricotta gr 800
6. Jeleu fistic gr 200
7. Jeleu portocale gr 200
8. Jeleu lămâie gr 200
9. Ciocolată amăruie gr 100
10.Ciocolată albă gr 100
11. Unt gr 100
12. Coniac ml 300
13. Fructe confiate gr 200
14. Gelatină gr 20
15. Praf copt gr 10

Verificarea calităţii materiilor prime

- Făina de culoare alb cenuşiu, fără impurităţi, cu miros specific..

- Zahărul cristalizat de culoare alb strălucitor, fără gust şi miros de mucegai.
- Brânza să aibă gust plăcut, specific, nu miros de acru sau mucegai, culoare alb galbui.

12
 - Ouăle cu pori mari vizibili, coajă mată .
- Frişca proaspătă, culoare albă, gust şi miros plăcut specific.
- Untul de culoare alb gălbui, cu gust şi miros specific.

Vase şi ustensile

Castroane, blat de lemn, lingură, cuţit, furculiţă, tigaie, cratiţă, tavă, tel, cuptor, mixer,
maşină de gătit, farfurie desert, platou.

Operaţii pregătitoare

- Se pune gelatina la înmuiat.

- Se topesc jeleurile la baie de aburi.
- Făina se cerne.
- Se topeşte ciocolata.
- Se separă albuşurile de gălbenuş.
- Se stinge praful de copt.

Tehnica preparării

Se prepară blatul astfel : Se bat ouăle cu făina, cu zahărul şi praful de copt, se trec într-o tavă şi
se dau la cuptor cam 20 minute. După ce s-a copt blatul se lasă la răcit şi apoi se taie în felii
groase de 2 cm. Separat se prepară crema din brânza ricotta, zahăr, frişcă, jeleul de fructe,
ciocolata amăruie şi gelatina. Într-un vas special se pune folie şi apoi se căptuşeşte pe fund cu
feliile de blat care se însiropează cu coniacul diluat cu sirop de zahăr. Peste ele se adaugă crema
preparată şi la urmă încă unstrat de felii de blat. Vasul se dă la rece 3-4 ore să se întărească
prăjitura. Apoi se răstoarnă pe un platou şi se decorează cu fructe confiate şi ciocolată albă.

Servirea

Se montează pe farfurie desert sau platou şi se serveşte rece.

13
 7. CALCULUL VALORII ENERGETICE

PIZZA ,, MAMA LUCIA’’

Nr Denumir U. Cantit Pierde Cantit Proteine Lipide Glucide

. e M. ati ri ati
cr compone brute % gr nete % gr % gr % gr
t. nt pt.
10
portii
1. Aluat gr 1000 - - 1000 11, 118 1,4 14 72 720
dospit 8
2. Salam gr 1000 - - 1000 26, 265 43, 434 - -
Palacieg 5 4
o
3. Şuncă gr 500 - - 500 24, 124, 20, 103, - -
presată 9 5 7 5
4. Ardei gr 500 3 15 485 1,1 5,33 0,2 0,97 2,5 12,1
gras 2
verde
5. Ardei gr 500 3 15 485 1,3 6,3 0,4 1,94 7,3 35,4
gras roşu
6. Pastă gr 500 - - 500 5,4 27 - - 15, 77
tomate 4
7. Roşii din gr 500 - - 500 1,7 8,5 0,4 2 3,4 17
conservă
8. Ciuperci gr 500 2 10 490 3,2 15,6 0,7 3,43 1,6 7,84
8
9. Caşcaval gr 1000 - - 1000 25 250 19 190 1 10
ras
10 Oregano gr 50 - - 50 - - - - - -
.
11 Piper gr 10 - - 10 - - - - - -
.
12 TOTAL 820, 749, 879,
. 31 84 36

Wtot = Px 4,1 + Lx 9,3 + Gx 4,1

W 10 porţii = 820,31 x 4,1 + 749,84 x 9,3 +879,36 x 4,1 = 3363,27 + 6973,51 + 3605,37 =
= 13942,15 calorii

14
W o porţie = 13942,15 : 10 = 1394,2 calorii

FRUCTE DE MARE CU LEGUME

Nr Denumir U. Cantit Pierde Cantit Proteine Lipide Glucide

. e M. ati ri ati
crt compone brute % gr nete % gr % gr % Gr
. nt pt.
10
portii
1. Fructe de gr 2000 - - 2000 19 380 1 20 - -
mare
2. Morcov gr 1000 3 30 970 1, 12,61 0,1 0,97 7 67,9
3
3. Ardei gr 1000 3 30 970 1, 10,67 0,2 1,94 2, 24,25
gras 1 5
4. Unt gr 500 - - 500 0, 3 82, 412,5 0, 4,5
6 5 9
5. Lămâi gr 500 - - 500 0, 4,5 - - 3, 18
9 6
6. Salată gr 200 - - 200 1, 3 - - 2, 4,4
verde 5 2
7. Vin alb ml 500 - - 500 0, 1 - - 0, 1
2 2
8. Sare gr 10 - - 10 - - - - - -
9. Piper gr 2 - - 2 - - - - - -
10 TOTAL 414,7 435,4 120,0
. 8 1 5

Wtot = Px 4,1 + Lx 9,3 + Gx 4,1

W 10 porţii = 414,78x 4,1 +435,41x 9,3 +120,05x 4,1 = 1700,59 +4049,31 +492,2 = 6242,1

W o porţie = 6242,1 : 10 = 624,21 calorii

15
CASSATA SICILIANĂ

Nr Denumi U. Cantit Pierde Cantit Proteine Lipide Glucide

. re M. ati ri ati
cr compon brute % gr nete % gr % gr % Gr
t. ent pt.
10
portii
1. Ouă gr 700 3 21 679 14 95,0 12 81,4 0, 4,07
6 8 6
2. Zahăr gr 800 - - 800 - - - - 10 800
0
3. Făină gr 200 - - 200 11, 23,6 1,4 2,8 72 144
8
4. Frişcă gr 800 - - 800 3,5 28 0,1 0,8 5 40
5. Brânză gr 800 - - 800 18 144 2 16 1, 12
ricotta 5
6. Jeleu gr 200 - - 200 0,6 1,2 - - 62 124
fistic
7. Jeleu gr 200 - - 200 0,3 0,7 - - 58 116
portocale 5
8. Jeleu gr 200 - - 200 0,5 1 - - 65 130
lămâie
9. Ciocolat gr 100 - - 100 6,5 6,5 27, 27,5 62 62
ă 5
amăruie
10 Ciocolat gr 100 - - 100 6,9 6,9 40 40 50 50
. ă albă
11 Unt gr 100 - - 100 0,6 0,6 82, 82,5 0, 0,9
. 5 9
12 Coniac ml 300 - - 300 - - - - 1, 4,5
. 5
13 Fructe gr 200 - - 200 3 6 0,5 1 70 140
. confiate
14 Gelatină gr 20 - - 20 - - - - - -
.
15 Praf copt gr 10 - - 10 - - - - - -
.
16 TOTAL 313, 252, 1627,
. 56 08 47

Wtot = Px 4,1 + Lx 9,3 + Gx 4,1

W 10 porţii =313,56x 4,1+252,08x 9,3 +1627,47x4,1 = 1285,59 +2344,34 +6672,62 =

= 10302,55 calorii

16
W o porţie = 10302,55 : 10 = 1030,25 calorii
8. CALCULUL ECONOMIC

PIZZA ,, MAMA LUCIA’’

Nr. Denumire U.M. Cantitate Preţ Valoare Adaos Valoare TVA TOTAL
crt. component brută unitar comercial + 24%
ptr. 10 (RON) 100% Adaos
porţii
1. Aluat gr 1000 10 10 10 20 4,8 24,8
dospit
2. Salam gr 1000 40 40 40 80 19,2 99,2
Palaciego
3. Şuncă gr 500 20 10 10 20 4,8 24,8
presată
4. Ardei gras gr 500 8 4 4 8 1,92 9,92
verde
5. Ardei gras gr 500 8 4 4 8 1,92 9,92
roşu
6. Pastă gr 500 6 3 3 6 1,44 7,44
tomate
7. Roşii din gr 500 5 2,5 2,5 5 1,2 6,2
conservă
8. Ciuperci gr 500 10 5 5 10 2,4 12,4
9. Caşcaval gr 1000 30 30 30 60 14,4 74,4
ras
10. Oregano gr 50 50 2,5 2,5 5 1,2 6,2
11. Piper gr 10 100 1 1 2 0,48 2,48
12. TOTAL 277,76

PREŢ pentru 10 porţii = 277,76 RON

PREŢ pentru o porţie = 27,77 RON

17
FRUCTE DE MARE CU LEGUME

Nr. Denumire U.M. Cantitate Preţ Valoare Adaos Valoare TVA TOTAL
crt. component brută unitar comercial + 24%
ptr. 10 (RON) 100% Adaos
porţii

1. Fructe de gr 2000 20 40 40 80 19,2 99,2

mare
2. Morcov gr 1000 2 2 2 4 0,96 4,96

3. Ardei gras gr 1000 8 8 8 16 3,84 19,84

4. Unt gr 500 10 5 5 10 2,4 12,4

5. Lămâi gr 500 3 1,5 1,5 3 0,72 3,72

6. Salată gr 200 3 0,6 0,6 1,2 0,28 1,48

verde
7. Vin ml 500 10 5 5 10 2,4 12,4
alb
8. Sare gr 10 2 0,02 0,02 0,04 0,009 0,049

9. Piper gr 2 100 0,2 0,2 0,4 0,09 0,49

10. TOTAL 154,53

PREŢ pentru 10 porţii = 154,53 RON

PREŢ pentru o porţie = 15,45 RON

18
CASSATĂ SICILIANĂ

Nr Denumire U.M Cantitat Preţ Valoar Adaos Valoar TV TOTA

. componen . e unitar e comercia e A L
crt t brută (RON l + 24%
. ptr. 10 ) 100% Adaos
porţii
1. Ouă gr 700 7 4,9 4,9 9,8 2,35 12,15

2. Zahăr gr 800 4 3,2 3,2 6,4 1,53 7,93

3. Făină gr 200 4 0,8 0,8 1,6 0,38 1,98

4. Frişcă gr 800 9 7,2 7,2 14,4 3,45 17,85

5. Brânză ml 800 15 12 12 24 5,76 29,76

ricotta
6. Jeleu gr 200 5 1 1 2 0,48 2,48
fistic
7. Jeleu gr 200 5 1 1 2 0,48 2,48
portocale
8. Jeleu gr 200 5 1 1 2 0,48 2,48
lămâie
9. Ciocolată gr 100 5 0,5 0,5 1 0,24 1,24
amăruie
10. Ciocolată gr 100 5 0,5 0,5 1 0,24 1,24
albă
11. Unt gr 100 10 1 1 2 0,48 2,48
12. Coniac gr 300 10 3 3 6 1,44 7,44
13. Fructe gr 200 20 4 4 8 1,92 9,92
confiate
14. Gelatină gr 20 10 0,2 0,2 0,4 0,09 0,49
15. Praf copt gr 10 10 0,1 0,1 0,2 0,04 0,24
15. TOTAL 100,16

PREŢ pentru 10 porţii = 100,16 RON

PREŢ pentru o porţie = 10,0 RON

19
 9. ANALIZA FINALĂ A MENIULUI

Ajunsă la apogeu, marea bucătărie clasică din sec. al- XVII-lea nu se preocupa decât de
strălucirea gastronomică a meselor.
Nimeni nu dădea atenţie acţiunilor asupra sănătăţii omului. Consecinţe :
obezitatea şi frecvenţa decesurilor premature.
Astăzi, o gospodină corect instruită îşi asumă ca sarcină pe baza cunoştinţelor sale în
domeniul gastronomiei să realizeze următoarele:
- să le ofere preparate culinare pe care să le mănânce cu plăcere şi bună dispoziţie;
- să le protejeze sănătatea printr-o alimentaţie echilibrată ;
- să calculeze nevoile calorice şi nutritive necesare membrilor din familie,
Din punct de vedere anatomic, aparatul digestiv al omului se situiază la mijloc, între cel al
carnivorului şi cel al vegetarianului.
În alimentaţia omului sănătos, alimentele de origine animală şi cele de origine vegetală, ar
trebui să se găsească asociate într-o dozare raţională , echilibrată.
Gospodina trebuie să furnizeze familiei o alimentaţie echilibrată pentru consum bine
dimensionată de legume, fructe, salate, carne, grăsimi, dulciuri, etc.
Unele boli care afectează organismul omului îşi au originea într-o alimentaţie monotonă sau
în excesele alimentare. Astăzi se ştie exact care sunt nevoile organismului şi ce elemente îi sunt
indispensabile : proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine.
Orice exces alimentar antrenează de la sine oboseala muşchilor, organelor interne, iar sistemul
glandular este suprasolicitat prin cantităţile de alimente absorbite.
Nevoia de calorii se situiază pe primul plan şi variază în limite largi de la un individ la altul
sau la acelaşi individ în funcţie de starea fiziologică şi de condiţiile de mediu în care trăieşte.
Pentru evaluarea nevoii de calorii trebuie să se cunoască factorii care influenţează
metabolismul energetic : mărimea capului, forma capului, vârsta, sexul, sarcina de la lactaţie,
starea de nutriţie, clima,etc.
În funcţie de criteriile enunţate mai sus, se indică orientativ următoarele nevoi zilnice de
calorii :
- între 1 an şi 3 ani ………………………………………1300 calorii
- între 4 ani şi 7 ani………………………………………1700 calorii
- între 8 ani şi 9 ani……………………………………….2300 calorii
- între 10 ani şi 12 ani…………………………………… 2500 calorii
- între 13 ani şi 15 ani…………………………………… 2900 calorii pentru băieţi
- între 16 ani şi 19 ani…………………………………… 3100 calorii pentru băieţi

20
 - între 13 ani şi 19 ani…………………………………… 2500 calorii pentru fete
- între 20 ani şi 40 ani…………………………………… 3700 calorii .

Meniul ales are următorul conţinut total caloric :

- Pizza ,,Mama Lucia’’ = 1394,2 calorii

- Fructe de mare cu legume = 624,21 calorii
- Cassată siciliană = 1030,25 calorii

Calorii totale = 1394,2 + 624,21 + 1030,25 = 3048,66 calorii pentru prânz

Masa de prânz trebuie să asigure 50 % din necesarul caloric al zilei adică 3700 calorii.

50% din 3700 = 1850 calorii

3048,66 – 1850 = 1198,66 calorii este depăşit necesarul caloric al mesei de prânz.

21
10. ANEXE

22
23
24
 Bibliografie

1. G. Pîrjol, Tehnologie Culinară, Editura R.A. Bucureşti 1993,

Manual pentru clasa a- X-XII-a.
2. Ghidul gastronomic al României, Editura House of Guides,

25
 Bucureşti 2004.
3. Banu C. şi colaboratorii(1993), Biotehnologii, Bucureşti,
Editura Tehnica.
4. Radu Nicolescu, Tehnologia Restaurantelor, Editura Editor
Inter- Rebs, Bucureşti 1998.
5. Ghimigescu G. Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi
condimentelor, Editura Hunimea , Iaşi 1997.
6. Arta completă a gătitului, Editura Aquila 2004.
7. N. Poll, A. Şerban, Noţiuni fundamentale de igienă,
Manual pentru lucrătorii din sectorul alimentar,
Editura Coresi, Bucureşti.
8. C. Florea, M. Bugan, Maître d’hotel , Editura Gemma Print,
Bucureşti 2003.

26