TEHNOLOGIA PREPARATELOR

DIN CARNE TOCATĂ

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

CUPRINS

Argument ................................................................................................................................ 3
Cap.I. Importanţa preparatelor din carne tocată în bucătăria tradiţională românească .... 4
Cap.II Tratamente termice aplicate în arta culianară ............................................................ 8
2.1. Fierberea .......................................................................................................................... 8
2.2. Înăbusirea ........................................................................................................................ 8
2.3. Sotarea ............................................................................................................................ 8
2.4. Frigerea ............................................................................................................................ 8
2.5. Prajirea ............................................................................................................................ 8
Cap.III Tehnologia specifică preparatelor din carne tocată .................................................. 9
3.1. Materii prime folosite în procesul de preparare .............................................................. 9
3.2. Procesul tehnologic pentru obţinerea preparatelor ........................................................ 9
3.3. Procesul tehnologic de obţinere al tocăturii ……………………………………………………………….. 12
3.3.1. Tehnologia tocăturilor crude ........................................................................................ 12
3.3.2. Tehnologia tocăturilor din legume ............................................................................... 13
3.3.3. Tehnologia tocăturilor cu sos …………………………………………………………………………………… 14
3.3.4. Tehnologia tocăturilor în foi …………………………………………………………………………………….. 14
3.3.5. Tehnologia tocăturilor în straturi cu legume ……………………………………………………………. 14
3.3.6. Tehnologia tocăturilor prăjite şi fripte ………………………………………………………………….. 15
Cap.IV Transformările ce se produc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de 17
bază din carne toccata ...........................................................................................................
Cap.V Metode de promovare a bucătariei tradiţionale romaneşti ..................................... 20
Concluzii ................................................................................................................................. 23
Anexe ..................................................................................................................................... 24
Bibliografie ............................................................................................................................ 26

ARGUMENT
1
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

Am ales temă „Tehnologia preparatelor din carne tocată” pentru a -mi

îmbunătăţii cunoştinţele despre importanţa preparatelor din carne tocată în
bucătăria tradiţională românească.
Sortimentul preparatelor de baz ă din structura meniurilor cuprinde
şi preparate din car ne tocată, care se pregatesc din tocatur ă simplă sau tocatură
asociată cu legume şi sosuri.
Tocatura reprezint ă compoziţia rezultat ă prin omogenizare a cărnii tocate
cu diferite adaosuri. Caracteristica principal ă a tocăturii este fineţea, care diferă în
functie de preparat, şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de
tocat (între 2 si 8 mm).
Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:
• valoare nutritivă şi gustativă ridicată provenită din carnea utilizată la
obţinerea tocăturii şi a adaosurilor folosite pentru afânare, legătură, gust;
• aspect placut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate
preparatelor;
• diversificare mare sortimental ă datorită atât materiei prime de bază folosită
cat şi procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat;
• digestibilitate uşoara datorită fragmentării fibrei de carne cat şi tratamentului
termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).

„A găti, e a scrie, nici o senzaţie nu e deplină, dacă nu devine cuvant.volupătatea de a povesti o

mâncare şi de a construi în jurul paharului, zglobii piruete lirice justifică şi amplifică plăcerile
mesei.suntem în plină tradiţie, în tot ce are ea mai exhuberant, mai firesc şi mai apetisant.poftă
bună şi să va fie de bine!”

CAPITOLUL I

2
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

IMPORTANŢA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

ÎN BUCĂTĂRIA TRADIŢIONALĂ ROMÂNEASCĂ

Bucătăria românească este apreciată astăzi ca una din cele mai bogate bucătării, atât pentru
varietatea preparatelor cât mai ales pentru gustul lor rafinat şi plăcut.
România are un veritabil potenţial turistic şi dacă încercaţi să străbateţi ţara, dacă vreţi să o
cunoaşteţi cu adevărat veţi fi întâmpinaţi peste tot de o masă generoasă şi diferite obiceiuri şi
tradiţii. Nu ezitaţi să descoperiţi secretele bucătăriei transilvăvene sau moldoveneşti, că de altfel şi
pe cele ale celorlalte regiuni româneşti, unde obiceiurile sunt uluitoare, dar, fără îndoială,
originale. S-a constatat că toate aceste zone sunt diferite din punct de vedere al gastronomiei şi al
tradiţiilor. În acest proiect am încercat să conturez personalitatea bucătăriei româneşti ca
bucătărie naţională, într-un spaţiu de interferenţă a influienţelor orientale şi occidentale, dar şi ca
sinteză a caracteristicilor culinare ale provinciilor istorice. Aici sunt reunite reţete vechi de sute de
ani influienţate de bucătăria turcească, grecească, rusească, sârbească, ungurească; influienţe
care au contribuit de-a lungul veacurilor la construirea bucătăriei specifice româneşti. Rezultatul
acestor întrepătrunderi este conturarea unei bucătării variate în care se întâlnesc atât preparate
simple, de pe masa ţăranului, cât şi preparate rafinate, deosebit de atractive şi gustoase.
Mâncărurile romaneşti se pot încadra în următoarele:
✓ gustări calde şi reci (sunt preparate culinare care se servesc la începutul mesei). Au rolul
de a stimula apetitul, fiind picante şi variat prezentate;
✓ ciorbe, borşuri, supe, crème această grupă de preparate se caracterizează printr-un
conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la începutul mesei. Valorea lor nutritivă este
dată de materia primă folosită la preparare, cât şi de diferite adaosuri. Prin gustul lor
deosebit pe care îl au deschid pofta de mancare şi stimulează apetitul uşurand digestia
celorlalte preprate culinare şi totodată satisfac nevoia de lichide a organismului;
✓ antreuri pot substitui primul sau al doilea serviciu în cadrul unui meniu, în cazul în care nu
se servesc gustări, ciorbe, supe, preparate din peste etc.;
✓ preparate de baza; (sunt acele preparate culinare care se servesc de regulă,după antreuri.
Se caracterizează printr-un grad de consistenţă şi valoare nutritivă şi energetică ridicată;

3
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

✓ dulciuri de bucătarie; (sunt o grupă de preparate culinare care se servesc de regulă, la

sfarşitul mesei şi au rolul de a completa senzaţia de satietate a organismului, mărind în
acelaşi timp valoarea nutritivă a meniurilor,fiind bogate în glucide,substaţe minerale şi
vitamine.
Bucătăria din Muntenia “Valahia pe sub munţi!”
✓ Bucătaria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicateţe. Ea a
suferit de-a lungul vremii influenţa grecească, orientală, fineţea şi rafinamentul bucatariei
franceze şi pană in zilele noastre inflenţa italienească.
✓ Bucătaria din Muntenia foloseşte un sortiment variat de legume,carne, produse din carne,
peste, lapte, paste fainoase, fructe. Printre preparatele specifice bucătăriei din Muntenia,
amintim: ciorba de burtă, ciorbele ţărăneşti din carne de vacă şi porc, sarmalele cu
mamaliguţă, stufatul de miel, renumiţii mititei, ciulamaua, fripturile la gratar şi peştele,
garniturile din cartofi, paste.
Bucătăria din Dobrogea “Valahia de miazăzi”
✓ Bucătăria din Dobrogea este influeţată în primul rănd de faună,de climă,dar şi de bucătaria
orientală. La prepararea mâncărurilor se foloseşte mult peştele, vânatul şi carnea de oaie
dar şi carnea de pasăre, vacă şi porc. Dobrogea este bogată în legume şi fructe
,lapte.brânzeturi şi ouă. Mâncărurile din Dobrogea redau cu prisosinţa bogăţia materiilor
prime de care dispune aceasta zona.
✓ De-a lungul istoriei şi mai ales dupa primul razboi mondial,odata cu dezvoltarea staţiunilor
de pe malul Marii Negre, bucătăria din Dobrogea suferă influenţa marilor bucătării
europene, mâncărurile sunt fine,delicate, gustoase se imbunătăţeşte sortimentul de
preparate dar şi calitatea acestora. Bucătăria dobrogeană de pe Litoralul Marii Negre poate
rivaliza cu orice bucătărie cu traditie.
✓ Dintre mâncărurile specifice bucătăriei Dobrogene amintim: ciorbe pescăreşti, ciorbă de
burtă, marinate din peşte, saramură de crap, peşte la proţap, crapul umplut, pilaful
dobrogean, salate dobrogene, cârnaţi de oaie, mielul la proţap, kebabul, pastramă de oaie,
ghiudemul, musacaua, garniturile de orez dar şi bacalvalele, dulciurile cu stafide şi rahat.
Bucătăria bănăţeană “Să vă fie cu Banat!”

4
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

✓ Este puternic influenţată ca şi bucătăria din Transilvania de bucătăria Austro-Ungara, dar şi

de bucătăria grecească, italienească şi franceză. Mâncărurile pregatite în Banat sunt
realizate din carne de porc în special, cu legume prăjite şi înabuşite în untură şi ulei, cu
sosuri din faină, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen.
✓ Bucătăria din banat se caracterizează prin mancăruri gustoase, grase, hrănitoare. Ciorbele
se acresc cu lămaie, se imbunătaţesc cu smântână şi se condimentează cu tarhon. Supele
se pregătesc cu taiţei de casă dar şi cu rantas. Taiţeii de casă se folosesc mult atat la
prepararea gustărilor, a mâncărurilor dar şi la obţinerea dulciurilor. Din tăiţei de casa se
obţin renumitele preprate “iofta” cu varză, cu brânză cu nucă, cu lapte, cu mac, brânză de
vaci. Mai există şi gulasul care se prepară mai în toate bucătăriile bănăţene.
Bucătăria din Transilvania “Ardealul, la pohta ce pohtim noi!”
✓ Bucătăria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influenţa bucătăriei austro-ungare. În
Ardeal se foloseşte mult slănină afumată, bine pregătită, care se consumă în tot timpul anului,
chiar şi vara, fie ca atare, sau este folosită la prepararea diferitelor mâncăruri.
✓ Mâncărurile obţinute în bucătăria din Transilvania, sunt mancăruri grase, gustoase şi piperate,
se realizează pe bază de carne şi în special carne de porc, se folosesc legumele, zarzavaturile,
laptele, brânzeturile, precum şi ouăle. Ciorbele se acresc cu oţet sau zeamă de varză şi se
îmbunătăţesc “se dreg” cu gălbenuşuri de ou şi făină, specific acestor ciorbe este tarhonul. La
obţinerea mâncărurilor se foloseşte untura de porc şi rântaşul obţinut din ceapă înabuşită şi
făina puţin rumenită. Sosurile sunt în general albe dar şi colorate cu boia de ardei. Salatele, ca
de altfel şi sosurile se îndulcesc cu zahar. Se manâncă mult paprica cu galuşte din făina şi ouă,
fierte în apă cu sare
Bucătăria din Delta Dunarii “Insula Delta”
✓ Sate lacustre şi izolate, dependente infrozitor de natură, de pescuit, un labirint de lacuri,
canale, stufărişuri, mustiin de viata sălbatică. O lume extraordinar de frumoasă şi
generoasa vara, dar iarna duşmanoasă şi aproape inaccesibilă.
✓ Lumea pescarilor, cu găteli unice, în acelaşi timp primitive şi complicate, ce ne pot apărea
noua, continentalilor, anapoda.
✓ În casele de stuf ale haholilor, ţărani şi pescari în acelasi timp, şi lipovenilor, aproape
exclusiv pescari, învaţaţi cu turişti şi sătui de ei, se mănâncă numai peşte. Rar brânză sau

5
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

oua, câte o oala de lişite sau o halcă de mistret. Dar totul tiparit pe o uriasă şi neaşteptat
de suculentă cantitate de legume, deopotrivaă acide şi dulci, cum numai îin Deltă găseşti.

Bucătăria din Moldova “Moldova atributelor”

✓ Bucătăria din Moldova se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate şi gustoase. La
prepararea mâncărurilor, se foloseşte în special carnea de pasăre şi peştele dar şi carnea
de porc, vacă, vânatul, precum şi legumele, laptele, ouăle şi brânzeturile.
✓ Bucătăria moldovenească nu este foarte aglomerată şi condimente se foloseşte mărarul,
cimbrul, usturoiul, hasmatuchi, leuşteanul etc. Renumitele sarmale moldoveneşti sunt fine
şi delicate, ele se obţin din carne tocată, sunt sarmale mici, câte 8-10 bucăţi înfaşurate
toate într-o foaie de varză.
✓ În Moldova se manâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu diferite
umpluturi din legume, fructe şi brânzeturi. Nu putem vorbi despre bucătăria
moldovenească, dacă nu amintim preparate ca: chişca moldovenească, pui la ceaun cu
mujdei de usturoi şi mămăliguţă, răcituri de pasăre, piftie de porc, ciorbă de potroace,
borşul moldovenesc, saramură de peste, sarmale cu mămăliguţă, parjoale moldoveneşti,
tochitură moldovenească, cozonac moldovenesc, pască moldovenească, poale-n brau,
plăcinte cu dovleac,brânză etc..

CAPITOLUL II

6
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

TRATAMENTELE TERMICE APLICATE ÎN ARTA CULINARĂ

2.1. FIERBEREA - are loc la temperatura de 100 grade Celsius când presiunea vaporilor
lichidului devine egalâ cu presiunea exterioara. Durata fierberii depinde de tipul produsului, de
starea de maturitate, gradul de mărunţire şi scopul urmărit.
2.2. ÎNĂBUSIREA este fierberea în vapori supraincalziţi – se realizează în cantitate mica de
grasime şi o cantitate egală de lichid fierbinte (apă sau supă) cu capac (vas acoperit). Lichid se
adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic, fara să depaşească jumatate din volumul total
ocupat de preparat. Procesul este lent şi se poate realiza şi la cuptor.
2.3. SOTAREA - constă în prelucrarea produsului în absenţa apei sau într-o cantitate foarte
mică de apă şi grasime.
2.4. PRĂJIREA - operaţia tehnologică care are loc îin absenţa apei şi constă în introducerea
alimentelor în grasimi aflate la temperatură de fierbere. Acest procedeu conferă produsului gust şi
miros specific. La suprafata alimentului se formează care împiedică pierderea substanţelor
nutritive. Temperatura de lucru oscileaza între 140-200 grade Celsius, mai scazută pentru materii
prime vegetale 140- 170 grade Celsius şi mai ridicată pentru carne şi peşte.
2.5. FRIGEREA - se realizează expunând direct alimentele la actiunea radiatiilor calorice sau
prin intermediul unor plăci metalice.
Crusta exterioara care se formează prin coagularea proteinelor şi caramelizarea glucidelor,
va proteja componentele nutritive stopând pierderea lor. Grosimea materiei prime prelucrate
depinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare în cazul expunerii directe la radiatii calorică.
Pentru a împiedica carbonizarea exterioară suprafata suprapusă prelucrării se unge permanent cu
grăsimi, iar pentru a împiedica extregerea substanţelor nutritive prin osmoza sărarea se realizează
la sfârsitul operaţiei.

CAPITOLUL III
7
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde şi preparate din carne
tocată, care se pregătesc din tocătură simplă sau tocătură asociată cu legume şi sosuri.
Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite
adaosuri. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea, care diferă în funcţie de preparat, şi
este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la maşina de tocat (între 2 şi 8 mm).
Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:
✓ varietate sortimentală, care asigură diversificarea meniurilor;
✓ calităţi gustative şi nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor şi a
procedeelor termice aplicate;
✓ digestibilitatea mai uşoară pentru tocăturile fierte sau fripte.
3.1. Clasificarea.
Preparatele de bază din carne tocată se pot grupa în funcţie de structura acestora (modul de
utilizare a tocăturii):
✓ tocături crude: muşchi tartar;
✓ tocături cu sos: chifteluţe marinate, chifteluţe cu sos de smântână;
✓ tocături cu legume: ardei umpluţi, roşii umplute;
✓ tocături în foi: sărmăluţe în foi de varză, viţă, spanac;
✓ tocături în straturi cu legume sau paste făinoase: musacale, varză cu carne tocată de porc;
✓ tocături fripte: pârjoale moldoveneşti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptură tocată
berlineză.
3.2. MATERII PRIME ŞI MATERII AUXILIARE PENTRU TOCATURA
Tocatura se realizeaza din carne f ara os, de bo vine , p orcine , o vin e sau d in
a me ste cu l ace stora, p re cu m din carne de pasăre, vânat, peşte sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obişnuite din carne tocată de mânzat, vită adultă şi porc,
reţetele prevăd utilizarea c ărnii de calitatea I, care cuprinde:
• carnea de mânzat şi vită: greabăn, fleică, gâtul şi salba, pieptu l, r a so lu l
a n t e rio r, p re lu crat p rin d ez o sare , şi carn e a re zu lt at ă d in fasonarea pieselor
provenite din toate părţile anatomice;

8
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

• carnea de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din
fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, fără bucăţi de grăsime;
Preparatele speciale din carne tocată se obţin din cărnuri superioare: cap de
muşchi în cazul-muşchiului tarţar; muşchi de vacă în cazul muşchiului umplut şi
carne de pasăre în cazul p ârjoalelor din carne de pui şi ţelină umplută.
Materii auxiliare. Acestea se utilizează cu adaosuri la tocatură având rol
tehnologic de legare şi afânare a acesteia, de îmbunatatire a
calităţii gustative nutritive a produsului finit.
MATERII AUXILIARE UTILIZATE LA PREPARAREA TOCATURILOR
MATERIA
ROLUL TEHNOLOGIC OPERATII PREGATITOARE
AUXILIARA
Ceapa Asigură calitaţile gustative Se taie felii sau marunt, se
opăreşte sau se înabusă, se
răceşte şi se toacă odata cu
carnea
Condimentele (sare, piper, Asigură calitaţile gustative şi Piperul se macină, usturoiul
usturoi, cimbru, mărar, patrunjel arome, favorizeaza digestia se pisează, verdeata se taie
etc.) mărunt
Ouăle Asigura legarea tocăturii datorită
coagularii proteinelor
Orezul Asigură legarea şi afânarea Se utilizează crud sau fiert puţin; In
tocăturii; se adaugă la tocăturile cazul utilizării orezului crud, în
utilizate pentru umplerea tocătură se va adăuga apă în
legumelor cantitate dublă faţă de orez
Miezul Asigură legarea si afânarea Se taie felii, se înmoaie (in apă
de franzelă tocăturii, se adaugă la tocăturile sau lapte rece), se stoarce bine
pentru chiftele, perişoare, parjoale,
muşchi tocat
Legumele Asigura afanare tocaturii: se Se trec prin răzătoare
(cartofi, adauga la tocătură pentru
morcov) chifteluţe
Bicarbonatul Asigură afânarea tocaturii şi
de sodiu menţinerea suculentei; se adaugă la
tocătura pentru mititei
Apa rece Reglează consistenţa tocăturii,
asigură cantitatea de abur necesară
prelucrarii tehnice şi
asigură frâgezimea produsului

3.3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE AL TOCĂTURII

Dozarea cărnii pentru tocat şi a adaosurilor. Se face prin cântărire, respectandu-se
cantitaţile prevazute în reţetar. Verificarea calitaţii (prospeţimii) cărnii. Se execută prin examen

9
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

organoleptic. Pregatirea cărnii pentru tocare. Carnea macră se curăţă de pieliţe şi tendoane,se
spală, se zvântă şi se taie bucăti mici. Pentru masina de tocat cu acţiune electrică,bucăţile vor avea
80-120g.
Tocarea cărnii. Se realizează la masina de tocat manual ă, masina de tocat
cu acţionare electrică sau la masina de tocat anexat ă robotului universal.
În functie de preparat, se pot aplica urmatoarele variante:
• carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită;
• carnea se trece de dou ă ori prin masina de tocat; în aceasta variantă, prima
dată se toacă numai carnea, iar la retocare se adaug ă ceapa oparităsau
înăbuşită şi eventual-miezul de franzelă înmuiat şi bine stors;
• pentru tocatura care se pregate şte din carne de vit ă şi de porc se poate
proceda astfel: se toac ă întai carnea de vit ă (carnea mai slabă), iar a doua
oara se toacă împreună cu cea de porc şi cu ceapa opărita sau înăbuşită.
Această variantă asigură caracteristici corespunzatoare toc ăturii şi calităţii
deosebite preparatului la care se întrebuinţează.
Prepararea tocăturii constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu
adaosurile prevazute şn reţetă (condimente, ouă, verdeaţă tocată etc.).
Utilizarea tocăturii. Tocătura preparată trebuie imediat utilizat ă, deoarece
prin păstrare se produc pi erderi calitative şi devine un mediu deosebit de
favorabil dezvoltării şi activitaţii microorganismelor, iar pro dusul finit nociv prin
consumare.
Preparate din carne tocată
➢ tocături crude: muşchi tartar
➢ tocături cu sos:
✓ chifteluţe marinate;
✓ chifteluţe cu sos de smântână.
➢ Tocături în legume:
✓ dovlecei umpluţi;
✓ ardei umpluţi;
✓ roşii umplute;
✓ vinete umplute.
➢ tocături în foi:
✓ sarmale în foi de varză, de vită şi în foi de spanac.
➢ tocături în straturi cu legume sau paste făinoase:
✓ musaca de cartofi;
✓ musaca de dovlecei;
✓ musaca de vinete;
✓ musaca de ţelina;
✓ varză cu carne tocată de porc.
10
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

➢ tocături fripte:
✓ pârjoale moldoveneşti;
✓ pârjoale din carne de pui.

3.3.1. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CRUDE

Tocăturile crude (muşchiul tartar) se pregatesc din muşchi de vacă(cap de
muşchi) care nu suport ă decat prelucrarea primar ă de tocare a cărnii cu cuţitul sau
cu satârul.
Pentru prepararea mu şchiului tartar se efectueaz ă urmatoarele operaţii:
curăţarea muşchiului, spălarea, tăierea, modelarea pe platou, aran jarea
condimentelor, servirea sosului:

Muşchi tartar – cantitaţi pentru 10 porţii şi tehnologia specifică

Materii prime U/M Operatii

Cantitati
si auxiliare pregatitoare Tehnica prepararii,
prezentarea si
servirea
Muşchi de vacă kg. 1,500 se curată se modelează sub
de pieliţe, se spală, formă de chiftea cu
se gol în mijloc;
taie mărunt;
Ouă buc. 10 se spală, se se adaugă
dezinfectează, se galbenuşul crud de
clatesc sub jet de ou;
apă rece, se separă
albuşurile de
galbenuşuri;
Ceapă kg. 0,500 se curată, se spală, se
se taie mărunt, aranjează estetic
se spală din nou; pe marginea
platoului
condimentele,
verdeata si ceapa;
Sare kg. 0,050 se cerne;
Piper kg. 0,005 se macină;
Boia kg. 0,002 se serveşte crud cu
sos Ketchup sau
englezesc, la
sosieră.
3.3.2. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR DIN LEGUME
În productia culinară, aceasta subgrupă de preparate este cunoscută sub
denumirea de legume umplute cu carne tocată.
11
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

Tocătura se pregateşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de

porc. Se poate intrebuinţa însa pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre, de ovine sau
peşte.
Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci,
praz, roşii, ţelină, vinete, varză) sau conservate prin murare (castraveţi şi gogonele).
Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce şi la diversificarea gamei
sortimentale.

Dovlecei umpluţi
Spălarea dovleceilor, curăţă rea de coaja, Prepararea tocăturii: carne tocată, orez, sare,
tăierea în două, scoaterea miezului piper, mărar verde tocat mărunt, apă rece
Tăierea mărunt a cepei a mărarului Umplerea dovleceilor, trecerea prin faină a
Tăierea felii a morcovului şi a pătrunjelului părţii cu umplutură: aşezarea în tavă cu ulei şi
Tocarea cărnii cu 1/2 din can titatea de ceapă apă sau supă de oase
Fierberea partială a orezului Prelucrarea termică la cuptor: 20 minute.
Prepararea sosului tomat din: ceapă, mor cov,
patrunjel radacină, ulei, apăa, faină, pastă de
tomate, sare, piper fierbere 30 mi nute, pasăre
Formarea preparatului: asocierea dovlecei lor
cu sosul
Fierberea la cuptor: 20 minute
Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu mărar
verde tăiat mărunt servirea pre paratului cald.

3.3.3. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CU SOS

Tocăturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub formă rotundă sau
aplatisată, prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, tomat, brun sau de vin.

3.3.4. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN FOI

12
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

Tocăturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de “sarmale”. Sarmalele
se pot pregăti din foi de varză, foi de viţă, de spanac sau de ştevie. Tocătura se obţine din carne de
porc, vită, pasăre, vânat sau peşte. Adaosul pentru legarea şi afânarea compoziţiei este orezul,
arpacaşul sau amestecul acestora.

3.3.5. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN STRATURI CU LEGUME

Preparatele din această grupă sunt formate din straturi de tocătură, legume, paste
făinoase sau orez. Legumele se pot tăia felii (cartofii, dovleceii, ţelina, vinetele) sau se pot tăia fire
subţiri (varză albă murată). Preparatul, care are în structură straturi de legume felii şi tocătură,
este cunoscut în practica culinară sub denumirea de musaca.
MUSACA DE LEGUME
Pregătirea legumei de bază Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie
felii.
Prelucrarea termică parţială a legumei de bază În funcţie de preparat se efectuează înăbuşirea sau
fierberea feliilor de legume.
Prepararea tocăturii Frecvent, tocătura pentru musaca se realizează din
carne de vită calitatea I, trecută prin maşina de
tocat. Ceapa se taie mărunt. Carnea tocată se
înăbuşă cu ceapa în grăsime şi apă fierbinte, până
scade lichidul şi se înmoaie carnea. Se răceşte. În
funcţie de preparat, se poate face retocarea. Se
adaugă ouă, condimente (sare, piper), pătrunjel
verde tăiat mărunt şi se amestecă pentru
omogenizare.
Formarea preparatului Preparatul se formează în tavă unsă cu unt şi
tapetată cu pesmet. Se aşează la bază un strat de
felii de legume, deasupra acestuia tocătura, şi peste
tocătură feliile de legume rămase. În cazul în care
reţeta conţine roşii, acestea se vor tăia felii şi
dispune între straturile de legume şi carne şi pe
suprafaţa preparatului.
Prelucrarea termică parţială se realizează în cuptor,
la temperatură moderată, timp de aproximativ 30
minute, până când începe să se coacă.
Finalizarea structurii constă în adăugarea peste
preparatul scos din cuptor a compoziţiei formate din
făină, ouă, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de
pătrunjel verde tăiat mărunt. Suprafaţa se presară
cu caşcaval ras.
Gratinarea Preparatul finalizat, ca structură, se prelucrează
termic în continuare în cuptor 15 minute, timp în
care coagulează compoziţia adăugată şi preparatul
se rumeneşte.
13
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

Porţionarea După gratinare, musacaua se porţionează în bucăţi

cu secţiune pătrată sau dreptunghiulară, conform
gramajului.
Montarea pentru prezentare Porţiile de musaca se montează pe platou sau
farfurie, se toarnă deasupra sos tomat şi se
decorează cu pătrunjel verde tăiat mărunt.
Sosul tomat se poate servi şi separat în sosieră.
Servirea Preparatul se serveşte cald (însoţit de sos tomat
cald).
Musacaua de ţelină se pregăteşte în anotimpul rece,
toamna şi iarna deoarece leguma are un caracter
sezonier.
Tehnologia de preparare cuprinde operaţiile obişnuite de prelucrare primară a legumelor
(sortare, spălare, curăţire, spălare şi tăierea în felii).
Prelucrările primare sunt urmate de prelucrarea termică (înăbuşire în ulei şi apă) a feliilor
de ţelină la cuptor. Această operaţie asigură înmuierea ţesuturilor vegetale şi o digestibilitate
uşoară preparatului, spre deosebire de procedeul de prăjire a feliilor de ţelină.
Tocătura cu care se obţine musacaua se pregăteşte prin înăbuşire în apă cu ulei a cărnii împreună
cu ceapa. După răcirea compoziţiei se încorporează oul pentru asigurarea consistenţei compoziţiei
(coagularea proteinelor din ou prin tratament termic).
Condimentarea compoziţiei se face cu sare, piper şi ½ din cantitatea de verdeaţă.
Compoziţia pentru gratinare care se adaugă la suprafaţă se pregăteşte din făină, ou şi iaurt,
peste care se presară caşcaval ras.

3.3.6. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR PRĂJITE ŞI FRIPTE

Preparatele din această subgrupă sunt pregătite din tocătură simplă, modelată diferit,
prăjită, friptă la grătar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, însoţite cu garnituri şi salate. Sunt
foarte apreciate pentru gustul şi aroma lor deosebit de plăcută.

Mititei

14
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

Curătarea cărnii, spălarea, tăierea bucăti, Prepararea tocăturii: retocarea cu maşina cu

tocarea, amestecarea cu sare şi bicarbonat;
păst r a re l a rece 2 4 o re pe nt r u frâgezire
Pisarea usturoiului a ardeiului iute.
sita deasă a compozitiei de carne
răcită, încorporarea condimentelor pentru
cârnaţti, piper, cimbru, ardei iute pisat,
mujdei de usturoi strecurat, supa de oase —
frămantarea (malaxarea) pentru omogenizare
Modelarea mititeilor: trecerea
compoziţiei prin masina de spritat c ârnaţi
sau masina de tocat la care s -a scos sitele
şi cuţitul şi s -a m o ntat p âInia pe ntru
cârna ţi
Frigerea mititeilor pe gratarul încins
(întoarcerea permanentă pe timpul
frigerii) Prezentare: pe platou

CAPITOLUL IV
15
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

TRANSFORMĂRILE CE SE PRODUC ÎN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL

PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformări, care depind
de componente şi de operaţiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară şi tratamentele
termice de înăbuşire, fierbere, gratinare produc transformări analizate la preparatele din legume
şi carne. Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocată determină transformări
specifice. În procesul de pregătire a tocăturii, carnea este mărunţită.
Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne şi hidroliza
colagenului din ţesutul conjuctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor
musculare şi împrăştierea cărnii tocate. Această transformare impune utilizarea adaosurilor de
legare (franzelă, orez, ouă), care asigură păstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa
adăugată la prepararea tocăturii se transformă în timpul prelucrării termice în vapori, care
păstrează în interiorul produsului umiditatea necesară şi, împreună cu grăsimea, asigură
suculenţa, frăgezimea şi gustul deosebit de plăcut.
Tratamentele termice de prăjire, frigere, coacere determină transformări deosebite.
Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii modelate în grăsimea
încălzită la 160°C. Prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea încinsă se formează
la exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea substanţelor nutritive.
Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de tip
melanoidic formaţi prin reacţia Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii
aminoacizi).
Prin prăjire, produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele
pregătite prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile
nutritive, se îmbogăţesc caloric, dar au o digestie grea, prelungită.
Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor
şi nu de încingerea grăsimii. Preparatele împesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei
formate din pesmet prăjit îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din
acest motiv prăjirea nu este recomandată în alimentaţia dietetică.

16
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire:

temperatura constantă de 160°C, timp scurt de pregătire, evitarea încălzirii repetate a grăsimii.
În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocăturii la acţiunea căldurii, se realizează formarea
crustei protectoare la exterior, care reţine în produs sucul nutritiv şi coacerea în interior.
Frigerea pe grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi
totodată satisface cerinţele unei alimentaţii dietetice, cu recomandarea de a înlătura practica
ungerii grătarului cu grăsime, deoarece crusta se va îmbiba cu grăsimea încinsă, pierzându-şi
calităţile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului
prăjit.
Indici de calitate.
Tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma, să fie afânată, suculentă, bine pătrunsă
termic (fiartă, coaptă, friptă), potrivit condimentată. Legumele folosite pentru preparatele din
tocătură (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc) trebuie să-şi păstreze forma,
condimentarea şi gustul specific, sosul să fie bine fiert, de consistenţă corespunzătoare.
Defecte, cauze, remedieri.
✓ mărime neuniformă (chifteluţe, pârjoale, sărmăluţe, mititei) cauzată de porţionarea şi
modelarea necorespunzătoare. Aceste defecte constatate la tocătura prelucrată termic nu
pot fi remediate;
✓ preparatul nu-şi păstrează forma, se sfărâmă sau se crapă datorită utilizării insuficiente
sau necorespunzătoare a adaosurilor de legare (ouă, franzelă, orez) sau tocătura a fost
introdusă în grăsime insuficient încălzită. Aceste defecte constatate la tocătura prelucrată
termic nu pot fi remediate.
✓ preparatele prăjite îmbibate cu grăsime, cu structură tare, preparate insuficient datorate
omogenizării incorecte, adaos insuficient de apă la baterea tocăturii, evaporarea apei de
constituţie din preparat datorită tratamentului termic necorespunzător (temperatură
ridicată, timp depăşit). Aceste defecte constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi
remediate;
✓ condimentare excesivă cauzată de dozarea necorespunzătoare a sării şi piperului. Aceste
defecte constatate la tocătura prelucrată termic nu pot fi remediate;

17
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

✓ tocătură insuficient fiartă sau prăjită printr-o prelucrare termică incorectă poate fi
remediată prin continuarea procesului termic în funcţie de preparat.
Verificarea calităţii se face prin metode organoleptice, urmărind:
• carnea sa fie proaspată cu suprafaţa curată, consistentă elastică, culoare şi
miros corespunzătoare cărnii de vacă;
• ceapa şi verdeata sa fie proaspete, f ăra urme de modificari de str uctură;
• ouăle sa fie proaspete, g ălbenuşul sa-şi păstreze forma şi locul central;
• făina şi pesmetul sa nu prezinte aglomer ări sau insecte, să aibă culoarea
corespunzătoare (alb-gălbuie pentru faină şi galben-aurie pentru pesmet),
gustul usor dulceag şi miros placut.
• painea să fie veche de o zi sau dou ă, cu miros şi gust placut , specifice pâinii;
• untura sa aibă consistenţă semisolidă, culoare alb-galbuie, miros specific unturii
de porc;
• condimentele sa fie uscate, f ără impurităţi, culoare specifică şi miros specific
fiecărui condiment;

CAPITOLUL V
18
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

METODE DE PROMOVARE A BUCĂTĂRIEI TRADIŢIONALE ROMÂNEŞTI

Mediile publicitare sunt reprezentate de diferitele canale de comunicare prin intermediul
cărora pot fi transmise mesajele publicitare. Cele mai importante medii publicitare sunt: presa
scrisă, radioul, televiziunea, cinematograful, publicitatea exterioară, publicitatea directă şi
publicitatea la locul de vânzare.
Presa scrisă constituie principalul mediu publicitar sub formă scrisă, care utilizează, în
principal, următoarele suporturi: ziarele, revistele şi presa gratuită. Caracteristic acestui mediu de
publicitate este faptul că prima şi ultima pagină reprezintă cel mai bun amplasament pentru
transmiterea mesajului dorit, de asemenea şi paginile impare (aflate în dreapta celui care citeşte)
sunt mai bine evaluate comparativ cu paginile pare.
Ziarele sunt publicaţii care apar, de regulă, zilnic, fiind cumpărate de diferite persoane.
Caracteristicile fundamentale ale ziarelor sunt:
✓ selectivitatea geografică;
✓ flexibilitatea în spaţiu şi timp;
✓ preţ scăzut;
✓ amplificarea numărului de cititori;
✓ calitate scăzută;
✓ selectivitate demografică redusă etc.
Revistele sunt publicaţii cu un caracter periodic, specializate sau generale, ale căror
principale caracteristici sunt următoarele:
✓ selectivitate demografică;
✓ amplificarea numărului de cititori;
✓ calitate ridicată;
✓ flexibilitatea în spaţiu;
✓ selectivitatea geografică redusă.
Presa gratuită este reprezentată de publicaţii cu caracter periodic, care sunt gratuite fie
pentru cel care primeşte mesajul, fie pentru cel care transmite mesajul publicitar. Principalele
caracteristici ale presei gratuite sunt
✓ selectivitatea geografică;
✓ selectivitate demografică;

19
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

✓ permanenţă;
✓ flexibilitatea în spaţiu.
Radioul
Radioul este acel mediu publicitar care oferă doar mesaje auditive, eficienţa sa depinzând de
capacitatea ascultătorilor de a reţine mesajul, respectiv de numărul de reluări ale acestuia. În
prezent este un mediu de publicitate folosit pe scară largă, având în vedere că are o arie de
acoperire mare şi poate transmite mesajele cu o rapiditate deosebită. Cele mai importante
caracteristici ale mediului publicitar radio sunt următoarele:
✓ flexibilitatea în spaţiu şi timp;
✓ selectivitatea geografică;
✓ audienţă ridicată în afara gospodăriilor;
✓ posibilitatea repetării, cu uşurinţă, a mesajelor;
✓ permanenţa;
✓ flexibilitatea orarului de emisie.
Televiziunea
Televiziunea este un mediu publicitar care a cunoscut o dezvoltare explozivă în ultimele
decenii. Mesajele transmise prin intermediul televiziunii ajung la întreaga populaţie. Acest mediu
se caracterizează prin:
✓ naturaleţe;
✓ selectivitate geografică;
✓ costuri ridicate;
✓ viteza mare de transmitere a mesajelor;
✓ scăderea eficienţei datorită schimbării canalului atunci când se transmite publicitate.

Cinematograful
Cinematograful este un mediu de publicitate puţin flexibil, utilizarea lui fiind condiţionată de
vizionarea unui film. Caracteristicile sale sunt:
✓ selectivitate demografică redusă;
✓ naturaleţe;

20
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

✓ calitate ridicată;
✓ viteza mare de transmitere a mesajelor.

CONCLUIZII

21
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Prin compoziţia chimică
echilibrată în trofine1 cu valoare biologică ridicată, protein complete, grăsimi, substanţe minerale
şi vitamine, digestibilitatea superioară şi calităţi dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezintă
un aliment indispensabil în hrana omului. Se consumă sau se prelucrează în principal carnea
obţinută de la: animalele de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări
domestice (găini, curci, raţe, gâşte).
Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite
adaosuri. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea, care diferă în funcţie de preparat, şi
este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la maşina de tocat (între 2 şi 8 mm).
Preparatele din carne tocată se caracterizează prin: varietate sortimentală, care asigură
diversificarea meniurilor, calităţi gustative şi nutritive deosebite, determinate de varietatea
componentelor şi a procedeelor termice aplicate, digestibilitatea mai uşoară pentru tocăturile
fierte sau fripte.

ANEXE

1
trofine s.f. pl. (fiziol.) Totalitatea substanţelor nutritive pe care organismul le încorporează din mediul extern.

22
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

23
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

24
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ

BIBLIOGRAFIE

1. Gabriela Pirjol, Georgeta Pantu, Dumitra Dumitrascu-Nicu, Constanta Brumar. –

„Tehnologie culinara”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 2003;
2. Dincă C. – „Manualul Bucătarului”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 2009;
3. Dobrescu E., Stavrositu S. - „Tehnica servirii consumatorilor”, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti 2006;
4. Nistoreanu P. – „Management în turism şi servicii”, Editura A.S.E., Bucureşti 2000;
5. Făgăraş Dr. Sdrobici, D., - „Alimentaţia dietetică în familie”, Editura Medicală, Sibiu,
1968;

25