MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI CERCETĂRII

INSPECTORATUL ȘCOLAR AL JUDEȚULUI PRAHOVA

COLEGIUL ECONOMIC „VIRGIL MADGEARU”, PLOIEȘTI

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

PROFIL: SERVICII
DOMENIUL: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
CALIFICĂRII PROFESIONALE
NIVEL 4

Coordonator, Absolvent,
Prof. Camelia STOICA VINTILĂ Adina Elena
Clasa a XII-a G

IUNIE
2021

1
 TEMA:

”BUCĂTĂRIA GRECEASCĂ ÎN
RESTAURANTELE DIN ROMÂNIA”

2
 CUPRINS

Argument........................................................................................................................................................4
Capitolul 1: Top 5 taverne grecești din București..........................................................................................5
1.1. Amvrosia Restaurant...................................................................................................5
1.2. Meze Taverna.............................................................................................................5
1.3. Nikos Greek Taverna..................................................................................................6
1.4. La Kostas Taverna......................................................................................................7
1.5. Taverna Racilor Herăstrău..........................................................................................7
Capitolul 2: Bucătăria grecească.....................................................................................................................9
2.1. Ce înseamnă bucătăria grecească?...................................................................................9
2.2. Istoria bucătăriei grecești.................................................................................................9
2.3. Prezentare generală........................................................................................................10
2.4. Origini............................................................................................................................11
Capitolul 3: Studiu de caz la restaurantul Nikos Greek Taverna..................................................................13
3.1.Nikos Greek Taverna......................................................................................................13
3.2. Promovarea ofertei de produse și servicii......................................................................14
3.3. Fișă tehnologică a unui preparat cu specific grecesc.....................................................15
3.4. Indici de calitate/Defecte, cauze și remedieri................................................................17
3.5. Calculul valorii calorice.................................................................................................18
3.6. Calculul de preț..............................................................................................................19
Capitolul 4: Norme de igienă, sănătate și securitate a muncii......................................................................20
4.1. Norme de igienă pentru alimentație publică..................................................................20
4.2. Norme de sănătate și securitate a muncii pentru alimentație publică............................21
Concluzie......................................................................................................................................................26
Webliografie.................................................................................................................................................27
Bibliografie...................................................................................................................................................27

3
 ARGUMENT

Bucătăria grecească se bucură de o reputație minunată. Mâncarea grecească a devenit imaginea

reprezentativă a dietei mediteraneene, care a încurajat oamenii să mănânce ca sud-europenii, încă din anii
’50 și ’60. Uleiul de măsline, legumele, leguminoasele, peștele și iaurtul joacă un rol bine definit în
„bucătăria țării” de mai bine de câteva decade, iar aceste ingrediente au atribuit bucătăriei grecești
reputația ei de bucătărie sănătoasă.

Bucătăria grecească a fost inspirată de țările și persoanele cu care grecii au intrat în contact de-a rândul
timpului. Acest lucru este evident dacă analizăm ingredientele și tehnicile de gătit folosite. Feluri de
mâncare tradiționale precum borek, musacaua și tzatziki au rădăcini în cultura persană, arabică și turcă.

Bucătăria grecească antică a fost profund influențată de zona mediteraneeană, așadar trio-ul de vin, grâu
și ulei de măsline a avut un rol foarte important în preparatele acelor vremuri; peștele era foarte des
consumat, în timp ce carnea roșie mult mai puțin. Gastronomia grecească modernă s-a schimbat mult
odată cu includerea ingredientelor mai variate și s-a putut observa și o trecere înspre carne și alte preparate
non-vegetariene. Cu toate acestea, vinul și uleiul de măsline încă au un rol dominant în bucătăria acestei
țări.

Preparatele grecești sunt absolut fascinante. Sunt făcute cu condimente și ierburi aromate, creând astfel
feluri de mâncare proaspete, gustoase și hrănitoare. Bucătăria grecească este simplă, diversă și delicioasă
și daca ai gustat un preparat o dată, cu siguranță îți vei dori mai mult.

Putem numi bucătăria grecească drept prima bucătărie “fusion” din lume, încă din anul 350 i.e.n.
Cucerirea Europei și a Indiei de către Alexandru cel Mare a adus influente nordice și indiene preparatelor
grecești. Mai târziu, gastronomia Greciei s-a inspirat din cultura Romană, Otomană și Turcă. Există chiar
și acum câteva preparate ce-și păstrează denumirile originale turcești. Prin intermediul Imperiului Roman,
multe rețete culinare grecești s-au răspândit în toată Europa și nu numai cucerind gurmanzii de ieri și de
azi.

4
 CAPITOLUL 1: TOP 5 TAVERNE GRECEȘTI DIN BUCUREȘTI

1.1. AMVROSIA RESTAURANT

În Pipera, pe Drumul Bisericii nr. 11, vei găsi un restaurant autentic grecesc, numai cu preparate care
respectă acest specific (inclusiv băuturile din meniu sunt grecești, fie că vorbim de vinuri, bere sau apă).
Situat la parterul unei vile, Amvrosia este spațios și are și o terasă mare și frumoasă, chiar pe malul
lacului. Însă dincolo de aspect, ceea ce face ca acest restaurant să fie deosebit este chiar grecoaica
Evanthia Zisi, proprietara și lady chef-ul bucătăriei. Rețetele și preparatele ei sunt excelente. Este vorba de
gastronomia elenă în cele mai delicioase forme și gusturi ale ei. De la salate și aperitive foarte bune, până
la o experiență de cină completă. Ba chiar au și un colț de grădină în care cresc salvie, busuioc, mentă,
cimbru și oregano pe care le folosesc la
mâncare.

Adresa: Drumul bisericii, nr. 11, Pipera

Telefon: 0722 227 465
Site: www.amvrosia-restaurant-grecesc.ro
Facebook:
www.facebook.com/AmvrosiaRestaurantGr
ecesc
Program: 12:30 – 23:00

1.2. MEZE TAVERNA

Cuvântul „meze” derivă din „maza”, care înseamnă gust. Iar „mezés” (gustări) sunt considerate ca făcând
parte dintr-o ramură specială a bucătăriei grecești, menite să te poarte într-o aventură gastronomică
împreună cu prieteni, zâmbete și povești.

MEZE Taverna preia acest concept al bucuriei pe care ți-o aduce o masă împărțită cu prietenii și vine cu
un meniu bazat pe rețete vechi din Macedonia, Creta și Insulele Ionice. Se simte că folosesc ingrediente
proaspete (inclusiv peștele și fructele de mare), aromele sunt simple și pure, brânzeturile sunt foarte
gustoase și săptămânal sunt incluse tot felul de specialități în meniu. Recomandările lor sunt: Feta Tiganiti
(brânză feta din Elassona, înfășurată în foietaj, marinată în miere de pin, oțet balsamic și susan), Htapodi
Sharas (caracatiță la grătar, cu piure de dovleac) și, bineînțeles, o porție de Baklava!

5
 Adresa: Strada Nicolae Tonitza, nr. 6, Centru
vechi
Telefon: 0720 044 469
Site: www.mezetaverna.ro
Facebook: www.facebook.com/TavernaMeze
Program: 09:00 - 21:30

1.3. NIKOS GREEK TAVERNA

Restaurantul a apărut prima oară în 2013, la Constanța, în mai multe locații. Și pentru că s-a bucurat de
succes, au deschis și în București primul restaurant, în 2017 (la Piața Alba Iulia, pe Bd Burebista nr. 2),
urmat de al doilea, din Centrul Vechi, pe Șelari nr 16. E clar că oamenii ăștia fac bine ce fac și că
mâncarea lor e pe gustul oaspeților!

Adevărul e că restaurantele Nikos Greek Taverna au o atmosferă foarte primitoare – cu elemente de

decor specifice Greciei (stilul meselor, cromatica), dar și cu un aer foarte modern în același timp. Meniul
este complex, 100% autentic grecesc, bazat pe rețete din zona de nord a Greciei. Un mix de gusturi, arome
și tradiții de la malul mării Egee. Fie că alegi un aperitiv, un fel principal, o salată sau un simplu
sandwich, trebuie să știi că ingredientele folosite sunt în proporție de 90% aduse chiar de pe meleagurile
elene. Recomandările lor sunt: coastele de miel, calamarul umplut cu brânză feta, dar și una din
specialitățile casei, precum Kokkinisto cu cartofi prăjiți.

Adresa 1: Bulevardul Burebista, nr. 2, Piața

Alba Iulia, Sector 3, București.
Telefon 1: 0730 001 008
Adresa 2: Strada Șelari nr. 16 (Centrul Vechi),
sector 3, București.
Telefon 2: 0727 007 205
Site: https://bucuresti.nikosgreektaverna.ro/
Facebook:
https://www.facebook.com/taverna.nikos/
Program: 11:00 – 00:00

6
1.4. LA KOSTAS TAVERNA

Dacă vă e dor de tavernele din Grecia, cu tot ce au ele specific – muzică live, atmosferă autentic
grecească și mâncare bună –, la Kostas Taverna te vei simți perfect! Restaurantul de pe strada Traian 238
(din zona Calea Călărașilor) este unul tradițional grecesc, în care chef Kostas gătește în fiecare zi cum știe
el mai bine!

Meniul este în special pescăresc, iar fructele de mare și peștele proaspăt din Marea Egee stau la loc de
cinste. Creveți, calamari, caracatiță, picioare de crab… toate sunt bune. Însă cel mai bine este să-i rogi
chiar pe ei să-ți recomande ceva din meniu. Au multe platouri cu fructe de mare, scoici, pește, dar și paste
și preparate din carne tipic grecești.

Restaurantul e micuț și intim, amenajat exact ca o tavernă, cu o atmosferă foarte plăcută. Iar dacă mergi
în weekend, ai toate șansele să nimerești la o petrecere tradițională cu muzică live, Bouzioukia și dansuri!

Adresa: Strada Traian, nr. 238 (Foișorul de

Foc)
Telefon: 0733 567 827
Site: https://lakostas.ro/
Facebook:
https://www.facebook.com/lakostastaverna/
Program: 10:00 – 00:00

1.5. TAVERNA RACILOR HERĂSTRĂU

Chiar dacă nu se înscrie strict în ceea ce se cheamă restaurante cu specific grecesc, nu puteam să nu
menționez și Taverna Racilor din Herăstrău (situat chiar în parc, pe la intrarea Pescăruș). Asta pentru că la
ei vei mânca, pe lângă preparate pe bază de raci, și creveți, midii și tot felul de alte specialități, care mai
de care mai gustoase. Spre exemplu, calamar întreg umplut cu creveți sau cu sparanghel, caracatiță
întreagă la grătar, sau tigaie saganaki (asta ca să numesc doar câteva bunătăți). Cert este că restaurantul
este unul foarte îndrăgit și popular!

7
 În plus, arată și foarte bine – ca o casă rustică plutitoare (căci este pe o barcă), foarte micuță, un spațiu
intim în stilul anilor ’40, cu o atmosferă elegantă, rafinată, și cu o priveliște superbă.

Adresa: Parc Herăstrău, București 014192

Telefon: 0729 825 528

Site: https://tavernaracilor.ro/

Facebook:
https://www.facebook.com/tavernaracilor/

Program: 11:00 – 23:00

8
 CAPITOLUL 2: BUCĂTĂRIA GRECEASCĂ

2.1. CE ÎNSEAMNĂ BUCĂTĂRIA GRECEASCĂ?

În primul rând, înseamnă sănătate! Mult pește și fructe de mare, multe legume, ca să nu mai vorbim de
minunatul ulei de măsline!

Pentru Greci, marea a fost dintotdeauna cea mai bună prietenă și cea mai importantă sursă de hrană. Așa
se face că au devenit experți în tot ce înseamnă fructe de mare, iar la taverne meniul include zilnic peștele
proaspăt capturat din mare.

La fel de importante sunt și legumele, iar de la masa grecilor nu lipsește niciodată o salată! Tuturor ne
place salata cu roșii și castraveți, brânză Feta, măsline, ceapă și ulei de măsline! Vinetele sunt și ele foarte
populare – fie că vorbim de salate,
preparate precum Papoutsakia (vinete
umplute cu carne), sau musaca. Și
pentru că am vorbit de brânză Feta,
grecii sunt mari amatori de brânzeturi pe
care le includ în tot felul de plăcinte
(cum e spanakopita, o plăcintă cu spanac
și feta), chiftele, sau pe care le prepară
ca atare, cu tot felul de sosuri.

Și carnea este importantă în dieta

mediteraneeană. Mielul, puiul, vita și
porcul – toate se folosesc în bucătăria lor. Souvlaki sunt faimoasele frigărui din pui sau porc; gyros este
varianta grecească de shaorma, moussakaua o știm cu toții, iar kleftiko este carne de miel marinat în
usturoi și suc de lămâie, apoi gătit în cuptor.

Toată mâncarea grecilor se bazează pe ingrediente proaspete, locale, și mizează foarte mult pe
condimente precum oregano, busuioc, cimbru și mentă pentru a da savoare preparatelor, dar și pe sosurile
lor speciale, cum e Tzatziki (din iaurt, castraveți și usturoi).

2.2. ISTORIA BUCĂTĂRIEI GRECEȘTI

Bucătăria greacă face parte din cultura Greciei și este înregistrată în imagini și texte din cele mai vechi
timpuri. Influența sa s-a răspândit în Roma antică și apoi în toată Europa și nu numai.

9
 Bucătăria antică greacă s-a caracterizat prin frugalitatea sa și a fost întemeiată pe „triada
mediteraneeană”: grâu , ulei de măsline și vin, carnea fiind consumată rar și peștele fiind mai frecvent.
Această tendință în dieta greacă a continuat în epoca romană și otomană și s-a schimbat abia recent, când
progresul tehnologic a făcut ca și carnea să fie mai disponibilă. Vinul și uleiul de măsline au fost
întotdeauna o parte centrală a acestuia și răspândirea strugurilor și măslinilor în Marea Mediterană și mai
departe este corelată cu colonizarea greacă.

Dieta spartană a fost, de asemenea, marcată de frugalitatea și natura sa unică, un element de bază notoriu
al dietei spartane a fost „melas zomos” (supă neagră), făcută prin fierberea sângelui porcilor cu oțet pentru
a preveni emulsificarea. Acest fel de mâncare a fost remarcat de colegii contemporani greci ai spartanului,
în special atenienii și corintenii, ca dovadă a modului lor de viață diferit.

Bucătăria bizantină era similară bucătăriei antice, cu adăugarea de noi ingrediente, precum caviar,
nucșoară și busuioc. Lămâile, proeminente în bucătăria greacă și introduse în secolul al II-lea, au fost
folosite medicamentos înainte de a fi încorporate în dietă. Peștele a continuat să fie o parte integrantă a
dietei pentru locuitorii de pe coastă. Sfaturile culinare au fost influențate de teoria umorilor, prezentată
pentru prima dată de medicul grec antic Claudius Aelius Galenus . Bucătăria bizantină a beneficiat de
poziția Constantinopolului ca centru global al comerțului cu condimente.

2.3. PREZENTARE GENERALĂ

Cel mai caracteristic și vechi element al bucătăriei grecești este uleiul de măsline, care este folosit în
majoritatea felurilor de mâncare. Este produs din măslini proeminenți în întreaga regiune și adaugă
gustului distinctiv al mâncării
grecești. Măslinele în sine
sunt, de asemenea, consumate
pe scară largă. Cerealele de
bază în Grecia sunt grâul, deși
și orzul este cultivat. Legumele
importante includ roșii, vinete
(vinete), cartofi, fasole verde,
okra , ardei verzi (capsicum) și
ceapă. Mierea din Grecia este
în principal miere din nectarul
pomilor fructiferi și citricilor:

10
lămâi, portocale, arbori bigarade (portocale amare), miere de cimbru și miere de pin. Masticul (rășină
aromată, de culoare fildeș) este cultivat pe insula Egee Chios.

Bucătăria greacă folosește unele arome mai des decât alte bucătării mediteraneene, și anume oregano,
mentă, usturoi, ceapă, mărar și frunze de dafin. Alte ierburi și condimente obișnuite includ busuioc,
cimbru și semințe de fenicul . Pătrunjelul este folosit și ca garnitură la unele feluri de mâncare. Multe
rețete grecești, în special în zonele de nord ale țării, folosesc condimente „dulci” în combinație cu carne,
de exemplu scorțișoară, ienibahar și cuișoare în tocană.

Clima și terenul au avut tendința de a favoriza reproducerea caprelor și a ovinelor în locul bovinelor și,
prin urmare, mâncărurile din carne de vită sunt mai puțin frecvente. Preparatele din pește sunt frecvente în
regiunile de coastă și pe insule. O mare varietate de tipuri de brânză sunt folosite în bucătăria greacă,
inclusiv Feta, Kasseri, Kefalotyri, Graviera, Anthotyros, Manouri, Metsovone, Ladotyri (brânză cu ulei de
măsline), Kalathaki (o specialitate din insula Limnos), Katiki Domokou (cremos) brânză, potrivită pentru
tartine), Mizithra și multe altele.

Masa afară este obișnuită în Grecia. Taverna și estiatorio sunt larg răspândite, care servesc gătit acasă, la
prețuri accesibile pentru localnici și turiști. Localnicii încă mănâncă în mare măsură bucătăria greacă.

Mâncărurile obișnuite de stradă includ souvlaki, gyros, diverse pitas și porumb prăjit.

Mâncarea rapidă a devenit populară în anii 1970, unele lanțuri, cum ar fi Goody's și McDonald's, care
servesc mâncare internațională, cum ar fi hamburgeri, și altele care servesc alimente grecești, cum ar fi
souvlaki , gyros , tyropita și spanakopita.

2.4. ORIGINI

Unele feluri de mâncare pot fi urmărite înapoi în Grecia antică: supă de linte, fasolada (deși versiunea
modernă este făcută cu fasole albă și roșii, ambele plante din Noua Lume), tiganite, retsina ( vin alb sau
roz cu aromă de rășină de pin) și pasteli (bomboane baton cu semințe de susan coapte cu miere); unele
pentru perioadele elenistice și romane: loukaniko (cârnat de porc uscat); și Bizanț: brânză feta, avgotaraho
(icre de pește vindecat), moustalevria și paximadi (pâine tare tradițională coaptă din grâu, orz și secară).
Există, de asemenea, multe feluri de mâncare antice și bizantine care nu mai sunt consumate: terci (chilós
în greacă) ca bază principală, sos de pește (garos) și apă sărată amestecată în vin.

Multe feluri de mâncare prezintă influență italiană , datorită stăpânirii venețiene și genoveze din multe
părți ale Greciei din secolul al XIII-lea până în secolul al XVIII-lea. Astfel de feluri de mâncare includ
PASTITSI , Pastitsada, Stifado, salam, macaronia, mandolato și multe altele.

11
 Unele mâncăruri grecești sunt moștenite din bucătăria otomană , care a combinat influențe din bucătăriile
persană, levantină, turcă și bizantină: tzatziki, yuvarlakia, dolma, boureki, baklava și multe altele.

În secolul al XX-lea, bucătăria franceză a avut o influență majoră asupra gătitului grecesc, în mare parte
datorită bucătarului-șef francez Nikolaos Tselementes, care, de exemplu, a creat pastitsio-ul grecesc
modern, cum ar fi musaca prin combinarea vasului de vinete preexistent cu un topping gratinat în stil
francez.

12
 CAPITOLUL 3: STUDIU DE CAZ LA RESTAURANTUL NIKOS
GREEK TAVERNA

3.1. NIKOS GREEK TAVERNA

Ceea ce face mâncarea lor cu adevărat specială este însăși autenticitatea sa. Totul este preparat de
bucătarul lor chef grec, după rețete 100% tradiționale, cu o mare atenție în ceea ce privește selecția
ingredientelor și a pașilor de lucru.

Toți cei ce au pășit pe malul mării Egee, s-au

îndrăgostit de preparatele din tavernele
grecești. Tocmai de aceea, acest restaurant a
făcut tot posibilul să aducă savoarea gustului
autentic al acestor preparate la malul Mării
Negre, prin lanțul de taverne deschise
începând cu anul 2013, în Constanța în
următoarele locații: Restaurant Bulevard
Tomis, Nr. 44; Restaurant Bulevard Tomis,
Nr. 109; Restaurant Mamaia Nord; Restaurant Mamaia Cazino și Restaurant Mamaia, Hotel Ten. Din
dorința de a aduce povestea Nikos Greek Taverna mai departe, aceștia au deschis o nouă locație în
București, care va pune la dispoziție un local cu un decor pitoresc și plin de confort.

Mirosul mirodeniilor autentice și multitudinea de preparate realizate după rețete grecești, te vor convinge
că ești cu adevărat pe meleagurile elene. La Nikos Greek Taverna vei fi întâmpinat cu fuziunea de arome
ale unui meniu diversificat, ce îți vor garanta o experiență culinară autentică grecească. Totul este preparat
după rețete 100% originale, din zona de nord a Greciei, cu o mare atenție în ceea ce privește selecția
ingredientelor de cea mai bună calitate, importate de acolo în marea lor majoritate.

Recenzie: „Am petrecut o seară minunată la taverna cu specific grecesc Nikos, din Mamaia, zona
Cazino. Am fost foarte plăcut surprinși de rapiditatea cu care ni s-a luat comanda, promptitudinea cu care
ni s-a adus mâncarea și băutura, într-un cuvânt: "profesionalism". Dacă toate terasele de pe litoral ar fi la
fel, turismul românesc ar mai avea o șansă! Recomand cu toată căldura această terasă! Mâncarea a fost
delicioasă, bineînțeles, cu specific grecesc, porția pentru copii foarte generoasă, chiar mare. Datorită
mâncării foarte bune și a servirii impecabile, există "ghinionul" ca terasa să fie mereu plină, dar merită
așteptarea eliberării unei mese...”

13
3.2. PROMOVAREA OFERTEI DE PRODUSE ȘI SERVICII

Oferta de produse și servicii din restaurante este în general foarte diversificată. Din acest punct de vedere
se impune găsirea unor mijloace simple prin care să se asigure promovarea și publicitatea eficientă a
ofertei.

Promovarea vânzărilor presupune folosirea unor mijloace de promovare care să determine creșterea
vânzărilor. Acest instrument urmărește creșterea vânzărilor pe termen scurt prin stimularea impulsului de
cumpărare. Merchandising reprezintă procesul de prezentare a produselor la punctele de vânzare în așa fel
încât consumatorii să fie determinați să cumpere. PLV (publicitate la locul vânzării) este înrudită cu
merchandisingul. Folosește promovarea prin marcă, ambalaj, etichetare la locul de vânzare. În cadrul
restaurantului această tehnică poate fi utilizată pentru băuturi. Se știe că fiecare client poate avea anumite
preferințe legate de marcă.

Degustările sau demonstrațiile pratice la locul de vânzare au rolul de a atrage atenția, și de a câștiga
încrederea consumatorilor în produsele promovate. Organizarea unei degustări de vinuri într-un restaurant
are rolul de a atrage clienții și de a-i fideliza. De asemenea, realizarea unor preparate chiar în fața
clientului are rolul de a-i câștiga încrederea, dar și de a atrage atenția și a trezi interesul și altor clienți.
Reducerile de preț au cel mai puternic efect promoțional. Pot atrage noi consumatori, din rândul celor ce
considerau produsele sau serviciile prea scumpe pentru buzunarele lor, pot duce la intensitatea consumului
și implicit, la creșterea vânzărilor. Oferta de cadouri este o altă tehnică cu un puternic efect promoțional.
În cadrul restaurantului, cadourile se materializează, de regulă, în preparate sau băuturi oferite „din partea
casei”. În cazul solicitării unui meniu de prânz complet, se poate oferi gratuit desertul sau un nou preparat
ce trebuie promovat. Premiile de fidelizare sunt valori oferite sub formă de numerar sau sub alte forme, ce
sunt proporționale cu fidelitatea clientului față de o anumită firmă. Restaurantul poate oferi clienților fideli
un discount de 25% pentru un prânz complet. Vânzările grupate, presupun vânzarea simultană a două sau
mai multor produse sau prestarea unui pachet de servicii la un preț pe pachet mai mic decât suma
prețurilor produselor/serviciilor conținute. În cadrul restaurantului se poate oferi un meniu fix pentru
prânz, la un preț mai mic decât suma prețurilor preparatelor incluse în meniu. Promovarea ofertei de
produse și servicii presupune, și are un rol principal, prezentarea acestora către clientela potențială.

Exemplu de meniu care ar putea să atragă clienții dornici de degustarea unor preparate originale grecești:

GUSTĂRI
Rulouri de dovlecei umplute cu pastă de brânză
Halloumi cu ardei copți marinați

14
SUPE/CIORBE
Supă cremă de dovlecei
Ciorbă a la grec
PREPARATE DIN PEȘTE
Caracatiță la cuptor
Creveți Saganaki cu sos de roșii
PREPARATE LA GRĂTAR
Souvlaki
Kalamaki
GARNITURI
Orez basmati
Cartofi copți
SALATE
Salată cu portocale și rodie
Salată de spanac cu valeriană și brânză feta
DESERTURI
Portokalopita
Loukoumades

3.3. FIȘĂ TEHNOLOGICĂ A UNUI PREPARAT CU SPECIFIC GRECESC

Portokalopita este un desert tradițional grecesc, compus din foi subțiri de plăcintă (de asemenea
tradiționale), portocale, iaurt grecesc și alte ingrediente, mai puțin specifice. Grecii o denumesc
Portokalopita, care în traducere înseamnă „plăcintă cu portocale”.

REȚETĂ PENTRU 20 DE PORȚII

 1 pachet de foi de plăcintă
 300g iaurt grecesc
 2 linguri praf de copt
 100g zahăr
 4 ouă
 Un praf de sare
 250ml ulei de floarea soarelui

15
 2 plicuri zahăr vanilinat
 Coajă rasă de la o portocală
SIROP:
 250ml suc proaspăt de portocale
 Coajă rasa de la o portocală
 350ml apă
 250g zahăr

1. Se desfac foile de plăcintă și se lasă la uscat câteva ore sau o noapte întreagă și apoi se rup și se pun
într-o tavă mai înaltă.
2. Se pune praful de copt peste iaurtul grecesc și se lasă 10 minute să se umfle.
3. Se sparg 4 ouă și se bat cu un praf de sare, apoi se adaugă treptat zahărul vanilinat și zahărul. La final
ar trebui să fie o cremă lucioasă.
4. Se adaugă coaja de la o portocală și uleiul, puțin câte puțin. Se răstoarnă și iaurtul grecesc peste și se
amestecă bine.
5. Se pune toată compoziția peste foile uscate și se lasă 5 minute să se înmoaie. Se bagă totul la cuptor la
170°C și în 30 de minute o să fie gata.
6. Pentru sirop, se pune pe foc 350ml apă și 250g zahăr și 250ml de suc de portocale proaspăt stors și
coaja de la încă o portocală. Se lasă totul pe foc până se topește zahărul.
7. Se scoate prăjitura, se lasă să se răcească, se taie cubulețe și se toarnă siropul cald peste. Trebuie să
stea la însiropat minim o oră.

16
 Fișă tehnologică Portokalopita

3.4. INDICI DE CALITATE/DEFECTE CAUZE ȘI REMEDIERI

Grecii obișnuiesc să consume la micul dejun prăjituri foarte dulci, pentru a începe ziua cu mai multă
energie. Cu siguranță daca ați fost în Grecia și ați încercat delicioasele baklavale, Bougatsa sau
Galaktoboureko, veți fi familiarizați și cu gustul acestei prăjituri însiropate cu portocale.

Cel mai important lucru care trebuie avut în vedere când se prepară Portokalopita este faptul că se
folosesc cojile de portocală. Dacă nu este posibil să se cumpere portocale bio a căror coajă nu a fost
tratată, atunci se spală foarte bine fructele înainte de a se folosi. Se pot lăsa și în apă cu bicarbonat timp de
30 minute, apoi se spală iar și se șterg. Trebuie să se folosească portocale cât mai zemoase pentru că se va
folosi sucul fructelor.

Siropul fiert trebuie răcit înainte să fie turnat peste prăjitura fierbinte, proaspăt scoasă din cuptor.

ASPECT Bine coaptă, rumenită

CONSISTENȚĂ Crocantă la suprafață, moale pe interior

17
 CULOARE Aurie la exterior, gălbui la interior

GUST De portocale, plăcut, dulceag

MIROS De portocale, de produs proaspăt scos din cuptor

Defecte, cauze și remedieri

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

Prezintă arsuri Prea mult timp de coacere Nu se remediază/ Se îndepărtează

arsura
Necopt la interior Prea puțin timp de coacere Continuarea coacerii

Prea uscat Însiropare insuficientă Punere sirop + lăsare timp de o

oră

Miros/gust neplăcut Unul dintre produse sau mai Nu se remediază

multe erau stricate/expirate

3.5. CALCUL VALORII CALORICE

Caloria este o unitate universală de măsură a energiei, așa cum, de pildă, distanța se măsoară în metri.
Aceasta este folosită, în sens științific pentru a măsura energia termică, dar la scară largă, este folosită în
controlul nutriției.

Cu ajutorul acesteia, se poate exprima cantitatea de energie de care corpul nostru are nevoie pentru a
funcționa. Altfel spus, caloriile, ca reprezentare abstractă a energiei furnizată organismului, sunt acel
„combustibil” de care organismul uman nu se poate lipsi pentru a fi activ.

Toată cantitatea de alimente și băuturi pe care o ingerăm se transformă în energie măsurabilă în calorii, la
fel ca și energia pe care o consumăm în activitățile de zi.

Trebuie precizat, pentru a evita eventualele confuzii, că în discuțiile nutriționale, termenul de „calorie”
este echivalent, de fapt, cu o kilocalorie (1.000 de calorii).

Materii prime U/ Cant. Cant. P% L% G% P calc. L calc. G calc. W

M 20p. 1p
Foi de plăcintă g 400 20 9 0,5 60 36 2 240 1937,7
Iaurt grecesc g 300 15 5 10 3,5 15 30 10,5 385,55

18
Praf de copt g 30 1,5 0 0 0 0 0 0 0
Zahăr g 350 17,5 0 0 99,9 0 0 349,65 1433,565
Ouă g 200 10 13 11 1,1 26 22 2,2 320,22
Ulei ml 250 12,5 0 99,9 0 0 259,75 0 2322,675
Zahăr vanilinat g 16 0,8 0 0,1 99,6 0 0,016 15,936 65,4864
Sare g 10 0,5 0 0 0 0 0 0 0
Coajă rasă de portocală g 18 0,9 1,5 0,2 25 0,27 0,036 4,5 19,8918
Suc de portocale ml 250 12,5 0,7 0,2 10,9 1,75 0,5 27,25 123,55
Apă ml 350 17,5 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL - - - - - - 79,02 314,302 650,036 6606,63
W=4,1*(P+G)+9,3*L
P calculat=P%/100*Cantitatea de 20p
L calculat=L%/100*Cantitatea de 20p
G calculat=G%/100*Cantitatea de 20p
Din tabel rezultă că o porție are 6606,63/20=330,3315 kcal

De asemenea, o porție de Portokalopita conține aproximativ 4g proteine (din foile de plăcintă, iaurtul
grecesc, ouă, coaja rasă de portocală, sucul de portocale), 16g lipide (din foile de plăcintă, iaurtul grecesc,
ouă, ulei, zahărul vanilinat, coaja rasă de portocală, sucul de portocale) și 32g glucide (din foile de
plăcintă, iaurtul grecesc, zahăr, ouă, zahărul vanilinat, coaja rasă de portocală, sucul de portocale).

3.6. CALCULUL DE PREȚ

Denumire produs U.M. Preț unitar (fără TVA) Preț achiziție
Pachet foi de plăcintă 1 pachet 3,73 3,73

Iaurt grecesc 300g 11,31/kg 3,39

Praf de copt 30g 34,86/kg 1,04

Zahăr 350g 2,32/kg 0,81

Ouă 4 buc 0,83/buc 3,33

Sare 10g 1,22/kg 0,012

Ulei 250ml 5,5/l 1,37

Zahăr vanilinat 2 plicuri 1,74/plic 3,48

19
Coajă portocală 18g 3,3/30g 1,98

Suc de portocale 250ml 11/l 2,75

Apă 350ml 0,82/l 0,28

COTA TVA – 200% : 200/100*22,712=45,424 Total preț achiziție: 22,712/20 porții

P.prod.=P.A.+200/100*P.A.=22,712+45,424=68,136 1,1356-o porție
P.vânzare=22,712+45,424+68,136=136,272
P.vânzare 1p.=136,272/20=6,8136 (aproximativ 7 lei)

20
CAPITOLUL 4: NORME DE IGIENĂ, SĂNĂTATE ȘI SECURITATE A
MUNCII
4.1. NORME DE IGIENĂ PENTRU ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Igiena este deosebit de importantă în orice domeniu, cu precădere însă în domeniul alimentar – în lipsa
ei, starea de sănătate a consumatorilor este în pericol. Normele de igienă în domeniul alimentar au rolul de
a preveni îmbolnăvirile, de a scădea mortalitatea și morbiditatea, de a promova sănătatea și, în general, de
a proveni durata de viată a consumatorilor.
Respectarea normelor de igienă în industria alimentară este esențială pentru siguranța consumatorilor,
dar și a celor care lucrează în domeniu. Acestea se aplică tuturor unităților alimentare care produc,
prelucrează, servesc, depozitează, transportă și desfac alimente.
Principalele reguli de igienă pentru care cei care activează în industria alimentară:
 Spațiile cu profil alimentar trebuie să folosească permanent apă potabilă, rece și caldă. În cazul
unităților alimentare care folosesc surse proprii de apă potabilă, de exemplu fântâni, acestea trebuie să
asigure un control sanitar surselor și apei utilizate;
 Toate reziduurile solide și resturile alimentare lichide vor fi sigilate etanș în recipiente rezistente și
ușor de spălat sau dezinfectat. Acestea trebuie depozitate în spații special amenajate, dezinfectate la
rândul lor. Pentru curățarea eficientă a acestora pot fi folosiți detergenți dezinfectanți de la Misena,
special creați pentru industria alimentară;
 Recipientele de colectare și spațiile de depozitare trebuie menținute curate, așa că reziduurile vor fi
aruncate înainte să depășească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere;
 Mobilierul și utilajele din unitățile alimentare trebuie să fie rezistente și ușor de curățat. De asemenea,
este important să nu afecteze proprietățile alimentelor cu care vin in contact;
 Toate unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu suficiente spații de depozitare pentru produsele finite
și semifabricate, a materiilor prime și auxiliare, precum și a ambalajelor – nu trebuie să se permită
degradarea, impurificarea sau contaminarea alimentelor;
 Materiile prime, semifabricate și finite ușor alterabile vor fi depozitate în spatii frigorifice,
compartimentate, astfel încât să fie ținute separat unele de celelalte – cele care emană mirosuri
specifice de cele care împrumută mirosuri;
 Spațiile destinate depozitării alimentelor vor fi păstrate permanent în stare de curățenie – trebuie să fie
curățate, reparate, dezinsectizate și deratizate periodic. Toate unitățile alimentare trebuie să fie dotate
și aprovizionate cu cantități suficiente de materiale pentru întreținerea igienică – spălare și
dezinfectare;

21
 Personalul va purta echipament sanitar de protecție, dar și de unică folosință, unde este cazul.
Echipamentul de bază va fi depozitat în spații speciale, izolate, în timp ce articolele de unică folosință
vor fi aruncate după fiecare folosire;
 Pentru asigurarea condițiilor igienice într-un restaurant, de pildă, sau într-o cantină, unitățile vor avea
următoarele spatii: sală de mese, spații de preparare a mâncărurilor, spații de păstrare a alimentelor și
anexe social sanitare;
 Preparatele finite și cele care se consumă fără prelucrare termică vor fi păstrate separat de carne, pește
sau de preparatele crude din carne, cum este carnea tocată. Pâinea, chiflele și cornurile se vor păstra în
coșuri de răchită sau în navete, acoperite, la adăpost de praf și insecte – este interzisă păstrarea pe
podele;
 Vesela trebuie curățată eficient, cu detergenți și bureți speciali. Atât produsele de curățenie, cât și
vesela curată trebuie depozitate în locuri specifice, delimitate și curățate.
4.2. NORME DE SECURITATE ȘI SĂNĂTATE A MUNCII PENTRU ALIMENTAȚIE
PUBLICĂ
Normele specifice de securitate a muncii sunt reglementări cu aplicabilitate națională care cuprind
prevederi minimale obligatorii pentru desfășurarea principalelor activități din economia națională, condiții
de securitate a muncii.
Respectarea conținutului acestor prevederi nu absolvă agenții economici de răspunderea pentru
prevederea și asigurarea oricăror altor măsuri de securitate a muncii, adecvate condițiilor concrete de
desfășurare a activității respective prin instrucțiuni proprii.
Structurile de servire a mesei
 Structurile de servire a mesei sunt obligate să respecte prevederile reglementările legale în vigoare în
domeniul sanitar.
 Activitățile ce se desfășoară în structurile de servire a mesei sunt legate de aprovizionarea cu marfă,
depozitarea acesteia, prepararea alimentelor în bucătării și laboratoare de cofetărie-patiserie, precum și
servirea acestora în saloane sau în alte locuri destinate acestui scop.
 Prevederile din prezentele instrucțiuni proprii privind structurile de servire a mesei se referă la
activitățile de pregătire a alimentelor prin tratare termică și la rece.
 Pentru desfășurarea activității în condiții de igienă, spațiile de producție pentru prepararea alimentelor
trebuie organizate în funcție de volumul activității și tehnologiile din producția culinară.
 În structurile de servire a mesei, prelucrările primare – tranșare, pregătirea cărnii, peștelui și a
legumelor – se pot efectua în cadrul bucătăriei propriu-zise, în locuri special repartizate sau în nișe
dotate cu utilaje și mobilier adecvat acestor operații. Fiecare loc de muncă va fi marcat prin

22
 indicatoare și va fi dotat cu mese și ustensile separate pentru carne crudă și carne fiartă, pentru pește,
zarzavat etc.
 Este obligatorie evacuarea resturilor de la prelucrarea cărnii, peștelui, zarzavatului și legumelor, la
fiecare preparare de meniuri sau ori de câte ori este nevoie.
 Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de producție și din operația
de servire a clienților se vor colecta în saci din material plastic, în recipiente etanșe, confecționate din
materiale rezistente, evacuarea făcându-se înainte ca acestea să depășească capacitatea de depozitare
sau să intre în descompunere.
 La instalarea, exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor, aparatelor, precum și a altor echipamente
tehnice folosite în restaurante, cantine, bufete, baruri etc. se vor respecta următoarele:
- tehnologia stabilită prin documentația elaborată de proiectant sau cea indicată prin cartea tehnică
privind exploatarea acestora;
- prevederile documentației tehnice emise de furnizor referitoare la cunoașterea componenței, a
caracteristicilor tehnice și funcționale, precum și a condițiilor tehnice de execuție, montaj și recepție, a
mijloacelor tehnice din dotare;
- prevederile documentației tehnice referitoare la periodicitatea și condițiile tehnice de efectuare a
verificărilor și reparațiilor;
- instrucțiunile tehnice specifice fiecărui mijloc de producție, privind exploatarea acestuia;
- exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de măsură, control și automatizare prevăzută.
 Personalul din bucătării este obligat să poarte echipamentul individual de protecție și de lucru.
 În bucătării sau alte spații de pregătire la cald este interzis lucrul fără asigurarea ventilării încăperilor.
 Curățarea locului de muncă se va efectua ori de câte ori este necesar pentru prevenirea alunecării
persoanelor în zona de lucru.
 Lucrătorii din bucătărie trebuie să fie instruiți asupra modului de utilizare a agregatelor la care
lucrează (mașini de gătit, roboți, marmite cu aburi, tigăi basculante, friteuză, cuptoare de diferite tipuri
etc.) pentru prevenirea accidentelor.
 Este interzisă aprinderea focului la mașinile de gătit la care se utilizează combustibil gazos sau
injectoare cu combustibil lichid de către persoane neinstruite.
 Eventualele defecțiuni ce apar în funcționarea unor agregate etc. vor fi remediate numai de către
persoane calificate de specialitate.
 Personalul din bucătărie va purta încălțăminte bine fixată pe picior. Este interzisă folosirea
încălțămintei tip papuc (neasigurată la călcâi).

23
 Este interzisă așezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinți, pentru prevenirea accidentelor prin
opărire.
 Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor și ustensilele se vor păstra în mod ordonat pe rafturi.
Carmangerie
 Activitatea se va desfășura în succesiunea operațiilor, în flux fără încrucișări (tranșat, tocat carne,
malaxor, tras mici și cârnați, afumat etc.).
 Este interzisă folosirea utilajelor acționate electric din carmangerie fără apărători la organele de
mișcare.
 Ferăstraiele acționate electric pentru tăiatul oaselor se vor utiliza conform prevederilor din cartea
tehnică, iar personalul va fi instruit în acest scop.
 Cuțitele utilizate la tranșarea cărnii se vor purta în suporturi speciale (teci). Este interzis purtarea
cuțitelor în buzunare.
 Resturile rezultate din prelucrarea cărnii și oasele nefolositoare vor fi colectate în recipiente speciale
cu care se vor transporta zilnic la punctul de depozitare a deșeurilor menajere.
 Pentru prevenirea riscurilor de alunecare, cât și a unui focar de infecție, pardoseala se va spăla zilnic,
după terminarea operațiilor respective.
Pregătirea peștelui
 Bazinele de apă vor fi prevăzute cu grătare de lemn amplasate pe pardoseală, pentru prevenirea
riscurilor de alunecare. Tranșarea peștelui se va efectua cu atenție, folosind cuțite speciale.
Pregătirea preparatelor reci
 Utilizarea instalațiilor din dotare (instalații frigorifice, vitrine frigorifice, dispozitive pentru stors
fructe, mașină de tăiat mezeluri) se va face cu respectarea prevederilor din cărțile tehnice respective,
cu privire la măsurile de prevenire a accidentelor.
 La fiecare utilaj, instalație, aparat din dotare se vor afișa, în mod obligatoriu, instrucțiuni de utilizare în
condiții sigure, iar personalul care le exploatează va fi instruit în acest scop.
Utilaje și aparate care funcționează cu abur
 Este interzisă prepararea unor compoziții fără fluiditate pentru prevenirea încălzirilor excesive și
neuniforme a pereților, utilajelor, agregatelor.
 Utilajul nu se pune în funcțiune, decât atunci când este încărcat complet.
 Alimentarea cu abur se va face în limitele de presiune joasă (0,4-0,7 bari), cu excepția autoclavelor sau
a altor aparate speciale, la care se indică presiunea maximă de regim.
 Introducerea aburului în mantaua de încălzire se controlează până la evacuarea aerului din acestea,
respectiv până la ieșirea aburului.

24
Utilaje alimentate cu energie electrică
 Este interzisă folosirea utilajelor fără echipamentul electric de comandă-control în stare de
funcționare, prevăzut de proiectant.
 Manevrarea tuturor întrerupătoarelor sau comutatoarelor se va face cu mâinile uscate. În situații de
exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu mănuși electroizolante și de pe platforme
electroizolante sau covoare din cauciuc.
 Este interzisă răcirea plitelor cu apă pentru a se evita fisurarea acestora și producerea de scurtcircuite
la instalația electrică.
Utilaje acționate cu combustibil gazos și lichid
 Instalațiile trebuie să fie prevăzute cu un sistem de obturare (clapetă) care să rețină gazul când acesta
revine pe conductă după o eventuală întrerupere de la rețea.
 Pentru spațiile închise (cuptor, mașini de gătit cu plită cu cuptor etc.) instalațiile vor fi prevăzute cu
sistem automat de ardere a gazului, cu flacără de veghe.
 În lipsa aparaturii de automatizare, instalațiile cu arzătoare în spatii închise, cât și mașinile de gătit cu
mai multe arzătoare, pentru siguranță, vor fi prevăzute cu o țeavă de fugă a flăcării, care are controlul
de reaprindere a arzătorului stins din cauza manevrării greșite sau peste care s-a vărsat mâncare.

25
 CONCLUZIE
Tavernele grecești sunt o adevărată „instituție” în Grecia, ce oferă un farmec aparte și creează o
atmosferă familială și plină de viață! Ele sunt definitorii pentru mâncarea grecească tradițională, la preturi
accesibile. Mâncarea delicioasă, serviciul atent și grija pentru detalii, plus personalitatea distinctă și bine
conturată, sunt atuurile acestora.

Ce face bucătăria grecească așa de specială? Gustul. Simplitatea. Ingredientele simple. Și, desigur,
tehnicile de gătit ce nu s-au schimbat foarte mult de acum câteva secole. Ingredientele proaspete, produse
locale stau la baza bucătăriei grecești; ingrediente precum brânzeturile, fructele, uleiul, legumele, fructele
de mare și nucile sunt folosite la prepararea câtorva dintre cele mai populare preparate din lume. La
acestea se adaugă și ierburi exotice, originare din zona mediteraneeană precum oregano, busuioc, cimbru
și mentă. Usturoiul este de asemenea folosit pentru a transforma rețetele în delicatese.

Consider că rețeta pentru desertul Portokalopita este una simplă, gustoasă și deosebită. O rețetă pe care
oricine ar putea să o ia în considerare. Personal, am preparat această rețetă și am rămas plăcut surprinsă de
gustul răcoritor cu o tentă dulceagă, care nu te „omoară” cum suntem obișnuiți cu alte tipuri de deserturi.

26
 WEBLIOGRAFIE
https://gourmandelle.com/ro/bucataria-greceasca/

https://sorriso.ro/bucataria-greceasca-ghid-complet-pentru-iubitorii-de-gastronomie/

https://www.takeaway.com/ro/foodwiki/grecia/

https://www.restograf.ro/5-restaurante-cu-specific-grecesc-in-bucuresti/

https://ro.qaz.wiki/wiki/Greek_cuisine

https://www.bucataras.ro/retete/desert-portokalopita-placinta-greceasca-cu-portocale-84210.html

https://divainbucatarie.ro/2021/02/09/portokalopita-prajitura-greceasca-insiropata-cu-portocale/

https://www.romedic.ro/caloriile-pe-intelesul-tuturor-0P32478

https://www.referat.ro/referate_despre/promovarea_unui_restaurant.html

https://www.dispotrading.ro/blog/cele-mai-importante-11-norme-de-igiena-in-industria-alimentara/

https://pdfslide.tips/documents/instructiuni-proprii-pentru-horeca.html

BIBLIOGRAFIE

Mihai Ș., Capotă V.,(2019), Turism și alimentație, Editura CD Press, București

Brumar C., Capotă V., (2006), Tehnician în gastronomie, Editura CD Press, București

Bucătăria Greacă & Vinuri, Editura Michalis Toubis

Paola Psarrou, (2017) Carte de bucate de la mănăstirile din Grecia, Editura Sophia

R. Anghel, G. Anghel-Tudor, (2019), Sănătatea și securitatea în muncă, Editura C.H. Beek

27