UNIVERSITATEA TIBISCUS FACULTATEA DE JURNALISM, COMUNICARE I LIMBI MODERNE SPECIALIZAREA JURNALISM I PUBLICITATE

Cultur i civilizaie europeana

Masterant: Suan Laura Master anul II

Cuprins

Gastronomie n Europa - o istorie savuroas 1. De la austeritate la lux 2. Plcerile mesei - varianta roman 3. Gusturi medievale 4. Asaltul noutilor

Gastronomie n Europa - o istorie savuroas

Mult vreme, pn la apariia olritului, n urm cu 10.000 - 12.000 de ani, oamenii s-au mulumit cu tehnici primitive de gtit: frigerea pe pietre ncinse (cnd nu de-a dreptul pe jar), poate un fel de coacere nbuit a unor alimente nfurate n frunze ude, nclzirea lichidelor n recipiente improvizate din cranii, cochilii sau pietre scobite.

Revoluia neolitic a reprezentat un salt fantastic. Odat cu apariia primelor comuniti stabile, lumea a nceput s gteasc, nu glum! Domesticirea animalelor i cultivarea plantelor au nsemnat i apariia unor noi alimente, cum ar fi produsele lactate. Odat cu ivirea vaselor de pmnt, se putea vorbi, n sfrit, despre fierbere, iar n cuptoarele din ce n ce mai perfecionate se putea, n sfrit, coace ca lumea ceea ce era de copt. Muli specialiti cred c oamenii neolitici descoperiser i practicau diverse tehnici de conservare a alimentelor - srarea, afumarea, uscarea pe care le-am pstrat pn n ziua de azi. Sursa noastr major de informaii o constituie descoperirile arheologice. Astfel, tim c au fost gsite boabe de linte ntr-o aezare datnd din Epoca Bronzului, de pe teritoriul actualei Elveii, i c n Creta au fost descoperite migdale, datnd din aceeai perioad. Cunotinele n domeniu avanseaz pe msura ce noi situri arheologice sunt descoperite i cercetate, iar informaiile, dei cu multe "goluri", reconstituie ncet, dar sigur, modul de via al oamenilor preistoriei, cu tot cu felul lor de a se hrni.

1.De la austeritate la lux

Despre buctria Europei antice, cunotinele sunt destul de bogate n ceea ce privete obiceiurile grecilor i ale romanilor i mult mai lacunare cnd e vorba despre alte popoare. Nimic surprinztor, civilizaia greac i cea roman au fost cele mai dezvoltate, acoperind cu influena lor o mare parte a continentului. tim c dieta vechilor greci se sprijinea pe triada format din gru, ulei de msline i vin; c n secolul al V-lea .Hr. pinea era un aliment comun, c oamenii mncau cu degetele, lingura i cuitul, c se mncau varz i ceap, struguri, smochine i rodii. Se creteau oi, capre i porci, se vna ce se putea - mai mult psri slbatice i iepuri -, se mnca brnz, iar n regiunile de coast ale Greciei, mult pete. Cea mai celebr mncare a vremii a rmas ciorba neagr a spartanilor, fcut din carne de porc, sare, oet i snge (trebuie s fi fost o minunie!). Hrana avea o nsemnat component ritualic; n Iliada i Odiseea, cele mai cunoscute scrieri despre vremurile vechii Grecii, se fac numeroase referiri la jertfele de carne, ulei i vin pe care grecii le ofereau, aa cum le impunea religia lor politeist, mulilor lor zei. Grecia era o ar n care hrana se procura greu, un inut arid, cu foarte puin teren arabil. Cumptarea era, de aceea, socotit o virtute, cel puin pn prin secolul al III-lea .Hr. Fr a dispreui plcerile mesei, grecii antici preuiau totui, pe vremea aceea, simplitatea. Fastul n pregtirea i servirea mesei era socotit un desfru oriental. Dar, n perioada elenistic, grecii au nceput s devin gastronomi. Cel puin cei cu dare de mn, cci gastronomia era privilegiul claselor avute (i aa a rmas mai bine de dou milenii). Se cunosc chiar numele unor mari buctari ai vremii, ca Soterides, chef al regelui Nicomede I al Bitiniei (279 - 250 . Hr.) i al unor autori: poetul Archestratus a scris, n secolul al 4-lea . Hr., cea dinti carte de bucate, intitulat Hedypathia (n traducere liber: Plcerile vieii). Grecii au nceput, treptat, s aprecieze plcerea unor mese mai bogate, a distraciilor i conversaiei ce agrementau acele symposia - ntlniri sociale, cu mncare, butur, discuii i divertisment, care prefigurau fastuoasele banchete ale romanilor.

2.Plcerile mesei - varianta roman

Ospeele romane au rmas, ntr-adevr, de pomin. Totui, de unde tim ce mncau romanii? Printre diversele scrieri, rmn de referin De Re Coquinaria, zis i Apicius (o compilaie de reete romane alctuit n sec. al IV-lea sau al V-lea d.Hr.), Satyricon (oper atribuit lui Petronius, un apropiat al mpratului Nero i un patrician cu gusturi alese), Rerum rusticarum, scris de Marcus Terentius Varro (116 - 27 .Hr.) - "cel mai nvat dintre romani" - i din De Re Rustica, scris de Columella (4 - 70 d.Hr.), ultimele dou avnd ca tem agricultura. Dar, ca s tim nu numai ce ingrediente se foloseau, ci i cum se gtea mncarea, mergem la sursa cea mai autorizat - De Re Coquinaria. Este singura carte de bucate care ni s-a pstrat din Antichitate. Cuprinde vreo dou sute de reete, multe dintre ele destul de diferite de cele de azi, Romanii mncau o mulime de psri - nu doar rae, gte, gini, bibilici, potrnichi i porumbei, ci i cocori, flamingo, sturzi i chiar pitulici. Reetele pomenesc despre multe fructe - mere, pere, struguri, prune, ciree, pepeni, nuci, gutui, smochine, curmale i rodii; despre legume i zarzavaturi ca varz, nalb i praz, castravei, nut, bob, linte i mazre; conin sfaturi despre ngrarea melcilor, despre conservarea crnii n miere, despre felul de a gti o grmad de specii de peti dintre care unii nici n-au putut fi identificai. Mncrurilor li se ddea gust cu miere, vin, oet, garum (vezi caseta), cu cimbru i izm, coriandru i piper, ceap i semine de pin coconar i cu alte plante din specii care ne-au rmas necunoscute. Unele reete sunt ciudate prin combinaiile pe care le propun - creier gtit cu petale de trandafiri, sau mncruri dulci care conin nelipsitul garum. Luxul culinar roman a fost un produs al erei imperiale, al sfritului de epoc, spre schimbarea de mileniu. Petrecerile fastuoase implicau nu doar feluri de mncare rafinate i spectaculoase, ci i muzic, dansuri, scamatorii, sclavi i sclave frumoase n veminte strvezii, perne de purpur, cununi de flori i adevrate orgii de miresme - ploi de petale de trandafiri, porumbei cu aripile nmuiate n parfum Oratorii i scriitorii epocii imperiale deplngeau, din cnd n cnd, dispariia acelei simpliti care, dup ei, fusese semnul unei puriti a moravurilor pe care Roma o pierduse, abandonndu-se unui lux denat. n ncercarea de a stvili aceast alunecare, conductorii romani promulgau, din cnd n cnd, legi somptuare, menite s restrng luxul. A rmas celebr legea dat n 161 . Hr. (i rennoit de cteva ori) prin care se interzicea ngrarea ginilor. Legea a fost dat, dar nu pare s fi avut prea mare efect, cci romanilor le plceau s mnnce psri "bine crescute", iar rafinamentul consta n a le ngra cu pine nmuiat n lapte.

3.Gusturi medievale
n Evul Mediu, astfel de exagerri nu mai erau la mod (din fericire). Dar asta nu nsemna c toat lumea se ntorsese la austeritatea propovduita de vechii greci. Erau vremuri n care deosebirile ntre clase erau foarte bine marcate i pstrate. Pe atunci, hrana era un indicator al strii sociale, ntr-un mod pe care astzi nu ni-l mai putem imagina, cci nu se mai regsete n societatea noastr. Pturile bogate, cele care deineau privilegii feudale, prin urmare i pmnturi, erau cele care beneficiau primele de pe urma noutilor costisitoare introduse n alimentaie. Nobilii erau cei care-i permiteau s cumpere i s consume, de pild, mirodenii exotice, de care cei sraci erau att de departe nct vorba de pe la noi "nu tie ranul ce-i ofranul" avea un neles foarte limpede n sfera economic. Diferenele nu ineau ns numai de putina financiar de a procura alimente scumpe. Pentru a menine diferenele de clas, existau i legi care interziceau anumitor categorii sociale consumul unor alimente considerate privilegiate. Ca norm general, oamenii consumau cereale, napi, varz, nut i bob, ou, pete, carne de tot soiul de animale, domestice ori slbatice, ciuperci, brnzeturi i miere, fructe, bere, vin Pinea era un aliment de baz: expresia "pinea cea de toate zilele" se aplica vieii cum nu se poate mai concret. Cei din pturile srace se mulumeau cu puin carne, aceasta fiind rezervat mai degrab meselor de srbtori. Restriciile de vntoare fiind mari, prindeau i ei ce puteau, mai degrab animale mrunte, dispreuite de seniorii feudali. Cei avui fceau din procurarea crnii o ndeletnicire nobil, dar numai cnd era vorba despre mamifere mari (mistrei, cerbi, uri) sau despre animale ce puteau fi vnate cu oimi. La mare pre erau plcintele umplute cu tot felul de crneturi amestecate; pare un mod ingenios de a valorifica tot felul de bucele mrunte, prefcndu-le ntr-o toctur gustoas, creia i se ddea un aspect atrgtor prin nvelirea ntr-o coaj rumen de aluat. Dar era mai mult dect att: era un mijloc de conservare ingenios i eficient. Totul era copt n cuptor un ceas-dou i astfel sterilizat, iar crusta de aluat, etan, juca rolul unei cutii de conserve. Experimente contemporane realizate n laboratoare de microbiologie au artat c, in interiorul cojii de aluat, carnea rmnea bun de mncat vreme de dou sptmni. Dac mierea era oarecum mai la ndemn, zahrul era rar i scump; adesea, era utilizat mai degrab ca o doctorie dect ca aliment. Introdus n Europa de arabi (care au ptruns n Peninsula Iberic n sec al VIII-lea), redescoperit i importat i de cruciai, zahrul, pe vremea aceea extras numai din trestia de zahr cultivat n Asia, era un produs de lux. Aa cum

erau i mirodeniile - piper, scorioar, cuioare - aduse tot din Asia, din acele inuturi necunoscute celor mai muli europeni, care i le imaginau doar vag, ca pe nite ri pline de bogii fabuloase - nestemate, mtsuri i mirodenii.

4.Asaltul noutilor
Descoperirea Americii a avut un impact uria asupra universului culinar al continentului nostru. n doar cteva decenii, o grmad de ingrediente noi au sosit n Europa i s-au amestecat cu cele deja existente, ntr-o sintez gustoas i durabil: buctria european, aa cum o cunoatem azi, este, n esen, bazat pe aceast consecin a descoperirii noului continent. Azi ne e greu s ne imaginm dieta noastr fr cartofi, fr roii, fr ardei - or, toate acestea n-au existat n Europa nainte de Columb. Ce s mai spunem de porumb? El a nlocuit, ntr-o mare parte a Btrnului Continent, alte cereale tradiionale. n Romnia, tranziia s-a petrecut n secolul al XVII-lea, iar mmligii de mei i-a luat locul, n doar cteva decenii, mmliga de porumb. Cacaoa, la fel, este unul dintre importurile istorice n materie de hran, sosite n Europa din America descoperit de Cristofor Columb. Paralele cu noutile venite dinspre vest, din nou-descoperitele Americi, au invadat Europa i exotice importuri de origine african i oriental. n secolul al XVII-lea, cafeaua i ceaiul, au devenit, alturi de ciocolata lichid, buturi rspndite; ba mai mult, buturi "sociale", i aa au rmas pn n ziua de azi. Despre fiecare dintre aceste alimente s-ar putea scrie cte o poveste, cci fiecare i-a avut istoria sa. Cartoful, de exemplu, a ptruns cu greu n hrana francezilor, i numai datorit unui agronom entuziast. Domnul Antoine Augustin Parmentier (1737 - 1813) era convins c noua legum ar rezolva multe dintre problemele ranului francez, ntr-o vreme (sec. al XVIII-lea) cnd episoadele de foamete nu erau rare. Dar oamenii din popor rezistau propagandei. Se pare c, din netiin, unii mncaser fructele de cartof; or, cu excepia fericit a tuberculilor, toat planta e otrvitoare. Prin urmare, oamenii se temeau de cartofi, iar campania dus de Parmentier nu ddea rezultate. Povestea spune c, n cele din urm, ambiiosul agronom a izbutit printr-o pcleal ingenioas. Au fost amenajate cteva parcele, despre care s-a spus c produc cartofi pentru masa regelui. n timpul zilei, culturile erau stranic pzite de soldai narmai; acetia, ns,

aveau ordin s s-o lase mai moale cu paza n timpul nopii. Aa se face c, noaptea, bieii rani flmnzi, la care foamea biruise frica, veneau s fure din cartofii regeti. i, ncet-ncet, s-au convins c tuberculii ciudai erau comestibili i chiar gustoi. Strlucit exemplu de manipulare, cu rezultate fericite. E unul dintre multele exemple ce ilustreaz evoluia modului de a se hrni al europenilor n secolele al XVIII-lea i al XIX-lea. Pentru c, n aceast perioad, oamenii de tiin ncep s-i vre nasul n oalele din buctrie, dndu-i cu prerea, inventnd lucruri noi, intervenind n preocuprile privind alimentaia. Este o epoc a marilor descoperiri tiinifice, o epoc n care chimia i biologia, dar i fizica i agronomia au modelat lumea mncrurilor, punndu-i amprenta asupra gustului modern. Conservarea alimentelor, de pild, a beneficiat enorm de pe urma tiinelor aplicate. Mult vreme, conservarea s-a fcut cu ajutorul srii, al oetului, al alcoolului, ori prin uscare, afumare sau pstrare n grsime. Asemenea vechi procedee stteau la baza preparrii a zeci de mncruri tradiionale, de la crnuri afumate la murturi, de la ciuperci i verdeuri uscate la fructe macerate n alcool. Inventatorul conservelor, n sensul modern, este considerat francezul Nicolas Appert (1749 - 1841), care a pus la punct o tehnic numit apertizare. Fructe i legume nchise n sticle sau cutii etane de metal erau supuse nclzirii, iar coninutul se pstra astfel proaspt mult timp, ca urmare a sterilizrii prin temperatura ridicat. Cei dinti beneficiari au fost marinarii care, n timpul lungilor cltorii pe mare, ptimeau cel mai mult de pe urma lipsei de hran proaspt, suferind adesea de avitaminoze grave. Lui Appert i se datoreaz i inventarea "cuburilor de sup", a unor procedee de limpezire a buturilor fermentate i a unei metode de conservare a laptelui (dou sptmni, chiar pe timp de var!), realizat cu trei decenii nainte de naterea lui Pasteuur, cel care a rmas n istorie prin termenul "pasteurizare". La trecerea dintre cele dou secole, apare i termenul gastronomie, dup cum tot atunci apare figura gastronomului, a cunosctorului rafinat, definit prin termenul francez gourmet. Literatura ne-a pstrat numele unor astfel de cunosctori respectai i recunoscui ca atare: marchizul de Cussy, Grimod de la Reynire Secolul al XIX-lea va fi secolul unor mari buctari - adevrate celebriti -, al apariiei restaurantelor, n forma care s-a perpetuat pn azi, al editrii unor cri de bucate semnate de profesioniti n domeniu i al conturrii acelei haute cuisine, buctria savant, complicat, elegant i rafinat

care a fcut faima Franei i a influenat, mult timp, i buctriile altor ri europene.