Dimensiunea culturală a

comportamentelor alimentare
Identități și sensibilități alimentare
Ce discipline sunt interesate de antropologia
alimentației
• Istoria mentalităților
• Antropologia fizică; Antropologia culturală
• Medicina
• Psihologia
• Sociologia
• Economia
• Istoria artei
• Istoria literaturii etc.
 Hrana în Antichitate
• Alimentaţia vechilor romani, la început frugală, a devenit apoi destul de
variată;
• În Roma antică pâinea a ajuns un aliment comun abia în secolul al II-lea î.Hr.
Până la acea dată, în loc de pâine se consuma un fel de fiertură, un terci, din
mei sau din făină de grâu cu tărâţe, fierte în apă sau în lapte; la care se
adăugau – după gust şi după posibilităţi – ouă, brânză, miere, condimente
diferite, bucăţi de carne sau măruntaie. Acest terci a rămas până în epoca
Imperiului mâncarea de bază, aproape zilnică, a celor săraci.
• Baza alimentaţiei o formau legumele. Varza, ceapa, usturoiul, sfecla albă,
lăptucile, castravetele, bobul şi lintea, ridichile, urzicile sau prazul erau
legumele care – fierte şi pregătite cu untdelemn, oţet sau vin – constituiau
hrana majorităţii populaţiei. Tăranii consumau carne de oaie şi de capră,
extrem de rar carne de vacă; carnea de porc putea fi apreciată numai de cei
avuţi.
 Hrana în Antichitate
• Mesele celor foarte bogaţi: cerbul şi mistreţul și iepurii, care erau îngrăşaţi în
crescătorii. Dintre păsări (comune erau găina şi gâsca) cele mai apreciate la marile
ospeţe erau fazanul, bibilica şi în special păunul îngrăşat.
• S-au păstrat numeroase reţete culinare şi multe informaţii privind bucătăria
romanilor. În general, reţetele şi preferinţele lor – de pildă, pentru carnea anumitor
animale (hârciog, măgar sălbatic) sau păsări (păun, flamingo, barză, cocor, papagal)
– rămân foarte departe de gusturile lumii moderne. Carnea de porumbel de
exemplu, era pregatită cu miere, curmale, piper, oţet, untdelemn şi muştar; ţiparul
se servea cu piersici drept garnitură; iar alte specii de peşti erau preparaţi nu mai
puţin straniu: cu prune, marmeladă de caise sau pireu de gutui. Romanii erau
foarte lacomi de ciuperci, pe care însă le pregăteau cu miere de albine!
• Măslinele se consumau în mare cantitate, proaspete sau conservate; îndulcite cu
miere se serveau ca aperitiv, fie ca desert. Smochinele, strugurii, alunele şi
nucile se mâncau cu pâine. Conservate prin uscare, merele, perele şi prunele erau
mâncarea frecventă a ţăranilor iarna.
• (apud Ovidiu Drimba, Istoria culturii şi civilizaţiei, vol.III, Ed. Saeculum, Bucureşti,
2003)
Banchetul/ Masa în Antichitate
 Primele cărți de bucate
• Cea mai veche carte de bucate din Europa care oferă o imagine a
gastronomiei Imperiului Roman este cea a lui M. Gavius Apicius, „De Re
Coquinaria” (sec. I d.Hr.) – 120 de reţete;
• Cea mai veche carte de bucate din lume: 3 tăbliţe cu scriere cuneiformă
din sudul Mesopotamiei (cca 1600 î.d.Hr.) – 40 de reţete (tăblițele
dezvăluie 25 de rețete de tocane,din care 21 cu carne și 4 exclusiv din
legume. Astfel, aflăm că din dieta regilor babilonieni nu lipseau carnea de
miel sau decapră,scoicile,merele,curmalele,strugurii sau rodiile);
• Manualul lui MITHEKOS din Siracuza (sec. V î.d.Hr.), din care s-au păstrat
câteva fragmente;
 Primele cărți de bucate românești
• Cartea de bucate a Mariei Maurer, editii succesive - in intervalul 1849-1863;
• retetarul bucatarului Robert, tradus de postelnicul Manolachi Draghici
(tiparit tot in capitala Moldovei, in 1846);
• "200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti" a lui C.
Negruzzi si M. Kogalniceanu (Iasi, 1841, 1842, 1846);
• cea mai veche carte de bucate de Ţara Românească datează din secolul al
XVIII-lea. A fost scrisă pe vremea domniei lui Constantin Brâncoveanu.
Manuscrisul purta titlul „Carte întru care să scriu mâncările de peşte şi
raci,stridii,melci,legumi,erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce după
orânduiala lor“,și ar fi aparţinut stolnicului Constantin Cantacuzino.
 Cum se mânca în Evul Mediu
(folosind doar cuțite, foto stânga)
Hrana în Evul Mediu
• Aproximativ 150 de cărţi de bucate (manuscrise) în sec. XIV-XV, în
Europa occidentală;
• Cele mai faimoase colecții de bucate franceze sunt „Le Viandier” (sec.
XIV), Guillaume Tirel (Taillevent), bucătarul-şef al regilor Franţei, Filip
al VI-lea şi Carol al V-lea) și „Le Ménagier de Paris” (sf. sec. XIV), care
conținea rețete pentru delicatese precum broaște și melci, ambele
apărute în secolul XIV.
• Sec X, Bagdad: Cartea „Kitab al-Tabikh“, în traducere „Cartea
Mâncărurilor“ era cea mai elaborată carte de bucate din Orient,
având nu mai puțin de 600 de rețete, împărțite în 132 de capitole.
Mâncarea în
Evul Mediu
• “În Evul Mediu, îţi întindeai mâna în
farfuria comună, îţi sorbeai fiertura
în doi sau în trei din acelaşi blid, îţi
mâncai bucata de carne de pe
acelaşi fund de lemn, îţi muiai buzele
în aceeaşi cupă care circula de jur
împrejurul mesei, te lipseai de
cuţite, de linguri, pe care nu şi le
însuşise încă nimeni, îţi înmuiai
bucata de pâine sau de carne în
solniţe sau în castronaşe cu sos
comune.” (J.-L. Flandrin)

• (foto: detaliu de la banchetul de

încoronare a Regelui Charles VI,
Paris, aprox. 1375–80)
Hrana în Renaștere
• Renaşterea, cunoscută în Italia, ne-a lăsat gustul pentru produsele de
patiserie şi pentru prăjituri, dar şi o alta noutate: frigul, sub formă de
zăpadă şi gheaţă.
• În această perioadă apar cârnaţii de porc, carnea presărată cu ghimbir
și alte condimente exotice.
• Furculiţa cu doi dinţi îşi face de asemenea apariţia şi este foarte
apreciată pentru virtuţile sale.
• Graţie lui François I, iaurtul îşi face marea apariţie în Franţa:
majestatea sa, care avea puterile sleite, a fost salvat miraculos printr-
o cură de lapte misterios, administrat de un medic turc, care a refuzat
să divulge secretul.
• Mâncarea în Renaștere
Cărțile de bucate ale Renașterii
• „De honesta voluptate” a lui Bartolomeo Platina, publicată pentru
prima data în 1474, se baza pe idealurile gastronomice ale Renașterii.
• Aproape 100 de ani mai târziu, în 1570, Bartolomeo Scappi a realizat
în Italia o carte de bucate ce conținea rețete pentru marțipan și alte
dulciuri:„Opera dell'arte del cucinare” (tot aici, Scappi a declarat
parmezanul drept „cea mai bună brânză din lume ”).
• În 1664 este publicată prima carte de bucate scrisă de o femeie,
Hannah Wooley.
• Tot în 1485 este tipărită în Germania, la Würzberg, prima carte
germană de bucate:„Kuchenmeysterey”
Mâncarea – element cultural, reper identitar
• A MÂNCA – act biologic transformat în act cultural;
• Claude Lévi-Strauss propune distincţia între ALIMENTUL
NATURAL (CRUD) şi ALIMENTUL CULTURAL (FRIPT, FIERT,
COPT, pregătit într-un anume fel): Le cru et le cuit (1964)
• Mediul natural şi tipul de civilizaţie implică anumite
practici pentru furnizarea hranei şi, implicit, anumite
obişnuinţe sau preferinţe culinare (un model alimentar).
Modele și practici alimentare
• Amintirile familiale și tradițiile legate de mâncare sunt repuse în scenă
cu ajutorul anumitor obiecte familiale, ceea ce stimulează memoria
identității și a rădăcinilor culturale. Patrimoniul este transmis
generațiilor viitoare prin refacerea unor rețete moștenite de la
generațiile anterioare.
• Rutina zilnică legată de alimentație dezvăluie informații importante
despre modul în care imigranții mențin legătura culturală (și
emoțională) cu țara de origine, dezvoltând simultan noi identități
hibride. Aceasta se realizează printr-o negociere permanentă între
vechi și nou, între cele două personalități și între cele două spații
culturale ce se intersectează în bucătăria familiei.
Modele și practici alimentare
• “…everything about eating including what we consume, how we acquire it,
who prepares it and who’s at the table – is a form of communication rich
with meaning. Our attitudes, practices and rituals around food are a
window onto our most basic beliefs about the world and ourselves.” (Harris,
Lyon & McLaughlin, The Meaning of Food. CT: The Globe Pequot Press.
pp. VIII–IX.)
• “A very modest life of subsistence contrasts with our own use of goods, in
for example, the use of food. How would we be able to say all of the things
we want to say, even just to the members of our families, about different
kinds of events and occasions and possibilities if we did not make any
difference between breakfast and lunch and dinner and if we made no
difference between Sunday and weekends, and never had a different kind of
meal when friends came in, and if Christmas Day had also to be celebrated
with the same kind of food? ” (Mary Douglas, Understanding the Enterprise
Culture. Edinburgh University Press: 23).
Modele alimentare
• CIVILIZAŢIILE GREACĂ ŞI
ROMANĂ (agro-pastorale);
• STRATEGII DE PROCURARE A
HRANEI: agricultura şi creşterea
animalelor;
• Regim alimentar bazat pe
cereale, legume, ulei, vin,
brânzeturi.
• CIVILIZAŢIILE CELTICE ŞI
GERMANICE (silvo-pastorale);
• STRATEGII DE PROCURARE A
HRANEI: vânatul, pescuitul,
culesul, creşterea animalelor;
• Regim alimentar bazat pe carne
şi băuturi fermentate din
cereale sau din fructe de
pădure.
 Mâncarea sacră
• Miturile şi scrierile religioase vorbesc despre valoarea “sacră” a
unor alimente (alimentele de bază ale anumitor arii ecologico-
culturale: pâinea pt. Europa; porumbul pt. America latină;
orezul pt. Asia şi Madagascar ş.a.m.d.)

• Există ritualuri religioase în care numirea şi arătarea alimentelor

este esenţială (ofrandele aduse zeilor; jertfele; cultul liturgic);

• În toate culturile, există anumite interdicţii alimentare

“justificate” religios sau condiţionate de o suită de superstiţii.
Hrana ca indicator social: reflectă diferenţele sociale, religioase,
sexuale, culturale dintre indivizi; distinge între bogați și săraci
(pauperes/ potentes)
• Bucătăria populară • Bucătăria elitelor
• cerealele şi legumele furnizează În toate culturile, există mâncăruri
asociate claselor dominante
2/3 din raţia alimentară;
Ex: carnea de cămilă umplută cu carne de
• feluri de mâncare simple, cu capră în Orientul apropiat; vânatul în
ingrediente simple. Europa de nord-vest sau carnea de câine la
aborigenii din Hawaii;
• Carnea era un ingredient rar și În Europa medievală, anumite legume
ocazional. (mai ales, rădăcinoasele) erau
considerate “nedemne” pentru
mesele nobililor, ca şi anumite tipuri
de carne.
Negustori de legume din Evul Mediu
Mâncarea ca factor de diferențiere religioasă
• EVREI / CREŞTINI;
• RESTRICŢIILE ALIMENTARE ALE EVREILOR (Deuteronom, dar Levitic,
cap. 11);
• CATARII nu mâncau carne (cu excepţia celei de peşte), brânză sau ouă;
• MUSULMANII nu consumă carne de porc (dar nici evreii care urmează
tradiţia, nici budiştii, nici unele secte creştine, precum membrii
Bisericii Adventiste de Ziua a Şaptea);
• Respectarea POSTURILOR şi particularităţile lor – factor de
diferenţiere între diversele confesiuni creştine.
Mâncarea ca factor de diferențiere sexuală
• În unele societăţi, anumite mâncăruri sunt rezervate bărbaţilor (ex: în
Zair, pulpele şi ficatul păsărilor, precum şi rândunicile sunt destinate
exclusiv bărbaţilor; în Hawaii, carnea de porc sau de câine);
• În unele culturi, bărbaţii şi femeile mănâncă separat; bărbaţii sunt
serviţi primii la masă, în ordinea descrescătoare a vârstei şi a poziţiei
sociale.
• Tribul Hua din New Guinea clasifică alimentele în două mari categorii:
koroko, sau alimente feminine, care sunt umede, reci, fertile, moi și
care cresc repede și haker’a, alimente masculine, care sunt uscate,
fierbinți, nefertile, dure și care cresc greu.
Mâncarea femeii gravide în folclorul
românesc
• "[O femeie îngreunată] nu e bine să mănânce două poame cari sunt
crescute şi lipite una de alta, [...] să nu mănânce nici un fel de poame
îngemănate, căci va face copii gemeni.
Asemenea nu e bine să mănânce duminica fructe păstăioase, căci
copilul se face bolând şi tâmp la minte, şi toată viaţa lui comite numai
fapte rele."
"Să nu mănânce carne netăiată din frigare, căci va face copilul cu
limba prinsă."
"Să nu mănânce borş umplut în zi de sec, căci copilul va avea un fel de
bubuşoare numite focuri."
(Simeon Florea Marian - Naşterea la români)
Tabu-ul suprem: consumul de carne umană
(canibalismul)
• Cel mai puternic şi răspândit tabu, în zilele noastre, pare a fi cel legat
de consumul cărnii de om. Dar n-a fost întotdeauna aşa: acte de
antropofagie (adesea practicate în cadrul unor ritualuri) au fost
înregistrate până în secolul XX şi chiar şi la ora actuală mai sunt
raportate cazuri izolate.
• În Europa, antropofagia e văzută de mult timp ca o practică
abominabilă; religia creştină o considera un păcat oribil şi acuzaţiile
de canibalism aduse unor populaţii de pe alte continente au fost
folosite de cuceritorii europeni pentru a justifica subjugarea, prin
mjloace violente, a respectivelor populaţii, înrobirea şi exploatarea
lor.
Gustul:Contrar celorlalte simţuri care presupun distanţa
mai mare sau mai mică dintre SUBIECT şi OBIECT, gustul
necesită introducerea în tine însuţi a unei părţi din lumea
exterioară.
• În funcţie de cultura în care ne plasăm, întâlnim un anumit număr de
“senzaţii ale gustului”:
• la EUROPENI, 4 (sărat, amar, acru, dulce);
• la CHINEZI, 5 (sărat, amar, acru, dulce şi acid);
• la INDIENI, 6 (sărat, amar, dulce, acid, picant, astringent);
• la TAILANDEZI, 8 (sărat, amar, dulce, acid, picant, astringent, gras,
palid) ş. a. m. d.
Modele de servire
a mâncărurilor la
masă
• Modelul rusesc (felurile
ce alcătuiesc meniul sunt
aduse pe rând la masă şi
prezentate fiecărui
mesean în parte) –
contemporan.
Modele de servire
a mâncărurilor la
masă
• Modelul francez (felurile
diferite erau aşezate pe
mese în acelaşi timp) –
medieval;
Bibliografie selectivă
BRAUDEL, Fernand, Structurile cotidianului: posibilul şi imposibilul, Buc.,
Ed. Meridiane, 1984, vol. I, cap. III, pp. 206-308;
FLANDRIN, Jean-Louis, „Diferenţierea prin gust”, în Istoria vieţii private,
(coord.) Ph. Ariès şi G. Duby, vol. V, Buc., Ed. Meridiane, 1995, pp. 325-
376;
MONTANARI, Massimo, Foamea şi abundenţa. O istorie a alimentaţiei în
Europa, Iaşi, Ed. Polirom, 2003;
Dicţionar tematic al Evului Mediu Occidental, (coord.) Jacques Le Goff;
Jean-Claude Schmitt, Iaşi, Ed. Polirom, 2002, cap. „Alimentaţia”, pp.
20-27;
„Caiete de Antropologie Istorică”, nr. 8-9 (Identităţi şi sensibilităţi
alimentare europene), Cluj-Napoca, Ed. Accent, 2006.