Cultură și

Hrană și civilizație

• Hrană, gastronomie, civilizație

• Un survol asupra civilizației românești
• Cazuri : feluri de mâncare, cărți de bucate.

Alimentația ca parte a civilizației : punctul de plecare.

Observația pe care o face Garine într-un volum celebru deducă gastronomiei și dedicat
civilizațiilor din întreaga lume. Trebuie să facem câteva observații atunci când vorbim despre
hrană, despre alimentație și despre gastronomie. „În nordul Chinei nu există un climat mai bun
decât în insulele britanice și nici resurse de hrană mai variate. Bucătăria chinezească are, totuși,
câteva mii de feluri și dezvoltă un tip de gătit infinit mai rafinat decât Regatul Unit, care avea,
fără îndoială, suficiente resurse materiale. Cele două culturi, într-o manieră cu totul arbitrară,
nu acordă aceeași importanță artei culinare”. Se poate observa și una din obsesiile popoarelor
din continentul european, și anume faptul că Marea Britanie excelează în multe domenii, dar
nu și în ceea ce privește bucătăria. Avem un element cultural fără de care nu putem aborda
specificul hranei într-o regiune sau altă regiune. Este simplu să spunem faptul că hrana nu
adoptă nicio poziție ieșită din comun, pentru că nu sunt resurse civilizaționale în acea zonă.

Cât de important este totuși acest filon pentru români?

Diversitatea culturală și regională are forme diverse de manifestare, iar una din aceste firme o
reprezintă chiar alimentația. Orice comunitate are o serie de tradiții, prescripții și interdicții
privitoare la hrană, iar acestea angrenează identități și / sau excluziuni.

Ce înseamnă că avem tradiții referitoare la hrană?

Înseamnă că avem anumite lucruri pe care le respectam fără să ne punem prea mari probleme
referitoare la motivele pentru care respectăm aceste tradiții. Eventual, dacă nu le respectăm,
trebuie să găsim un argument în acest sens. Suntem obișnuiți să luăm mese în toate cele trei
intervale ale zilei, suntem obișnuiți ca prescripție să mâncăm carne duminica. De asemenea, ca
prescripție, suntem obișnuiți să mâncăm două feluri de mâncare la o masă de prânz obișnuită și
să avem un al treilea fel de mâncare, desertul, sau chiar un al patrulea fel de mâncare, antreul,
la o masă de duminică sau festivă. Nu există niciun fel de obligativitate în acest sens, nu este

1
 Cultură și

vorba despre numărul de kilocalorii pe care le consumăm pentru că ne este necesar, ci despre
convențiile culturale.

De asemenea, avem și o serie de interdicții. Ele nu sunt neapărat motivate cultural – religios.
Pentru alte populații, însă, da. De exemplu, evreii și musulmanii nu consumă carne de porc,
indienii nu mănâncă vită, iar aceste interdicții au o componentă culturală – religioasă extrem de
importantă. Românii se sfiesc să mănânce fructe de mare, însă fără vreo interdicție, pentru că
au o prejudecată în această privință.

Aceste tradiții, prescripții și interdicții au o motivare culturală și definesc sub aspect cultural o
anumită comunitate.

Contextul cultural al hranei (1) :

Atunci când vorbim despre contextul cultural al hranei este bine să avem în vedere câteva
elemente importante :

• Alimente prioritare (dominante)

- Carne (porc, vită, oaie, pește).
- Cereale, legume, fructe.
- Tipuri aparte de băuturi (alcoolice nealcoolice), de exemplu vinul este foarte
consumat în Franța și Italia, ținând de alimentația oamenilor. În România, acest
obicei a fost adus de către high-Middle-class, care a învățat să cunoască și să bea
vinuri, însă chiar și acest strat redus în România încă nu are obiceiul pe care îl
au italienii sau francezii.
- Mirodenii și condimente. Sunt zone în care condimentarea hranei se bazează pe
folosirea sării și a piperului sau sunt zone mediteraneene (Nordul Africii) în care
utilizarea mirodeniilor este o componentă foarte importantă în bucătărie. În
România, oamenii folosesc condimente în cantități foarte mici.
• Modul de preparare al hranei :
- Crud / gătit. De la perioada în care se prelua plante, fructe, legume, la cea în care
începe să se prepara oricât de sumar hrana, se petrece de fapt trecerea la
configurarea grupului uman. În momentul în care se prăjește, se fierbe, înseamnă
că deja se pot prelucra vase în care carnea să fie fiartă un pic. Însemnă că se
poate manca cu o masticație mai simplă, iar masticația mai simplă are ca efect
direct remodificarea dentiției, modificarea dentiției conduce la schimbarea
poziției etc.

2
 Cultură și

- Fiert / copt. Este o opțiune culturală foarte importantă. Copt este termenul pe
care îl folosesc traducătorii lui Claude levis Strauss în română (copt/ prăjit).
Bucătăria Occidentală în România este asociată cu fiertul. Românii prepară supa
limpede după modelul austriac, iar toate ingredientele care se așază în supă și
mai apoi se consumă sunt gătite după metoda fierberii, în vreme ce pentru o
masă țărănească bună, metoda prăjitului este metoda importantă. De exemplu,
pomana porcului care presupune o cantitate importantă de carne și mezeluri care
se prăjesc.
- Uscat, Sărat, înghețat, afumat etc.

Contextul cultural al hranei (2):

• Cum se mănâncă :
- Consum ordinar / dar.
- Hrană ordinară / hrană rituală. Când vorbim despre hrană rituală, în special dacă
ne plac ouăle fierte, odată pe an trebuie să facem excepție pentru că de Paști se
fac aceste ouă fierte, dincolo de ele există o semnificație simbolică. Grâul fiert
nu se face oricând, ci doar în anumite împrejurări. Pasca se consumă doar în
anumite împrejurări.
- Hrană cotidiană / hrană festivă.
- Hrană familială (privată) /hrană în mediul social (publică).
• Instanțe ale mesei :
- Unde mâncăm? Locul specific.
- Când (calendar) și ce mâncăm?
- De câte ori?
- La ce ore?
- Cum? Ce?
- Cu cine?

Un survol asupra civilizației românești : literatură și hrană :

De exemplu, Costache Negruzzi și scena ospățului din Alexandru Lăpușneanu. Dincolo de

această componentă intensă care sunt specifice romantismului românesc. În scenă ospățului
există două maniere diferite de a petrece mâncând :ospățul cu hrană pentru boieri presupune
așezarea în jurul unei mese câtă vreme petrecerea pentru oșteni presupune un gen de conviețuire
de stat împreună lângă berbecii fripți care toate s pregătesc în aer liber.

3
 Cultură și

În al doilea rând, condeiul lui Negruzzi este suficient de ironic. Pe atunci, în sec 16, Moldova
nu introduse se moda mâncărurilor alese. În momentul în care scrie Negruzzi, adică în prima
jumătate a sec 19, acest lucru este pe cale să se petreacă în Moldova. În același an, 1840,
Negruzzi a publicat în colaborare cu Kogălniceanu o carte care se numește 200 de feluri de
rețete cercate.

Un survol asupra civilizației românești : literatură și hrană : de ex. Ion Creangă. Este de notat,
în Harap Alb, spre exemplu, faptul că personajul nu pleacă la drum doar cu eroi apți să învingă
în lupte, ci inclusiv într-o întrecere care ține de consumul hranei.

Mai târziu, în perioada interbelică sun câțiva autori care au o preponderență în prezentarea
hranei. Unul dintre aceștia este M. Sadoveanu, iar un alt text care îl reprezintă pe negustorul
Isac în Hanul Ancuței.

Romanul lui Sadoveanu, Zodia Cancerului, este un roman construit pe seama observațiilor pe
care le face un călător străin în țara Moldovei și anume Abate de Maren. Aici, un întreg capitol
este destinat ritualului hranei. Avem câteva informații specifice despre cum se organizează o
masă pentru un protocol : se așază o față de masă albă de in, în mijlocul mesei se așază pâinea,
se începe cu bucate reci.