Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2
general mereu aceleaşi, modul de a le găti oferă o diversitate dezarmantă,
conducând spre o istorie a sensibilităţii şi a gustului.
Inainte de a vedea care sunt marile teme și probleme ale istoriei
alimentației, voi încerca să identific câteva din rațiunile care au motivat
asemenea investigații în universul gastronomic al lumii de altădată.
Inainte de toate un interes științific venit din partea istoricilor, animați de
propriile lor curiozități științifice. Mai ales după ce , din punct de vedere
epistemologic, branșa istoricilor a realizat că orice problematică este demnă de
istorie. Această curiozitate științifică se plasează în contextul mai larg, al
antropologiei istorice, teritoriu autonomizat și instituționalizat, care a
(re)descoperit, după familie, sex, corp, gen, și problematica alimentației.
Există apoi o a doua categorie de factori, cei exogeni, care vin din
contextul interesului contemporanilor pentru o alimentație sănătoasă, ecologică
și tradițională. In ultimele decenii asistăm cumva neputincioși la avansurile
globalizării, care în materie de alimentație și de habitudini alimentare se traduc
printr-o macdonaldizare, și prin triumful rețetelor fastfoot, care au drept corolar
uniformizare, standardizare în materie de alimente, dar asistăm în egală măsură
la o tot mai puternică reacție a specificităților locale. Deoarece și în materie de
alimentație, presiunea globalizării și a standardizării, conduce la potențarea
specificului local și regional, la recuperarea din trecut și la punerea în valoare a
unui sistem de alimentație naturală, ecologică, la refuzul unei alimentații
neindustrializate, fără euri și fără chimicale și alte ingrediente obținute pe calr
industrială. Ca atare, chiar dacă secundar, dezvoltarea turismului ecologic,
merge mână în mână cu o alimentație naturală, în care vechile rețete și vechile
produse se valorifică cât se poate de natural.
Ultimele decenii ale secolului XX au evidențiat câteva dintre motivele
reale sau imaginare care au alimentat spaime alimentare demult dispărute:
maladia vacii nebune, organismele modificate genetic, problema obezității, etc.
Securitatea alimentară și alimentația rațională au devenit probleme ce fac
obiectul de interes al decidenților politici naționali și la scară mondială, iar
noțiune de securitate alimentară este tot mai des luată în discuție de forurile
internaționale.
Globalizarea și în cazul Europei, constituirea Uniunii Europene, privită
uneori ca o tendință nivelatoare și uniformizatoare a creat deja o reacție, nu
neapărat o criză de identitate. Or, constatăm astăzi că alături de alte elemente
constitutive a identităților (religioase, sociale, lingvistice, culturale), habitudinile
alimentare contribue cu o tușă destul de groasă la reconsolidarea identităților
locale, regionale, naționale. Nu în ultimă instanță, interesul pentru trecutul
alimentar trimite la o altă sensibilitate a timpului nostru; salvarea patrimoniului,
local, regional, național, etc.
3
De la austeritate la lux
Despre bucătăria Europei antice, cunoştinţele sunt destul de bogate în ceea
ce priveşte obiceiurile grecilor şi ale romanilor şi mult mai lacunare când e
vorba despre alte popoare. Nimic surprinzător, civilizaţia greacă şi cea romană
au fost cele mai dezvoltate, acoperind cu influenţa lor o mare parte a
continentului.
Ştim că dieta vechilor greci se sprijinea pe triada formată din grâu, ulei de
măsline şi vin; că în secolul al V-lea î.Hr. pâinea era un aliment comun, că
oamenii mâncau cu degetele, lingura şi cuţitul, că se mâncau varză şi ceapă,
struguri, smochine şi rodii. Se creşteau oi, capre şi porci, se vâna ce se putea -
mai mult păsări sălbatice şi iepuri -, se mânca brânză, iar în regiunile de coastă
ale Greciei, mult peşte.
Cea mai celebră mâncare a vremii a rămas ciorba neagră a spartanilor,
făcută din carne de porc, sare, oţet şi sânge (trebuie să fi fost o minunăţie!).
Hrana avea o însemnată componentă ritualică; în Iliada şi Odiseea, cele
mai cunoscute scrieri despre vremurile vechii Grecii, se fac numeroase referiri la
jertfele de carne, ulei şi vin pe care grecii le ofereau, aşa cum le impunea religia
lor politeistă, mulţilor lor zei.
Grecia era o ţară în care hrana se procura greu, un ţinut arid, cu foarte
puţin teren arabil. Cumpătarea era, de aceea, socotită o virtute, cel puţin până
prin secolul al III-lea î.Hr. Fără a dispreţui plăcerile mesei, grecii antici preţuiau
totuşi, pe vremea aceea, simplitatea. Fastul în pregătirea şi servirea mesei era
socotit un desfrâu oriental.
Dar, în perioada elenistică, grecii au început să devină gastronomi. Cel
puţin cei cu dare de mână, căci gastronomia era privilegiul claselor avute (şi aşa
a rămas mai bine de două milenii). Se cunosc chiar numele unor mari bucătari ai
vremii, ca Soterides, chef al regelui Nicomede I al Bitiniei (279 - 250 î. Hr.) şi al
unor autori: poetul Archestratus a scris, în secolul al 4-lea î. Hr., cea dintâi carte
de bucate, intitulată Hedypathia (în traducere liberă: Plăcerile vieţii).
Grecii au început, treptat, să aprecieze plăcerea unor mese mai bogate, a
distracţiilor şi conversaţiei ce agrementau acele symposia - întâlniri sociale, cu
mâncare, băutură, discuţii şi divertisment, care prefigurau fastuoasele banchete
ale romanilor.
Unele reţete sunt ciudate prin combinaţiile pe care le propun - creier gătit
cu petale de trandafiri, sau mâncăruri dulci care conţin nelipsitul garum.
Felul în care a evoluat bucătăria romană timp de aproape un mileniu, de
la perioada vechii Rome, întemeiate în sec. IX î. Hr., şi până la opulenţa şi
rafinamentul decadent al Romei din vremea împăraţilor de la începutul erei
noastre, este în sine un fenomen istoric fascinant. Două au fost cauzele acestei
schimbări: contactul cu cultura greacă, mult mai avansată, ale cărei rafinamente
au influenţat apucăturile barbare ale vechilor romani, şi extinderea Imperiului
Roman, care a prilejuit atingerea cu numeroase culturi diferite şi pătrunderea
unui număr imens de influenţe, sub diferite forme.
Iniţial, diferenţele între clasele sociale erau mici şi s-au mărit pe măsură
ce se extindea imperiul. La începuturile Romei, alimentele erau şi ele mai
simple: se mâncau turte din făină de cereale, împreună cu miere, fructe, lapte şi
ouă, legume şi terci de cereale, la care se adăugau carne şi peşte, dar în cantităţi
modeste. Pe atunci, romanii mâncau trei mese pe zi, cea principală fiind cina.
Această masă de seară - cena - a fost masa care s-a transformat cel mai mult,
căpătând o conotaţie festivă. Asupra cinei s-au exercitat influenţele, inovaţiile,
prefacerile, evoluţia spre un lux tot mai spectaculos, dar asta, evident, numai în
rândul oamenilor avuţi.
Nu se poate spune că istoricii au tratat cu indiferenţă problemele
alimentaţiei. Dimpotrivă, alimentele, gustul alimentar a constituit în egală
măsură o problematică de interes pentru istorici şi antropologi deopotrivă.
Inainte chiar de marea despărţire a istoriei de antropologie, numeroase relatări
de călătorie sau descrieri ale alterităţilor interioare sau exterioare făceau un loc
5
important obiceiurilor culinare şi moravurilor alimentare, ca unele ce dădeau
caracterele specifice şi moravurile popoarelor, ţărilor şi provinciilor ce făceau
obiectul descrierii.
Dar în fapt, istoria alimentaţiei, ca teritoriu autonom de investigaţie este o
disciplină tânără. De o preocupare manifestă în această direcţie realizată
sistematic nu se poate vorbi decât cu vreo 30-40 de ani în urmă. Cu toate acestea
ar fi nedrept să nu constatăm un oarecare interes spre o asemenea problematică
şi la istoricii din epocile precedente. Primele preocupări în materie veneau
dinspre istoria agriculturii. Filiaţia este clară, deoarece alimentaţia îşi are
originea în plante şi animalele cultivate şi domesticite de om în diverse perioade
istorice. Primele cercetări au aşadar în vedere aspecte legate de relaţia dintre
resursele alimentare şi sistemul de exploatare al solului, obiceiurile alimentare a
unor grupuri umane şi posibilităţile climaterice, geografice, etc. S-a evidenţiat
astfel foarte de timpuriu, caracterul multi şi interdisciplinar al unui asemenea
demers ştiinţific.
Au urmat apoi studii privind asigurarea subzistenţei, aprovizionarea cu
grâne ale marilor aglomeraţii, probleme care ţineau mai ales de istorie
economică şi politică mai degrabă, decât de istoria alimentaţiei propriu-zise.
După al doilea război mondial, istoricii ce se ocupau de viaţa materială şi
apoi de demografia istorică, au privilegiat mai ales aspectele puse de
subzistenţă, de perioadele de foamete şi lipsuri alimentare, care conduceau la
căderi demografice şi chiar la catastrofe. In aceste preocupări, alimentele sau
mai exact lipsa sau insuficienţa lor, ocupau un loc important, alături de alte
cauze care provocau declinul demografic şi deficitul alimentar.
Luxul culinar roman a fost un produs al erei imperiale, al sfârşitului de
epocă, spre schimbarea de mileniu. Petrecerile fastuoase implicau nu doar feluri
de mâncare rafinate şi spectaculoase, ci şi muzică, dansuri, scamatorii, sclavi şi
sclave frumoase în veşminte străvezii, perne de purpură, cununi de flori şi
adevărate orgii de miresme - ploi de petale de trandafiri, porumbei cu aripile
înmuiate în parfum. Oratorii şi scriitorii epocii imperiale deplângeau, din când
în când, dispariţia acelei simplităţi care, după ei, fusese semnul unei purităţi a
moravurilor pe care Roma o pierduse, abandonându-se unui lux deşănţat. În
încercarea de a stăvili această alunecare, conducătorii romani promulgau, din
când în când, legi somptuare, menite să restrângă luxul. A rămas celebră legea
dată în 161 î. Hr. (şi reînnoită de câteva ori) prin care se interzicea îngrăşarea
găinilor. Legea a fost dată, dar nu pare să fi avut prea mare efect, căci romanilor
le plăceau să mănânce păsări "bine crescute", iar rafinamentul consta în a le
îngrăşa cu pâine înmuiată în lapte
6
deplasare a interesului spre studii mai calitative, care au în vedere regimurile
alimentare ale unor categorii precum spitalele, aprovizionarea unor mănăstiri sau
colegii, echipajele unor nave sau chiar aprovizionarea unor trupe militare, în
timp de pace sau război. Asemenea demersuri pun accentul mai degrabă pe
aspectele de piaţă, pe producerea, transportul şi vinderea alimentelor la
consumatori.
Sugestiile unei asemenea istorii vin însă şi dinspre alte spaţii
istoriografice. Se pot constata avansurile realizate de istoriografia poloneză, în
materie de istoria culturii materiale şi în mod special de nevoia reconstituirii
unei identităţi alimentare. Mai ales medieviştii polonezi au folosit urmele
alimentare descoperite în săpături arheologice spre a constitui o problematică de
istorie a alimentaţiei. Ca atare a stârnit interesul inventarierea instrumentelor de
gătit, plantele de cultură cultivate, animalele crescute, raporturile omului cu
lumea vegetală şi animală, etc.
Fiecare civilizaţie avea preferinţele ei alimentare. La ospăţul tracic, de ex.
se consumau pâine şi carne tăiată în bucăţi. În Europa Evului Mediu exista
polaritatea modelului roman şi a celui barbar, la care se adaugă modelele
monahale şi cele nobiliare, fiecare cu specificul său în domeniul alimentaţiei. Se
încetăţeneşte consumul fructelor şi al vinului, apar ingrediente importate, dar
numai în medii elevate. Mâncatul cu mâna e înlocuit de folosirea furculiţelor.
Creştinismul contribuie la răspândirea consumului de peşte, în perioadele întinse
de post. Iar consumul unor alimente alese denotă o stare socială deosebită. Vinul
provoacă o euforie profană, iar cafeaua stimulează munca meşteşugarilor şi a
funcţionarilor. Ceaiul devine popular în Olanda şi Anglia. Odată cu răspândirea
cartofului, în sec. al XVIII-lea, oamenii nu au mai murit de foame ca în Evul
Mediu. Iată, câte implicaţii culturale se ivesc în gastronomia profană. Mai mult
chiar. De 30 de ani încoace, idealul corpului slab (feminin) câştigă tot mai mult
teren. Pe plan cultural, situaţia hrănirii s-a inversat: pericolul şi teama de exces
şi de obezitate au înlocuit teama de foame, iar populaţia rurală tinde să imite
modelele urbane, ajungându-se uneori la o hrănire manipulată şi iraţională
In continuarea unei abordări de istorie economică si socială se plasează
preocupările de istorie a produselor alimentare. Un prim dosar deschis a fost cel
dedicat condimentelor. Cum apar ele şi cum ajung în Europa, care este rolul lor
în alimentaţie, din evul mediu până în epoca contemporană. Se evidenţiază chiar
de la primele anchete, rolul jucat de acestea în bucătărie, în prepararea
medicamentelor sau chiar în cosmetică. Istoricii constată de asemenea multiplele
raţiuni ale prezenţei lor în uzul societăţilor europene; raţiuni sociale, evidenţiind
bogăţia şi puterea de cumpărare a utilizatorului, medicale, hedoniste, dând
alimentelor savoare şi gust. Acest din urmă aspect conducând ulterior spre ceea
ce Jean-Loius Flandrin propunea, anume o istorie a gustutului şi deci a
sensibilităţii. A urmat apoi istoria altor şi altor produse alimentare, precum
grăsimile, zahărul, carnea, vinul sau brânzeturile, istoria fructelor şi legumelor, a
pastelor, etc.
7
De la antropologia istorică spre istoria culturală a alimentaţiei
8
culinare, gust, dezgust, evoluţia istorică a unora sau altora, influenţa religiei sau
a dietei asupra preparării alimentelor.
Punctele de vedere şi modalităţile de abordare s-au multiplicat, totul
conducând la o nouă istorie a alimentaţiei, foarte complexă, diferenţiată, foarte
departe de tablourile obiceirilor culinare din descrierile călătorilor din secolele
moderne. O asemenea istorie nu a intenţionat deloc să surplombeze „vechea”
istorie evenimenţială, ci dimpotrivă a afirmat locul central pe care-l ocupă
alimentaţia, ca obiect de cercetare ştiinţifică, poziţia strategică a alimentelor şi
hranei în sistemul de valori şi de viaţă a tuturor societăţilor trecute şi prezente.
Dovadă a acestui puternic interes sunt numeroasele colocvii şi iniţiative care,
plecând din anii 70 şi apoi foarte prezente în anii 80, au pus împreună cercetători
şi metode din diverse discipline focalizând eforturile spre un obiect central care
este alimentaţia de ieri şi de astăzi. Tema alimentaţiei s-a dovedit repede o temă
federalizatoare şi integratoare.
Prin istoria gustului, a distincţiei şi reprezentărilor, prin intermediul
istoriei mentalităţilor, istoria alimentaţiei se deschide astfel spre o nouă istorie
culturală, centrată mai ales pe reprezentări. Pe urmele lui Norbert Elias, istorici
americani şi europeni au integrat manierele de a sta la masă şi a mânca în istoria
procesului de civilizare. Istoricii s-au întrebat asupra modului de a sta la masă şi
foarte special asupra timpului mesei. Jean-Louis Flandrin s-a ocupat de orarul
meselor şi de naşterea obiceiului de a servi masa de trei ori pe zi: mic dejun,
prînz, cină, ca şi de ordinea felurilor de mâncare şi de alternanţa dintre mâncare
şi băutură.
Dacă până nu demult, pentru epocile vechi şi străvechi era dificil de
identificat regimurile alimentare, dezvoltările tehnologice recente, analizele bio-
chimice permit astăzi să se reconstitue cu destulă precizie regimurile alimentare
care au caracterizat diverse epoci istorice, despre care ne lipsesc mărturiile
scrise.
Cu cât venim mai aproape, într-un timp istoric determinat, datele oferite
de surse se îmbogăţesc, oferind istoricului posibilitatea unor analize mai
complexe. Astfel istoricii au identificat compoziţia regimurilor alimentare în
Grecia sau Roma antică, elementele meniului zilnic ale diferitelor categorii
sociale, specificităţi alimentare, preferinţe şi tabuuri alimentare.
O temă predilectă şi tentantă care a întreţinut interesul istoricilor
alimentaţiei este cea legată de regimuri alimentare şi construirea unor identităţi
specifice. Nu rareori anumite alimente au dat o conotaţie specifică unei
comunităţi, etnice, naţionale sau religioase. Astfel, au devenit locuri comune,
după care un anume specific culinar naţional dă o notă peiorativă, cutărei sau
cutărei comunităţi. Astfel francezii sunt pentru britanici mâncători de broaşte, şi
invers, britanicii, mâncători de carne friptă, germanii trec drept mari mâncători
de cârnaţi cu varză acră şi băutori de bere, iar italienii sunt mereu consideraţi
macaronari, datorită nelipsitelor paste, consumate într-o varietate tulburătoare.
9
Dar epocile istorice, caracterizate de societăţi tradiţionale, slaba dotare
tehnică alături de capricii climaterice conduc la situaţii în care pe parcursul
anumitor perioade să identificăm stări de penurii alimentare de proporţii. Astfel,
foametea şi abundenţa au devenit subiecte predilecte pentru istorici, iar
rezultatele sunt spectaculare în acest teritoriu.
Subiecte predilecte au fost şi au rămas, cele care privesc introducerea şi
aclimatizarea unor noi alimente, precum condimentele ,în evul mediu, ca şi noile
alimente aclimatizate în Europa după descoperirea lumii noi sau în urma marilor
descoperiri geografice. Cafeaua, ceaiul, cacaua, ciocolata, au revoluţionat
regimurile alimentare, dând naştere unor mode, tabieturi şi habitudini specifice,
unor mentalităţi şi sensibilităţi moderne. Aceste noi alimente (lichide, solide),
au modificat formele de sociabilitate, cafeneaua, devenind unul dintre locurile
de socializare şi de naştere a opiniei publice moderne. Astăzi este dificil de
conceput lumea modernă fără cafea, sau fără o anumită formă de socializare,
cum ar fi cafeneaua, sau fără obiceiul aristocratic şi foarte englezesc al ceaiului
de la ora 5.
La rândul lor, alte alimente aduse din lumea nouă, precum roşiile,
cartoful, porumbul, au modificat aprope pe nesimţite condiţia fizică a corpului,
starea de sănătate şi de vitalitate a acestuia, şi trebue s-o constatăm, ele au stat
la baza creşterilor demografice specifice timpurilor moderne şi contemporane.
Cu siguranţă, nu putem explica satifăcător progresele şi avansul lumii moderne
(demografic, creşterea speranţei de viaţă, eliminarea unor boli şi epidemii), fără
îmbogăţirea şi diversificarea regimurilor alimentare ale populaţiilor europene,
petrecută aproape pe nesimţite, în urma aclimatizării şi cultivării pe scară largă a
acestor produse alimentare aduse din lumea nouă.
Maniera de a găti, ingredientele şi reţetele alimentare reprezintă şi ele un
teritoriu de investigaţie practic fără frontiere. Aici, inventivitatea oamenilor s-a
dovedit fără margini, deoarece constatăm că un număr relativ redus de materii
prime (grâul, carnea, grăsimile, lactatele), conduc la produse finite de o
diversitate şi de gusturi tulburătoare, datorate imaginaţiei şi inventivităţii.
Gusturi medievale
În Evul Mediu, astfel de exagerări nu mai erau la modă (din fericire). Dar
asta nu însemna că toată lumea se întorsese la austeritatea propovăduita de
vechii greci. Erau vremuri în care deosebirile între clase erau foarte bine marcate
şi păstrate. Pe atunci, hrana era un indicator al stării sociale, într-un mod pe care
astăzi nu ni-l mai putem imagina, căci nu se mai regăseşte în societatea noastră.
Păturile bogate, cele care deţineau privilegii feudale, prin urmare şi pământuri,
erau cele care beneficiau primele de pe urma noutăţilor costisitoare introduse în
alimentaţie. Nobilii erau cei care-şi permiteau să cumpere şi să consume, de
pildă, mirodenii exotice, de care cei săraci erau atât de departe încât vorba de pe
la noi "nu ştie ţăranul ce-i şofranul" avea un înţeles foarte limpede în sfera
10
economică. Diferenţele nu ţineau însă numai de putinţa financiară de a procura
alimente scumpe. Pentru a menţine diferenţele de clasă, existau şi legi care
interziceau anumitor categorii sociale consumul unor alimente considerate
privilegiate.
Dacă mierea era oarecum mai la îndemână, zahărul era rar şi scump;
adesea, era utilizat mai degrabă ca o doctorie decât ca aliment. Introdus în
Europa de arabi (care au pătruns în Peninsula Iberică în sec al VIII-lea),
redescoperit şi importat şi de cruciaţi, zahărul, pe vremea aceea extras numai din
trestia de zahăr cultivată în Asia, era un produs de lux. Aşa cum erau şi
mirodeniile - piper, scorţişoară, cuişoare - aduse tot din Asia, din acele ţinuturi
necunoscute celor mai mulţi europeni, care şi le imaginau doar vag, ca pe nişte
ţări pline de bogăţii fabuloase - nestemate, mătăsuri şi mirodenii.
11