COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’-

BUCUREȘTI

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVEL 4

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICĂ

PROFIL: SERVICII

CALIFICAREA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

Elev: Vasilica Dragos-Andrei

Profesor îndrumător: Tulba-Lecu Adelina

An școlar 2022- 2023

1
 TEMA:

OBICEIURI, TRADITII SI INFLUENTE CULINARE DIN ZONA OLTENIEI

2
 CUPRINS

Argument………………………………………………………pag. 4

I.Gastronomia element esențial al patrimoniului cultural:

1.1.Aspecte ale alimentației de-a lungul vremii…………….……...pag. 8

1.2.Ritualuri și obiceiuri gastronomice………………………...…pag. 11

1.3.Gastronomia și promovarea turistică…………………………pag. 15

II. Mâncăruri tradiționale………………………………………….pag. 19

2. 1. Retete………………………………………………………..pag. 20

III.PROCEDEELE DE OBȚINERE A BĂUTURILOR…………pag. 24

CONCLUZII……………………………………………………...pag. 26

BIBLIOGRAFIE………………………………………………….pag. 28

3
 ARGUMENT

Bucătăria românească este formată din toate felurile de mâncare gătite, în mod tradițional, în
spațiul geografic locuit de români. Este alcătuită din mai multe categorii de feluri de mâncare,
precum gustări calde și reci, supe și ciorbe, un număr mare de feluri principale bazate pe carne,
pește sau legume, și deserturi, multe având la bază un aluat din faina de grau. Bucataria
romaneasca a fost influentata, de bucatariile vecine, mai ales de cea magheara in Transilvania, de
cea turcesca, bulgara si greaca in Tara Romaneasca si Dobrogea si de cea rusa si ucraineana in
Moldova. Dupa jumatatea secoloului XIX, bucatarii romani au imprumutat elemente si din
bucatariile din Europa de Vest, in special din cea franceza. Ocupațiile de bază ale locuitorilor
României au fost, încă din cele mai vechi timpuri,agricultura, creșterea animalelor și vânătoarea.
Diversitatea climatică și a formelor de relief a României a permis dezvoltarea agriculturii și a
pomiculturii, creând condițiile pentru evoluția unei tradiții culinare bazate pe prelucrarea
cerealelor, legumelor și fructelor. Abundența fânețelor din zonele de deal și de la poalele
munților a permis creșterea a oilor și vitelor, dând naștere fenomenului de transhumanță. Astfel,
bucătăria românească se bucură de o gamă variată de produse de carne, produse lactate, specifice
prin gustul, aromele folosite precum și prin tehnicile de elaborare. Brânza face parte din
bucătăria românească încă din cele mai vechi timpuri, cuvântul în sine fiind teoretizat ca
provenind din limba dacilor . Bucătăria tradițională dacică includea legume (linte, mazăre,
spanac, usturoi) și fructe cu valori nutritive ridicate (struguri, mere,zmeură), cât și carne de la oi,
capre, vaci, porci, iepuri sau păsări de curte. Prumbul și cartofii au devenit elemente de bază ale
bucătăriei românești după introducerea lor în Europa. Porumbul, în special, a contribuit la
îmbunătățirea sănătății și a nutriției românilor în secolele XVI șiXVII. Mămăliga din porumb,
gătită cu sare și uneori cu adaos de zer ,unt sau brânză era folosită foarte des în alimentația
țăranilor agricultori și a crescătorilor de animale, înlocuind pâinea. Datorită poziționării
geografice, mâncarea românească a fost influențată de numerous eculturi, printre care de
bucătăria balcanică, germană, sârbească, italiană, turcă și maghiară. Cele mai vechi influențe
asupra bucătăriei locale se datorează coloniștilor romani, de la care vine plăcinta, cuvânt care a
păstrat sensul inițial al termenului latin ,,placenta’’. Timp de aproximativ trei secole, bucătăria

4
celor două principate române, Valahia și Moldova, au fost influențate de vecinii lor. Bucătăria
otomană a schimbat-o pe cea românească, prin introducerea unor aperitive bazate pe legume,
cum ar fi vinetele și ardeii grași, precum și diverse preparate din carne, cum ar fi chiftelele.
Diferitele feluri de ciorbă și tocănițe cu carne și legume, precum iahnia de fasole, ardeii umpluți
și sarmalele sunt împrumutate din bucătăria turcească. Tradiționala salată de roșii românească
este o variantă la salata çoban turcească. Alte influențe asupra bucătăriei locale se observă în
împrumutul de musaca de la greci, a mâncărurilor cu legume, cum ar fi zacusca, de la bulgari și
sârbi, sau a șnițelului de la austrieci. Bucătăria în România diferă în funcție de regiune, pătură
socială și de apartenența la mediul rural sau urban.

Specificul unui produs constă în modul în care ingredientele și tehnicile de procesare sunt
întrebuințate, fiind trecute prin filtrul sensibilității și culturii locale. Astăzi, chefii sunt interesați
deopotrivă de gusturile românești, dar nu ignoră nici ceea ce se întâmplă la nivel planetar. Avem
preparate gătite la sous-vide, am adoptat cu entuziasm pizza, pastele, lasagna, clienții doresc
preparate asiatice, mese servite în stil japonez și rafinamente franțuzești. Este un câștig faptul că
astăzi bucătăria românească își redescoperă tradițiile, în timp ce se racordează la trendurile
momentului, iar aceasta este una dintre cele mai puternice tendințe ale gastronomiei românești:
atenți la trecut și cu privirea spre viitor. Față de alte gastronomii, în bucătăria românească
tradițională se folosesc relativ puțin econdimente. Pătrunjelul, mărarul, leușteanul sunt între cele
mai folosite ierburi aromate, dat fiindcă pot fi cultivate cu destulă ușurință. Leurda, anasonul,
măcrișul, măghiranul alături de cimbru, ceapă, usturoi și boia – dulce și iute – sunt, de asemenea,
des folosite. Tarhonul este utilizat mai ales în vestul țării, iar busuiocul este un condiment care a
început să fie folosit mai frecvent în ultimele decenii. Fiind socotit o plantă sacră, busuiocul nu
se folosea tradițional pentru aromatizarea mâncărurilor. Astăzi, datorită rapidei circulații a
mărfurilor și informației, în bucătăria românească au fost adoptate condimente folosite frecvent
în țări europene, dar și asiatice.

Preferintele oamenilor pentru diferite preparate culinare sunt extreme de variate si caracterizeaza
uneori grupuri relative mici de indivizi sau zone geografice restranse.

5
 I.GASTRONOMIA ELEMENT ESENȚIAL AL PATRIMONIULUI CULTURAL:

1.1. Aspecte ale alimentației de-a lungul vremii

De-a lungul istoriei, umanitatea a trecut mai întâi de la culesul de fructe la vânătoare. Apoi,
strămoșii noștri au început să se instaleze în jurul câmpiilor fertile și să clădească agricultura. Au
facut agricultura pe teritorii vaste, în vecinătatea fluviilor și, plecând de aici, au dat naștere și
primelor imperii. Mai întâi în Mesopotamia, ulterior în Egipt, mai târziu în China.Pe măsură ce
societățile au evoluat, alimentația a început să joace un rol din ce în ce mai important. Masa
servită în comun devine relativ repede locul central al organizării sociale. În jurul meselor se
creează consens între elite, se organizează puterea executivă și se iau cele mai importante decizii.
Trăim într-o societate consumeristă în care „ofertele” şi „promoţiile” sunt la tot pasul. În prezent,
ne bucurăm de o gamă variată de alimente, proaspete sau procesate, foarte multe plin ede E-uri.
În gospodăriile româneşti de după Primul Război Mondial, pâinea dospită, mălaiul, turtadin făină
de porumb nedospită şi mămăliga erau principalele preparate din cereale. În majoritate acaselor
româneşti se serveau ca fel principal, de multe ori unic.

În Oltenia, Muntenia, Ardeal şi Basarabia se prepara o mâncare scăzută numită„chisăliţă”, o

simplă fiertură din fructe mai puţin coapte ce se serveau cu nelipsita mămăligă. În Banat, aceasta
poartă numele de „brusceală”. Mâncarea tipică era „tocată”, pregătită cu ceapătăiată grosolan.
Situaţia alimentară a populaţiei din România a continuat să fie precară şi în primii ani după cel
de-al Doilea Război Mondial. Cauzele au fost: seceta, lipsurilor din 1946-1947, industrializarea
şi urbanizarea rapidă prin mutarea a 55% din populaţia României la oraş. De acum, cartofii
apăruţi în secolul al XIX-lea completează regimul bazat pe preparate din porumb şi grâu. Abia
după 1940, consumul de făină din porumb scade, în favoarea celui din grâu. Totodată,
consumulul de carne şi produse lactate creşte, eliminându-se astfel cazurile de pelagră.

Alimentaţia românilor se îmbunătăţeşte în anii ’60 – ’70. În anii ’70 -’80, mâncam mai sănătos
pentru că aproape totul era gătit în casă, folosind produse alimentare de bază, mai puţin
procesate. Viaţa de zi cu zi era alta. Aveai timp să mănânci acasă, în familie, cele trei mese
zilnice. Gastronomia romaneasca este o ramura foarte bogata, foarte dezvoltata, care de-a lungul
anilor a adunat o multime de elemente atat autohtone, cat si unele imprumutate de la alte natiuni
si popoare. Cand vine vorba de obiceiurile culinare romanesti, fiecare zona geografica are
propriile sale traditii, iar acestea se manifesta in special in preajma sarbatorilor crestine, atunci
cand cei mai multi oameni pregatesc bucate alese.

6
Astfel, in preajma Craciunului romanii au obiceiul de a pregati friptura de porc, carnati, sarmale,
iar cozonacul si placinta nu lipsesc din casa niciunuia dintre noi. La fel se intampla si in cazul
sarbatorilor pascale, atunci cand gospodinele pregatesc drobul de miel, ciorba de miel, cozonac,
pasca si bineinteles nelipsitele oua rosii, acestea fiind un obicei din cele mai vechi timpuri nu
doar in tara noastra. Pe langa traditiile culinare ce isi fac simtita prezenta in preajma sarbatorilor,
romanii au un stil aparte de a manca. In acest sens, micul dejun in Romania contine in mare
masura produse lactate si uneori oua insotite de salam sau sunca. La pranz masa este una bogata,
continand deseori 2 sau 3 feluri: supa sau ciorba la primul fel, apoi carne de porc, vita, pui sau
miel avand alaturi diverse garnituri, iar ca desert romanii prefera prajituri sau placinte, de
asemenea preparate in gospodaria proprie. Vorbind la general insa, romanii sunt obisnuiti sa
foloseasca tarhonul, cimbrul si usturoiul atunci cand vine vorba de condimente, iar o pozitie
speciala in bucataria romaneasca este ocupata de desert, reprezentat de dulceturi, placinte,
cozonac si pasca in preajma sarbatorilor. De asemenea, vinul este bautura apreciata de cei mai
multi romani, care consuma intr-o masura destul de mare si tuica. Bucătăria românească
cuprinde numeroase bucate de praznic rânduite în funcție de anotimpul și sărbătoarea pomenită.
Bucatele românești sunt alcătuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate
cât și din carne și subproduse din carne. Un loc aparte în bucătăria românească îl au dulciurile,
plăcintele, dulcețurile. Ocupațiile de bază ale locuitoriilor României au fost, încă din cele mai
vechi timpuri, agricultura, creșterea animalelor și vânătoarea. Relieful României fiind bogat
reprezentat atât de zone de luncă, câmpie, de zone deluroase și intra colinare precum și de
numeroase înălțimi montane, dezvoltarea culturilor agricole și pomicultura au oferit posibilitatea
dezvoltării unei bogate tradiții culinare, bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor și fructelor.
Bogăția fânețelor răspândite pe coamele dealurilor și poalele munților a oferit posibilități mari de
creștere a animalelor. Astfel bucătăria românească se bucură de o gamă variată de produse de
carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin gustul, aromele folosite precum și prin
tehnicile de elaborare. Bogăția vânatului răspândit în pădurile românești a adus după sine știința
preparării vânatului în diverse mâncăruri și preparate. Foarte des în bucătăria românească se
folosește carnea de porc, dar se consumă și carnea de vită, pui, oaie sau miel, precum și carne de
vânat. Praznicele rânduite de Biserică au adus un aport deosebit în cultura gastronomică
românească, aducând o gamă foarte bogată de bucate de sărbătoare. Specifice praznicelor sunt
mâncăruri precum cârnați, caltaboși, piftia, cozonacul, sarmale.

1.2.Ritualuri și obiceiuri gastronomice

Oltenia este regiunea care ocupa sud-vestul Romaniei, fiind delimitata de Carpati, Dunaresi Olt.
Cuprinde teritorii ale judetelor Dolj, Gorj, Mehedinti, Olt, Valcea si Teleorman. In Antichitate,
zona a fost locuita de triburile geto-dace, fiind parte componenta a Regatului Dac condus initial
de Burebista, apoi de catre Decebal. Pana in secolul al XIII-lea, Oltenia a fost traversata de
numeroase valuri de migratori, astfel ca populatia stabila era redusa. Odata cuf ormarea Tarii
Romanesti, aici au sosit bulgarii, grecii si romanii sud-dunareni. Desi diversitatea etnica este

7
bogata in aceasta parte a tarii, grupurile minoritare sunt mici, iar impactul lor, destul de
slab.Pentru olteni, traditiile inseamna o legatura cu trecutul, valorificat prin respectarea si
transmiterea obiceiurilor pline de semnificatii. Pe ulitele satelor, sarbatorile de peste an sunt
adevarate spectacole vesele si colorate, amintind de o lume idilica, pe care ne dorim cu totii sa o
regasim. Fiecare societate, comunitate si familie au traditii si obiceiuri care le sunt comune. Desi
aceste doua cuvinte sunt adesea folosite, intre ele exista o mica diferenta. Principal diferenta intre
traditie si obisnuinta se afla in timpul asociat cu acestea. Un obicei este o modalitate general
acceptata de se comporta sau de a face ceva intr-o anumita societate, loc sau timp, pe cand
traditia este transmisia obiceiurilor sau credintelor de la o generatie la alta.

Preparatele oltenilor sunt foarte apreciate datorită aromelor îmbietoare, dar și a prospețimii
ingredientelor folosite în pregătirea rețetelor.

Celebrul praz, vedetă a unei importante producții cinematografice românești nu este singura
legumă pe care craiovenii și oltenii în general o folosesc pentru a da naștere unor mâncăruri. În
multe dintre zonele rurale ale Olteniei se păstrează și astăzi un obicei străbun; locuitorii de aici
obișnuiesc să preparare mâncarea în oale de pământ ”la țest”, o așa-zisă tehnologie care conferă
un gust savuros oricărui preparat. În special, sarmalele se pregătesc astfel.

Pentru impatimitii grătarelor sau pur și simplu, pofticiosi, cu siguranță au gustat până acum
cărnații oltenești. Celebrii deja în toată țara, aceștia sunt preparați din carne tocată de vită și de
porc, în cantități egale. Amestecul se condimentează cu usturoi, sare și piper și se asează în
intestinele de oaie. Mai apoi, cârnații se afumă timp de câteva ore și sunt gata de servire.
Locuitorii satelor din Oltenia preferă să se hrănească natural, cu produse din propria lor
gospodărie. Astfel, sătenii folosesc adesea urzici, ștevie, frunze de ceapă verde și, desigur, praz,
pentru pregătirea mâncărurilor. Ciorbe delicioase de praz și de ștevie acrite cu zeamă de varzăsau
suc de roșii, fiertura oltenească sau ciorbele cu carne fierte în oala de pământ în spuză pevatră
sunt doar câteva dintre deliciile oltenesti. De obicei ei condimenteaza mancarea cu hrean si ardei
iute iat ca verdeturi folosesc patrunjelul si leusteanul. Dintre specialitatile oltenesti amintim:
ciorba de praz, praz cu masline, tochitura olteneasca, ciulama de pui cu mamaliguta, carnaciori
oltenesti.La sarbatorile mari precum Craciunul, Pastele mesele oltenilor sunt pline cu bucate.

De Craciun de pe masa acestora nu lipsese careica la galeata, adica friptura in untura, cu praz
proascapt langa ea, racitura, mate, toba, sarmalute, iar de Paste gospodinele gatesc pasca, cat si
traditionalele oua rosii. La aceste mancaruri gustoase oltenii inchina un pahar de vin rosu sau o
tuica.

8
Sfantul Botez este taina prin care omul dobandeste iertare de pacatul stramosesc, se naste din nou
duhovniceste si se face membru al Bisericii lui Hristos. Botezul se savarseste numai de preot sau
episcop, la cel putin 8 zile dupa nastere si pana la 40 de zile. Pentru a primi taina Botezului
copilul trebuie sa aiba un nas ales de parintii acestuia. In Oltenia traditia moasei, legata de
botezul copilului, este foarte puternica. Ea duce copilul la biserica si spune “duc un pagan si voi
aduce un crestin” iar la intoarcere spune “am dus un pagan si am adus un crestin”. Nasii candiau
copilul de la moasa pun un ban jos pentru a o rasplati. Tot moasa este cea care ia apa in carea
fost scaldat copilul si o pune la radacina unui mar sau par pentru a creste copilul frumos si
sanatos ca pomul respectiv.

Tot in Oltenia se mai practica si obiceiul numit “datul de grinda”. Dupa ce copilul a fost botezat
trei ani la rand in dimineata Anului Nou mama merge cu plocon si cu copilul la moasa pentru a fi
dat de grinda. Moasa pune bani intr-un colac sau covrig impletit, apoi prinde copilulde subsuori
si cu covrigul pe cap, pe care este pus si un pahar de vin de care tine mama, il ridicain sus de trei
ori zicand de fiecare data “sa-mi traiasca nepotul, sa aiba parte de aur si argint, de tot rodul
pamantului, de minte si de noroc”. Tot acest ritual se petrece in vreme ce moasa sicopilul sunt cu
fata la rasarit. Mai apoi moasa este pusa la masa si ospatata cu toata cinstea. Pentru ca doi tineri
sa se poata casatori au nevoie de nasi sau parinti spirituali cum li se mai spune.

In Oltenia, in mod obligatoriu, acestia sunt din randul nasilor de botez ai mirelui, zicandu-se ca
altfel mirele putea fi blestemat de catre acestia.

Traditiile cu privire la moartea unui om spune ca atunci cand sufletul mortului s-a desprins de
trup oglinzile din casa celui decedat trebuie sa fie acoperite cu prosoape intrucat exista credinta
ca sufletul sau s-ar privi in ele, lucru care ar aduce mult rau celor din casa. In cosciug sub capul
mortului se pun o serie de obiecte care sunt de mare folos celui decedat in marea lui calatorie si
anume: noua pietricele, noua cioburi de portelan, noua seminte de tat(ciulin), noua boabe de
tamaie, sapunul cu care a fost spalat, pieptenul cu care a fost pieptanat rupt in trei bucati si o
sfoara rosie cu care s-a masurat lungimea mortului cat si o turtita de paine .O practica accentuat
mitica este datul sarii prin mana mortului. Sarea reprezentand sporul casei. Ea este ascunsa sub
9
prag pentru a nu fi furat iar dupa ce mortul este dus la cimitir se arunca prin curte la pasari.
Pentru a nu se face strigoi este intepat in inima cu un ac.

Un alt ritual este dresul mortului. Acest ritual se practica numai dupa ce mortul a stat trei zile in
casa si numai dupa ce soarele apune. Doua femei si o fata merg la cimitir, fara sa scoata nici un
cuvant, presar boabe degrau din vasul unde au fost aprinse lumanarile cat mortul a stat in casa.
Pe mormant infig trei graunte de usturoi, la cap, la mijloc si la picioare si trei fuse iar daca
amestecul (instrument care se foloseste la invartitul mamaligii) nu a fost pus in cosciug se infig
adanc in pamant, fara sa se vada. Mormantul este tamaiat in cerc de 3 ori.

1.3.Gastronomia și promovarea turistică

In Oltenia convietuiesc oameni pentru care traditia a insemnat ceva aproape sacru, cu reguli de
buna cuviinta crestina, cu obiceiuri si randuieli bine conturate si respectate cu sfintenie.

Locuitorii Olteniei, ca de altfel toti românii, gandesc într-o maniera latina si sunt, împreuna cu
grecii, unul dintre cele mai vechi popoare crestine în sud-estul Europei. Oamenii din Oltenia sunt
mandri, iubitori, sociabili, isi iubesc locul si nu ezita sa il arate celor ce doresc sa il vada. De-a
lungul istoriei sale, Oltenia a fost traversata de o sumedenie de migratori de diferitenatii, inclusiv
de bulgari, greci si romani. De aceea, in prezent, aceasta regiune a Romaniei are probabil cea mai
bogata diversitate etnica, chiar daca grupurile minoritare din prezent sunt destul de mici.
Gospodaria taraneasca specifica acestui tinut s-a individualizat de-a lungul timpului, in functie
de conditiile istorice si social- economice. Exista numeroase exemple de case taranestil ucrate cu
multa maiestrie artistica, adevarate monumente de arhitectura in lemn si zidarie. Ce amai
frumoasa arhitectura taraneasca s-a dezvoltat in Judetul Gorj. Lemnul de stejar a fost principalul
material de constructie. Soclul inalt, coloanele precum si arcadele sunt lucrate din piatra si
caramida. Apare tot mai des acoperisul din tabla si tigla in locul sindrilei. Planul casei este
format din tinda, la mijloc si doua, trei sau patru incaperi dispuse in linie cu tot atatea incaperi
separate de pe prispa. Prispa se intinde acu pe doua sau trei laturi. Casa gorjeana impresioneaza
si incita privirea atat prin proportia sa fie joasa sau inalta cat si prin decorul sau. Casa joasa este
masiva fara sa fie greoaie iar la casa inalta are o silueta svelta datorita stalpilor .Decorul caselor
continua traditia sculpturii in lemn. Ca un element decorativ nou esterama de lemn a ferestrelor,
purtand rozete sculptate. Despre varietatea ciopliturilor si daltuiturilor cu care sunt impodobite
casele gorjene se poate spune ca este nesfarsita.

10
11
Portul popular oltenesc, prin varietatea pieselor ce-l compun, al tehnicilor si materialelor folosite,
al organizarii decorurilor pe suprafata pieselor si motivelor decorative utilizate reprezinta unul
din cele mai complexe domenii ale artei populare. Oltenia, zona etnografica cu o individualitate
artistica de mare expresivitate, cunoaste o mare diversitate de tipuri de costume. Portul popular
se deosebeste de la un tinut la altul. Portul popular din zona Romanati – Olt ocupa in ansamblul
costumului un loc aparte prin trasaturile sale particulare, imbogatind repertoriul ornamenticii
populare romanesti cu motive originale, de o deosebita valoare plastica.

12
Oltenii tin foarte mult la traditiile locale, considerandu-le a fi o legatura profunda cu trecutul lor
istoric, pe care il valorifica prin transmiterea obiceiurilor din generatie in generatie. Chiar daca in
marile orase aceste traditii nu mai sunt respectate cu strictete, pe ulitele satelor, inca se mai tin
spectacolele vesele si colorate din vremurile de odinioara, in special in perioada sarbatorilor de
iarna. Oltenia este o regiune pitoreasca, cu orase istorice, peisaje mirifice si obiective turistice
interesante, astfel ca merita vizitata nu doar in perioada sarbatorilor de iarna, ci in oricare
altmoment al anului.

13
 II. MÂNCĂRURI TRADIȚIONALE

Oltenia are o gastronomie specifică, caracterizată prin mâncăruri ceva mai condimentate. Sunt
preparate la care este folosit prazul cultivat în special în Oltenia.

O altă caracteristică este legată de o modalitate specifică de preparare a pâinii şi a unor

mâncăruri. Este folosit ţestul, un vas din lut ars şi amestecat cu resturi vegetale şi prevăzut fie cu
o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care
este trecută o vergea metalică care are acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă. În
esttaive cu cuptorul care are dimensiuni mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede,
la ardere fiind folosite nu lemne, ci surcele şi resturi vegetale de la floarea soarelui, porumb sau
chiar vegetaţie uscată. Înainte de a pune pâinea la copt, se face focul, iar jarul se adună sub est
pentru circa jumătate de oră. Aluatul dospit, modelat ca o lipie, se pune apoi în ţestul încins,
orientat spre vatra încinsă până ce pâinea se coace. În est pot fi pregătite şi mâncăruri. Astfel,
într-un vas de lut nesmălţuit poate fi pus un pui, condimentat şi uns cu puţin ulei, alături de
cartofi, tăiaţi în cuburi, morcovi, tăiaţi rondele, ardei gras, tăiat în suviţe, ceapă, estta mărunt şi
fasole păstăi. Puiul poate fi înlocuit cu carne de porc, tăiată în cubuleţe. Vasul se est pe vatra
încinsă, sub est, circa jumătate de oră, mâncarea fiind servită imediat.

Foarte apreciată în această provincie istorică este carnea de oaie, iar un preparat specific este aşa-
numita „oaie la groapă”, pregătită în jar. Un alt preparat este jigoul de berbec.

2.1. Retete

Ciorba de miel, varianta oltenească

Ingrediente:

 cap de miel, gât, oase de la picioare, coadă

 2 morcovi
 2 cepe
 1 ţelină potrivită
 1 păstârnac
 200 ml bullion
14
  1 legătură măcriş
 1 legătură leuştean
 sare, piper

Se pregăteşte carnea: capul bine curăţat şi spălat se sparge cu o toporişcă în două, pe lung iar
gâtul se taie în 3-4 bucăţi potrivite polonicului. Oasele picioarelor şi coada fiind mici, se pot lăsa
întregi. Toate bucăţile de carne se lasă în apă rece pentru o jumătate de oră după care se scotşi se
pun la fiert într-o oală cu apă rece. Se adaugă o linguriţă de sare şi pe măsură ce se formează
spuma, aceasta se înlătură. Se taie mărunt zarzavatul – morcov, ceapă, ţelină şi păstârnac – şi se
pun în oală după ce s-a spumuit bine fiertura. Se adaugă bulionul şi se dă un praf de piper.
Carnea de miel este fragedă şi va fierbe repede. După o oră se adăugă macrişul tăiat mărunt. Se
mai fierbe 10 minute, se opreşte focul şi se parfurmează din abundenţă cu leuştean. La ciorba de
miel, părerea mea, leuştenul este obligatoriu. Cănd se serveşte la masă, fiecare îşi acreşte porţia
după cum doreşte. Bună primenire îi dă zeama din borcanul cu ardei iuţi şi un parfum de ciuşcă
coaptă. Ciorba de miel se mănâncă primăvara şi în special de Paşti, în restul anului fiind rareori
şi de puţini preparată. Varianta oltenească a ciorbei de miel este mai simplă, mai uşoară, fiind
lipsită de aportul smântânei, oului şi orezului, având mai mult sarcină să deschidă pofta pentru
preparatele mai cu greutate din meniul pascal: drob, friptură şi ouă.

Ciorba de raci

Ingrediente:

 15-20 ardei uscaţi raci (se găsesc la

ţărani, în pieţe -raci înşiraţi pe sfoară)
 6 cepe mari
 4-5 fire praz
 1 litru zeama de varza
 făină
 5 linguri de bullion
 boia, piper, sare

Ardeiul uscat se curăţă de cotoare şi seminţe şi se

lasă la înmuiat în apă călduţă pentru 10-15minute,
apoi se scoate şi se lasă să se scurgă. Se curăţă
ceapa şi prazul şi se toacă mărunt. Se încinge o
tigaie mai mare şi jumătate din ceapa şi prazul tocat se căleşte sumar. Se dă un praf de sare şi
piper proaspăt măcinat. Tot acum, în paralel cu prepararea rântaşului, punem pe foc o oală cu 3-4
litri de apă, adăugăm restul (jumătate) de ceapă şi praz tocate şi lăsăm să fiarbă 10-15minute.
După ce au fiert 10-15 minute, punem în oală si litrul de zeama de varză şi lăsăm să fiarbă încet

15
cât timp preparăm noi rântaşul. Continuăm cu rântaşul. Peste călitura de ceapă şi praz punem 2
linguriţe de boia şi 2 de bulion. Amestecăm să se omogenizeze. Punem o ceşcuţă de apă călduţă
şi presărăm două linguri de făină. Amestecăm uşor să nu formăm cocoloaşe. Când amestecul este
omogen, mai punem apă călduţă şi lăsăm să fiarbă puţin după care, punem din nou făină.
Apreciem cantitatea de rântaş funcţie de câţi ardei raci avem de umplut şi adăugăm apă călduţă şi
făină până obţinem cantitatea necesară. Dificultatea principal la ciorba de raci constă în
prepararea rântaşului astfel încât sa nu fie nici prea gros, ca prin fierbere, racii să devină foarte
tari dar nici prea subţire pentru că nu se va lega compoziţia şi v-a cadea din raci, în timpul
fierberii. Practic, rântaşul are aceeaşi consistenţă ca şi o cocă.

Când rântaşul este gata, începem să umplem racii cu ajutorul unei linguriţe. Înainte de a-I umple,
racii trebuie crestaţi la vârf, să respire, pentru a nu cădea, prin fierbere, rântaşul din ardei. Pe
măsură ce îi umplem cu rântaş, punem racii în oala aflată în fierbere. Dacă mai rămâne rântaş,
după ce am umplut toti racii, formăm găluşte cu o lingură udă şi le punem la fiert, odată cu racii.
Treptat, pe măsură ce fierb, racii umpluţi se ridică la suprafaţă. Se pun în oala 3-4 linguri de
bulion si se adaugă sare dupa gust. Dupa ce raci au fiert cca. 15-20 de minute, la foc încet, putem
considera ca este gata ciorba de raci. Se mănâncă atât caldă cât şi rece.

Saramura olteneasca de pui

Ingrediente:

 un pui de tara
 2 ardei capia copti
 6 ardei iuti copti
 5 rosii coapte
 5-6 capatani de usturoi
 Coriandru
 Cimbru
 Sare, piper

Puiul de tara se portioneaza, se unge cu putin ulei si se pune pe gratar pana capata crusta.
Capatanile de usturoi intregi, mangaiate cu ulei, se asaza si ele pe gratar si se lasa sa se coaca.
Intr-o cratita cu apa, puneti ardeii coptii, rosiile, bucatile de pui luate de pe gratar. Usturoiul copt
se curata de coaja, se zdrobeste si se adauga in cratita cu saramura. Se lasa pe foc pana cand apa
incepe sa scada si zeama se transforma intr-un sos un pic mai gros. Saramura olteneasca de pui
se serveste cu mamaliga calda.

16
 III.PROCEDEELE DE OBȚINERE A BĂUTURILOR

Începând din evul mediu, tăriile au avut o carieră fulminantă în Europa, deci și în spatial
românesc. Rachiul (din turculrak) este la noi termenul-umbrelă, care acoperă toate tăriile
tradiționale distilate din fructe și cereale. Este important cuvântul „tradițional”, fiindcă și
vodka ,obținută tot din cereale (sau cartofi), deși, tehnic vorbind, este tot un rachiu, nu este
tradițională.Î n vocabularul de specialitate al țuicarului, cazanele purtau și încă poartă, o
diversitate denume, în funcție de regiune: povarnă, prefăcanie, velniță, cazan, alambic.

Tuica este nelipsita de la masa de sarbatori sau de la alte evenimente importante. Oltenii
sunt mari producători de țuică și alte rachiuri din regiune și asta de vreo sută și mai bine de ani.
Nu sunt puține așezările și gospodăriile care au propriile cazane de țuică.

Vișinata este o băutură alcoolică preparată din vișine fermentate cu zahăr la care se adaugă
alcool. Ingredientele principale sunt vișinele, zahărul și alcoolul. Se pun vișinele într-un recipient
de sticlă, se adaugă zahăr peste ele și se lasă să fermenteze la soare o perioadă variabilă de timp,
in funcție de rețeta folosită (în general câteva zile). Apoi se toarnă deasupra alcool (alcool
de70°,votcă,țuică sau palincă ). După o perioadă variabilă de timp se filtrează și se păstrează în
sticle. Rețeta are numeroase variații în ceea ce privește cantitățile folosite și ingredientele
secundare, în funcție de gusturi și preferințe.

Zaibărul, soi de viţă de vie nealtoită, cu struguri nu prea mari şi boabe negre alungite. O altă
poveste decât cea istorisită înainte spune că acest soi de viță există în zonele nisipoase din
Oltenia încă din perioada anilor 1900. A fost adus aici de viticultorul Albert Seibel, după al
căruinume a şi fost botezat soiul.

17
18
 CONCLUZII

Traditiile din Oltenia sunt manifestari folclorice care pastreaza identitatea locuitorilor dinsudul
tarii. Incantatoare, fascinante, unele cu caracter mistic, acestea au intelesuri profunde,r anduind
viata comunitatii si oferind fast sarbatorilor de peste an. Secretele prin care se obtin cele mai
bune bauturi traditionale romanesti s-au transmis de-a lungul timpului din generatie in generatie,
prin viu grai si prin practica. Elementele traditionaleale unui popor asigura o mai buna intelegere
a culturii respective, de aceea mancarurile si bauturile traditionale ale fiecarui popor reprezinta
cai de acces catre adevarata cultura a sa. Atat mancarurile, cat si bauturile traditionale romanesti
au un rol foarte important pentru fiecare locuitor al acestei tari, deoarece sunt consumate pentru
celebrarea unor evenimente importante din familie, sunt nelipsite de la mesele de sarbatori si
sunt prezente la evenimentele care marcheaza diferite etape din viata oamenilor, precum botezul,
nunta sau inmormantarea.

In Oltenia convietuiesc oameni pentru care traditia a insemnat ceva aproape sacru, cureguli de
bunacuviinta crestina, cu obiceiuri si randuieli bine conturate si respectate cu sfintenie.

Oltenia are o gastronomie specifică, caracterizată prin mâncăruri ceva mai condimentate. O altă
caracteristică este legată de o modalitate specifică de preparare a pâinii şi a unor mâncăruri. Cei
din sate pun accent in prepararea mancarurilor pe verdeturi cum ar fi: urzica, stevie, frunze de
ceapa verde.

Ciorbele le prefera mai acrisoare. Le acresc cu zeama de varza sau suc de rosii. Prefera ciorbele
de pui, legume, praz, loboda. De obicei ei condimenteaza mancarea cu hrean si ardei iute iar ca
verdeturi folosesc patrunjelul si leusteanul.

Dintre specialitatile oltenesti amintim: ciorba de parz, praz cu masline, tochitura olteneasca,
ciulama de pui cu mamaliguta, carnaci orioltenesti.

19
 BIBLIOGRAFIE

1.Brumar Constanța ș.a-Turism și alimentație,manual pentru clasa aX-a,Ed.CD Press,București

2011

2.Capotă Valentina ș.a,alimentație public,manual pentru clasa aX-a,Ed.CD.Press,București 2008

3.Dincă Cristian ș.a,Bucătar,manual pentru clasa a XI-a,Ed.Didactică și Pedagocică R.A,2006

 wikipedia.org
 jamilacuisine.ro
 farmbee.ro
 savoriurbane.ro
 brotacelul.ro
 hanulvatra.ro
 adroltenia.ro
 acasalaromani.ro
 turistderomania.ro
 livit.ro

20