Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ROSIORII DE VEDE
TELEORMAN
ATESTAT LA INFORMATICA
Coordonator :
Prof. Stan Ilie
-2021-
Cuprins
2. Bucataria romaneasca……………………......4.
Bucataria din Moldova;
Bucataria din Dobrogea;
Bucataria din Muntenia;
Bucataria din Oltenia;
Bucataria din Transilvania;
Bucataria Banateana.
5. Bibliografie…………………………….. ............…20
1
Bucataria romaneasca de-a lungul veacurilor
3
Bucataria romaneasca
Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar, dar daca analizam
structura mancarurilor din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al
condimentarii, al structurii si asocierii diferitelor materii prime, vom constata ca exista
particularitatile zonale, regionale. Fiecare provincie istorica are un specific aparte care
s-a mentinut, s-a completat si s-a imbogatit din punct de vedere sortimental si calitativ.
Bucataria din Transilivania a suferit de-a lungul istoriei influenta bucatariei austro
- ungare. In Ardeal se foloseste mult slanina afumata, bine pregatita, care se
consuma in tot timpul anului, chiar si vara, fie ca e tare, sau este folosita la prepararea
diferitelor mancaruri. Mancarurile obtinute in bucataria din Transilvania, sunt
mancaruri grase, gustoase si piperate, se realizeaza pe baza de carne si in special
carne de porc, se folosesc legumele, zarzavaturile, laptele si branzeturile precum i
ouale. Ciorbele se acresc cu otet sau zeama de varza si se imbunatatesc, "se dreg" cu
galbenusuri de oua, smantana si faina, specific acestor ciorbe este tarhonul. La
obtinerea mancarurilor se foloseste untura de porc si rantasul obtinut din ceapa
inabusita si faina pufin rumenita. Sosurile sunt in general albe dar si colorate cu boia de
ardei. Salatele, ca de altfel si sosurile se Indulcesc cu zahar. Se mananca mult paprica
cu galuste din faina si oua fierte in apa cu sare. Bucataria din Transilvania este
renumita prin preparate ca: balmus,, bulz. supa de chimen, supa de varza alba cu
smantana, ciorba ardeleneasca de pore sau vaca, ciorba de carne cu tarhon, varza "a
la Cluj", ciuperci umplute, gulas, papricas, afumaturi, tocaturi cu afumatura, langosi,
budinca s.a..
In bucataria din Transilvania, vom gasi pe langa mancarurile specifice zonei si
mancaruri de pe tot cuprinsul tarii, aceste mancaruri au fost adaptate la preferintele si
obiceiurile locuitorilor din aceasta parte a tarii.
7
Caracteristicile bucatariei romanesti contemporane.
Bucataria romaneasca, a reusit de-a lungul vremii, sa-si pastreze traditia, bucatarii
au stiut sa transmita urmasilor gustul mancarurilor noastre traditionale, acestia au
imbunatatit si rafinat mancarurile dar au pastrat nealterata arta culinara romaneasca.
In lucrarea de fata, sunt prezentate retetele de mancaruri, asa cum se folosesc
ele in bucataria diferitelor zone din tara. Daca analizam totusi, modul de obtinere al
unor preparate in marile restaurante sau chiar in unele bucatarii particulare, vom
observa ca astazi, la prepararea mancarurilor, se foloseste tot mai putin untura chiar
in timpul iernii, aceasta este inlocuita cu untdelemn, unt sau margarina. Se foloseste tot
mai putin rantasul sau ceapa prajita. Acestea sunt inlocuite cu ceapa inabusita si faina
dizolvata in apa. Se folosesc tot mai putin oasele, pentru a imbunatati gustul
mancarurilor, ele sunt inlocuite de supe concentrate. Aceste modificari in bucataria
romaneasca au aparut din nevoia de a obtine mancaruri dietetice. Un alt factor care a
determinat modificari in modul de pregatire al mancarurilor, mai ales In bucatariile
particulare este "lipsa de timp" a gospodinelor, precum si aparifia unor preparate si
semipreparate obtinute industrial, care pe de o parte usureaza munca in bucatarie, iar
pe de alta parte, elibereaza femeia de aceas ta munca si li ofera timp pentru realizarea
ei pe plan social.
Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat In tara,
cat si in strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de gospodariile
taranesti care participa la turismul rural, ele aduc peste veacuri traditia milenara a
poporului nostru. Bucataria romaneasca In ansamblu, este cunoscuta prin mancaruri
cum ar fi: piftia, ciorba de potroace, ciorba de burta, saramura de peste cu mamiliga,
sarmalele cu mamaliga, tocana, ardeii si rosiile umplute cu came sau orez, carnati
proaspeti si afumati, mititeii, tochitura, fripturile la gratar si bine codimentate cu garnituri
de legume, puiul la frigare cu mujdei de usturoi si mamaliguta, muraturile asortate din
diferite legume si fructe si dulciuri ca: placinte, cozo naci, papanasi, coltunasi, sarailii,
baclavale, clatite, budinci, si altele.
In anii de dupa 1989, in tara noastra, s-au intors romanii plecati din tara cu ani in
urma. Multi dintre ei, au dus dorul meleagurilor natale, dar mai ales al bucatariei
noastre romanesti, acum ei prefera sa manance mincarurile traditionale realizate din
legume si came proaspata, din oua, branzeturi, cascaval, peste si pregatite "ca la
mama acasa".
Bucataria romaneasca este cunoscuta astazi in lume, atat prin turisti, persoanele
si personalitatile care ne viziteaza tara, dar si prin bucatarii romani care au participat la
diferite expozitii si concursuri internationale inca din anii 1900 la Paris, Frankfurt pe
Mein, Leipzig, Praga, Berlin, Bonn, Roma, Moskova, Sofia, Budapesta, Varsovia s.a.,
obtinand distinctii ca "marele premiu" si "medalia de aur" la Frankfurt pe Mein, Leipzig si
Praga.
Romania ofera deci, multe bogatii si frumusefi naturale, locuitori cordial! si
ospitalieri, dar si o bucStarie traditionala cu mancaruri gustoase si rafmate.
8
Obiceiuri traditionale la romani
Caltabos din ficat, acest preparat se obtine din ficat, plamani, inima, splina si
putina grasime, care se pun la fiert in apa clocotita. Cand aceste organe sunt
aproape fierte se adauga 4-6 cepe mari taiate marunt si se continua fierberea. Dupa
fierbere se scot din apa, se lasa sa se raceasca, se taie in bucati mici si se toaca.
Aceasta tocatura se amesteca cu sare, piper macinat si maghiran, se omogenizeaza
cu putina zeama in care au fiert organele. Se formeaza o pasta cu care se umple
matul gros, se leaga la capete cu o sforicica si se pune din nou la fiert intr-un vas cu
apa clocotita. Se lasa sa fiarba cca. 60 minute la foc mic, avand grija sa-l intepam cu
un ac in timpul fierberii, pentru a elimina aburul format. Dupa fierbere, caltabosul se
scoate din oala si se pune intr-un vas cu apa rece unde se tine cca. 20 minute. Apoi
se scoate si se pune sa se scurga. Se poate servi rece sau cald, caz in care se pune
caltabosul intr-o tava cu untura si se baga in cuptor unde se tine pana se rumeneste.
Se serveste cu varza acra sau calita.
Toba cu sange, se obtine din carne de la gusa, limba, rinichi, sange, sare, piper
si cimbru. Se pun la fiert in apa clocotita. Dupa fierbere, carnea se taie cubulete
mici, limba si rinichii se lasa Intregi, iar soriciul se taie in fasii de cca. 8 cm lungime si
2 cm latime. Carnea se amesteca cu sarea, piperul si cimbrul, limba se curaja de piele,
11
iar soriciul iI facem rulouri mici. Dupa pregatirea acestei umpluturi, se ia stomacul
porcului, se toarna In el sangele, se introduce carnea si punem la mijloc limba Intreaga,
rulourile de sorici le plasam in diferite parti ale stomacului, iar rinichii li asezam de o
parte si de alta a limbii astfel incat sa se umple intreg stomacul. Dupa umplere, se
coase burta cu un ac cu ata groasa si se pune toba la fiert cca. 2 ore la foc mic. In
timpul fierberii, toba se inteapa din loc In loc pentru a elimina aburul care se
formeaza. Dupa fierbere, se scoate toba din oala, se lasa sa se raceasca putin si
calduta fiind, se pune intre doua plansete din lemn peste care se pune o greutate sa
o preseze. Toba se serveste rece taiata In felii subtiri. Se mai poate afuma.
Untura, se obtine din slanina porcului, care se spala, se taie in cuburi cu latura de
cca. 2 cm si daca are sange se pune intr-un vas cu apa rece. Apoi se pune la fiert
intr-un vas destul de mare, avand grija sa se amestece continuu. Cand jumarile s-au
rumenit se ia vasul de pe foc, se lasa sa se raceasca putin untura, apoi se strecoara si
se pune in borcane de sticla, legate cu carpa. Se pastreaza la loc racoros sau in
frigider. Jumarile se scurg bine de untura, si se presara cu sare si se pastreaza la
rece. Se servesc ca atare sau se folosesc la varza, pogaci, etc.
Sunca fiarta in apa, se prepara astfel: dupa ce sunca a fost afumata, se spala cu
apa calduta si se pune la fiert impreuna cu foi de dafin, ceapa intreaga si boabe de
piper. Se lasa sa fiarba 4 ore la foc mic. Dupa fierbere, sunca se scoate din apa, se
lasa sa se scurga si se presara cu sare.
Sunca fiarta in apa cu vin, se pregateste astfel: sunca afumata se curata de fum
cu cutitul, se spala cu apa calduta si se pune la fiert in apa si vin in cantitati egale, la
care se adauga foi de dafin si boabe de piper.
Babic, acest preparat este specific zonei Buzaului si este pregatit in special de
sarbii gradinari din aceasta zona. Pentru obtinerea cantitatii de 6 kilograme babic se
folosesc urmatoarele materii prime : pulpa de vaca 4 kg., pulpa de porc 4 kg., boia
de ardei dulce 200 g., boia de ardei iute 100 g., piper 50 g., bumbare 12 m, sare
200 g. Carnea de vaca si porc se taie in bucati mici si se toaca cu barda sau cu
masina de tocat cu sita mare. Carnea tocata, se amesteca bine cu igredientele:
12
boiaua de ardei piperul , sarea, pana la omogenizare, dupa care se lasa la macerat 2-3
zile la circa. 4° C. Dupa macerare, se umplu matele, se leaga la capete si se pun la
vant 2-3 sapta mani, apoi se afuma la rece 24-48 ore. Dupa afumare, babicul se aseaza
intre 2 plansete si se preseaza timp de 24 ore, astfel meat babicul sa capete forma
aplatisata. Dupa presare, babicul se tine din nou la vant, la uscat 1-2 sap tamani.
Avand in vedere timpul indelungat de obtinere, babicul se pregateste de regula, in
timpul rece noiembrie-decembrie, astfel incat acesta sa fie consumat in Sarbatorile
Craciunului. Acest mod de preparare al babicului este unic, calitatea acestuia difera de
cea a babicului pregatit industrial. Refeta ne-a fost furnizata de Domnul Sandu
Potarniche din Buzau.
Nu sunt sarbatori mai frumoase pe acest pamant romanesc ca cele ale
Craciunului. Ziua de Craciun se serbeaza in familie, copiii, nepotii, parintii, bunicii se
reunesc in jurul mesei. Masa este bogata si frumos ornata cu fete de masa albe, cu
lumanari aprinse, cu crengute de brad si vase, cu darurile randuite sub bradul frumos
impodobit. In aceasta zi sfanta a Nasterii Mantuitorului nu lipsesc de pe masa romanului
preparatele din carne de porc: toba, caltabosi, carnati, sarmale cu mahialigufa, fripturi,
traditionalii cozonaci si fructele livezilor noastre: merele, perele zemoase, strugurii.
Este o traditie ca masa din noaptea de anul nou sa fie "bogata", meniul
cuprinzand un numar mare de preparate culinare insotite de bauturile care se
asociaza cel mai bine cu preparatele servile.
Romanii petrec noaptea de Anul Nou, intr-o atmosfera de buna
dispozi tie, cu muzica si dans, cu focuri de artificii, in urarile celor de
colindatori. Este o noapte frumoasa cand toti romanii spera intr-un an mai bun,
cu sanatate, cu noi impliniri. In comparatie cu alte popoare care sarbatoresc Anul
Nou in strada, noi ii sarbatorim decent, cu familia si prietenii. In prima sapta mana
din an exista in calendarul Bisericii Ortodoxe o serie de sarbatori pe care poporul
nostru le respecta si le cinsteste dupa datina strabuna.
Pe 1 ianuarie este sarbatorea Sfantului Vasile cel Mare. Aceasta zi se
serbeaza mai ales in familie, este continuarea sarbatoririi Anului Nou, meniul din
aceasta zi incepe de obicei cu o ciorba de potroace din curcan si continua cu
gustari, salate, fripturi si placinte.
Pe 5 ianuarie este Ajunul Botezului Domnului, in aceasta zi se mananca de
post. In unele zone din tara si mai ales in Muntenia, este obiceiul ca in aceasta zi
"fetele de maritat" sa tina post negru, ele nu mananca si nu beau nimic toata ziua.
Seara, ele vor manca o turtita din faina, apa si sare, dar fara sa bea apa. Legenda
spune ca tanarul care le va da sa bea apa in vis in noaptea de Ajunul Bobotezei,
acela le va fi viitorul mire. Tot in aceasta noapte, se obisnuieste ca fetele sa-si
puna busuioc sub perna pentru a-si visa viitorul mire.
Pe 6 ianuarie sarbatorim Botezul Domnului sau Boboteaza, in aceasta zi in
toate bisericile ortodoxe se oficiaza slujbe de sfintirea apei - aghiasma. Cu aceasta
aghiasma se stropeste interiorul casei, se stropesc vitele si se pastreaza intr-o
sticia cu busuioc, din care se bea dimineata inaintea micului dejun in zilele de
sarbatoare si de post. Sarbatorirea Botezului Domnului se face de regula in
familie cu un meniu format din gustari reci: sunca, toba, carnati; ciorba de pasare;
fripturi din curcan si porc; muraturi; placinte; dulciuri de bucatarie.
13
Botezul este prima Taina Sfanta a bisericii, o lucrare Sfanta, prin care in chip
tainic, nevazut, se da omului Harul cel mantuitor al lui Dumnezeu. Botezul curata
de pacate, pe prunci de pacatul stramosesc, iar pe cei varsinici de pacatele proprii.
Aceasta taina a botezului este sarbatorita cu multa decenta in casele noastre,
respectul la aceasta sarbatoare crestina revine pruncului botezat si nasilor, care
devin parintii duhovnicesti ai pruncului. Finii sunt datori sa asculte si sa-i respecte
pe nasii lor, ca si pe parintii lor trupesti. Cu ocazia Botezului, parintii pruncului
organizeaza o petrecere, la care participa, de regula, familia si prietenii apropiati.
Preparatele care se vor servi cu aceasta ocazie, vor fi ca pentru o masa festiva, cu
gustari, antreuri, fripturi, dulciuri de bucatarie si bauturile care se asociaza.
Taina Sfanta a casatoriei, a nuntii, este cea mai straveche Taina, prin ea
se intemeiaza unitatea si trainicia familiei, trainicia poporului si a neamului nostru.
Preotul, cere lui Dumnezeu, sa trimita mirelui si miresei Darul adevaratei uniri
curate, spre a naste fii si fiice si a-i creste si educa crestineste in dragoste de
Dumnezeu. Nasii sau nunii, la nunta, care de regula sunt cei de la botez, sau
urmasii lor, sunt martorii celor ce se cununa, iar pe viitor, acestia sunt ca niste
parinti si sfatuitori.
In obiceiul poporului nostru, logodna, dar mai ales nunta, constituie evenimente
deosebite care sunt sarbatorite din mosi stramosi. Elementul esential al acestei
sarbatori crestine, il constituie bucuria pentru noua familie, dar si dorinta de a
ajuta material intemeierea acestei familii. Parintii mirilor sunt cei care
organizeaza nunta, ei sunt onorati de participarea invitatilor si le ofera acestora o
primire calduroasa cu mult respect si atentie. In momentul sosirii invitatilor la nunta,
acestia sunt primiti la sate, cu "plosca" cu vin si paine cu sare, iar la orase in
familiile mai instarite, invitatii sunt primiti cu o cupa de sampanie si piscoturi.
Oaspefii de onoare ai nuntii sunt nasii - nunii, carora li se acorda cea mai mare
atentie. Petrecerea consta, dupa oficierea cununiei in Biserica, Intr-o masa
imbelsugata cu muzica si dans. In unele zone din tara, nunta dureaza doua – trei
zile, aceasta incepe la casa miresei si se termina la casa mirelui. Din preparatele
servite cu aceasta ocazie fericita, nu lipseste "tortul miresei" care este pregatit
astfel incat, se satisfac toti invitatii.
Postul Mare sau Postul Pastelui incepe lunea, cu sapte saptamani inainte
de sfintele sarbatori si dureaza pana in Sambata Mare. A fost randuit de biserica
pentru pregatirea sufleteasca a credinciosilor in vederea intampinarii cu vrednicie
a praznuirii anuale a patimilor si a Invierii Domnului.
Sfantul Vasile cel Mare a spus: "sa aratam cat este de vechi postul, sa aratam
ca toti sfintii l-au primit ca pe o mostenire stramoseasca si l-au pazit, transmitandu-
l din tata in fiu. Asa s-a pastrat acest bun fi a ajuns din neam in neam, pana la
noi".
Inaintea acestui post se "lasa sec", este ziua "lasatului de sec", cand toti
romanii sarbatoresc intrarea in post printr-o masa foarte bogata la care vin, deci nu
sunt invitati, copii la parinti, nepoti la bunici, tineri la batrani, fini la nasi. Astazi, de
ziua lasatului de sec, cei care sunt suparati se impaca, se iarta toate greselile,
oamenii intra In Postul Pastelui cu sufletul curat si fara ura impotriva semenilor. In
aceasta zi meniul este format din: oua fierte, branza, ciorba sau supa de pasare,
friptura de pasare cu garnituri si salata si nelipsita placinta cu branza dulce de
vaci.
Postul Pastelui, ca durata este cel mai mare dar si cel mai dur dintre
posturile Bisericii Ortodoxe. Primele doua zile, luni si marti, se ajuneaza, deci
nu se mananca decat seara, dupa apusul soarelui, numai paine si apa, iar
sambata si duminica pe toata durata postului este dezlegare la vin si la
untdelemn. In ziua Floriilor si la Praznicul Bunei Vestiri, este dezlegare la
peste, mai este dezlegare la vin si untdelemn. cand in calendarul ortodox este
sarbatoare Insemnata cu cruce neagra inclusiv in joia patimilor. Pe durata
acestui post se pregatesc diferite preparate care combinate asigura meniuri
complete ce pot oferi, substantele de care organismul are nevoie: legume
conservate si proaspete, varza alba si rosie, fasole, morcovi, telina,
postarnac, patrunjel, masline, ciuperci, ceapa, bame, sucuri de rosii, orez,
gris, pesmet, fructe: mere, pere, nuci, gutui. Spre sfarsitul postului apar
verdeturile proaspete: urzici, stevie, spanac, ceapa verde, usuroi verde, salata,
laptuci.
15
I.L. Caragiale isi incepe cronica aparuta in anul 1909 in "Universul", "Suna
clopotele... E primavara... Suna clopotele. Umilirea, suferinfa, patimile Tatalui
intrupat in Fiul, supliciul... si moartea; apoi triumful asupra mortii, invierea... Da,
fericiti; si asa fericit eram eu in copilarie,si asa era toata lumea imprejurul meu...
Ce limpede suna toaca de fier, sub atingerea ciocanelor maestrite ale
dascalului Haralambie... Dar venerabilul nostru preot... il auz inca... Veniti de
luati lumina... Pe urma evlavia aceea adanca si calda, de care erau patrunse
sufletele tuturor enoriasilor nostri de la cel mai batran fara un dinte in gura, pana
la cel mai tanar inca fara dinti... Ce frumos erau impodobite sfesnicele cu zambile
infeluri de fefe... Dar apoi cozonacii si placinta de drob, si capatanile de miel la
tava pe orez, cu iaurt cu caimac, dupa opt saptamani de fasole sleita si de varza
acra... si parintele Marinache cu dascalul Haralambie carand in curtea bisericii
toata ziua recolta de oua rosii si de pasca... si intr-un rand cantam iesit de la
Inviere, dimineata un vant si o ploaie... n-afost chip sa ne intoarcem cu
lumanarile aprinse... Unde sunteti voi, Sfinte Sarbatori ale copilariei".
www.wikipedia.com
www.scrtube.com