Colegiul Tehnic "Mihai Băcescu", Fălticeni

 
LUCRARE DE ATESTARE A COMPETENȚELOR PROFESIONALE
 
TEMA: BUCĂTĂRIA RUSEASCĂ 

 
Profilul: Servicii
Filiera: Tehnologică
Specializare: Gastronomie
 
 
 
Profesor coordonator: Elev:
Amănioaei Andrei Cosmin Adoamnei Nadia
Clasa: a-XII-a M
 CUPRINS
ARGUMENT

CAPITOLUL I – GENERALITĂȚI PRIVIND BUCĂTĂRIA RUSEASCĂ

CAPITOLUL II – BUCĂTĂRIA RUSESASCĂ

CAPITOLUL III - SECRETELE BUCĂTĂRIEI RUSEȘTI

STUDIU DE CAZ (FIȘA TEHNOLOGICĂ)

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE
 Argumet
Am ales să vorbesc despre această țară minunată și plină de
istorie și cultură, deoarece o consider extrem de facinantă prin
mareția sa dar și prin delicioasele sale preparate culiniare.
Mesele ruşilor nu sunt deloc simple, iar atunci când vine
vorba să te aşezi la masă, fii sigur că vei avea parte de un
adevărat festin.
CAPITOLUL I – GENERALITĂȚI PRIVIND
BUCĂTĂRIA RUSEASCĂ

1.1. Introducere
Bucătăria rusească înseamnă,
printre altele, o mâncare
abundentă și consistentă, cu un
bogat sortiment de gustări
picante.
Varza, ceapa și colțunașii sunt la
mare cinste. Smântâna este
servită separat sau ca adaos în
diferite preparate. Nu numai la
micul dejun, ci la orice oră din zi și
după orice masă, este bine venit
ceaiul rusesc. La începutul mesei
se servește un păhărel de vodka.
1.2. Rusia Generalități

În timpul Uniunii Sovietice, Rusia era republica dominantă a

uniunii. În zilele noastre, Rusia este o țară independentă și un
membru cu o mare influență în Comunitatea Statelor
Independente.
Până în 1991, țara s-a numit, în mod oficial, Republica
Socialistă Federativă Sovietică Rusă, iar după prăbușirea URSS
este considerată succesoarea de drept în problemele
internaționale ale desființatei URSS.
1.3. Scurt istoric

Istoricul Kostomarov  a menționat că bucătăria rusă în

secolele XVI și XVII s-a bazat pe obiceiuri, nu pe artă, și felurile
de preparate erau simple dar nu în asortiment. 
Din cauza obiceiul postului masa se împărţea în masa de
frup şi de post. De obicei preparatele la Matușca Ruşia se
preparau în cuptoare, unde se păstrea o temperatură specifică.
CAPITOLUL II – BUCĂTĂRIA RUSESASCĂ

2.1. Salatele
Ca și orice popor și Rusia are salatele ei.  În cadrul meniului,
salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau însotesc alte
preparate culinare în scopul de a întregi valoarea nutritivă și
gustativă a acestora.
   Materiile prime folosite la
prepararea salatelor sunt în principal
legumele, pe langă acestea fiind
prezente si alte alimente cum sunt:
carnea si produsele din carne, ouăle si 
produsele lactate .
2.2. Preparatele din carne

Mesele ruseşti au avut ȋntotdeauna o mare varietate de

produse din carne — se folosește carnea de porc, carnea de vită
şi de mânzat, carnea de miel, şi o mare diversitate de vânat.
Se gătesc ȋntregi (de exemplu, faimosul purcel cu hrean) şi ȋn
bucăţi mari; de mai puţină popularitate se bucură carnea
tocată, ȋn schimb, carnea tăiată ȋn fașii subţiri este astăzi
recunoscută în întreaga lume sub numele de Beef Stroganoff.
Invariabil, de pe masa ruşilor nu lipsește peştele: de la
sturionii imperiali şi somonul alb (nelma) pană la speciile
comune: ghiborţ, biban, caras. Peştii erau preparaţi ȋnăbuşit,
întregi, sau umpluţi; din peşte se făceau umpluturi pentru o
mare varietate de plăcinte.
2.3. Preparatele lichide

Fiind o tara in care multe regiuni au parte

de o clima rece, felul principal de mancare il
constituie supele si ciorbele calde, in special
borsul (pe baza de sfeclă roșie) mâncare de
altfel prezentă și în bucătăria autohtonă (cu
variații). Borsul din sfecla rosie este stiut sub
denumirea de Borschok. Intre cele mai
cunoscute ciorbe sunt borsul de peste numit
uha, rasolnik-ul – ciorba cu castraveti murati
si zeama de muraturi, shi – ciorbă mai
subțire sau soleancă, (cu carne de vita,
castraveti murati, bors si bulion) în care se
poate adăuga și mezel.
2.4. Deserturile

Deserturile ruseşti cuprind o varietate

mare de turte aromate, plăcinte şi clătite.
Din articole de patisserie şi cofetărie fac
parte, turtă dulce, colaci şi desigur mierea şi
gemurile.
Pirohi, plăcinta rusească, este o carte de
vizită a bucătăriei ruseşti şi nici nu se putea
altfel. Tot felul de plăcinte se fac în Rusia! Cu
carne, cu peşte, ouă, tvorg (brânză făcută în
propria gospodărie), ciuperci, ceapă, varză,
orez, cartofi, prune, mere, fructe de pădure.
Blini, clătitele ruseşti, sunt un alt preparat
popular pe mesele ruşilor. Clătitele pot fi
servite ca preparat de bază sau ca desert. Se
servesc cu sardine, hering sau, ca desert
2.5. Băuturile

 La orice tip de masa asocierea bauturii cu preparatele

consumate, locul si rolul acestora in cadrul meniului au o mare
importantă in ceea ce priveste reusita mesei.
Cele mai cunoscute bauturi sunt:
Vodka
Ceaiul
Sbiten
Medovukha
Cvasul - elixirul ruşilor
CAPITOLUL III- SECRETELE BUCĂTĂRIEI RUSIEI

3.1. Masa de crăciun în Rusia.

In Rusia, Craciunul este sarbatorit pe 7 ianuarie, potrivit
traditiei bisericii crestin ortodoxe de rit / stil vechi, ce continua a
se conforma vechiului calendar iulian. Craciunul rusesc.
Craciunul in Russia este strabatut de solemne ritualuri si
obiceiuri, reprezentand unul din cele mai mari prilejuri de
bucurie pentru marele popor slav.
Masa din Ajunul Craciunului reprezinta in traditiile din Rusia
un eveniment festiv, dar in cadrul caruia carnea nu are ce cauta.
Potrivit traditiei, „Sfanta cina” consta din 12 feluri de
mancare intruchipandu-i pe cei 12 apostoli.
3.2. Masa de paste în Rusia.

La fel ca in celelalte tari ortodoxe, Pastele e sarbatorit cu

mare fast in Rusia. In multe tari slave vei gasi feluri de mancare
asemanatoare cu cele de la noi, dar si rusii, ca si slovenii sau
cehii au adus cate un ingredient surpriza cozonacului sau pascai.
 La rusi, cozonacul se numeste Kulich. E copt in tavi rotunde
si inalte si are umplutura cu stafide, fructe confiate si nuci.
Deasupra e decorat cu o glazura de zahar si are scris cu litere
chirilice mesajul "Hristos a inviat!".
Pasca rusilor e la fel de gustoasa ca aceea pe care ai gustat-
o in Bucovina sau Maramures, dar arata altfel decat te asteptai.
Are forma unui trunchi de piramida de culoare alba. In mod
obisnuit se serveste alaturi de Kulich.
3.3. Meniul rușilor pentru o zi.

• Micul dejun (zavtrak).

Rușii pun mare accent pe prima masă a zilei, fiind atenți cu
preparatele de la micul dejun, care trebuie să fie sănătoase și
sățioase, pentru a le oferi energia necesară pe întreaga zi. Micul
dejun rusesc trebuie să fie bogat în proteine, să fie consumat cu
pâine și să conțină lactate.
• Pranzul (obed).
La masa de prânz veţi gusta cu siguranţă o ciorbă de borş, cu
varză, sfeclă şi cartofi dar şi carne de vită.
• Cină (uzhin).
Cina nu este nici ea uşoară, supă cu tăiţei, cartofi copţi cu tot
felu de minunăţii ca şi umplutură ar fi “definiţia” cinei.
 STUDIU DE CAZ
Fișă tehnologică
Denumiea produsului: Blini - clătite rusești
Grupa de preparate: deserturi
Caracteristicile produsului:
Clătitele fac parte din categoria desrturilor. Ele sunt preparate care sunt servite ultima dată în cursul unei
mese. Au o valoare energetică ridicată datorită glucidelor care sunt în mare cantitate.
Materi prime: lapte, făina, ouă, sare, ulei, zahăr            
Ustensile, vase și utilaje: aragaz, tigaie, tel, cratita, sită, servet de bucataria.
Proces tehnologic:
Verificarea materiilor prime:
• laptele:opalescent,de culoare alb-galbuie,cu gust dulceag, fară miros și gust străin, fără impurități;
• făina:pulbere fină de culoare albă, fară aglomerări sau alte corpuri străine;
• ouăle:coaja intactă dezinfectată, iar oul să nu contină în interior pete de sânge;
• zahărul:cristale fine, fără aglomerări sau corpuri straine, cu gust si miros specific
Prelucrarea primară a materiilor prime:
• laptele: se strecoară și se fierbe;
•  făina:  se cerne;
•  ouăle: se spală și se dezinfectează.
Tratamentul termic: ouăle, făina și sarea se amestecă și se subtiază cu laptele, după ce compoziția s-a
omogenizat, se prăjesc foi într-o tigae unsă cu ulei.Foile de clătite se prăjesc pe foc tare. Foile gata pregătite
se umplu cu dulceată sau alte umpluturi.
Prezentare și servire: se servesc la farfurie sau platou ca desert.
Condiți de calitate ale produsului finit:
• aspectul: poate lua diferite forme, în funcție de imaginația bucătarului;
• culoare : galben, pe margini arămiu;
• gust și miros: specific clătitelor.
Calcul valoare energetică:
• lapte: P-3,2g/100g ; L-1,7g/100g ; G4,5g/100g
• făină: P-10,3g/100g ; L-0,9g/100g ; G-74,2g/100g
• ou: P-14g/100g ; L-12g/100g , G-0,6g/100g
• unt: P-0,6g/100g ; L-74g/100g ; G-0,27g/100g
Clătite rusești- rețetă pentru 10 porți Rețetă pentru o porție
• 250g făină…….............................................................25g făină
• 3 ouă ( 120g) …………………………………….…...12g ou
• 30g unt………………………………………………....3g unt
• 160ml lapte……………………………………………16ml lapte
• 25g drojdie………………………………………….…2,5g drojdie
• 1 praf sare
Proteine : 2,575+0,512+1,68+0,018=4,785g /porție
Lipide: 0,225+0,272+1,44+2,22=4,157g /porție
Glucide: 18,55+0,72+0,072+0,0081=19,3501g /porție
Valoare energetică= 4,1x P + 9,3x L + 4,1x G
Valoare energetică=2405,4923 calorii
 CONCLUZIE

Bucătăria rusească este una dintre puţinele bucătarii care

şi-au păstrat autenticitatea de-a lungul timpului. În ciuda
influenţelor din alte zone culinare ale lumii, ruşii au încercat să
păstreze mâncarea tradiţională şi reţetele de la străbunici, dar
acceptă cu bucurie să consume şi preparate care nu au legătură
cu bucătăria lor.
Secretele bucătăriei ruseşti constau tocmai în această
posibilitate de a îmbina bucătăria internaţională cu mâncărurile
tradiţionale, astfel încât să dea naştere unui ospăţ demn de
curţile domneşti de altădată.
 Bibliografie
Sevastos, M. (1939) Carte de
bucate-Bucataria Romaneasca,
Frantuzeasca, Rusa, Greaca,
Turca, Ungara, Poloneza și
Germana, Editia 1, Editura
Princeps, Bucuresti.
Sevastos, M. (1944) Carte de
bucate-Bucataria Romaneasca,
Frantuzeasca, Rusa, Greaca,
Turca, Ungara, Poloneza și
Germana, Editia 2, Editura
Princeps, Bucuresti.
Cristina Mazilu, (2011) revista,
Good Food.
http://
www.wikifood.ro/cultura-culinara/cu
ltura-culinara-a-rusiei.html
https://ro.wikipedia.org/wiki/Rusia
http
://www.coolinaria.ro/a/1883/Bucata
ria-ruseasca-traditionala.html
http://stirileprotv.ro/stiri/social/retet
e-de-paste-obiceiuri-culinare-interna
tionale-pentru-masa-de-paste.html
http://www.diane.ro/2013/12/craciu
n-rusia-traditii-obiceiuri.html
http://bunadimineata.ro/micul-deju
n/micul-dejun-in-rusia/
http://thecitybreak.ro/ce-mancam-si
-bem-in-sankt-petersburg/