Alctuirea meniurilor

MODULUL VII
ALCTUIREA MENIURILOR I SERVIREA PREPARATELOR I BUTURILOR
CURRICULUM N DEZVOLTARE LOCAL
CLASA a XI-a
ANUL DE COMPLETARE

1
Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a

Alctuirea meniurilor
I. PRECIZRI PRIVIND ABORDAREA MODULULUI
ALCTUIREA MENIURILOR
Modulul Alctuirea meniurilor, face parte din curriculum n dezvoltare local (CDL), i are
alocat un numr de 116 ore/an, din care 29 de ore laborator tehnologic i 87 ore de instruire practic.
Modulul se sprijin pe achiziiile anterioare dobndite de elevi la modulele de nivel 1 Bazele
servirii, Arta servirii, Bazele alimentaiei, Gastronomie (clasa a IX - X-a.).
II. LISTA UNITILOR DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL
Uniti de
competen pentru
abiliti-cheie

Uniti de
competen tehnice
generale

Uniti de competen tehnice specializate

U13 Alctuirea meniurilor i servirea de
preparate i buturi

III. TABEL DE CORELARE A COMPETENELOR I CONINUTURILOR

Uniti de
Competene
competen
individuale
U13
C1 Particip
Alctuirea
la ntocmirea
meniurilor i meniurilor
servirea de
preparate i
buturi

C2 Servete
preparate i
buturi pentru
mic dejun

Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a

Coninut tematic
Participarea la ntocmirea variantelor de meniuri:
dup numrul de preparate i produse consumate (simple,
complete), dup felul mesei la care se servesc (mic dejun,
dejun, cin etc.), dup structura i componena preparatelor
(consistent, dietetic), momentul servirii (a la carte,
comandate).
Respectarea criteriilor de ntocmire a meniurilor:
acoperirea necesarului fiziologic, repartizarea necesarului
caloric pe tipuri de mese, succesiunea meselor n de preparate
i buturi, temperatura de servire, sezonalitate, tipuri de mese,
tipuri de consumatori.
Recomandarea preparatelor i buturilor pentru mic dejun:
produse alimentare diverse (mezeluri, lactate, produse
micul dejun: cerealiere, legume, fructe), preparate (minuturi
din ou, brnzeturi, carne, salate, etc.), buturi nealcoolice
(sucuri, nectare, ap, lapte, buturi calde - ceai, cafea, cacao,
etc.)
forme de recomandare: oral, vizual, scris, combinat
Efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun:
obiecte de inventar: farfurii diferite tacmuri, servicii de
unt, dulcea, pahare, ceti, presrtori, erveele, zaharnie,
coulee, elemente decorative
Servirea de preparate i buturi pentru mic dejun prin
diferitele sisteme de servire:
servirea direct, servirea indirect (bufet suedez), servirea
la camer (room service)
2

Alctuirea meniurilor

C3 Servete
preparate i
buturi pentru
dejun.

C4 - Servete
preparate i
buturi pentru
cin

C5
Organizeaz i
servete mese
festive

Debarasarea mesei conform regulilor de debarasare

ordinea debarasrii obiectelor de inventar, momentul
debarasrii, modaliti de debarasare
Decontarea micului dejun:
ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea
contravalorii preparatelor i buturilor prin diferite sisteme
(numerar, cec, tichete, viramente, etc.), desprirea de client
Recomandarea preparatelor i a buturilor pentru dejun
conform mesei i a criteriilor de servire:
forme de recomandare: oral, vizual, scris, combinat
preparate servite ca intrare, preparate de felul I, de trecere,
de baz, deserturi
Efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea dejunului:
obiectele de inventar necesare: farfurii diferite farfurioare
(osiere, salatiere), platouri, servicii cu condimente, pahare
diferite tacmuri, ervete, diferite decoruri
Servirea de preparate i buturi pentru dejun, folosind
sisteme de servire:
sistemul direct, sistemul indirect
Debarasarea meselor conform
regulilor (normelor de
debarasare):
momentul debarasrii, modaliti de debarasare a
farfuriilor, tacmurilor, obiectelor de inventar
Decontarea contravalorii preparatelor i buturilor pentru
dejun:
ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea
contravalorii prin modaliti deferite (numerar, cec, tichete,
card, viramente, etc.), desprirea de consumator
Recomandarea preparatelor i buturilor pentru cin:
gustri calde i reci, minuturi, preparate din pete, fripturi
cu garnituri i salate, deserturi
recomandare oral, vizual, scris, combinat
Efectuarea mise-en-place-ului pentru cin:
obiecte de inventar: farfurii diferite, tacmuri diferite,
pahare diferite, ceti, erveele, zaharnie, elemente decorative
Servirea preparatelor i buturilor pentru cin:
servirea direct, servirea indirect
Debarasarea meselor:
debarasarea farfuriilor, paharelor, tacmurilor, obiectelor
de inventar conform modalitilor de debarasare
Decontarea contravalorii preparatelor i buturilor servite:
ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea
contravalorii prin modaliti diferite (numerar, cec, tichete,
card, viramente, etc.), desprirea de consumator
Participarea la organizarea diferitelor mese festive:
banchete, cocteiluri, mese de revelion, recepii
Efectuarea mise-en-place-ului pentru mese festive:
obiecte de inventar specifice tipurilor de mese
3

Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a

Alctuirea meniurilor

C6 - Servete
preparate i
buturi
dietetice i
preparate i
buturi pentru
turiti strini

Servirea preparatelor i buturilor n funcie de tipul de mas

festiv folosind sisteme de servire adecvate:
sisteme de servire directe i indirecte
Debarasarea meselor conform regulilor de debarasare:
conform regulilor de debarasare (modaliti, momente)
Decontarea contravalorii preparatelor i buturilor pentru
mese festive:
ntocmirea i prezentarea documentelor pentru decont
(not de plat), ncasarea contravalorii, desprirea de
consumator
Recomandarea preparatelor dietetice pentru diferite regimuri
alimentare:
de cruare (preparate cu un coninut redus de substane
nutritive sau calorice), dietetice (alimente i preparate
culinare impuse de starea de sntate a consumatorului
Servirea preparatelor i buturilor pentru diferite regimuri
alimentare:
sisteme de servire: direct, indirect
Cunoaterea preferinelor diferitelor categorii de turiti
strini:
preparate specifice diferitelor categorii de turiti (francezi,
belgieni, germani, austrieci, englezi, nordici, rui, bulgari,
cehi, polonezi, unguri, italieni, orientali)
buturi preferate
deserturi specifice
Servirea preparatelor tradiionale romneti i a preparatelor
turitilor strini:
preparate i buturi tradiionale romneti
Decontarea contravalorii preparatelor i buturilor dietetice
i a celor servite de turitii strini:
ntocmirea i prezentarea documentelor pentru decont
(not de plat), ncasarea contravalorii, desprirea de
consumator

IV. CONDIII DE APLICARE DIDACTIC I DE EVALUARE

Activitatea de nvare n cadrul modulului Alctuirea meniurilor se organizeaz cu
profesorul economist n laboratorul de tehnica servirii i cu maistrul instructor sau reprezentantul
agentului economic n orele de instruire practic.
Criteriile specifice de evaluare vor fi preluate din Standardul de pregtire profesional de ctre
profesor i prezentate elevului. Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd
astfel, capacitatea de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor.
Evaluarea final a competenelor trebuie realizat n concordan cu precizrile incluse n
Standardul de Pregtire Profesional.
4
Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a

Alctuirea meniurilor
Evaluarea pe parcursul anului se realizeaz prin diverse tipuri de probe de evaluare (orale,
scrise, practice), n funcie de specificul competenei.
De exemplu pentru competena 1, evaluarea se va putea realiza att oral ct i scris putndu-se
utiliza instrumente de evaluare ca: interviul oral, itemi cu alegere multipl, itemi cu rspuns scurt, etc.:
a) variantele de meniuri dup numrul de preparate i produse consumate sunt:
a1 ...................................
a2 ...................................
Rspuns corect: meniuri simple, meniuri complete.
b) alegei rspunsul corect: Necesarul caloric pentru micul dejun trebuie s acopere:
b1 10 % din necesar
b2 25 % din necesar
b3 35% din necesar
Rspuns corect: b2
c) notai cu adevrat (A) sau fals (F) urmtoarele afirmaii:
c1 dup structura i componena preparatelor meniurile pot fi: consistente, pentru
pensiune, de cruare, dietetice
c2 succesiunea preparatelor n meniu este un criteriu secundar de ntocmire a meniurilor
Rspuns corect: c1 A, c2 F
Promovarea modulului este demonstrat prin atingerea tuturor competenelor specificate n
tabelul de corelare a competenelor cu coninuturile.
Competenele specifice unui modul nu vor fi supuse evalurii finale n cadrul altor module.
Acest lucru nu exclude exersarea i dezvoltarea acestora i prin parcurgerea coninuturilor altor
module.
Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc gradul de
dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele tiinifice nu reprezint
dect cadrul n care se dezvolt competenele.
Pe parcursul anului elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare diferite, n
momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va avea n vedere progresul
realizat de acesta.
Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul
acestui modul.
n situaia n care elevul nu reuete s demonstreze nsuirea unei competene, acesta are
posibilitatea de a participa la o nou evaluare, dup o perioad de pregtire.
5
Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a

Alctuirea meniurilor
Profesorul i elaboreaz pachete de evaluare pentru toate competenele incluse n modul.
Pentru a veni n sprijinul profesorilor i maitrilor instructori este prezentat un model (orientativ) de
realizare a evalurii pe competene.
Pe parcursul unei sptmni de practic la agentul economic elevului i se va nmna o fis de
lucru n care i se specific activitile care vor fi evaluate. Activitile supuse evalurii sunt criteriile de
performant i condiiile de aplicabilitate ale competenei evaluate.
Exemplificarea unui pachet de evaluare pe o competen
U13 ALCTUIREA MENIURILOR I SERVIREA PREPARATELOR I BUTURILOR
Competena 3 : Servete preparate i buturi pentru dejun.
Activitatea evaluat: Servirea de preparate i buturi pentru dejun
Precizri privind aplicabilitatea
criteriilor de performan
Recomandarea preparatelor
- preparate servite ca: intrare, preparate
i a buturilor pentru dejun
de felul I, de trecere, de baz, deserturi
conform mesei i a criteriilor
- criterii de servire: ordinea i structura
de servire
preparatelor, preferinele consumatorilor,
oferta unitii
- buturi aperitiv, buturi digestive,
buturi nealcoolice n funcie de preparatul
servit i preferinele consumatorului
Efectuarea mise-en-place- obiectele de inventar necesare:
ului pentru servirea
farfurii diferite farfurioare (osiere,
dejunului
salatiere), platouri, servicii cu condimente,
pahare diferite, tacmuri, ervete, diferite
decoruri
Servirea de preparate i
- sistemul direct, sistemul indirect
buturi pentru dejun,
folosind sisteme de servire
Debarasarea meselor
- momentul debarasrii, modaliti de
conform regulilor (normelor debarasare a farfuriilor, tacmurilor,
de debarasare)
obiectelor de inventar
Decontarea contravalorii
- ntocmirea i prezentarea notei de
preparatelor i buturilor
plat,
ncasarea
contravalorii
prin
pentru dejun
modaliti deferite (numerar, cec, tichete,
card, viramente, etc.), desprirea de
consumator
Criterii de performan

a)

b)

c)
d)
e)

Probe de
evaluare
Probe orale/scrise
i practice.

Probe
practice
(exerciii)

Probe orale i
practice (exerciii,
simulare)
Probe orale/ scrise
i practice
Probe orale/ scrise
i practice
(exerciii, joc de
rol)

Pe parcursul derulrii modulului n urma desfurrii activitii practice de ctre elevi se poarte
ntocmi fia de observare ca instrument de evaluare.

6
Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a

Alctuirea meniurilor

Instrument de evaluare: fia de observare

Nume candidat:
Nume evaluator:
UC 13 Alctuirea meniurilor i servirea preparatelor i buturilor - Competena 3: Servete
preparate i buturi pentru dejun
Nr.
crt.
1.

Rezultatul
evalurii

Cerine

Recomandarea preparatelor i buturilor conform listei de Da sau ()

preparate i buturi i criteriilor de servire:
- sortiment de preparate: servite ca intrare, preparate de Nu sau (X)
felul I, preparate de trecere, preparate de baz, deserturi;
- buturi
nealcoolice;

asociate:

aperitiv,

digestive,

buturi

- criterii de recomandare: ordinea preparatelor i

buturilor, preferinele consumatorilor, oferta unitii;
2.

Efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea dejunului:

Da sau ()

- alegerea corect a obiectelor de inventar (farfurii,

tacmuri, pahare, serviciu condimente, etc.);

Nu sau (X)

- igienizarea obiectelor de inventar;

- aezarea obiectelor de inventar pe mas conform
regulilor.
3.

Servirea preparatelor i buturilor pentru dejun:

Da sau ()

- servirea preparatelor prin sistem direct sau indirect

- servirea buturilor la pahar, sticl, caraf
4.

Nu sau (X)

Debarasarea meselor conform normelor de debarasare:

Da sau ()

- debarasarea obiectelor de inventar

- curarea mesei

Nu sau (X)

- respectarea normelor de debarasare

5.

Decontarea contravalorii preparatelor i buturilor pentru

dejun:
- ntocmirea i prezentarea notei de plat
- ncasarea contravalorii
mijloace de plat

meniurilor

Da sau ()
Nu sau (X)

prin

diferite

- desprirea de consumator folosind reguli de politee

Evaluatorul va bifa fiecare sarcin ndeplinit corect de ctre elev.

7
Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a

Data

Alctuirea meniurilor
Certificarea competenei se obine dac toate sarcinile de lucru sunt ndeplinite. Sarcinile
nendeplinite se vor reevalua dup o perioad de pregtire folosindu-se acelai instrument de evaluare.
Competena se consider atins dac elevul ndeplinete sarcina o singur dat.
Precizri pentru aplicarea probei de evaluare:
-

elevul va fi evaluat n urma parcurgerii tuturor etapelor de nvare;

elevul va realiza operaiile practice cerute nainte de evaluare la fiecare etap de nvare;

certificarea acestei competene se va realiza n urma evalurii formative;

pentru buna desfurare a evalurii se recomand:

folosirea unui spaiu amenajat corespunztor (la agentul economic);

evaluarea elevilor pe durata desfurrii probei se realizeaz fr intervenia

evaluatorului.

nregistrarea performanei se va realiza printr-o fi de observare completat de profesor pe

parcursul probei.
Sugestii privind dovezile evalurii
-

fia de observare, care trebuie s fie elaborat conform criteriilor de performan i condiiilor

de aplicabilitate, utilizat pentru evaluarea prin probe practice constituie dovad a evalurii.
-

pentru probele scrise dovezi ale evalurii sunt considerate: fiele de lucru, testele de evaluare,

chestionarele, proiectele, portofoliile.

-

orice alt material elaborat de ctre elev sau utilizat de ctre profesor pentru evaluare poate

constitui o dovad a evalurii competenelor elevului.

V. SUGESTII METODOLOGICE
Ordinea logic de parcurgere a coninutului tematic este cea din tabelul de corelare.
Pentru orele de laborator tehnologic se recomand n principal urmtoarele coninuturi:
-

participarea la ntocmirea variantelor de meniu

respectarea criteriilor de ntocmire a meniurilor

recomandarea preparatelor pentru mic dejun, dejun sau cin

recomandarea preparatelor dietetice pentru diferite regimuri alimentare

cunoaterea preferinelor diferitelor categorii de turiti strini

decontarea contravalorii diferitelor preparate i buturi,

celelalte coninuturi fiind abordate n principal n activitatea de instruire practic.

8
Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a

Alctuirea meniurilor
Toate coninuturile modulului Alctuirea meniurilor vor fi abordate att de ctre profesorul
economist n orele de teorie i de laborator tehnologic ct i de ctre maistrul instructor n orele de
instruire practic
In desfurarea procesului de predare nvare se vor folosi metodele centrate pe elev
metode active si interactive care s permit acestuia s comunice cu membrii colectivului din care
face parte, s-i expun prerile, s colaboreze, s-i asume riscul i s rezolve diferite probleme.
Metode recomandate sunt: jocul de rol, brainstorming, problematizarea, studiul de caz,
experimentul, demonstraia, simularea, lecii vizit, vizionri de casete video, discuii, dezbateri,
realizarea de proiecte integrate.
Aceste metode se caracterizeaz prin faptul c:

sunt centrate pe elev i pe activitate;

pun accent pe dezvoltarea gndirii, formarea aptitudinilor i a deprinderilor;

ncurajeaz participarea elevilor, creativitatea, iniiativele;

determin un parteneriat profesor - elev;

au un puternic accent formativ, nu informativ;

presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;

adapteaz metodele de lucru la nivelul clasei.

Metodele de participare activ au meritul de a genera contexte n care se manifest diferenele,

ca i n viaa de toate zilele. Aplicarea lor duce la provocri ale indivizilor de a-i reorganiza
experienele ca urmare a participrii active la viaa i lucrul n grup.
Profesorul va avea rol de facilitator si organizator al activitii de nvare, urmrind ca fiecare
elev s fie un participant activ al procesului.
Pentru nsuirea competenelor vizate se va avea n vedere adaptarea coninuturilor la situaii
reale i mai ales n concordan cu nevoile comunitii n cadrul creia se desfoar activitatea
(coal, comunitatea local), crend n acelai timp posibilitatea ca elevul s continue actul de nvare.
Abordarea coninuturilor modulului se poate realiza n ordinea prezentat la punctul II Tabel
de corelare a competenelor i coninuturilor numrul de ore pe coninuturi fiind stabilit de profesor
in funcie de necesiti.
Pentru evaluarea achiziiilor elevilor, a competenelor prevzute n programa colar se pot
utiliza metode i instrumente ca: observarea sistematic pe baza fiei de observare, teme de lucru
pentru acas cu realizarea de portofolii sau proiecte, probe practice, baterii de teste, autoevaluarea etc.
Probele de evaluare vor fi n concordana cu Standardul de Pregtire Profesional.
9
Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a

Alctuirea meniurilor
Vor fi promovate situaii din viaa real i se va urmri aplicarea cunotinelor la problemele
reale, pentru a se ine cont, n msur mai mare, de nevoile elevilor, ale angajatorilor i ale societii.
Profesorul trebuie s aib rol de mediator, facilitator al nvrii, punndu-l pe elev n situaia
de a aplica propriul mod de nelegere a cunotinelor, prin activiti de descoperire, conversaie sau
realizarea diverselor materiale - proiecte, portofolii, planuri, jurnale.
n elaborarea strategiei didactice profesorul trebuie s in seama de urmtoarele principii
moderne ale educaiei:
- elevii nva cel mai bine atunci cnd nvarea rspunde nevoilor lor;
- elevii nva cnd fac ceva i cnd sunt implicai activ n procesul de nvare;
- elevii au stiluri diferite de nvare;
- elevii particip cu cunotinele lor dobndite anterior la procesul de nvare;
- elevii au nevoie de timp acordat special pentru asocierea informaiilor vechi cu cele noi
i pentru ordonarea lor.
- activitile la lecii vor fi variate, astfel nct, indiferent de stilul de nvare
caracteristic, toi elevii s dobndeasc competenele necesare.
Se recomand de asemenea organizarea predrii-nvrii utiliznd activiti difereniate pe
grupuri de elevi care faciliteaz procesul de nvare. Aceast metod se poate aplica pentru verificarea
ntre colegi (verificri i evaluri ale lucrrilor ntre colegi), joc de rol (elevii se ajut reciproc, iar
profesorul i ndrum pentru o nvare eficient).
De exemplu, organizarea unui joc de rol: Un grup de elevi joac rolul consumatorilor
(client), iar un alt elev pe cel al osptarului care servete un anumit tip de preparate i buturi (urmnd
criteriile de performan i condiiile de aplicabilitate din SPP).
Profesorul urmrete modul de desfurare al activitii i intervine acolo unde este cazul cu
ndrumri. Elevii observatori pot interveni cu sugestii sau pentru corectarea anumitor greeli aprute.
Rolurile elevilor se inverseaz, fiecare devenind pe rnd client, executant sau observator.

10
Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a

Alctuirea meniurilor
Recomandri pentru adaptarea curriculumului la elevii cu nevoi speciale
cuprini n nvmntul de mas
Se va avea n vedere i utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea
competenelor elevilor care prezint deficiene integrabile prin adaptarea acestora la
specificul condiiilor de nvare i de comportament.
Pentru reuita colarizrii elevilor cu nevoi speciale n nvmntul de mas sunt
necesare aciuni ca de exemplu:
- consilierea profesorilor din nvmntul de mas de ctre profesori itinerani care
au experien n pregtirea acestor elevi
- prevederea unei perioade suplimentare de instruire (un semestru) pentru atingerea
competenelor descrise n standarde
- nfiinarea n atelierele de instruire practic, laboratoarele tehnologice a condiiilor
suplimentare privind mobilierul adecvat, mese de lucru dotate cu dispozitive,
echipamente i aparatur special fiecrui tip de deficien
- folosirea n procesul de instruire a limbajelor specifice pentru transmiterea
cunotinelor pentru elevii cu deficiene vizuale sau auditive
- evitarea marginalizrii elevilor cu deficiene n colectivul clasei i a disconfortului
psihic al elevilor
Formarea competenelor profesionale i integrarea colar i profesional pot fi
difereniate potrivit principiului resursa urmeaz nevoile elevului cu cerine educative
speciale prin
- programe individualizate (centrate pe elev)
- programe pe grupe de nivel
- programe interactive
- programe viznd facilitarea comunicrii i relaionrii n activitile de la clas i
la instruirea practic
Se consider c o asemenea abordare este benefic pentru elevii cu nevoi speciale
dac:
- se realizeaz profesionalizarea adecvat potenialului restant i capacitilor psiho
intelectuale ale elevilor

11
Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a

Alctuirea meniurilor
- se ofer anse egale de colarizare prin coala de arte i meserii tuturor elevilor cu
deficiene uoare i medii
- calificrile profesionale pentru elevii cu nevoi speciale se vor alege de ctre elevul
deficient cu avizul comisiei de expertiz medical, orientare colar i profesional. Acest
aviz va fi dat de medicii experi n medicina muncii, orientare i profesionalizare.

12
Calificarea: Osptar
Clasa: a XI a