CUPRINS:

Introducere

Compartimentul I
Calculele tehnologice
1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a
cafenelei cu 100 de locuri
2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon
4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum
5. Elaborarea meniului pentru cafenea
7. Programul de producere a cafenelei

Compartimentul II
Calculele tehnologice pentru secia bucate reci
2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate reci
2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate reci;
2.3 Calcularea numrului de lucrtori;
2.4 Calcularea i alegerea utilajului mecanic;
2.5 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.6 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.

Lista bibliografic

INTRODUCERE
Proiect de an
Mod. Coala N.Document Semnat Data
A efectuat Ciubotaru P. Litera Coala Coli
Proiectul seciei Bucate reci a
A verificat Mija N.
unei cafenele pentru tineret cu
Consultant
100 locuri. FTMIA
Contr.norm.
TAP-131
Aprobat
 Caracteristica general a unor Uniti de Alimentaie Public

Alimentaia public este prezentat ca una din ramurile de baz care se bucur de o mare
aplicare nzilele noastre , ea se caracterizaz prin aplicarea ei att n msuri individuale, adic
prelucrarea i prepararea bucatelor n condiii casnice, ct i deservirea consumatorilor n
ntreprinderi dealimentaie public. ntreprinderile de alimentaie public se caracterizaz prin
diversitatea lor, prin tipul i caracterulde deservire. Fiecare tip de ntreprindere corespunde
contingentului su de deservire precum inivelului su de organizare. Exista o serie de unitati de
alimentatie publica cum ar fi: restaurante, bodegi, baruri, cantine, bufete, cafenele, etc.
Cafenea - unitate de alimentaie public care combin activitatea de desfacere a cafelei cu
cea recreativ, ofer clienilor gustri calde i reci, produse de cofetrie-patiserie, ngheat, cafea,
buturi alcoolice fine i buturi nealcoolice.
In dependenta de sortimentul productiei propus spre realizare cafenelele se clasifica in mai
multe grupe: cafenea-cofetarie, cafenea-inghetata, cafenea pentru copii, cafenea pentru tineret, etc.
In orele de seara pentru creazrea unei atmosfere specifice pentru relaxarea consumatorului
in cafenea se pot organiza concerte, recitale de poezii, muzica live si altele.
Cafenelele se mai clasifica dupa modul de servire a clientilor cu chelneri sau la tejghea. In
dependenta de modul de servire achitarea pentru produse se face in diferite moduri. Daca este
servire la tejghea clientul se achita la casa eliberindu-se un bon, iar daca este cu chelneri plata are
loc direct chelnerului, care aduce nota clientului.
Cafeneaua poate lucra atit pe baza de materie prima cit si pe baza de semipreparat. Unitatile
date trebuie sa aiba incaperi pentru clienti, producere, administrative, tehnice, s.a. marimile carora
se determina dupa normele in vigoare.

Pag.
Proiect de an 3
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Caracteristica general a unei cafenele pentru tineret

Cafenea, in care pe linga lista de bucate propuse se mai organizeaza diferite festevitati
pentru tineri ca seri tematice, intilniri cu scriitori, poeti, pictori, artisti, concerte, intilniri cu tineri de
peste hotare, turnire de sah. In cafenea trebuie sa fie creata o atmosfera linistita, pentru ca tinerii sa
se relaxeze. Personalul cafenelei majoritatea sunt de virsta tinara
Asortimentul productiei. In meniu se recomanda zilnic de introdus aproximativ urmatorul
numar de bucate, produse de patiserie-cofetarie si produse:
- Bauturi fierbinti si reci 5-6
- Produse de patiserie cofetarie 3-4
- Bucate dulci 2-3
- Bucate reci 3-4
- Bucate de baza 2
Se permite comercializarea sampaniei, vinurilor dulci si de desert.
Metode si forme de deservire a clientilor. In cafenelele pentru tineret, de obicei, se
foloseste autodeservirea. In cazuri exclusive se poate de organizat deservirea clientilor de catre
chelneri.
Formele de plata. In cazul autodeservirii achitarea pentru bucatele alese se face direct la
casa, in cazul deservirii cu chelneri se achita nota de plata inregistrata la casa de catre chelneri.
Incaperile. Cafenelele pentru tineret se organizeaza pe baza cafenelor si cantinelor
existente. Componenta si suprafata incaperilor se fac dupa normele din SNIP P-L 8-71.
Pentru proiectarea cafenelei pentru tineret sunt facute norme pentru 50, 75, 100 si 150 de
locuri. Alegerea arhitecturii salii trebuie sa corespunda cererii contemporane.

Pag.
Proiect de an 4
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Modele de interier a cafenelelor pentru tineret

Pag.
Proiect de an 5
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Calculele tehnologice

1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de

munc a cafenelei cu 100 de locuri
Determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a cafenelei cu 100 de locuri are
loc dup formula:
N=PXY
Unde P-numrul de locuri n cafenea;
X-coeficientul de complectare a slii pentru ora dat;
Y-rotaia unui loc n ora dat;
Rezultatele se vor introduce n tabelul 1.

Determinarea numrului de consumatori pentru o zi

Tabel Nr.1
Orele de Rotaia unui loc n sal timp Coeficientul de completare a slii Numrul de consumatori
lucru de o or

1000-1100 1,0 0,2 20

1100-1200 1,0 0,3 30

1200-1300 1,5 0,6 90

1300-1400 1,5 0,7 105

1400-1500 1,5 0,5 75

1500-1600 1,5 0,4 60

1600-1700 1,5 0,3 45

1700-1800 1,0 0,3 30

1800-1900 0,5 0,6 30

1900-2000 0,5 0,7 35

2000-2100 0,5 0,7 35

2100-2200 0,5 0,5 15

Total 580

Pag.
Proiect de an 6
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
Dup determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc, se elaboreaz
programa de producere a cafenelei pentru tineret. Se alctuiete meniul, se determin numrul de
bucate i buturi fiecrei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de
tipul ntreprinderii, contingentul consumatorilor i formei de deservire.

n=Nm
unde n- numrul de bucate realizate pe zi;
N- numrul de consumatori pe zi;
m- coeficientul de ntrebuinare a bucatelor, m=2,5 (Berdicevski, pag. 47, tab. 7)

n = N m = 580 2,5 = 1450 bucate

Pag.
Proiect de an 7
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon

Dup ce am aflat numrul total de bucate realizate pe zi, efectum divizarea acestuia pe
grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce n tabelul 2.

Calcularea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Tabel Nr.2
Rotaia procentual dintre
bucate Numrul
Denumirea grupului de preparate de bucate
Nr. total de bucate Grupa dat
(%) (%)
Gustri reci 45 435
- pete 25 120
- carne 30 190
- salate din legume 40 110
- produse gastronomice 5 15
Supe 10 145

- limpezi 20 75
- drese 70 53
Bucate de baz 25 653

- din pete 25 85
- din carne 50 433
- din legume 5 135
Bucate dulci 20 290

Pag.
Proiect de an 8
Mod Coala N. Document Semnat Data
 4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum

Exist o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor pentru consumator,

acestea sunt: buturi reci, pine, produse de cofetrie, dulciuri (bomboane, biscuii, fructe, buturi
alcoolice, igri). Calculele se vor introduce n tabelul 3.

Tabelul Nr.3

U/ Normativ Cantitatea pentru 580

Determinarea grupei pentru o persoane
de preparate m persoan

Buturi calde 1 0,14 81

Ceai 0,014 8
Cafea 0,098 57
Cacao 0,028 16
Buturi reci 1 0,075 44
Nectar de fructe 0,03 17
Ap mineral 0,025 15
Suc natural 0,02 12
Produse de panificaie g 0,100 58
Pine de secar 0,075 44
Pine de gru 0,0250 14
Produse de patiserie
Bomboane Buc 0,75 435
Biscuii Kg 0,06
- 39
Fructe kg -

Buturi alcoolice 1 0,1 21

igri cutie 0,09 -

Pag.
Proiect de an 9
Mod Coala N. Document Semnat Data
 5. Elaborarea meniului
Tabel Nr.4

Nr. reetei
Denumirea preparatului Gramaj
Gustri reci
72 Gustare ca la Nistru 100
566* Raci fierti 50
69 Crochete din sunca cu sos tartar 140/60
70 Cocktail din spanac cu sunca 100
7** Gogosari umpluti cu legume 144
1** Salata moldoveneasca 200
60 Salata Doina 150
159/887/808* Asorti din carne cu garnitura 25/25/25/15/150

Supe
128 Supa cu taitei si cartofi 250/25
147 Ciorba din legume proaspete 250/25
154 Bors moldovenesc 250/25
158 Soleanka cu garnitura de carne 250/10/10

Preparate de baz
42 Crap la rola cu sos de vin rosu 100/150
48 Molitru umplut ca acasa in aspic 100/50
61 Friptura de carne de pui cu mujdei si mamaliga 100/50/200
64 Pilaf cu carne de pui 200/90
83 Papanasi ca la Tiraspol cu garnitura de legume 100/50
99 Bitocuri ca la Chisinau 125/10/100
91 Costita de porc ca la Moldoveni 170/35/100
93 Carne cu legume 150/150
20 Tocana din legume 300
12 Musaca din legume 270

Pag.
Proiect de an 10
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Preparate dulci
134 Mere in sirop 200
135 Prune uscate cu nuci si frisca batuta 150/25
131 Zmeura cu smintina 225/25

Buturi calde
152 Ceai cu lmie 200/22,5/9
154 Cafea neagra 100
155 Cafea cu lmie i lichior 100/15/7/15
159 Cacao cu lapte 200

Buturi reci
1050* Coctail din cafea i fric 250
1043 Suc din mere 250
1041 Suc din portocale 250
Coca Cola/Sprite/Fanta 500

Produse de patiserie
6 Brinzoaica moldoveneasca 120
24 Varzari moldovenesti 125
35 Saralie 100
58 Cornulete cu nuci 125

Buturi alcoolice
Sampanie Cricova 750
Vin alb sec Purcari Chardonnay 150/500
Vin rosu sec Chabernet sangveni 150/500
Vin Cahor 150/500
Distilat Nistru 50/500
Distilat Doina 50/500
Distilat Calarasi 50/500
Vodca Finlandia 50/500/1000
Vodca X 50/500/1000

Pag.
Proiect de an 11
Mod Coala N. Document Semnat Data
 7. Programul de producere a cafenelei
Tabel Nr.5

Nr. reetei
Nr. de portii
Denumirea preparatului Gramaj
Gustri reci
72 Gustare ca la Nistru 100 70
566* Raci fierti , lamaie 50/10 50
69 Crochete din sunca cu sos tartar 140/60 120
70 Cocktail din spanac cu sunca 100 70
7** Gogosari umpluti cu legume 144 50
1** Salata moldoveneasca 200 35
82 Salata a la Praga 150 25
159/887/808* Asorti din carne cu garnitura 25/25/25/15/150 15

Supe
128 Supa cu taitei si cartofi 250/25 75
147 Ciorba din legume proaspete 250/25 130
154 Bors moldovenesc 250/25 50
158 Soleanka cu garnitura de carne 250/10/10 35

Preparate de baz
42 Crap la rola cu sos de vin rosu 100/150 50
48 Molitru umplut ca acasa in aspic 100/50 35
61 Friptura de carne de pui cu mujdei si 100/50/200 120
mamaliga
64 Pilaf cu carne de pui 200/90 60
83 Papanasi ca la Tiraspol cu garnitura 100/50 80
de legume
99 Bitocuri ca la Chisinau 100/50/100 125/10/100
91 Costita de porc ca la Moldoveni 170/35/100 30
93 Carne cu legume 150/150 70
20 Tocana cu mamaliga 300 35
12 Musaca din legume 270 65

Pag.
Proiect de an 12
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Preparate dulci
134 Mere in sirop 200 17
135 Prune uscate cu nuci si frisca batuta 150/25 35
131 Zmeura cu smintina 225/25 20

Produse de patiserie
6 Brinzoaica moldoveneasca 120 115
24 Varzari moldovenesti 125 147
35 Saralie 100 73
58 Cornulete cu nuci 125 100

Buturi calde
152 Ceai cu lmie 200 8
154 Cafea neagra 100 40
155 Cafea cu lmie i lichior 100 17
159 Cacao cu lapte 100 16

Buturi reci
1050* Coctail din cafea i fric 250
1043 Suc din mere 250
1041 Suc din portocale 250
Coca Cola/Sprite/Fanta 500

Buturi alcoolice
Sampanie Cricova 750
Vin alb sec Purcari Chardonnay 150/500
Vin rosu sec Chabernet sangveni 150/500
Vin Cahor 150/500
Distilat Nistru 50/500
Distilat Doina 50/500
Distilat Calarasi 50/500
Vodca Finlandia 50/500/1000
Vodca X 50/500/1000

Pag.
Proiect de an 13
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Compartimentul II
Calculele tehnologice pentru secia bucate reci

2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate reci

2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate reci;
2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numrului de lucrtori;
2.5 Calcularea i alegerea utilajului mecanic;
2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.

2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate reci

Sectia bucate reci se planifica in vecinatatea sectiei Bucate calde, iar in unitatile mici(pina la 75
de locuri) se admite imbinarea acestor sectii intr-o incapere divizata in sectoare de producere,
asigurate cu sisteme de ventilare, pentru mentinerea conditiilor de temperatura anumita pentru
fiecare sector (sectia bucate reci pina la 18C).
La unitatile cu deservirea de catre chelneri, sectia de distribuire se organizeaza astfel: se asigura
comunicarea directa ci sectiile Bucate reci si Bucate calde, cu bufetul intern, cu incaperile pentru
taierea painei, cu sectia de spalare a veselei si oficiu de menaj. Aceste incaperi pot fi amplasate intr-
o linie, latimea sectiei de distribuire lasindu-se de 2m, sau in doua linii paralele cu latimea sectiei de
distribuire 3m. Eliberarea preparatelor din sectii de finisare la comanda chelnerilor se asigura prin
sectiuni la care parametrii se calculeaza reiesind din normativul 0,025m/1 loc din sala pentru sectie
Bucate calde si 0,01m/1 loc din sala pentru sectia Bucate reci.

Pag.
Proiect de an 14
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Locuri de munc Operaii
Echipamente
pentru procese tehnologice

Masa de lucru cu
cada de spalat
Curatarea Masa-sectie cu
Pregtirea Amestecarea dilap frigorific
salatelor Condimentarea Masina pentru
Portionarea taierea legumelor
crude
Stelaj mobil

Masa de lucru
Pregtirea Curatarea
Masina pentru
bucatelor reci Taierea
taierea produselor
din carne si peste Pregatirea
gastronomice

Pregatirea
aspicului
Asezarea
Pregtirea
produselor Masa de lucru
bucatelor cu
Ornare Dulap frigorific
aspic
Turnarea
aspicului
Racirea

Cuva de spalat
Spalarea
Mese de lucru
Taierea
Mecanism
Pregtirea Fierberea
universal de
desertului si Spumarea
actionare
bauturilor Baterea
Dulap frigorific
Ornarea
Tejghea cu
Portionarea
temperatura joasa

Fig. 1. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate reci

Pag.
Proiect de an 15
Mod Coala N. Document Semnat Data
 In sectie se utilizeaza produse care, in majoritatea cazurilor, nu necesita prelucrarea termica,
de aceea, e necesar ca in aceasta sectie sa se respecte strict regulile sanitare la organizarea
procesului tehnologic. Sectia, in conformitate cu conditiile tehnologice, se doteaza cu dulapuri
frigorifice, tejghele cu temperaturi joase, numarul carora depinde de programul de productie.
In sectie se amenajeaza doua linii tehnologice separate: pentru pregatirea bucatelor reci si gustarilor
si pentru preparate de desert si bauturi.
Linia tehnologica pentru pregatirea bucatelor reci si gustarilor prevede urmatoarele locuri de
munca:
Loc de munca pentru pregatirea salatelor, care se doteaza cu masa de lucru cu cuva de
spalat, in care se spala si se prelucreaza legumele proaspete. Pentru prelucrarea si taierea
legumelor fierte si instaleaza masa de lucru. In cazul unui volum mare de lucru, acest loc de
munca se doteaza cu masina pentru taiatul legumelor fierte. Pentru pastrarea fiecarui
component al salatelor si altor gustari reci este rational sa se instaleze o masa-sectie cu dulap
frigorific cu casete pentru ornare;
Loc de munca pentru pregatirea bucatelor reci din carne su peste destinat pentru efectuarea
urmatoarelor operatii: curatarea, taierea, portionarea. Se doteaza cu masa de lucru si masina
de taierea produselor din carne si peste;
Loc de munca pentru pregatirea bucatelor cu aspic. Avind in vedere faptul ca o parte a
operatiilor de pregatire a jeleului se efectueaza in sectia Bucate calde, acest loc de munca
trebuie sa fie dotat cu masa de lucru si dulap frigorific;
Loc de munca pentru pregatirea desertului si bauturilor destinate pentru efectuarea
urmatoarelor operatii: spalarea, taierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, portionarea.
Pentru prelucrarea si spalarea fructelor este necesar sa se instaleze cuva cu masa de lucru.
Pentru taierea fructelor poate fi utilizata masinade taiat legume sau mecanismul universal de
actionare. Pentru ornarea si portionarea bucatelor se instaleazao masa de lucru. Pentru
pastrarea inghetatei se prevede tejghea cu temperatura joasa, pentru pregatirea cuburilor de
gheata generator de gheata. In unitati de alimentatie publica cu capacitate mare, pentru
pastrarea produselor de desert si bauturilorse instaleaza dulap frigorific.
Mecanismul universal de actionare se instaleaza in sectie astfel, incit sa faciliteze efectuarea
principalelor operatii de prelucrare a produselor: taierea fructelor si legumelor proaspete si fierte;
tocarea verzei; spumarea si baterea friscai.
Pentru transportarea bucatelor si gustarilor se utilizeaza stilaje mobile.

Pag.
Proiect de an 16
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei Bucate reci

Din programul de lucru a ntreprinderii pentru o zi se aleg bucate, gustari si buturi reci.
Program de lucru al seciei Bucate reci

Tabel Nr.6

Nr. reetei Nr.de portii

Denumirea preparatului Gramaj
Gustri reci
72 Gustare ca la Nistru 100 70
151* Raci fierti, lamie 50/10 50
69 Crochete din sunca cu sos tartar 140/60 120
70 Cocktail din spanac cu sunca 100 70
7** Gogosari umpluti cu legume 144 50
1** Salata moldoveneasca 200 35
82 Salata a la Praga 150 25
159/887/808* Asorti din carne cu garnitura 25/25/25/15/150 15
Bucate dulci
135 Prune uscate cu nuci si frisca batuta 150/25 35
131 Zmeura cu smintina 225/25 20

Pag.
Proiect de an 17
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.3 Calcularea numrului de lucrtori

a) Calculul personalului activ a seciei Bucate calde se efectuiaz dup formula:

N1
nk 100
3600T
unde, N1 numrul personalului necesar pentru indeplinirea programului de lucru;
n - numrul de bucate de acelai fel pentru o zi, uniti programului de lucru, secia
de bucate reci;
k - coieficientul complexitate, [Berdicevschi Anexa 19, pag.168];
T - durata schimbului (7 ore);
- coieficientul de cretere a productivitii muncii, = 1,34.
Calculele se introduc n tabela nr.

Tabel Nr.7

Nr. reetei Nr.de Coeficientul N1,nr.de

portii de personal
Denumirea Gramaj complexitate
preparatului

Gustri reci
Gustare ca la
72 100 70 1,1 0,22
Nistru
566* Raci fierti 50 50 0,3 0,04
Crochete din sunca
69 140/60 120 1,6 0,56
cu sos tartar
Cocktail din spanac
70 100 70 0,9 0,18
cu sunca
Gogosari umpluti cu
7** 144 50 1,5 0,22
legume
Salata
1** 200 35 0,8 0,08
moldoveneasca
82 Salata a la Praga 150 25 0,7 0,5
159/887/80 Asorti din carne cu 25/25/25/15
15 1,3 0,06
8 garnitura /150
Bucate dulci
Prune uscate cu nuci
135 150/25 35 0,6 0,06
si frisca batuta
131 Zmeura cu smintina 225/25 20 0,4 0,02
Total 1,53
N1,1= (100*70*1,1)/ (3600*7*1,34) = 0,22 (pers.)

Pag.
Proiect de an 18
Mod Coala N. Document Semnat Data
 N i = 1,53 persoane

b) numrul total de persoane se calculeaz dup formula:

N2 = Ni k;
unde ,
N2 - nr. total de lucrtori;
Ni - numrul persoanelor active;
k - coieficientul de recalculare (k = 1,13)
N2 = 1,52 1,32 = 2,0, acceptam 2 persoane.

c) Alctuirea graficului de ieire la serviciu a personalului (pentru N1)

Graficul de lucru al lucrtorilor n secie Bucate reci

II

900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 T (ore)

2.4 Calcularea i alegerea utilajului mecanic

Secia bucate calde se instaleaz cu urmtorul utilaj mecanic:

Pag.
Proiect de an 19
Mod Coala N. Document Semnat Data
 - masina de taiat legume crude;
-masina de taiat legume fierte;
-utilaj de spumare;
-robot universal etc.

2.4.1 Masina de taiat legume crude

Calculam cantitatea de legume crude supuse taierii
Tabel Nr.8
Masa pentru o Masa pentru n
Nr. Denumirea Materia portie,g portii, kg
Forma de taiere
Retetei produsului prima Brutt
Brutto Netto Netto
o
72 Gustare ca la Ceapa -taiere cuburi 15 12,6 1,05 0,88
nistru
70 Cocktail din Radacini de - taiere 50 37 3,5 2,6
spanac cu spanac cubusoare
sunca
Rosii -se taie rondele 62,5 61,2 4,38 4,20
7** Gogosari Radacina de - taiere pai 21 16 1,05 0,8
umpluti cu patrunjel
legume
Ceapa - taiere pai 48 40 2,4 2,0

1** Salata Rosii - taiere julien 70,6 60 2,47 2,1

moldoveneasc
a Castrveti - taiere julien 44,2 42 1,55 1,47

Ardei gras - taiere pai 26,6 20 0,93 0,7

Ceapa - taiere 20 18 0,7 0,63

semiinele

82 Salata a la Castraveti - taiere cuburi 30 26 0,75 0,65

Praga murati

Ardei gras - taiere careuri 20 15,4 0,5 0,39

mici

Rosii - taiere rondele 25 22 0,63 0,55

Total 17,57

a) Alegerea masinii de taiat legume

G 17,57
Q= = =8,37 kg/h
2,1 2,1

b) Alegem masinii de taiat legume CL-50(Franta)

Pag.
Proiect de an 20
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Caracteristici:

Dimensiuni: 590x350x320 mm

Alimentare: 230 V

Putere instalata: 0,55 Kw

Greutatea 15kg

Qreal = 100kg/h

G 17,57
treal = = =0,1757 h
Q 100

0,1757
= 100 =2,51
7

2.4.2 Masina de taiat legume fierte

Tabel Nr.9
Masa pentru o Masa pentru n
Nr. Denumirea Materia Operatii portie,g portii, kg
Retetei produsului prima tehnologice Brutt
Brutto Netto Netto
o
82 Salata a la Morcov - taiere cuburi 30 25 0,75 0,625
Praga
Total 0,625

Din cauza cantitatii mici de legume fierte care necesita taiate acest proces va fi facut manual
de catre personalul sectiei bucate reci.

Pag.
Proiect de an 21
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.4.3 Alegerea mecanismului pentru baterea friscai

a) Calculam cantitatea totala de frisca de care avem nevoie :

Pentru zmeura cu frisca :
12520
G= =2,5 kg
1000

Pentru prune uscate cu nuci si frisca batuta :

5035
G= =1,75 kg
1000
G= 4,25 kg

4,25
V= =21,25 l
0,2

Alegem masina pentru spumare Kenwood XL KVL6030T Chef Sense (Japonia)

Caracteristici:

Dimensiuni: 350x410x295 mm

Puterea: = 1200 W

Marimea cuvei = 6,7 l

Greutatea = 9,4 kg

Nr. de viteze = 6

21,25
n= =3,73 ori 4 ori
0,856,7

t1 ciclu = 10 minute

treal = 4*10 = 40 minute = 0,66 ore

0,66
= 100 =9,43
7

Pag.
Proiect de an 22
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Operati Denumirea Cantit Qneu Utilajul Qreal Nr. de tr.
a prod. atea, kg/ora ales kg/ora unit. ore %
kg.
-ceapa
-morcov
-radacina de
spanac
Taierea Robot
-rosii proaspete
legume 17,57 8,37 mecanic 100 1 0,18 2,51
-castraveti
crude CL-50
proaspeti
-ardei gras
-castraveti
murati
Kenwood
XL
4,25 n=4
Batere Frisca KVL6030 V=6,7 l. 1 0,66 9,43
(21,25l) t=10min
T Chef
Sense
Total 0,84 12%

0.84
= 100 = 12%
7

2.4.4 Determinarea utlajului frigorific

Determinarea cantitatii de produs care sa pastreaza la rece
Tabel Nr.10
Nr. Retetei Denumirea bucatelor Gramajul Nr. De portii Produse culinare
1 portie, g n portii, kg
159/887/80 Asorti din carne 25/25/25/1 15
8 -limba de bovina fiarta 5/150 42 0,63
-carne de bovina fiarta 39 0,59
-carne de pui fiarta 37 0,56
-margarina 1,25 0,02
-castraveti prosp. 60 0,9
-rosii proaspete 60 0,9
-frunze de salata 30 0,45
-maioneza 100 1,5
566 Raci fierti 50 50
-raci fierti 30 1,5
-radacina de patrunjel 14 0,7
-marar 14 0,7
72 Gustare ca la Nistru 100 70

-cascaval olandez 25 1,75

Pag.
Proiect de an 23
Mod Coala N. Document Semnat Data
 -ficat de tresc(cons.) 30 2,1
-oua fierte 25 1,75
-ceapa 15 1,05
-lamaie 10 0,7
69 Crochete cu sunca si 140/60 120
sos tartar
-margarina 12,5 1,5
-oua fierte 30 3,6
-lapte 60 7,2
-sunca 25 3,0
Sos tartar
-maioneza 39 4,68
-oua fierte 9 1,08
-ceapa verde 18 2,16
-patrunjel 6 0,72
70 Cocktail cu spanac si 100 70
sunca
-radacina de spanac 50 3,5
-sunca 50 3,5
-rosii 62,5 4,38
-oua 20 1,4
-frisca 6 0,42
-smintina 5 0,35
7* Gogosari umpluti cu 144 50
legume
-gogosari 115 5,75
-morcov 20 1,0
-rosii proaspete 17 0,85
-radacina de patrunjel 8 0,4
1* Salata moldoveneasca 200 35
-rosii proaspete 60 2,1
-castraveti prospeti 52 1,82
-ardei dulce 20 0,7
-ardei iute 3 0,1
82 Salata a la Praga 150 25
-salam vinatoresc 40 1,0
-morcov 30 0,75
-ardei grasi 20 0,5
-rosii proaspete 25 0,63
-maioneza 20 0,5
131 Zmeura cu frisca 275 20
-zmeura 147 2,94
-frisca 125 2,5
135 Prune uscate cu nuci si 150/25 35
frisca batuta
-prune uscate 14 0,49
-frisca 50 1,75
Total 77,07

Pag.
Proiect de an 24
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Selectam dulapul frigorific FRIGIDER PROFESIONAL INOX 400 LT (Marea Britanie)

Caracteristici:

Dimensiuni: 600x600x1900 mm.

Volum: 400 lt
Temperatura: -2 / +8 grade Celsius
Putere: 350 W
Greutate: 75 kg
Producator - Frenox

2.5 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic

Pentru secia bucate reci se calculeaz i se alege mese dup formula:

L = Nl ;
unde,
L lungimea total a meselor de lucru, m ;
N numrul de lucrtori n secie, persoane ;
l lungimea mesei pentru un lucrtor, l = 0,33m

L = 2 x 1,25 = 2,5 m

Alegem masa : C - 2A 1000x750x900

- 7 1500x750x900
Alegem stelaj: 1 1500x800x2000
1A 1000x800x2000

Lavoar 500x420x210

Pag.
Proiect de an 25
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.6 Determinarea suprafetei utile si totale
Tabel Nr.11

Dimensiuni Suprafaa
Denumirea Sutil
Marca utilajului Nr. U unei U
utilajului Lungime Lime nlime (m2)
(m2)
1 2 3 4 5 6 7 8
Frigider
Dulap
Professional 600 600 1900 1 0,36 0,36
frigorific
Inox 400LT
Mese de C 2A 1000 750 900 1 0,75 0,75
producere - 7 1500 750 900 1 1,125 1,125
1 1500 800 2000 1 1,2 1,2
Stelaj
1A 1000 800 2000 2 0,8 1,6
Lavoar 500 420 210 1 0,21 0,21
Total 5.245
Nota: Utilajul CL-50 si Kenwood XL KVL6030T Chef Sense vor fi instalate pe suprafata meselor de producere din
cauza gabaritelor sale mici.

Sut = 4,445 m2
S ut 5.245
Stot = = =13,11 m2
K 0,4

Pag.
Proiect de an 26
Mod Coala N. Document Semnat Data
 LISTA BIBLIOGRAFIC:

1. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinar. Chiinu: Lumina, 1990.

2. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. Chiinu: Tehnica, 1995.
3. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparrii bucatelor. Trad. E. Grozavu i E.
Grosu. - Chiinu: Lumina, 1990.
4. Morari L., Cociug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar.
- Chiinu: UTM, 2002.
5. Olexiuc N. Reete culinare practice. - Bucureti: Tehnic, 1986.
6. Rbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaiei publice. ndrumar de laborator. -
Chiinu: UTM, 1996.
7. .. . 1979.
.

Pag.
Proiect de an 27
Mod Coala N. Document Semnat Data