Cuprins

Introducere
1. Determinarea programului de lucru
1.1 Determinarea numarului de consumatori
1.2 Determinarea numarului de bucate realizate pe zi
1.3 Elaborarea meniului
1.4

Mod Coala Nr. Document Semn. Data

.
Elaborat . Litera Coala Coli
Verificat
 Introducere
Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în
zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea şi
prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de alimentaţie
publică.

Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi caracterul de
deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire precum şi nivelului
său de organizare.

Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare a

unităţilor de alimentaţie publică.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule tehnologice,
caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul întreprinderii),
specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi folosit, precum şi
amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se proiectează
întreprinderile de alimentaţie publică.

Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate
pe parcursul proiectzrii. Cele de bază sunt:

-organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime şi în particular a secţiilor

specializate.

-alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi destinaţiei sale.
- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice şi a frigiderilor în conformitate cu destinaţia
lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum şi a nodurilor sanitaro-tehnice.

-calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru.

-calculul rentabilităţii întreprinderii.

Coala
Practica manageriala
Mod Coala Nr. Document Semnat Data
 -specificarea direcţiei de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru şi contingentul care
urmează să fie deservit.

-planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare şi proiectare

a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de oformare a încăperilor.

O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine calcule
tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor,
precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de comunicare, precum şi
gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.

Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:

1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată, care se

bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a întreprinderilor.

2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.

3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit

4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.

5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.

6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt
caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .

În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei carne-peşte a unui restaurant
cu bucătărie naţională de tip cramă, care deserveşte 75 de locuri.

Coala
Practica manageriala
Mod Coala Nr. Document Semnat Data
 Calcul tehnologic
1 Determinarea programului de lucru
1.1 Determinarea numărului de consumatori
Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula
N=P*Y*X/100
Unde
N-numărul de consumatori în ora dată
P-numărul de locuri a UAP
Y- rotaţia unui loc în ora dată
X-% de completare a sălii pentru ora dată.
X şi Y se iau din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag.
160
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi
Tabelul 1.

Coala
Practica manageriala
Mod Coala Nr. Document Semnat Data
 Rotaţia unui loc în % de completare Numărul de
sală timp de o oră a consumatori
Orele de lucru Y sălii pentru ora
dată,X
12-13 1 0,6 45
13-14 1 0,7 52,5
14-15 1 0,7 52,5
15-16 1 0,6 45
16-17 1 0,5 37,5
17-18 Pauză Pauză Pauză
18-19 1 52,5
19-20 0,4 67,5
20-21
0,4 67,5
21-22
0,4 60
22-23
0,4 52,5
23-24 0,7
0,4 37,5

ΣN=570

0,9

0,9

0,8

0,7

0,5

Coala
Practica manageriala
Mod Coala Nr. Document Semnat Data
 P=75
N=570

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

n=N*m
unde

n-număru de bucate realizate pe zi

N- numărul de consumatori pe zi

m- coeficient de întrebuinţare a bucatelor (arată cîte bucate consumă un om).

m -luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 56

m=3,5
n=3.5*570=1995

după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe de
bucate.

Calcularea numărului de bucate după norma de consum

Coala
Practica manageriala
Mod Coala Nr. Document Semnat Data
 Tabelul 2

Norma de Pentru 75 Numărul de

Denumirea consum locuri porţii
Băuturi fierbinţi 0,05 21 101
Ceai 0,01 4,21 21
Cafea 0,035 1407 147
Ciocolatăfierbinte 0,005 2,1 10
Băuturi reci 0,25 105 525
Apă minerală 0,17 58,8 294
Sucuri naturale 0,02 8,4 42
Produse de panificaţie 150 63000 420000
Pîine integrală 50 21000 210000
Pîine de grîu 100 42000 280000
Produse cofetărie 0,5 210 140
Bomboane, biscuiţi 0,02 8,4 84
Fructe 0,075 31,5 210

Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Tabelul 3
Maria proiectare

Coala
Practica manageriala
Mod Coala Nr. Document Semnat Data