CURICULUM ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ

,,Organizarea producției culinare”

pentru calificarea

COFETAR-PATISER

ÎNVĂȚĂMÂNT PROFESIONAL DUAL CU

DURATA DE 3 ANI

CLASA a-X-a

NIVEL 3

1
Date de identificare a CDL - ului

1. Instituția de învățământ: Colegiul Tehnic Mihai Bravu-București

Denumirea operatorului economic/ instituție publică parteneră: SC. ROMANIA

HYPERMARCHE S.A

2. Titlul CDL: ” Organizarea producției culinare”

3. Tipul CDL-ului: aprofundare

4. Profilul: tehnic / Domeniul de pregătire profesională: Servicii

5. Calificarea profesională: Bucătar

6. Clasa a X-a, învățământ profesional dual

7. Număr de ore: 270

8. Autorii :Prof.ing.Tulbă –Lecu Adelina/Crișan Daniela-Valerica

2
 1. Notă de prezentare

Denumirea calificării: Bucătar

Nivelul de pregătire: învățământ profesional / 3,
Numărul de ore alocat modulului: 270 de ore
Scopul modulului CDL: însușirea de către absolvenți, a rezultatelor învățării necesare pentru
adaptarea în prezent și în viitor la cerințele pieței muncii. Îmbunătățirea pregătirii profesionale, precum și
dobândirea, de către aceștia, a acelor rezultate ale învățării transferabile (domenii de competențe cheie)
necesare atât pentru integrarea socială (comunicarea, lucrul în echipă, creativitate, spirit antreprenorial),
cât și pentru o integrare rapidă și cu succes pe piața muncii. De asemenea elevii trebuie să colaboreze cu
membrii echipei și totodată să își asume poziția în cadrul echipei.
Curriculum-ul în dezvoltare locală se studiază în clasa a X-a liceu, în vederea asigurării pregătirii
de specialitate în domeniul „Servicii”, calificarea profesională – Bucătar .
Scopul acestui CDL este de a oferi elevilor posibilitatea de a aprofunda noţiunile studiate în clasa
a X-a şi de a-şi dezvolta abilităţile practice de utilizare a sistemelor de servire.
CDL-ul face parte din „Stagiul de pregătire practică” pentru clasa a X-a, învățământ
profesional / 3, având alocate un număr de 270 ore/an.
Rolul CDL-ului este acela de a aprofunda noțiunile din pregătirea de specialitate a elevului și
argumentarea parcurgerii sale în anul de studiu , în unitatea de învățământ, în localitatea respectivă.
CDL-ul creează oportunitatea dezvoltării relațiilor dintre școală și piața muncii locală.
Resursele locale pentru instruire vor fi asigurate de baza materiala a operatorului economic.
În acelaşi timp, sunt asigurate condiţiile necesare dezvoltării unor abilităţi de aplicare a normelor de
tehnica securităţii muncii, de prevenire şi stingere a incendiilor specifice saloanelor de servire din unitatea
de alimentație.
Plasarea CDL-ului în stagiul de pregătire practică oferă oportunitatea unor abordări diferenţiate şi
extensii ale conţinuturilor.
Conţinutul CDL-ului are în vedere dobândirea unităţilor de competenţe cheie „Desfășurarea
muncii în echipă”, „Asigurarea condițiilor igienico-sanitare”, ”Organizarea cadrului general de deschidere
și închidere a activității secției„ și ”Întocmirea documentelor specifice” din curriculum, conform OMECS
nr. 3915/18.05.2017.
Elevii de la grupa de bucătari vor efectua practica la agentul economic ” S.C. ROMANIA
HYPERMARCHE S.A” cu care școala are încheiat contract de parteneriat, în urma solicitării de formare
profesională și care asigură baza materială desfășurării orelor de pregătire instruire practică.
Am propus acest CDL ţinând cont de nevoile de formare identificate la nivelul agentului
economic şi a competenţelor profesionale care corespund acestor nevoi de formare şi care sunt
complementare calificării pentru care se pregătesc elevii. În programa şcolara de la clasa a X-a se studiază
modulul ”Sortimentul de preparate și băuturi”, a cărui conținut am decis să îl aprofundăm împreună cu
agentul economic. Prin OMENCS nr. 4121/13.06.2016 a fost stabilit noul Standard de pregătire
profesională pentru calificarea profesională – Bucătar.
Pentru fiecare activitate, se oferă informaţii cu privire la scopurile / obiectivele urmărite, sarcinile
de lucru şi criteriile care vor fi aplicate în procesul de evaluare.
Activităţile de învăţare pe care le propunem sunt diverse, sarcinile sunt definite pas cu pas şi au
grad de dificultate progresiv, astfel încât să permită fiecărui elev să lucreze în ritmul său şi să evolueze
până la un nivel maxim de performanţă.

3
 Agentul economic va pune la dispoziția practicanților documentația necesară întocmirii produselor
finite, rețetarele, toate obiectele de inventar și materiile prime necesare desfășurării în cele mai bune
condiții de igienă și securitate a produselor finite.
Activităţile practice vor fi organizate astfel încât fiecare elev să exerseze servirea consumatorilor şi
să realizeze – prin activităţi desfășurate în echipă –servirea preparatelor culinare conform meniului aflat în
unitate.
În funcţie de nivelul elevilor instruiţi, aceştia pot primi spre completare parţială şi fişele
tehnologice presupuse de realizarea produsului, cartea meniu, sau, chiar, pot aduce modificări proiectelor
prezentate spre execuţie şi pot justifica necesitatea/consecinţele acestor modificări.

2. Tabel de corelare dintre rezultatele învățării și conținuturile învățării

Rezultate ale învățării suplimentare/ Conținuturile învățării Situații de

Rezultate ale învățării propuse spre
aprofundare/extindere
Cunoștințe
1.Desfășurarea muncii în echipă
1.1.2. Prezentarea
modalităţiilor de stabilire
a necesarului de materii
prime conform reţetelor
specifice de bucătărie,
patiserie, cofetărie.
1.1.2. Caracterizarea
aparatelor şi ustensilelor
de măsurat folosite în
bucătărie, laboratoa-rele
de cofetărie-patiserie şi
bar.
învățare
Abilități Atitudini
Dozarea materiilor prime
- Calcule specifice de
determinare a cantităţiilor de
materii prime necesare
1.2.1.Efectuarea 1.3.1.Implicarea
conform reţetri şi numărului
calculelor responsabilă în Aplicații practice
de porţii: adunări, scăderi,
matematice utilizarea Metoda
calcul procentula, împărţiri, predării/învăţării
simple pentru echipamentelor pentru reciproce)
înmulţiri.
dozarea materiilor dozarea materiilor
- Aparate şi ustensile pentru Metoda Jigsaw
prime; prime conform reţetelor (Mozaicul)
cântărirea şi măsurarea
de obţinere a
volumetrică a materiilor prime Cascada
1.2.2.Stabilirea diferitelor preparate ,
: cântare,balanţe, pahare şi TGT– Metoda
necesarului de sub supraveghere, în
căni gradate, cilindrii gradaţi turnirurilor între
materii prime în condiţii de igienă şi echipe
etc.
funcţie de siguranţă. Metoda piramidei /
numărul de porţii; bulgărelui de zăpadă
Metoda Pălăriilor
1.2.3.Utilizarea gânditoare
aparatelor de Caruselul
măsurat pentru Studiul de caz
cântărirea şi
Phillips 6/6
măsurarea
Metoda ABCD
volumetrică a
materiilor prime. Tehnica 6/3/5

4
2.Organizarea cadrului general de deschidere Observația -referitor
la activitățile de
Procese tehnologice de obţinere a verificare
și închidere a activității secției semipreparatelor culinare şi de cofetărie organoleptică a
alimentelor
– patiserie;
- Operaţii de prelucrare termică şo Demonstrația
asezonare; Demonstraţia cu
- Metode de remediere a defectelor ajutorul obiectelor
- Metode de păstrare a reale, în starea lor
naturală din
semipreparatelor şi de bucătăria și sala de
conservare ; servire a
- Verificarea organoleptică a restaurantului
semipreparatelor; Demonstraţia
Sortimente de preparate culinare şi de acţiunilor şi
patiserie-cofetărie: comportamentelor pe
- Semipreparate culinare :fonduri, parcursul preparării
alimentelor
sosuri reci , sosuri calde,
umpluturi, panade; Metoda exerciţiului
constă în executarea
- Aluaturi: aluat dospit, opărit, repetată, conştientă
fraged, foetaj(franţuzesc); şi sistematică a unor
- Semipreparate de cofetărie: acţiuni, operaţii sau
siropuri, blaturi, foi, creme procedee în scopul
formării
simple(pe bază de lapte, pe bază deprinderilor
de grăsimi), baroturi simple, practice şi
fondant. intelectuale sau a
îmbunătăţirii unei
Procese tehnologice de obţinere a performanţe
preparatelor culinare şi a produselor de referitoare la
cofetărie – patiserie cu grad redus de operațiile de
complexitate: prelucrare primară a
alimentelor și de
- Operaţii de prelucrare termică şi tratament termic
asezonare;
- Metode de remediere a
defectelor;
- Verificarea organoleptică a SINELG
preparatelor. Cunoştinţele
anterioare ale
elevilor evidenţiate
prin activităţi
specifice se folosesc
ca bază de plecare
Sortimente de preparate culinare şi de pentru lectura unui
text gastronomic.
produse de patiserie-cofetărie:
- Gustări reci: pe bază de Discuţia - Eseul de
umpluturi; 5 minute;
- Gustări calde pe bază de aluaturi: Cubul - explorarea
aluat opărit, aluat foietaj, aluat unui subiect din mai
multe perspective.
fraged;â
- Preparate lichide : supe limpezi,
îngroşate, ciorbe, borşuri;
- Preparate din peşte;
- Preparate servite ca prim fel:din
legume, din crupe , paste făinoase
şi brânză;
- Preparate de bază din legume cu
sos;
- Preparate din carne de măcelărie
cu legume şi sos;
- Preparate din carne tocată:
tocături în legume;
- Preparate din carne de pasăre cu
sos alb şi roşu;
2.1.3.Clasificarea 2.2.4. Efectuarea 2.3.2. Respectarea - Preparate simple din subproduse
semipreparatelor operaţiilor principiilor dezvoltării comestibile;
culinare , de tehnologice de durabile la obţinerea - Dulciuri de bucătărie;
patiserie- cofetărie şi obţinere a semipreparatelor culinare - Produse simple din aluaturi;
a produselor cu un semipreparatelor şi de patiserie-cofetărie, a - Prăjituri şi torturi simple cu blat

5
grad redus de culinare şi de preparatelor culinare de - alb şi colorat, barotate şi
complexitate; patiserie- patiserie-cofetărie cu un - acoperite cu cremă
2.1.4. Descrierea cofetărie, cu un grad redus de complexitate
proceselor grad redus de , în condiţii de igienă, de
tehnologice de complexitate cu siguranţă şi securitatea
obţinere a respectarea muncii;
semipreparatelor şi a normelor de
produselor cu un grad igienă, de
redus de siguranţă şi
complexitate; securitatea
muncii.

2.1.5. Prezentarea 2.3.3.Asumarea

normelor de siguranţă 2.2.5. Realizarea responsabilă a interpretării Calitatea semipreparatelor ,
şi securitatea muncii analizei calitative valorii nutritive şi indicilor preparatelor culinare, produselor de
şi de igienă în a semipreparatelor de calitate pentru diferite cofetărie-patiserie cu grad redus de
bucătărie şi culinare şi de semipreparate culinare , de complexitate şi a băuturilor:
laboratoarele de patiserie-cofetărie patiserie-cofetărie şi pentru - Indici de calitate
cofetărie- patiserie; şi a produselor cu preparatele culinare şi de - Valoarea nutritivă şi energetică
2.1.6. Caracterizarea un grad redus de patiserie-cofetărie cu un Norme şi reglementări specifice
- Norme de igienă în timpul
indicilor de calitate ai complexitate; grad redus de prelucrării şi păstrării
semipreparatelor 2.2.6. complexitate; - Norme de siguranţă şi securitatea
culinare şi de Determinarea muncii în bucătărie şi
patiserie-cofetărie şi a valorii nutritive a laboratoarele de patiserie
produselor cu un grad semipreparatelor cofetărie.
redus de culinare şi de -
complexitate; patiserie-cofetărie Finisarea preparatelor culinare , a
, aproduselor cu produselor de cofetărie- patiserie şi a
băuturilor
un grad redus de
complexitate; - Decorarea preparatelor culinare ,
a produselor de cofetărie-patiserie
şi a băuturilor

2.1.7. Descrierea 2.2.7. Montarea 2.3.4.Manifestarea

elementelor care preparatelor responsabilă a simţului
caracterizează culinare , a estetic şi creativ în
valoarea nutritivă a produselor de pregătirea pentru servire a
semipreparatelor cofetărie-patiserie preparatelor culinare , a
culinare şi de şi a băuturilor produselor de patiserie-
patiserie-cofetărie, a pe/în obiectele de cofetărie şi a băuturilor ,
produselor cu un grad inventar specifice cu respectarea regulilor de
redus de în condiţii de montare , decorare, ornare
complexitate; igienă; şi a modalităţiilor de
remediere a defectelor;

2.1.8.Identificarea 2.2.8. Decorarea

obiectelor de inventar preparatelor
necesare aranjării culinare , a
produselor pentru produselor de
servire; cofetărie-patiserie
6
2.1.9. Descrierea şi a băuturilor ,
elementelor de pentru prezentarea
decorare şi ornare a acestora
preparatelor culinare, manifestând
a produselor de creativitate şi simţ
cofetărie-patiserie, a estetic.
băuturilor şi a
defectelor ce pot să
apară.

 
Lista minimă de resurse materiale:

 Cataloage, reviste, albume;

 Rețetare
 Dotări specifice unităţilor de alimentaţie (utilaje, echipamente, obiecte de inventar, mobilier,
vestimentația specifică);
 Literatură de specialitate şi documente specifice: Legislaţia privind protecţia consumatorilor,
buletine de analiză, fişe tehnologice, albume şi cataloage, reviste de specialitate, etc.;
 Fișe de lucru și fișe de evaluare
 Materii prime vegetale și animale puse la dispoziție de către agentul economic
 Fișe tehnologice
 Note de recepție.

3. Sugestii metodologice

Pentru atingerea competenţelor stabilite prin modul, profesorul are libertatea de a dezvolta anumite
conţinuturi, de a le eşalona în timp.
Activităţile la lecţii vor fi variate, astfel încât, indiferent de stilul de învăţare caracteristic, toţi
elevii să dobândească competenţele necesare.
În strategia didactică profesorul poate utiliza o paletă largă de metode. Se recomandă metodele
centrate pe elev care să implice elevul în procesul de formare. Elevii învaţă mai bine dacă aud

7
informaţiile, văd demonstraţiile şi ilustraţiile, discută informaţiile şi ideile, experimentează şi practică
tehnicile.
Ei devin astfel membrii unei reţele de comunicare, se simt în largul lor, îşi împărtăşesc
experienţele, pun întrebări, colaborează cu ceilalţi, îşi asumă riscuri, participă activ la propriul proces de
instruire şi educare. Profesorul are doar rolul de facilitator, comunicator, colaborator şi organizator. El are
răbdare, lucrează la acelaşi nivel cu elevii şi respectă ideile şi experienţele participanţilor.
Se vor promova metode de predare - învăţare activ participative, centrate pe elev, care duc la
rezolvarea problemei puse în discuţie.
Metodele de participare activă au meritul de a genera contexte în care se manifestă diferenţele, ca
şi în viaţa de toate zilele. Aplicarea lor duce la provocări ale indivizilor de a-şi reorganiza experienţele ca
urmare a participării active la viaţa de grup.
Se pot utiliza metode ca: observaţia, conversaţia, munca independentă, simularea, problematizarea,
jocul de rol, exerciţiul, discuţiile în grup – care stimulează spiritul critic, creativitatea, studiul de caz,
brainstormingul etc.
Vor fi promovate situaţiile din viaţa reală şi se va urmări aplicarea cunoştinţelor la probleme reale,
pentru a se putea ţine cont în măsură mai mare de nevoile elevilor, ale angajaţilor şi ale societăţii. Elevilor
li se va permite să aplice propriul lor mod de înţelegere a conţinutului realizând: proiecte, portofolii,
discuţii în grup.
Se recomandă folosirea lucrului în echipă care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se
poate aplica pentru verificarea între colegi(verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de rol(elevii
se ajută reciproc, iar profesorul îi îndrumă pentru o învăţare eficientă).
Procesul de evaluare continuă şi sumativă (finală) va avea în vedere gradul de însuşire a
competenţelor. Competenţele individuale din cadrul acestui modul nu vor fi supuse evaluării finale în
cadrul altor module. Acest lucru nu exclude exersarea şi dezvoltarea acestora şi prin parcurgerea
conţinuturilor altor module.
Promovarea unui modul este condiţionată de însuşirea tuturor competenţelor din tabelul de
corelare, evaluate conform specificaţiilor privind probele de evaluare prevăzute în SPP.

4. Sugestii privind evaluarea

Elevii trebuie evaluaţi numai în ceea ce priveşte dobândirea competenţelor specificate în cadrul
acestui modul. Demonstrarea unei alte abilităţi în afara celor din competenţele specificate este lipsită de
semnificaţie în cadrul acestei evaluări. Pentru evaluarea care presupune o probă practică, un instrument de
evaluare care poate fi utilizat este fişa de observare.
Evaluarea continuă a elevilor va fi realizată de către cadrele didactice pe baza unor probe care se
referă explicit la criteriile de performanţă şi la condiţiile de aplicabilitate din SPP - uri, iar ca metode de
evaluare se recomandă:
 Observarea sistematică a comportamentului elevilor, activitate care permite evaluarea capacităţilor şi
atitudinilor lor faţă de o sarcină dată.
 Investigaţia.
 Autoevaluarea, prin care elevul compară nivelul la care a ajuns cu obiectivele şi standardele
educaţionale şi îşi poate impune / modifica programul propriu de învăţare.
 Metoda lucrărilor practice
 Lucrul cu modele
Se recomandă utilizarea următoarelor instrumente de evaluare:

8
  Fişe de observaţie
 Fişe de lucru
 Probe orale
 Lucrări practice specifice .

5. Bibliografie

1. Brumar, Constanţa (2006) – A B C – ul ospătarului, Bucureşti: Ed. Diasfera;

2. Capotă, Valentina, ş.a. (2008) – Alimentaţie publică, manual pentru clasa a X – a, Bucureşti:
Editura CD Press
3. Florea, Constantin, ş.a. (2004) – Manualul directorului de restaurant, Bucureşti: Editura THR-
CG;
4. Nicolescu, Radu (1998) – Tehnologia restaurantelor, Bucureşti: Editura Inter-Rebs;
5. Stavrositu, Stere (2006) – Arta serviciilor în restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni
turistice, Bucureşti: Fundaţia Arta serviciilor în turism.
6. Brumar, Constanţa (2006) – A B C – ul bucătarului, Bucureşti: Ed. Diasfera;
7. Brumar, Constanţa şi colab. (2006) – Tehnologia Culinara cls. a IX – a, Bucureşti: Ed. Didactică
şi Pedagogică R.A.;
8. Brumar, Constanţa şi colab. (2006) – Tehnologia Culinara cls. X-XII: Bucureşti: Ed. Didactică şi
Pedagogică R.A.;
9. Capotă, Valentina, ş.a. (2008) – Alimentaţie publică, manual pentru clasa a X – a, Bucureşti:
Editura CD Press
10. Dincă, Cristian şi colab. (2006) – Tehnician în turism, Bucureşti: Ed. Didactică şi Pedagogică
R.A.;
11. Dincă, Cristian şi colab. (2006) – Calificarea profesionala Bucătar, manualul pentru clasa XI an
de completare, Bucureşti: Ed. Didactică şi Pedagogică R.A.
12. Florea, Constantin, ş.a. (2004) – Manualul directorului de restaurant, Bucureşti: Editura THR-
CG;
13. Nicolescu, Radu (1998) – Tehnologia restaurantelor, Bucureşti: Editura Inter-Rebs.
14. Stavrositu S. – Ghid profesional în alimentaţia publică – Editura Tehnică, Bucureşti 1998
15. Tabele compoziţii chimice
16. Colecţii reviste
17. Album literar gastronomic