Lecție de Evaluare A Cunoştinţelor: Prof. Giogi Constantin

LECȚIE DE EVALUARE A
CUNOŞTINŢELOR
Prof. Giogi Constantin
DISCIPLINA: Modul 2 Executarea Operatiilor De Baza In

Laborator In Industria Alimentara
CLASA: a IX a C
Noiembrie
2019
INTERDISCIPLINARITATE
CHIMIE MATEMATICA
SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
caracteristicile substanțelor
normele
anorganice,
de securitate și sănătate în muncă, efectuare calcule matematice,
caracteristicile substanțelor
normele
organice.
de protecție civilă, operare cu termeni matematici
normele de prevenire și stingere a incendiilor.
IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ LIMBA ROMÂNĂ

EXECUTAREA OPERATIILOR DE BAZA IN LABORATOR IN INDUSTRIA ALIMENTARA
respectarea normelor de igienă, comunicare și expunere,
măsuri şi norme de igienă aplicabile în industria alimentară elaborare fișe de lucru,
elaborare portofolii
2
PROIECT DIDACTIC
Unitatea școlară: Liceul Tehnologice Cogealac
Data: noiembrie 2019
Clasa: a IX-a C
Profesor: Giogi Constantin
Disciplină: M2 Executarea Operatiilor de baza in industria alimentara
Unitatea de învățare: Operatii de baza in laboratorul de industrie alimentara
Tema lecției: Dotarea tehnicomateriala a laboratorului de analize, metode de masurare a marimilor
fizice
Durata: 50 min
Strategii
Metode didactice: problematizarea, explicația, demonstrația, observația, exercițiul, activitatea
independentă, conversația, expunerea.
Mijloace de învățământ: fișa de documentare, fișa de lucru, fișa de autoevaluare.
Rezultate ale învățării (Cunoștințe/Abilități/Atitudini)
- 4.1.1. Vase, ustensile si aparatura de laborator
- 4.1.2 Metode de masurarea marimilor fizice: masa, volum, densitate si temperatura
- 4.2.1. Selectarea vaselor, ustensilelor si aparaturii de laborator in functie de lucrarea executata.
- 4.2.10. Utilizarea corecta a vocabularului comun si a celui de specialitate in descrierea operatiilor
curente de laborator
- 4.2.1. Selectarea vaselor, ustensilelor si aparaturii de laborator in functie de lucrarea executata.
- 4.2.2 Efectuarare cantaririi
- 4.2.3. Masurarea volumului, densitatii, temperaturii
- 4.2.10. Utilizarea corecta a vocabularului comun si a celui de specialitate in descrierea operatiilor
curente de laborator
4.3.1. Comunicarea, in cadrul echipei de lucru, in scopul realizarii sarcinilor de lucru primite.
4.3.4. Asumarea raspunderii in cadrul echipei de lucru, pentru sarcuna de lucru primita
4.3.6. Colaborarea cu membri echipei de lucru, in scopul indeplinirii sarcinilor de la locul de desfasurare a
activitatii
- 4.3.7. Asumarea iitiativei in rezolvarea unor probleme care apar la locul de munca.
- La sfârșitul lecției elevii vor fi capabili să:
- utilizeze limbajul specific de specialitate;
- identifice vasele, ustensilele si aparaturile de laborator in functie de lcurarea executata si sa
execute cantariri, sa masoare volume si temperaturi.
Forme de organizare
- modul de repartizarea a sarcinilor: frontal,
- modul de rezolvare a sarcinilor: individual, pe grupe,
- modul de dirijare a activității didactice: activitate dirijată de cadrul didactic.
Forme de evaluare: formativ scrisă.
Loc de desfășurare: sala de curs.
3
Bibliografie
Valentin Capota, Adriana Coza, Operatii de baza in laborator
Maria Luminita Nichita, Camelia Grozavu, Manual pentru pregatire practica, Industrie
Alimentara
4
PLAN DE LECȚIE
M2 Executarea operatiilor de baza în laboratorul de industrie alimentara
CLASA a IX-a C, noiembrie 2019
Nr. Activități de Resurse

Secvența lecției Elemente de conținut Activitatea profesorului Activitatea elevului Metode didactice Evaluare elevi
Crt. învățare (material didactic)
[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9]
1. - Momentul organi- - - verifică prezența, - sunt atenți. - frontal, - conversația. - -
zatoric: captarea și - verifică ținuta, - individual.
orientarea atenției. - verifică materialul didactic.
2 min
2. - Verificarea Dotarea tehnicomateriala a - comunică și scrie pe tablă subiectul - sunt atenți, - frontal, - expunerea. - -
cunostintelor elevilor laboratorului de analize lecției, - notează.
35-40 min Metode de masurare a - prezintă succint scopul și
marimilor fizice, masa, competențele.
volum si termperatura
3. - Notarea elevilor, -Test grila -Noteaza elevii, justifica notele, - Sunt atenti la ceea ce explica - individual, - expunerea, - - observare
justificarea notelor, aduce corecturile necesare dupa profesorul si dupa caz isi - explicația, sistematică.
concluzii si realizarea caz. noteaza corecturile necesare. - demonstrația,
feed-back-ului - exercițiul,
5-6 min - activitatea inde-
pendentă,
4. - Tema pentru acasa - Cantarirea, tipuri de - Prezinta continutul temei pentru - Elevii noteaza continutul - Frontal. - conversația, - Manualul - formativ
2 min balante, reguli de acasa. temei. - exercițiul. - Calculatorul scrisă
cantarire
Unitatea rezultatelor învățării: Aplicarea noțiunilor de microbiologie și a normelor de igienă în industria alimentară
Unitatea de învățare: Microorganisme utile și dăunătoare în industria alimentară
Rezultatele învățării (Cunoștințe/Abilități/Atitudini):
- 2.1.5 Microorganisme utile și dăunătoare în industria alimentară
- 2.2.2 Identificarea microorganismelor utile și dăunătoare
- 2.2.7 Utilizarea corectă a vocabularului comun și a celui de specialitate
- 2.3.5 Asumarea responsabilității în abordarea unei conduite preventive pentru eliminarea riscurilor de îmbolnăvire prin
consumul de alimente contaminate
Conținutul tematic: Microorganisme utile și dăunătoare în industria alimentară
Timp de lucru: 5 min
Material didactic: manualul din bibliografie
Momentul folosirii: reactualizarea cunoștințelor
Modul de lucru: individual și de grup
FIȘA DE DOCUMENTARE - FD 1
Sarcină de lucru: Studiați cu atenție conținutul fișei de documentare privind Microbiologia cărnii
și a peștelui.
MICROBIOLOGIA CĂRNII
Microorganismele pot să ajungă în carne de la animale sau din mediul înconjurător.
În organismul animalelor se găsesc microorganismele în cavitatea bucală, în stomac (mai puțin din
cauza prezenței acidului clorhidric), în intestinul subțire și mai ales în intestinul gros.
În intestine se găsesc frecvent bacterii de putrefacție: Proteus vulgaris, Bacterium sporogenes etc. și
bacterii patogene: Escherichia coli, Salmonella.
La animalele sănătoase și odihnite, pătrunderea microorganismelor pe cale internă în țesuturi nu are
loc decât în mod excepțional, ele fiind distruse datorită factorilor naturali de apărare. Microorganismele pot
ajunge în carne mai ales de pe pielea și părul animalelor, din intestine, în timpul eviscerării, de pe cuțite și alte
unelte folosite la sacrificarea animalelor și tranșarea cărnii, precum și de pe hainele lucrătorilor.
Pătrunderea microorganismelor de la suprafață în profunzimea cărnii se face foarte încet. Viteza de
pătrundere este determinată de condițiile exterioare de mediu (umiditate, temperatură), de calitatea cărnii și de
specia de microorganism. Bacteriile se dezvoltă în came datorită prezenței substanțelor azotoase solubile. S-a
constatat că ele se dezvoltă foarte repede după o perioadă de 40 de ore de la tăierea animalelor, dacă
temperatura este în jur de 37°C.
Transformări provocate de microorganisme
Putrefacția produselor din carne - în funcție de bacteriile care acționează, se deosebesc două forme de
putrefacție: aerobă și anaerobă.
Putrefacția aerobă are loc la suprafață și avansează treptat în profunzimea cărnii. Bacteriile aerobe se
pot dezvolta în mediu acid, și prin degradarea proteinelor pregătesc mediul de acțiune pentru cele anaerobe.
Cele mai răspândite sunt: bacteriile fluorescente, Gram negative (Bacterium fluorescensis, Bacterium
pyocianeum), grupul Proteus, Gram negativ (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis), grupul Subtilis, Gram-
pozitiv (Bacterium subtilis), grupul Mesentericus, Gram-pozitiv, grupul Coli, Gram negativ (Bacterium coli,
Bacterium faecalis alcaligenes).
Putrefacția aerobă se desfășoară în trei faze:
- în prima fază microorganismele de pe suprafața cărnii nu produc modificări care să schimbe
structura internă a cărnii. în această fază se distinge formarea de colonii;
- în a doua fază coloniile se dezvoltă până ce se pot distinge cu ochiul liber; carnea se înmoaie, își
schimbă culoarea, începe să emane mirosuri, reacția devine bazică;
- în faza a treia țesuturile de legătură se umflă, bacteriile pătrund mai în adâncime și provoacă o
descompunere a proteinelor.
Putrefacția anaerobă (sau cadaverică) este provocată de bacterii ce pătrund în profunzimea cărnii,
provenind din sistemul digestiv sau din rana de sacrificare.
Bacteriile anaerobe își încep activitatea astfel: în primele zile acționează Bacterium coli,
Staphylococcus albus, Micrococcus flavus. După 3-4 zile acționează Bacterium sporogenes, Bacterium
putridum. După 7-8 zile acționează Bacterium putrificum, Bacterium postumum, Diplococcus griseus.
Ca urmare a acțiunii bacteriilor de putrefacție, carnea și produsele din carne devin improprii
consumului.
Material didactic: fișa de documentare
Modul de lucru: individual
FIȘA DE LUCRU - FL 1
Sarcini de lucru:
Realizați o caracterizare a microflorei cărnii, precizând mai ales, efectele procesului de putrefacție
(aerobă și anaerobă).
Rezultatele vor fi expuse sub forma unui poster sau a unui colaj.
Sarcină de lucru: Studiați cu atenție conținutul fișei de documentare privind

Microbiologia laptelui.
MICROBIOLGIA LAPTELUI
Originea microflorei laptelui poate fi internă sau externă. în cazul când animalele sunt bolnave,
microorganismele pot pătrunde în sânge și limfă, de unde trec în lapte. La animalele sănătoase, originea
microflorei este externă.
Laptele muls conține un număr variabil de microorganisme. Contaminarea mai abundentă a laptelui cu
microorganisme are loc după mulgere și depinde de condițiile în care se face aceasta. Sursele principale de
contaminare a laptelui proaspăt muls sunt: ugerul, vasele în care se face mulgerea, echipamentul de protecție și
mâinile mulgătorului, aerul din grajd, corpul animalului etc.
Numărul microorganismelor crește în laptele muls, deoarece el constituie un mediu excelent pentru
dezvoltarea lor. Temperatura este un factor de mediu principal, care contribuie la creșterea numărului de mi-
croorganisme din lapte.
În lapte sunt prezente: bacterii, drojdii și mucegaiuri.
Bacteriile din lapte se pot împărți, după originea și activitatea lor, în: bacterii lactice, bacterii
propionice, bacterii butirice, bacterii fluorescente, bacterii patogene.
Bacteriile lactice. Laptele poate conține atât bacterii lactice, cât și pseudobacterii lactice. Dintre
bacteriile lactice adevărate, mai importante sunt cele din genul Streptococcus și Lactobadllus.
Din genul Streptococcus fac parte: S. lactis, cu rol important în acidifierea laptelui, S. cremoris, S.
citrovorus și S. paracitrovorus, care contribuie la aromă.
Din genul Lactobadllus fac parte bacteriile termofile: L. bulgaricum, L. acidophilus, L. casei. Aceste
bacterii se dezvoltă la temperaturi de 40-50°C și au rol important la fermentarea produselor lactate.
Pseudobacteriile lactice. Cuprind bacteriile din grupul Coli și Aerogenes, care produc gaze (CO2 și
H2). Ele au rol negativ, deoarece produc balonarea brânzeturilor.
Bacteriile propionice. Aceste bacterii intervin în procesul de fermentare al brânzeturilor cu pastă tare.
Bacteriile butirice. Se găsesc în bălegar și furaje. Pot produce ,,balonarea brânzeturilor" fabricate din
lapte contaminat.
Bacteriile fluorescente. Ajung în lapte din apa de spălare a ambalajelor și a utilajelor. Se dezvoltă la
temperaturi scăzute (25°C). Ele descompun grăsimea din lapte, imprimând-i un gust rânced.
Bacteriile patogene. Se găsesc în lapte în mod accidental și pot proveni de la animale bolnave sau din
exterior. De la animalele bolnave pot ajunge în lapte bacilul tuberculozei, al febrei aftoase și al brucelozei.
Drojdiile. Pot ajunge în lapte din apă, nutrețuri. Ele au un rol important ia fabricarea produselor
dietetice, cum ar fi kefirul și cumisul Drojdiile transformă lactoza din lapte în alcool și dioxid de carbon.
Drojdiile „adevărate": Saccharomyces fragilis, Zygosaccharomyces lactis au rol pozitiv la fabricarea
produselor lactate; drojdiile „false”; torule și micoderme produc gaze și dau gust străin produselor lactate.
Mucegaiurile. Dintre cele mai importante care se dezvoltă în lapte și produse lactate sunt:
- Rhizopus nigricans și Mucor mucedo se dezvoltă în special pe brânzeturi și au acțiune dăunătoare;
- Penicillium glaucum se dezvoltă pe unt și pe brânzeturi și are rol negativ, provocând accidente de
fabricație;
- Penicillium roqueforti intervine la fabricarea brânzeturilor de tip Roquefort;
- Penicillium camemberti intervine la fabricarea brânzei de tip Camembert;
- Oidium lactis este mucegaiul cel mai răspândit ce se dezvoltă pe suprafața produselor lactate. El
imprimă produselor un gust străin și de amare ala;
- Monilia nigra și Chladosporium produc pete negre și dau gust amar untului și brânzeturilor.
Variația microflorei laptelui în timpul păstrării. Cantitatea și calitatea microflorei din lapte depind de
temperatură, durata de păstrare și de respectarea regulilor de igienă.
Imediat după mulgere, numărul bacteriilor din lapte, exceptând infecțiile din afară, scade sau rămâne
staționar. Această perioadă poartă denumirea de fază bactericidă. Acțiunea bactericidă a laptelui este mai
pronunțată la temperatura corpului animalului, dar dispare după 2-3 ore dacă laptele se păstrează tot la această
temperatură. Acțiunea bactericidă este determinată de faptul că laptele proaspăt conține anumite substanțe
imune sau bactericide care au proprietatea de a opri dezvoltarea bacteriilor sau chiar de a le distruge.
Faza bactericidă durează cu atât mai mult, cu cât laptele conține mai puține microorganisme și cu cât
temperatura este mai scăzută. Astfel, la 72°C, însușirea bactericidă dispare după 60 de minute; la 78°C însuși-
rea bactericidă dispare după un minut; la 4-7°C, însușirea bactericidă se poate menține 2-6 zile.
După terminarea fazei bactericide începe dezvoltarea tuturor grupurilor de microorganisme ce au
pătruns în lapte. Această perioadă este denumită faza microflorei mixte.
Nu toate grupele de microorganisme se dezvoltă la fel de bine, ele fiind influențate de mediu sau de
temperatură. Astfel, între 0-5°C predomină Bacterium fluorescensis;la 5-10°C predomină bacteriile din genul
Proteus, Micrococcus și alcalinizante; la 10-15°C predomină unele specii de bacterii din genurile
Streptococcus și Bacterium aerogenis; la 15-20°C diferite genuri din genul Streptococcus, în special S. lactis; la
30-40°C se dezvoltă diferite specii de streptococi și bacterii din grupa Coli; la 40-50°C predomină bacterii
termorezistente Streptococcus thermophylus, Lactobacillus bulgaricum și drojdii.
Anumite tratamente mecanice conduc la înmulțirea microorganismelor din lapte. Astfel, agitarea
laptelui are drept rezultat o înmulțire a microorganismelor.
In timpul transportului laptelui de la centrele de colectare la întreprinderile de industrializare a lui,
poate avea loc o mărire a numărului de microorganisme datorită agitării laptelui, precum și a temperaturii.
Numărul bacteriilor în laptele sosit la fabrică depinde de temperatura până la care a fost răcit laptele la centrul
de colectare, de durata transportului și de felul în care acesta a fost executat.
Laptele destinat consumului și fabricării produselor lactate trebuie curățat de impurități mecanice
(praf, gunoaie) și apoi pasteurizat sau sterilizat.
Sarcini de lucru:
Realizați o caracterizare a microflorei laptelui, precizând mai ales, condițiile de dezvoltare a
microorganismelor ce se pot întâlni în lapte.
Sarcină de lucru: Studiați cu atenție conținutul fișei de documentare privind Microbiologia

vinului.
MICROBIOLGGIA VINULUI
Microflora strugurilor șl a mustului de struguri
Pe suprafața strugurilor, în special la coacere, se găsesc drojdii, bacterii și mucegaiuri. Proporția
acestor microorganisme depinde de gradul de infectare al solului, climă, altitudine, calitatea strugurilor. Pe
boabele rănite sau plesnite numărul microorganismelor este mult mai mare decât pe boabele sănătoase și
întregi.
În timpul zdrobirii strugurilor, microorganismele pătrund în must și suferă o selecție datorită
conținutului mustului în acizi, substanțe tanante și concentrației mari de zahăr. Cele mai sensibile sunt
bacteriile care nu suportă acidități mari.
În musturile naturale nesulfitate sau slab sulfitate se dezvoltă în primele zile mai ales drojdiile
sălbatice (apiculate), care produc o fermentație alcoolică slabă și se înmulțesc foarte repede. Drojdiile adevărate
intervin ulterior și determină o fermentație puternică cu formare de etilic în cantități mai mari, fapt care
frânează dezvoltarea drojdiilor cu putere alcooligenă redusă, precum și dezvoltarea bacteriilor. Către sfârșitul
fermentației se găsesc aproape numai drojdii care suportă concentrații mari de alcool.
Drojdiile alcooligene. Cele mai răspândite în vin sunt: Sdccharomyces ellipsoideus, S. oviformis.
Saccharomyces ellipsoideus are o putere mare de fermentare, este capabilă ca la temperatură optimă să
producă 13-18,5° alcool, rezistă la frig, putând fi folosită și pentru vinurile șampanizate, rezistă și la o fer-
mentație sub presiune de dioxid de carbon. Se prezintă sub formă de celule eliptice.
Saccharomyces oviformis se caracterizează printr-o putere alcooligenă ridicată și rezistență mare la
alcool. Se prezintă sub formă de celule eliptice aproape rotunde.
În afară de drojdiile alcooligene, mai pot fi prezente în mustul de struguri drojdii din genurile:
Kloeckera, Torulopsis, Candida.
Kloeckera apiculata face parte din primele drojdii care se dezvoltă la fermentarea mustului de
struguri. Se prezintă sub diferite forme, cea mai mare parte având forme apiculate, lungi, subțiri și umflate la
mijloc. Formează cantități mici de alcool (5-6%) și produc o cantitate mare de acizi volatili. Sunt foarte
sensibile la acțiunea acidului sulfuros.
Torulopsis stellata și Torulopsis bacilaris se dezvoltă la începutul fermentației mustului de struguri.
Se prezintă sub formă de celule ovale sau rotunde.
Candida formează o peliculă la suprafața lichidului. Se mai numesc și „drojdii de floare“ și se
dezvoltă în vinurile cu tărie alcoolică mică, aciditate ridicată și temperatură moderată. Dintre speciile mai
importante care se găsesc în mustul de struguri și vinuri, menționăm: Candida mycoderma (sau Mycoderma
vini) și C. pulcherrima. Candida mycoderma produce boala numită „floarea vinului”.
Bacteriile se găsesc pe suprafața strugurilor. In must și vin numărul bacteriilor este redus, deoarece în
mediu acid nu au condiții favorabile de dezvoltare. Totuși, în anumite condiții, unele bacterii se pot dezvolta și
produc „boli ale vinului. Dintre speciile mai importante, menționăm:
- Bacterium gracile, care se prezintă sub formă de bastonașe scurte și subțiri, în vin formând lanțuri
lungi. Fermentează glucoza rezultând acid lactic, acid acetic și dioxid de carbon. Fructoza sub
acțiunea acestei bacterii este transformată în manită;
- Micrococcus malolacticus se prezintă sub formă de coci. Se dezvoltă în vinurile cu aciditate
scăzută și cu un conținut ridicat de substanțe azotoase. Transformă acidul malic în acid lactic și
mici cantități de acid acetic.
- Bacterium mannitopoeum se prezintă sub formă de bastonașe. Transformă acizii malic și citric în
acid lactic, iar fructoza în manită;
- Bacterium lartarophorum se prezintă sub formă de bastonașe scurte și se dezvoltă numai în
vinurile roșii. Atacă acidul tartric și bitartratul de potasiu pe care le transformă în acid acetic și
dioxid de carbon;
- Bacillus viscosus-vini se dezvoltă în anaerobioză și produce ,,băloșirea vinurilor“;
- Bacteriile acetice sunt foarte răspândite în vin și acționează numai când au condiții favorabile de
dezvoltare: oxigen, temperatură ridicată.
Cele mai des întâlnite sunt: Bacterium xylinum, B. vini-acetati, B. orleanense.
Dintre mucegaiurile care joacă un anumit rol în fabricarea vinului menționăm speciile:
- Mucor racemosus, care se dezvoltă în must și produce o slabă fermentație alcoolică.
- Rhizopus nigricans se găsește pe boabele de struguri putrede și produce alcool până la 2% și o
serie de acizi organici (succinic, fumărie, acetic, gluconic, malic).
În pivnițele de vinuri se dezvoltă pe pereți, pe dopurile sticlelor, pe stelaje, mucegaiul Chladosporium
cellae, care formează conidiofori foarte ramificați și fragili.
Aspergillus glaucum se dezvoltă pe strugurii putrezi, în pivnițe, pe stelaje și pe dopurile sticlelor, pe
care formează un strat de conidiofori de culoare măslinie-deschisă care, în cele din urmă, devin brun-cenușii.
Botrytis cinerea provoacă în anii cu toamne reci și umede mucegăirea strugurilor; are miceliul și
conidiile de culoare cenușie. în condiții de căldură și uscăciune, acest mucegai, denumit și „mucegaiul nobil al
strugurelui", produce în bob modificări ale conținutului de apă, glucide, acizi organici.
Sarcini de lucru:
Realizați o caracterizare a microflorei strugurilor, mustului și vinului, punând accent pe
microorganismele care se pot dezvolta pe aceste medii.
Sarcină de lucru: Studiați cu atenție conținutul fișei de documentare privind Microbiologia

legumelor și fructelor.
MICROBIOLGIA LEGUMELOR ȘI FRUCTELOR

Legumele șl fructele au o bogată microfloră, în special pe suprafața lor. Microorganismele provin din
aer sau din sol, iar prin intermediul prafului sau ai insectelor ele ajung pe legume și fructe. In contact cu
pământul și obiectele murdare, legumele și fructele își sporesc microfloră.
O dată ajunse pe legume sau fructe o parte din microorganisme pier, iar altele trec într-o formă de
viață latentă. Acestea din urmă alcătuiesc o microfloră epifită (de suprafață).
Dezvoltarea microflorei epifite depinde de starea legumei sau a fructului și de condițiile climatice.
Atunci când epiderma nu este rănită, microorganismele nu se pot dezvolta, datorită lipsei de substanțe
nutritive. Când, însă, prin rănirea suprafeței fructului sau legumei sucul iese la suprafață, microorganismele trec
din stare latentă în stare activă, unele dintre ele pătrunzând în adâncime, provocând îmbolnăvirea fructelor și a
legumelor.
Unele condiții, ca: umiditatea crescută a aerului, lipsa ploilor repezi etc. favorizează dezvoltarea
microflorei.
În compoziția microflorei de pe legume și fructe intră microorganisme ce produc degradarea lor,
microorganisme patogene, microorganisme favorabile conservării printr-un proces de fermentare.
Microorganismele dăunătoare trebuie distruse prin procedee specifice și de conservare a legumelor și
fructelor.
Microorganismele dorite, cum sunt drojdiile și bacteriile lactice, joacă un rol foarte important în
procesul de conservare prin. murare.
Ciuperci. Microorganismele cele mai răspândite pe fructe sunt mucegaiurile. Se întâlnesc specii de
Penicillium, Rhizopus, Monilia, Fusarium etc. Aceste mucegaiuri se dezvoltă la suprafața fructelor și, treptat,
produc rănirea pericarpului (stratul protector al fructului), permițând astfel pătrunderea în interior a germenilor
din microflora epifită. Reacția acidă specifică majorității fructelor favorizează dezvoltarea mucegaiurilor. Pe
fructe, în special pe struguri, se întâlnesc, de asemenea, numeroase drojdii.
Bacteriile nu găsesc în fructe condiții optime de dezvoltare, tocmai datorită reacției acide. Pătrunderea
lor are ioc în urma acțiunii mucegaiurilor.
O importanță deosebită o prezintă bacteriile patogene din microflora epifită. Au fost găsite pe fructe:
Bacillus anthracis, Staphyllococcus aureus, Escherichia coli, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, S. para-
typhi etc.
Consumarea fructelor nespălate poate determina apariția unor boli grave.
Pentru distrugerea bacteriilor patogene se utilizează spălarea cu soluție 2% clorură de var, iar în cazul
strugurilor trecerea prin apă la 80°C.
Legumele, crescând în sol sau în apropierea solului, au o microfloră foarte bogată în care predomină
bacteriile: Bacillus subtilis, B. mycoides, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris etc.
Poluarea solurilor cu ape de scurgere sau depozitarea legumelor în locuri contaminate poate determina
prezența unor bacterii patogene ca: Escherichia coli, Clostridium tetanii etc.
Prezența bacteriei Escherichia coli este considerată ca o dovadă a contaminării.
Sarcini de lucru:
Realizați o comparație a microflorei întâlnite la legume și cea care se găsește la fructe.
FIȘA DE OBSERVAȚIE - FO 1
Clasa a X-a A
Din Conținut Colaborare Corectitudin
Nr. Nota
Numele elevului/-ei oficiu științific în grupă e evaluare
grupei finală
1p 5p 2p 2p
1.
2.
I. 3.
4.
5.
1.
2.
VI. 3.
4.
5.
1.
2.
XI. 3.
4.
5.
1.
2.
XVI. 3.
4.
5.

Lecție de Evaluare A Cunoştinţelor: Prof. Giogi Constantin

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lecție de Evaluare A Cunoştinţelor: Prof. Giogi Constantin

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

LECȚIE DE EVALUARE A

Prof. Giogi Constantin

DISCIPLINA: Modul 2 Executarea Operatiilor De Baza In

IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ LIMBA ROMÂNĂ

Nr. Activități de Resurse

Sarcină de lucru: Studiați cu atenție conținutul fișei de documentare privind

Sarcină de lucru: Studiați cu atenție conținutul fișei de documentare privind Microbiologia

Sarcină de lucru: Studiați cu atenție conținutul fișei de documentare privind Microbiologia

MICROBIOLGIA LEGUMELOR ȘI FRUCTELOR

S-ar putea să vă placă și