Estimarea valorii nutritive Edit 0 0 3

STABILIREA VALORII NUTRITIVE PE BAZA VALORILOR BIOLOGICE, ENERGETICE, PSIHOSENZORIALE, IGIENICO-SANITARE, GRADULUI DE ASIMILARE
Cercetarile intreprinse in tara noastra si pe plan mondial au permis o viziune noua asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generala de studiere a marfurilor, respectiv de la raportul necesitate -; valoare de intrebuintare -; calitate. In acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de intrebuintare, a determinat o particularizare care tine cont de dubla si simultana lui realizare pe piata metabolica si pe piata economica. Proiectarea si fabricarea alimentelor se bazeaza pe cerintele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, in conditiile unei legaturi cat mai convenabile, de ordin subiectiv si obiectiv, intre om si aliment si respectand legile si mecanismele economiei de piata. Produsele alimentare contin substantele utile, necesare bunei dezvoltari a organismului, substante indiferente si substante nocive sau toxice care pot afecta sanatatea sau chiar viata consumatorului. Substantele utile, necesare organismului uman, se numesc trofine si se clasifica astfel: -substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi (proteinele). -substante cu rol energetic care prin oxidare furnizeaza energia calorica necesara in desfasurarea proceselor vitale organismului (lipidele si glucidele). -substante cu rol biocatalitic care accelereaza viteza de desfasurare a reactiilor chimice (vitaminele si substantele minerale). In functie de varsta, sex si marimea efortului depus, necesarul de trofine este diferentiat. Pentru femei si barbati intre 18 si 25 ani: -pentru un efort mediu 3300 kcal. (pe care le putem lua din 105g proteine, 105g lipide, 480g glucide, 1,2g calciu, 1,5g potasiu). -pentru un efort mare 3500 kcal. (din 110g proteine, 115g lipide, 500g glucide, 1,2g calciu, 1,5g potasiu). -pentru un efort foarte mare 4500 kcal. (125g proteine, 170g lipide, 620g glucide, 1,3g calciu, 2,2g potasiu). Substantele necesare organismului nu sunt asimilate complet, deoarece gradul de asimilare depinde de: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic si proprietatile fizicochimice ale acestuia. Componentele esentiale ale valorii nutritive sunt: -valoarea psihosenzoriala data de valoarea organoleptica si valoarea estetica. -valoarea biologica data de continutul in aminoacizi esentiali, vitamine si substante minerale. -valoarea energetica - numarul de kcal. rezultat prin arderea in organism a glucidelor, lipidelor si protidelor. -valoarea igienico-sanitara data de raportul dintre substantele utile si cele indiferente si absenta impuritatilor si a unor substante nocive. Proprietatea produselor alimentare de a nu constituii un pericol pentru organism se numeste inocuitate. Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil de

substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de paticularitile fiziologice. Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe de populaie, zi i persoan. Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din ara noastr au fost luate n considerare urmtoarele criterii: a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor; b. natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite procese de producie, n variatele activiti gospodreti, cultural-sportive i recreative; c. tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor neuropsihice n condiiile vieii moderne; d. cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii; e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici: clim sau mediul n care se desfoar activitatea. Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosindu-se o metodologie specifica prin care sa se puna in evidenta raportul dintre trofine si potentialul nutritiv a 100g produs, la produse care prin destinatia lor trebuie sa aiba in principal valoare nutritiva, cu exceptia produselor gustative. Aceasta metodologie este eficienta mai ales pentru produsele alimentare obtinute din mai multe materii prime. Astfel, se precizeaz: necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ); necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care de origine animal i vegetal, lipide total, din care de origine animal i vegetal, glucide total, din care glucide cu molecula mic (eventual); necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B1, B2, PP i C; necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg) pentru Fe, P i Ca. Normele de nutriie sunt perfectibile pe msura dezvoltrii tiinelor nutriiei, a evoluiilor i mutaiilor demografice i socioprofesionale, n strns legtur cu resursele agroalimentare si sunt utilizabile n proiectarea si structurarea ofertei i n realizarea produciei de mrfuri agoalimentare, n cantitatea i gama sortimental necesar tuturor segmentelor de consumatori. Evident, n aciunea de diversificare sortimental se au n vedere i ali factori, cum sunt cerinele de echilibrare sau mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n consum. Concepia, fabricarea i comercializarea produselor alimentare necesit o metodologie unitar de evaluare, prin care s se in seama de ntregul complex de parametri calitativi, ntre care valoarea energetic i biologic s aib o poziie bine clarificat (de ctre tiina modern a nutriiei omului), cu scopul de a cunoate gradul de echilibrare nutritiv a produselor respective. O noiune pe care s-a conturat n literatura de specialitate este cea de densitate nutritiv, care se folosete pentru exprimarea coninutului nutritiv al alimentelor i a raiei alimentare la 1000 kilocalorii. Astfel, laptele integral conine 54 grame proteine la 1000 kilocalorii, n timp ce raia recomandat de proteine este de 25 grame la 1000 de kilocalorii. Se poate calcula astfel densitatea nutritiv (DN) sau indicele calitii nutritive (INQ), care pentru proteina din lapte este 2,2 (54:25), independent de cantitatea care se consum.

DN sau INQ = coninut / raia recomandat pentru 1000 kilocalorii Determinarea valorii nutriionale a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre aportul de substane nutritive furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g sau o porie sugerat de n grame) i necesarul zilnic n aceste substane, deci un numr de proprieti selecionate devin obligatoriu de cuantificat. n mod deosebit, cuantificarea este necesar pentru calcularea valorii energetice i biologice care, cel mai adesea, apar n literatura de specialitate sub forma compoziiei chimice medii procentuale, nsoite de interpretri comparative sau asociative, sau sub forma de valoare energetic brut. Functia nutritiva este cea mai importanta si mai complexa functie a alimentelor. Ea este data de ansamblul de substante din compozitia produsului alimentar care asigura hranirea organismului uman. Functia nutritiva este o functie dependenta de mai multe variabile : Fn= f(P,L,G,SM,V,E,A) in care P= continutul de proteine din compozitie L= continutul de lipide din compozitie G= continutul de glucide din compozitie SM=continutul de saruri minerale din compozitie V= continutul de vitamine din compozitie E= continutul de enzime din compozitie A= continutul de apa din compozitie Forma specifica prin care se exprima functia nutritiva a produsului alimentar este valoarea nutritiva. Modificarile si imbunatatirile care au loc in tehnologia agricola sau de fabricatie sub influenta progresului tehnic provoaca modificari, respectiv imbunatatiri ale valorii nutritive, deci si ale functiei nutritive. Cele mai multe dintre produsele noi aparute pe piata prezinta interes pentru consumatori mai ales datorita faptului ca poseda o valoare nutritiva superioara. Principiile nutritive care intra in compozitia alimentelor difera atat ca natura si structura chimica, cat si cantitativ. Astfel, in functie de natura lor, substantele nutritive pot fi: - de natura organica( proteine, lipide, glucide, vutamine, enzime) - de natura anorganica (saruri minerale, apa) Din punct de vedere cantitativ nutrientii se impart in doua grupe: - substante nutritive prezente in cantitati mari ( de ordinul zecilor de grame pana la kilograme) - substante nutritive prezente in cantitati mici sau foarte mici ( de ordinul microgramelor pana la grame).