Portofoliu Procese de Baza in Alimentatie

Colegiul Economic “George Bariţiu“ Sibiu
Sibiu, str. Oituz nr. 31, tel.: 0269/42.42.38; fax: 0269/23.28.42

e-mail: liceuleconomic@yahoo.com
Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
DOTĂRI SPECIFICE SPAȚIILOR DE PRODUCȚIE CULINARĂ ȘI DE PATISERIE-
COFETĂRIE
Activitatea în unităţile de alimentaţie publică se desfăşoară în diferite spaţii:
• Spaţii de depozitare
• Spaţii destinate personalului
• Spaţii destinate consumatorilor
• Spaţii de producţie
• Spaţii tehnice
• Spaţii auxiliare
SPAŢIILE DE PRODUCŢIE întâlnite într-o unitate de alimentaţie sunt:
Spaţii de producţie Activiţăţi specifce Dotări specifice spaţiilor de
producţie
Bucătăria rece Prelucarea la rece a unor materii Maşina de curăţat cartofi şi
prime, realizarea unor preparate rădăcinoase
culinare Robotul de bucătărie
(gustări reci) Maşina de tocat carne etc.
Bucătăria caldă Pregătirea preparatelor culinare care Maşina de gătit cu gaze sau
necesită utilaje termice electrică
Cuptorul cu gaze sau electric
Laboratorul de patiserie - Pregătirea produselor de patiserie - Robotul universal de cofetărie

cofetărie cofetărie Cuptorul cu gaze sau electric
Frigidere
Cafeteria Pregătirea micului dejun, a cafelei, a Filtru de cafea

ceaiului Cană electrică pentru fiert apa
Aparat de prăjit pâinea
Barul Porţionarea şi prepararea băuturilor Blender
Shaker
Masină pentu cafea
Amenajarea spaţiilor, alegerea echipamentelor şi a utilajelor trebuie să aibă în vedere fluxul tehnologic
din unitatea respectivă.
FUXUL TEHNOLOGIC reprezintă circuitul materiilor prime şi auxiliare, de la primirea şi
recepţionrea lor, până la intrarea în procesul de producţie şi livrarea sub formă de semipreparate
sau preparate, la consumator.
1
Fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucişarea circulaţiei :

- materiilor prime cu produsele finite
- alimentelor tratate termic cu cele crude
- produselor alimentare cu deşeurile
- vaselor şi veselei folosite cu cele curate
- personalul cu consumatorii
- ambalajelor curate cu cele murdare
Dotarea unităţilor de alimentaţie cu echipamente, vase şi ustensile, mecanizarea operaţiilor de
pregătire si transformare a materiilor prime, în preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru
- îmbunătăţirea condiţiilor de munca,
- uşurarea eforturilor lucrătorilor,
- îmbunătăţirea calităţii preparatelor culinare realizate,
-diminuarea pierderilor de materii prime,
- asigurarea unor condiţii igienici – sanitare optime în procesul de producţie,
- creşterea productivităţii mucii,
-reducerea costurilor de producţie si scăderea costurilor acestor produse.
TIPURI DE UTILAJE, USTENSILE ŞI DOTĂRI SPECIFICE
• MOBILIER TEHNOLOGIC (mese de lucru, dulapuri pentru păstrarea vaselor, ustensilelor,
dulapuri şi rafturi pentru păstrarea produselor alimentare, produselor nealimentare,materialelor
pentru igienizarea bucătăriei şi a salonului de servire )
• UTILAJE MECANICE ( pentru prelucrări primare: robot de bucătărie, mixer, maşină de tocat
carne, maşină de feliat, storcător de fructe, blender etc.)
• UTILAJE TERMICE (de pregătire la cald : maşina de gătit, cuptoare, friteuză, filtru de cafea,
cană electrică pentru încălzit apa, grătare, aparat de prăjit pâine, sandwich-maker, rotisor pentru
frigerea puilor, marmită, plite electrice, salamandră, etc. )
• UTILAJE FRIGORIFICE ( frigidere, combine frigorifice, congelatoare, dulap frigorific, vitrine
frigorifice )
• INSTRUMENTE DE MĂSURĂ ŞI CONTROL ( scafe, linguri de diferite mărimi, cronmetru
pentru rogramarea timpului necesar tratamentuli temic, termometru de figider şi congelator,
termmetru pentru carne, friptură, lapte, lingură cu temometru )
• USTENSILE, VASE, FORME ( tel, tocătoar, sită, strecuratoare, răzătoare, spatulă, cuţite, bătător
pentru şniţele, oală, tigae, cratiţă, tăvi, etc.)
2
FISĂ DE LUCRU
COFETĂRIE
Completații spațiile libere cu răspunsul corect.
Activitatea în unităţile de alimentaţie publică se desfăşoară în diferite spaţii:
-
-
-
-
-
-
SPAŢIILE DE PRODUCŢIE întâlnite într-o unitate de alimentaţie sunt:
Spaţii de producţie Activiţăţi specifce Dotări specifice spaţiilor de
producţie
3.Prezentați tipurile de utilaje, ustensile şi dotări specifice din spațiile de producție.
3
4
COFETĂRIE- TIPURI DE USTENSILE ŞI DOTĂRI SPECIFICE
Ustensilele sunt obiecte cu ajutorul cărora se efectuează operaţiile de preparare şi finisare a

produselor culinare. Unele se folosesc în bucătării, alte ustensile se folosesc în laboratoarele de
cofetărie-patiserie. Alături de ele se folosesc forme (mule) pentru preparate de bucătărie şi
cofetărie.
În vederea realizării unei prelucrări primare şi termice adecvate şi cu randament sporit, în
bucătăriile şi laboratoarele de cofetărie-patiserie ale unităţilor de alimentaţie publică se folosesc
ustensile şi utilaje adecvate. Ele asigură diminuarea pierderilor de materii prime, condiţii
igienico-sanitare şi uşurează munca lucrătorilor.
Ustensilele de bucătărie cuprind un număr mare de obiecte din dotarea bucătăriilor, dintre
care cele mai importante sunt:
5
6
7
Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării, laboratoare de preparate reci, laboratoare de

cofetărie şi în unele secţii ale oficiului de distribuţie a preparatelor. Forma şi dimensiunile
cuţitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupă de operaţie care urmează să fie executată.
8
9
În ultimul timp se folosesc într-o mai mare măsură vasele de teflon şi vasele din oţel
inoxidabil. Ele se întreţin mai uşor şi sunt foarte rezistente, iar în contact cu alimentele nu
dau reacţii chimice. Au aspect plăcut şi asigură respectarea normelor igienico-sanitare.
Atât vasele cât şi ustensilele se spală cu apa fierbinte după întrebuinţare, apoi se şterg cu
cârpe uscate din bumbac şi se depozitează pe etajere sau în dulapurile şi sertarele meselor de
lucru. În timpul igienizării lor, personalul va folosi obligatoriu mănuşi şi şorţuri de cauciuc.
10
11
12
13
14
FIŞĂ DE LUCRU
COFETĂRIE- TIPURI DE UTILAJE, USTENSILE ŞI DOTĂRI SPECIFICE
1. In coloana A sunt prezentate o serie de ustensile şi utilaje utilizate în bucătărie,

iar în coloana B, rolul acestora. Asociaţi cifrele din coloana A cu literele din
coloana B.
A B
1.teluri a. pentru prelucrarea termică a
alimentelor
2.spatulă b. pentru felierea brânzeturilor, a şuncii,
a baconului
3.salamandra c.pentru baterea albuşurilor,
amestecarea sosurilor
4.dulapuri d.pentru întoarcerea cărnii de pe o parte
pe alta
5.masina de feliat e.penru păstrarea alimentelor uscate
f. pentru a spuma mâncarea
2. Completaţi următoarea schemă cu termenii care lipsesc.
TIPURI DE BLATURI
VERDE ALBASTRU
UNT ŞI CARNE
MARGARINĂ PÂINE GĂTITĂ
3. Răspundeţi cu A (adevărat ) sau F ( fals) la următarele enunţuri:

a. Luşul este utilizat pentru porţionarea lichidelor.
b. Poşul este folosit pentru întinderea alatului în foaie.
c. Pasoarul este folosit pentru curăţarea legumelor.
d.Cuţitul ondulat/ zimţat este folosit pentru curăţarea legumelor rădăcinoase şi a
cartofilor.
15
4. Completaţi spaţiile libere cu noţiunile cunoscute:
a. se foloseşte pentru pregătirea aluturilor……………………….

b. se utilizează pentru a păstra alimentele în frigider…………………..
c. se utilizează pentru obţinerea unor tocături fine ……………………
d. utilaj folosit pentru a tăia cu precizie……………………..
e. se foloseşte pentru a întinde aluatul…………………..
f. alt nume al maşinii de clătite…………………….
g. se foloseşte pentru a întinde oul şi uleiul…………………
5. Descrieţi rolul echipamentelor în procesul tehnologic.
6. Denumiţi minim 5 echipamente de lucru şi precizăţi căteva preparate ce se pot

realiza cu acestea.
16
FIŞĂ DE LUCRU
COFETĂRIE- TIPURI DE UTILAJE, USTENSILE ŞI DOTĂRI SPECIFICE
Completaţi tabelele de mai jos, precizând în coloana A denumirea
echipamentelor tehnologice, a utilajelor, ustensilelor, vaselor utilizate în
bucătărie, iar în coloana B, rolul acestora.
I. MOBILIER TEHNOLOGIC
Denumire Întrebuinţare Exemplu
II. UTILAJE MECANICE ( PENTRU PRELUCRARI PRIMARE )

17
III. UTILAJE FRIGORIFICE

18
IV. UTILAJE TERMICE
19
20
V. INSTRUMENTE DE MĂSURĂ ŞI CONTROL

21
FIŞĂ DE LUCRU
USTENSILELE ȘI ECHIPAMENTELE SPECIFICE PRELUCRĂRII PRIMARE A

MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE
FOLOSITE ÎN ALIMENTAȚIE
Mecanizarea operaţiilor de pregătire si transformare a materiilor prime, în preparatelor

culinare, are un rol deosebit de important pentru îmbunătăţirea condiţiilor de munca,
uşurarea eforturilor lucrătorilor, îmbunătăţirea calităţii preparatelor culinare realizate,
diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiţii igienici – sanitare
optime în procesul de producţie, creşterea productivităţii mucii, reducerea costurilor de
producţie si scăderea costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor în spatiile de producţie se face ţinându-se seama de circulaţie
materiilor prime adică de ordinea fireasca în care se succeda operaţiile din procesul
tehnologic.
În funcţie de modul de acţionare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic
de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica în:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- utilaje termice (de pregătire la cald);
- utilaje si spatii frigorifice.
produselor culinare. Unele dintre acestea se folosesc în laboratoare de cofetărie-patiserie iar altele în
bucătării.
Activitate individuală
Pe baza fişelor de documentare şi a materialelor didactice prezentate în semestrul I în

cadrul lecţiei „Dotări specifice spațiilor de producție culinară și de patiserie-cofetărie”
prezentaţi prin imagini minim 5 ustensile și minim 3 utilaje specifice prelucrării primare
a materiilor prime și auxiliare folosite în alimentație.
Ex.
Cuţit pentru tăiat legume şi carne Storcator de fructe
22
FIŞĂ DE LUCRU
USTENSILELE ȘI ECHIPAMENTELE SPECIFICE PRELUCRĂRII TERMICE A

MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE
FOLOSITE ÎN ALIMENTAȚIE
Mecanizarea operaţiilor de pregătire si transformare a materiilor prime, în preparatelor

culinare, are un rol deosebit de important pentru îmbunătăţirea condiţiilor de munca,
uşurarea eforturilor lucrătorilor, îmbunătăţirea calităţii preparatelor culinare realizate,
diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiţii igienici – sanitare
optime în procesul de producţie, creşterea productivităţii mucii, reducerea costurilor de
producţie si scăderea costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor în spatiile de producţie se face ţinându-se seama de circulaţie
materiilor prime adică de ordinea fireasca în care se succeda operaţiile din procesul
tehnologic.
În funcţie de modul de acţionare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic
de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica în:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- utilaje termice (de pregătire la cald);
- utilaje si spatii frigorifice.
produselor culinare. Unele dintre acestea se folosesc în laboratoare de cofetărie-patiserie iar altele în
bucătării.
Activitate individuală
Pe baza fişelor de documentare şi a materialelor didactice prezentate în semestrul I în

cadrul lecţiei „Dotări specifice spațiilor de producție culinară și de patiserie-cofetărie”
prezentaţi prin imagini minim 3 vase și minim 5 utilaje specifice prelucrării termice a
materiilor prime și auxiliare folosite în alimentație.
Cuptor cu microunde Friteuza
Ex. oală sub presiune

23
DOTĂRI SPECIFICE SPAȚIILOR DE SERVIRE
SALONUL – este partea „vizibilă” a unui restaurant care face legătura directă cu clienţii.
Saloanele sunt spaţii astfel amenajate şi dotate cu mobilier, utilaje şi obiecte de servire astfel
încăt :
• să asigure condiţii optime pentru aducerea, prezentarea, servirea şi consumarea
preparatelor şi băuturilor oferite de unitatea de alimentaţie
• să ofere o ambianţă relaxantă, un cadru de destindere şi recreere
Echipamentul unui restaurant include mobilierul, utilajele, inventarul de lucru şi servire din
dotarea acestuia.
Principalele categorii de echipamente din dotarea unui restaurant sunt:
• mobilierul: mese, scaune, taburete, scaune de bar, mobiler de garderobă şă dotări în spaţiul
sanitar
• utilajele de servire: gheridoane, tăvi speciale, front de bar, front de autoservire, vitrine de
prezentare a preparatelor, a băuturilor.
• inventarul de servire: veselă, tacâmuri, ustensile de servire
• inventarul textil: feţe de masă, naproane, şervete şi şerveţel, moltonuri
• dotările obligatorii: case de marcat, agregate de condiţionare a aerului
MOBILIERUL - are o deosebită importanţă în crearea confortului şi a ambianţei
INVENTARUL TEXTIL – cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de către clienţi sau
de către lucrătorii unităţii
Principalele articole din material textil sunt:
Ancărul – este şervetul de serviciu al chelnerului şi ete folosit pentru maniularea obiectelor de
inventar în timpul servirii
Naproane – au rolul de protejarea feţei de masă şi rol decorativ
Moltoanele – sunt folosite pentru acoperirea blatului mesei şi au rolul de a amortiza zgomotul
produs de obiectele de inventar folosite, de aimpiedica alunecarea feţei de masă
Feţele de masă, şervete de masă, fustele protocol, husele de scaun, eşarfele de scaun etc.
ECHIPAMENTELE ( UTILAJELE ) DE SEVIRE – sunt utilizate pentru prezentarea,

desfacerea şi păstrarea la temperatura dorită a preparatelor culinare şi a băuturilor
Principalele echipamente de servire sunt:
Liniile de autoservire- cu sistem de distribuţie linear, free-flow (cu bufete), rotativ
Vitrinele de prezentare / Minivitrinele - destinate prezentării şi păstrării la cald sau la rece a
difeitelor produse
Cărucioarele – sunt folosite la transportul, prezentarea, servirea sau debarasarea diferitelor
preparate şi băuturi
Loveratoarele ( încălzitoarele de veselă )-destinate încălzirii farfuriilor la temperatura de 600 C
24
Plăcile şofante - destinate păstrării la cald 600 C a platourilor cu preparate

Chafing dish ( aparat pntru păstrarea la cald a preparatelor)- sunt folosite pentru pregătrea şi
păstrarea la cald a anumitor preparate: supe, gustări calde, ouă fierte, etc.
Gheridonul – este destinat operaţiunilor de pezentare, preparare, tranşare şi servire la msa
consumatorilor
Consolele – au rolul de suport pentru o parte din inventarul de servire (tacâmuri, farfurii mici,
şervete, ancăr, listele meniu)
INVENTARUL DE SERVIRE ŞI DE LUCRU – cuprinde totalitatea obiectelor de inventar

necesare efectuării corespunzătoare a serviciilor din unităţile de alimentaţie ( păstrarea,
transportul şi sevirea preparatelor )
25
26
27
28
29
30
31
32
FIŞĂ DE LUCRU
1. Completaţi spaţiile libere cu noţiunile cunoscute.
a. Saloanele sunt spaţii astfel amenajate şi dotate cu mobilier, utilaje şi obiecte de servire astfel
încăt să asigure condiţii optime pentru .......................................................................preparatelor
şi băuturilor oferite de unitatea de alimentaţie şi să ofere..............................................................
.........................................................................................
b.Dotările obligatorii specifice spaţiilor de servire sunt: ..............................................................
c. Liniile de autoservire pot avea sistem de distribuţie ..................................................
d. Naproanele au rolul de ....................feţei de masă şi rol ...............................
2. Răspndeţi prin adevărat A sau fals F la următoarele enunţuri:
a. Cărucioarele sunt destinate operaţiunilor de pezentare, preparare, tranşare şi servire la msa

consumatorilor.
b. Consolele sunt destinate încălzirii farfuriilor la temperatura de 600 C
c. Ancărul reprezintă şervetul pentru coşul de pâine
d. Oliviera este destinată la servirea unor condimente.
3. Prezentaţi principalele tipuri de farfurii, pahare şi tacâmuri.

FARFURII TACÂMURI PAHARE
33
FIŞĂ DE LUCRU
1. Identificaţi echipamentele din dotarea salonului de servire şi precizatţi rolul lor.
a. b. c.
d. e. f g.
h. i
j k
34
FIŞĂ DE LUCRU
1. Completati urmatorul rebus:
1 O
2 B
3 I
4 E
5 C
6 T
E 7
D
E
I 8
N 9
V 10
E 11
N 12
T 13
A 14
R 15
1. rolul lui este de a amortiza zgomotele

2. se pune intoteauna catre centrul mesei
3. de obicei se aseaza in dreapta farfuriei suport
4. sunt folosite de clienti cand se murdaresc
5. ospatarul il tine pe antebratul stang
6. denumirea pentru toate ustensilele cu care mancam
7. se aduce atunci cand se servesc melci
8. ceruta de clienti atunci cand nu este pe masa in centru
9. pot fi de bar, de restaurant, de terasa
10. se pun condimentele in ea
11. transportul lor nu se face tinandu-le de gura
12. de obicei sta in dreapta farfuriei suport dar la paste se pune in stanga
13. o folosim pentru a transporta unele obiecte de inventar
14. pe ea se pun preparatele
15. protejeaza fetele de masa
35
2. Completaţi urmatorul rebus:
1 M
2 O
B 3
4 I
5 L
6 I
7 E
8 R
1- pot fi patrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale si rotunde;
2- se incalzeste tare si apoi degaja caldura;
3- decoreaza tavanul saloanelor clasice;
4- ne punem hainele in el;
5- îl acoperim cu sticla, cristal, marmura;
6- ajuta la prezentarea preparatelor;
7- daca o spalam bine si nu e uscata alunecam pe ea;
8- folosite la umplerea salonului cu aer.
36
FISA DE DOCUMENTARE
Mise-en place-ul simplu de întâmpinare în salon
Aranjarea simplă a mesei, când se aşază pe masă un număr redus de obiecte, urmând să fie
completate pe măsură ce se comandă meniul „a la carte”. De regulă această formă de aranjare se foloseşte
în cazul când salonul este aranjat pentru aşteptarea clienţilor fără să se cunoască ce vor servi.
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar: farfurie suport, cutit obisnuit, furculita obisnuita,
pahar pentru apa minerala, pahar pentru vin, servet sub forma de plic, vaza cu flori, numarul mesei.
1. distanţă de 1-2 cm de la marginea mesei;

2. farfurie suport;
3. cuţit obişnuit;
4. furculiţă obişnuită;
5. pahar de apă minerală;
6. pahar pentru vin;
7. şervet formă plic;
8. vază cu flori;
9. numărul mesei
Mise-en place pentru micul dejun

Pentru micul dejun intalnim mai multe forme de mise-en-place si anume:
• complet (continental);
• englezesc (breakfast) a la carte;
• englezesc (breakfast) comandat.
În functie de numarul si structura preparatelor si a bauturilor componente, exista doua tipuri de
meniuri:
• simple: bautura calda nealcoolica, unt, gem, dulceata sau miere si produse de panificatie;
• consistente: ompleta, castravete, unt, dulceata, cafea, cornuri, suc de fructe.
Se folosesc următoarele obiecte de inventar, aşezate conform regulilor:

▪ farfurie mijlocie întinsă (pentru mic dejun simplu) sau farfurie mare întinsă (pentru micul dejun
consistent) - se aşază pe masă la 1-1,5 cm de blatul mesei, cu emblema spre centml mesei, considerată ca
farfurie de bază;
▪ cuţitul pentru gustare se aşază în dreapta farfuriei de bază, cu mânerul spre blatul mesei la 1-1,5
cm de acesta şi cu tăişul spre farfurie;
37
▪ furculiţa pentru gustare se aşază în stânga farfuriei, cu furcheţii în sus, pe aceeaşi linie cu farfuria
şi cuţitul;
▪ farfuria mică întinsă (jour) se aşază în stânga farfuriei, iar pe ea se aşază cuţitul pentm unt, cu
mânerul spre client şi cu tăişul lamei spre farfurie;
▪ farfurioara suport pentru ceaşcă se aşază în dreapta lamei cuţitului, cu emblema spre centrul
mesei. Ceştile se aduc calde, înaintea servirii băuturii calde nealcoolice.
▪ Linguriţa pentru ceai se aşază pe marginea farfurioarei, cu căuşul în jos şi cu mânerul sprijinit de
blatul mesei;
▪ Serviciile de unt şi gem se aşază în faţa farfuriei mari (mijlocii) de bază, din dreptul emblemei
farfuriei spre stânga, îndreptată spre marginea blatului mesei. Paharul de apă se aşază în faţa farfuriei
suport, în dreapta emblemei. Presărătoarele sau solniţele, zaharniţele, muştarierele, olivierele, coşuleţul
pentru produsele de panificaţie se aşază la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă tuturor
consumatorilor;
▪ Şervetul se aşază pe farfuria suport;
▪ Şerveţelele, împăturite (în formă de triunghi), se aşază cu vârful sub îndoitura mânerului
furculiţei;
▪ Paharul pentru ouă fierte moi, pe suport, cu linguriţa se aşază pe blatul mesei, în dreptul cuţitului.
▪ Numărul mesei se aşază într-o parte a mesei.
Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu simplu
Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură (tort, îngheţată), apă
minerală, pâine. Se folosesc următoarele obiecte de inventar:
o farfuria adâncă, aşezată pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;
o cuţitul obişnuit, în dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vârful spre interiorul mesei, iar
mânerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);
o lingura în dreapta cuţitului obişnuit (la 1,2 cm), cu concavitatea în sus, la aceeaşi distanţă de
marginea blatului mesei;
o furculiţa obişnuită în stânga farfuriei, cu furcheţii în sus (se respecta aceleaşi distanţe ca la
aşezarea cuţitului);
o linguriţa pentru desert în faţa farfuriei (în dreptul emblemei), cu mânerul spre dreapta şi
concavitatea în sus, spre stânga.
38
o paharul pentru apă minerală, cu gura în sus, în faţa linguriţei (la mijlocul acesteia şi în dreptul
emblemei).
o produsele de panificaţie, aflate în farfurie (coş) acoperita cu şervet, se aşază la mijlocul sau în
părţile laterale ale mesei
Aranjarea mesei pentru dejun - meniu simplu

1 = distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie
2 = numărul de masă
3 = farfuria suport
4 = farfuria adâncă
5 = cuţitul obişnuit
6 = lingura
7 = ftirculiţă obişnuită
8 - linguriţă
9 = pahare de apă minerală
10 = produse de panificaţie
11 = şervet de pânză
12 = farfurioară mică, întinsă, pentru pâine
13 = serviciu de condimente
Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu semicomplet

Meniul cuprinde: gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază, salata, desert de
bucătărie, apă minerală şi pâine. Se folosesc următoarele obiecte de inventar:
o farfuria pentru gustare rece se aşază cu anticipaţie pe farfuria suport (emblema spre
centrul mesei);
o farfuria pentru gustare caldă se aduce odată cu preparatul şi se aşază ca şi farfuria
pentru gustare rece;
o cuţitul obişnuit şi lingura se aşază în dreapta farfuriei (conform regulilor), apoi cuţitul
pentru gustare (la o distanţă de 1, 2 cm) în linie dreaptă sau diagonală.
o furculiţa obişnuită se aşază în stânga farfuriei, apoi furculiţa pentru gustare.
o tacâmul pentru desert se aşază în faţa farfuriei suport (în dreptul emblemei), astfel:
- cuţitul cu tăişul spre farfurie şi mânerul spre dreapta;
- furculiţa la o distanţă de 1, 2 cm de cuţit, cu codiţa spre stânga şi furcheţii spre dreapta orientaţi în sus.
■ produsele de panificaţie se aşază în coş (conform regulilor menţionate anterior) sau pe farfurioară,
individual şi se aşază în stânga furculiţei, la mijlocul ei.
■ paharul pentru apă minerală sau băutură răcoritoare se aşază în faţa tacâmurilor pentm desert, în dreptul
emblemei, cu gura în sus.
■ salatiera individuală se aşază în faţa furcheţilor furculiţei.
39
1 = distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie

2 = numărul de masă
3 = farfuria suport
4 = farfuria pentru gustare
5 = cuţitul pentru preparatul de bază
6 = lingură
7 = cuţitul pentru gustare (antreu)
8 = cuţitul pentru desert
9 = furculiţă pentru desert
10 = furculiţă pentru preparatul de bază
11 = furculiţă pentru gustare
12 = pahar pentru apă minerală (şpriţ)
13 = pahar pentui aperitiv
17 = loc pentru salatiera
Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu complet şi cină
Meniul conţine: băutură, aperitiv, gustare rece sau caldă, preparat lichid, preparat din peşte,
preparat de bază din came şi legume, salată, desert bucătărie, desert cofetărie, vin alb, vin roşu, apă
minerală, produse de panificaţie, cafea, şampanie. Se folosesc următoarele obiecte de inventar:
• farfuria pentru gustare rece sau caldă pe farfuria suport, conform precizărilor anterioare;
• cuţitele în partea dreaptă a farfuriei, astfel: cuţit obişnuit, cuţit de peşte, de gustare (la o distanţă de 1, 2
cm), mânerele la 2-3 cm de blatul mesei, în linie dreaptă sau diagonală;
• furculiţele în partea stângă, la fel ca la cuţite (obişnuite, peşte, gustare);
• tacâmul pentru desert:
- cuţitul în faţa farfuriei, în dreptul emblemei, cu tăişul spre farfurie şi mânerul spre dreapta;
- furculiţa după cuţit, cu codiţa spre stânga şi furcheţii spre dreapta (în sus);
- linguriţa după furculiţă cu codiţa în dreapta, deschizătura spre stânga (în sus). Toate se aşază la o
distanţă de 1, 2 cm între ele.
• paharele se aşază în faţa tacâmurilor pentru desert, în linie dreaptă, diagonală sau semicerc:
paharul pentru aperitiv la vârful cuţitului pentru gustare, apoi pahaml pentru vin alb, vin roşu, apă
minerală;
cupa de şampanie în faţa paharului de vin roşu şi apă minerală (distanţa la gură între pahare, 1, 2
cm).
• produsele de panificaţie pe farfurioare, în stânga furculiţelor, la mijlocul codiţelor (separat pentru
fiecare client).
• şervetul din pânză se aşază în fomiă de valuri, pe farfuria de gustare.
40
• şerveţelul de hârtie se aşază desfăşurat pe suportul de pâine sau pliat în formă de triunghi sub
furculiţă.
• salatiera:
- individuală, în fata furchetilor furculiţei;
- comună, la mijlocul mesei. Este însoţită de farfurioare individuale pentru servit.
• osiera (pentru oase de peşte), în locul salatierei sau în faţa tacâmurilor.
1= distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie

2= numărul de masă
3= farfuria suport
4= farfuria pentru gustare
5 = cuţitul pentru preparatul de bază
6 = cuţitul pentru preparatul de peşte
7 = cuţitul pentru gustare (antreu)
8 = furculiţă pentru preparatul de bază
9= furculiţă pentru preparatul de peşte
10 = furculiţă pentru gustare
11 =cuţit pentru desert
12 = furculiţă pentru desert
13 = linguriţa pentru desert
14 = pahar pentru apă minerală (şpriţ)
15 = pahar pentru vin roșu
16 = pahar pentru vin alb
17 = pahar pentru aperitiv
21 = loc pentru salatieră
41
FIŞĂ DE LUCRU
PREGĂTIREA SALONULUI DE SERVIRE
Identificați obiectele de inventar folosite la aranjarea meselor din salonul de servire:

a.
42
c.
d.
43

Portofoliu Procese de Baza in Alimentatie

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Portofoliu Procese de Baza in Alimentatie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Colegiul Economic “George Bariţiu“ Sibiu

Sibiu, str. Oituz nr. 31, tel.: 0269/42.42.38; fax: 0269/23.28.42

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Laboratorul de patiserie - Pregătirea produselor de patiserie - Robotul universal de cofetărie

Cafeteria Pregătirea micului dejun, a cafelei, a Filtru de cafea

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucişarea circulaţiei :

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

3.Prezentați tipurile de utilaje, ustensile şi dotări specifice din spațiile de producție.

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Ustensilele sunt obiecte cu ajutorul cărora se efectuează operaţiile de preparare şi finisare a

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării, laboratoare de preparate reci, laboratoare de

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

1. In coloana A sunt prezentate o serie de ustensile şi utilaje utilizate în bucătărie,

2. Completaţi următoarea schemă cu termenii care lipsesc.

3. Răspundeţi cu A (adevărat ) sau F ( fals) la următarele enunţuri:

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

4. Completaţi spaţiile libere cu noţiunile cunoscute:

a. se foloseşte pentru pregătirea aluturilor……………………….

5. Descrieţi rolul echipamentelor în procesul tehnologic.

6. Denumiţi minim 5 echipamente de lucru şi precizăţi căteva preparate ce se pot

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

II. UTILAJE MECANICE ( PENTRU PRELUCRARI PRIMARE )

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

III. UTILAJE FRIGORIFICE

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

IV. UTILAJE TERMICE

Denumire Întrebuinţare Exemplu

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

V. INSTRUMENTE DE MĂSURĂ ŞI CONTROL

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

USTENSILELE ȘI ECHIPAMENTELE SPECIFICE PRELUCRĂRII PRIMARE A

Mecanizarea operaţiilor de pregătire si transformare a materiilor prime, în preparatelor

Pe baza fişelor de documentare şi a materialelor didactice prezentate în semestrul I în

Cuţit pentru tăiat legume şi carne Storcator de fructe

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

USTENSILELE ȘI ECHIPAMENTELE SPECIFICE PRELUCRĂRII TERMICE A

Mecanizarea operaţiilor de pregătire si transformare a materiilor prime, în preparatelor

Pe baza fişelor de documentare şi a materialelor didactice prezentate în semestrul I în

Ex. oală sub presiune

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

MOBILIERUL - are o deosebită importanţă în crearea confortului şi a ambianţei

ECHIPAMENTELE ( UTILAJELE ) DE SEVIRE – sunt utilizate pentru prezentarea,

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Plăcile şofante - destinate păstrării la cald 600 C a platourilor cu preparate

INVENTARUL DE SERVIRE ŞI DE LUCRU – cuprinde totalitatea obiectelor de inventar

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina

Modulul: Procese de bază în alimentaţie prof. David Cristina