Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data

Introducere
Activitatea intreprinderilor pe teritoriul oricarui stat,din totdeauna,a dus la un rezultat
pozitiv al mediului social economic.Intreprinderea nu poate exista in afara mediului,in cadrul
economiei nationale ea apare ca o unitate organizatorica de baza,fiind organizata in mod specific
pentru satisfacerea serviciilor.
Alimentatia publica constituie un sector in cadrul comertului cu amanuntul datorita
complexitatii activitatii ce o desfasoara si particularitatilor de comercializare a produselor.
Una din conditiile obligatorii a aparitiei si fundamentarii unei intreprinderi de alimentatie
publica este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hrana.
Activitatea complexa ce se desfasoara in cadrul sectorului de alimentatie publica presupune
nu numai asigurarea conditiilor optime pentru consumul pe loc al produselor,crearea unei ambiante
favorabila pentru consumatori.Toate acestea impun ca unitatile de alimentatie publica in functie de
profil sa indeplineasca anumite cerinte privind constructia,asigurarea unui flux tehnologic optim si
dotarea cu mobilier,utilaje si inventar pentru servire si tot procesul de producere.
In ceea ce priveste constructia,o unitate de alimentatie publica trebuie sa ofere conditii
corespunzatoare pentru desfasurarea activitatii de servire a clientilor,a realizarii produselor,pastrarii
marfurilor,cit si pentru alte unitati gospodaresti,sociale sau administrative.
Alimentatia publica reprezinta un ansamblu de intreprinderi cu statut organizatoric
divers,care se ocupa de producerea,comercializarea si organizarea consumului produselor
culinare,care si prezinta specificul acestei sfere.
unitate de alimentatie publica confortabila din acest domeniu care ofera consumatorilor un
larg sortiment de bucate este cantina muncitoreasca.Aici se pregatesc si se realizeaza pentru
consumul pe loc a bauturilor calde si reci,bucate si preparate culinare cu pregatire usoara in
sortiment limitat,produse acidolactice,preparate dulci cit si produse de patiserie.In dependenta de
sortimentul realizat de productie sau de destinatie,cantinele pot fi specializate,iar specializarea
poate sa fie unui specific national.
Cantina reprezinta o Intreprindere de Alimentatie !ublica destinata prepararii si consumului pe
loc a diverselor mincaruri pentru dejun,prinz si cina."ste amplasata in apropierea
uzinelor,santierelor de constructie,scolilor de cultura generala si liceelor,blocurilor studentesti,etc.
Cantinele trebuie sa aiba sali comerciale pentru servirea consumatorilor,incaperi de
productie,depozite si incaperi administrative.
In cantine functioneaza un sistem de autodeservire in front liniar sau cu punerea prealabila a
bucatelor pe masa,in functie de contingentul ce urmeaza sa fie servit.

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
In cantine,suplimentar,poate fi organizata desfacerea productiei prin bufete.Unitatile de
Alimentatie !ublica cantinelesunt de categoria a III,deoarece sistemul de servire este de tip
autodeservire.
Unitatile de alimentatie publica,care deservesc elevi,studenti,muncitori,institutii
administrative,institutii curative stabilesc orarul de functionare al acestora de comun acord cu
administratia institutiilor nominalizate.
Carticica de vizita a oricarei intreprinderi de alimentatie publica este Meniul.
#a alcatuirea meniului se tine cont de calitatile gustative a bucatelor si de oformarea lor
exterioara.$e asemenea se tine cont ca in bucate sa fie atinsa armonia gustativa datorita combinarii
diferitor componente.
Urmatorul factor de care se tine cont la alcatuirea meniului este factorul sezonier.%ucatele
bogate in grasimi si proteine sunt solicitate iarna,iar vara se mareste sortimentul de bucate
reci,fructe si legume.
&n acesast' lucrare voi prezenta model de proiectare (i de lucru a sec)iei legume, semipreparate a
unei cantine scolare, cu *++ locuri.

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
Sectia legume .semipreparate
In sectia ,#egume.-emipreparate. se efectueaza prelucrarea primara a legumelor si
semifabricatelor. Aici au loc urmatoarele etape de pregatire a legumelor /receptionare, sortare,
spalare cu apa rece, curatire a radacinoaselor ,bulbiferelor si frunzoaselor, clatire. Taierea la fiece
tip de legume se face in parte/ radacinoase se taie cubulete,bare,pai,cerculete0 bulbifere1
marunt,inel,pai,cubusoare,felii0 cu fruct1rotund, felii, sfeturi, pai, cubusoare0 tuberculifere 1 cuburi,
pai, bare, felii.
-ectia de legume trebuie sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiile rece si fierbinte.
2umai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice. -ectia este echipata cu utilaje care sunt
marcate in desenul de mai jos. !rocesul de pregatire a materie prime se efectueaza nemijlocit la
mese. Cantitatea de materie prima depinde capacitatea de productie a intreprinderii.
3.intrare
*.stelaj
4.containere
5.masa cu * cuve
6.masa de producere
Amplasarea rationala a utilajului trebuie sa asigure/
1Consecutivitatea efectuarii proceselor tehnologice01 prelucrarea separata a produselor inainte de
tratarea termica01transferul tehnologic01indeplinirea stricta a regimului sanitar,1asigurarea
conditiilor de protectie a tehnicii de securitate a muncii.
In sectiile de producere cum este sectia legume se prevad urmatoarele linii tehnologice/
1linie de prelucrare initiala a cartofului si radacinoaselor0
1linie de prelucrare initiala a legumelor si verdeturilor.

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
Calcul tehnologic
3. Calcularea num'rului de consumatori
!entru determinarea num'rului de consumatori folosim formula
2 7 ! 8 9 8 x :3++ , unde/ 2 numarul de consumatori0
! numarul de locuri in sala de comert0!7*++
; procent de completare a salii0
< rotatia unui loc.
; (i se iau din %erdicevschii =!roiectarea tehnologic' a >ntreprinderilor de alimenta)ie public'.
pag. 3?+
Tabel 3.
rele de lucru
@otatia
unui loc
<
A133 ani
315 cl
33135ani
51Bcl
3513A ani
B13*cl
!roce
nt de
compl
etare
a
salii,x
2uma
rul de
consu
matori
,2
!rocent
de
completa
re
a salii,x
2umarul
de
consumato
ri,2
!rocent
de
complet
are
a salii,x
2umarul
de
consumato
ri,2
+C/++ +C/36 3 36 4+ 36 4+ 3+ *+
+B/ 6+ 3+/*+ * C+ 4*+ 1 1 *+ 3++
3+/36 3+/4+ * *+ 3++ 5+ 3?+ 1 1
33/3633.4+ * 1 1 5+ 3?+ *+ 3++
34/36 34/56 3 6 3+ 4+ ?+ 6 3+
34/56 35/36 3 3+ *+ 3+ *+ 1 1
35/4+ 36/++ 3 1 1 4+ ?+ 6 3+
3?/++ 3?/36 3 *+ *+ 36 4+ 6 3+
Total consumatori la dejun 2d D 7 1020
Total consumatori la prinz 2p D 7 250
Total consumatori 2i D 7 1270Econs.:ziF

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
*. Calcularea numarului de bucate realizate pe zi
Gormula de calcul/ n 7 2 8 m, unde/
n numarul de bucate realizate pe zi0
2 numarul de consumatori pe zi0
m coeficient de intrebuintare a bucatelor Em dejun 7 3,6F
Em prinz 7 4,+F
n la dejun/
n 7 3+*+ 8 3,6 7 364+Ebuc:dejunF
n la prinz/
n 7 *6+ 8 4,+ 7 **C+Ebuc:prinzF
numarul de bucate realizate pe intreaga zi/
n 7 n EdejunF H n EprinzF
n 7 364+HA6+7 **C+ Ebuc:ziF
In timpul dejunului se pregatesc 364+ bucati de preparate culinare , la prinz A6+ bucate culinare
deci,in o ziua este necesar de pregatit **C+bucate culinare.
Calcularea cantitii de buturi, produse de patiserie, pine sau produse achiziionate
2r pers intro zi 578
$atele se iau din Iueva Epag. 356F anexa ? tab. l.
Tabel 2
2
b.c
7 +,386AC 7 6A,C n
b.c
7 6A,C:+,* 7 *CBEportiiF

$enumire
a grupei
de
preparate
U.
J.
2ormativ
pt 3
persoan'
Cantitatea
pt n
consumatori
E3,KgF
2um'rul
de por)ii
%'uturi
calde
Ceai
Cacao cu
lapte

l
+,3
+,+5
+,+6
6A,C
*4,3*
*C,B
*CB
336,?
355.6
%'uturi
reci
l +,+6 *C,B 355.6
!roduse
de
patiserie
Kg +,4 3*6 ?*6
!>ine Kg +,36 A6 6++
Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data


4."laborarea meniu


Meniul ! "#$%& Tabel 4
&r'retetei "enu(irea preparatului )ra(a*
Bucate reci
?* -alata LM!@IJANA@AMM 3++:3++
5A3 mleta cu cascaval A+:3++
65 -alata din rosii si castraveti 36+:3++
Supe
1
Bucate calde
5+B Terci cu lapte *++:*6+
44C Narza alba cu sos 36+:*++
653 Crenvusti sau chiftelute din peste C+:3++

$en.bucate dejun !rinz
%ucate reci 4 5
supe 1 4
%ucate calde * 5
%ucate dulci 3 *
bauturi * 4
!rod.de cofet.1
patis
4 5
Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
Bucate dulci
B53 Chisel din fructe fierte *++:*++
5C3 %rinza dulce 6+:6+
Bauturi
3+3+ Ceai cu lamiie *++:*++
B4+ Compot din pomusoare conserv. *++:*++
3+4* Chefir 3*6:3*6
Produse de patiserie - cofetarie
5BA %udinca din brinza 3C+:*++
3+B3 !ateu cu varza C+:C+
Crenvuti in aluat 3++:3++
Piine
!iine alba 5+:6+
!iine de secara 5+:6+
+eniu pentru prinz
&r'retetei "enu(irea preparatului )ra(a*
Bucate reci
3++ -alata din carne de peste 3++:3++
53 Unt in portii 3+:3+
?4 -alata din legume 3++:3++
3+4 Ninegreta din legume 3++:3++
Supe
*4* Ciorba delicioasa *6+:4++
**6 -upa din cartofi cu peste conservat *6+:4++
3B? Oci de varz' *6+:4++
*6B -upa din lapte cu orez *6+:4++
Bucate calde
4*? !ireu din cartofi 36+:*++
??3 Chiftelute moldovenesti C+:3++
63A !este inabusit in legume C+:3*+
3*6 Phiveci din legume 3++:3++
Bucate dulci
B45 Chiseli din fructe *++:*++
35* Qeleu din citrice 3++:3++
B3* Gructe si pomusoare prospete 36+:36+
Bauturi
B*5 Compot din fructe prosapete *++:*++
3+54 -uc din mere *++:*++
3+3? #apte cu cacao *++:*++
Produse de patiserie - cofetarie

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
55* Jacaroane 36+:*++
3+BC Nartusca cu brinza A6:C+
3+B3 !ateu cu cartofi C+:C+
3+C4 Clatite cu brinza 36+14+:3A+14+
Piine
!iine de griu,de secara 5+:?+
1 recete din cartea =@"C"TA@. 3BC*

5. @epartizarea procentuala pe bucate.
Tabel 5
$enumirea
bucatelor
$ejun 364+ bucate !rinz A6+ bucate
$e la nr.total $e la gr.data $e la nr.total $e la gr.data
R Cant. R Cant. R Cant. R Cant.
,ucate reci-
$in peste
$in carne
$in legume
$in lactate
*+ 4+? *+ 36+
36 5? 36 *4
*+ ?3 *+ 4+
46 3+A 46 64
4+ B3 4+ 56
.upe-
$rese
$in carne
$in peste
$in legume
$in lactate
1 1 1 1 4+ **6
A+ 36?
5+ B+
*6 6?
46 AB
4+ ?C
/rep'de baza-
$in peste
$in carne
$in legume
Crupe si fainoase
$in ou si lactate
5+ ?3* 4A A44
36 BC 36 56
66 44A 66 3?6
36 BC 36 56
3* A5 3* 4?
4 3B 4 B
/rep'de desert- 3+ 364 36 *BA
@eci
Calde
B6 356 3+ A6 B6 A3
6 C 6 5
Calcule/ 364+ 3++R x 7 364+8*+:3++
; 1 *+R x 7 4+? buc.

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
6.!rogramul de lucru al intreprinderii (i repartizarea num'rului de
preparate comercializate pe zi.
Tabel 6
&r'retetei "enu(irea preparatului )ra(a* &r de
portii
! "#$%&
Bucate reci
?* -alata LM!@IJANA@AMM 3++ 33+
5A3 mleta cu cascaval A+:3++ B6
65 -alata din rosii si castraveti 36+:3++ 3+3
Supe
1
Bucate calde
5+B Terci cu lapte *++:*6+ 33+
P44C Narza alba cu sos 36+:*++ 36*
653 Crenvusti sau chiftelute din peste C+:3++ 46+
Bucate dulci
B53 Chisel din fructe fierte *++:*++ C4
5C3 %rinza dulce 6+:6+ A+
a prinz
Bucate reci
3++ -alata din carne de peste 3++:3++ *+
53 Unt in portii 3+:3+ 56
?4 -alata din legume 3++:3++ 5+
3+4 Ninegreta din legume 3++:3++ 56
Supe
*4* Ciorba delicioasa *6+:4++ 3++
**6 -upa din cartofi cu peste conservat *6+:4++ 5+
3B? Oci de varz' *6+:4++ ?+
*6B -upa din lapte cu orez *6+:4++ *6
Bucate calde
4*? !ireu din cartofi 36+:*++ A+
??3 Chiftelute moldovenesti C+:3++ 34+
63A !este inabusit in legume C+:3*+ 6+
3*6 Phiveci din legume 3++:3++ 6+
Bucate dulci
B45 Chiseli din fructe *++:*++ 4+
35* Qeleu din citrice 3++:3++ 4+
B3* Gructe si pomusoare prospete 36+:36+ 36

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
?."laborarea programului de lucru pentru sec)ia de legume,semipreparate
!rogramul de lucru a sec)iei legume, semipreparate se elaboreaza pe baza programului de lucru a
>ntreprinderii.
-elect'm toate bucatele ce includ legume si fructe, le introducem >n tabelul ?
Tabel ?
&r'
rece
tei
"enu(ire
a
/reparatu
lui
)ra
(a*
o
por
ie
&r
de
por
ii
"enu(i
rea (ateriei
pri(e
0peraii
tehnologi
ce
)ra(a* o
porie gr'
)ra(a* &
porii gr'
,r' &t' ,r' &t'
3 * 4 5 6 ? A C B 3+
?* -alata
primavaraM
M
3++ 33+ Grunze de
salata
@idiche rosie0
Castraveti
prospeti0
Ceapa verde0
-e taie
felii mari0
!ai
!ai
@ondele
+,*B*
+.*36
+,3CC
+,3CC
+,*3+
+,*++
+,36+
+,36+
4*,3*
*4,?6
*+,?C
*+,?C
*4,3+
**,++
3?,6+
3?,6+
65 -alat' cu
castrave)i
(i ro(ii
36+ 3+3 Castrave)i
@o(ii
Ardei gras
Ceap'
J'rar
@ondele
Gelii
Gelii
Gelii
Intregi
+.3++
+,3++
+,+6+
+.+*+
+,++6
+,+B+
+,+B+
+,+56
+,+3C
+,++4
3+.3
3+,3
6,+6
*,+*
+,6+6
B,+B
B,+B
5,656
3,C3C
+,4+4
?4 -alata din
legume
3++ 5+ Castrave)i
@o(ii
Narza
Ceap'
Ardei gras
!'trunjel
Cuburi
Cuburi
!ai
Cuburi
Cuburi
Cuburi
+,+*6
+,33+
+,*++
+,+*+
+,+4+
+,+3+
+,+*+
+,3++
+,36+
+,+36
+,+*6
+,++C
3,+++
5,5++
C,+++
+,C++
3,*++
+,5++
+,C++
5,+++
?.+++
+,?++
3,+++
+,4*+
3++ -alata din
carne de
peste
3++ *+ Castrave)i
Cartofi
Cuburi
Cuburi
+,+4C
+,+66
+,+4+
+,+5+
+,A?+
3,3++
+,?++
+,C++

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
3+4 Ninegreta
din
legume
3++ 56 Cartofii
-fecla
Jorcov
Castrav.murati
Narza murata
Ceapa
Cuburi
Cuburi
Cuburi
Gelii
Gelii
@otund
+,+*C
+,+3B
+,+34
+,+3B
+,+*3
+,+3B
+,+*3
+,+36
+,+3+
+,+36
+,+36
+,+36
3,4++
+,C66
+,6C6
+,C66
+,B?4
+,C66
+,B56
+,?A6
+,56+
+,?A6
+,?A6
+,?A6
*4* Ciorba
delicioasa
*6+:
4++
3++ Jorcov
Ceap'
!atrunjel
Jaz're
!ai
!ai
!ai
!ai
+,+36
+,+3+
+,+33
+,+36
+,+3*
+,++C
+,++C
+,+3+
3,6++
3,+++
3,3++
3,6++
3,*++
+,C++
+,C++
3,+++
3B? Oci de
varz'
*6+:
4++
?+ Narz'
@idiche
Jorcov
!'trunjel
verde
Ceap'
!ai
!ai
!ai
!ai
!ai
+,3++
+,+3+
+,+34
+,++4
+,+3*
+,+C+
+,+A
+,+3+
+,++*
+,+3+
?,+++
+,?++
+,AC+
+,3C+
+,A*+
5,C++
5,*++
+,?++
+,3*+
+,?++
44C Narza alba
cu sos
36+:
*++
36* Narza %ucati +,*?+ +,*4+ 4B,6* 45,B?
**6 -upa din
cartofi cu
peste
conservat
*6+:
4++
5+ Cartofi
Jorcov
Ceapa
Cuburi
!ai
Gelii
+,+64
+,+3+
+,+5+
+,+5+
+,++C
+,+4+
*,3*+
+,5++
3,?++
3,?++
+,4*+
3,*++
4*? !ireu din
cartofi
36+:
*++
A+ Cartofi Cuburi +,*44 +,3A6 3?,43 3*,*6

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
A.!rogramul de producere a sec)iei

??3 Chiftelute
moldoven
esti
C+:3++ 34+ Ceap'
Usturoi
Cuburi
Cuburi
+,+3B
+,++5
+,+3?
+,++4
*,5A
+,6*
*,+C
+,4B
63A !este
inabusit in
legume
C+:3*+ 6+ Ceapa
!atrunjel
Jorcov
Gelii
Jarunt
Cuburi
+,+*+
+,++C
+,+56
+,+3C
+,++?
+,+4?
3,+++
+,5++
*,*6+
+,B++
+,4++
3,C++
3*6 Phiveci
din
legume
3++:3++ 6+ Ardei gras
N>n't'
Ceap'
Jorcov
@o(ii
Usturoi
Cartofi
Cuburi
Cuburi
Cuburi
Cuburi
Cuburi
Cuburi
Cuburi
+,+5+
+,+5A
+,+5*
+,+55
+,+CC
+,34+
+,3+A
+,+4+
+,+5+
+,+46
+,+46
+,+A6
+,3++
+,+C+
3,+++
+,B5+
+,C5+
+,CC+
3,A?+
+,+*4
*,35+
+,?++
+,C++
+,A++
+,A++
3,6++
+,+*+
3,?++
B4+ Compot
din
pomusoare
conserv.
*++:*++ C4 !iersic Gelii +,+C+ +,+C+ ?,?5+ ?,?5+
B45 Chiseli din
fructe
*++:*++ 4+ !omusoar
e
Nisine
Intregi
Gelii
+,+*6
+,+45
+,+*+
+,+4+
+,A6+
3,*++
+,?++
+,B++
B*5 compot
din fructe
prosapete
*++:*++ *6 Jere,pere
Cirese
Gelii
Intregi
+,+A+
+,+??
+,+?+
+,+?+
3,A6+
3,?6+
3,6++
3,6++
B3* Gructe si
pomusoare
prospete
36+:36+ *+ Jere,piers
ici,poama
Intregi +,36+ +,36+ 4,+++ 4,+++
Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
Tabel A
"enu(irea
produselor
/roces tehnologic ,rutto &etto %tila*
Cartofi -ortare,spalare,
curatire, t'iere pai
**,BA 36,6B6 Janual
Jorcov -p'lare, cur')ire, t'iere
cuburi
6,+A 5,4A Jecanic
Ceap' -ortare, sp'lare,
cur')are, sp'lare, t'iere
cuburi
43,BC6 *6,CA4 Jecanic
@o(ii -ortare, sp'lare, t'iere
felii
3?,*?+ 35,6B+ Janual
Castrave)i -ortare, sp'lare, t'iere
felii
4*,65+ *?,BB+ Jecanic
Ardei gras -ortare, >nl'turare
c'su)a seminal'
A,*6+ ?,356 Janual
@idiche -p'lare, >nl'turare
cotor, pai
*?,*++ *5,*6+ Janual
Narz' -p'lare, >nl'turare
cotor, pai
65,5C4 5?,546 Janual
!atrunjel -p'lare, sp'lare, t'iere 3,?C+ 3,*5+ Janual
Grunze de salata -p'lare, cur')ire,taiere 4*,3* *4,3+ Janual
N>n't' -ortare, sp'lare, t'iere +.B5+ +,C++ Janual
Jarar -ortare, sp'lare, t'iere +,6+6 +,4+4 Janual
Jazare -ortare, sp'lare 3,6++ 3,+++ Janual
Cirese -ortare, sp'lare 3,?6+ 3,6++ Janual
Jere Cur')ire, sp'lare,
t'iere felii
4,+++ *,B++ Janual
Nisine -ortare, sp'lare 3,*++ +,B++ Janual
!omusoare -ortare, sp'lare +,A6+ +,?6+ Janual
!iersici Cur')ire, sp'lare,
t'iere felii
?,?5+ ?,?5+ Janual
C.$eterminarea numarului de personal in sectie
aF$etermin'm personalul activ/
35 , 3 8 8
3
T H
G
N =
3 N 1 num'rul persoanelor necesare pentru sec)ia dat'0
P ESPF 1 cantitatea produc)iei supus' prelucr'rii0
T 1 norma de producere0
T EoreF 1 durata schimbului A ore.

Tabel C
Denumirea
materiei prime
Denumirea
operaiunilor
G (kg)
Cantitatea m.p
H (kg/h)
Productivitatea
N per!oane

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
Tehnologice prelucrate"
#g(m.$)
Cartofi -ortare,sp'lare,
curatire, t'iere
pai
**,BA 3*+ 3*+ 3++ 3++ +,+*4 +,+*4
+,+*4
Jorcov -p'lare,
cur')ire, t'iere
cuburi
6,+A 3*+ 3*+ 3++ +,++6* +,++6*
+,++6*
Ceap' -ortare, sp'lare,
cur')are,
sp'lare, t'iere
cuburi
43,BC6 3*+ 3*+ 3++ +,+44 +,+44
+,+44
@o(ii -ortare, sp'lare,
t'iere felii
3?,*?+ 3*+ 3*+ +,+3? +,+3?
+,+3?
Castrave)i -ortare, sp'lare,
t'iere felii
4*,65+ 3++ 3++ +,+44 +,+44
+,+44
Ardei gras -ortare,
>nl'turare c'su)a
seminal'
A,*6+ 3++ 3++ 3++ +,++A +,++A
+,++A
@idiche -p'lare,
>nl'turare cotor,
pai
*?,*++ 3*+ 3++ 3++ +,+*A +,+*A
+,+*A
Narz' -p'lare,
>nl'turare cotor,
pai
65,5C4 3*+ 3*+ 3++ +,+6? +,+6?
+,+6?
!atrunjel -p'lare, sp'lare,
t'iere
3,?C+ 3*+ 3++ 3++ +,++3 +,++3
+,++3
Grunze de salata -p'lare,
cur')ire,taiere
4*,3* 3++ 3++ 3++ +,+44 +,+44
+,+44
N>n't' -ortare, sp'lare,
t'iere
+.B5+ 3++ 3*+ 3++ +,+++B +,+++B
+,+++B
Jarar -ortare, sp'lare,
t'iere
+,6+6 3++ 3*+ 3++ +,+++6*
+,+++6*
Jazare -ortare, sp'lare 3,6++ 3*+ 3++ +,++3 +,++3
Cirese -ortare, sp'lare 3,?6+ 3++ 3++ 3++ +,++3A +,++3A
+,++3A
Jere Cur')ire,
sp'lare, t'iere
felii
4,+++ 3++ 3*+ 3++ +,++4 +,++4
+,++4
Nisine -ortare, sp'lare 3,*++ 3++ 3++ 3++ +,++3 +,++3
!omusoare -ortare, sp'lare +,A6+ 3++ 3++ 3++ +,+++A +,+++A
+,+++A
!iersici Cur')ire,
sp'lare,t'iere
felii
?,?5+ 3++ 3++ 3++ +,++? +,++?
+,++?
Total +,C*
Calcul'm num'rul de lucr'tori >n sec)ie. &ntreprinderea >ncepe lucrul de la ora C.++13A.++
Unde/ 2*7K823

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
2* num'rul total de lucr'tori >n sec)ie
23 num'rul persoanelor active >n sec)ia de carne1pe(te
S coeficient de recalculare Eboala,concediuF 0K 73,34 deoarece intreprinderea
#ucreaza 6 zile pe saptamina,iar lucratorul cu o * zile de odihna.
2*7+,C*83,347+,B*U3 EpersF
Alc'tuim graficul de lucru al personalului

B.Calcularea (i alegera utilajului mecanice si nemecanic pentru sec)ia
legume, semipreparate.
1'!legerea utila*ului (ecanic'
!entru sec)ie se aleg/
aF Ja(ina pentru cur')at cartofi.
bF Ja(in' de t'iat legume sau robot mecanic.
@emarca.$eoarece cantitatea de cartofi ce necesit' prelucrare mecanic' este foarte mic' nu
este rentabil de a instala >n sec)ia utilajul cu astfel de gabarite enorme se poate luat si robotul
mecanic.
aFCalcularea productivit')ii necesare a ma(inei de curatat cartofi se efeaza dup' formula/
Vnecesar7P8T
Unde/ Vnecesar 1 productivitatea teoretic' a ma(inei Kg:h
P 1 cantitatea de materie prim' care necesit' prelucrarea mecanic'
T 1 durata schimbului,h EA oreF
Vnecesar7**,BA8A7 3?+Kg:h
Alegem ma(ina de curatat cartofi WXY 3*6W
*.Calcularea (i alegerea utilajului nemecanic Ecuve, meseF
a F Calcularea volumului cuvelor

+,4
B
#
23
C B 3+ 33 ...34 35 36 3? 3A re de lucru 2*
Z
Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
Tabel B
"enu(irea
(aterie pri(e
) 12g3 4 1c(3 t 1(in3 5 6 1c(
7
3 Tipul
cu8ei
&u(rul
de cu8e
Cartofi
Ceap'
Castrave)i
@o(ii
Jorcov
**,BA
43,BC6
4*,65+
3?,*?+
6,+A
3,6 *+ *3 36,*4
%
J

1

3
3
Narz'
Grunze de salata
Ardei gras
N>n't'
@idiche
Jaz're
!'trunjel
J'rar
65,5C4
4*,3*
A,*6+
+.B5+
*?,*++
3,6++
3,?C+
+,6+6
* 4+ 35 45,A?
%
J

1

5
3
Cirese ,
visine
3,?6+
3,*++
* *+ *3
Jere,
!iersici
4,+++
?,?5+
* 4+ 35
!omusoare +,A6+ * *+ *3
Nolumul necesar al cuvei se determin' dup' formula/

+
=
#
% G
&
F 3 E

unde/
&
1 volumul cuvei.
P 1 cantitatea de produse supuse sp'l'rii KgEbrutoF
[1cantitatea de ap' neceser' pentru sp'lare l Kg produs
S1coeficient de umplere 7 +.C6
91rota)ia cuvei >n timpul unui schimb E A ore F
97 A8?+:t
t timpul de producere a unui lot de produs *+1 4+
97 A8?+:*+7*3
Calcul'm volumul cuvelor pentru sectorul legume
N373+C8E3,6H3F:+,C68*37 36,*4 dm\
Alegem o cuv' pentru frunzoase (i alta pentru r'd'cinoase.
%J1 l cu gabaritele ?6+ : ?6+ : B++
%J15 cu gabaritele ?44 : ?44 : C++
bFCalcularea (i alegerea meselor0
#ungimea meselor # 7 2 x. l
# 7 *8 3,*613,6

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
2um'rul meselor 27 l : #
st
27 *,6 : 3,*6 7 4 mese
$up' cerin)ele de organizare a procesului alegem * mese.
Alegem * mese de producere/ C]CJ 13 cu dimensiunile 3+6+ x C5+ x C5+ si o
mas' pentru ceap' C]A C5+ x C5+ x 34C+
3+.Calcularea suprafe)ei utile (i totale a sec)iei legume
2r $enumirea
Utilajului
$imensiunile 2r.
de
unit'
)i
-
util'
3 unitate
-upraf
ata
totala
util.
Jarca
utilajului
#ungimea #')ime
a
>n'l)imea
3 Ja(in' de
cur')at cartofi
JS1
*6+J
4?+ C++ 3+++ 3 +,3B +,3B
* Jas' de lucru C]CJ 1
3
3+6+ C5+ C5+ 2 +,C 3,?
4 Jas' pentru
ceap'
^]_ C5+ C5+ 34*+ 3 +,A +,A
5 Cuv' frun. %J13 ?6+ ?6+ B++ 3 +,5* +,5*
6 Cuv' pentru
r'd'cinoase
%J15 ?44 ?44 C++ 1 +,C +,C
? -telaj C]C 1 * 3+6+ C5+ *+++ 3 +,B +,B
A #avuar 3% 5++ 6++ 1 3 +,* +,*
Total 9: 5 9: 5,C
K 7 +,46 Epag.3+* %erdicevsKiF.
*
35
46 , +
C , 5
m
#
'ut
'
tot
= = =
&n urma calculelor efectuate am ob)inut suprafa)a necesar' a sec)iei de carne1pe(te
care este de 35 m`, aceast' suprafa)' o compar'm cu suprafa)a necesar' de proiectare
care este indicat' >n -2i! care este de 35,6m`
Concluzie
In urma efectu'rii proiectului dat pot men)iona c' >ntreprinderile de alimenta)ie
public' r'm>ne s' joace un rol important >n cadrul economiei na)ionale, deoarece

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
acestea devin tot mai complexe >n urma cre(terii (i diversific'rii preparatelor de
culin'rie (i a preferin)elor >n continu' schimbare a consumatorilor.
Unul din indicii nivelului de organizare al unit')ilor este (i proiectarea acestora
ce )ine at>t de
interior c>t (i de exterior. Aceasta duce nu numai la ameliorarea condi)iilor de
lucru, la men)inerea unui nivel coerent de realiz'ri >n toate sec)iile de producere, dar (i
la utilitatea aranj'rii c>t mai comode al utilajului folosit >n cadrul procesului
tehnologic de producere. $atorit' calculelor am determinat utilajul necesar capacitatea
lui, num'rul de lucr'tori >n sec)ia dat' care este 3 persoana.Am ob)inut o suprafa)'
care corespunde datelor din -2i! ceea ce rezult' c' calculele efectuate au fost corecte
(i putem proiecta sec)ia precum (i >ntreprinderea >n >ntregime.
Astfel, o >ntreprindere, pe baza c'reia am elaborat proiectul de an, de tip
cantin' scoalara dovede(te eficien)a celor men)ionate mai sus.
Bibliografie
3. rganizarea (i dotarea tehnic' a unit')ilor de alimenta)ie public', lga $eseatnicova,
2ina Jija, Jircea %ernic Chi(in'u U.T.J., *++6.

Coala

Mod Coala Num.doc. sem. data
*. !roiectarea unit')ilor de alimenta)ie public', T.T. 2iculencova, N.2. Jarghelov,
Joscova, ="conomica., 3BCA.
4. %azele proiect'rii (i interiorul >ntreprinderilor de alimenta)ie public', ".$.
Agranovschii, N.N. $mitriev, Joscova, ="conomica.,3BC*.
5. !roiectarea tehnologic' a unit')ilor de alimenta)ie public', J.N.Iuieva, T.T.
2iculencova, N.2. Jarghelov, #.I. Puseva, Joscova, ="conomica., 3BC*.
6. !roiectarea tehnologic' a unit')ilor de alimenta)ie public', N. T. %erdicevschii, N.I.
Sarsechin, =Ni(cea Ocola., 3BAB.