COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

PROIECT

PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A

COMPETENTELOR PROFESIONALE

NIVEL 4

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICĂ

PROFIL: SERVICII

CALIFICAREA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

Elev: Ionita Cristina-Nicoleta

Profesor îndrumător: Tulba-Lecu Adelina

An școlar 2022- 2023

1
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
TEMA:

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR

CU BLAT ALB

CUPRINS
2
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

Cuprins……………………………………………………………………pag. 3

Argument………………………………………………………………….pag. 4

Capitolul1Notiunigenerale………………………………………………...pag. 7

1.1 Clasificarea torturilor………………………………………………….pag. 8

1.2 Propriatăti organoleptice……………………………………………....pag. 17

Capitolul2Dezbatereatemei………………………………………………..pag. 21

2.1 Descrierea torturilor…………………………………………………...pag. 22

2.2 Schema tehnologica…………………………………...........................pag. 23

2.3 Reteta…………………………………………………..………………pag. 32

Concluzii …………………………………………………………………..pag. 37

Bibliografie ………………………………………………………………..pag. 39

ARGUMENT

3
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de
destindere sau chiar o plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala
atracţie a mesei, care sunt ”deserturile”. Din totdeauna ele au încheiat
masa atunci când de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai
puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de agrement. Marea
majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaţie percepută cu nuanţa de
voluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul şi
pragul sensibilităţii pupilelor linguale a crescut.

Am ales acest proiect deoarece torturile pe bază de blat alb sunt cele mai
realizate acasă şi la cofetări pentru diverse evenimente. Frişca utilizată
ca aliment de bază atât pentru prepararea cremei,cât şi pentru
decor,contribuie la stabilirea aspectului deosebit plăcut.

Prepararea şi păstrarea acestor torturi impune condiţi deosebite privind

igiena,temperatura de păstrare, modul de ambalare. Prin
aspectulnspumos,bine afănată,uşor. Frişca de la suprafaţa torturilor îşi
modifică uşor aspectul şi calitatea gustativă. Din acest motiv, torturile

din această grupă sunt solicitate şi preparate cu prioritate în sezonurile

reci.

Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau

supraetalate şi comercializate la kilogram.Torturile sunt executate de

4
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
obicei în urma comenzilor făcute de consummator. Prepararea lor fără
comandă fermă este riscantă datorită gramajului mare pe care îl au şi
este necesar pentru asigurarea ospătarului comercial.

Torturile au o valoare nutritivă complexă, într-un cât în componenta lor

sunt cuprinse minim patru semipreparate din grupe diferite.
Semipreparatele utilizate depinde de natura tortului şi destinaţia acestuia,
contribuie la: forma valori energetice în process ridicat-combinarea în
proces diferit a proteinelor, vitaminelor şi săruri minerale-asigurarea
valori estetice, care le deosebeşte de riscul preparatelor de cofetărie.

Pregătirea torturilor necesită, însă semipreparate de calitate armonioasă

combinate, o pregătire profesională deosebită, un decor adegvat
evenimentului sărbătorit de consumatori şi o prezenţă care să pună în
valoare calitatea evenimentului.

CAPITOLUL 1

NOTIUNI GENERALE

5
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Torturile sunt realizate, de obicei, în urma comenzilor făcute de
consumator, dar se pot comercializa la suta de gram. Torturile sunt
produse de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate si
comercializate la kilogram.

Torturile au o valoare nutritive complexă, întrucât în componența lor

sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi
sau foi, creme, siropuri și elemente de decor.

Produsele de cofetărie sunt preparate cu calităţi nutritive şi energetice

superioare celor de patiserie.

Au gust dulce pronunţat şi aromă deosebită. Prin forma aspectului şi

coloritului lor produc senzaţii plăcute: vizuale, olfactive şi gustative.

Preparatele de cofetărie sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase,

care după criteriul nutriţional se grupează astfel:

preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, bomboane,

şerbet;
preparate din zahăr şi fructe: fructe confiate, dulceaţă, rom,
marmeladă, gem, jeleuri, sirop;
preparate din zahăr şi grăsimi: ciocolată, halva;

6
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
mixturi complexe: fursecuri, torturi, îngheţată.

Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece datorită

semipreparatelor folosite, ele conţin o cantitate mare de glucide şi
protein

1.1 CLASIFICAREA TORTURILOR

Așa cum reiese din schemele următoare, torturile se clasifică în funcție de:

a)Semipreparatul folosit ;

7
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
b)Modul de finisare;

c)Modul de prezentare.

Clasificarea torturilor după semipreparatul folosit

8
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

Clasificarea torturilor după modul de finisare

Schema tehnologică generală de realizare a torturilor

9
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

Uniformizarea semiprepatelor de bază se realizează ȋnainte de

utilizare. Blaturile sunt scoase din formele care au fost coapte. Se
ȋndepărtează hârtia de la baza blatului , se curăță eventualele părți arse,
se ȋnlătură denivelările ṣi partea lucioasă de la suprafață.
Se crestează un ṣănțuleț pe ȋnățimea blatului ca, după umplere, să se
reconstituie blatul ȋn funcție de ṣănțuleț, asigurându-i o grosime uniform.
Se taie apoi pe orizontală ȋn trei capace egale ca grosime.
Foile sunt presate cu acelaṣi cerc, pentru a fi aduse la aceeaṣi dimensiune
ṣi se aleg foile perfect netede pentru părțile exterioare.

10
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

Tramparea se face ȋn paralel cu procesul de umplere. Siropurile trebuie

să prezinte aceeaṣi culoare ṣi aromă cu crema. Tramparea se face cu
scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzătoare, crescând
ȋn acelaṣi timp ṣi sapiditatea tortului. Prin trampare se asigură o aderență
mai mare a stratului de cremă, se ȋmbunătățeṣte gustul ṣi se completează
valoarea energetică a tortului cu glucide sub formă de zaharoasă.
Umplerea torturilor se realizează cu creme specific fiecărui sortiment
ȋn paralel cu tramparea, astfel:
•Se așază pe planșetă capacul care reprezintă baza blatului, cu partea pe
care a fost hârtia în jos.
•Se trampează cu siropul corespunzător, cu ajutorul pensulei;
•Se întinde stratul de cremă pe suprafața capacului, în aceeași grosime
cu acesta.
•Se presară diferite adaosuri (nuci, alune, migdale, stafide, fructe
confiate);
•Peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat,reconstituind un
șănțuleț care reprezintă mijlocul blatului;
•Se trampează și se întinde al doilea strat de cremă și adaosurile
corespunzătoare;
•Ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se așează cu partea
lucioasă peste cremă, trapând și suprafața ultimului capac deblat, care
completează șănțulețul;
•Se presează blatul umplut cu ajutorul unei planșete, pentru a avea
grosime uniformă;

11
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

•Surplusul de cremă existent pe marginea blatului se îndepărtează cu

lama cuțitului, acoperind cu atenție toate golurile ;
•Se șterge surplusul de sirop de pe planșetă și se introduce blatul umplut
la rece, pentru solidificarea grăsimilor în cremă.
În cazul în care tortul este format din foi Doboș sau Richard, umplerea
se realizează la fel având grijă ca prima și ultima foaie să fie netedă, iar
straturile de cremă să fie egale cu grosimea foilor.
Răcirea torturilor se realizeză în camere frigorifice, la temperatura de
0…4 C. Răcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapidă a
grăsimilor cremei, fixarea semipreparatelor (foi-cremă), pregătindu-le în
vederea glasării, barotării și finisării.
Planșetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu
mirosuri pronunțate sau de alimente neprelucrate primar.
Durata de racier este influențată de natura cremei, a glazurii și de
sortimentul tortului realizat. Pentru a se putea realiza o finisare normală,
care să asigure tortului un aspect plăcut, prelucrarea torturilor se
realizează de la o zi la alta.
Glasarea urmărește acoperirea, totală sau parțială, a tortului cu ciocolată
cuvertură, fondant sau zahăr caramel, în funcție de sortimentul de tort.
Pentru glasarea torturilor cu ciocolată cuvertură se procedează astfel:
•După solidificarea grasimilor cremei, tortul se întoarce cu baza în sus,
întrucât acesta este mai netedă și cu pori de dimensiuni mici;

12
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

•Se întinde la suprafață un strat foarte subțire de ciocolată cuvertură, atât

cât să acopere porii de la suprafața foilor, având grijă ca ciocolata să nu
se scurgă și pe înălțimea tortului;
•Se toarnă din nou ciocolată, dar într-o cantitate mai mare, pentru a
putea acoperi complet și înălțimea tortului,glasarea este completată;
după acoperirea completă a tortului cu ciocolată cuvertură, se nivelează
suprafața trecând cu lama cuțitului de la un capăt la altul al tortului,
pentru a evita apariția denivelărilor;
•Se ridică imediat tortul de pe masă, ajutându-ne de lama cuțilui, cu care
ștergem spre interiorul bazei surplusul de glazură;
•După întărire, ciocolata se așează imediat pe suportul de carton cu
dantelă.
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificilă, întrucât glazura din
fondant se prelucrează în stare fierbinte, la 40 C și, în contact cu
suprafața rece a tortului, se întărește foarte repede. Pentru o glasare
corespunxătoare care să asigure luciul glazurii și suprafața netedă a
tortului, procedăm astfel:
•Se unge partea torttului care urmează să fie glasată cu gem de fructe sau
cu jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce
favorizează și aderența fondantului la suprafața blatului și menținerea
luciului caracteristic fondantului;
•Se așează tortul pe grătarul special pentru glasare și se toarnă fondantul
încălzit până la 40 C, colorat și aromatizat corespunzător sortimentului
de tort; glazura de fondant se toarnă în exces, pentru a se scurge singură
pe lățimea tortului, fără să fie nevoie să se întindă cu lama cuțitului,
întrucât prin frecare glazura își pierde luciul;
13
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

•Se ridică cu atenție de pe grătar, pentru a nu produce crăpături, și se

așază pe catonul cu dantelă.

Barotarea se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasate numai la

suprafață. Peste stratul de cremă cu care a fost acoperit tortul se aplică
barotul, de regulă numai pe părțile laterale.Se ridică de pe masă cu
ajutorul cuțitului și se așează pe cartonul dantelat, în vederea decorării.
Decorarea are rolul esențial în procesul de finisare a torturilor. Decorul
este aplicat pe suprața torturilor, în funcție de natura și de destinația
lui.În unele situații torturile sunt decorate și părțile laterale, cu filigran
de ciocolată, biscuiți langues de chat, nuci etc.
Prezentarea torturilor se face în vitrina frigorigică, pe rafturi separate
de restul preparatelor de cofetărie.În cazul torturilor supraetajate,
prezentarea se face pe suporturi special montate în straturi
suprapuse.Torturile cu destinație specială (nuntă, aniversare etc.) se aduc
la masa consumatorilor pe masa gheridon de prezentare.

14
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

Servirea torturilor se face pe suporturi speciale iar porționarea începe

cu ultimul etaj. Dacă fiecare etaj este așezat pe un suport, porționare se
face pe suportul respective și fiecare porție este apoi trecută în
farfurioara consumatorului.Dacă etajele tortului nu sunt separate prin
suport, se ridică primul etaj cu atenție, pentru a nu deteriora decorul,
introducând pe sub baza acestuia lama cuțitului special de cofetărie și
așezând tortul pe un suport separat, unde se porționează și se servește ca
desert, încheind meniul.
Ambalarea tortului este realizată de către vânzătorul cofetar, în cazul
comenzilor de torturi pentru acasă, procedând în felul următor:
•Torturile sunt așezate pe suportul din carton cu dantelă în interiorul
unor cutii speciale pentru torturi;
•În cazul în care nu sunt confecționate cutii speciale, în jurul tortului se
aplică, la o distanță de 2-3 cm deasupra dantelei, fâșii de carton ce
depășesc puțin înălțimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct
între tort și hârtia de ambalaj. Cele două capete ale hârtiei de ambalaj
sunt cu 25-30 cm mai înalte decât tortul. Se împăturesc de două ori
marginile hârtiei de ambalaj pentru a se uni; capetele hârtiei se îndoaie
spre interiorul tortului în ambele părți și se introduce sub tort.
Obținerea torturilor de calitate corespunzătoare și cu aspect comercial
plăcut impune respectarea următoarelor condiții:
•Să se respecte întocmai rețeta și procesul tehnologic;
•Să se utilizeze semipreparatele corespunzătoare calitativ și cu aspect
comercial;

15
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

•În cazul torturilor care au la bază blatul, acesta să se folosescă a doua zi

după preparare, pentru a permite tăierea în capace egale, fară să se
sfărâme;
•După umplere și pentru a absorbi siropul, torturile să fie lăsate la rece
până în ziua următoare, pentru solidificarea corespunzătoare a cremei și
fixarea corectă a foilor.
•Semipreparatele folosite pentru glasare să aibă fluiditate și temperatura
necesară întinderii cu ușurință pe tort;
•După glasare, torturile să se ridice de pe masă înainte de întărirea
glazurii, pentru a evita apariția defectelor: crăpături, desprinderea
glazurii de pe tort;
•Decorul să se aplice peste glazurile bine răcite și în concordanță cu
destinația și mărirea tortului;
•Până în momentul servirii, să fie păstrat la rece, la 2…4 C și în locuri
care protejează glazura și decorul;
•Porționarea să se realizeze în momentul servirii în așa fel încât să se
păstreze decor repartizat fiecărei porții;
•La comenzile pentru acasă, ambalarea să se facă cu multă atenție,
pentru a nu strica decorul și, respectiv, aspectul tortului.

16
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

1.2 PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

Alimentul analizat dintr-o perspectivă holistică reprezintă mult

mai mult decât ceea ce pare a fi, pentru unii, un prilej de
desfățare a simțurilor, pentru ațtii, o necesitate fiziologică sau
ambele, intretesutecu simboluri si tradiții gastroculturale.
În realitate, alimentul este un principal purtător de informație
(factor epigenetic) preluată din mediul înconjurător, care
interacționează cu propria noastră informație genetică, o condiție
esențială absolut necesară bunei funcționări a entității biologice
numite “om”.
Alimentul este un factor esențial al stării de ăanătate sau boală și
ca de calitatea acestuia depindedirect calitatea vieții noastre.
Calitatea alimentului are două componente majore definite prin:
Calitatea extrinseca senzoriala ( organoleptica ), detectabilă prin
simțuri, furnizează informații preluate de SNC ( sistemul nervos
central): gust, aroma, culoare, textura și satietate. Dintre acesti
parametri,doar satietatea poate fi exprimată pe o scară valorică.
GUSTUL: Cele 6 elemente de baza ale gustului sunt : dulce,
amar, acru, sărat și de grăsime.Prin gust, organismul
monitorizează natura chimică a conținutului gastrointestinal.

17
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Această monitorizare esteesențială pentru funcțiile fiziologice,
de aport alimentar,de umplere a stomacului , de motilitate

intestinală, secreție a hormonilor, absorbție a nutrienților,

modulare a inflamației intestinale și de inițiere a răspunsului în
apărarea antioxinică, prin declanșarea vomei și a diareei.
Detecția gustului se face prin chemosenzori aparținând
sistemului gustativ și olfactiv, localizați nu numai la nivelul
limbii și al valului palatin, ci și în mucoasa intestinală.

SISTEMUL GUSTATIV –ORAL SI INTESTINAL

Sistemul gustativ contribuie la luarea deciziei de ingerare sau
rejectare a alimentului in cavitatea orală. Cercetările recente au
demonstrat însă că monitorizarea a alimentului din punct de
vedere al naturii sale chimice se continuă în tractul
gastrointestinal, unde se află chemosenzori intestinali
reprezentați decelule solitare, ceea ce demonstrează astfel
existența și a unui simț gustativ intestinal.
Calitatea intriseca –biologică – nutrițională – inocuitate,
nedetectabilă prinsimțurile noastre, dar obiectivizată prin analize
de laborator specifice; poate fi exprimată în indici ai profilului
nutrițional, care furnizează spre prelucrare informație
metabolismului.

18
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Profilul nutritional al alimentului poate fi exprimat prin diferiti
indici:
a)Indicele de densitate nutrițională, exprimat prin conținutul
natural, echilibrat în:macronutrienti (proteine , lipide,glucide ),
micronutrienti ( macroelemente:Ca,P, Mg, etc.; microelemente:
Se, Zn, Cu,etc.; vitamine hidro-siliposolubile)-non-nutrienți
fitochemicale(taninuri,carotenoizi,flavonoide,fitoestrogeni,
glucozinolati).
b)Indicele de densitate calorică energetică: cantitatea de energie
disponibilă ce poate fi preluată din alimente în urma proceselor
de digestie, absorbție, metabolizare, exprimată în Kcal sau jouli.
Alimentele naturale integrale au în general densități energetice
mici, de 100-110 kcal g aliment.
Calitatea caloriilor este o trasătura esențiala a acestui indice,
fiind determinată de nutrientul din care provine: proteine, lipide,
glucide). Indexul glicemic încărcătura glicemică: reprezintă baza
fiziologică a ierarhizării elementelor, in funcție de efectul lor
asupra glicemiei postprandiale, cu implicații importante asupra
sănătății publice.
d) Scorul antioxidant exprimăcapacitatea antioxidantă a
alimentelor. Cu cât este mai ridicată, cu atâtalimentul este mai
sanogen.

19
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
e)Indexul aterogenic, cu cât acest indice este mai mare, cu atât
scade riscul apariției maladiilor cardiovasculare, aterogenezei și
evenimentelor hemorargice sau ischemice
f)Profil biochimic alcalinizat sau acidifiant

g) Biodisponibilitatea reprezintă cantitatea de nutrient sau non-

nutrient dintr-un aliment si viteza deatingere a acestei cantități în
circulația generală și care poate fi utilizată de organism.

20
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

CAPITOLUL 2

DEZBATEREA TEMEI

Torturile pe bază de blat alb sunt preparate în toate laboratoarele de

cofetărie, fiind considerate torturi obișnuite. Sunt finisate la exterior cu
cremă și sunt barotate sau glasate în fondant colorat, în concordanță cu
crema folosită pentru umplere, sau sunt îmbrăcate în frișcă.
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritivă ridicată, întrucât în
componența lor sunt prezente proteine complexe, cu valoare biologică
mare, care provin din ouă folosite la prepararea blatului, a cremei și din
unt.
Glucidele prezente sub formă de zaharoasă, lactoză și amidon
completează, alături de grăsimi, valoarea energetică.
Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu
frișcă etc., unde prezența fructelor asigură un gust acrișor și un plus de
vitamine și săruri minerale.

21
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

2.2 FISA TEHNOLOGICA

Blat alb de tort - reteta de baza

Preparare
Ouale se separa, albusurile se bat spuma tare. Galbenusurile se amesteca
cu zaharul, zaharul vanilat, uleiul si apa si se bat cu mixerul pana isi
dubleaza volumul. Ideal e sa se bata pana se topeste zaharul.
Peste galbenusurile batute adaugam faina amestecata cu praful de copt.

22
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Amestecam cu mixerul, Compozitia e destul de vartoasa insa va deveni
pufoasa de la albusuri.Lasam mixerul deoparte si adaugam albusurile
batute, amestecand cu lingura de jos in sus.
Turnam compozitia intr-o cratita sau forma de tort tapetata cu hartie de
copt si punem in cuptorul incalzit in prealabil.
Coacem blatul pana trece testul cu scobitoarea. In general 30-35 minute.

Blatul il scoatem pe un gratar si il lasam sa se raceasca de tot. Apoi se

poate taia in doua sau trei foi.

Tort cu cremă de fistic

Blatul pentru acest tort are, în mod obișnuit, formă rotundă

sau poate avea orice formă, de exemplu, trifoi cu trei foi sau patru foi,
care se taie folosind șabloane speciale. După umplerea și răcirea
semipreparatelor, tortul cu cremă de fistic se poate finisa în mai multe
moduri:

23
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
a.Se acoperă tortul atât la suprafață, cât și pe margini, cu o parte din
crema de fistic rămasă de la umplerea tortului, după care:
Se nivelează suprafața tortului cu lama cuțitului introdusă în apă
fierbinte și apoi bine ștearsp;
Pe suprafața laterală a tortului se barotează cu barot verde, care se
întinde pe toată înălțimea tortului, fără a ajunge și pe suprafața lui;
Pe marginea suprafeței rotunde se traversează un filigran din
ciocolată, cu ajutorul cornetului de hârtie pergamenta;
În mijlocul tortului se fixează, după imaginația lucrătorului,
elemente de decor din zahăr sau fructe confiate.
b.După răcirea cremai, tortul umplut se așează deasupra unui grătar
din sârmă, după care:
Se unge complet la suprafață cu un strat subțire de gem sau jeleu;
Se toarnă seasupra tortului fondantul, care a fost încălzit până la 40
C și colorat în verde; cantitatea de fondant se toarnă în exces,
pentru a se scurge singur pe înălțimea tortului;
Tortul finisat se prezintă în vitrina frigorifică așezat pe suportul de
carton cu hârtie dantelată.
Acest tort are o valoare calorică de 343,9 kcal la 100 g, din care
proteinele reprezintă 6,99%, lipidele 51,3%, glucidele 41,8%.

Tort Krantz

24
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

Componentele pentru 1 kg sunt: blat krantz 160 g; cremă aparel 325 g;

cremă aparel de diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g.
Are o valoare calorică de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezintă
7,3%, lipidele 54,3%, glucidele 38,4%.

Este un tort deosebit de celelalte, atât prin procesul tehnologic, prin

sortimentul de creme folosite, cât și prin forma pe care o are.
Pregătirea acestui tort impune folosirea blatului care are formă de trapez.
Acesta se coace în formă de chec. Blatul are în componență unt, care îi
asigură o elasticitate și finețe deobită. Din acest motiv, nu mai este
necesară tramparea.
După uniformizarea, blatul cranț se taie pe orizontală în trei sau patru
capace egale ca grosime, apoi:
Pe suprafața fiacărui capac se întinde câte un sortiment de cremă
egal ca grosime cu capacul de blat;
Se lasă la rece pentru solidificarea cremei;
Se unge la exterior cu cremă de cacao și se acoperă, pe părțile
laterale sau complet, cu barot griat;
Atunci când suprafața, rămâne nebarotată, se decorează cu același
sortiment de cremă cu care s-a umplut, folosind poșul cu șpriț.

Torturile pe bază de frișcă

25
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Torturile pe bază de frișcă sunt deosebit de solicitate de toate categoriile
de consumatori. Frișca, utilizată ca aliment de bază atât pentru
prepararea cremei, cât și pentru decor , contribuie la stabilirea aspectu
deosebit de plăcut. Pregătirea și păstrarea acestor torturi impun condiții
deosebite în privința igienei, temperaturii de păstrare, modului de
ambalare și transportului.

Tort Diplomat-Șarlotă

Tortul Diplomat are o valoare nutritivă completă. Combinația, crema

șarlotă (700 g) cu pișcoturile de șampanie ( 100 g), foietajul (100 g) și
diferite fructe asigură toți factorii de nutriție în cantități corespunzătoare.
Este un tort ușor atât ca volum, cât si din punctul de vedere al
digestiei.Gradul de afânare al cremei și, respectiv, al tortului este
asigurat de aerul înglobat în frișcă prin procesul de batere și transmis
apoi cremei șarlotă și decorului de la suprafața tortului.
Prepararea acestui tort impune respectarea următoarelor faze:
26
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Pregătirea simipreparatelor: pișcoturi, foietaj, cremă șarlotă, frișca
bătută (250 g);
Se taie foietajul copt în două în două foi de mărimea tortului dorit;
Se așează una din foi la baza unui cerc de tort, reprezentând baza
tortului;
Pe pereții interiori ai cercului se așează pișcoturi se șampanie de
aceași înălțime cu forma, cu baza spre interiorul cercului;

În mijloc se toarnă cremă șarlotă până la înălțimea pișcouturilor;

Se acoperă crema șarlotă cu a doua foaie de foietaj și se lasă la
rece, până gelifică bine crema;
Se îndepărtează cercul din metal și se așază tortul pe cartonul cu
dantelă;
Suprafața se îmbracă complet în frișcă, folosind poșul cu șpriț.
Decorul se completează cu aceleași fructe (50 g) care au fost
adăugate în cremă;
Pentru o prezentare cât mai plăcută, peste pișcouturile de șampanie
se aplică o fundă care are rolul de a menține și stabilitatea
pișcouturilor.

Tort Merengues

27
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

Semipreparatele pentru 1 kg de tort: foi merengues 0,350 kg; cremă

ganaj 0,350 kg; frișcă bătută 0,350 kg; fructe confiate asortate 0,030 kg;
ciocolată 0,050 kg.

Tortul se caracterizează print-o valoare energetică mare, furnizată de

zaharoză din cojile merengues și din ciocolată și completată de lipedele
provenite din frișcă (32%), ciocolată menaj (27%), barot natural de nuci
(60%)
Tortul Merengues este foarte apreciat pentru calitățile gustative, dar și
pentru valoarea estetică deosebită.
Pentru prepararea lui se pregătește compoziția de merengues (350 g)
astfel:
Se întinde compoziția îm trei foi având grosimea de 1cm;
Foile se pun la uscat deasupra cuptorului de cofetărie;
După uscare, foile se umplu cu cremă ganaj (350 g);
Se lasă la rece pentru solidificarea grăsimilor din cremă;
Se ung marginile cu cremă și se acoperă cu barot natural de nuci
(50 g);
Suprafața tortului se decorează cu frișcă bătută, turnată cu poșul cu
șpriț (350 g);
Decorul se completează cu fructe confiate (30 g) și ciocolată
cuvertură, în funcție de fantezia cofetarului.
28
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

Torturi Fantezii

Sunt denumite astfel pentru că sunt decorate în

funcție de fantezia și imaginația de moment a cofetarului.
Semipreparatele acestor torturi pot fi oricare de la torturile descrise
anterior. Deosebirile încep însă cu forma acestora –trifoi, inimioră,
potcoavă, semilună, pătrat, dreptunghi, format de carte –și decorul
final–peisaj de iarnă, de primăvară, aspecte din natură, jocuri de copii,
aspectedin diferite basme etc.
Asemenea torturi sunt speciale pentru expozițiile de artă culinară sau
pentru comenzi speciale. Prepararea lor necesită mult timp, multă
fantezie, multiple materii prime. Valoarea calorică, în funcție de
componența semipreaparatelor folosite, variază între 483,1 și 500
kcalorii la 100 g.
Prin compoziția și aspectul ei spumos, frișca bine afânată ușoară își
modifică ușor aspectul și calitățile gustative. Din acest motive, torturile
din această grupă se realizează cu precădere în anotimpul rece.

29
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Tort sufle surpriză
Tortul este denumit astfel pentru că este umplut cu înghețată și apoi
introdus la cuptor, fără să-și modifice consistența și aspectul.
Tehnologia de preparea a acestui tort impune pregătirea lui numai la
mesele fetive organizate și cu servirea imediată. Combinarea blatului te
tort cu înghețată cu compoziția merengues imprimă tortului un gust
răcoritor, plăcut, reconfortant. Modul de servire dă notă festivă și
surpriza mesei.

Prepararea lui necesită:

Pregătirea blatului cu vanilie (259 g);
Decuparea blatului la mijloc, lăsând baza și marginile groase de 1
cm (asemănător unei oale);
Tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g)și umplerea cu câte
două sortimente de înghețată, care se presează bine, până la
suprafața blatului (600 g + 600 g);
Se introduce tortul umplut la congelator;
Înainte de servire, se acoperă complet cu bezea (14 albușuri + 700
g zahăr), folosind poșul cu șpriț; pentru fiecare porție se aplică căte
o coajă de ou (spălată și dezinfectată);
Se introduce la cuptor, la temperatura de 200...220 C, timp de 3-4
minute, atât cât să prindă bezeaua o crustă, fară să se coloreze.

Torturi pentru aniversare

30
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

Torturile pentru aniversare formează o

grupă de torturi preparate numai la comenzi ferme, pentru care
consumatorii dau detalii asupra evenimentului sărbătorit și a compoziției
pe care le doresc.
Torturile pentru aniversare sunt pregătite pentru sărbătorile zilei de
naștere sau a unui număr de ani de viață, de căsătorie, elemente pe care
vânzătorul-cofetar trebuie să le noteze în momentul primiriicomenzii. În
acestă situație, vânzătorul trebuie să dea dovadă de multă abilitate,
pentru a lua o comandă completă, care să corespundă gustului și
preferințelor consumatorului, chiar dacă acesta nu este suficient de
hotărât sau recunoscător în formularea detaliilor.
Decorul tortului este completat de un ecuson obținut din drăgan sau din
foaie Doboș glasată în ciocolată, pe care se scriu sărbătoritului diferite
urări: ”La mulți ani!” etc. Torturile pentru aniversare pot fi finisate în
cremă sau glasate.

31
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate
(mai multe torturi suprapuse, având diametre diferite). Servirea torturilor
suprapuse se realizează desprinzând fiecare nivel al tortului.
Porționarea se execută cu cuțitul introdus în apă fierbinte, începând cu
cel de-al doilea nivel,de sus în jos. Ultimul tort porționat este cel de la
suprafața tortului deasupra căruia a fost concentrate decorul (și care are
diametrul cel mai mic).

2.3 Reteta

TORT ANIVERSAR

32
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

Pentru a obtine un blat pufos avem nevoie de:

6 oua

250 gr zahăr

300 gr faina

10 linguri apa

un praf de copt

esenta de vanilie

Am separat ouăle și am bătut gălbenușurile cu zahărul adăugând treptat apă,

amestecând bine cu mixerul până se topește zahărul. Adăugăm apoi puțin câte
puțin făină amestecată cu praful de copt.

Este rândul albușurilor care au fost bătute spumătare și care le-am pus în două
rânduri mai întâi jumătate din spuma de albușuri, am amestecat ușor cu o lingurăși
apoi cealaltă jumătate, la fel amestecând ușor.

Aromatizăm cu esența de vanilie și dăm blatul la

cuptorul încins pentru 35 min. Primele 15 min
lăsăm cuptorul la o temperatură de 230 grade și
nu deschidem coptorul apoi scădem temperatura
la 170 grade.

33
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

Acum că blatul este gata și stă să se racorească.este

timpul să ne ocupăm de creme.

Tăiem blatul în două și una din jumătăți am mai taiem

încă o dată rezultând astfel trei blaturi unul mai gros și
două subțiri.Între blaturile subțiri a fost crema de lemon
curd care este acrișoarăși peste blatul mai gros am pus un
strat generos de crema de pepene galben aromată.

Cele două creme să nu vinăîn contrast una cu cealaltăși de aceea

stratul de crema lemon a fost mai subțire. Reteta de lemon fost amestecată cu 150
ml frișcă bătută și astfel am format crema de tort.

Tăiem blatul în două și una din jumătăți am mai

taiem încă o dată rezultând astfel trei blaturi unul
mai gros și două subțiri.Între blaturile subțiri a
fost crema de lemon curd care este acrișoarăși
peste blatul mai gros am pus un strat generos de
crema de pepene galben aromată.

Cele două creme să nu vină în contrast una cu cealaltăși de aceea stratul de crema
lemon a fost mai subțire. Reteta de lemon fost amestecată cu 150 ml frișcă bătută și
astfel am format crema de tort.

Cealaltă cremă a fost o crema de pepene galben la

care am folosit:

•1 pepene galben de 1 kg
34
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
•70 gr zahar

•zeama de la 1 lamaie

•400 ml frisca lichida

•plicuri de gelatin granule

Curatăm pepenele și îl tăiem cubulețe apoi îl

punen larobot împreună cu zahărul și sucul de
lămâie.

A rezultat un " piure" de pepene galben in care am pus

gelatina topita pe baie de aburi.

În acest timp batem frișca și o adăugăm în

amestecul de pepene galben care a stat la frigider.
Asta este crema de pepene galben, foarte aromată.

Montam apoi tortul: Am însiropăm foarte puțin

blaturile cu nectar de fructe și le montăm în
forma cu pereți detașabili pentru tort, aceeași
formăîn care am copt blatul.

În forma punem folie alimentară pentru a

scoate mai ușor tortul din ea.Primul strat, care
va fi stratul de sus al tortului este unul din
blaturile subtiri. Urmeaza crema de lămâie și al 2-lea
blat subțire.
35
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Punem acum crema de pepene galben și ne oprim. Nu ne oprim pentru ca am
terminat tortul ci pentru ca în acest moment trebuie să-l punem la frigider. A stat la
frigider cam 4 ore timp în care crema de pepene s-a mai întărit. Punem apoi și
ultimul blat de tort, cel mai gros dintre ele, care va fi baza tortului. Îl dăm din nou
la frigider până a doua zi dimineața .

Tortul a stat la frigider peste noapte și acum îl mutăm prin răsturnare din forma de
tort pe un platou.Urmează decorarea tortului.Pentrutort am ales un decor destul de
complicat și anume fondant din marshmallow la care am folosit :

200 gr marshmallow

550 gr zahar pudra

3 linguri de apă

Procedeul este relativ ușor: se pun bezelele la

microunde împreună cu 3 linguri de apă câteva
secunde doar pentru ca se topesc foarte repede.

Apoi începe joaca cu zaharul pudră. Adăugăm zahăr

pudrăîn amestecul de bezele și amestecăm pentru
început cu lingura pentru a încorpora zahărul.

Când devine prea greu pentru a

amesteca cu lingura trecem fondantul din vas
pe masa de lucru și ne folosim de mâini.
Încorporăm tot zahărul pudră.

Fondantul trebuie să semene cu o

plastilină fiind foarte ușor de modelat.

Înainte de a acoperi tortul în fondant am făcut

un amestec de unt și zahăr pudrăși am uns tortul cu crema de unt pentru ca
fondantul să se așeze frumos.

36
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Am întins fondantul pe masă folosind în continuare zahăr pudră ca să nu se prindă.
Fondantul trebuie întins ceva mai mult pentru a fi mai ușor de modelat atunci când
acoperim tortul, mai bine să fie mai mare să tăiem din el decât să nu ne ajungă.
Acoperim apoi tortul în fondant, nivelând ușor.

Din fondantul rămas am făcut niște trandafirași și niște

inimioare. Trandafirașii și inimioarele sunt roz pentru
ca am adaugat putin colorant alimentar în fondant

CONCLUZII

Alimentaţia publică are rolul organizării producţiei de preparate

culinare şi de cofetărie, precum şi desfacerea acestora către populaţie,
atât în vederea consumului pe loc (scopul de bază al activităţii) cât şi al
consumului la domiciliu (ca activitate complementară de servicii).
Alimentaţia publică reprezintă şi una din laturile importante ale servirii
turistice, încadrându-se în categoria serviciilor de bază. Ca activitate
economică, alimentaţia publică este asociată tot mai frecvent activităţilor
de turism, iar dinamica ei este influenţată din ce în ce mai mult de
evoluţia circulaţiei turistice.

37
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
Activitatea de alimentaţie publică îşi sporeşte valenţele în condiţiile
creşterii timpului liber şi pe această bază a intensificării activităţilor
turistice, revenindu-i sarcini multiple nu numai în asigurarea satisfacerii
cerinţelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar şi cu
satisfacerea condiţiilor de ambianţă şi agrement (cadru adecvat,
divertisment, intimitate), deci şi în viitor alimentaţia publică se
recomandă ca un sector cu multiple posibilităţi.
Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din mediul
înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă în produşi necesari
pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice. Aportul de
alimente este necesar pentru desfăşurarea proceselor de sinteză, pentru
creşterea şi refacerea ţesuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor
energetice, pentru sinteza componentelor biologice necesare unor
procese fundamentale.

Deşi nevoile organismului de substanţe nutritive sunt continue, aportul

alimentar discontinuu se realizează de regulă sub forma unei mese sau a
mai multor mese pe zi, numărul acestora depinzând de factori sociali
(program de lucru) independent de nevoile fiziologice ale organismului.
Consumul alimentar depinde de factori biologici, vârstă, sex, activitate
profesională depusă, climă, dar şi de nivelul dezvoltării economice,
sociale şi culturale a societăţii.
Activitatea de alimentaţie publică presupune nu numai satisfacerea
dorinţelor de ordin subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul preparatelor
culinare, dar şi asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de
substanţe nutritive (glucide, lipide, substanţe proteice, vitamine şi
elemente minerale) şi a inocuităţii (stării de sănătate) alimentelor şi
preparatelor culinare.
38
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI

BIBLIOGRAFIE

1. Brumar Constanța ș.a-Turism și alimentație, manual pentru clasa aX-

a, Ed.CD Press,București , 2011
2. Capotă Valentina ș.a, alimentație public, manual pentru clasa aX-a,
Ed.CD.Press,București , 2008
3. Dincă Cristian ș.a,Bucătar, manual pentru clasa a XI-a, Ed.Didactică
și Pedagocică R.A, 2006
www.culinar.ro
www.erețete.ro

39
 COLEGIUL TEHNIC ,,MIHAI BRAVU’’- BUCUREȘTI
www.gustos.ro
www.românialiberă.com

40