Ministerul Educației și Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălți

Facultatea de Științe Reale, Economice și ale Mediului

Seminar nr.2

Tehnologia preparării prajiturilor

Tehnologia produselor alimentare I

A elaborat: Cristina SADOVEI

Studenta TP31Z
A verificat: Serghei TALPĂ

Bălți 2022
 TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR

Produsele de cofetărie sunt preparate complexe, cu calităţi nutritive şi energetice

superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunţat şi aromă deosebită. Prin forma, aspectul şi
coloritul lor produc senzaţii plăcute (vizuale, olfactive şi gustative).

Preparatele de cofetărie, sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase care, după criteriul
nutriţional, se grupează astfel:

- preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, bomboane, şerbet;

- preparate din zahăr şi fructe: fructe confiate, dulceaţă, gem, marmeladă, jeleu, sirop;

- preparate din zahăr şi grăsimi: ciocolată, halva;

- mixturi complexe: fursecuri, torturi, îngheţate, turtă dulce, prăjituri.

Ca toate produsele zaharoase, preparatele de cofetărie sunt caracterizate prin aşa-numita

densitate calorică mare, care înseamnă:

- volum mic, deci o senzaţie de saţietate scăzută şi în consecinţă, posibilitatea consumului mărit
din aceste produse;

- travaliu masticator minim, deci o subtilizare a dentiţiei. Viscozitatea şi aderenţa crescute a unor
produse zaharoase explică acţiunea lor calorigenă marcată;

- absorbţie intestinală rapidă, care determină o creştere a glicemiei (hiperglicemie) ce poate

furniza apariţia diabetului zaharat, a obezităţii (depunerea produşilor glucozei în ţesuturi sub
formă de grăsimi), a dislipidemiilor (cresterea grăsimilor în sînge);

- sărace în unele substanţe nutritive (vitamine, substanţe minerale).

 Consumarea exagerată a produselor zaharoase, a produselor de cofetărie determină
creşterea anormală a cantităţilor de zaharuri.

În ultimul secol s-a înregistrat o scădere a consumului de glucide de la 65% la 45%, iar
structura lor este modificată: 15% din aportul caloric este reprezentat de zahăr şi produse
zaharoase şi 30% de glucide complexe. Reducerea glucidelor: complexe a însemnat un exces de
lipide, mai ales de origine animală, de la 25% la 45%. Scăderea aportului de glucide complexe a
însemnat în acelaşi timp, scăderea consumului de minerale, vitamine, unele oligoelemente, unele
principii bio-active şi în special, fibre alimentare, întrucît produsele zaharoase sunt lipsite de
aceste principii. Acest dezechilibru nutriţional se manifestă, în epoca modernă, prin apariţia
frecventă a bolilor cardiovasculare, a obezităţii, a dislipidemiilor etc. Astfel, ateroscleroza este
considerată principala cauză de deces şi reprezintă din totalul cazurilor de mortalitate.

Producătorii de bunuri de consum agroalimentare trebuie să-şi îndrepte eforturile spre

introducerea în fabricate a unor noi sortimente de produse zaharoase cu un conţinut echilibrat de
glucide, proteine şi vitamine.

Preparatele de cofetărie pot fi clasificate astfel:

NOŢIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRĂJITURI

Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de

semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fantezia lucrătorului, pentru a se
obţine valorile de întrebuinţare şi efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.
Prin structura şi aspectul lor, prăjiturile îndeplinesc următoarele roluri (funcţii):

- valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;

- furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decît în alimentul natural
(materia primă);

- generatoare de senzaţii plăcute, gustative, olfactive şi vizuale;

- acoperirea celei mai mari părti din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.

Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie, se prezintă sub formă de bucăţi mici (diferite
figuri geometrice), cu gramaje de 50-120g, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă.

Baza prăjiturilor ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor o

constituie semipreparatul făinos (blat, foi, coji), iar componenţa ce-i determină rolul
predominant de furnizor de energie este crema. Prăjiturile se clasifică în funcţie de
semipreparatul de bază şi natura lui (schema 12).
 TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU BLAT

Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul. Aceste prăjituri au o structură
stratificată, a celor două componente - blat, crema, iar ca formă geometrică predomină forma
paralelipipedică şi cea de cub. La prepararea lor se mai folosesc: siropuri, baroturi, fondant,
fructe confiate etc.

Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete

(furnizate de ouăle din blat şi laptele din componenţa unor creme), asociate cu proteinele
vegetale din făină, lipidele uşor asimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile (A şi D), cît
şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate – blat, sirop, creme.

În schema 13 se prezintă tehnologia de preparare a prăjiturilor care au ca bază blatul.

SEMIPREPARATELE

Se pregătesc, în majoritate, în ziua cînd are loc asamblarea, deoarece unele din ele sunt
uşor alterabile (siropul, crema, frişca), iar blatul se prepară cu o zi înainte. Semipreparatele
trebuie să corespundă condiţiilor de calitate, care sunt determinante în obţinerea unor produse
corespunzătoare.

Dozarea semipreparatelor se realizează prin cîntărire sau măsurare volumetrică.

Operaţiile pregătitoare sunt următoarele:

- omogenizarea cremelor şi aducerea la temperatura şi consistenţa optimă a fondantului şi a

ciocolatei;
-tăierea fructelor confiate în cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau în forme geometrice,
florale (pentru decorare);

-pregătirea blatului: nivelarea, raderea sau haşurarea feţei lucioase, indepărtarea marginilor şi
tăierea pe plan orizontal în două sau trei foi (în funcţie de prăjitură) egale ca grosime (numite
şi ,,capace”). În acest scop, blatul se aşază pe masa de lucru cu faţa în jos, cu diagonala spre
lucrător şi se taie cu cuţitul de cofetărie bine ascuţit (sau riglat).

Asamblarea semipreparatelor cuprinde următoarele faze:

Tramparea constă în stropirea foilor de blat cu sirop şi se realizează alternativ cu umplerea.

Pentru această operaţie foaia de blat, ce a constituit baza, se aşază pe planşeta cu secţiunea în sus
şi cu pensula înmuiată în sirop se stropeşte uniform de la o margine la alta, atît cît să se asigure:

- înmuierea uşoară a blatului;

- accentuarea gustului dulce şi a aromatizării;

- uşurarea întinderii cremei şi favorizarea aderenţei acesteia la blat.

Umplerea blatului constă în aşezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, întinderea cu
cuţitul de cofetărie de la centru spre margini în strat uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de
blat, aşezarea peste cremă a celei de-a doua foi de blat. Se trampează apoi, continuînd cu
întinderea cremei şi acoperirea cu a treia foaie (suprafaţa blatului cu secţiunea în sus), care se
trampează.

Rolul umpluturii:

- componentă de bază în structura prăjiturii;

- stabilizează foile de blat;

- participă în cea mai mare parte la formarea valorii alimentare, îndeosebi cu factori energizanţi
la formarea însuşirilor senzoriale (gust, miros, culoare);

- asigură înălţimea prăjiturii.

Presarea se execută concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mîna, iar pentru
ultima foaie cu ajutorul unei planşete, pentru a asigura o înălţime uniformă a blatului umplut,
aderarea foilor la cremă şi eliminarea golurilor de aer.
Răcirea presupune introducerea blatului umplut şi aşezat pe planşetă în camere frigorifice la
temperatura de 0 ... +4°C, pentru a se întări crema şi pentru a se putea tăia uşor şi frumos.

Porţionarea. Blatul bine răcit se introduce cu ajutorul unei planşete metalice, astfel încît să
devină suprafaţa prăjiturii. Se taie în bucăţi de forma paralelipipedică, cubică, cilindrică, cu
dimensiuni şi masă apropiată gramajului unei prăjituri, completată apoi cu componentele de
finisare.

Finisarea direcţionează aspectul prăjiturii prin două operaţii: acoperirea şi decorarea.

Acoperirea urmăreşte crearea fondului general al prăjiturii, care se asigură prin:

 îmbrăcarea totală sau parţială în cremă, folosind poşul cu şpriş sau cuţitul;
 barotarea numai a suprafeţei laterale, ce se realizează prin ungerea cu un strat subţire de
cremă şi aplicarea barotului;
 glasarea în fondant sau ciocolată prelucrate prin fluidizare, în care se introduc, pe rînd,
prăjiturile cu ajutorul unei croşete, acoperindu-le numai 3/4 din înălţime. După glasare se
aşaza pe un grătar prevăzut cu o tavă colectoare, pentru a se scurge excesul de glazură.

Decorarea

- definitivează aspectul prăjiturii;

- individualizează prăjiturile;

- imprimă însuşirile estetice, atractive şi gustative.

Decorarea se realizează numai pe faţa superioară a prăjiturii, cu cremă turnată, în general cu

şprit mic (sub formă de frunzuliţe, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub formă de ţepi), cu frişcă
(sub formă de aveline sau spirale). Decorarea se poate face şi prin aplicarea pe suprafaţa
prăjiturii unse cu cremă, sau în completarea ornării cu cremă ori frişcă a unor motive florale sau
geometrice.

Pentru ca decorarea să corespundă scopului de înfrumuseţare şi de stimulare a apetitului,

componentele de decorare trebuie să se încadreze în următoarele cerinţe:

o să aibă dimensiuni mici şi să nu ocupe toată suprafaţa prăjiturii;

o să fie alese respectînd armonia de culori;
o să fie simple şi originale (dacă reţeta nu defineşte forma);
 o să se realizeze în timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al mînii cu poşul cu cremă
sau frişca), în scopul menţinerii consistenţei optime (la creme şi frişca) pentru decorare;
o să se evite culorile vii (indeosebi la creme), care prin stridenţă devin dezagreabile.

Ambalarea prăjiturilor se face prin aşezare în chese de hîrtie pergaminată şi apoi în capse care
se pot păstra în camere frigorifice curate, fără mirosuri străine, la temperatura de + 4°C şi
umiditate 75%.

Termenul de garanţie este de 12-72 ore din momentul preparării, în funcţie de caracteristicile
produsului.

CALITATEA PRAJITURILOR

Calitatea prăjiturilor poate fi definită ca totalitatea proprietăţilor acestora, care reflectă

măsura în care satisface necesităţile sociale, la un moment dat. Cele mai importante componente
ale calităţii prăjiturilor, factori care condiţionează sănătatea omului sunt calităţi nutritive şi
igienice. Consumatorul judecă şi savurează un produs alimentar prin prisma însuşirilor sale
senzoriale, care satisfac cerinţele de frumos şi plăcut ale acestuia.

În funcţie de propretăţile organoleptice (aspect, miros, gust, consistenţă) omul ia atitudine

de respingere sau acceptare a produsului. De aceea, lucrătorii din alimentaţia publică trebuie să
acţioneze pentru ridicarea necontenită a calităţii producţiei, pentru încadrarea caracteristicilor
calitative în limitele stabilite de documentaţie: fişe tehnologice, standarde tehnice de ramură
(S.T.R.) şi standarde de întreprindere (S.T.I.).

Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească prăjiturile cu blat cuprind proprietăţile

organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Proprietăţile organoleptice ale prăjiturilor cu blat sunt:

-forma - corectă şi corespunzătoare, cu tehnologia produsului;

- aspectul exterior - plăcut, atrăgător, decoraţia corectă, nedeformată, barotare uniformă, glazura
netedă (fără cute sau crăpăutri), culoare corespunzătoare, luciul caracteristic (la fondant sau
ciocolată);

- aspectul în secţiune - straturi aproximativ egale de foaie şi cremă cu grosimea uniformă, blatul
uniform trampat, crema omogenă, fără goluri de aer şi aderentă la blat;

- gustul, mirosul şi culoarea să fie într-o perfectă armonie, plăcute caracteristice fiecărui
sortiment.
Proprietăţile fizico-chimice se referă la raportul semipreparatelor utilizate pentru asamblare şi
finisare; la procentul de umiditate, grăsime, zahăr şi masa (gramajul) prăjiturii.

PRAJITURI CU FOI DE RULADĂ

Prăjiturile cu foi de ruladă au forma cilindrică, determinată de rularea foilor umplute cu

cremă. Pentru pregătirea acestor prăjituri se utilizează următoarele semipreparate de cofetărie: foi
albe sau colorate de ruladă, sirop pentru trampat, creme de diferite culori, bropturi, fructe
confiate, ciocolată cuvertură preparată etc.

Alte componente ale acestor prăjituri sunt: gemuri, marmelade, zahăr farin, cacao.

Prăjiturile cu foi de ruladă conţin substanţe nutritive valoroase pentru organismul uman,
datorită structurii chimice şi gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate, în
principal, de zaharoză şi amidon, iar lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatide (lecitina).
Proteinele de origine animală cu valoare biologică ridicată provin din cremă, ciocolată (unt,
frişcă) şi din foile de ruladă (ouă), iar proteinele de origine vegetală din foi (făină), din baroturi
(fructe uleioase) şi din ciocolată (cacao). Conţinutul mineral al prăjiturilor cu foi de ruladă este
determinat de prezenţa fosforului, a calciului, a fierului, a magneziului, a potasiului, iar
vitaminele sunt atît liposolubile (A, D, E, K), cît şi hidrosolubile (B2, B6, B12). Remarcate prin
forma specifică şi gustul fin, prăjiturile cu foi de ruladă oferă consumatorilor substante nutritive
importante.

TEHNOLOGIA GENERALĂ

Este determinată, în principal, de caracteristicile foilor de ruladă: grosime mică şi

elasticitate deosebită. Tehnologia se prezintă în schema 19.

Prin analiza acestei scheme şi compararea cu schema tehnologică a prăjiturilor cu blat, se pot
stabili cîteva particularităţi:
 simplitatea prelucrării iniţiale a foilor de ruladă;
rularea foilor de ruladă în locul suprapunerii foilor de blat;
acoperirea executată concomitent pentru mai multe prăjituri;
porţionarea realizată după acoperirea suprafeţei exterioare a foii rulate şi cu pierderi
reduse.

Dozarea componentelor este operaţia de începere a procesului tehnologic şi constă în

cîntărirea lor pe baza reţetelor şi a cantităţii de produs fmit ce trebuie realizat.

Prelucrarea preliminară a componentelor se realizează diferit, în funcţie de natura şi

rolul acestora. Foile de ruladă. se scutură de făină, se îndepărtează hîrtia rămasă de la coacere şi
li se fasoneaza marginile. Cremele se alifiază, se amestecă cu ingredientele prevăzute în reţetă şi
se împart în cantităţi corespunzătoare pentru umplere, barotare şi decorare. Fructele confiate, se
scurg de sirop şi se taie în făşii mici.

Tramparea foilor de ruladă se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul

pensulei. Cantitatea de sirop folosită este mai mică decît cea necesară trampării blatului.
Tramparea este recomandată pentru foile de ruladă pregătite cu o zi înainte de utilizare sau
pentru cele cu flexibilitate redusă.
 Umplerea cu cremă se realizează prin întinderea cremei de la mijlocul foii spre margini,
în strat cu grosime uniformă şi egală cu cea a foilor. Marginile foilor se lasă fără cremă (circa 1
cm).

La unele prăjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere.

Rularea se începe cu latura lungă a foii şi se face cît mai strîns. Capetele cilindrului
format se nivelează cu cremă. Rulourile se pot înfăşura în hîrtie pergaminată pentru menţinerea
formei.

Răcirea se face la temperaturi de 0°...+4°C, pînă la întărirea cremei. Timpul de răcire este
determinat de diametrul ruladelor, crema folosită la umplere şi temperatura din spaţiul frigorific;
este mai scurt decît timpul necesar răcirii prăjiturilor din blat (30- 50 min).

Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaţii. După îndepărtarea hîrtiei
suprafaţa exterioară se lasă neacoperită, poate fi barotată sau poate fi acoperită, cu ciocolată
(gratar simplu, dublu sau după fantezia lucrătorului).

Barotarea este acoperirea parţiala sau totală a unei rulade cu barot. Barotarea parţială se
realizează prin ungere cu cremă a suprafeţei de barotat şi aplicarea cu mîna a barotului pe
suprafaţa unsă. Pentru o barotare totală, rulada se unge în întregime cu cremă şi se rostogoleşte
peste barotul întins în strat subţire, pe o suprafaţă plană.

Porţionarea ruladelor se face cu atenţie deosebită, folosind un cuţit cu lamă bine ascuţită,
încălzită în apa fierbinte şi apoi uscată. Porţionarea se poate executa printr-o singură tăiere sau
prin două tăieri.

Decorarea prăjiturilor cu foi de ruladă este mult mai simplu de realizat, datorită
suprafeţei reduse ce poate fi decorată. Deseori decorarea constă în pudrarea cu zahăr sau cu
cacao, turnarea cremei în diferite motive decorative.

Ambalarea, individuală sau colectivă, transportul, depozitarea şi comercializarea

prăjiturilor cu foi de ruladă nu prezintă deosebiri faţă de condiţiile indicate la prăjiturile cu blat.
Perioada maximă de păstrare, conform normelor tehnice în vigoare, este de 24 de ore.

SORTIMENTUL PRĂJITURILOR CU FOI DE RULADĂ

Poate fi diferenţiat în funcţie de componentul de bază şi modul de acoperire a suprafeţei

exterioare, astfel:

a) după componentul de bază:

- prăjituri cu foi albe de ruladă;

- prăjituri cu foi colorate de rulada;

b) după modelul de acoperire:

- prăjituri barotate;

- prăjituri glasate;

-prăjituri acoperite diferit (cu cremă, zahăr farin, cacao).

Prăjiturile pregătite mai des în laboratoarele de cofetărie sunt prezentate în schema 20.

Tehnologia specifică. Prăjiturile cu foi de ruladă se prepară mai uşor şi în timp mai scurt
faţă de prăjiturile cu blat.

Forma lor specifică - felii rotunde sau cilindri verticali - se obţine prin modul diferit de
porţionare. Se remarcă numărul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi, cremă,
barot sau ciocolată. Utilizarea cremei demonstrează un mod eficient de valorificare a marginilor
cu cremă rezultate de la fasonarea ruladelor, a blatului umplut şi a răzăturilor, tăieturilor de la
foi, blat şi coji.

În ceea ce priveşte procesul tehnologic al prăjiturilor cu foi de ruladă porţionate în felii,

majoritatea operaţiilor sunt aceleaşi.

În etapa iniţială, de pregătire a componentelor, după prelucrarea foilor de ruladă şi a cremelor

fructele confiate se taie mărunt pentru adăugarea în crema la ,,Rulada oranj” şi în diferite forme
estetice pentru decorare.

În etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de bază, foile acoperite cu crema specifică se

rulează, se înfăşoară în hîrtie şi se răcesc.
În etapa finală, de finisare a prăjiturilor, se execută operaţii deosebite, în funcţie de sortiment.
Ruladele fistic, oranj şi cu cremă de cacao se barotează total, iar după tăierea în felii se decorează
cu fructe confiate doar primele două. Rulada are suprafaţa exterioară neacoperită, decorarea
făcîndu-se prin pudrare cu zahăr.

Tăierea în felii trebuie să asigure gramajul fiecărei prăjituri. De aceea, lăţimea feliilor se
diferenţiază: la rulade cu gramaj de 50 g pe bucată lăţimea recomandată este de 2-2,5 cm, iar
pentru prăjituri cu gramaj de 75-80 g pe bucată se recomandă lăţimea de 3-3,5 cm, în funcţie de
diametrul ruladei.

Metode de calcul

1.De calculat conținutul de făină în 70 kg de prospătură cu umiditatea de 75 %. Umiditatea făinii

este de 14,5 %.

70 ( 100−75 )
F AL= =20.46 kg
100−14.5 %

2.De calculat consumul total de făină și ritmul de preparare a aluatului, dacă productivitatea

cuptorului per oră pentru coacerea pâinii de casă preparate din făină de grâu de I-a calitate cu

greutatea de 0,4 kg este de 300 kg. Randamentul pîinii este de 136 %. Aluatul se prepară în

mașina modelul T1-HT2A-330.

330 kg∗100 %
F n= =242.64 kg
136 %