LICEUL TEHNOLOGIC ,,CRIȘAN” CRIȘCIOR

SORTIMENTE DE TORTURI PENTRU

ANIVERSARE
Îndrumător de Prof. Botici
proiect Mirabela-Elena
Candidat Costea Mădălin
Petru
Clasa XII B

Calificarea Tehnician în
profesională gastronomie

Anul absolvirii 2018

 ARGUMENT
Deserturile în marea lor majoritate sunt dulci, senzaţie percepută cu
nuanţă de voluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte
sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale a crescut.
Motivul principal pentru care mi-am ales această temă este faptul că
familia mea are o afacere în care desfășoară activități de obținere a
produselor de cofetărie-patiserie, iar partea cea mai frumoasă a acesteia
sunt torturile, obținute și decorate de mama mea.
În această lucrare am încercat să evidențiez
varietatea torturilor în special a celor pentru
diferite aniversări, pe care le realizăm în
laboratorul nostru. Am structurat în trei
capitole generalități despre torturi, tipurile
acestora și normele de sănătatea și
protecția muncii respectate în procesul
de obținere a acestor deserturi.
 Torturile, sunt preparate de cofetărie prezentate la
bucată, simple sau supraetajate şi comercializate la kilogram.
Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenzilor
făcute de consumator.
Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită
gramajului mare (minimum un kilogram) pa care îl au şi care este
necesar pentru asigurarea aspectului comercial.
Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa
lor sunt cuprinse minimum, patru semipreparate din grupe diferite
(blaturi sau foi, creme,
siropuri şi elemente pentru decor).
Semipreparatele utilizate depind de
natura tortului şi destinaţia acestuia,
contribuind la: —formarea valorii
energetice în procent
ridicat (350—650 kcal).
 CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR
Clasificarea torturilor
Așa cum reiese din schemele următoare, torturile se clasifică în
funcție de:
•Semipreparatul folosit ;
•Modul de finisare;
•Modul de prezentare.
 1.2.Tehnologia de obținere a torturilor
Uniformizarea semiprepatelor de bază se realizează ȋnainte de
utilizare, se curăță eventualele părți arse, se ȋnlătură denivelările ṣi partea
lucioasă de la suprafață.
Tramparea se face ȋn paralel cu procesul de umplere. Siropurile
trebuie să prezinte aceeaṣi culoare ṣi aromă cu crema.
Umplerea torturilor se realizează cu creme specific fiecărui
sortiment ȋn paralel cu tramparea,
Răcirea torturilor se realizeză în camere frigorifice, la temperatura
de 0…4 C.
Glasarea urmărește acoperirea, totală sau parțială, a tortului cu
ciocolată cuvertură, fondant sau zahăr caramel, în funcție de sortiment.
Barotarea se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasate numai
la suprafață.
Decorarea are rolul esențial în procesul de finisare a torturilor, fiind
aplicat pe suprața torturilor, în funcție de natura și de destinația lui.
Prezentarea torturilor se face în vitrina frigorigică, pe rafturi
separate de restul preparatelor de cofetărie.
 CAPITOLUL II
TORTURI SPECIALE ȘI PENTRU ANIVERSARE

2.1.Torturile pe bază de blat alb sunt preparate în toate

laboratoarele de cofetărie, fiind considerate torturi obișnuite. Sunt
finisate la exterior cu cremă și sunt barotate sau glasate în fondant
colorat, în concordanță cu crema folosită pentru umplere, sau sunt
îmbrăcate în frișcă.

Tort cu cremă de fistic

Blatul pentru acest tort are,
în mod obișnuit, formă rotundă sau
poate avea orice formă, de exemplu,
trifoi cu trei foi sau patru foi, care
se taie folosind șabloane speciale.
 Tort Crantz
Pregătirea acestui tort impune folosirea blatului
care are formă de trapez. Acesta se coace în formă de chec.
Blatul are în componență unt, care îi asigură o elasticitate și
finețe deobită. Din acest motiv, nu mai este necesară
tramparea.
Torturile pe bază de frișcă
Torturile pe bază de frișcă sunt deosebit de
solicitate de toate categoriile de consumatori. Frișca,
utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea cremei,
cât și pentru decor , contribuie la stabilirea
aspectului deosebit de plăcut. Pregătirea și
păstrarea acestor torturi impun condiții deosebite
în privința igienei, temperaturii de păstrare,
modului de ambalare și transportului.
 Tort Diplomat-Șarlotă
Este un tort ușor atât ca volum, cât si din punctul
de vedere al digestiei.Gradul de afânare al
cremei și, respectiv, al tortului este asigurat
de aerul înglobat în frișcă prin procesul de
batere și transmis apoi cremei șarlotă
și decorului de la suprafața tortului.
Tort Merengues
Tortul Merengues este foarte apreciat pentru
calitățile gustative, dar și pentru valoarea estetică deosebită.

Torturi Fantezii
Sunt denumite astfel pentru că
sunt decorate în funcție de
fantezia și imaginația de moment
a cofetarului.
Tort sufle surpriză
Tortul este denumit astfel pentru că este
umplut cu înghețată și apoi introdus la
cuptor, fără să-și modifice consistența și aspectul.
Torturi pentru aniversare
Torturile pentru aniversare formează o grupă de torturi
preparate numai la comenzi ferme, pentru care consumatorii dau
detalii asupra evenimentului sărbătorit și a compoziției pe care le
doresc.
Torturile pentru aniversare sunt pregătite
pentru sărbătorile zilei de naștere sau a
unui număr de ani de viață, de căsătorie,
elemente pe care vânzătorul-cofetar
trebuie să le noteze în momentul
primirii comenzii. În acestă situație,
vânzătorul trebuie să dea dovadă
de multă abilitate, pentru ca tortul să
corespundă gustului și preferințelor consumatorului.
 Pentru a produce un efect deosebit
asupra consumatorilor, sunt etajate (mai
multe torturi suprapuse, având diametre
diferite). Servirea torturilor suprapuse se
realizează desprinzând fiecare nivel al tortului.

Porționarea se execută cu cuțitul

introdus în apă fierbinte, începând cu cel de-al doilea
nivel,de sus în jos. Ultimul tort porționat este cel
de la suprafața tortului deasupra căruia a
fost concentrate decorul (și care are diametrul cel mai
mic).
 Tort cu cremă de cacao (1 kg)
Este un tort comun, pregătit în mod curent, cu sau fără comandă.
2.2.Torturile pe bază de blat colorat se pot prepara ca torturi
obişnuite, de formă rotundă, cu un singur nivel sau supraetajate.
Finisarea lor, ca şi a celor din blat alb se realizează cu cremă şi barotşi
glasate în ciocolată sau fondant.
Sunt uşor recunoscute după culoarea lor închisă, indiferent de modul
finisare (specifică pudreide cacao sau ciocolatei).
 Tort delice
Este finisat în cremă şi barot.
Suprafaţa tortului este acoperită cu ambele sortimente de cremă (folosite
la umplere), turnatecu poşul cu şpriţ după imaginaţia, lucrătorului.
Torturi pe bază de foi doboş şl richard
Torturile pe bază de foi Doboş şi
Richard sunt formate din mai multe
straturi suprapuse de foi şi creme
diferite:-sunt torturi netrampate, cu
rezistenţă mai mare la păstrare şi la transport

2.3. Elementele de decor

Elementele de decor pentru torturi sunt

semipreparate obţinute prin prelucrarea
la rece sau la cald în scopul finisării şi
înfrumuseţării torturilor.
 CAPITOLUL III
NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA
MUNCII ȘI P.S.I. ÎN LABORATORUL DE COFETĂRIE
Normele de igiena și securitate a muncii fac parte integrantă din
procesul de obținere a preparatelor culinare și a produselor de patiserie-
cofetărie și au ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă,
precum și prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor
profesionale.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază
în asigurarea unui nivel înalt de servire, în special în alimentația publică.
Sunt considerate unități de alimentație publică toate tipurile de unități în
care se prepară și se servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri,
târguri, locuri de odihnă și agrement sau alte centre.
Echipamentele tehnologice și ustensilele de lucru trebuie să fie în
perfectă stare de funcționare și întreținute corespunzător.
 C !
E S
UM
U LȚ
Ă M
V