Organizarea Productiei de Patiserie Cofetarie M Irimia

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie
Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02
AUXILIAR CURRICULAR
PENTRU CLASA a XII-a
Ruta progresiv a liceului
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE NIVELUL III CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE
2006
Organizarea produciei de patiserie cofetrie
AUTORI : Prof. Ec. Constana Brumar Colegiul Economic Viilor, Bucureti Prof. Ec. Dumitra Dumitracu Nicu Colegiul Economic Viilor, Bucureti Prof. Ec. Mariana Irimia Colegiul Economic Viilor, Bucureti
LISTA UNITILOR DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL UC18: Organizarea produciei de patiseriecofetrie Obiective: Dup parcurgerea acestui modul, elevii vor fi capabili s: elaboreze planul activitilor zilnice; defineasc operaiile de pregtire primar pentru semipreparate, produse din aluaturi, prjituri, torturi; ntrebuineze tehnicile de realizarea a specialitilor de patiserie cofetrie; analizeze produsele din punct de vedere organoleptic; verifice aplicarea normelor de igien i curenie la locul de munc; ntrebuineze pentru satisfacerea cerinelor clienilor, comunicarea direct, chestionarele; identifice parametrii de pstraredepozitare; ntocmeasc documente de eviden contabil.
Lista unitilor de competen pentru care a fost elaborat materialul de nvare
MODULUL ORGANIZAREA PRODUCIEI DE PATISERIE COFETRIE
UNITI DE COMPETEN UC18 ORGANIZAREA PRODUCIEI DE PATISERIE COFETRIE
COMPETENE INDIVIDUALE C2: ndrum activitatea de patiseriecofetrie C3: Realizeaz specialiti de patiseriecofetrie C4: Monitorizeaz activitatea produciei de patiseriecofetrie
GHIDUL PROFESORULUI
Fia de documentare nr.1
Operaii de pregtire primar i termic a grupei de semipreparate din zahr, ou i fin
Sortimentul de Grupe de preparat de Operaii de semipreparate de cofetrie pregtire primar Turism i alimentaie cofetrieDomeniul: - patiserie Calificarea: Tehnicianpatiserie n gastronomie Semipreparate din 1. Sirop 1. Combinarea zahr zahrului cu apa n diferite proporii. Adugarea de glucoz. 2. Fondant 2. Combinarea apei, 2.1. Fondant de zahrului i glucozei cofetrie lichide 2.2. Fondant de bombonrie 3. Barot 3. Baroturile naturale 3.1. Nucile se aleg de partea uscat i miezul mucegit se usuc, se sfrm cu merdeneaua sau cu maina special pentru fileuri. Grupe de Sortimentul de Operaii de pregtire semipreparate de preparat de primar cofetrie - patiserie cofetrie patiserie Semipreparate din zahr Barotul din fondant. 3.2. Cernerea zahrului farin, asocierea fondantului cu zahrul farin 3.3. Barot granulat. Combinarea barotului natural cu siropul din zahr. Grupe de Sortimentul de Operaii de pregtire semipreparate de preparat de primar cofetrie - patiserie cofetrie patiserie Semipreparate din zahr 3.4. Barot griat 4. Zahrul ars (caramel)
Operaii de pregtire termic 1. Fierberea
Particulariti
2. Fierbere 2.1. Fierbere mai moale 2.2. Fierbere mai tare Nu se prelucreaz termic.
Glucoza este nlocuit cu sare de lmie sau oet.
Operaii de pregtire termic
Particulariti
Nu se prelucreaz termic.
Fierbere
Se tableaz.
Operaii de pregtire termic
Particulariti
Organizarea produciei de patiserie cofetrie Semipreparate din ou i fin Blaturi. Foi - Oule se spal, se
Topirea la temperaturi de (160 180)o C Topirea zahrului pn capt o culoare brun rocat. Fierberea dup adugarea apei. Coacerea la temperaturi de
Se baroteaz dup rcire. Fierberea se realizeaz pn cnd amestecul capt consistena unei smntni. 6 Blatul se utilizeaz la 24
Fi de documentare nr. 2
Operaii de pregtire primar i termic a sortimentelor de prjituri pe baz de blat i a sortimentelor de torturi
Nr. crt. 1 Grupe de prjituri i torturi Prjituri pe baz de blat Operaii Operaii pregtitoare termice Nu se Omogenizarea cremelor prelucreaz Tierea fructelor: termic n cuburi mici n forme geometrice Pregtirea blatului: Nivelarea,raderea sau haurarea feei lucioase ndeprtarea marginilor i tierea,pe orizontal, n 2 sau 3 capace Blaturi, foi Nu se prelucreaz Uniformizarea semipreparatelor i tierea blatului termic n 3 capace Siropuri aromatizarea i colorarea n funcie de crema utilizat Creme omogenizarea i adugarea dup caz a diferitelor ingrediente Nuci,stafide,fructe confiate uscarea decojirea mrunirea Baroturi alegerea baroturilor n funcie de semipreparatele utilizate Ciocolat,fondant 7
Torturi
nclzirea fondantului Tablarea ciocolatei Elemente pentru decor Alegerea elementelor de decor n funcie de sortimentul tortului
Fia de documentare nr. 3
Tehnici de asamblare a prjiturilor
A. TRAMPAREA Este operaia de stropire a foilor de blat cu sirop, alternativ cu umplerea, pentru a se realiza: nmuierea uoar a blatului; Accentuarea gustului dulce i a aromatizrii; Uurarea ntinderii cremei. B. UMPLEREA BLATULUI Reprezint operaia de aezare a cremei i ntinderea ei de la centru spre margini, n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat i are drept scop: Stabilizarea foilor de blat; Participarea la formarea valorii nutritive; Asigur nlimea prjiturii. C. PRESAREA Este operaia care se execut concomitent cu umplerea i are drept scop: Asigurarea unei nlimi uniforme a blatului umplut; Aderarea foilor la crem; Eliminarea golurilor de aer.
Fazele tehnologice de pregtire a bomboanelor cu fructe n alcool
B O M B O A N E C U F R U C T E N A L C O O L
F A Z E L E T E H N O L O G I C E D E P R E G T I R E
1. SORTAREA FRUCTELOR
2. ZVNTAREA FRUCTELOR
3. GLASAREA: n fondant alb; n fondant de cacao; ciocolat cuvertur
4. SCOATEREA FRUCTELOR GLASATE: pe barot de cacao; pe staniol.
Verificarea calitii ngheatelor prin examinare organoleptic

Organizarea produciei de patiserie cofetrie 10
Caracteristici Culoare

Condiii de admisibilitate
Uniform, caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinat Se admite culoare neuniform la ngheate cu adaosuri de fructe sau smburi Plcut, corespunztor aromei sau adaosului ntrebuinat
Miros
se apreciaz la 5C
Gust
se apreciaz la 5C
Plcut, dulce sau dulce acrior, corespunztor aromei sau adaosului ntrebuinat
Structur i consisten
se apreciaz la 10C
Fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale de ghea precipitabile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori
Decorarea cu elemente de decor din ciocolat

Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n laboratoarele de cofetrie, pentru finisarea i decorarea torturilor. Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de: Elemente decorative Grtar de ciocolat Modaliti de realizare se toarn ciocolata cuvertur ntrun cornet executat din hrtie pergament sau celofan; - prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului, sau numai pe anumite poriuni, sub form de linii subiri i paralele se obine grtarul simplu; - dac aceste linii paralele se suprapun n sens invers, se obine grtarul dublu; n cazul n care cornetul urmeaz micri neregulate, executate de man, se obine grtarul fantezie. se obine cu cornetul de hrtie direct pe suprafaa lateral a tortului sau pe fii de hrtie, care se aplic pe nlimea torturilor mbrcate n crem - se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtie pergament; - dup ntrirea ciocolatei, cu lama cuitului introdus n ap fierbinte i bine tears, se taie sub form de romburi, dreptunghiuri sau ptrate, care se aplic pe suprafaa torturilor decorate nti cu crem. se obin din ciocolata cuvertur turnat n forme din metal sau material plastic special; figurinele obinute: psri, flori, ou, se aplic pe suprafaa torturilor.
Filigranul de ciocolat
Figurile geometrice
Figurile de ciocolat
Tratamentul termic aplicat sortimentelor de fursecuri

Coacerea este tratamentul termic efectuat asupra aluaturilor sau diferitelor compoziii n vederea transformrii lor n produse de cofetrie patiserie. n urma coacerii: Se evapor excesul de umiditate din structura aluatului Se asigur condiii favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice ce duc la transformarea aluatului n produs comestibil. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere, compromite calitatea fursecurilor, acestea putnd fi: crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse. Nr. crt. Sortimentul de fursecuri
Fursecuri din aluat fraged
Temperatura de coacere 180220C
Fursecuri pe baz de grsimi
180220C (1015)
Fursecuri din foietaj
250220C (la nceput), apoi la 180220C
Fursecuri din langues de chat
180220C (circa 810)
Fursecuri pe baz de fructe uleioase 150C
Pstrarea elementelor de decor pentru torturi

Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la rece sau la cald n scopul finisrii i nfrumuserii torturilor. Elemente de decor din zahar Trecute de la o temperatura la alta, i pierd luciul i se pot deforma; Pstrarea ndelungat necesit condiii speciale. Elemente de decor din dragan Elemente de decor din pastiaj Elemente de decor din ciocolat Au o durat mare de pstrare, fr si modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite condiii deosebite. Se pot folosi imediat dup preparare sau se pot pstra o perioad mai mare de timp, fr condiii speciale. Se pstreaz la rece la 04C.
Fia de lucru nr.1 rezolvare
14
I. c II. 1 3 B O M F B 4 I O S E 2 N I R F E R 5
X B A R O T Y Siropuri Fondant Baroturi Zahr ars (caramel) Fia de lucru nr.2 rezolvare E R I P A R I E B E N L A R E
III.
1.
A blaturi,foi B siropuri C creme D nuci,stafide,fructe confiate E baroturi F ciocolat,fondant G elemente pentru decor 1c 2b 3a Fia de lucru nr. 3 rezolvare
2.
1.
Tramparea Umplerea Presarea
3. 1 A 4 P R S A A 2 D J M U I B L 3 A T L C E U A E R R R I E
Fia de lucru nr. 4 rezolvare Organizarea produciei de patiserie cofetrie 15
1. M J O S
P K A C
C Z M O
R V R A
T I P T
X N C E
J T T R
A A A E
C R D A
S E R F
O X T R
R A M U
T J X C
A C G T
R D L E
E M A L
J P S O
K R A R
L T R X
P A E Z
2. a 3. 1F 2A 3F Fia de lucru nr. 5 rezolvare
1. Culoare; miros; gust; structur i consisten 2. Structura i consistena ngheatelor trebuie s fie fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale de ghea precipitabile, aglomerri de grsime sau stabilizatori. 3. c Fia de lucru nr. 6 rezolvare 1. Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n laboratoarele de cofetrie pentru finisarea i decorarea torturilor. 2. Elemente decorative Filigranul de ciocolat Figurile de ciocolat Modaliti de realizare - se obine cu cornetul de hrtie direct pe suprafaa lateral a tortului sau pe fii de hrtie care se aplic pe nlimea torturilor mbrcate n crem - se obin din ciocolata cuvertur turnat n forme din metal sau material plastic special - figurinele obinute: psri, flori, ou, se aplic pe suprafaa torturilor Fia de lucru nr. 7 rezolvare
16
1. 2. 3.
Coacerea este tratamentul termic efectuat asupra aluaturilor sau diferitelor compoziii n vederea transformrii lor n produse de cofetrie patiserie. a 2 A L 3 F R C I 1 F U R S E C A A U E R I T C E Fia de lucru nr. 8 rezolvare N T A E
5 C
4 A A 6 M
1. Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la rece sau la cald n scopul finisrii i nfrumuserii torturilor. 2. Elementele de decor din zahar. 3. A D P X F M A A G R S I X T T T A V I K Z O A C A P J I H A M O A M X C R D Z O M R A L O A T A D G B T I A O A H N T M O R X O R A I B T T A A S I B M U S T B
Fia de evaluare nr. 1 - rezolvare 1. aA bA cF dA eF 2. Se bat glbenuurile cu apa i o parte din cantitatea de zahr, iar albuurile se bat spum cu a doua parte din cantitatea de zahr. 3. a
Fia de evaluare nr. 2 rezolvare Organizarea produciei de patiserie cofetrie 17
1. Nucile, stafidele, fructele confiate se usuc, decojesc i mrunesc. Semipreparatele utilizate la pregtirea prjiturilor nu se prelucreaz termic, cu excepia fondantului care se nclzete. Blatul se taie pe orizontal n 2 sau 3 capace 2. 1 A 2A 3F 3. c 1. 1 A 2A 3F 2. C 3. 1 C 2A 3B Fia de evaluare nr. 4 rezolvare 1. Sortarea fructelor Zvntarea fructelor Glasarea Scoaterea fructelor glasate 2. 1 C U 2 S V T E 4 B N A R A T N T R I U O 5 C 6 F A R S O R T A R E L A C U A C O T E Fia de evaluare nr. 3 rezolvare
3. Bomboanele sunt produse de cofetrie cu valoare energetic ridicat, avnd ca aliment de baz zaharul. Fia de evaluare nr. 5 rezolvare Organizarea produciei de patiserie cofetrie 18
1. Caracteristici Miros se apreciaz la 5C Gust se apreciaz la 5C 2.
Condiii de admisibilitate Plcut, corespunztor aromei sau adaosului ntrebuinat Plcut, dulce sau dulce acrior, corespunztor aromei sau adaosului ntrebuinat
Caracteristica este CULOAREA. Fia de evaluare nr. 6 rezolvare
1. 3.
c a A; b A; c F; d F; e A. Fia de evaluare nr. 7 rezolvare 1. a) Fursecuri din aluat fraged. b) Fursecuri pe baz de grsimi. c) Fursecuri din foietaj. d) Fursecuri din langues du chat. e) Fursecuri pe baz de fructe uleioase. 2. 1 a; 2 c; 3 b 3. 1 A; 2 a; 3 - F Fia de evaluare nr. 8 rezolvare
1. Elemente de decor Elemente de decor din ciocolat Elemente de decor din pastiaj Condiii de pstrare Se pstreaz la rece la 04C Se pot folosi imediat dup preparare sau se pot pstra o perioad mai mare de timp fr condiii speciale.
2. 3.
Elementele de decor din dragan au o durat mare de pstrare, fr s i modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite condiii deosebite. c
19
GHIDUL ELEVULUI
Fia de lucru nr. 1 I. ncercuii rspunsul corect: Organizarea produciei de patiserie cofetrie 20
Grierea zahrului n vederea pregtirii zahrului caramel are loc la temperaturi cuprinse ntre: a) 80 C 95 C b) 100 C 110 C c) 160 C 180 C
II. Completnd pe orizontal aritmogriful urmtor putei afla, pe verticala XY, denumirea unui semipreparat de cofetriepatiserie pe baz de zahr: X 1 2 3 4 5 Y 1. Operaie de pregtire termic aplicat n vederea obinerii siropurilor; 2. 3. Sortiment de zahr utilizat la pregtirea barotului din fondant; Sortiment de fondant;
4. Semipreparat de consisten lichid prelucrat termic prin fierbere; 5. Particularitate prezent la barotul granulat.
III. Enumerai semipreparatele pe baz de zahr.
Fia de lucru nr. 2 Organizarea produciei de patiserie cofetrie 21
1. Gsii exemple de semipreparate de cofetriepatiserie ce stau la baza pregtirii torturilor i care sunt supuse prelucrrii primare.
TORTURI
2. Asociai noiunile din prima coloan cu cele din coloana B, dac ntre ele exist o corelaie: A 1. O mogenizare 2. T ierea fructelor 3. Bl at B a) Nivelare, radere sau haurare b) n cuburi mici; n forme geometrice c) Creme
3. Decupai din revistele de specialitate diferite imagini cu prjituri i torturi pe baz de blat i analizaile din punct de vedere al operaiilor primare aplicate semipreparatelor. Puneile n portofoliul vostru! Organizarea produciei de patiserie cofetrie 22
Fia de lucru nr. 3 1. Enumerai operaiunile cuprinse n tehnica de asamblare a prjiturilor. 2. a) b) c) 3. mai jos: 1 2 3 4 ncercuii rspunsul corect: Presarea se execut nainte de umplere. Presarea se execut dup umplere. Presarea se execut concomitent cu umplerea. Descoper cuvntul cheie, completnd aritmogriful de
1. Tehnici aplicate semipreparatelor i care constituie titlul fiei de documentare 2. Gustul prjiturilor 3. Prin presare se elimin golurile de 4. Subiectul tehnicii de asamblare
23
Fia de lucru nr. 4
1. n diagrama de mai jos sunt ascunse pe orizontal fazele tehnologiei de pregtire a bomboanelor cu fructe n alcool. Gsiile i evideniaile! M J O S P K A C 2. C Z M O R V R A T I P T X N C E J T T R A A A E C R D A S W R F O X T R R A M U T J X C A C G T R D L E E M A L J P S O K R A R L T R X P A E Z
ncercuii rspunsul corect:
Scoaterea fructelor glasate se realizeaz: a) pe barot de cacao; b) pe hrtie de pergament; c) pe masa pudrat cu amidon.
3. ntrebri:
Rspundei cu adevrat (A) sau fals (F) la urmtoarele
1. Glasarea bomboanelor cu fructe n alcool se realizeaz numai n fondant alb. 2. Glasarea este faza tehnologic ce o precede pe cea a scoaterii fructelor glasate. 3. Fazele tehnologice de pregtire a bomboanelor cu fructe n alcool sunt n numr de 6.
24
Fia de lucru nr. 5 1. Enumerai caracteristicile care stau la baza verificrii ngheatelor prin examinarea organoleptic. 2. Completai spatiile libere cu cuvintele potrivite:
Structura i consistena ngheatelor trebuie s fie __________ fr cristale de __________, aglomerri de grsime sau stabilizatori. 3. ncercuii rspunsul corect:
Mirosul ngheatelor se apreciaz la temperatura de: 1. 0 C 2. 3 C 3. 5 C
Fia de lucru nr. 6 1. Definii elementele de decor din ciocolat. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 2. Elemente decorative Completai spaiile libere din tabelul urmtor: Modaliti de realizare
se obine cu cornetul de hrtie direct pe suprafaa ______________ lateral a tortului sau pe fii de hrtie care se aplic pe nlimea torturilor mbrcate n crem. Figurile de _______________________________________________ ciocolat
25
3. ou, etc.
Realizai prin desen, figurine din ciocolat: psri, flori,
Fia de lucru nr. 7 1. Completai spatiile libere din textul urmtor:
Coacerea este ____________ efectuat asupra aluaturilor sau ____________, n vederea transformrii lor n produse de cofetrie patiserie. 2. ncercuii rspunsul corect:
Fursecurile din foietaj se coc la temperaturi: a) 250220C (la nceput), apoi la 180220C; b) 320250C pe tot parcursul tratamentului termic; c) 180160C, timp de 15minute. 3. Completnd aritmograful urmtor, verticala XY, denumirea unui produs de cofetrie. X 1 2 3 4 5 6 Y Fia de lucru nr. 8 1. Definii elementele de decor pentru torturi: putei afla, pe
________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 2. Identificai care grup de elemente de decor trecute de la o temperatur la alta i pierd luciul i se pot deforma i, totodat pstrarea ndelungata necesit condiii speciale. 3. n diagrama de mai jos sunt ascunse pe orizontal denumirile celor 4 grupe de elemente de decor.
26
A D P X
F M A A
G R S I
X T T T
A V I K
Z O A C
A P J I
H A M O
A M X C
R D Z O
M R A L
O A T A
D G B T
I A O A
H N T M
O R X O
R A I B
T T A A
S I B M
U S T B
Fia de evaluare nr. 1 1. urmtoarele afirmaii: Rspundei cu adevrat (A) sau fals (F) la
a) n pregtirea fondantului, glucoza poate fi nlocuit cu sare de lmie sau oet. b) Pentru pregtirea picoturilor de ampanie, zahrul se mparte n trei pri. c) Blatul se utilizeaz imediat dup coacere. d) n vederea pstrrii, foile Dobo se pudreaz cu fin. e) Barotul din fondant nu se coloreaz.
2.
Completai spaiile libere:
Se bat glbenuurile cu ______________ i o parte din cantitatea de ______________, iar albuurile se bat spum cu a doua parte din cantitatea ___________________.
3.
Dup coacere foile Alcazar: a) b) c) se desprind imediat de pe tav; se las pe tav h; se pstreaz pe tav, pn la utilizare.
27
Fia de evaluare nr. 2
1.
Completai spaiile punctate cu urmtoarele cuvinte: uscare, decojire, mrunire, termic, 2 sau 3 capace.
Nucile, stafidele, fructele confiate se _______________ . Semipreparatele utilizate la pregtirea prjiturilor i torturilor nu se prelucreaz ____________, cu excepia fondantului, care se nclzete. Blatul se taie pe orizontal n _____________________ .
2. afirmaii:
Rspundei cu adevrat (A) sau fals (F) la urmtoarele
a) Siropul se aromatizeaz i coloreaz n funcie de crema utilizat. b) Crema se omogenizeaz i se asociaz, dup caz, cu diferite ingrediente. c) 3. Barotul este supus operaiei de uniformizare. ncercuii rspunsul corect:
n vederea glasrii fondantul trebuie: a) rcit; b) temperat; c) nclzit.
28
Fia de evaluare nr. 3 1. afirmaii: Rspundei cu adevrat (A) sau fals (F) la urmtoarele
a) Tramparea uureaz ntinderea cremei. b) Presarea are printre altele si aderarea foilor la crem. c) Umplerea blatului nu presupune i asigurarea nlimii prjiturilor.
2.
Stropirea foilor de blat cu sirop se face: a) dup umplere; b) dup presare; c) alternativ cu umplerea.
3. Stabilii, prin sgei, corespondenele corecte ntre coninutul coloanei A i coninutul coloanei B.
1. Tramparea A. Stabilizeaz foile de blat 2. Umplerea 3. Presarea B. Aderarea foilor la crema C. nmuierea uoar a blatului D. Asimilarea golurilor de aer
29
Fia de evaluare nr. 4 1. Enumerai fazele tehnologiei de pregtire a bomboanelor cu fructe n alcool. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ 2. Completnd urmtorul aritmograf vei obine pe verticala XY denumirea primei faze tehnologice de pregtire a bomboanelor cu fructe n alcool. 1 2 4 5 6
1. A trei faz a tehnologiei de pregtire a bomboanelor cu fructe n alcool. 2. Scoaterea fructelor se realizeaz i pe . 3. Sortimentul de ciocolat utilizat la glasarea bomboanelor. 4. Semipreparat pe care se aeaz bomboanele glasate. 5. Glasarea se realizeaz i n fondant de . 6. Interiorul bomboanelor este reprezentat de . 7. Cea de-a doua faz a tehnologiei de pregtire a bomboanelor cu fructe n alcool. 3. Definii produsele de bombonerie.
30
________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________
Fia de evaluare nr. 5 1. Completai spaiile libere din tabelul urmtor: Caracteristici Miros se apreciaz la 5C Condiii de admisibilitate
____________________________ Gust se apreciaz la 5C ____________________________
2. Citii urmtoarea condiie de admisibilitate i precizai caracteristica creia i se adreseaz: Uniform, caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinat, se admite culoare uniform la ____________ cu adaosuri de fructe sau smburi. 3. Din revistele de specialitate decupai 5 imagini cu sortimente de ngheat.
31
Fia de evaluare nr. 6 1. ncercuii rspunsul corect:
Grtarul de ciocolat poate fi: a) simplu; b) simplu i dublu; c) simplu, dublu, fantezie.
2. fantezii. 3. afirmaii:
Realizai 5 modele de grtare din ciocolat de tip
Rspundei cu adevrat (A) sau fals(F) la urmtoarele
a) Grtarul dublu din ciocolat se obine prin suprapunerea n sens invers a liniilor paralele. b) Filigranul de ciocolat se poate obine n 2 moduri. c) Figurile geometrice se obin prin ntinderea ciocolatei cuvertur pe staniol. d) Figurile geometrice pregtite din ciocolata cuvertur sunt sub form dreptunghiular, hexagonal sau concentric. e) Figurile obinute din ciocolat, reprezentate de psri, flori, ou, se aplic pe suprafaa torturilor.
32
Fia de evaluare nr. 7 1. Enumerai grupele de fursecuri, precizate n fia de documentare 7. _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________
2. Realizai corespondena ntre elementele coloanei A i elementele din coloana B. A. Sortimentul de fursecuri 1) Fursecuri pe baza de fructe uleioase. 2) foietaj. 3) aluat fraged. 3. afirmaii: Fursecuri din Fursecuri din B. Temperatura de coacere a) 150 Co b) (180 220) Co c) (250 - 220) Co, la nceput (180 - 220) Co d) (140 130) Co
Rspundei cu adevrat (A) sau fals (F), la urmtoarele
a) n urma coacerii, are loc evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului. b) Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i umiditate. c) Nerespectarea temperaturii optime de coacere nu compromite calitatea fursecurilor. Organizarea produciei de patiserie cofetrie 33
Fia de evaluare nr. 8 1. Completai n tabel, dup modelul dat, condiiile de pstrare a grupei de elemente de decor din pastiaj. Elemente de decor Elemente de decor din ciocolat Elemente de decor din pastiaj Condiii de pstrare Se pstreaz la rece la 04C
2. Pe baza fiei de documentare 8, completai spaiile goale cu noiunile corecte: Elementele de decor din dragan au o durat _____________________ . 3. Alegei rspunsul corect aferent urmtoarelor afirmaii:
Elementele de decor pentru patiserie se pot obine: a) numai la cald; b) numai la rece; c) la rece sau la cald.
34
GLOSAR
Baroturile = semipreparate prezentate sub form de granul sau firioare obinute din zahr, prin fierbere sau caramelizare Blaturile = semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (prjituri) care, prin structura i componentele lor orienteaz ntreaga gam de prjituri i torturi preparate n cofetrie = past consistent, alb fin, obinut prin fierberea i apoi tablarea amestecului de zahr, glucoz lichid i ap
Fondantul
Fructe uleioase (oleaginoase) = nuci, alune, fistic, arahide, etc. Zahrul ars = semipreparat folosit n laboratoarele de cofetrie n calitate de colorant pentru barotul granulat, blaturi, foi, fondant de cacao pentru glasat. Siropurile = lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap, in diferite proporii
35
BIBLIOGRAFIE
1. Georgescu, M., (2003), Bucate alese din lume culese, Editura Bogdana, Bucureti. 2. Negru, C., (1993), Prjituri pentru srbtori n familie, Editura Aquila, Oradea. 3. Nicolae, E., Pantu, G., (coord.), (1994), Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti. 4. Svulescu, Parjol, L., (1993), Cofetria casei, preparate de patiserie i desuturi calde, Editura Tehnic, Bucureti. 5. Rdulescu, E., (2005), Alimentaie inteligent, Casa de Editur Via i Sntate, Bucureti.
6. Srbu, C., Gregor, H., (1993), Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 7. Pirjol, G., (cord.), (2003), Tehnologia culinar de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
36
CUPRINS
1. Lista unitilor de competen relevante pentru modul pag. 3 2. Ghidul profesorului . pag. 4
Fia de documentare 1: Operaii de pregtire primar i termic a grupei de semipreparate din zahr, ou i fin ... pag. 5 Fia de documentare 2: Operaii de pregtire primar i termic a sortimentelor de prjituri pe baz de blat i a sortimentelor de torturi .. pag. 7 Fia de documentare 3: Tehnici de asamblare a prjiturilor . pag. 8 Fia de documentare 4: Fazele tehnologice de pregtire a bomboanelor cu fructe n alcool ...pag. 9 Fia de documentare 5: Verificarea calitii ngheatelor prin examinarea organoleptic .. pag. 10 Fia de documentare 6: Decorarea cu elemente de decor din ciocolat .. pag. 11 Fia de documentare 7: Tratamentul termic aplicat sortimentelor de fursecuri .12 Fia de documentare 8: Pstrarea elementelor de decor pentru torturi pag. 13 Soluii la fiele de lucru . pag. 14
3. Ghidul elevului ..pag. 19

Fia de lucru 1 pag. 20 Fia de lucru 2 pag. 21 Fia de lucru 3 pag. 22 Fia de lucru 4 pag. 23 Fia de lucru 5 pag. 24 Fia de lucru 6 pag. 24
37
Fia de lucru 7 pag. 25 Fia de lucru 8 pag. 25 Fia de evaluare 1 . pag. 26 Fia de evaluare 2 . pag. 27 Fia de evaluare 3 . pag. 28 Fia de evaluare 4 . pag. 29 Fia de evaluare 5 . pag. 30 Fia de evaluare 6 . pag. 31 Fia de evaluare 7 . pag. 32 Fia de evaluare 8 . pag. 33
4. Glosar .pag. 34 5. Bibliografie .pag. 35
38

Organizarea Productiei de Patiserie Cofetarie M Irimia

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Organizarea Productiei de Patiserie Cofetarie M Irimia

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02

Ruta progresiv a liceului

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE NIVELUL III CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Lista unitilor de competen pentru care a fost elaborat materialul de nvare

MODULUL ORGANIZAREA PRODUCIEI DE PATISERIE COFETRIE

UNITI DE COMPETEN UC18 ORGANIZAREA PRODUCIEI DE PATISERIE COFETRIE

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr.1

Operaii de pregtire primar i termic a grupei de semipreparate din zahr, ou i fin

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Operaii de pregtire termic 1. Fierberea

Glucoza este nlocuit cu sare de lmie sau oet.

Operaii de pregtire termic

Operaii de pregtire termic

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 3

Tehnici de asamblare a prjiturilor

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 4

Fazele tehnologice de pregtire a bomboanelor cu fructe n alcool

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

3. GLASAREA: n fondant alb; n fondant de cacao; ciocolat cuvertur

4. SCOATEREA FRUCTELOR GLASATE: pe barot de cacao; pe staniol.

Fia de documentare nr. 5

Verificarea calitii ngheatelor prin examinare organoleptic

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 6

Decorarea cu elemente de decor din ciocolat

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 7

Tratamentul termic aplicat sortimentelor de fursecuri

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Temperatura de coacere 180220C

Fursecuri pe baz de grsimi

Fursecuri din foietaj

250220C (la nceput), apoi la 180220C

Fursecuri din langues de chat

180220C (circa 810)

Fursecuri pe baz de fructe uleioase 150C

Fia de documentare nr. 8

Pstrarea elementelor de decor pentru torturi

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de lucru nr.1 rezolvare

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Tramparea Umplerea Presarea

Fia de lucru nr. 4 rezolvare Organizarea produciei de patiserie cofetrie 15

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

2. a 3. 1F 2A 3F Fia de lucru nr. 5 rezolvare

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie Calificarea: Tehnician n gastronomie

Gust se apreciaz la 5C