Curs 6.

Drojdia de panificație
Patiserie
Drojdia de panificație
 Drojdia de panificaţie comercială
• produs devenit banal - procesul de fabricare este foarte bine studiat şi controlat.
• noi tehnici genetice - tulpinile sunt îmbunătăţite continuu.
• Pe piaţă sunt vehiculate diverse forme comerciale pentru drojdia de panificaţie.
• În funcţie de procedeele tehnologice aplicate în industria de panificaţie,
producătorii de drojdie au adaptat procedeul de fabricare, astfel încât materia
primă – drojdia - să se ridice la parametri de calitate doriţi de către tehnologi.
• Dificultăţile cu care se confruntă industria panificaţiei la folosirea mai multor tipuri
de drojdie au condus la cercetarea şi crearea unor tulpini cu o gamă largă de
aplicaţii
Comparaţie între culturile comerciale de drojdie şi culturile
de drojdie obţinute în laborator (Clement P., 1992)

Tipul de drojdie şi cultură Puterea de Puterea de Activitatea

fermentare a fermentare 25% invertazică
aluatului a aluatului dulce
(baza100%) (baza 100%)
Comercială-adaptare rapidă la maltoză 100 60 60-200
Comercială - osmotolerantă 50 100 5-10
Laborator - hibrid 85 105 <5
Laborator-inginerie genetică 90 100 <10
 Schimbări ale puterii de fermentare a unor culturi de drojdie în
testele accelerate de stocare (Poitrenaud B., 2004)

Calitatea drojdiei s.u. % Azot Puterea de fermentare Pierdere după

% s.u. a aluatului stocare
(baza 100%) 7zile/26˚C
Standard 33 7.0 100 -10%
Rapid 32 7.3 110 -25%
Ultra rapid 31 8.2 125 -50%
Aciditate ridicată 29 9.3 165 autoliză

Sunt preferate drojdiile cu o viteză mare de fermentare, cele care au un conţinut mare de azot şi,
implicit, de proteine.
Aceste drojdii prezintă însă un dezavantaj major din punct de vedere al instabilităţii cauzate de
acţiunea enzimatică mare şi de conţinutul de zaharuri de rezervă mai mic.
În cazul drojdiei comprimate, creşterea conţinutului de proteină necesită o descreştere a
conţinutului de substanţă uscată, astfel încât produsul să aibă o anumită consistenţă fizică.
Cu cât temperatura de depozitare este mai mare cu atât este accelerat consumul de trehaloză şi
apoi de glicogen, pentru a acoperi nevoile metabolismului energetic, după care celula intră în
autoliză şi drojdia este distrusă
 Tipuri comerciale de drojdie de panificaţie Saccharomyces cerevisiae
Drojdia cremă = forma lichidă a drojdiei comprimate (diferența – conținutul de umiditate)
• Până în 1825, când Tebbenhof a introdus drojdia comprimată în industrie, drojdia se vindea sub
o formă lichidă (Freisy L. şi al., 1988).
• Deşi anii ’90 s-au confruntat cu o cerere din ce în ce mai mare de drojdie cremă în industrie, nu
s-a dovedit a fi un produs revoluţionar - greu de manipulat.
• Folosită în Australia, mai puţin în Statele Unite şi în Canada, mai mult în Marea Britanie şi
Irlanda.
Avantajele folosirii drojdiei lichide:
• dozarea se poate realiza prin sisteme automatizate, ca şi în cazul altor materii prime, rezultând
un management îmbunătăţit al stocurilor şi al verificărilor ;
• nu sunt necesare materiale de ambalare şi de manevrare, fiind posibilă chiar şi dispersarea în
aluat în timpul malaxării la viteză mare;
• activitatea drojdiei este standardizată: producătorul controlează puterea de fermentare utilizând
un anumit grad de substituire (de exemplu, 1,5 l de cremă pentru 1 kg de drojdie comprimată);
• stabilitatea este semnificativ îmbunătăţită în comparaţie cu alte forme, deoarece crema se
răceşte imediat cu ajutorul unui schimbător de căldură cu plăci.
• Trebuie menţinută o temperatură de până la 4ºC pentru prevenirea oricărei contaminări
bacteriologice.
Drojdia comprimată (calup)

• tipul de drojdie cel mai folosit din motive practice şi economice.

• Se comercializează sub formă de calupuri ambalate în „hârtie cerată”
sau „hârtie sulfurizată” şi celofan, restricţionând schimburile de gaze şi
controlând migrarea umidităţii pentru o durată de depozitare mai
lungă.
• 1 g de drojdie presată conţine aprox. 1010 celule (7,9 x 109 - 20,2 x
109), încât un aluat preparat prin metoda fără maia, format din 60%
apă, 1,5% sare şi 2 % drojdie presată, va conţine aprox. 12 x 107
celule/g.
• Se poate folosi pentru toate tipurile de aluat, conţine 70-75%
umiditate, 15,5% proteine, 12-14,5 % glucide, este perisabilă şi se
depozitează la +3….+7˚C, având un termen de valabilitate de circa 3 -
4 săptămâni.
 Drojdia comprimată (calup)

• Drojdia franţuzească este garantată pentru o lună, dacă t˚C depozitare este
menţinută la max. 10ºC (ideal 4ºC).
• La 20ºC - activitate stabilă pentru 2 săptămâni, dar redusă cu 60% după o lună;
substanţa uscată scade cu 4%, corespunzător consumului de zaharuri şi uscării
produsului ; există o contaminare semnificativă şi din cauza cutiilor în care sunt
depozitate. La 35ºC, drojdia comprimată este stabilă numai pentru 24 h; după 3
zile, pierderea activităţii este echivalentă cu cea constatată după o lună la 20ºC
şi produsul devine brun, moale şi lipicios.
• Drojdia englezească, cu activitate „superioară” este garantată pentru 17 zile
dacă temperatura de depozitare este menţinută cu stricteţe la max. 2ºC.
• Drojdia comprimată tolerează răcirea lentă foarte bine (<1ºC/min) şi îşi menţine
proprietăţile iniţiale după o depozitare de un an, la -18ºC , condiţia fiind ca,
atunci când este folosită, să fie dezgheţată la t˚C pozitive scăzute (ºC) şi în 24h.
 Drojdia comprimată fărâmiţată
• sub formă de particule fine care pot dispersa mai repede în apă, dar este foarte
sensibilă la acţiunea oxigenului datorită suprafeţei mari de contact.
• este stabilă în timpul depozitării, deoarece dioxidul de carbon rezultat prin
respiraţie creează o atmosferă inertă care o stabilizează.
• ambalată în saci de hârtie din polietilenă multistrat care sunt închise ermetic pentru
a nu permite contactul produsului cu aerul. Absorbţia aerului care continuă şi după
prelucrare şi ambalare produce încălzirea drojdiei, devenind foarte dificilă răcirea
acesteia.
• Temperatura de depozitare trebuie să fie sub 10ºC. În aceste condiţii, drojdia
sfărâmată pierde, după o săptămână, 5% din puterea sa iniţială fermentativă şi
10% după o lună (pierderile sunt şi mai mari în cazul aluatului dulce).
• Sacii deschişi trebuie folosiţi pe parcursul unei zile, deoarece produsul se
încălzeşte repede .
 Drojdia uscată activă obişnuită
• realizată în anul 1940 ca răspuns la nevoile speciale din timpul
celui de-al doilea război mondial.
• prin uscarea drojdiei comprimate prin procese controlate şi
formarea de granule - depozitată în pachete închise ermetic,
vacuumate sau sub atmosferă de gaz inert, cu valabilitate 1 an.
• foarte stabilă
• Drojdia uscată activă are un conţinut de proteine relativ scăzut
(38 ÷ 42 %) şi un conţinut ridicat de zaharuri (39 ÷ 47 %). Pentru
folosire, aceasta trebuie rehidratată la 40…43˚C, temperatura
optimă fiind de 38ºC. Rehidratarea durează 15 min, timp în care
nu trebuie să se iniţieze nici o încercare de a dispersa mecanic
drojdia, altfel va fi deteriorată. După această perioadă de
relaxare, intră în suspensie foarte uşor şi formează o cremă.
• Respectarea temperaturii de rehidratare corespunzătoare este
vitală deoarece astfel se asigură funcţionarea corectă a
mecanismelor enzimatice prin care membranele celulelor devin
din nou semipermeabile.
 Drojdia uscată activă obişnuită
• Motivul pentru care drojdia uscată se rehidratează în apă călduţă este acela că în
timpul procesului de uscare membranele celulelor de drojdie pot deveni foarte
poroase. Acestea pot fi refăcute mai rapid în apă caldă decât în apă rece, care
încetineşte procesul de rehidratare.
• Apa rece poate de asemenea, să determine solubilizarea până la jumătate din
componentele solubile din celulele de drojdie, care includ glutationul. Glutationul
solubilizat este un puternic agent reducător care nu numai că reduce timpul de
frământare, dar slăbeşte şi structura glutenului din aluat. Aceasta poate duce la o
reducere semnificativă a volumului specific al pâinii. La 20ºC, pierderea puterii de
degajare a gazelor este de cca 30-40%.
• Având în vedere conţinutul de substanţă uscată şi capacitatea fermentativă, gradul
său de substituire, comparativ cu drojdia comprimată franţuzească de calitate
„standard”, este de 40-50% (de exemplu, 1 kg de drojdie uscată rehidratabilă în loc
de 2-2,5 kg de drojdie comprimată).
• Drojdia uscată rehidratabilă elimină suficient glutation cât să modifice consistenţa
aluatului şi reduce perioada de dezvoltare a acestuia pe parcursul malaxării - trebuie
făcute anumite ajustări, cum ar fi mărirea cantităţii de agenţi oxidanţi.
 Drojdia uscată activă instant
• fabricată în 1960;
• rezultatul unei noi tulpini de Saccharomyces cerevisiae cu condiţii de creştere şi
uscare diferite şi al adăugării de emulgatori;
• obţinută prin procedee de uscare speciale, rapide, în pat fluidizat, care realizează
granule mici de drojdie uscată, cu porozitate mare, care pot fi rehidratate uşor.
• Raportat la substanţa uscată, activitatea acesteia variază de la 80 la 90% din cea a
drojdiei proaspete.
• Drojdia uscată instant are un conţinut de umiditate de 5%.
• Conţinutul său de proteine de 43 ÷ 44 %, împreună cu circa 40% hidraţi de carbon,
nu numai că asigură activitatea bună a drojdiei în aluat, dar are, de asemenea, o
foarte bună stabilitate în timpul depozitării în pachete nedeschise.
• Odată ce pachetul a fost deschis şi drojdia uscată instant s-a expus la oxigenul din
aer, durata de păstrare a drojdiei se reduce substanţial.
• La temperaturi de sub 20ºC, poate interveni o lipsă a activităţii fermentative în
prima lună, după care aceasta se stabilizează; după un an, activitatea fermentativă
va fi de aproximativ 10% ± 2 .La 35ºC, o treime din activitate se pierde pe parcursul
unui an.
 Drojdia uscată activă instant
• Este mai uşor de folosit decât drojdia comprimată.
• In majoritatea aplicaţiilor, fineţea şi porozitatea particulelor arată că drojdia poate fi
dispersată rapid şi uniform în aluat. Utilizarea malaxoarelor cu viteze mari (perioade de
amestecare mai mici de 3 min) poate da naştere unor probleme de dispersie.
• Când este folosită, drojdia uscată instant nu trebuie să intre în contact cu apa rece, gheaţa
sau pereţii reci ai malaxoarelor. Trebuie amestecată uscată cu faina sau presărată peste
aluat în timpul amestecului la prima viteză. In aceste condiţii, apa se încălzeşte înainte de
a ajunge la celulele drojdiei ale căror membrane îşi pot recâştiga normal proprietăţile
biologice.
• Acest tip de drojdie este mai sensibilă la rece decât drojdia uscată rehidratabilă (-15% la
20ºC / 38ºC).
• Puterea superioară de fermentare şi conţinutul în substanţă uscată arată că drojdia
comprimată poate fi substituită în procent de 33% de o compoziţie echivalentă: în loc de 3
kg de drojdie comprimată poate fi folosit 1 kg de drojdie uscată instant. Având în
vedere că poate fi eliminată o cantitate mare de glutation, este recomandat să se reducă
perioada de timp de amestecare sau să se mărească cantitatea de agenţi oxidanţi în
anumite cazuri; nu poate concura din punct de vedere economic cu drojdia comprimată,
atunci când calitatea acesteia din urmă este bună, iar reţelele de distribuţie sunt eficiente.
Drojdia uscată activă protejată - a fost fabricată în 1960 ca ingredient pentru
mixturi cu un conţinut de umiditate mai scăzut şi având adăugaţi oxidanţi şi
emulgatori. Emulgatorii uşurează rehidratarea drojdiei şi astfel ajută la
reducerea solubilizării componentelor celulare din drojdie.

Drojdia uscată îngheţată cu umiditate medie

• Se foloseşte la fabricarea aluatului ce urmează a fi congelat, deoarece, prin
utilizarea drojdiei uscate obişnuite, membranele celulei, slăbite prin uscare, nu
rezistă la congelare, depozitare timp îndelungat şi apoi dezgheţare.
• Drojdia uscată îngheţată cu umiditate medie are un conţinut inferior de
substanţă uscată (circa 75%), membranele celulei rămân intacte, are un
aspect de pudră şi prezintă caracteristicile drojdiei comprimate.
• Poate fi îngheţată şi ambalată cu aer. Poate fi depozitată pe perioade lungi de
timp şi exportată la distanţe mari, unde nu există drojdie comprimată şi folosită
atunci când drojdia uscată instant nu se adaptează situaţiei respective.
 Drojdia uscată cu proprietăţi reducătoare
• a. Activă. În formă de granule mici, ambalată în aer, în ambalaje de plastic,
această drojdie este folosită în pizzerii şi conţine o cantitate mare de glutation
care are o influenţă considerabilă la modelarea aluatului.

• b. Inactivă. nu are capacitate fermentativă şi, în aluat, membranele celulelor sunt

complet permeabile, permiţând migrarea constituenţilor inclusiv a glutationului
care are un efect de relaxare a glutenului. Cantităţile folosite variază între 0,3-1%,
în funcţie de tipul făinii şi de natura produselor dorite.
• Avantaje: îmbunătăţirea prelucrabilităţii aluatului care este prea rigid sau foarte
puternic şi accelerarea dezvoltării aluatului în timpul frământării care necesită o
reducere de 15-20% a perioadei de frământare. În absenţa lipoxigenazei (din
mazăre sau din soia), această proprietate poate fi exploatată pentru a conserva
aroma pâinii prin limitarea oxidării compuşilor din arome.
• Drojdia uscată inactivă se ambalează în saci de hârtie din polietilenă. Pentru că
produsul este foarte higroscopic, sacii trebuie închişi ermetic după folosire pentru
a preveni deteriorarea acesteia şi pentru menţinerea tuturor funcţiilor sale.
Patiserie
1. PATISERIE DANEZĂ
2. FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC)
3. ALUATURI DULCI PENTRU COZONAC
4. ALUATURI DULCI PENTRU CHEC
5. AFÂNĂTORI CHIMICI PENTRU INDUSTRIA BISCUIȚILOR.
ADITIVI.
1. PATISERIE DANEZĂ

Definiție = care folosește aluat dulce preparat cu drojdie, cu cantități

de grăsime încorporate în straturi pliate pentru a le conferi
frăgezimea dorită.
Au loc două procese:
- unul indus de drojdie;
- iar celălalt de grăsimea încorporată în aluat.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente

• Făina - componenta cea mai importantă a sistemului aluat pentru prăjituri – cu rol
foarte important în ceea ce priveste calitățile și acceptabilitatea produsului finit.

Tip faina Continut proteine, % Cenusa, % s.u.

Faina 12.0 – 13.5 0.4 – 0.5
Faina 11.0 – 13.0 0.4 – 0.5
Faina 8.0 – 10.0 0.32 – 0.6

• Este de dorit făină cu conținut mare de proteine, deoarece frăgezimea este o

condiție de bază pentru produsele daneze.
• Când se lucrează cu aluatul congelat sau aluaturi semipreparate păstrate la rece,
făina puternică este, de asemenea, dorită, deoarece poate rezista la dezvoltarea
acizilor chiar dacă activitatea drojdiei este inhibată.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente
Îndulcitori
• zahăr tos;
• dextroză pulbere (D-glucoză);
• zaharoză lichidă (sirop);
• dextroză sirop; D-Glucoză L-Glucoză
• amestecuri de siropuri, care includ combinații de zahăr, dextroză, sirop obținut prin
transformarea unor polizaharuri în zaharuri simple;
• miere;
• zahăr brun (zahăr cu melasă reziduală).
Zaharurile contribuie la:
• îndulcire, frăgezire și aroma caracteristică fiecărei surse;
• furnizează hrana pentru celulele de drojdie;
• culoarea cojii produsului finit;
• înmuierea consistenței aluatului;
Cele mai eficiente sisteme de reținere a umidității în produsele din drojdie sunt cele
îndulcite cu miere, zahăr brun și dextroză.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente

Grăsimi
• toate sistemele vegetale (lichide sau solidificate prin hidrogenare);
• toate sistemele animale (osânza dezodorizată, osânza dezodorizată și
omogenizată/grăsime de vită, solidificate prin hidrogenare);
• Combinație de sisteme vegetal/animal, solidificate prin hidrogenare;
• margarina;
• unt.
Grăsimile contribuie la:
• frăgezimea, aroma, calitățile gustative și termenul de garanție al produselor
dulci cu drojdie;
• Influențează volumul;
• Influențează și proprietățile de prelucrare, temperaturile de coacere, timpul de
coacere.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente

Lapte și produse din lapte

• lapte praf degresat;
• lapte condensat;
• zer dulce condensat;
• amestecuri de soia/zer.
Laptele contribuie la:
• aromă, calitățile nutritive, prelungirea fermentației, îmbunătățirea culorii
cojii (dată de lactoză), absorbția apei (dată de proteine) și la textura;
• zerul dulce nu are calitățile de absorbție ale laptelui praf degresat, dar
conținutul său ridicat în lactoză contribuie la îmbunătățirea culorii
produsului copt;
• amestecul de zer și proteină de soia contribuie la menținerea absorbției.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente

Sare
• Deși se utilizează în procent mic, sarea este un ingredient foarte
important în produsele bazate pe fermentație cu drojdie.

Sarea contribuie la:

• controlarea fermentației, conducând la o anume adaptabilitate a
rețetelor;
• efect clar asupra dezvoltării aluatului în malaxor, datorită inhibării
aglomerării glutenului/amidonului;
• aroma produsului finit.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente
Ouă
• Ouă congelate întregi;
• Gălbenușuri de ouă congelate;
• Albușuri de ouă congelate;
• Ouă uscate întregi;
• Gălbenuș uscat de ou;
• Ouă congelate fortificate;
• Gălbenușuri îndulcite de ou congelat;
• Substituenți de ou congelat și decongelat.

Rol în:
• frăgezirea (prin folosirea gălbenușului concentrat de ou) sau întărirea
produsului (prin folosirea oului întreg și a albușului);
• Creșterea calităților nutritive, aromatice, caracteristicilor de coacere,
precum și a calităților gustative.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente
Făina de soia
• Este o sursă foarte bună de proteine, care contribuie la creșterea valorii
nutritive, îmbunătățeste proprietățile de absobție a apei, precum și
menținerea apei în produs.
Afânatori
• Afânatorii, cum ar fi combinațiile de săruri și acizi, se folosesc pentru a
frăgezi produsele finite, prin creșterea fermentabilității aluatului, respectiv
îmbunătățirea prelucrabilității acestuia.
Materiale aromatizante
• Aceste ingrediente vor trebui folosite cu mare grijă și va trebui personalizat
produsul finit prin complementarea aluatului cu întăritori de arome (vanilie,
lămâie, unt).
Amelioratori
• Destinați să îmbunătățească prelucrabilitatea aluatului și, în general,
toleranța la malaxare.
PATISERIE DANEZĂ – Ingrediente - emulgatori
Intarire Fragezire
Stearoil de sodiu-2-lactilat Excelent Foarte bun
Stearoil de calciu-2-lactilat Excelent Bun
DATEM Excelent Satisfacator
Monoglicerida etoxilata Foarte bun Slab
Fragezitor de miez/Intaritor de aluat
Polisorbat 60 Satisfacator Foarte bun
Monoglicerida succinilata Bun Bun
Fragezitor de miez
Monoglicerida distilata Nu Excelent
Monoglicerida dura Nu Excelent
Monoglicerida moale Nu Excelent

Produs Limita DATEM: Ester diacetil tartric al mono și

Stearoil –2 – lactilat de calciu 0.5% max. digliceridelor, E472e
Stearoil –2 – lactilat de sodiu 0.5% max.
DATEM Nelimitat
Mono si digliceride Nelimitat
Monoglicerida succinilata 0.5% max.
Polisorbat 60 0.5% max.
Monoglicerida etoxilata 0.5% max.
 PATISERIE DANEZĂ – Ingrediente - Apa
• reprezintă 45-65% din masa totală a aluatului, astfel încât cantități relativ mici de
ingredient dizolvate în ea pot avea un efect foarte pronunțat asupra aluatului.
• Este foarte importantă duritatea apei folosite.
Astfel:
• apele cu duritate medie – sunt considerate optime, deoarece sărurile minerale
conținute au un efect de întărire asupra glutenului și servesc și ca hrană pentru
drojdie;
• apele cu duritate foarte mare sunt nedorite, deoarece au ca efect încetinirea
fermentării;
• apele cu duritate redusă tind să exercite un efect de înmuiere a glutenului și
rezultă un aluat moale și lipicios.
De reținut:
• cantitatea de apă folosită este direct legată de relația dintre consistența aluatului
și conținutul de grăsimi din produs;
• cantitatea de apă este legată de forma produsului.
PATISERIE DANEZĂ – Ingrediente - Drojdie

• produce CO2, acizi și alcooli produși în timpul fermentării. Acizii și alcoolii

rezultați în timpul fermentării au ca rezultat frăgezirea glutenului în timpul
fermentării și aceasta permite o prelucrare mai ușoară a aluatului în timpul
producției.
Tipuri de drojdie folosite pentru producerea aluatului danez:
• drojdie comprimată – prezintă umiditate mare, poate fi adăugată direct în aluat
sau poate fi suspensionată;
• drojdie uscată activă – prezintă umiditate mult mai mică față de drojdia
comprimată; drojdia uscată activă trebuie să fie hidratată cu apă la temperatura
de 32°C – 38°C;
• drojdie rapidă – se împachetează sub vid și trebuie să fie folosită în raportul
0,33 – 0,36 din greutatea drojdiei comprimate; recomandările pentru acest
produs arată un raport de utilizare mai scăzut decât pentru drojdia activă
standard, un timp de amorsare mai mic și o excelentă activitate a drojdiei.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente

Reguli
1. Aluatul este malaxat la o temperatura ceva mai mică (circa 23°C) decât alte
tipuri de aluaturi cu drojdie și nu prea mult, astfel încât să nu se dezvolte
glutenul.
2. Aluatul este luat în lucru, imediat după malaxare, fără timp de fermentare.
3. Margarina sau untul se rulează imediat în aluat, cu scopul de a se obține un
aluat moale.
4. Consistența aluatului malaxat și a margarinei sau untului pentru rulat trebuie să
fie aceeași, pentru a putea preveni forțarea de către găsime a aluatului în
timpul procesului de rulare.
5. Aluatul conținând grăsime trebuie să fie împachetat de trei sau patru ori. După
fiecare împachetare aluatul se lasă la refrigerare circa 30 minute pentru
relaxare și pentru a ușura următoarea împachetare.
6. După ce procesul de turare s-a terminat aluatul poate fi lăsat la refrigerator mai
mult timp, chiar peste noapte, cu condiția să fie acoperit pentru a nu se usca.
7. Aceste aluaturi pot fi umplute cu diferite umpluturi și, după coacere, se ung cu
sirop de zahăr pentru glazurare.
 2. FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC)
Definiție = sunt cuprinse un număr redus de componente: făina și
grăsimea semisolidă (unt, margarină). Este nedospit și se obține printr-o
tehnologie specială, astfel încât după coacere, aluatul să se desprindă în
mai multe foi suprapuse.
Procesul de degajare de gaze, precum și frăgezimea sunt conferite de
rularea succesivă a aluatului cu grăsimi încorporate în pliuri, asemănător
cu metoda de producere a produselor de patiserie daneze.
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) - preparare

1. se adaugă toate ingredientele, exceptând amestecul de grăsimi, în

malaxor;
2. se malaxează aluatul până când glutenul este complet format;
3. se așează, apoi, aluatul pe o masă de lucru, tapetată cu făină și se
taie în forme alungite;
4. se stropește cu grăsime cam două treimi din aluat, la fel ca la
aluaturile daneze;
5. se împachetează și se rulează identic ca la aluaturile daneze, având
grijă ca să nu se rupă aluatul în timpul turării;
6. se refrigerează circa 30 minute, între rulări, pentru relaxare;
7. la refrigerare se acoperă aluatul, pentru a nu forma crustă;
8. se repetă rularea de 3 ori;
9. se lasă aluatul la refrigerare 30 minute sau chiar peste noapte.
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) - Ingrediente

Făina
• Trebuie să aibă un grad de extracție de 30% și un conținut de gluten
umed între 24-32%, să fie bine legat, elastic, deschis la culoare.
• Proprietățile fizico-chimice ale făinii (culoarea, mirosul, gustul, finețea,
umiditatea, aciditatea) influențează în mod direct însușirile ei
tehnologice.
• Făina utilizată trebuie să fie de calitate foarte bună sau cel puțin una
cu putere medie (circa 13% proteine).
• Dacă este prea slabă va produce un aluat cu calități slabe, care va fi
ușor de manevrat, dar volumul final și frăgezimea produselor vor fi
compromise.
• Dacă făina este prea puternică, aluatul va fi dificil de manevrat și
produsul finit ar putea să sufere contracții și să aibe gust sec.
 FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) – Ingrediente - Grăsime
• Este utilizată în aceeași proporție cu făina. Trebuie să aibă un conținut normal de
umiditate, peste 80% . În caz contrar, se va îndeparta excesul de apă prin malaxare
sau presare pentru cantități mici. Grăsimea nu trebuie să aibă miros și gust străin sau
rânced. Înainte de utilizare untul se modelează cu ajutorul făinii în formă de
paralelipiped.
• În producția de patiserie cu aluat în foi se folosesc două tipuri de grăsimi, fiecare
îndeplinind un rol anume: grăsime în aluat pentru a modifica aluatul însuși, dar și
grăsimi folosite pentru ungerea straturilor, ajutându-le să crească și să se afâneze în
timpul coacerii.
• Grăsimi de tipul margarinelor pot fi folosite în aluat pentru a ajuta la deformabilitatea
aluatului și pentru a duce la creșterea calităților gustative ale produsului finit.
• Pe măsură ce crește procentul de grăsimi din aluat, volumul produsului scade. Din
cercetări s-a stabilit că volumul maxim se obține la adăugarea a 25-40% grăsimi în
aluat.
• Aluatul și grăsimea folosită la rularea foii trebuie să aibe aceeași consistență pentru a
evita ruptura foii și pierderea compoziției. Grăsimile pentru rularea foii au rolul de a
separa straturile de aluat și, până la un anumit punct, volumul crește cu numărul de
straturi.
 FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) - Ingrediente

Sare

• Îmbunătățirea gustului;
• Fixarea culorii, în cazul în care se folosește și gălbenușul de ou;
• Mărirea puterii de absobție a glutenului;
• Influențarea elasticității aluatului.
• În mod normal, 16 grame de sare la un kilogram de făină sunt suficiente, dar s-ar
putea să apară variații în funcție de puterea făinii disponibile.
• Unele grăsimi conțin sare (de exemplu, untul și margarină) și de aceea trebuie să
se țină seama atunci când se adaugă sare în aluat. Dacă se folosește o grăsime
sărată, se poate omite sarea din formula produsului respectiv.
• În condiții obișnuite, însă, în absența sării, caracteristicile aluatului se înrăutățesc și
produsele finite au o coaja palidă, un volum mic, fiind insuficient crescute.
 FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) – Ingrediente - Apa

• asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii și, în special, a

proteinelor;
• favorizează procesul de afânare și desprindere în foi.
• Se utilizează apă cu o temperatură de 18…20°C.
Cantitatea de apă adăugată este condiționată de:
• calitatea făinii, respectiv puterea de absorbție – cu cât făina este de calitate
mai bună, cu un grad crescut de maturare și umiditate redusă, cu atât va
necesita mai multă apă și cu cât cantitatea de apă este mai mare, cu atât mai
bine se va face desprinderea aluatului în foi;
• cantitatea de grăsimi din aluat;
• metoda de producere folosită;
• durata procesului de preparare – în cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta
se prepară un aluat de consistență tare, fiind necesară menținerea elasticității
aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp, păstrând, astfel, forma și aspectul
final al preparatului (deci utilizarea unei cantități reduse de apă).
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) – Ingrediente - Apa

• Dacă prepararea foietajului și utilizarea lui se fac într-un timp scurt, aluatul va
necesita o cantitate mai mare de apă, pentru a obține o consistență mai
moale. În acest caz, aluatul devine elastic mai repede și poate fi prelucrat, dar
aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit). Regula
de bază este ca aluatul să aibe aceeași consistență cu grăsimea folosită la
rulare.
Astfel:
• dacă aluatul este prea moale, straturile de aluat se pot rupe sub presiunea
grăsimii folosite la rulare;
• dacă aluatul este prea compact, procesul de rulare devine dificil, tendința de
contractare este mare și, în timpul prelucrării, grăsimea se poate scurge în
afară.
• De asemenea, apa servește la controlul temperaturii. Ea trebuie să fie rece
(în special vara), cu o temperatură cuprinsă între 4-10°C, pentru a se menține
consistența grăsimii.
 FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) – Ingrediente

Ouă
În produsele bogate ale patiseriei afânate, se pot folosi ouă întregi. Rolul lor este:
• Adaugă culoare și aromă;
• Îmbunătățesc umiditatea și structura produselor;
• Cresc valoarea nutritivă;
• Îmbunătățesc calitatea.
Când se folosesc ouă, conținutul de apă din rețetă trebuie redus corespunzător.

Dextroza
• Este, de asemenea, un ingredient opțional și se folosește, în principal, ca agent de
colorare. Deși este mai puțin dulce decât zahărul, ea contribuie la îndulcirea
produsului și caramelizează la o temperatură mai joasă, conferind acestuia o
culoare maro-aurie.
• De asemenea, va produce un aluat mai dulce și va îmbunătăți tragerea în foaie
prin scăderea absorbției de făina, ducând implicit la reducerea dezvoltării
glutenului. Aceasta este cauza pentru care se va observa o oarecare reducere în
volum a produsului finit.
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) – Ingrediente

Acizi și amelioratori pentru aluat

• Adăugarea unui acid (acid acetic, acid citric) îmbunătățește
deformabilitatea prin micșorarea pH-ului și înmuierea glutenului; nu au
efect în producerea de gaze în aluat. Trebuie luate măsuri pentru a nu
exista pericolul acririi, dacă se folosește prea mult acid, dacă se
refolosesc resturile de acid rămase de la alte șarje sau dacă se
păstrează aluatul la rece o perioadă mai mare de timp.

• Există aditivi ca:

- metabisulfitul de sodiu,
- proteinaze sau preparate pe baza de soia
care au efect de înmuiere și relaxare asupra glutenului, ducând la o
prelucrare mai ușoară a aluatului. Acești aditivi permit reducerea
timpului de relaxare și reduc tendința de contracție fără a avea nici un
efect asupra glutenului.
 SUMAR

• Produsele de patiserie se obțin printr-o laminare care constă în numeroase straturi

subțiri de aluat și de grăsime. În procesul de coacere se obține un produs unitar, cu
o textură fragedă. Aluatul se obține din făină, apă și grăsime.
• La fabricarea produselor de patiserie, se parcurg două etape principale:
• încorporarea grăsimii (unt sau margarină) – grăsimea îndeplinește două roluri:
separarea straturilor de aluat și reținerea aburului eliberat în timpul coacerii;
• rularea și plierea succesivă pentru obținerea straturilor – rularea face
produsele de patiserie mai subțiri, în timp ce împăturirea crește numărul de straturi
de aluat și grăsime din produsul rulat.
• Structura umflată și delicată a produselor afânate este rezultatul procesului de
pliere, în care aluatul este rulat și pliat în mod continuu. Aceasta creează straturi
alternante de grăsime și aluat. Aburul migrează dinspre aluat spre straturile de
grăsime, unde este reținut. Aburul continuă să crească volumul, forțând straturile
de aluat să crească. Astfel, straturile de grăsime determină modul în care are loc
creșterea în timpul procesului de coacere. Astfel, numai grăsimea care este întinsă
în straturi subțiri, contribuie la creșterea produselor de panificație în timpul plierii.
• Patiserii folosesc două metode de încorporare a grăsimii în aluat.
Metoda “Scotch” = adaosul de bucăți de grăsime în aluatul frământat și, apoi,
frământarea parțială, pentru distribuția grăsimii în aluat.
Frământarea - realizarea unei distributii întâmplătoare a grăsimii în aluat, cu formarea
graduală a unor straturi continui în timpul rulării și plierii. Frământarea timp îndelungat
a straturilor de grăsime, rupe grăsimea în bucăți mici, care sunt deja uniform
distribuite în aluat inainte ca procesul de rulare și plierea să înceapă.
Metoda plic = înfășurarea unui strat de grăsime într-un strat de aluat mai mare. Față
de metoda “Scotch”, prin aceasta metoda se formează un strat continuu de grăsime.
Singurul strat de grăsime este, apoi, micșorat ca grosime și în timpul procesului de
rulare și pliere crește ca număr.
Moduri de pliere a produselor de patiserie: de două ori, de trei ori și de patru ori.
Fiecare metodă multiplică numărul de straturi, de câteva ori. Prin modificarea
numărului și tipului de pliere folosită se obține o mare varietate de produse de
patiserie.
Produsele de patiserie de bună calitate trebuie să aibă suficiente straturi de grăsime
pentru a reține aburul eliberat în timpul coacerii. Când acestea sunt insuficiente,
aburul va scăpa, fără să contribuie la creșterea produselor.
SUMAR

• Creșterea numărului de straturi are ca rezultat o mulțime de straturi foarte fine

de grăsime, care ajută la reținerea aburului, conducând la creșterea
produselor. Totuși, dacă sunt prea multe, ele se vor uni în timpul plierii.
Straturile astfel unite nu vor duce la creștere, pentru că straturile de aluat nu
mai sunt separate unele de altele.

• În funcție de numărul de straturi de grăsime cresc și produsele, aceasta

creștere reprezentând raportul între înălțimea produsului copt și grosimea
stratului necopt. Produsele care au cea mai mare creștere prezintă straturi de
grăsime distincte multe și continui.

• În timpul coacerii, bulele de aer din produse cresc încet. Când temperatura a
ajuns la 100°C, apa din aluat se transformă în abur, ducând la creșterea
rapidă a bulelor de aer. Aceste bule de aer mărite migrează spre straturile de
grăsime, unde se unesc și continuă să crească. Creșterea în înălțime a
produselor de patiserie, care are loc în timpul coacerii, se datorează creșterii
presiunii aerului, care forțeaza straturile de aluat să se distanțeze. Are loc o
creștere a grosimii produsului cu 800-900%, dată de abur.
 3. ALUATURI DULCI PENTRU COZONAC

Aluatul dospit = în componența căruia, pe lângă făină, lichide și alte ingrediente, se adaugă
drojdia de panificație care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire),
creează o porozitate accentuată, un volum crescut și un gust caracteristic preparatelor.
Făina
• trebuie să fie de calitate superioară, tip 450, cu capacitate mare de hidratare, de formare a
glutenului și de reținere a gazelor.
Drojdie
• Drojdia trebuie să fie proaspată, să aibă putere de creștere bună, să nu aibă miros străin.
Se adaugă la făină în stare emulsionată.
Ouă
• Este preferabilă folosirea ouălor întregi, dar se poate folosi și ouăle praf. Ouăle trebuie să fie
proaspete. Pentru a favoriza porozitatea aluatului, ouăle se bat spumă cu zahărul.
Zahăr
• Este un preparat în care zahărul se folosește în cantitate mai mare decât la aluatul obișnuit.
ALUATURI DULCI PENTRU COZONAC

Grăsimi
• De asemenea, este un preparat în care se folosește grăsime în cantitate
mai mare decât la aluatul obișnuit. Se pot folosi, în amestec, ulei vegetal
cu margarină. De aceea, este nevoie ca, în prealabil, înainte de
adăugare pentru obținerea aluatului, amestecul să fie încălzit până la
topirea margarinei.

Lapte
• De obicei, se utilizează lapte praf la obținerea maielei. Se poate utiliza și
lapte lichid, însă, trebuie respectată echivalența.
4. ALUATURI DULCI PENTRU CHEC

Definiție = zahăr, ouă, shortening, lapte și agenți de creștere,

amestecate la un loc. Sunt două tipuri de bază:
• tip “batter” – ce conține un procent mai mare de shortening;
• tip spuma – ce conține foarte puțin sau deloc grăsime.

Calitatea prăjiturii este influențată de mai mulți factori, cum ar fi:

• ingrediente;
• tipul amestecării;
• temperatura;
• coacerea.
 ALUATURI DULCI PENTRU CHEC
Făina - trebuie să aibă un conținut mic de proteine (7-9%), să conțină agenți de albire,
care ajută la încorporarea unei cantități mari de zahăr, grăsime și apa; să aibe un pH în
jur de 5.2.
Zahăr - efect de înmuiere și de caramelizare. Permite menținerea apei, astfel încât
prăjitura să fie moale câteva zile. Circa 50% din zahăr poate fi înlocuit cu sirop.
Sare - este utilizată pentru gust și pentru întărirea efectului de îndulcire al zahărului.
Shortening - ajută să se încorporeze aer în timpul malaxării; de asemenea, are și rol de
înmuiere și de emulsionare.
Ouă - au rol în structură, în menținerea umidității, aromei, culorii și a valorii nutritive.
Proteinele din ou coagulează în timpul coacerii și formează structura prăiturii, dar cu cât
făina este mai slabă, cu atât cantitatea de ouă crește; ea crește și dacă cantitatea de
shortening este mai mare. Dacă se utilizează mai multe albușuri decât ouă întregi,
trebuie micșorată cantitatea de apă; pentru gălbenușuri se procedează invers.
Lapte (proteine și zaharuri) - are un efect de legare a proteinelor făinii, mărind
consistența checului. Lactoza din lapte se caramelizează la 132-135°C. Influențează
culoarea, valoarea nutritivă, aroma și menține apa în prăjitură.
 ALUATURI DULCI PENTRU CHEC

Agenți de creștere - se folosesc trei căi:

• prin încorporarea aerului în timpul malaxării;
• prin utilizarea agenților chimici;
• prin utilizarea presiunii de vapori din cuptor.
• La fabricarea checurilor se folosesc două tehnologii cadru, în funcție de metoda
pentru afânarea aluatului (pe cale biochimică sau pe cale chimică).
• Afânarea chimică se face cu bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de amoniu.
Acestea se adaugă către sfârșitul frământării, dizolvate în apă.
• Afânarea chimică se produce datorită reacției afânătorilor, care este accelerată de
temperatura din cuptor.
• Checurile cu cantitate mică de apă în rețetă necesită agenți de creștere chimici în
cantitate mică, creșterea facându-se pe seama aerului încorporat în timpul
malaxării. Un exces de bicarbonat de sodiu duce la un gust nedorit, de săpun. De
exemplu, pentru a obține un chec de ciocolată nu este necesară utilizarea
bicarbonatului de sodiu.
ALUATURI DULCI PENTRU CHEC

Lichide
• apa;
• lapte lichid;
• ouă;
• alte ingrediente care conțin apă.
Apa - are următoarele funcții:
• să formeze glutenul;
• să dizolve zahărul;
• să dizolve agenți chimici de creștere;
• să regleze consistența;
• să controleze temperatura.
Adăugarea apei este influențată de cantitatea de emulsifiant din rețetă.
 ALUATURI DULCI PENTRU CHEC

Pentru checurile tip “batter” exista câteva reguli de urmat:

Regula 1:
• greutatea zahărului trebuie să fie egală sau mai mare decât cea a făinii;
• de asemenea, cantitatea de lichide este importantă în determinarea
cantității de zahăr;
• procentul mare de shortening conduce la un procent mare de ouă.
Regula 2:
• greutatea ouălor trebuie să fie egală sau mai mare decât cea a grăsimii;
• în general, ouăle depășesc cantitatea de grăsime cu 5-10%;
• nu mai este nevoie de agenți chimici de creștere.
Regula 3:
• greutatea ouălor plus lichidul trebuie să fie egală sau mai mare decât
greutatea zahărului (exemplu, la unele checuri cu 20-30% mai mare).
 ALUATURI DULCI PENTRU CHEC
Tipuri de amidon utilizate la umpluturi
• Toate tipurile de amidon sunt suspendate în suc de fructe, lapte sau apă.
Amidon de porumb pudră pur rafinat
• Nu este foarte stabil, se degradează dacă vine în contact cu apa sau dacă
sunt utilizate sucuri de fructe cu aciditate mare, cum ar fi cel de cireșe sau
ananas. Poate fi modificat pentru a-i crește claritatea și stabilitatea.
Amidon Waxxy
• Este obținut din porumb tip waxxy și este rafinat și modificat. Produce un
gel foarte bun, cu stabilitate mare. Se umflă mai repede decât alte
amidonuri și conferă un gust mai fin după coacere. Umpluturile coapte nu
se înmoaie la depozitare.
Amidon pregelatinizat
• Este cunoscut, în general, ca amidon instant și nu necesită coacere. Se
suspendă în suc de fructe sau în apă. Se amestecă cu zahăr, arome și se
ține în refrigerator până se utilizează.
 ADITIVI PENTRU ALUATUL DE BISCUIȚI

• Cu toate încercările de a lărgi numărul produselor pentru afânare, afânătorii

chimici de largă utilizare în industria biscuiților rămân: bicarbonatul de sodiu
și bicarbonatul de amoniu.
• Din cercetările proprii, dozele optime de afânători chimici pentru fabricarea
biscuiților sunt: Dozele optime de afânători propuse pot suferi mici
modificări în funcție de compoziția în zahăr, materii grase, ouă etc. a noilor
sortimente ce urmează a fi realizate, cu respectarea raportului dintre cei doi
afânători, a modului de pregătire și a fazei în care se introduc.
Aditivii utilizați în aluaturile de biscuiți sunt:
• pentru ameliorarea calității materiei prime;
• amelioratori tehnologici;
• amelioratori ai valorii nutritive.
 ADITIVI PENTRU ALUATUL DE BISCUIȚI
• emulgatori -
• L- cisteina – adăugarea acesteia are ca efecte: eliminarea efectului de contracție
a foii de aluat; scurtarea duratei de malaxare și de odihnă; îmbunătățirea formei
produselor. Cisteina acționează spontan în interval de câteva secunde, la doze de
5-25 g/100 kg făină. Efectul este independent de aciditatea aluatului.
• L-cisteina în combinație cu acid ascorbic – se poate reduce durata de odihnă
la jumătate, cu îmbunătățirea concomitentă a capacității de extensie a aluatului.
Dozele sunt foarte mici, variind între 0.0007 și 0.0003%. Se propune ca
adăugarea să fie făcută puțin înainte de începerea malaxării.
• preparate enzimatice proteolitice gen “papaina” – un adaos de 0.02% duce la
scăderea duratei de frământare cu 25%, la îmbunătățirea calității produsului finit
• sirop de glucoza – în cazul înlocuirii de până la 20% din cantitatea de zahăr, se
asigură atât o ameliorare a comportării la ștanțare, cât și posibilitatea prelucrării
mecanizate a aluaturilor.
• extract de malț – în proporție variind între 0.4 și 40%.
• produse de hidroliza a amidonului, cu grade de hidroliza (DE) variate:
maltodextrina, izomeroza etc.