Curs 9.

COMPOZIȚIA, STRUCTURA ȘI
CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE
CĂRNII
 Compoziția chimică a cărnii
Carnea = musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură
naturală (conjunctiv, adipos, osos).

Celelalte părți comestibile din corpul animalelor:

- subproduse: picioare, urechi, burtă etc. și
- organe: limbă, ficat, creier, inima, rinichi, splină, pulmon etc.

În abator:
- sferturi de carcasă de bovine;
- jumătăți de carcasă cu sau fără slănină de porcine;
- carcase întregi eviscerate de ovine;
- carcase întregi eviscerate sau ne-eviscerate de păsări.
 Compoziția chimică a cărnii
Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii animalelor depind de:
- specie/rasa;
- vârsta animalului;
- ex;
- alimentație;
- starea de îngrășare;
- starea de sănătate;
- condițiile de sacrificare;
- condițiile de conservare a cărnii.
La toate speciile de animale, carnea conține aprox.:
- 75% apă și
- 25% substanță uscată, formată din: proteine, substanțe azotate neproteice, glucide,
lipide, compuși fosforici, săruri minerale, diferiți compuși metabolici, enzime, vitamine.
Substanțele proteice reprezintă cca 18,5% din s.u. a țesutului muscular
 Disponibilitatea de nutrienți în carne
• Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compoziție corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului.
• Carnea conține circa 20% proteine. Conținutul grăsimilor în carne depinde de felul
animalului și de starea de nutriție.
• Cea mai saracă în grăsimi este carnea de vită și vițel (6-8 %) și cea mai bogată -
carnea de porc (30 %).
• Carnea conține o cantitate mică de glucide.
• Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanțe minerale (fosfor și
fier). Celelalte substanțe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) se găsesc în
cantități mici.
• Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B.
• Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conținutul ei înalt de proteine, vitamine,
substante minerale.
• Carnea pusă la fiert în apă rece, pierde o parte din substanțele hidrosolubile
(substanțele extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale și o parte din proteine).
• Carnea supusă unui tratament termic (fierbere, prăjire) formează la exterior o crustă de
proteine coagulate, care reține pierderea unor factori nutritivi.
 Nutrienți în carne
• Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanțe
azotoase cu o valoare biologică mare.
• Valoarea biologică este condiționată în special de conținutul de
aminoacizi esențiali.
• Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, vine și cu acizii grași
esențiali: linoleic, linolenic, arahidonic.
• Prin conținutul său în substanțe extractive, existente sau formate în
procesul de păstrare și prelucrare termică, carnea favorizează secreția
masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia.
• În carne, produsele de carne și în conservele de carne alterate se
dezvoltă substanțe cu un pronunțat caracter toxic cum ar fi: amoniac,
hidrogen sulfurat, peroxidază, putresceină, cadaverină etc.
• Conținutul de proteine variază în funcție de specie și de starea de îngrășare, fiind
mai ridicat la pasăre și vânat și moderat la carnea animalelor de măcelarie.
• Valoarea nutritivă a cărnii este determinată și de: albumina digestibilă și de calitatea
aminoacizilor.
• Aminoacizii esențiali – funcții:
- leucina și izoleucina - reglarea nivelului de glucoză din sânge, în repararea și
dezvoltarea țesuturilor și în reglarea energiei, în producția de hormoni și în
cicatrizarea rănilor iar izoleucina în dezvoltarea hemoglobinei;
- lizina contribuie la dezvoltarea și reglarea sintezei colagenului, a hormonilor și a
enzimelor și promovează scăderea trigliceridelor serice;
- metionina previne depunerea de grăsime pe artere, acționează ca un antioxidant și
promovează sinteza colagenului;
- fenilalanina funcționează ca un neurotransmițător și crește nivelul de epinefrina,
norepinefrina și dopamina;
- treonina este implicată în producerea de anticorpi;
- triptofanul este un precursor al serotoninei, având ca efect combaterea anxietății și
instalarea stării de somn;
- valina contribuie la repararea și creșterea țesutului muscular, la reglarea energiei și
la producția de niacină.
 Conținutul procentual în apă, proteine și lipide al unor
tipuri de carne

Tipul de carne Con_inutul în apa Con_inutul în Con_inutul în lipide

(%) proteine (%) (%)

Vita 60 18 22

Porc 42 12 45

Pui 65 30 5

Curcan 58 20 20
 Substanțe extractive neproteice
Se împart în următoarele două categorii:
a. Substanțe extractive azotate ne-proteice (aprox. 1 – 1,7% su): carnozina,
metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, acid creatinfosforic,
sarcozina, nucleotide, baze purinice, creatina, dipeptide, tripeptide;
b. Substanțe extractive ne-azotate (aprox. 2 – 3% din su): glicogenul,
glucoza, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul.

Lipidele reprezintă aproximativ 3% din substanța uscată a țesutului

muscular variind în funcție de starea de îngrășare a animalului: fosfolipide,
steride; conținutul în lipide al cărnii variază invers proporțional față de cel
de apă.
Substanțele minerale din țesutul muscular, în functie de muschi si de vârsta
animalului - între 0,7 si 1,5% = săruri de K, Mg, Ca, Na, sub forma de
cloruri și carbonați.
 Substanțele extractive neproteice
Carnea este o sursă valoroasă de vitamine, în special pentru vitaminele din grupul
B. Cantitatea de vitamine B din carne depinde de specia de la care provine carnea,
vârsta animalului și starea de îngrășare.

În cazul cănii de porc, conținutul de vitamine provine din hrana administrată

animalelor în viață.

În cazul bovinelor și ovinelor, microbiota intestinală poate sintetiza vitamine din

grupul B, chiar dacă acestea nu se regăsesc în furajele ingerate.

În carne au fost identificate numeroase și variate enzime, dintre care: enzimele

proteolitice și lipolitice care joacă un rol foarte important în procesele biochimice de
maturare a cărnii precum și în cele de conservare a acesteia.
 Structura cărnii

Prin carne se înțelege țesutul muscular scheletic împreună cu părțile

aderente comestibile ale animalelor, constituită din mai multe categorii
de țesuturi. Acestea, în funcție de rolul pe care îl îndeplinesc, se
clasifică în:
- țesut muscular,
- țesut conjunctiv,
- țesut adipos,
- osos,
- epitelial.
Proporția țesuturilor din organism determină valoarea alimentară și
calitatea cărnii, precum și procesările la care se preteaza.
 Țesut muscular

• Partea principală a cărnii o constituie țesutul muscular, aceasta

reprezentând cea mai mare parte din corpul animalelor.
- reprezintă 40 – 50% din masa organismului viu la vertebratele superioare;
Mușchii scheletici, care se găsesc în cea mai mare proporție în organismul
animal sunt de tip striat.
Tesutul muscular este format din celule specializate numite fibre musculare.
Fibrele sunt grupate în fascicule musculare prin intermediul țesutului
conjunctiv.
La capete, țesutul se subțiaza iar fibrele musculare se continuă cu fibre
tendinoase de forma unor fâșii rezistente, prin care țesutul se prinde de
oase, cartilagii sau diverse organe pe care le pune în mișcare.
 Țesut muscular
Textura - dată de fascicule, fibre, fibrile și filamente
Denumirea corectă a tuturor acestor structuri cuprinde prefixul “mio”, astfel încât se
poate vorbi despre miofibre, miofibrile si miofilamente.
Fibrele musculare sunt alcătuite din:
−miofibrile, în compoziția cărora intră miozina și actina, reprezentând aproximativ 53%
din totalul proteinelor;
−plasma musculară formată din miogen, mioalbumină, globulină și mioglobină
reprezentând, în total, aproximativ 37% din totalul proteinelor;
−membrana (sarcolema) formată din colagen și elastina, reprezentând aproximativ 10%
din totalitatea proteinelor fibrei;
−nucleul format din nucleoproteide.
Fibrele musculare striate reprezintă unitățile celulare de bază ale mușchiului viu și ale
cărnii și se caracterizează prin prezența mai multor nuclei și printr-o lungime neobișnuită
în raport cu diametrul ei microscopic

Aspectul microscopic al unei

fibre musculare, cu evidentierea
nucleilor (zonele întunecate)
 Componentele principale ale fibrei
musculare observate la microscopul optic

Sectiune transversala Imaginea miofibrilelor obtinuta cu microscopul

prin miofibrile, cu
evidentierea retelei
formate de filamentele
groase si subtiri
Caracteristicile esentiale ale structurii
fibrelor musculare (striatiile transversale
ale fibrelor, nucleii etc.) care se pot
observa la microscopul optic obișnuit.
electronic.
Miofibrilele sunt orientate din partea stânga
sus spre partea dreapta jos, în timp ce
striatiile transversale sunt orientate din partea
dreapta sus spre partea stânga jos. Imaginea
suprafetei miofibrilelor, obținută cu ajutorul
unui microscop electronic cu scanare.

Secțiune transversală prin tesut cu evidentierea endomisiumului

(colorat în negru) și a miofibrilelor (colorate în galben)
Țesut conjunctiv
• Tesutul conjunctiv acoperă fasciculele musculare și muschii. Caracteristica
celulelor tesutului conjunctiv este că pot acumula grăsime și forma țesut adipos.
De aceea, se spune că țesutul adipos este o formă modificată a țesutului
conjunctiv.
- învelire-legare - formează tendoanele și ligamentele;
= trei elemente: fibre, celule și substanța fundamentală, care reprezintă matricea în
care sunt înglobate fibrele și celulele.
Fibrele țesutului conjunctiv sunt formate din scleroproteine – colagen și elastină –
care se află în fibrele musculare în proporție de aproximativ 2% din totalul fibrei,
iar în țesutul întreg în proporție de până la 12%, în unele părți ale carcasei
depășind 20%.

• Țesutul conjunctiv de legătură de la nivelul cărnii favorizează eliminarea, în mediul

apos de culoare roz pal, a unei suspensii de fibre musculare. Culoarea roz-rosie
este dată de mioglobină, pigmentul rosu solubil de la nivelul fibrelor musculare.
 Țesut conjunctiv
Colagenul = substanța proteică insolubilă și nedigestibilă;
- prin prelucrări termice, până la 100°C, în prezența apei, el se hidrolizează transformându-se
în gelatina, care este solubila și digestibilă;
- Conținutul de colagen se diminuează odată cu creșterea cantității de grăsime.
Elastina conține o proteină derivată de la tropoelastina și doi aminoacizi, desmosina si
izodesmosina și este foarte rezistentă la acțiunea alcoolilor, acizilor precum și la tratamentul
termic.
Celulele tesutului conjunctiv – fibroblaști, macrofagi, celule plasmatice și celule mastoide.
Fibroblaștii - celule predominante - produc fibrele colagenice și substanța fundamentală.
Macrofagii - celule mobile derivate din monocitele sanguine, cu rolul de a fagocita
microorganismele și alte particule străine, intervenind astfel în apărarea organismului.
Celulele plasmatice - limfocite și alte celule producătoare de anticorpi, precum și de eozinofile
și numeroase granule citoplasmatice;
Celulele mastoide conțin heparina si histamina și sunt implicate în reacțiile alergice.
Substanța fundamentală a țesutului conjunctiv se mai numește și matrice extracelulară, este
secretată de fibroblaști și este formată, în principal, din proteoglicani și glicoproteine.
Țesut adipos

• Țesutul adipos se dezvoltă în funcție de specie, vârstă, stare de îngrășare

etc. Țesutul adipos este format din grăsimea de acoperire și, internă, din
mușchi. Dacă țesutul adipos însoțește țesutul conjunctiv dintre fasciculele
musculare, carnea are aspectul de împănată cu grăsime și atunci se
numește carne perselată.
• tesutul adipos - între diferite grupe de țesut = grăsime de marmorare, fiind
mai evidentă la bovine și între fasciculele de fibre musculare din același
tesut, numindu-se grăsime de perselare;
• este format din celule grase numite adipocite, care conțin lipide mai mult
sau mai puțin fluide.
• Fiecare adipocit este înconjurat de un strat de citoplasmă în care se
găsesc organite și nucleul, fiind acoperit de o membrana plasmatică.
Toate celulele adipoase sunt cuprinse într-o rețea de fibre conjunctive fine.
 Țesut osos
= un tip de țesut conjunctiv format dintr-o matrice de fibre de colagen mineralizate și
din celule specifice (osteoblaste și osteoclaste).
Oasele sunt alimentate de vase de sânge și limfatice iar stratul exterior este bogat
în terminații nervoase.
= țesutul de sprijin al musculaturii, fiind format din oseină substanța fundamentală,
care este impregnată cu săruri minerale care dau țesutului consistența rigidă.
Compoziția chimică a oaselor este următoarea:
- 40% apă,
- 16% grăsime,
- 12% substanțe proteice (oseina),
- 32% săruri minerale.
Dintre sărurile minerale, ponderea cea mai mare o au carbonatul și fosfatul de
calciu.
 Valoarea alimentară a cărnii
• Valoarea alimentară și digestibilitatea se apreciază în funcție de conținutul cărnii în
substanțe nutritive.
• sursă importantă de proteine, bogată în aminoacizi esențiali necesari dezvoltării
armonioase a organismului. Se consideră că cea mai nutritivă și gustoasă carne este cea
care conține țesut muscular marmorat și perselat (deci se urmărește raportul
grăsime/proteine).
• Țesutul muscular conține proteine complete și grăsimi usor de digerat. Carnea cu un
conținut mare de țesut conjunctiv bogat în colagen și elastină are o valoare nutritivă
scăzută.
• În ceea ce privește conținutul în grăsime, carnea grasă de porc este preferată cărnii grase
de bovine, deoarece carnea de porc conține acizi grași nesaturați.
• Carnea bogată în țesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vițel, se digeră mai greu.
Coeficientul de utilizare digestivă la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea
consumată este absorbită de organism.
• Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerată ca regenerator și fortifiant.
Ca valoare biologică, proteinele din carne urmează după cele din lapte, cu importanță în
procesul de creștere al organismului.
Carnea de porc – caracterizare biochimică și valoare nutritiva
• Carnea provenită de la diferite animale reprezintă sursa primară de proteine de înaltă
calitate.
• Creșterea populației pe glob duce automat la creșterea necesităților alimentare, deci
și a necesarului de carne. Cu toate acestea, numărul animalelor nu poate fi crescut
nelimitat.
• În alcătuirea proteinelor sunt aminoacizi esențiali, care nu pot fi sintetizați de către
organismul uman și care se găsesc în proporții corespunzătoare în produse de origine
animală și, în special, în carne.
• Una dintre cele mai utilizate surse de proteine în industria cărnii românești este
carnea de porc. Siguranța alimentară a devenit în ultimele decade o prioritate a
cercetării și producției în industria alimentară, ca urmare a conștientizării efectului
calității alimentelor asupra sănătății umane.
• Calitatea proteinelor depinde de conținutul în aminoacizi - calitatea proteinelor din
carnea de porc diferă în funcție de rasă, de condițiile de creștere, de furajare, de
momentul de sacrificare, etc.
Profilul proteic (aminoacizi) al cărnii de porc și factorii care il
influențează
• Calitatea cărnii de porc este determinata pe lângă proteine, de culoare, fermitate,
duritate, conținutul de apă și de lipide.
• Prin analize genetice și SDS-PAGE/LC-MS/MS au fost identificate în mușchiul dorsal
(Longissimus dorsi) un număr de 128 proteine. Acestea au fost clasificate pe baza
funcției lor biologice.
• Dintre acestea, 15 proteine determină calitatea cărnii și au fost propuse ca biomarkeri
pentru evaluarea calității (Troponin T, fast skeletal muscle; L-lactate dehydrogenase B
chain; Heat shock protein beta-1; Prolyl endopeptidase; Peroxiredoxin-6; Alpha-
crystallin B chain; 6-phosphofructokinase, muscle type; Ig lambda chain C region;
Aldehyde dehydrogenase, mitochondrial; S-formylglutathione hydrolase; Aconitate
hydratase, mitochondrial; L-lactate dehydrogenase A chain; Peroxiredoxin-2;
Hemopexin; Malate dehydrogenase, mitochondrial) .
• Cel mai studiat mușchi de la porc este mușchiul dorsal și sunt foarte puține studii
privind profilul proteic despre ceilalți mușchi.
Carnea de porc – caracterizare biochimică și valoare nutritiva
• Analiza proteinelor din mușchii a 6 rase de porci prin SELDI-TOF-MS si tehnici de
ProteinChip array, a arătat valori similare pentru aceste categorii de proteine.
• Pentru 4 proteine din mușchii pulpei de porc, valorile au fost în medie cu circa de
2,5 ori mai mari decât pentru cele corespunzătoare din muschiul dorsal. Acest
lucru recomandă aceste proteine ca biomarkeri pentru diferențierea tipului de
mușchi.
• Chiar și compoziția unui anumit mușchi, cum este cel mai studiat mușchi
(Longissimus) diferă de la o rasă la alta, oferind calități diferite de carne.
• Astfel o comparare a compoziției acestor mușchi proveniți de la două rase de
porc din China (Gaoligonshan și rasa încrucișată Saba* Gaoligonshan) arată
diferențe atât în concentrația de proteine, respectiv de grăsimi dar și în
compoziția acestora.
• De exemplu, concentrația de proteine este cu circa 2% mai mare pentru rasa
pură față de cea încrucișată, iar concentrația de grăsimi cu circa 1% mai mică.
 Profilul lipidic (acizi grași) al cărnii de porc și factorii care îl
influențează
• La același animal compoziția în lipide diferă de la un mușchi la altul.
• Frăgezimea cărnii de porc este un criteriu determinant în calitatea acesteia. Această frăgezime
se realizeaza prin dezvoltarea de grăsime în spațiile dintre fibrele mușchilor, asa numită
grăsime intramusculară (IMF).
• Nutriția animalelor cu diete cu conținut scăzut de proteine crește de circa două ori conținutul de
IMF în muschi comparativ cu animalele hrănite cu diete bogate în proteine sau cu diete cu
conținut scazut de proteine dar suplimentate cu lizina, tripofan și treonina.
• De asemenea o dietă cu conținut scăzut de lizină crește conținutul de IMF în mușchi.
• (I) Studii privind efectul suplimentării furajelor cu acid linoleic conjugat (CLA), arată că acesta
determină o scădere a stratului de grăsime subcutanată și îmbunătățește conținutul de IMF.
• (II) Suplimentarea cu CLA a furajelor nu are nici un efect asupra IMF dar influențeaza profilul
acizilor grași, crescând în general concentrația celor saturați în defavoarea celor mono- și
polinesaturați.
• Un studiu al concentrațiilor de acizi grași în mușchiul dorsal după o alimentare de 4 săptămâni
cu supliment de CLA în concentrații de 1%, 2.5% și 5% arată o creștere de la 0,1 mg/g de acizi
grași la martor, la 3,7; 10,1 și respectiv 11,6 mg/g acizi grași corespunzătoare celor trei
experimente.
 Profilul lipidic (acizi grași) al cărnii de porc și factorii
care îl influențează
• Cerința pentru grăsimea intramusculară variază foarte mult în întreaga lume.
• Astfel, dacă în țările asiatice cum sunt Japonia sau China se cere un conținut relativ ridicat
de IMF, în Europa cerința este însă spre carnea slabă.
• Carnea, mai ales de porc, a fost lung timp criticată din cauza conținutului ridicat de grăsimi
și a inadecvaței compoziției în ceea ce privește conținutul de acizi grași.
• În prezent, compoziția în acizi grași a cărnii și slăninei de porc constituie un domeniu larg de
cercetări și intense dezbateri.
• În general, se consideră că acestea au un conținut prea înalt de acizi grași saturați și foarte
puțini acizi polinesaturați (PUFA) cu lanț lung. O alimentare bogată cu iarbă și semințe de in,
bogate în acid α-linolenic (C18:3 n-3) conduce la creșterea în mușchi și țesutul adipos a
acestui acid gras esențial, dar foarte puțin la creșterea acizilor grași esențiali cum sunt
acidul eicosapentaenoic (EPA, C20:5 n-3) și acidul docosahexaenoic (DHA, C22:6 n-3).
• Adăugarea în furaje a uleiului de in este mai puțin favorabilă acumulării de PUFA în
comparație cu adăugarea de ulei de floarea soarelui. Adăugarea de făina de soia în
alimentația porcilor crește concentrația de PUFA comparativ cu făina de rapiță.
Carnea de vită - caracterizare biochimică și valoare nutritivă
• Carnea roșie de vită constituie o excelentă sursă de proteine cu valoare biologică ridicată:
- 23,2 g proteine/100 g carne,
- vitamina B12 2,5 μg/100 g carne,
- niacină - 5,0 mg/100 g carne
- vitamina B6 - 0,52 mg/100 g carne,
- riboflavina - 0,18 mg/100 g carne,
- acid pantotenic - 0,35 mg/100 g carne,
- fier - 1,8 mg/100 g carne,
- zinc - 4,6 mg/100 g carne,
- seleniu - 17 μg/100 g carne
- fosfor - 215 mg/100 g carne.

De asemenea, reprezintă o sursă de acizi grasi polinesaturați omega-3, de antioxidanți și de

alte substanțe bioactive, cum ar fi taurina, carnitina, carnozina, ubiquinona și glutationul,
prezentând totodată și avantajul de a fi săracă în grăsimi (2,8 g/100 g carne) și sodiu (51
mg/100 g carne).

Deși compoziția nutrițională a cărnii de vită variază în funcție de modul de creștere a

animalelor, de hrana lor, de anotimp, în general carnea macră de vită are un conținut redus
de grăsimi și colesterol (50 mg/100 g carne), dar este bogată în proteine și în multe vitamine
și minerale esențiale.
Profilul proteic (aminoacizi) al cărnii de vită și factorii care il
influențează
• Carnea roșie macră de vită conține circa 20-25 g proteine/100 g.
• Proteinele conținute au toți aminoacizii esențiali și un grad înalt de digestibilitate, în jur
de 94%, comparativ cu digestibilitatea celor conținute de fasole, care este de numai
78%, sau în grâul integral, de 86%.

• O metodă de evaluare a calității proteinelor este scorul PDCAAS (Protein Digestibility

Corrected Aminoacid Score), a cărei valoare maximă posibilă este 1,0.

• Carnea de vită înregistrează o valoare de aprox. 0,9 a acestui scor, spre deosebire de
o valoare de 0,5-0,7 calculată pentru majoritatea surselor proteice de origine vegetală.

• Dintre aminoacizi - cel mai ridicat conținut îl inregistrează acidul glutamic (16,5 %),
urmat de arginină, alanină și acidul aspartic.
• Studiile au demonstrat că în carnea de vită conținutul de aminoacizi este influențat de
mai mulți factori, cum ar fi: vârsta, rasa, sexul și stresul
Profilul lipidic (acizi grași) al cărnii de vită și factori care il
influențează

• Conținutul procentual în grăsime totală al cărnii de vită diferă, variind între

12-18 % în ceafa de vită și 6,6-10 % în mușchiul file.

• în carnea de vită conținutul de acizi grași saturați este de cca. 48 % din

totalul de acizi grași. Dintre aceștia, acidul palmitic reprezintă aproximativ
jumătate, iar cel stearic o treime. Acizii grași polinesaturați (PUFA) reprezintă
între 11-29 % din totalul acizilor grași.
 Caracteristicile fizico-chimice ale carnii
Carnea - tot unitar.
După tăierea animalelor și sângerare - mecanisme homeostatice în
încercarea de menținere a vieții. Rolul homeostaziei este deosebit de
important, întrucât:
- totalitatea reacțiilor și modificărilor biochimice ale transformarii țesutului
muscular în carne sunt rezultatul homeostaziei;
- condițiile dinainte de tăiere pot influența transformările post-mortem și,
implicit, calitatea cărnii prin prisma homeostaziei.

În mod normal, pH-ul trebuie să scadă de la valoarea 7,0 până la 5,6 – 5,7
în 6 –8 ore după tăierea animalului, ajungându-se la pH-ul de 5,3 – 5,7 în
24 de ore postmortem.

La unele animale, pH-ul poate rămâne la valori de 6,5 – 6,8 în prima oră
după exsanguinare.
 Caracteristicile fizico-chimice ale carnii

Acumularea precoce a acidului lactic este însoțită de creșterea

temperaturii carcasei, ceea ce determină denaturarea proteinelor. Nivelul
denaturării proteice este influențat de specie, suinele fiind mult mai
susceptibile comparativ cu bovinele.

Denaturarea proteinelor va determina: scăderea solubilității acestora;

pierderea capacitatii de retinere a apei; reducerea intensitatii culorii
pigmentului muscular.

Cumularea acestor trei efecte se materializeaza prin aparitia carnii PSE

(pale, soft, exudative), de culoare deschisa, cu suprafata foarte umeda si
cu capacitate limitata de procesare.
 Modificari biochimice post-mortem si fizico-chimice în tesuturile
musculare- Fenomenul de rigor mortis

Dupa sacrificare - circulatia sângelui înceteaza - oxigenul nu mai este transportat catre
muschi.

Imediat dupa sacrificare, pentru o perioada foarte scurta de timp, muschii mamiferelor,
pasarilor si pestilor sunt relaxati, moi, elastici si flexibili. Dupa aceasta scurta perioada de
timp, ei devin duri, rigizi si se contracta. Carnea este tare la mestecat, îsi pierde gustul iar
supa rezultata la fierberea ei este tulbure. Aceasta stare, împreuna cu toate modificarile
chimice care o determina, poarta denumirea de rigor mortis.

În general, în mai putin de 24 de ore dupa sacrificare, în muschi se produc o serie

întreaga de transformari chimice. Glicogenul este transformat în acid lactic prin glicoliza
anaeroba, fosfocreatina (PC) este eliberata în primele câteva ore, se reduce concentratia
de adenozintrifosfat (ATP), se formeaza numeroase legaturi între actina si miozina iar
proteinele sarcoplasmatice precipita. Odata cu cresterea numarului de legaturi dintre
actina si filamentele de miozina, elasticitatea muschiului scade.
Modificari biochimice post-mortem si fizico-chimice în tesuturile
musculare- Fenomenul de rigor mortis

În conditii de aplicare a racirii dupa sacrificare, starea de rigor mortis poate fi

complet atinsa în 5 – 24 de ore la vita, 1 – 8 ore la porc, 10 ore la miel si 1 – 22
de ore la peste, în functie de factorii mai sus amintiti.
În conditii de neaplicare a racirii dupa sacrificare, durata de instalare completa a
starii de rigor mortis este mult mai mica (2 – 5 ore la vita).

Rigiditatea musculara

Rigiditatea la temperatura înalta - temperaturilor ridicate dinaintea si la începutul

instalarii starii de rigor mortis în muschii mamiferelor, pasarilor, pestilor, temperaturi
care accelereaza extinderea legaturilor dintre actina si filamentele de miozina;
conduce la pierderi mari de suc la transare si dezosare si la rigiditate remanenta;
Rigiditatea la temperaturi moderate - între 14 si 20ºC, la muschii de vita, miel,
pasari;
 Rigiditatea musculară
Rigiditatea la rece, care se instaleaza la muschii de miel, vita si pui la
temperaturi cuprinse între 10 – 11ºC, înainte ca valoarea pH-ului sa fi scazut
sub 5,9 – 6,2, adica înainte sa se fi atins starea de rigor mortis; este mai
puternica si mai putin reversibila decât precedentele tipuri de contractari;
pentru evitare - mentinerea carnii la +15ºC pentru câteva ore, stimularea
electrica a carcaselor, întârzierea contractarii fibrelor prin metode speciale de
atârnare a carcaselor, întinderea mecanica sau congelarea rapida; nu se
instaleaza la muschii de porc sau la pesti;

Rigiditatea la decongelare - la decongelarea muschilor congelati în prealabil

în faza de prerigor si care poate sa apara atât la carnea de mamifere, cât si
la cea de pasare si la pesti; cea mai puternic în raport cu celelalte tipuri.
Glicoliza
• Anaeroba - Dupa viteza instalarii a starii de rigor mortis, glicoliza anaeroba
poate fi:
• glicoliza moderata - scadere treptata a pH-ului si un rigor normal.
• glicoliza rapida - ritmuri ridicate de dezvoltare a starii de rigor. Muschii
care au suferit o glicoliza rapida au o consistenta moale, o culoare pala si
sunt foarte exudativi, capacitatea de legare a apei fiind foarte redusa;
• glicoliza lenta, caracteristica unor ritmuri scazute de dezvoltare a starii de
rigor. Muschii care au suferit o glicoliza lenta au o culoare închisa, o
suprafata uscata, sunt tari la pipait, pH-ul la sfârsitul glicolizei este mult mai
ridicat fata de o glicoliza moderata, capacitatea de legare a apei este
ridicata si, în consecinta, pierderile de suc la taiere sunt practic nule;
prezinta, însa, o stabilitate microbiologica scazuta datorita pHului ridicat, o
structura celulara închisa care nu permite penetrarea sarii si un gust
oarecum deficitar.
• Utilizarea adecvata a temperaturilor scazute poate contribui la obtinerea
glicolizei moderate.
 Glicoliza

• O racire imediat dupa sacrificare poate:

- preveni dezvoltarile anormale ale rigorului (contractarea la temperatura înalta si
glicoliza rapida);
- asigura calitatile sanitare ale carnii;
- micsora pierderile în greutate prin evaporare.

• Racirea rapida a carcaselor de carne dupa sacrificare poate determina însa (în
cazul carnii de vita si ovine) fenomenul de contractare la rece.

• De aceea, pentru a face posibila racirea prompta si rapida cu temperaturi scazute

ale aerului, tehnologiile moderne includ, ca faza obligatorie în cazul carnii de
bovine, stimularea electrica a carcaselor de carne. Aceasta faza are loc imediat
dupa sacrificare si consta în aplicarea unor curenti electrici carcaselor, în urma
carora toate procesele biochimice post-mortem din muschi se desfasoara cu o
viteza mult mai mare. În acest fel, este posibila refrigerarea rapida a carcaselor
de carne cu toate avantajele economice si de calitate care rezulta din aceasta.
 Maturarea cărnii

• În cazul păstrării cărnii în stare refrigerată, faza de rigiditate este urmată de o fază
de reînmuiere treptată a muschilor, cunoscută sub numele de maturare, în care
are loc o îmbogățire a calităților senzoriale (frăgezime, consistență, suculență,
aroma – gust și miros, culoare) și de textura ale cărnii.

• Maturarea cărnii = complex de procese biochimice si fizico-chimice care au loc

sub influenta enzimelor din tesutul muscular si conjunctiv; se acumuleaza în
carne aminoacizi liberi si azot neproteic, care pot deriva atât din proteoliza directa
a proteinelor, cât si din peptide; se îmbunatatesc însusirile senzoriale ale carnii –
în special fragezimea – si se mareste capacitatea de retinere a apei.

• Maturarea, ca faza de proces tehnologic, se aplica la speciile la care procesul de

rigiditate musculara este de durata mai mare si care are fibre musculare lipsite de
fragezime. Durata maturarii depinde foarte mult de temperatura la care este
condus procesul.
Curs 10. CARNE – Aspecte de siguranță
alimentară
Introducere

Valoarea nutritivă.şi caracteristicile preparatelor de carne depind de:

calitatea materiei prime;
procesul tehnologic;
condiţiile de păstrare a preparatelor.

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele din carne deţin
ponderea cea mai mare (peste 70%);

Carnea de peşte are culoare albă sau slab roz ceea ce o încadrează pe primul
plan în categoria cărnurilor albe. Fibra musculară este foarte fină, ţesutul
conjunctiv interfibrilar este extrem de redus. În funcţie de specie şi regiunea
anatomică variază culoarea grăsimii de la galbenă citrin până la portocaliu.
• Carnea este unul dintre alimentele cele mai perisabile.
• Progresele înregistrate în ultimele decenii în privinţa tehnologiei de prelucrare,
conservare şi manipulare nu au înlăturat decât parţial posibilităţile de contaminare
cu microorganisme de alterare sau patogenare a cărnii
• Calitatea microbiologică a cărnii a devenit un factor de mare importanţă în
comercializarea ei.
• Datorită compoziţiei şi originii ei, carnea nu este numai foarte sensibilă la alterarea
microbiană, dar este destul de des contaminată cu germeni patogeni şi implicată în
răspândirea unor boli sau declanşarea toxiinfecţiilor alimentare.
• Cu toate progresele înregistrate în ultimele decenii în igiena de prelucrare a cărnii,
interesul specialiştilor privind rolul preparatelor de carne în producerea
toxiinfecţiilor alimentare creşte în loc să scadă.
• Aceasta se datoreşte în primul rând faptului că în cele mai multe părţi ale lumii, boli
majore ca tuberculoza, febra tifoidă, holera, variola au fost practic eradicate, ceea
ce permite concentrarea atenţiei asupra bolilor de origine alimentară.
Proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbiologică
Carnea dispune de toate substanţele nutritive în formă relativ uşor digerabilă şi
asimilabilă, cu valoare biologică înaltă, pentru care este clasificată între
alimentele cele mai valoroase.
Carnea - sursă principală de substanţe azotate, ele reprezentând în medie 18%
din greutatea cărnii proaspete.
• Conţinutul mare în apă, corespunzător unei valori aw, de aproximativ 0,99, favorabil
înmulţirii majorităţii microorganismelor.
• Compoziţia chimică aproximativă a musculaturii mamiferelor adulte după ce a intrat
în rigiditate, este următoarea:
- apă........................................75%
- proteine.................................19%
- grăsime..................................2,5%
- hidraţi de carbon...................1,2% (glicogen 0,1%, glucoză + fosfat 0,2%, acid lactric
0,9%)
- diferite substanţe solubile.....1,65% (aminoacizi, creatină, P, K, ş.a.)
- vitamine (majoritatea vitaminelor din grupa B).
Proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbiologică

• Datorită acestei compoziţii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru
înmulţirea multor microorganisme, în special bacterii.

• Conţinutul scăzut al musculaturii în hidraţi de carbon, faţă de compuşii azotaţi.

• În musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, chiar în
prezenţa bacteriilor lactice, ceea ce favorizează multiplicarea microorganismelor
de alterare.

• Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama

constituenţilor solubili: hidraţi de carbon, acid lactic, acizi aminaţi. Fără această
multiplicare iniţială, microorganimele nu pot ataca şi descompune proteinele
structurale complexe din muşchi.
• Deşi carnea este un mediu convenabil pentru multiplicarea microorganismelor,
totuşi anumite modificări fizico-chimice cum este scăderea pH-ului şi potenţialului
redox, care au loc în ea după tăierea animalelor, inhibă această multiplicare o
perioadă de timp.
Proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbiologică
• Valoarea pH-ului cărnii variază în mod natural de la 7,0, cât este imediat după
tăiere, până la 5,0.
• Valorile mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltării microbiene.
• Când ele sunt asociate cu alţi factori nefavorabili cum este temperatura joasă,
sărurile de conservare, previn multiplicarea majorităţii bacteriilor de contaminare.
• Valoarea pH-ului cărnii este invers proporţională cu cantitatea de acid lactic
produs în urma glicolizei musculare care are loc post mortem.
• Valoarea 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5, unei cantităţi
aproximative de 1% acid lactic.
• Cantitatea de acid lactic depinde la rândul ei de cantitatea de glicogen din muşchi
în momentul morţii.
• Dacă muşchiul înainte de tăierea animalului a fost supus unor eforturi, cantitatea
de glicogen din el este mai mică, iar pH-ul cărnii, rezultat în urma glicolizei, va fi
relativ mare. În acest caz muşchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat şi dur
(DFD = dry, firm, dark).
Proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbiologică

• Muşchiul nesupus efortului înainte de tăierea animalului, va conţine o cantitate

apreciabilă de glicogen, care va fi convertită treptat în acid lactic, datorită căruia va
avea un pH în jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul şi consistenţa lui vor fi
normale.
• Dacă un muşchi nesupus efortului este stimulat înainte de sacrificarea animalului,
cum se întâmplă la porcii sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede
convertită în acid lactic şi se atinge pH-ul minim înainte ca pH-ul să fie răcit.
• În acest caz, are loc o denaturare a proteinei sarcoplasmatice ceea ce se
manifestă prin decolorarea muşchiului şi pierderea capacităţii lui de a reţine apa,
fenomen cunoscut sub denumirea de carne pală, moale şi exsudativă (PSE= pale,
soft, exsudative).
• Atât carnea DFD (dry, firm, dark) cât şi carnea PSE sunt improprii conservării,
ambele reprezentând medii favorabile dezvoltării bacteriene: prima datorită pH-ului
său ridicat, a doua pierderii integrităţii sarcolemei şi excesului de suc muscular
exudat.
Valoarea pH-ului are şi semnificaţie tehnologică: un pH mic favorizează
conservarea, un pH mare favorizează retenţia apei şi o textură densă.
• Potenţialul oxido-reducător al cărnii influenţează, de asemenea, în mare măsură,
microorganismele ce o contaminează.
• Odată cu sacrificarea animalului, aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin
sânge încetează şi ca urmare conţinutul în oxigen şi potenţialul oxido-reducător
scad treptat, ceea ce creează condiţii anaerobe în profunzimea maselor de carne,
iar aciditatea acestora creşte.
• Aciditatea dezvoltată poate fi destul de mare pentru a inhiba metabolismul tisular,
care totuşi continuă mai multe zile cu o intensitate redusă, chiar la temperaturi
joase. Aceasta duce la epuizarea totală a oxigenului din ţesuturi, cu excepţia
straturilor superficiale groase de câţiva mm. Masa de carne devine anaerobă la
cîteva ore după moarte şi rămâne aşa.
• În straturile superficiale în care pătrunde oxigenul, carnea îşi păstrează culoarea
roşie-aprinsă şi aciditatea ei nu creşte. Ca urmare, la suprafaţa cărnii se va
dezvolta microflora aerobă, iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ
anaerobă. Cum majoritatea microoragnismelor anaerobe nu se dezvoltă la
temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenirea alterării profunde, carnea
trebuie răcită cât mai repede după obţinere.
• Carnea este un produs foarte perisabil, microorganismele de alterare
multiplicându-se foarte repede pe ea.
• Comerţul cu carne, chiar pe plan local, presupune aplicarea unor mijloace de
conservare care să prevină multiplicarea microflorei prezente pe ea. Pentru carne,
conservarea se impune şi pentru ca ea să-şi îmbunătăţească unele caracteristici
organoleptice: frăgezimea, suculenţa, savoarea.
• Se ştie că aceste caracteristici sunt absente la carne, imediat după tăierea
animalului. Este nevoie ca după obţinere, carnea să fie ţinută un oarecare timp
pentru a se realiza procesele biochimice cunoscute sub numele de rigiditate
musculară şi maturare, în cursul cărora are loc transformarea muşchiului în carne.
În acest fel, carnea fragedă, suculentă şi cu savoare este obligatoriu o carne
conservată.
• Teoretic procesele biochimice care determină apariţia frăgezimii, suculenţei şi
savoarei cărnii sunt realizabile în condiţii aseptice.În practică însă, din cauza
prezenţei microorganismelor pe/în carne, paralel cu procesele biochimice dorite,
carnea este supusă în acelaşi timp acţiunii microbiene care o pot degrada.
• Degradările produse de microorganisme duc într-un timp mai lung sau mai scurt la
alterarea cărnii. De aceea trebuie luate măsuri pentru a opri multiplicarea
microorganismelor ce alterează carnea.
Pentru aceasta s-au folosit o serie de mijloace şi procedee:
• păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigerare, congelare
• tratarea termică a cărnii şi introducerea ei în recipiente închise ermetic,
realizîndu-se produse de mare răspândire astăzi: conserve de carne
• tratarea chimică prin folosirea unor substanţe sau amestec de substanţe cu
efect conservant: clorura de sodiu, nitritul, ascorbaţii, polifosfaţii ş.a.
• deshidratarea
• afumarea
• combinarea mai multor mijloace: tratarea termică + substanţe conservante
sau tratarea termică + sărarea + afumarea ş.a.
• Prin aplicarea acestor mijloace şi metode de conservare la carne sau de
prelucrare şi conservare la preparatele de carne, rezultă numeroase tipuri de
carne şi preparate de carne.
Microbiologia cărnii crude refrigerate
Contaminare primară: surse, moduri de contaminare, influenţa
prelucrării asupra contaminării
• Carnea pregătită pentru consum public trebuie să provină doar de la animale
sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase ale animalelor se pot
transmite la om prin contactul sau (şi) consumul de carne.
• Examenul sanitar veterinar al animalelor dinainte de tăiere trebuie să asigure
acceptarea pentru producerea de carne pertru consum public numai a animalelor
sănătoase.
• Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi
manipulării, prin contactul ei cu părul, pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele de
uger, utilaje, ustensile şi suprafeţe de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare,
mâinile şi îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din
spaţiile de lucru şi de depozitare.
• Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operaţiuni de tăiere, împărţire,
prelucrare, depozitarea şi distribuire a cărnii. Nivelul de contaminare reflectă
condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare, după cum compoziţia
microflorei contaminante reflectă sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de
prevenire a contaminării cărnii.
• Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru
conservabilitatea şi salubritatea ei are loc în timpul prelucrării primare:
sângerare, jupuire, toaletare (spălare), răcire şi împărţire (tranşare). Flora iniţială
este, în principal determinată de către contaminarea de suprafaţă a carcaselor,
căpătatată în timpul acestei operaţiuni.
• Carcasele provenite de la animale sacrificate în condiţii igienice prezintă
următoarele caracteristici microbiologice:
• Contaminarea profundă a ţesutului muscular şi oraganelor. Ţesutul
muscular în profunzime este, în general, lipsit de microorganisme sau este
contaminat foarte slab, o celulă microbiană la 10g sau la 100g (10-1 – 10-2
celule/g).
• Aceste microorganisme provin în principal din tubul digestiv prin trecerea
barierei intestinale şi apoi vehicularea lor prin sânge până în masele musculare.
Este ceea ce specialiştii numesc „bacteriemia de abataj”. Ganglionii limfatici
joacă rolul lor calsic de filtru şi sunt, de aceea, adesea contaminaţi. Imediat
după moarte pot avea loc migraţii bacteriene din ganglionii limfatici în ţesutul
muscular.
Microbiologia cărnii crude refrigerate
Contaminare primară: surse, moduri de contaminare, influenţa
prelucrării asupra contaminării
• Invadarea ţesutului muscular ca şi a ţesuturilor diferitelor organe (ficat,
rinichi) cu bacterii din tubul digestiv la nivele superioare celor menţionate mai
sus, este favorizată de stresarea animalelor înainte de sacrificare, de
eviscerarea tardivă şi de sângerarea cu instrumente neigienizate.
Stresarea animalelor are loc în următoarele situaţii principale:
−transportul animalelor pe distanţe lungi de la unitatea de creştere – îngrăşare
până la abator
−transportul animalelor cu mijloace necorespunzătoare, pe timp nefavorabil,
călduri excesive, ploi, ger puternic
−stabulaţia prelungită la nivelul abatoarelor, fără îngrijire adecvată,
−nerespectarea repausului şi dietei înainte de sacrificare
−tratarea inadecvată a animalelor pe timpul transportului, al menţinerii în
padocurile abatorului sau al dirijării lor de la padocuri în sălile de tăiere
−folosirea unor metode brutale de asomare.
Microbiologia cărnii crude refrigerate
Contaminare primară: surse, moduri de contaminare, influenţa
prelucrării asupra contaminării
• La animalele stresate, invadarea cărnii cu bacterii începe chiar înainte de sacrificare şi
continuă şi după sacrificare până la eviscerare.
• Stresul constă în supunerea organismului la acţiunea unor stimuli nefavorabili. Efectul
acestora devine aparent când intensitatea lor este mai mare decât în mod obişnuit şi
faţă de care organsimul răpunde altfel decât în limitele răspunsurilor normale,
fiziologice.
• În aceste condiţii rezultă o stimulare a sistemului nervos central pe calea
hipotalamusului şi a glandei pituitare, ceea ce duce la creşterea producţiei de
adrenalină care se eliberează în sânge. Principalele efecte ale eliberării adrenalinei în
curentul sanguin sunt:
− depleţia rezervelor de glicogen din ţesutul muscular şi creşterea nivelului de zahăr în
sânge care determină intensificarea circulaţiei sanguine în muşchi şi o slăbire a
circulaţiei sanguine în organele digestive
− contracţia splinei care elimină în sângele circulant elemente sanguine aflate la nivelul ei
− creşterea accentuată a capacităţii de coagulare a sângelui
− dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum cât mai mare de aer.
• Depleţia glicogenului muscular, intensificarea circulaţiei sanguine în
ţesutul muscular şi slăbirea ei la nivelul organelor digestive sunt cele mai
nedorite fenomene la animalele aflate în apropierea momentului
sacrificării, ele favorizând invadarea microorganismelor din tubul digestiv
în ţesutul muscular, înainte, în timpul şi imediat după sacrificare şi apoi
multiplicarea lor precoce în ţesutul muscular, în care, datorită lipsei
rezervelor de glicogen, ele găsesc condiţii favorabile.

• Carnea animalelor stresate are pH ridicat (6,4-7), azotul amoniacal şi cel

amidic crescut, ceea ce o face mai sensibilă atacului microbian şi se
alterează în timp mai scurt.

• Calitatea inferioară a cărnii provenite de al animalele stresate, carne care

poate prezenta modificări nedorite: „pătarea osului” şi „aspectul de carne
neagră” la bovine datorită multiplicării unor bacterii anaerobe, sau carne
„pală, moale şi exsudativă” la porcine, necorespunzătoare tehnologic şi
predispusă alterării rapide.
• Eviscerarea tardivă sau neigienică favorizează invadarea ţesutului muscular
şi organelor cu microorganismele prezente în conţinutul tubului digestiv. Din
această cauză eviscerarea trebuie executată în maximum 30 minute de la
sângerare. Ea trebuie făcută cu cea mai mare atenţie pentru a nu se produce
rupturi ale stomacului, intestinelor şi vezicii urinare.

• Sângerarea (înjunghierea) cu instrumente neigienice.

Cuţitele de sângerare neigienizate pot conţine pe lamă milioane de
microorganisme, din care, în timpul sângerării, o mare parte pătrund în sânge pe
la nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare şi ajung în masele
musculare profunde.

Pătrunderea în masele musculare a bacteriilor anaerobe de putrefacţie şi în

special a speciei C. perfringens, poate determina alterarea profundă a cărnii,
dacă nu se iau măsuri pentru răcirea ei rapidă.
Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul
acestei contaminări fiind variabil în raport de condiţiile de sacrificare.
• În condiţii igienice corespunzătoare, carcasele au un nivel de contaminare
superficială de 103-104 microorganisme/cm2. Contaminarea superficială a
carcaselor are loc în principal în timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite
suprafeţe de lucru, pardoseală, ustensile, mâinile muncitorilor, echipaentul de
protecţie al acestora, neigienizate.
• O parte din microflora prezentă pe suprafaţa carcaselor poate proveni din
atmosfera poluată din încăperile de lucru sau de depozitare.
Contaminarea în timpul jupuirii.
• Principalele surse de contaminare a suprafeţei carcaseldor în timpul jupuirii o
formează pielea şi murdăria de pe ongloane. Lama unui cuţit se încarcă cu cca 2
milioane de bacterii numai după o singură secţionare a pielii unei bovine.
• Microflora prezentă pe piele este formată de cea quasi normală a pielii (micrococi,
stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) şi din microorganisme de origine
fecală şi telurică. Numărul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate
depăşi 109/cm2.
• S-a studiat încărcătura microbiană a fecalelor şi a părului la grupe de 100
vaci, viţei şi porci, a mâinilor măcelarilor, a cuţitelor în timpul diferitelor
faze ale procesului de sacrificare şi a suprafeţei carcaselor de bovine
sacrificate în condiţii diferite de igienă. A rezultat:
• murdăria de pe copite este prima şi cea mai importantă sursă de
contaminare. Ea conţine un mare număr de bacterii psihrotrofe, ceea ce
este uşor de înţeles dacă avem în vedere că 1g de pământ conţine 106-
107 asemenea bacterii;
• fecalele conţin foarte multe enterobacterii: 106/g la vaci şi porci şi 108/g la
viţei;
• în smocurile de păr tuns proaspăt de pe pielea vacilor şi viţeilor domină
bacteriile proteolitice (107-108)/g. Sporii de Bacillus şi bacteriile psihrotrofe
au fost în număr destul de mare (105-106)/g, pe când numărul
enterobacteriilor a fost mai mic.
• Blana bovinelor crescute în condiţii industriale este mai încărcată cu
microorganisme. De asemenea, contaminarea pielii animalelor care pasc
pe păşuni umede, noroioase este mai puternică decît aceea a animalelor
care pasc pe păşuni uscate.
 RISCURI DE ÎMBOLNĂVIRE PRIN CARNE

Consumul de carne poate provoca îmbolnăviri din cauza următoarelor cauze:

- animalul care a furnizat carnea a fost bolnav;
- carnea a fost contaminată ulterior — în curs sau după sacrificare — de către
purtători umani, rozătoare (fecale, urină), prin muşte, gândaci şi alte insecte;
- prin apa infectată;
- praf, cu microorganisme;
- contacte cu suprafeţe contaminate;
- poate fi poluată cu substanţe toxice sau poluanţi radioactivi.

• Transformările pe care microorganismele contaminante ale carnii le pot produce

sunt dependente de factori intrinseci (compoziție, aw, pH, rH) și extrinseci
(temperatura de păstrare a cărnii, umezeală relativă din depozit)
 FACTORI CE AFECTEAZA RISCUL LA IMBOLNAVIRE

aw al carnii este de 0.98-0.99 optim pentru dezvoltarea tuturor

microorganismelor.
Prin zvântarea cărnii în carcase, aceste valori se reduc și sunt create
condiții favorizante pentru dezvoltarea microorganismelor xerofite
(mucegaiuri).
În tesutul viu și imediat dupa sacrificare, valoarea potențialului de
oxido-reducere este în domeniul pozitiv, deci este favorizată
dezvoltarea microbiotei aerobe.
După 4-6 ore de la sacrificare, potențialul redox devine negativ (-
50mV) și este posibilă dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacție.
 FACTORI CE AFECTEAZA RISCUL LA IMBOLNAVIRE

Valoarea pH-ului joacă un rol important în demararea proceselor de

alterare.
Carnea are pH 6,5-7 favorabil dezvoltării bacteriilor de putrefacție.
După sacrificare se formează complexe rigide concomitent cu o scădere
a pH-ului la 5,5-5,7 cu efect inhibitor asupra înmulțirii bacteriilor.
Ca urmare a activității enzimelor proteolitice tisulare are loc maturarea
biochimică, formându-se proteine mai ușor solubile, ușor asimilabile,
crescând astfel pH-ul la valori de 6-6,5 favorabil bacteriilor de putrefacție.
 FACTORI CE AFECTEAZA RISCUL LA IMBOLNAVIRE

Temperatura

În condiții de refrigerare este încetinită înmulțirea microorganismelor cât și

producerea de toxine microbiene.
La 10°C este oprită producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium,
iar păstrarea la temperaturi sub 3°C producerea de toxine este inhibată pentru toate
bacteriile toxicogene.
Pentru păstrarea cărnii și oprirea înmulțirii bacteriilor de putrefacție se recomandă
temperatura de 0°C (în condiții de vacuum) iar la temperatura de –18°C este oprită
total înmulțirea microorganismelor în carne.
Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificări neletale sau
subletale în carne tocată, congelată la –18°C.
Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate și în mod gradual își
pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente și rămân active
până la temperaturi negative de aproximativ –30°C.
 FACTORI CE AFECTEAZă RISCUL LA ÎMBOLNĂVIRE

• Prin răcirea cărnii și păstrare la temperaturi de refrigerare, ca urmare a

modificării temperaturii, aw, și pH au loc modificări în componenta
microbiotei.
• la începutul răcirii, pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea este
în stadiul de alterare ponderea acestora crește >90%.
• Dacă suprafața carcaselor este uscată speciile dominante aparțin
bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae și în cazuri
izolate se dezvoltă mucegaiuri.
Carnea trebuie să fie răcită până la 7°C iar în camera de tranșare temp. să
fie <10°C.
Dacă racirea se face la limita de 10°C creșterea bacteriilor începe după 24
ore iar la 15°C timpul de generație este de aproximativ 6 ore.
 FACTORI CE AFECTEAZA RISCUL LA IMBOLNAVIRE

Carnea tranșată – mărirea suprafeței de contact și creșterea

temperaturii, eliberarea sucului celular, contaminarea adițională cu
microorganisme de pe ustensile.
Bacteriile prezente sunt distribuite în interiorul produsului care conferă
condiții foarte bune pentru cresșerea microorganismelor de risc.

Obținerea cărnii tocate implică măcinarea tesutului celular. Bacteriile

normal prezente pe suprafața cărnii sunt astfel distribuite în intregul
produs, care conferă condiții ideale pentru creștere.
BOLI BACTERIENE TRANSMISE PRIN CARNE
• Animalul viu conține un număr foarte redus de microorganisme.
• Dacă animalul este obosit înainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt
vehiculate prin circuitul sanguin, nu mai sunt distruse de către fagocite și se pot concentra și
localiza în organe: rinichi, ficat splină.
• Salmoneloza este cauzată de salmonele cu preponderenţă de speciile S. enteritidis, S.
enteritidis Gärtner, S. parathypi B, S. anatum etc.
• Sursele de Salmonella sunt rozătoarele, îndeosebi şobolanii, şoarecii, apoi păsările, vulpile,
pisicile, peştele etc. si contaminează bovinele, porcinele, ovinele, caprinele, cabalinele,
galinaceele.
• Cele mai periculoase situaţii, le prezintă cazurile de animale aparent sănătoase la tăiere.
Deseori salmonele nu pot fi puse în evidenţă din carne, ci numai din ganglionii limfatici ai
animalelor bolnave.

• Măsuri profilactice la abator: dacă la examenul bacteriologic s-a găsit Salmonella în carne,
ganglionii regionali, în splină, rinichi, măduva oaselor, se confiscă întreaga carne a
animalului tăiat.
• Dacă s-a găsit Salmonella numai în ganglionii mezenterici sau în unele organe, se confiscă
organele şi intestinele, iar carnea şi grăsimea se sterilizează prin fierbere sau autoclavare
şi poate fi livrată.
 ANTRAXUL
• = boala cărbunoasă (provocată de Bacillus anthracis) se prezintă
sub două forme: septicemică şi localizată.
• Răspândirea infecţiei are loc îndeosebi cu formele sporulate aflate pe cadavru, pe
păşunea infectată, pe furaje, pe utilaje şi materiile care au venit în contact cu animalul
bolnav. Bacilii se transformă în forme sporulate sub 18°C şi peste 40°C. Sporii sunt
foarte rezistenţi faţă de temperatura înaltă (la 140°C timp de 3 ore).
• La om, forma cea mai frecventă se traduce printr-un fenomen local — pustula maligna.
Măsuri profilactice la abator

Animalele bolnave se sechestrează, iar cele suspecte vor fi sacrificate în abatorul sanitar.
După tăierea animalului bolnav carnea întreagă împreună cu toate organele şi
subprodusele se confiscă şi se trimit la serviciul de ecarisaj sau se distrug prin ardere ori
îngropare.
Dezinfectarea terenului şi a utilajelor se face cu soluţie de sublimat 10%, timp de 10 ore;
soluţie de KMnO4 4% timp de 15 minute sau soluţie de H2O2% timp de o oră; soluţie de
NaOH 2%, KOH 2%; se foloseşte şi formalina cu o perioadă de acţiune de 15 minute.
Prevenirea răspândirii infecţiei: depistarea animalelor, izolare, avizare organe veterinare,
fiind interzisă atingerea animalului
Muncitorii care au venit în contact cu instrumente sau obiecte din grajd, îşi vor dezinfecta
mâinile şi echipamentul şi vor fi ţinuţi sub observaţie medicală.
TUBERCULOZA
• Este răspândită între bovine, porcine şi păsări sub formă ganglionară.
• Este confirmat că bacilul tuberculos de tip bovin este responsabil de
anumite forme de tuberculoză umană.
• Măsuri profilactice: carnea, organele şi grăsimea sunt trimise spre utilizare
tehnică.
• În caz de localizare pe organe sau ganglioni, se extirpă porţiunile sau organele cu
leziuni şi în cazul în care carcasele au caractere normale carnea se poate da în
consum după sterilizarea ei.

BRUCELOZA
• Bruceloza este răspândită la animalele cornute mari (Brucella abortus), oaie (Brucella melitensis)
şi porcine (Brucella suis).
• Măsuri profilactice: se ia în considerare rezistenţa bacililor faţă de temperatură şi antiseptice.
• Bacilii sunt distruşi cu căldură uscată de 90—95°C timp de o oră; rezistă însă la temperaturi
scăzute, astfel sub 0oC (până la —20°) cel puţin o lună de zile. Sunt distruşi de sol, de sublimat
1:1000 timp de 5 minute, sol. KMnO4 1:5000 în timp de 10 minute sau de varul stins proaspăt
timp de 2 ore.
• Carnea cu semne de bruceloză se va livra numai după o sterilizare prin fierbere, autoclavare sau
saramurare în condiţii corespunzătoare ale normativelor în vigoare. Organele cu leziuni vor fi
confiscate.
 MORVA
• Morva este o boală transmisibilă gravă provocată de bacilul Actinobacillus mallei. Se poate
transmite prin animalul bolnav (carne şi produse) şi prin toate mijloacele care au venit în
contact cu sursa de infecţie.
• Măsuri profilactice: se are în vedere că bacilul poate fi distrus prin fierbere (100°C în câteva
secunde) şi sub acţiunea antisepticelor care îl distrug într-un timp scurt. De ex. sublimatul în
concentraţie de 1:2000 îl inactivează în timp de 1—2 minute, de asemenea KMnO4, cât şi
clorura de var.
• Animalele bolnave sau bănuite de morvă nu sunt admise la
sacrificare, nici pentru industrializare şi nici pentru furaje.

TULAREMIA
• Tularemia este cauzată de Pasteurella tularensis. Boala
se prezintă sporadic la oaie, cornute mari, porci, mai frecvent
la iepuri de casă, de câmp şi la căprioare.
• La om boala se manifestă în funcţie de localizare (limfadenită în diferite regiuni) şi în acest
timp se poate observa pe piele un eritem polimorf.
• Măsuri profilactice : animalele bolnave sau suspecte de contaminare, găsite la examen
înainte de tăiere, se vor sechestra. Carnea, grăsimea, organele şi toate subprodusele
rezultate din sacrificarea animalelor bolnave sau suspecte de boală se confiscă şi se distrug
prin fierbere.
 RUJETUL
• Rujetul este boala infecţioasă a porcului cauzată de bacilul
Erysipelothrix insidiosa. La om se înregistrează semne inflamatorii dureroase însoţite de
prurit, artralgii şi limfadenite.
• Măsuri profilactice: în cazul de îmbolnăviri grave însoţite de modificări organoleptice
ale cărnii se confiscă totul şi se trimite spre utilizare tehnică în caz de rujet localizat se
confiscă părţile cu leziuni, iar restul cărnii se poate da în consum fără nici o restricţie.

LEPTOSPIROZE
• Leptospirozele provocate de microbi din genul Leptospira
se transmit îndeosebi de la porci, însă şi de la vitele cornute
mari, ovine.
• Trebuie să se ţină cont şi de sursele de contaminare cum sunt şobolanii, care
contaminează prin urină şi fecale apa şi alimentele.
• La om boala se manifestă fie sub formă icterohemoragică, fie sub formă neicterogenă. Au
fost semnalate şi cazuri letale. Au fost puse în evidenţă de la om Leptospira
icterohaemorragiae, L. pomona şi L. mitis.
• Măsuri profilactice: o măsură profilactică generală este deratizarea permanentă a
crescătoriilor de porci. Carnea se confiscă dacă are caractere icterice.
 BOLI VIROTICE TRANSMISE PRIN CARNE

• Febra aftoasă provocată de un virus la care sunt receptive taurine, bivoli, porci, oi,
capre, cerbi, căprioare. Omul se infectează prin epiteliul aftelor şi conţinutul
veziculelor, prin saliva sau prin carnea şi organele consumate. Virusul persistă în
carnea congelată timp de 6 luni, în cele sărate şi produse de came 2—3 luni.
• La un pH mai scăzut de ex. la formarea acidului lactic sau când se instalează
rigiditatea musculară, virusul se distruge.
• Măsuri profilactice: când se observă un caz de febră aftoasă între animalele
trimise pentru tăiere lotul întreg va fi sacrificat în abatorul sanitar. Carnea provenită
va fi sterilizată prin fierbere şi livrată industriei prelucrării cărnii.

• Febra Q este provocată de Rickettsia burnetti. Omul se infectează de la bovine,

ovine şi caprine care reprezintă sursele principale ale infecţiei.
• Măsuri profilactice: animalele suspecte şi bolnave se sechestrează, se supun
tratamentului, după care se sacrifică numai în abatorul sanitar. Carnea şi organele
cu leziuni se eliberează după sterilizare pentru industrializare tehnică.
 TURBAREA
Turbarea este produsă de un virus specific neurotrop: Neuroryctes rabiae.
• Omul se infectează de la taurine, oaie, capră, cal, excepţional de la porc şi vânat.
Virusul are virulenţa maximă în salivă şi sediul principal după moartea animalului
în creier.
• Măsuri profilactice: nu este admisă tăierea animalelor bolnave sau suspecte de
turbare. Carnea animalelor sacrificate la care se confirmă că au trecut mai mult
de 6 zile de la muşcătura infectantă se confiscă şi se distruge prin ardere sau prin
îngropare în cimitirul de animale.
BOLl PARAZITARE TRANSMISE LA OM PRIN CONSUMUL DE
CARNE - TRICHINELOZA

Trichineloza — boală parazitară comună omului şi

animalelor provocată de nematodul Trichinella spiralis.
•Surse: lupi, pisici sălbatice, vulpi, nurci, şoareci de
câmp,şobolani, pisici, câini, porci etc. Porcul este
infestat de şobolani.
•Omul - consumarea de carne de porc sau de mistreţ
(urs) infestată, care nu a fost suficient de bine fiartă,
slănină crudă, sărată, şuncă, salam, mezeluri
proaspete.
•La om după infestare, trichinelele se încapsulează mai
des în muşchii masticatori, respiratori, laringieni, inimă
şi muşchii gambei unde pot să rămână viabile ani.
Simptom: dureri musculare, în timpul mişcării globilor
oculari, senzaţia de arsuri oculare etc.
 TRICHINELOZA

• Preventie: porcii trebuie sacrificaţi la abatoare, muşchii examinaţi cu

trichineloscop.
• În cazul în care Trichinella a fost găsită în mai mult de jumătate din
câmpurile examinate se considera că, infestatia este masivă şi carnea
se confiscă în întregime şi se denaturează.
• Când s-a găsit în mai puţin de jumătate din câmpurile examinate se
consideră că infestaţia este slabă şi carnea poate fi dată în consumaţie
numai după o prealabilă sterilizare cu vapori sub presiune efectuată în
incinta abatorului.
• Pentru distrugerea chiştilor singurul procedeu acceptat este sterilizarea
cărnii cu căldură peste 80°C cu o durată de o oră.
 TOXOPLASMOZA

Toxoplasmoza este provocata de Toxoplasma

gondii. In organism - sub forma vegetativă
pseudochişti şi chişti propriu-zişi aşezaţi intracelular
(în leucocite, sistemele reticuloendoteliale, sistemul
nervos central).
•Distrugere la peste 55°C în 5 minute.
•Omul este infestat de câine, pisică, păsări
domestice, ovine, porc, taurine.
•Măsuri profilactice: izolarea câinilor, pisicilor
bolnavi, la fel ovinele şi porcinele în caz de avorturi
cu etiologia nedeterminată. Animalele bolnave se
sacrifică la abatorul sanitar.
•Carnea provenită de la animale bolnave va fi
supusă sterilizării prin căldură, iar produsele se
utilizează în scopuri tehnice.
 CISTICERCOZA
- infestarea muşchilor cu forma larvară de tenii: Cisticercus cellulosae a Taeniei
solium, agentul cauzal al cisticercozei porcine ; Cisticercus bovis forma larvară a
Taeniei saginata aflată la vitele cornute mari. Ambele parazitează intestinul subţire la
om.

−Infestarea omului: consumarea cărnii parazitată de la porc sau mistreţ, insuficient

prelucrată termic sau apă poluată (cu ouă de paraziţi).
−Simptomatologia - specifică localizării: în ochi şi anexe, în sistemul nervos, muşchi sau
alte organe.
−Profilaxia: la om - deparazitarea cu tratament medicamentos. Se aplică măsuri de
igienă protejând păşunile şi furajele de excrementele omului. Are loc controlul riguros
al animalelor tăiate la abatoare. Se interzice folosirea conţinutului closetelor ca
îngrăşăminte în grădini.
−După tăiere: când se găsesc cisticerci în mai mult de jumătate din numărul secţiunilor
făcute în locurile de elecţie se consideră că infecţia este masivă, se confiscă şi
denaturează întreg animalul, iar grăsimea poate fi dată în consum numai după
sterilizare; când cisticercii se găsesc în mai puţin de jumătate din numărul secţiunilor
făcute în locurile de elecţie, infestaţia se consideră uşoară şi carnea tăiată în bucăţi de
15—20 cm grosime se sterilizează în incinta abatorului prin fierbere cu vapori sub
presiune. Carnea se livrează pentru industria alimentară.
 HIDATIOZA
− Hidatidoza sau echinococoza forma larvară de Taenia Echinococcus
granulosus, parazitează în intestinul subţire la câini, pisică, lup, vulpe, şacal.
Câinii infestaţi elimină cu excrementele un număr mare de ouă, care în mediul
înconjurător rezistă la temperaturi scăzute timp de 1—2 ani. în mod accidental
ajung şi pe carne.
−Omul se infestează pe cale orală.
−Măsuri profilactice: depistarea şi dehelmintizarea câinilor, pisicilor, interzicerea
câinilor în abatoare şi crescătorii. Controlul veterinar al animalelor şi al cărnii.
 PESTE
Grăsimile se află în proporţii extrem de variate de la 0,4 până la 26% în
funcţie de specie şi starea de îngrăşare.
Valoarea nutritivă deosebită se datoreşte compoziţiei sale bogate în proteine
superioare, bogăţiei în acizi aminaţi esenţiali, asemănătoare cu alte cărnuri
diferenţiindu-se raporturile procentuale, în cazul peştelui în favoarea
metioninei.

După scoaterea peştelui din apă au loc imediat diferite modificări biochimice:
- pe suprafaţa corpului apare o secreţie de mucus - mediu prielnic pentru
dezvoltarea microbilor;
- in 1—2 ore apare rigiditatea musculară după care intră în faza de autoliză,
peştele se înmoaie, carnea îşi pierde elasticitatea, apar modificări de miros.
 PEŞTE PROASPĂT
se înmoaie sau se îndoaie uşor;
gura este închisă cu excepţia peştilor răpitori;
ochii sunt proeminenţi sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparentă sau uşor
mată;
branhiile sunt roşii, fără miros, cu puţine mucozităţi;
operculii sunt elastici şi bine lipiţi de branhii;
pielea este de culoare naturală, lucioasă sau puţin mată;
solzii lucioşi sau puţin maţi, bine prinşi de piele;
pe suprafaţa solzilor este mucus în cantitate redusă, transparent şi fără miros;
anusul este retractat şi albicios;
musculatura este tare, elastică, nu se formează depresiuni la apăsarea cu
degetele ; este bine legată de oase având culoarea cenuşie-albă sau uşor roz;
viscerele sunt bine individualizate, cu miros specific;
în cavitatea generală nu se găseşte lichid.
 PEŞTE: INFECTARE SI INFESTARE
peştele poate să fie şi vătămător, poate cauza îmbolnăviri sau intoxicaţii,
dacă este alterat, dacă are microorganisme patogene sau toxinele
acestora, helminţi, eventual substanţe toxice sau radioactive.
in intestinele peştilor sunt variate specii de microorganisme care
supravieţuiesc fără îmbolnăvirea gazdei, care în caz de lezarea
intestinelor (înţepare, tăiere) ajung pe carne şi o contaminează, de ex. cu
Salmonella, E. coli etc.
o altă ocazie de a infecta carnea peştilor are loc în cursul pescuitului prin
înţepătură cu undiţa, când se inoculează bacterii în musculatură, de ex.
Clostridii care în mediu anaerob produc toxine.
Peştele poate fi infestat şi cu helminţi.
Pentru peştele pescuit în zonele suspecte de contaminare radioactivă se
impune şi examenul radioactivităţii.
 HELMINTIAZELE PESTILOR
• Dyphyllobotrium latum — botriocefalul, care trăieşte şi în intestinul subţire al
omului şi al unor animale carnivore (pisici, vulpi). Ouăle botriocefalului ajung în
apă cu excremente de la om sau animal, unde dă naştere unei larve ciliate.
Dacă omul consumă peşte infestat poate să aibă loc şi infestarea lui.
• Opistorchis felineus — helmint care parazitează intestinele omului. Peştele
infestat cu chisturi de helminţi, folosit ca aliment infestează omul consumator.
• Alte boli parazitare: costiaza (Costia necatrix), neodiplostomiaza
(Neodiplostonum cuticula), cât şi micoze (de ex. cauzate de ciupercile
Saprolegniaceae) care dau aspect respingător peştelui.
• Profilaxie: heleşteele ferite de substanţe fecaloide.
• Peştele infestat nu poate fi folosit ca aliment.