Universitatea Transilvania din Braov

Facultatea de Alimentaie i Turism

Ingineria Produselor Alimentare de Origine

Vegetal

Biotehnologia obinerii oetului din vin

Profesor coordonator:
Sorin Chiru

Student:

Anul universitar 2011-2012

Cuprins

Definiie.3
Istoric....3
Utilizarea in alimentaie....4
Oetul de mere.7
Procesul de fermentaie.......8
Instalaii utilizate la fabricarea oetului.11
Tehnologii de producere a oetului prin fermentaie........18
Material si metod......19
Sortimente de oet..20
Materii prime folosite n industria oetului................................................................22
Nutrimente folosite la fabricarea oetului..................................................................22
Fermentaii aerobe..23
Bacterii acetice caractere morfofiziologice............................................................27
Biochimismul fermentaiei acetice.............................................................................30
Factorii care influeneaz fermentaia acetic...........................................................31
Procedee de obinere a oetului..................................................................................31
Factorii care influeneaz calitatea oetului...............................................................34
Tipuri de oet de fermentaie i caracteristici compoziionale.................................35
Randamentele de fabricaie...35
Bilan de materiale...37
Bibliografie.....40

Biotehnologia obinerii oetului din vin

Definiie
Oetul (lat. acetis) este acid acetic diluat n ap (35%), cu gust acru, produs prin fermentarea
natural acetic a vinului sau a sucului de mere cu ajutorul bacteriei Mycoderma aceti.Oetul produs pe cale
tradiional conine i alte substane precum acidul citric sau acidul tartric.Este un acid alimentar, care n
alimentaie este folosit n concentraii de 3 12% acid acetic.

Istoric
Cel mai probabil folosirea oetului n alimentaia omeneasc a nceput odat cu
cea a elaborrii i consumului de alcool, omenirea din acele vremuri folosindu-l ca
conservant. Oetul are practic aceeai vrsta ca i vinul, cteva zile mai mult sau mai
puin, ceea ce nseamn n jur de 5000 de ani. Oeirea poate fi, fr ndoial,privit ca
prima boal cunoscut a vinului. Pe parcursul secolelor, ntr-o lume aproape n
totalitate rural, producerea oetului a fost o ndeletnicire domestic ce s-a transmis iniial
pe cale oral. Cel care a pus bazele tiinifice ale tehnologiei de obinere a oetului a fost
Pasteur, care n anul 1864 a fundamentat procesul de oxidare acetic a alcoolului i a
putut astfel s instruiasc productorii cum se poate obine oet de calitate constant.
Prima mrturie a folosirii oetului n alimentaie provine din timpul
Imperiului Roman: astfel gastronomul Marcus Gavius Apicius, care a trit n timpul
mpratului Tiberiu i care a fost creatorul primei cri de bucate ce se cunoate i care se
numea De re coquinaria, prezint reete culinare n care se folosete oetul. Este
menionat n Biblie, att n Noul ct i n Vechiul Testament. Apare n scena crucificrii.
Hipocrate l menioneaz ca medicament, n mixtur cu ou.

Utilizarea n alimentaie

Oetul alimentar, avnd de regul 5 % pn la 18 % acid acetic (cu procentajul

calculat de obicei n mas) este folosit ca atare fie pentru condimentare, fie pentru
conservarea ca murturi a legumelor i a altor produse alimentare.Oetul de mas tinde s
fie mai diluat (5% 8% acid acetic),n timp ce murturile comercializate folosesc n
general soluii mai concentrate.
Acidul acetic pur (anhidru) se numete acid acetic glacial datorit aspectului de
ghea al cristalelor formate la temperatura camerei. n soluii diluate (3% - 6%) se
numete oet i se folosete n alimentaie.
Acidul acetic este
miscibil cu apa i cu majoritatea solvenilor organici. Este insolubil n sulfura de carbon.
Acidul acetic are un coeficient de partiie mai mare n solveni polari nemiscibili care
conin ap dect n ap, din aceast cauz se poate extrage din soluii apoase n eter sau
acetat de etil. La rndul su, acidul acetic este un bun solvent utilizat frecvent la
dizolvarea rinilor i a uleiurilor eseniale.

Acidul acetic joac un rol esenial n industria chimic organic.Este utilizat att
ca solvent, dei este puternic coroziv, ct i la prepararea unui numr mare de compui
importani, printre care acetanimida, anhidrida acetic,cetena, acetat de vinil i acid acetil
salicilic,acetat de celuloz,esteri utilizai n parfumerie,colorani.Temperaturile de topire
i fierbere sunt 16,7 grade respectiv 118,2 grade.Se fabric prin fermentarea acetic a
soluiilor diluate de alcool, prin distilarea uscat a lemnului.Oetul conine acid acetic n
concentraie de 39%, un reactiv chimic important de larg utilizare n industrie,fiind
folosit pentru producerea tereftalatului de polietilen compus ce st la baza obinerii de
sticle pentru buturile rcoritoare;se folosete la prepararea acetatului de celuloz,n
special pentru filmul fotografic,la fabricarea de solveni pentru industria de lacuri i
vopsele, pentru obinerea acetatului de polivinil,n industria medicamentelor, ca i n
producerea de fibre i esturi sintetice.n gospodrie, acidul acetic diluat e adesea utilizat
ca agent de detartrare.n industria alimentar, este utilizat sub codul E260 ca aditiv
alimentar cu scopul ajustrii aciditii.
Acidul acetic lichid
este un solvent protic hidrofil (polar), similar etanolului i apei. Cu o constant dielectric
(sau permitivitate relativ) moderat de 6,2, el poate dizolva nu doar compuii polari cum
ar fi srurile anorganice i zaharurile, dar i compuii nepolari ca uleiurile i elemente ca
sulful i iodul. Se amestec rapid cu muli ali solveni polari i nepolari ca apa,
cloroformul i hexanul. Acest proprietate de dizolvare i de miscibilitate a acidului
acetic determin larga sa utilizare n industria chimic.
Acidul acetic este folosit n alimentaie sub form de oet i ca materie prim n
industria farmaceutic, la prepararea aspirinei (acid acetilsalicilic). Unele sruri ale sale
(acetaii de Fe, Cr se folosesc ca mordani n vopsitorie (mordanii sunt fixatori ai culorii
pe fibr).
Acidul acetic se
folosete n sinteza diferitor substane pe post de catalizator i/sau solvent atunci cnd
reaciile se petrec n mediu anhidru.

* Sticl de 2.5 cu acid acetic ntr-un laborator.

Acidul acetic este un reactant chimic utilizat pentru producerea a numeroi
compui chimici. Cea mai important ntrebuinare a acidului acetic const n producerea
monomerului de acetat de vinil , urmat ndeaproape de obinerea anhidridei acetice i a
esterilor. Prin comparaie, volumul de acid acetic folosit pentru producerea oetului este
mic.
Sub form de oet, soluiile de acid acetic (de regul, avnd 5 % pn la 18 % acid
acetic, cu procentajul calculat de obicei n mas) sunt folosite ca atare fie pentru
condimentare, fie pentru conservarea ca murturi a legumelor i a altor produse
alimentare. Oetul de mas tinde s fie mai diluat (5 %-8 % acid acetic), n timp ce
murturile comercializate folosesc n general soluii mai concentrate. Cantitatea de acid
acetic consumat ca oet la scar mondial nu este mare, dar cronologic este de departe
cea mai veche i cea mai cunoscut ntrebuinare.
Acidul acetic glacial este un
excelent solvent protic polar. Frecvent este folosit ca solvent de recristalizare pentru
purificarea compuilor organici. Acidul acetic pur lichid se folosete ca solvent n
fabricarea acidului tereftalic (TPA), care este materia prim pentru politereftalatului de
etilen (PET). Dei reprezint circa 5 %10 % din cantitatea de acid acetic folosit n
ntreaga lume, se preconizeaz c aceast ntrebuinare aparte se va extinde semnificativ
n urmtorul deceniu, pe msur ce va crete producia de ambalaje fabricate din PET.
Acidul acetic este utilizat adesea ca solvent pentru reacii ce implic carbocationi,
ca n alchilarea Friedel Crafts. De exemplu, una din etapele de producere manufacturier
a camforului sintetic implic o rearanjare Wagner-Meerwein a camfenei la acetat de
izobornil; n acest caz acidul acetic joac att rolul de solvent, ct i de nucleofil pentru a
fixa carbocationul rearanjat. Acidul acetic este solvent de elecie n reducerea unui grup
aril nitrat pn la anilin, folosind paladiu pe suport de crbune activat.

Acidul acetic glacial se ntrebuineaz n chimia analitic ca mediu de reacie, de

exemplu pentru determinarea caracterului bazic al substanelor slab alcaline cum sunt
amidele organice. Acidul acetic glacial este o baz mult mai slab dect apa, astfel nct
n acest mediu amida se comport ca o baz puternic. Ea poate fi atunci titrat n soluia
de acid acetic glacial cu un acid foarte puternic, cum ar fi acidul percloric.

Soluiile diluate de acid acetic sunt folosite i pentru aciditatea lor slab. Exemple
de utilizare n mediul casnic:
Este folosit ca agent de stopare (baia de stopare) din timpul developrii filmelor
fotografice.
Este inclus n produse pentru ndeprtarea tartrului de pe robinete sau chiuvete.
Aciditatea sa este util i pentru tratarea rnilor provocate de meduze prin
inhibarea celulelor urzictoare ale acestora, prentmpinnd n cazul unei aplicri
imediate leziunile grave sau chiar moartea.
n tratamentul infeciilor urechii externe, intrnd n compoziia unor preparate
medicamentoase (Vosol).
De asemenea, acidul acetic este folosit ca spray conservant pentru furajele
animalelor, pentru a mpiedica creterea bacteriilor i a fungilor.
Acidul acetic glacial este folosit i pentru ndeprtarea negilor i a verucilor.
Din acid acetic se produc sruri organice i anorganice, printre care:
Acetatul de sodiu, utilizat n industria textil i n cea alimentar cu rol de
conservant alimentar (aditiv alimentar E262).
Acetat de cupru (II), folosit ca pigment i ca fungicid.
Acetat de aluminiu i acetat de fier (II), folosit ca mordant pentru coloranii
textili.
Acetat de paladiu (II), cu rol de catalizator n reaciile de cuplare.

Oetul de mere
Oetul de mere este unul din cele mai vechi medicamente cunoscute de umanitate,
menionat pentru prima oar din tratate de medicin egiptene, scrise n urm cu mai bine

de trei milenii n urm. Medicii Greciei antice l foloseau pe scara larg, acesta regsinduse i n scrierile lui Hipocrate. Este folosit i n medicina popular romneasc. Romanii
din zonele de deal i de munte preparau oetul de mere n fiecare toamn, folosindu-l apoi
pe timpul ierni contra diferitelor boli ori, pur i simplu, pentru meninerea sntii. Nu
este un panaceu.

Principalele categorii de afeciuni care rspund pozitiv la administrarea oetului de

mere: reumatism i reumatism degenerativ. Pentru remedierea acestei boli se ia de trei ori
pe zi cte o lingur de oet de mere amestecat cu o linguri de miere. Cura dureaz
minimum trei luni i are efecte de dezintoxicare a organismului foarte puternice.n plus,
anumite substane coninute de oetul de mere au efecte antiinflamatoare articulare i
mpiedic procesele de mbtrnire i de degenerare a cartilajelor i epiteliilor.

Procesul de fermentaie
Oetul este rezultatul unei duble fermentri:un proces de fermentaie
alcoolic, prin care se obine lichidul alcoolic, care apoi este supus unui proces de oxidare
acetic.
Denumirea de fermentaie acetic este un termen impropriu n concepia
actual modern a definirii acestui proces. Denumirea care red mult mai bine
realitatea este cea de oxidare acetic. n prima etap a oxidarii acetice, alcoolul
este oxidat la aldehid acetic, prin intermediul activitii bacteriilor acetice. n
etapa urmtoare, forma hidratat a aldehidei este oxidat la acid acetic.
n funcie de materia prim i de procedeul tehnologic folosit, oetul poate fi
clasificat astfel:
- oet de fermentaie;
- oet obinut prin diluarea acidului acetic produs prin distilarea uscat a
lemnului.

n cazul oetului de fermentaie, poate fi considerat ca materie prim orice

produs de natur zaharoas sau amidonoas care poate fi supus unei fermentaii alcoolice.
Alturi de vin, cidru, alcool etilic i bere, sunt considerate materii prime de baz n
fabricarea oetului i mierea de albine, zahrul, siropul, hidrolizatele de amidon, lichidele
alcoolice obinute din fructe, must de mal, plmezi de mal.
Oetul de fermentaie rezult prin fermentaie acetic, care este un proces ce
se desfasoar sub aciunea bacteriilor acetice. Aceste bacterii sunt bacterii incluse n
genul Acetobacter, familia Pseudomonadaceae. Sunt foarte rspandite n natur, fiind
strict aerobe i se dezvolt de obicei la suprafaa lichidelor slab alcoolice.
Bacteriile acetice au form de bastonae, sunt gram negative, unele dintre ele
fiindciliate. Acest grup de bacterii si poate procura energia necesar proceselor vitale
prin oxidarea alcoolului, iar n lipsa acestuia, pot oxida i alte substane organice.

Oetul poate fi obinut din vin,din tescovin i din drojdie.Cel mai bun oet este otetul din vin.

Pentru obinerea produselor necesare fabricaiei oetului din tescovin i din drojdie,acestea sunt
splate cu ap.Soluiile de ap i alcool,care sunt obinute n acest caz,conin,de obicei,5-6% alcool.Tria lor
depinde de coninutul n alcool al tescovinei i al drojdiei i de cantitatea de ap ntrebuinat pentru
splarea lor.Vinul pentru obinerea oetului se dilueaz de obicei cu ap.
Dup calculele teoretice,46 g alcool trebuie s produc 60 g acid acetic,adic un vin care are 80 g
alcool la 1 L(10% in vol) va produce un oet care conine 104 g acid acetic la 1 L.n practica fabricrii
oetului,datorit pierderilor i transformrii incomplete a alcoolului n oet,randamentul cantitativ al acidului
acetic corespunde,aproximativ,cu greutatea iniial a alcoolului din produsul luat pentru fabricarea
oetului.Astfel,dintr-un vin care are 10% alcool,n vol,se va obine un oet cu un coninut n acid acetic de
8%.
ntr-un oet de vin nu se apreciaz tria,ci aroma i calitile lui de gust.Pe lng acid acetic i alte
produse ale fermentaiei acetice,el conine,de asemenea,toate substanele fixe n fermentaie ale vinului,ceea
ce deosebeste oetul din vin de cel fabricat din soluii de ap i alcool.Oetul obinut dintr-un vin care
conine 12% alcool,n vol.,are un gust foarte tios(puternic) i nu este propriu pentru consumaie fr o
diluare prealabil.Oetul cu calitile cele mai bune este obinut dintr-un vin care conine 7-9% alcool,n vol.
Pentru fabricarea oetului n cantiti mici se folosete asa numitul procedeu Orleans.

Instalaii utilizate la fabricarea oetului

Butoi pentru prepararea oetului din vin

ntr-un butoi cu capacitatea de 20-30 dal se face,n ambele funduri,cte un orificiu de 4-5 cm.;ntrunul dintre funduri,orificiul se face la o distan de 5 cm de la centru,iar n cellalt fund,orificiul se face
mult mai sus.Ambele orificii sunt necesare pentru ptrunderea aerului.Se pune butoiul ntr-un local cu
temperatura de 20-250C.n orificiul vranei se introduce o eav de sticl,cu diametrul de 15-20 mm.,care se
fixeaz n orificiul vranei cu ajutorul unui dop de plut.Se toarn n butoi,prin plnia de la captul superior
al evii,5-10 L oet bun,iar n orificiile de la funduri se astup cu tifon pentru a mpiedica ptrunderea
musculielor oteului.
Dup cteva zile se toarn n butoi,pn la nivelul orificiului inferior,produsul din care urmeaz s se
obin oet.
De obicei,dup cteva zile se dezvolt n butoi o pelicul a oetirii,care acoper cu un strat subire
toat suprafaa lichidului aflat in butoi.Dac formarea peliculei nu are loc,se recurge la o peliculare
artificial,cu ajutorul bacteriilor acetice obinute n laborator.Dup cteva luni de la apariia peliculei,printro can de lemn,introdus n partea inferioar a fundului butoiului,se scot aproximativ 2-3 dal oet finit.
Productivitatea obinut prin acest procedeu poate fi mrit mult,dac lichidul din butoi este aerisit
periodic(la fiecare 4-5 zile).Fr a se distruge integritatea peliculei,aerisirea poate fi fcut lundu-se
anumite poriuni de lichid prin canaua inferioar i introducndu-le napoi n butoi prin plnia i eava de
sticl.
Acest procedeu produce un otet de calitate superioar,dar el nu este potrivit pentru o producie mare
din cauza micii sale productivitti.De aceea,este mai rspndit un alt procedeu.

Cad pentru fabricarea oetului

ntr-o cad (figura 190) cu nlimea de 2-3 m i cu diametrul de 1 m se introduce,la distan de 30

cm de la fundul inferior,un grtar,iar la 10 cm sub fundul superior se aeaz un fund cu guri mici.n fundul
superior se introduc dou evi.Printr-una dintre ele se toarn materia prim pentru oet,iar cealalt servete la
ptrunderea aerului.Pentru aerisire exist orificii mici,in pereii czii,situate sub fundul de grtar.n partea
inferioar a czii,la fund,se gsete o can pentru scoaterea oetului.Czile se umplu,aproape pn la fundul
gurit,cu talaj de fag sau de stejar,bine impregnate cu oet tare(concentrat).Produsul destinat preparrii
oetului se toarn pe fundul gurit printr-o eav,de unde produsul curge,prin gurile fundului,pe talaj.Fiind
n contact permanent cu aerul,talajul se acoper cu o pelicul de oet i formeaz o suprafa mare de
oxidare.Datorit faptului c n cad,din cauza reaciei exotermice de oxidare a alcoolului,temperatura
crete,iar circulaia aerului se intensific,se creeaz condiii favorabile pentru oxidare.
Pentru intensificarea procesului de oxidare,produsul pentru oet este trecut prin talaj de cteva ori pe
zi.Cnd din analiz rezult c oetul a atins tria necesar,coninutul czii se scoate,iar deasupra talajului se
toarn o nou poriune din materialul pentru oetire.n cazul unei bune organizri a procesului,fiecare
cad,cu capacitatea de 200 dal,produce aproximativ 3 dal oet n 24 de ore.Acest procedeu prezint avantaje
i dezavantaje.El este mult mai productiv
decat procedeul Orleans descris mai sus,ns pierderile ajung pn la 25%,fa de 15% dincolo.

Metoda continu pentru fabricarea oetului

n cantiti mari,oetul se fabric dup metoda continu,adic materialul pentru oet,turnat zilnic n
cada de oxidare,trece prin cad o singur dat,transformndu-se n oet finit.
Schema acestei instalaii este dat n fig.191.
Cada 1 pentru meninerea presiunii,care de obicei este de lemn,se umple cu produsul pentru
oetire,care apoi trece n rezervoarele pentru oxidare.Acestea din urm sunt de cele mai multe ori czi
confecionate n mod asemntor cu cada reprezentat n fig.190.
Dezavantajele acestor czi de lemn constau n durata lor scurt de folosire,n schimbarea frecvent a
cercurilor din cauza coroziunii fierului de ctre oet i n necesitatea unei continue vopsiri.
Pentru a se asigura alimentarea uniform cu materie prim,n curs de 24 de ore,a czilor pentru
oxidare,este necesar s se menin o vitez constant a curgerii produsului din cada de alimentare cu
presiune de nivel.n acest scop se aeaz,lng cada de presiune,un regulator de presiune 2.

n varianta cea mai simpl,acest regulator este o cad mic cu un plutitor de sticl in form de
balon(fig.192).
nchiznd orificiul evii de sticl n momentul cnd nivelul din cada mic se ridic sau deschizndu-l
la coborrea nivelului i mrind astfel curentul de materie prim,plutitorul asigur un nivel constant al
materiei prime n regulator.De aceea,materia prim pentru oet,trecnd prin regulatorul de presiune,curge din
el cu o viteza constant.

Automat pentru alimentarea cu materie prim pentru oet

Pentru a se realiza alimentarea cu materie prim a czilor de oxidare cu volum necesar pentru un
anumit interval de timp,si pentru a se contribui astfel la o oxidare ct se poate de complet a alcoolului,se
folosesc dispozitive speciale de dozare automat 3.
Unul dintre aceste dispozitive este reprezentat in fig.193.
Vasul A este o damigean de sticl cu fundul tiat.Prin dopul de plut,introdus n gtul
damigenei,intr sifonul a cu o ramificatie b i cu o nchidere hidraulic c.Deasupra,n capac,este
montat o eav e.Alturi de vasul A se gsete un manometru B,legat cu vasul prin tuburi de
cauciuc.Umplnd vasul A prin robinetul de umplere,materia prim nchide captul inferior al evii
e,nchiznd astfel spaiul dintre nchidere si manometru.

La umplerea continu a vasului,materia prim,ridicndu-se n eava e,produce o presiune din ce in

ce mai mare n spaiul nchis.Din aceasta cauz,ea nu poate ptrunde n sifonul a,iar la nivelul din vasul A
se ridic mult mai sus dect curbura superioar a sifonului.
Datorit presiunii crescnde,lichidul colorat din manometrul B,care ocup anterior nivelul
1----1,se ridic nentrerupt i trece n bula h.n acest moment,presiunea din spaiul nchis scade pn la
presiunea atmosferic normal,iar materia prim pentru oet,trecnd din sifonul a,curge pe eava d spre
czile de oxidare.

Lichidul colorat,mpins de manometru din bula h,prin teava de legtur k,revine in poziia sa
iniial 1-----1 i ciclul incepe din nou.

Cantitatea de materie prim adunat n vasul A este reglat prin ridicarea sau prin coborrea evii
e.Materia prim trimis n astfel de poriuni este apoi distribuit ntre czile de oxidare(fig.191),prin
intermediul evilor de scurgere b,situate in coturile evii de alimentare c.
Prin ridicarea sau coborrea evilor de scurgere din evile cu coturi se realizeaz o alimentare egal
cu materie prim pentru fiecare cad de oxidare.
Acest sistem de distribuie poate deservi 8-10 czi.
Materia prim se revars,din evile de scurgere,n dispozitivele de stropire(fig,191),care o mprtie
pe toata suprafaa talaului.
Cnd exist un regulator de presiune i cnd dispozitivul special de dozare si dispozitivul de stropire
funcioneaz normal,materia prim este distribuit n poriuni egale,aproximativ cte 1,2-2 L la fiecare 2030 min,n mod uniform pe suprafeele talaului,unde se oxideaz.
n curs de 24 de ore,ntr-o cad de oxidare, se introduc aproximativ 40 L de materie prim la fiecare
metru cub de tala.
Funcionarea czilor de oxidare este caracterizat prin dou valori: productivitatea i randamentul.
Prin productivitate se nelege numrul de kilograme de acid acetic 100% obinut la 1m3 tala in 24
de ore.
Productivitatea poate varia n limite largi,n funcie de vitalitatea culturilor de bacterii acetice,de
buna conducere a procesului tehnologic,de gradul de perfecionare al utilajului i de buna lui funcionare.
Cel mai nalt nivel,atins rareori la fabricile moderne de oet,care funcioneaz dup metoda
continu,este de 2,7 kg la 1m3 tala.
Prin randament se nelege numrul de kilograme de acid acetic,obinut din 100 L alcool
absolut.Randamentul teoretic al acidului acetic este de 103 kg.n realitate ns,el este mult mai mic.Se poate
obine un randament mare prin micorarea sarcinii,adic prin micorarea cantitii de lichid turnat zilnic sau
prin micorarea coninutului procentual n alcool al materialului n oxidare.Dei aceasta duce la o prelucrare
total a alcoolului,se reduce totui considerabil productivitatea.
Dimpotriv,la mrirea sarcinii se poate obine o productivitate mare,dar odat cu aceasta are loc o
oxidare incomplet a alcoolului,care rmne n cantitate mare n oet;n acest caz,randamentul scade.De
aceea,la conducerea procesului de fabricare trebuie s se coordoneze astfel randamentul i
productivitatea,nct fabrica s produc ct mai mult oet cu pierderi ct mai mici.

Filtru de ceramic pentru oet

Oetul obinut din cad este foarte tulbure.Pentru tratarea lui se folosesc aceleai procedee ca i pentru
vin,adic filtrarea,cleirea,pasteurizarea.
Oetul se filtreaz cu ajutorul unor filtre poroase de ceramic (fig.194).Se toarn oetul limpede n sticle
i se expediaz pentru vnzare.Pstrarea oetului n sticle d rezultate foarte bune:capt un gust armonios si

dezvolt o aroma plcut.

Cteva exemple ale compoziiei medii a oetului de vin:

Componentele

Numarul de grame la litru

Densitatea....

1,0178-1,0198

Extractul.

14,92-17,21

Zahrul.

6,07-7,74

Acidul tartric.

1,33-1,78

Cenua.

2,56-3,36

Acidul acetic.

70,27-76,25

Pentru industria oetului este periculoas specia de larve aciforme(Anguillula aceti).Acetia se

nmulesc n numr care la suprafata oetului mpiedic nmulirea i activitatea bacteriilor acetice,lipsindule de oxigen.Drept rezultat,procesul de formare a oetului se ncetinete foarte mult.n acest caz sunt
necesare rencrcarea,splarea ngrijit i dezinfectarea czii.Pentru evitarea dezvoltrii larvelor,oetul
trebuie sa fie supus pasteurizrii.

Tehnologiile de producere a oetului prin fermentaie

Pot fi menionate trei procedee:
1. Procedeul de oxidare la suprafa, care este un procedeu de fermentaielent, n
care bacteriile acetice din microflora spontan se dezvolt la suprafaa lichidului
(vin sau must de fructe), sub form de voal, procesul durnd 3-6 sptamni;
2. Procedeul de oxidare rapid, care utilizeaz talaul ca suport pentru
bacteriile acetice. Procesul de oxidare acetic are loc la suprafaa plmezii;
3. Procedeul de oxidare submers, n cadrul cruia nu se mai folosete
suport pentru bacteriile acetice. Plmada este aerat n mod continuu, o ntrerupere a
aerrii pentru o durat mai mare de un minut necesitnd pentru repornirea procesului cca.
o sptmna.
Tehnologia intensiv de fabricare a oetului prin procedeul oxidrii acetice
submerse cuprinde dou etape i anume:
- obinerea soluiei hidroalcoolice (aa numitul vin de industrie) prin
fermentarea unei plmezi care conine zahr, sruri minerale nutritive, ap potabil si
cultur pur de drojdie;
- prelucrarea plmezilor alcoolice formate din amestec de soluie
hidroalcoolic, alcool etilic rafinat, ap potabil i amestec de sruri nutritive, prin
oxidare acetic, sub influena bacteriilor acetice selecionate.
Oetul aromatizat este obinut prin extracie de plante aromatice
condimentare, asa cum sunt mrarul, cimbrul, tarhonul, rozmarinul, ardeiul iute,
foile de dafin, piperul boabe, seminele de mutar, dar i fructe (zmeur, coacze,mure).
Aceste plante confer produsului nsuiri gustative i aromate de o calitate deosebit.

MATERIAL I METOD

Sistemul actual de fabricare a oetului utilizeaz ca material suport cu suprafa

mare nconjurat de aer, role de tala, care asigura bacteriilor acetice aerobe posibilitatea
de a avea un contact ct mai mare cu oxigenul din aer.
n timp ce la procedeul actual suprafaa dat de tala limiteaz nmulirea
bacteriilor, la oxidarea submers, procedeu studiat de noi, bacteriile desfoar
procesul de oxidare n interiorul ntregii mase de lichid, gsind oxigen necesar n bulele
fine de aer, care sunt introduse n masa lichidului printr-un sistem special de aerare i
dispersare a aerului. Are loc n aceste condiii o multiplicare exponenial a
bacteriilor,realizndu-se cicluri succesive de oxidri, la sfritul crora se ndeprteaz
din acetator o parte din oetul format ca produs finit, nlocuindu-se cu plmad alcoolic
proaspt.
Procesul tehnologic studiat se desfoar ntr-un reactor (acetator) prevzut cu
sistem de aerare intensiv (palet cu duze de insuflare a aerului), care asigur o suprafa
mare de contact ntre bulele de aer i plmada alcoolic, sistem de reglare automat a
temperaturii i sistem de alimentare dirijat cu alcool.
Bacteriile acetice selecionate sunt meninute pe medii de cultur specifice, care
conin alcool etilic i acid acetic.
Procesul tehnologic elaborat, referitor la obtinerea oetului prin procedeul
submers, cuprinde o serie de operaii tehnologice specifice, din care menionm
urmtoarele :
- recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime;
- pregtirea mediului nutritiv, respectiv a soluiei hidroalcoolice pentru
desfurarea procesului de oxidare acetic;
- desfurarea propriu-zis a procesului de oxidare acetic;
- recuperarea oetului maturarea limpezirea i filtrarea oetului;
- pasteurizarea mbutelierea oetului finit.
Parametrii controlai care au determinat desfurarea n condiii optime a
procesului de oxidare acetic a alcoolului etilic, sub aciunea bacteriilor acetice,
sunt urmtorii:
- cantitatea de aer care s asigure viabilitatea i multiplicarea bacteriilor i
implicit oxidarea alcoolului la acid acetic (valoarea optim este de 5 litri aer / litru
de plmad i or);
- aerarea constant i nentrerupt;
- temperatura de 29oC0,5 oC - aceast valoare a temperaturii a fost
constant, deoarece variaiile de temperatur stnjenesc activitatea bacteriilor;
- prezena permanent n plmad a alcoolului - lipsa acestuia provoac
ntreruperea metabolismului celulelor bacteriene. Este foarte important ca, la
sfritul unui ciclu de oxidare, ndeprtarea oetului format i introducerea de
plmad proaspt s fie fcut nainte de a se consuma tot alcoolul din oet (max.
0,2 - 0,3% alcool rezidual);
- prezena srurilor nutritive concentraia acestora influeneaz n mare

masur activitatea bacteriilor acetice.

Principalele materii prime utilizate pentru fabricarea oetului prin procedeul
prezentat sunt vinul i alcoolul etilic rafinat de fermentaie.
Mediul nutritiv realizat pentru obinerea oetului prin procedeul submers
intensiv studiat trebuie s conin n mod obligatoriu urmtoarele sruri minerale
nutritive:
- (NH4)2 HPO4;
- extract de mal;
- glucoz;
- MgSO4;
- Na2HPO4;
- K2HPO4.

Sortimente de oet produse utiliznd oetul produs prin tehnologia

studiat

Nr
crt
1

Sortiment
Oet din alcool, 90 aciditate

Descrierea sortimentului de oet

Produs obinut din alcool etilic rafinat, prin fermenatie
natural, cu un gust specific, aromat. Se utilizeaz la
prepararea sosurilor, murturilor, salatelor i dressingurilor.

Oet din vin rou i alb,90 i 60 aciditate

Produs obinut din vin alb sau vin rou, prin fermenatie
natural, cu un gust specific, aromat.

Oet din mere,50 aciditate

Produs obinut din suc de mere sau concentrate de mr,

aromat, avnd o savoare uor picant, cu un coninut ridicat
de aminoacizi i fier. Se utilizeaz la prepararea
mncrurilor, a salatelor i a sosurilor.

Oet balsamic de Seini, 60 aciditate

Este un oet de fermentaie utilizat n buctrie pentru a da

savoare i parfum preparatelor din carne, pete, sosuri i la
prepararea salatelor de legume i fructe. Este un oet
obinut din vin alb, cu adaos de ingrediente specifice i cu
durat ndelungat de macerare. Este ambalat n sticle
brune

Oet din mere i mierede albine, 50 aciditate

Produs obinut din vin de mere, cu adaos de miere de

albine natural. Acest oet, n amestec cu uleiul de msline,
formeaz un sos tonic aromat, picant. Este utilizat i ca
produs dietetic.

Oet aromatizatcu plante, 60 aciditate

Produs de fermentaie de culoare glbuie, cu arom

caracteristic de plante aromate, mrar, cimbru, tarhon,
rozmarin, ardei iute, foi de dafin, piper boabe, semine de
mutar, ceea ce confer produsului nsusiri gustative de o
calitate deosebit. Prin utilizarea acestui produs
consumatorul este scutit de folosirea legumelor i plantelor
aromatice utilizate n buctrii i la prepararea conservelor.

Calitatea oetului finit din punct de vedere senzorial i al coninutului de

aciditate rmne neschimbat cazul sistemului submers, n comparaie cu procedeul
tradiional.
n consecin, producia de oet poate fi mrit considerabil, n special n
perioadele n care care acesta este solicitat n mod deosebit pe pia, cu investiii minime
i consultan tehnic adecvat.

Materii prime folosite n industria oetului

Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite la fabricarea lui, poate fi
oet din:
vin, vin pichet, cidru de mere;
alcool etilic diluat (cu 1012% alcool) obinut din melas, cereale, cartofi etc.;
diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor: sucuri de
fructe (pere, smochine, piersici, caise, curmale, ananas) sau materii prime
amidonoase;

miere (hidromel);
must de mal.

Fiecare ar folosete n fabricarea oetului materia prim de care dispune.

Totui, se poate sublinia, c vinul, cidrul, spirtul (la care se adaug nutrimente) i
berea sunt considerate materiile prime de baz pentru industria oetului, deoarece conin
toate substanele necesare dezvoltrii i multiplicrii bacteriilor acetice ntr-o form uor
asimilabil.
n Frana, Italia, Spania vinul reprezint principala materie prim n fabricarea
oetului, aa cum cidrul este materia prim pe care se bazeaz producia de oet din
S.U.A., sau aa cum malul i berea reprezint materia prim n Anglia.
Materia prim folosit n industria oetului trebuie s nu conin inhibitori i, prin
compoziia sa, s furnizeze bacteriilor acetice elementele plastice i catalitice
indispensabile nmulirii i realizrii biochimismului fermentaiei acetice.
Condiia esenial a obinerii oetului este ca materia prim s conin alcool
etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau n amestec, cu sau fr adaos de
ap.
Concentraia de alcool etilic din soluia hidroalcoolic se regleaz ntre 3,5
17%, n funcie de tria acetic ce urmeaz s fie obinut i randamentul de conversie
corespunztor tehnologiei folosite, corelat i cu capacitatea fermentativ a culturii de
bacterii acetice utilizate.

Nutrimente folosite la fabricarea oetului

Pentru desfurarea fermentaiei acetice n bune condiii, bacteriile acetice au
nevoie, pe lng alcool etilic i oxigen, de nutrimente secundare i de factori de cretere.
n cazul n care oetul se obine din vin, prezint mai puin importan
suplimentarea plmezii cu factori nutritivi, deoarece vinul asigur necesarul n azot,
fosfor, substane nutritive.
n condiiile n care oetul se obine din spirt diluat n amestec cu vin, sau numai
din spirt diluat,devine o necesitate a se mbogi mediul alcoolic cu substane nutritive
(sruri, vitamine), care s permit o bun dezvoltare a bacteriilor acetice, asigurndu-se
astfel o vitez de fermentare convenabil i un randament sporit n acid acetic.
n scopul suplimentrii plmezilor cu substane nutritive se pot folosi diverse
sruri (i anume fosfai i sulfai) ca: (NH4)2HPO4, KH2PO4, K2HPO4, MgSO4, (NH4)2SO4,
care se pot folosi separat sau asociate, n proporie de 0,2 0,5 g/l. De asemenea,
plmezile pot fi optimizate n ceea ce privete coninutul n substane nutritive i prin
adaos de autolizat de drojdie, extract de mal sau extract de porumb.
Ca surs de azot bacteriile acetice pot s foloseasc srurile de amoniu,
aminoacizii (valin, alanin, izoleucin, cistein, histidin, prolin) i peptonele, iar ca
nutrieni, care se pot ntlni mai mult sau mai puin i n unele surse organice, se
utilizeaz extractul de drojdie sau de porumb.
Extractul de porumb este subprodus al fabricrii amidonului, care rezult prin
concentrarea apei de nmuiere a boabelor de porumb nainte de mcinare. Se folosete i
in industria antibioticelor.

Nevoia fa de factori de cretere variaz de la o tulpin la alta, astfel bacteriile

acetice sunt auxotrofe fa de vitaminele: acid para-aminobenzoic, niacin (B3), tiamin
(B1), acid pantotenic (B5).

Fermentaii aerobe

Fermentaia acetic
Fermentaia acetic const n transformarea alcoolului etilic n acid acetic sub
aciunea bacteriilor acetice,n prezena oxigenului atmosferic.
Mucegaiuri specifice bacterii acetice.
Bacteriile acetice au o mare rspandire n natur.Ele se ntalnesc pe fructe,n
lichide dulci,bere,vin,muraturi.
Bacteriile acetice au forma unor bastonae scurte,uor gatuite,izolate sau n
lanuri.Ele se dezvolt foarte bine la temperaturi de 30-32OC.Sunt microorganisme strict
aerobe;de aceea formeaz pe suprafaa lichidelor un voal de diferite grosimi i culori care
spre sfaritul fermentaiei cade la fundul vasului.Bacteriile acetice nu formeaz spori i
sunt distruse uor prin nclzire la 50-55OC.
Bacteriile acetice se clasific,dup mediul n care se dezvolt i caracterele
industriale, n urmtoarele grupe:
Bacteriile acetice din plmezi,care se ntalnesc ca bacterii de infecie n plmezile de
bere, spirt i drojdie comprimat i produc o cantitate mic de acid acetic(2%).Cele mai
importante sunt Acetobacter oxydans i Actobacter industrium.
Bacterii acetice din bere care se gsesc n mustul de bere fermentat i n berea
nepasteurizat.Produc o mare cantitate de acid acetic (6%).Mai importante sunt
Acetobacter pasteurianum i Acetobacter aceti.
Bacterii acetice din vin care se gsesc n vinurile slab alcoolice.Cele mai importante
specii sunt:
Acetobacter orleanense poate produce 9,3% acid acetic i este folosit
la fabricarea oetului din vin;formeaz un oet limpede si aromat.
Acetobacter xykinoides produce 4,5% acid acetic.Este considerat o bacterie de
infecie, pentru c d un oet de calitate inferioar.
Bacterii acetice de fermentaie rapid care au o putere de acidificare mare : produc
11-14% acid acetic.Cea mai mare important specie este Acetobacter
Schutzenbachii,folosit la fabricarea oetului din soluii de alcool.
Ecuaia chimic dup care se produce fermentaia acetic este urmatoarea:
C2H5OH+02 CH3-COOH+H2O+117 Kcal
Alcool etilic
Acid acetic
Oxidarea alcoolului etilic nu se face direct n acid acetic i se formeaz
intermediar aldehida acetic.

*Aplicaiile fermentaiei acetice:

Fermentaia acetic este folosit n practic la fabricarea oetului.
Procedeele de fabricare a oetului sunt : - procedeul lent Orleans
- procedeul rapid
Procedeul Orleans folosete ca materie prim un amestec de vin cu oet (2% acid
acetic, 4% alcool etilic ).
Se folosesc culturi selecionate de Acetobacteur orleasnense, nsmanate n
produsul pasteurizat.
Fermentarea se face n butoaie mari,aezate culcat,prevzute cu orificii care s
permit circulaia aerului.
Mersul lent al fermentaiei face producia costisitoare,ns datorit esterilor i
uleiurilor volatile care se formeaz,se obine un oet cu buchet plcut.
Procedeul rapid folosete ca materie prim un amestec de alcool etilic 3% i oet
6% i o instalaie special,generatorul de oet.Se folosesc culturi pure de fermeni
selecionati pentru a evita infectarea,alctuite din Actobacter orleanense i Actobacter
schutzenbachii.Generatorul,umplut cu tala,este prevzut cu deschideri laterale pentru
circulaia aerului.Datorit recirculrii produsului de fermentaie i aerrii,timpul de
obinere al oetului este mult mai scurt.
Oetul este folosit drept condiment n alimentaie,conservant i antiseptic n
procedeul de conservare a alimentelor .

Oet

Condiment

Conservant
Antiseptic

In industria berii i vinului,bacteriile acetice produc oetirea produselor.

Acest inconvenient poate fi evitat prin :
-

pasteurizarea vinului si berii;

facerea plinului i nchiderea

vaselor de vin
pstrarea la rece a vinului i berii

Fermentaia citric

Fermentaia citric reprezint procesul de transformare a glucidelor,sub aciunea

unor mucegaiuri,n acid citric.
Microorganismele specifice sunt mucegaiurile din genul:
- Aspergillus
- Aspergillus niger
- Aspergillus glaucus
- Mucor
- Mucor piriformis
- Penicillium
- Penicillium citrinum
Aspergillus niger d randamente mari de acid citric,cu cantiti mici de produse
secundare i proprieti biochimice constante.
Substanele fermentescibile sunt glucidele :
- glucoza
- zaharoza
- fructoza
- maltoza
Mecanismul chimic al formrii acidului citric este complex i conform
numeroaselor teorii elaborate nu explic satisfctor randamentul mare n acid
citric(peste 70%).
Produsul principal este acidul citric.
CH2-COOCH
HO C COOH
CH2-COOH
Produsele secundare formate depind de condiiile de fermentaie.Acidul oxalic se
formeaz ntotdeauna alturi de acidul citric.
COOH
COOH
*Aplicaiile fermentaiei citrice:

Producerea industrial a acidului citric prin fermentarea glucidelor de ctre

mucegaiuri a nlocuit acidul citric natural,extras din citrice.
Materia prim folosit este melasa,rezultat la fabricarea zahrului.
Condiiile de fermentaie ce determin un randament bun n acidul citric peste
60% sunt :
- concentraia de zahr 15-20%
- compoziia mediului
- reacia mediului pHoptim = 1,6-2,2
- cantitatea de oxigen
- temperatura toptim = 8-28OC
- durata fermentaiei este 7-10 zile
- raportul intre volumul i suprafaa
soluiei de fermentare este 1,22-1,83
Acidul citric este utilizat n :
- obinerea unor produse farmaceutice
- fabricarea buturilor rcoritoare,a
bomboanelor
- prepararea cernelurilor,n tipografie
- pentru argintrie.

Bacterii acetice caractere morfofiziologice

Bacteriile acetice sunt strict aerobe, nesporulate, Gram negative, grupate n
perechi sau lanuri, cu dimensiuni variabile (0,5 0,8) (0,9 4,2) m.
Pot fi mobile sau imobile, cu cili polari sau peritrichi.
Acetobacter suboxydans prezint cili dispui lofotrichi, cu lungimea de 4,5m, ca
i Acetobacter melanogenum. De asemenea, specia Acetobacter aceti prezint cili
monotrichi, cu lungimea de 11,7m.

Acetobacter suboxydans

Acetobacter aceti
n mediu acid, n timp, pot s apar forme de involuie, ramificate, care i pierd
capacitatea de reproducere.
Majoritatea au form de bastonae drepte sau curbate. Cele din vin prezint o
uoar gtuire. Unele specii au posibilitatea de a forma zooglee (Acetobacter xylinum,
Acetobacter xylinoides).
n medii lichide (n cultur staionar) se dezvolt sub forma unui voal fragil, care
pe msura creterii n dimensiuni se ridic pe pereii vasului (Acetobacter ascendens,
Acetobacter aceti). S-a observat c puterea de acidifiere a bacteriilor este cu att mai
mic, cu ct voalul este mai gros i mai afundat n lichid.
Alte specii, cum sunt Acetobacter xylinum i Acetobacter xylinoides, formeaz
un strat gelatinos de natur - glucanic (n vinul oeit sau n oet), care blocheaz
circuitul normal al aerului n cazul fermentatoarelor cu tala cu consecine nedorite.

Pe medii de cultur solide, bacteriile acetice formeaz (n funcie de natura lor)

colonii cu aspect diferit, netede sau cutate, umede sau uscate, de culoare alb, alb-roz,
brune.
Bacteriile acetice sunt mezofile (temperatura optim de dezvoltare este de 2233oC, n funcie de specie) i produc fermentaia acetic ntr-un domeniu larg de
temperatur (10-40oC). Temperatura minim de dezvoltare pentru majoritatea bacteriilor
acetice este de 10oC, ns sunt i specii care se pot dezvolta la 6-7 oC. Temperatura

maxim de dezvoltare pentru cele mai multe bacterii acetice este n jur de 40 oC, cu
meniunea c sunt i cazuri de excepie. Spre exemplu, Acetobacter xylinum se dezvolt
i la 50oC, iar Acetobacter industrium se dezvolt numai pn la temperatura de 28oC.
Bacteriile acetice au o termorezisten sczut n mediu lichid, cu pH acid, inactivarea lor
avnd loc ntr-un minut la 60oC ; n timp ce bacteriile reinute pe suporturi solide (doage
de lemn) sunt inactivate la temperaturi mai ridicate (100oC).
Bacteriile acetice sunt tolerante la acid i concentraii de pn la 2 o acetice
activeaz creterea celular. Rezistena la acid acetic se poate explica prin aceea c
membrana acestor bacterii are un coninut ridicat n acizi grai saturai, motiv pentru care
este relativ impermeabil la acidul acetic, care se gsete sub form nedisociat n
mediile fermentate industrial. Valoarea optim de pH pentru creterea bacteriilor acetice
este de 5,5; iar pH-ul limit se situeaz la nivel de 2,5.
Bacteriile acetice au un echipament enzimatic complex, n care sunt prezente
dehidrogenaze foarte active, localizate n sistemele membranare cuplate cu lanul
citocromic, enzime ale ciclului Krebs, care le permite oxidarea a circa 80 de produi
(alcooli, glucide, acizi organici), printre care i acidul acetic.
La oxidarea acidului acetic particip unele specii de bacterii din genul
Acetobacter, productoare de acid acetic (Acetobacter aceti, Acetobacter liquefaciens,
Acetobacter pasteurianum, Acetobacter hansenii). Aceste bacterii posed toate enzimele
care particip la ciclul acizilor tricarboxilici. Acidul acetic inhib oxidarea sa de ctre
bacteriile acetice la concentraii mai mari de 8o acid acetic i la pH = 3,0.
Dintre sursele de carbon utilizate preferenial, alcoolul etilic este oxidat la acid
acetic, iar glucoza la acid gluconic i acid 5-cetogluconic. Bacteriile din genul
Gluconobacter utilizeaz ca principale surse de carbon: glucoza i etanolul. Bacteriile din
genul Acetobacter folosesc ca surse de carbon: etanolul, lactatul, hexozele i glicerolul.
Bacteriile din genul Acetobacter pot s oxideze i acetalii la CO2 i H2O, cnd alcoolul
etilic a fost consumat din mediu, pentru c alcoolul etilic inhib activitatea enzimelor de
oxidare a acetalului.
Ca surs de azot bacteriile acetice pot s foloseasc srurile de amoniu,
aminoacizii (valin, alanin, izoleucin, cistein, histidin, prolin), peptonele i alte
surse de azot organic, cum sunt extractul de drojdie, de carne sau de porumb.
Nevoia fa de factori de cretere variaz de la o tulpin la alta, astfel bacteriile
acetice sunt auxotrofe fa de vitaminele: acid para-aminobenzoic, niacin, tiamin, acid
pantotenic i fa de alte vitamine din grupului B.

Bacteriile sunt rspndite, n natur, pe produsele vegetale (fructe, frunze, flori) si

transportul lor este favorizat de insecte (musculia de oet: Drosophilla) i nematode
(Anquillula aceti). Aceste bacterii posed toate enzimele care particip la ciclul acizilor
tricarboxilici.Acidul acetic inhib oxidarea sa de ctre bacteriile acetice la concentraii
mai mari de 8o acid acetic i la pH = 3,0. Dintre sursele de carbon utilizate preferenial,
alcoolul etilic este oxidat la acid acetic, iar glucoza la acid gluconic i acid 5cetogluconic. Bacteriile din genul Gluconobacter utilizeaz ca principale surse de carbon:
glucoza i etanolul. Bacteriile din genul Acetobacter folosesc ca surse de carbon:
etanolul, lactatul, hexozele i glicerolul. Bacteriile din genul Acetobacter pot s oxideze
i acetalii la CO2 i H2O, cnd alcoolul etilic a fost consumat din mediu, pentru c
alcoolul etilic inhib activitatea enzimelor de oxidare a acetalului. . Ca surs de azot
bacteriile acetice pot s foloseasc srurile de amoniu, aminoacizii (valin, alanin,
izoleucin, cistein, histidin, prolin), peptonele i alte surse de azot organic, cum sunt
extractul de drojdie, de carne sau de porumb.
Nevoia fa de factori de cretere variaz de la o tulpin la alta, astfel bacteriile
acetice sunt auxotrofe fa de vitaminele: acid para-aminobenzoic, niacin, tiamin, acid
pantotenic i fa de alte vitamine din grupului B.
Bacteriile sunt rspndite, n natur, pe produsele vegetale (fructe, frunze, flori) si
transportul lor este favorizat de insecte (musculia de oet: Drosophilla) i nematode
(Anquillula aceti).

Biochimismul fermentaiei acetice

Reacia general a fermentaiei acetice este urmtoarea:
CH3 - CH2 - OH + O2 CH3 - COOH + H2O + ATP

Din ecuaia general rezult c, sub aciunea bacteriilor acetice, alcoolul este oxidat n
acid acetic, fr a trece prin faza intermediar de aldehid acetic.
n realitate, n urma cercetrilor ntreprinse de Dupny P. i Maugen J. (1962), s-a
demonstrat experimental c la fermentaia acetic se formeaz ca produs intermediar
acetaldehida, fapt dovedit prin adaos n mediu de fermentare a sulfitului sau bisulfitului de
calciu, care blocheaz transformarea acetaldehidei n acid acetic:
CH3 + Ca (HSO3)2CH3CSO3 -OHHCOHCa++

Produsul format nu este oxidat de bacteriile acetice i se acumuleaz n mediu,

fermentaia acetic blocndu-se.
Mecanismul fermentaiei acetice implic participarea unor dehidrogenaze care au
drept cofactor NADP. Hidrogenul format este transferat de enzimele catenei respiratorii
celulare pe oxigenul molecular provenit din aerul folosit pentru oxigenarea substratului. n
acest fel, n mediu se acumuleaz acid acetic, viteza de conversie a alcoolului etilic n acid
acetic depinznd de specia de bacterie acetic, natura substratului, nivelul de aprovizionare
cu oxigen i de temperatura la care are loc fermentarea. Viteza de conversie scade odat cu
acumularea acidului acetic n mediul de fermentaie.
n figura 1. se prezint mecanismul biochimic al fermentaiei acetice.

Dup Riberau Gayon i colaboratorii (1975) alcool - dehidrogenaza are pH optim la ~

5, iar aldehid - dehidrogenaza are pH optim la 6.
Se consider c exist i o cale colateral de transformare a acetaldehidei printr-o
reacie de disproporionare:
CH3 COHCH3 COH++ H2O+ CH3CH3 COHOCH2OH

Etanolul format n cazul prezentat n relaia se poate oxida din nou conform schemei
din figura.Proporia de acid acetic care se formeaz pe aceast cale colateral n raport cu
calea principal nu este cunoscut pn n prezent.

Factorii care influeneaz fermentaia acetic

Factorii mai importani care influeneaz fermentaia acetic se refer la:
compoziia chimic a substratului, temperatura de fermentare, aciditatea iniial a
substratului alcoolic, concentraia n alcool a substratului fermentativ, numrul de bacterii
acetice inoculate n substrat, aerarea substratului, concentraia n acid acetic acumulat n
substratul ce fermenteaz, prezena agenilor duntori

Procedee de obinere a oetului

Tehnologia de fabricare a oetului nu difer esenial n funcie de substratul alcoolic
folosit (vin sau soluie hidro-alcoolic preparat din spirt).
n figura 1.a. este prezentat schema tehnologic general de fabricare a oetului de
fermentaie din materii prime amidonoase i zaharoase.
Operaiile importante care implic aspecte biotehnologice se refer la prepararea
substratului pentru fermentaia alcoolica, fermentaia acetica a substratului hidroalcoolic si
maturarea, n special, n cazul oetului de vin i de fructe.
Schema tehnologica de fabricare a otetului din vin :

Materii prime
amidonoase:orz,orez,porumb etc.
Zaharificare

Materii prime
zaharoase:struguri,mere,banane,ananas,etc.

(enzime din mal

Extracie,
presare

sau mucegai)
Glucide fermentescibile (zaharoza, maltoza, glucoza,
fructoza)

Fermentaie alcoolic
Saccharomyces cerevisiae

C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2

Conditii aerobe

Alcool etilic

Acetificare

C2H5OH + O2

CH3 COOH + H2O

Bacterii acetice
Oet

Fig. 1.a. Schema tehnologic general de obinere a oetului de

fermentaie din materii prime amidonoase i zaharoase

Vin alb

Aerare puternic pentru desulfitare

(n cazul vinului sulfitat)

Introducerea vinului n acetatorul umplut cu tala
i mbibat cu oet fin

Acetificare la 28...32oC
pn la un coninut rezidual de 0,2% alcool etilic
Oet brut
Filtrare

Pasteurizare / rcire
(nvechire)

Maturare
Filtrare

mbuteliere
Depozitare

Fig. 1.b. Schema tehnologic de obinere a oetului din vin n acetatoare

cu tala

Glucoz

Ap

Oet de 7o

Alcool etilic (96o)

Nutrimente

Acidifiere soluie
Diluare cu ap pn la 12 % alcool etilic

Inocul dintr-o arj

anterioar 20%

Pregtirea substratului hidroalcoolic

Fermentare la 30oC
pn la un nivel rezidual
de 0,2 % alcool etilic
n acetator pregtit n prealabil
Maturarea oetului 7 zile
Clarificare prin filtrare
mbuteliere
Depozitare

Fig. 1.c. Schema tehnologic de obinere a oetului din spirt

Factorii care influeneaz calitatea oetului

Factorii care influeneaz calitatea oetului sunt urmtorii:
- maturarea;
- clarificarea;
- pasteurizarea.

Tipuri de oet de fermentaie i caracteristici compoziionale

Influena procesului tehnologic asupra calitii oetului de fermentaie nu este
neglijabil i n anumite cazuri (oetul balsamic) este extrem de important. Cu toate acestea,
cel mai important factor este materia prim.

n funcie de natura materiei prime, exist cteva tipuri distincte de oet, enumerate n
continuare: oetul din vin,oetul din fructe, oetul din orez, oetul din must de bere, oetul din
spirt,oetul din zer,oetul balsamic oetul de Filipine, oetul Thai.
Indicii compoziionali ai oetului variaz foarte mult n funcie de materiile prime
folosite i tehnologia adoptat.

Calcularea randamentelor de fabricaie

Randamentul teoretic este dat de cantitatea teoretic de acid acetic rezult din
reacia stoichiometric de conversie a alcoolului etilic n acid acetic:
CH3CH2OH + O2 = CH3COOH + H2O
46 g
32 g
60 g
18 g
Prin urmare din 46 Kg alcool i 32 Kg oxigen se obin 60 Kg acid acetic i 18 Kg
ap. mprind totul la 46 (greutatea molecular a alcoolului etilic), vom avea:
1Kg alcool+0,696 Kg oxigen=1,304 Kg acid acetic+0,392 Kg ap
n mod teoretic 1 g de alcool etilic conduce la 3,14660=g acid acetic.
Calcularea randamentului teoretic este urmtoarea:
Din 100 g alcool etilic se obin, teoretic, 130 g acid acetic.
Dintr-un litru de alcool, care cntrete 0,794 Kg, rezult 1,036 Kg acid acetic, iar
dintr-un Kg alcool absolut, ar trebui s rezulte teoretic 1,304 Kg acid acetic.
1l alcool (0,794 Kg)+0,553 Kg oxigen =1,035 Kg acid acetic+0,311Kg ap 30

n practic randamentul este cu 1520% mai mic dect cel teoretic, datorit
pierderilor de alcool etilic, aldehid acetic i acid acetic prin volatilizarea acestora sau
prin participarea lor la reacii secundare (de esterificare).
Randamentul practic (p) al acetatoarelor Frings este situat ntre 75% (dac
acetatorul nu este prevzut cu condensator, iar condiiile de funcionare ale aparatului
sunt defectuoase) i 90% din randamentul teoretic (dac acetatorul este prevzut cu
condensator, iar condiiile de funcionare sunt corespunztoare).
Randamentul practic n cazul acetatoarelor fr umplutur (care funcioneaz prin
fermentaie submers) este de 98% din randamentul teoretic.
Calcularea randamentului practic :
Se va lua ca exemplu arja n care oetul fabricat a avut tria acetic de 8,8%
aciditate, deci i oetul mbibat n tala a avut aceeai concentraie.
S-a introdus vin cu trie alcoolic de 8,6% alcool, n cantitate de 5 600 l i 2 000 l
oet cu 8,5o aciditate. S-au obinut grade alcoolice/ciclu de fermentare astfel:
% alcoolic iniial x cantitatea de lichid alcoholic
8,6o x 7 600 = 65 360 grade
alcoolice/ciclu de fermentare
La sfritul fermentaiei s-au obinut grade acetice/ciclu de fermentare calculate
astfel:
(aciditatea final aciditatea iniial) x cantitatea de lichid alcoolic din acetator
(8,8-2,24) x 7 600 = 49 856 grade acetice/ciclu de fermentare
mprind gradele acetice ale oetului rezultat la gradele alcoolice cuprinse n
materia prim i nmulind cu 100, se obine randamentul practic de :
p = 49856/65360 x 100 = 76,3 %
Randamentul de obinere a acidului acetic, (f) n faza de fermentaie, se
calculeaz cu relaia:
f = 100Ct/Cp
n care: C p = cantitatea de acid acetic obinut practic, [g];
C t = cantitatea teoretic de acid acetic, [g].
Randamentul de fermentaie calculat pentru primul ciclu de fermentaie este
urmtorul:
f = 76,3/100130 = 99,2%

Bilanul de materiale
Unitatea de procesare a vinului alb are la dispoziie 460 kg alcool/zi.
Vin alb

Aerare puternic pentru desulfitare

Aerare
pentru
desulfitare
(n cazulputernic
vinului sulfitat)
P1=1,5%
fin
Introducerea vinului n acetatorul umplut
cu tala i imbibat cu oet
fin

P2=2,5%

Acetificare la 28...32oC pn la un
coninut
reziduallade
0,2% alcool etilic
Acetificare
28...

P3=0,3%

Oet brut

Filtrare(1)
Filtrare

Maturare
Maturare

Filtrare(2)
Filtrare

P4=1%

P5= 2,1%

P6= 1%

mbuteliere
mbuteliere

P7= 0,7%

Depozitare
Depozitare

P8=1,4%

Livrare
Livrare

P9=0,5%

Fig.1 Bilanul de materiale i pierderile specifice

Se urmrete calculul bilanului de materiale pe fiecare operaie n parte, respectiv
pierderile specifice:
V = Vi + V

unde:

V vinul(otetul) care intr;

Vi vinul(otetul) care iese;
P pierderi.
Aerare:
Vx= 460 x

1,5
= 6,9(pierderile)
100

V1= 460-6,9= 453,1

Introducere vin:
Vx=453,1 x

2,5
= 11,32
100

V2=453,1-11,32= 441,78
Acetificare:
Vx=441,78 x

0,3
= 1,32
100

V3=441,78-1,32= 440,46
Filtrare(1):
Vx=440,46 x

1
=4,4
100

V4=440,46-4,4= 436,06
Maturare:
Vx=436,06 x

2,1
= 9,15
100

V5=436,06-9,15= 426,91
Filtrare(2):
Vx=426,91 x

1
=4,26
100

V6=426,91-4,26=421,75
mbuteliere:

Vx=421,75 x

0,7
= 2,95
100

V7=421,75-2,95= 418,8
Depozitare:
Vx=418,8 x

1,4
= 5,86
100

V8=418,8-5,86=412,94
Livrare:
Vx=412,94 x

0,5
=2,06
100

V9=412,94-2,06= 410,88
n concluzie,din 460 kg alcool se va obine 410,88 kg acid acetic(oet)/zi.

Bibliografie

M.A.Gherasimov,1954,Tehnologia Vinului,Editura Tehnica,Bucuresti

http://www.lib.ugal.ro/arthra/bitstream/123456789/103/1/Rezumat_teza-Tarhon
%20Maria.pdf
http://facultate.regielive.ro/cursuri/chimie-generala/biotehnologia-obtinerii-aciduluiacetic-96112.html
http://www.referat.ro/referate/download/Microorganisme_utile_in_obtinerea_de_produse
_alimentare_44212.html
http://www.revagrois.ro/PDF/2007s_281.pdf
http://facultate.regielive.ro/referate/industria-alimentara/biotehnologii-utilizate-laprelucrarea-otetului-si-a-acidului-acetic-29568.html
http://www.referat.ro/referate/Fermentatii_aerobe-acetica_citrica_7850.html