Sunteți pe pagina 1din 20

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

A BANATULUI DIN TIMIOARA


FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

DISCIPLINA TEHNICI DE CONSERVARE

TEMA PROIECT: Conservarea sucurilor de fructe

Coordonator:

Student

TIMIOARA

TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE


Sucurile de fructe au cptat n ultimii ani o larg utilizare, att datorit
industriei de buturi rcoritoare ct i datorit calitilor senzoriale i
proprietilor, terapeutice pe care le posed. n prezent, medicina modern
recomand folosirea diferitelor sucuri de fructe n tratamentul i profilaxia
bolilor cardiovasculare, n diferite mbolnviri ale stomacului, ale duodenului,
ale intestinelor (gastrite, ulcer, enterocolite), n bolile de ficat i ale vezicii
biliare, n diferite afeciuni ale rinichilor i n obezitate. Ca urmare, ele sunt
folosite att ca produse dietetice, ct i ca alimente speciale pentru copii i
btrni.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii: sucuri fr
pulp, din care cele mai reprezentative sunt sucurile limpezite i sucuri cu pulp
cunoscute de obicei sub denumirea de nectare.
2.1. Tehnologia sucurilor de fructe
Sucurile de fructe limpezi dein n prezent ponderea cea mai mare,
criteriul de transparen fiind esenial pentru aprecierea calitii.
Tehnologia fabricrii sucurilor de fructe cuprinde patru operaii de baz: pregtirea i condiionarea fructelor;
- extragerea sucului;
- stabilizarea coloidal;
- conservarea.
a) Pregtirea fructelor pentru extracia sucului
Condiionarea fructelor cuprinde operaiile de splare, sortare, eventual
ndeprtarea prilor necomestibile (codie, smburi etc.) folosind metodele
clasice pentru condiionarea fructelor.
Splarea. Operaia de splare are drept scop eliminarea impuritilor
existente la suprafaa produsului, inclusiv o parte nsemnat din microflora
epifit. Cercetrile microbiologice au demonstrat c o bun splare are o
eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2 - 5 minute. Ca
urmare, de modul n care este condus operaia de splare, depinde n bun
msur calitatea produsului finit.
n ultimul timp importana splrii a cptat dimensiuni noi, datorit
necesitii eliminrii reziduului de pesticide.
Pentru a asigura o bun eficacitate a procesului de splare se recomand
ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n ultima faz a splrii,
2

produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire


s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea
procesului de splare s-au fcut experimentri n vederea introducerii
substanelor detergente de tip anionic in cazul fructelor, dar procedeele nu au
depit deocamdat stadiul de ncercare.
Sortarea. n funcie de aspectul produsului, sortarea calitativ se face n
mod obinuit pe benzi de sortare. n ultimul timp, pentru sortarea dup culoare,
se folosesc instalaii de sortare automate prevzute cu celule fotoelectrice.
ndeprtarea pielielor i a cojilor. n cadrul acestei operaii se folosesc o
serie de procedee de curare.
- Curarea mecanic. Se realizeaz pe principiul strungului; cazul
mainii de curat mere i pere.
- Curarea prin oprire sau aburire. La temperatur ridicat,
protopectina trece n pectin solubil. Datorit coagulrii albuminelor i a
eliminrii aerului din spaiile intercelulare, volumul fructului se reduce i ca
urmare pielia se desface foarte uor. Procesul de curire este mult uurat n
cazul n care se face o rcire rapid, evitndu-se totodat nmuierea fructului. Se
prefer curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95 - 100C, au loc
pierderi mari de substane solubile.
- Curarea cu radiaii infraroii. Datorit proprietilor radiaiilor
infraroii de a trece prin stratul de celuloz, se poate realiza o rapid desprindere
a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. Procedeul este
aplicat experimental.
- Curarea prin flambaj. Aceast metod const n carbonizarea pieliei
fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i
stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se poate realiza fie la flacr
direct, fie folosind un cuptor electric, la temperaturi de circa 100C.
- Curarea prin procedeul crioenzimatic. Const n cufundarea
fructelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12C, timp de 30 - 40 s; se
congeleaz numai pielia i un strat de celule aflat imediat sub ea.
Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar.
Prin imersia produsului n ap la 30 - 40C, se realizeaz decongelarea stratului
i activizarea enzimelor pectolitice eliberate n urma congelrii, care
hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea.

- Curarea chimic. Principiul acestei metode const n dezintegrarea


pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la temperatur ridicat. Prin
folosirea unei soluii alcaline sau acide, la o temperatur corespunztoare, se
ndeprteaz pielia fructului fie complet (de ex. la pere, gutui), fie numai stratul
parenchimatos al celulelor de sub pieli (ex.: la piersici). Pielia slbit sau
desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare
mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe
fructul lipsit de pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. Aplicaii practice
i-a gsit curarea alcalin, folosind soluii de hidroxid de sodiu cu concentraii
de 3 - 20%, concentraiile ridicate de 18 20% permind reducerea timpului de
tratare, mrirea productivitii instalaiilor i asigurarea obinerii unor produse
de calitate superioar. Instalaiile de curare alcalin sunt de dou tipuri:
rotative (n care tratarea se face prin imersie ntr-o baie de hidroxid de sodiu; fig.
1) i tunel (tratarea se face prin pulverizarea soluiei alcaline). Pentru prevenirea
proceselor de brunificare, dup curarea chimic se face o splare intensiv i
se vor pstra fructele nainte de prelucrare ntr-o baie de acid citric 1% sau CaCl 2
0,2%.
n scopul realizrii unui randament bun pentru extragerea sucului este
necesar s se asigure o structur capilar, prin care lichidul s se scurg. Ca
urmare, n majoritatea cazurilor, nainte de presare, se procedeaz la zdrobirea
sau rzuirea fructelor.
Gradul de mrunire influeneaz asupra randamentului presrii,
permind creterea acestuia, n cazul n care operaia se efectueaz corect.
Totui o mrunire prea fin determin un randament de presare redus, datorit
posibilitii nfundrii canalelor la presare.
b) Extragerea sucului
Pentru obinerea sucului de fructe se folosesc mai multe metode: presarea,
centrifugarea i difuzia.
Metoda cea mai uzitat de obinere a sucului din materialul vegetal este
presarea. n prezent se folosesc mai multe tipuri de prese, att discontinue, ct i
continue, care trebuie s corespund urmtoarelor condiii:
- presa trebuie s asigure obinerea unui suc ale crui depuneri s fie uor
eliminabile prin decantare;
- presarea nu trebuie s afecteze calitile senzoriale ale sucului, n special
trebuie s evite procesele de oxidare;
- presa trebuie s asigure un randament optim de suc;
- randamentul optim trebuie obinut ntr-un timp minim, timpii mori fiind
ct mai scuri posibili;
- ntreinerea i repararea presei trebuie s se fac uor.

c) Limpezirea sucurilor de fructe


Presele moderne realizeaz sucuri cu un coninut mare de tulbureal n
care predomin substanele pectice i mucilaginoase. Substanele pectice au n
primul rnd o aciune de coloid de protecie, nvelind suspensiile ntr-un film
protector i suplimentar, ele provoac o nsemnat cretere a vscozitii
sucurilor. Ca urmare, degradarea substanelor pectice, reprezint o msur
necesar pentru a se asigura limpezirea.
Pentru obinerea sucurilor de fructe limpezi se folosesc o gam mare de
metode de limpezire, dar pentru o eficien mai mare se recurge la metode
combinate.
Limpezirea enzimatic. Este un procedeu specific industriei sucurilor de
fructe, fiind indispensabil pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice
i pentru obinerea sucurilor concentrate.
n prezent pentru fiecare suc, se recomand folosirea unui anumit tip de
preparat, cu efectuarea unei probe prealabile de limpezire.
n mod obinuit, limpezirea enzimatic se realizeaz n dou variante: la
rece ( 10 - 12C), timp de l2 - 14 ore i la cald (40 - 45C;), timp de 1 - 4 ore.
Limpezirea enzimatic asigur o transparent stabil a sucurilor de fructe,
n cazul n care procesul este bine condus. Degradarea insuficient a substanelor
pectice, poate provoca tulburri ulterioare ale sucului, n special n prezena
ionilor de calciu.
Se recomand ca dup tratarea enzimatic s se fac o nclzire rapid a
sucului la 80 - 88C, timp de 20 - 60 s pentru inactivarea enzimelor.
Limpezirea prin cleire. Metoda de limpezire a sucurilor prin adugare de
gelatin i tanin este utilizat pe scar larg att la limpezirea sucurilor bogate n
pectin (sucul de mere) ct i a celor relativ srace (sucul de struguri).
n ultimul timp, la limpezirea sucurilor de fructe se utilizeaz cu bune rezultate,
combinarea metodei de limpezire enzimatic cu cleirea cu gelatin.
Limpezirea cu argil. Argilele adsorbante, din care fac parte bentonita i
subbentonitele, se pot folosi cu succes n industria sucurilor de fructe.
Capacitatea de adsorbie a bentonitei poate fi mrit prin tratare cu acid
clorhidric sau acid sulfuric urmat de splare, sau prin calcinare. n funcie de
sistemul coloidal al sucului, se poate realiza limpezirea. prin simpla filtrare pe
bentonit. cum este cazul la sucul de struguri, sau este necesar s se asigure un
timp de contact ntre bentonit i suc, cazul sucului de mere. Cantitatea de
bentonit necesar pentru limpezirea sucului este cuprins ntre 0,5 - 2%.

d) Filtrarea sucurilor de fructe


Dup aplicarea metodelor de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect
limpezi, astfel c filtrarea este necesar pentru a asigura transparena i
stabilitatea produsului. Ca material de filtrare se folosesc pnza, azbestul,
celuloza i pmntul de infuzorii.
e) Conservarea sucurilor de fructe
Una din metodele utilizate la conservarea sucurilor de fructe este metoda
conservrii cu ajutorul radiaiilor ultraviolete. Dispozitivul de emitere a
radiaiilor ultraviolete este alctuit dintr-un tub de sticl de 70 cm cu diametrul
de 7,5 cm, fixat vertical, o lamp de UV de 70 cm lungime, (30 W, 254 nm,
presiune joas). Aceast lamp este plasat n interiorul tubului. Sucul este
pompat cu ajutorul unei pompe peristaltice, ajustabil n funcie de debitul dorit
(ntre 6 i 16 ml/s). sucul tratat a fost recirculat de pn la 25 de ori, n vesela
cilindric, cu perete dublu, bine dezinfectat, conectat la o baie de ap
circulant care controleaz temperatura sucului. Efectul nregistrat de acest
tratament const n reducerea drastic a bacteriilor patogene dup numai 15 30
min. Debitul de circulaie a sucului a fost de 6 ml/s. Dup 12 min., debitul
nregistrat a fost de 16 ml/s.

2.2. Calculul analitic al bilanului de materiale (BM)


S se calculeze cantitatea de concentrat de mere n urma prelucrrii a unei
cantiti de 40.000kg mere. S se ntocmeasc bilanul de materiale tabelar.
Bilanul de materiale al operaiilor de recepie i depozitare.

mi = me + = mr,d + p1
unde:
depozitare

mmere = cantitatea de mere ce intr la operaiile de recepie i

m r,d = cantitatea de mere rezultat n urma operaiilor de


recepionare,depozitate
p1 = pierderile la operaiile de recepie, depozitare
p1 = 1%
mmere = 40.000 kg
mmere = mr,d - p1
mr,d = mmere - p1
mr,d = 40.000-400
mr,d = 39.600 kg
Denumire
materiale
intrate

U.M [kg]

Denumire
materiale ieite

U.M [kg]

Mere

40.000

Mere recepionate,
depozitate

39.600

Pierderi

400

Total

40.000

40.000

Randamentul operaiilor de recepie, depozitare:


m

e
1 = m 100
i

1 =

39600
100
40000

1 = 99%

Bilanul de materiale al operaiei de transport materie prim

mi = me + p2
mr,d = mt + p2
unde:
m r,d = cantitatea de mere recepionate, depozitate ce intr la operaia
de transport
mt = cantitatea de mere rezultat n urma operaiei de transport
p2 = pierderi rezultate la operaia de transport
p2 =1%
mr,d = 39600 kg
mt = mr,d - 2
mt = 39600-396
mt = 39204 kg

Denumire
materiale
intrate

U.M [kg]

Denumire
materiale ieite

U.M [kg]

Mere
recepionate,
depozitate

39.600

Mere transportate

39.204

Pierderi

396

Total

39.600

39.600

Randamentul operaiei de transport materie prim


m

e
p2 = m 100
i

p2 =

39204
100
39600

p2 = 99%

Bilanul de materiale al operaiei de splare

mi = me + p3 + imp
unde:

mi = cantitatea de mere transportate ce intr la operaia de splare


me = cantitatea de mere splate
p3 = pierderile la operaia de splare

p3 = 1%
imp = cantitatea de impuriti rezultate n urma operaiei de splare
imp = 2%
msp = mt + p3 imp
msp = 39204-392,04-784,08
msp = 38027,88 kg

Denumire
materiale intrate

U.M [kg]

Denumire
materiale ieite

U.M [kg]

Mere transportate

39.204

Mere splate

38.027.88

Pierderi

392.04

Impuriti

784.08

Total

39.204

39.204

Randamentul operaiei de splare


m

e
3 = m 100
i

3 =

38027.88

39.204

100

3 = 97%

Bilanul de materiale al operaiei de sortare


9

m i = m e + 4 + m b
unde:

mi = cantitatea de mere splate care intr la sortare


me = cantitatea de mere sortate
p4 = pierderile n timpul sortrii
mb = cantitatea de mere care sunt trimise pentru obinerea sortatului

mb = 4%
msortare = msp - p4 mb
msortare = 38.027,88 380,27 1.521,12
msortare = 36.126,49 kg
Denumire materiale
intrate

U.M [kg]

Denumire
materiale ieite

U.M [kg]

Mere splate

38.027,88

Mere sortate

36.126,49

Pierderi

380,27

Mere sortat

1.521,12

Total

38.027,88

38.027,88

Randamentul operaiei de sortare:


m

e
4 = m 100
i

4 =

36126.49
100
38027.88

4 = 95%

Bilanul de materiale al operaiei de mrunire

10

mi = me + p5
unde:

mi = cantitatea de mere splate care intr la operaia de mrunire


me = cantitatea de mere mrunite
p5 = pierderile la mrunire

mm = msortare - p5
mm = 36.126,49 - 1806,32
mm = 34.320,17 kg
Denumire materiale
intrate

U.M [kg]

Denumire
materiale ieite

U.M [kg]

Mere splate

36.126,49

Mere sortate

34.320,17

Pierderi

1.806,32

Total

36.126,49

36.126,49

e
5 = m 100
i

5 =

34320.17
100
36126.49

5 = 95%

Bilanul de materiale al operaiei de presare

mi = me + p6 + tescovina
unde:

mi = cantitatea de mere mrunite care intr la presare


me = cantitatea de suc brut obinut la presare
p6 = 5%
tescovina = tescovina care se obine de la presare
tescovina = 15%

msuc = mm - p6 tescovina
msuc = 34.320,17 1.716,01 5.148,01

11

msuc = 27.456,14 kg

Denumire materiale
intrate

U.M [kg]

Denumire
materiale ieite

U.M [kg]

Mere mrunite

34.320,17

Suc brut

27.456,14

Pierderi

1716,01

Tescovina

5.148,01

Total

34.320,17

34.320,17

Randamentul operaiei de presare


m

e
6 = m 100
i

6 =

27456.14
100
34320.17

6 = 80%
Bilanul de materiale al operaiilor de sitare i centrifugare a sucului
brut

mi = me + 7 + pp
unde:

mi = cantitatea de suc brut ce intr la sitare, centrifugare


me = cantitatea de suc sitat, centrifugat
p7 = pierderi
p7 = 1%
pp = precipitat rmas la operaia de sitare, centrifugare
pp = 44%

m s.c = msuc - 7 pp
m s.c = 27.456,14 274,56 12.080,70
m s.c = 25100,88 kg
Denumire materiale

U.M [kg]

Denumire
12

U.M [kg]

intrate
Suc brut

Total

materiale ieite
27.456,14

Suc
sitat,centrifugat

25.100,88

Pierderi

274,56

Precipitat

12.080,70

27.456,14

27.456,14

Randamentul operaiei de sitare, centrifugare


m

e
7 = m 100
i

7 =

25100.88
100
27456.14

7 = 55%
Bilanul de materiale al operaiei de pasteurizare

mi = me + p8
unde:
mi = cantitatea de suc sitat, centrifugat care intr la operaia de
centrifugare
me = cantitatea de suc pasteurizat
p8 = pierderi la operaia de pasteurizare
p8 = 0,5%
mp = m s.c - p8
mp = 15.100,88 75,50
mp = 15.025,38 kg

Denumire
materiale intrate

U.M [kg]

Denumire
materiale ieite

13

U.M [kg]

Suc sitat,
centrifugat

15.100,88

Total

15.100,88

Suc pasteurizat

15.025,38

Pierderi

75,50
15.100,88

Randamentul operaiei de sitare, centrifugare


m

e
8 = m 100
i

8 =

15025.38
100
15100.88

8 = 99%
Bilanul de materiale al operaiilor de tratament enzimatic

mi + pe = me + p9
unde:
mi = cantitatea de suc pasteurizat care este supus tratamentului
enzimatic i cleirii
pe = cantitatea de pectinaz care intr la tratamentul enzimatic
pe = 0,5%
p9 = pierderile la tratamentul enzimatic
p9 = 0,25%
mtr = mp + pe - p9
mtr = 15.025,38 + 75,12 37,26
mtr = 15.062,98 kg
Denumire materiale
intrate

U.M [kg]

Denumire
materiale ieite

U.M [kg]

Suc pasteurizat

15.025,38

Suc tratat

15.062,98

Pectinaz

75,12

Pierderi

37,26

Total

15.100,50

15.100,24

Randamentul tratamentului enzimatic

14

e
9 = m 100
i

9 =

15062.98
100
15025.38

9 = 100%
Bilanul de materiale al operaiei de cleire a sucului

mi + Be = me + p10
unde:

mi = cantitatea de suc tratat enzimatic care intr la operaia de cleire


me = cantitatea de suc care a fost supus cleirii
Be = cantitatea de bentonit care a fost introdus la operaia de
cleire
Be = 0,1%
p10 = pierderi la operaia de cleire
p10 = 0,5%

mcle = mtr + Be - 10
mcle = 15.062,98 + 15,062 75,31
mcle = 15002,69 kg
Denumire
materiale intrate

U.M [kg]

Denumire
materiale ieite

U.M [kg]

Suc tratat

15.062,98

Suc cleit

15.002,69

Bentonit

15,062

Pierderi

75,31

Total

15.078,04

15.078,00

Randamentul operaiei de cleire:


m

e
10 = m 100
i

10 =

15002.69
100
15068.98

10 = 99%
Bilanul de materiale al operaiei de filtrare

15

mi = me + p11
unde:

mi = cantitatea de suc cleit ce intr la filtrare


me = cantitatea de suc filtrat
p11 = pierderile operaiei de filtrare
p11 = 3%

mf = mcle - p11
mf = 15.002,69 450,08
mf = 14552,61 kg

Denumire
materiale intrate

U.M [kg]

Denumire
materiale ieite

U.M [kg]

Suc cleit

15.002,69

Suc filtrat

14.552,61

Pierderi

450,08

Total

15.002,69

15.002,69

Randamentul operaiei de filtrare:


m

e
11 = m 100
i

11 =

14552.61
100
15002.69

11 = 97%
Bilanul de materiale al operaiei de concentrare

mi = me + p12
msuc = marom + mconc + mH2 O + p12
SUsuc msuc = marom + SUconc mconc
unde:

msuc = cantitatea de suc filtrat


marom = cantitatea de arom obinut la concentrare
mH2O = cantitatea de ap rezultat la operaia de concentrare
SUsuc substana uscat a sucului limpede (filtrat)

16

SUconc substana uscat a concentratului


12 pierderile operaiei de concentrare
12 = 1%
18.052,61 = 72,76 + mconc + mH2O + 185,52
SUsuc = 13%
SUconc = 71%
13 18052.61 marom

71 m succonc

189182,99 = 72,76 + 71 mconc


71 mconc = 189182 72,76
mconc

169111 .23
71

mconc = 2.663,53 kg
14.552,61= 72,76 + 2.663,53+mH2O+ 185,52
14.552,61 = 2.881,82+ mH2O
mH2O = 11.670,78 kg
Denumire
materiale intrate

U.M [kg]

Suc filtrat

14552,61

(limpede)

Denumire
materiale ieite
Suc concentrat

2663,53

Arom de mere

72,76

Apa
Pierderi
Total

14.552,61

11670,78
145,53
14.552,61

Randamentul operaiei de concentrare:


m

e
12 = m 100
i

12 =

U.M [kg]

2663.53
100
14552.61

12 = 18%
Bilan de materiale total

17

Denumire
materiale intrate

U.M [kg]

Mere

40000

Denumire materiale
ieite

U.M [kg]

Concentrat de mere

2.663,53

Aroma de mere

72,76

Pectinoz

75,12

Apa

11.670,78

Bentonit

15,062

Pierderi totale

6.199,16

Impuriti

Total

734,08

Mere borhot

1.521,11

Tescovin

5.148,01

Precipitat

12.080,70

40.090,14

40.090,14

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SUCULUI DE MERE


18

MERE
RECEPIE
DEPOZITARE
TRANSPORT MATERIE
PRIM
SEPARARE
IMPURITI

SPLARE
SORTARE

MERE BORHOT

MRUNIREA
MERELOR
POMPAREA MATERIALULUI
MRUNIT
PRESARE

TESCOVIN

SUC BRUT

RECEPIA MATERIALELOR
AUXILIARE

SITAREA SUCULUI BRUT

DEPOZITARE

CENTRIFUGAREA
SUCULUI BRUT
PASTEURIZARE

PECTINAZ
ANCILAZ

TRATAMENT
ENZIMATIC

GELATIN
BENTONIT
SILICAGEL

CLEIREA SUCULUI
FILTRAREA SUCULUI
CONCENTRARE

AROM DE
MERE

CONCENTRAT DE
MERE

AP REZIDUAL

CONSERVARE

FOLOSIT LA SPLAREA
MERELOR

DEPOZITARE

BIBLIOGRAFIE
19

KIESELGUR
PLCI
FILTRANTE

1. www.ozonegenerator.com
2. http://www.californiauniversity/food/htm
3. http://www.nutrafacts.com/articles/6_1.html
4. I. Jianu, D. Dumbrav, Principii i tehnici de procesare i conservare a
produselor alimentare, Editura Eurobit, Timioara, 1997
5. C. Banu, Principiile conservrii produselor alimentare, Editura Agir,
Bucureti, 2004

20