Utilizarea produselor din soia in panificatieANAMOB Home PageSEARCH

ANAMOB
SITE
LABORATORMORARITPANIFICATIENUTRITIE

Introducere
Proces tehnologic
Parametri calitativi
Făină de soia degresată
Făină de soia activă enzimatic
Făinuri de soia cu continut integral de lipide, cu continut mare de
lipide si făinuri de soia lecitinate
Grisurile de soia
Concentrate proteice de soia
Izolate proteice de soia
Amestecuri pentru înlocuirea laptelui
Tărâta de soia
Nutritie
Concluzii

Introducere
Datorită proprietăţilor lor funcţionale unice, produsele pe bază de soia au
devenit ingrediente foarte atractive pentru a fi utilizate în majoritatea
sistemelor alimentare. Utilizarea proteinei din soia ca materie primă,
supliment
sau analog s-a extins la majoritatea produselor alimentare. S-au creat
tehnologii noi de prelucrare şi s-au îmbunătăţit cele existente pentru obţinerea
unor produse cu o gamă largă de proprietăţi adaptabile la diferite sisteme
alimentare. În plus faţă de aceste proprietăţi funcţionale calitatea nutritivă
excepţională a proteinei din soia a căpătat o importanţă deosebită în ultimii
ani.
Una din categoriile de produse alimentare în care s-a extins utilizarea
produselor din soia este cea a produselor de panificaţie. Vă vom prezenta în
continuare avantajele şi modul de utilizare a produselor din soia în sistemele
alimentare şi în special în produsele de panificaţie.
Procesul tehnologic de obţinere a produselor din soia
Modul în care este procesată soia şi derivatele din soia influenţează
proprietăţile funcţionale şi nutritive ale produselor finite şi utilizarea lor
în produsele de panificaţie. Boabele de soia sunt curăţate, sfărâmate, decojite,
condiţionate şi transformate în fulgi. Aceşti fulgi pot fi procesaţi ulterior
pentru obţinerea produselor integrale sau pot fi supuşi extracţiei cu solvent
(de obicei cu hexan) din care rezultă 95% ulei de soia şi fulgi de soia
degresaţi. După îndepărtarea amestecului solvent - ulei, masa rămasă este
supusă
unei operaţii de desolventizare care are drept scop eliminarea urmelor de
hexan
şi ulei din fulgii respectivi.
Fulgii de soia degresaţi sunt apoi trataţi termic prin injecţie de abur sub
presiune. Această operaţie are ca efect denaturarea proteinelor şi inactivarea
enzimelor, în special a factorilor antinutritivi din soia, modificarea culorii
şi aromei fulgilor. Prin controlul parametrilor temperatură şi timp de tratare
termică se pot obţine o gamă largă de produse.
Prin acest proces tehnologic se pot obţine patru tipuri principale de produse:
Făina de soia integrală conţine toate lipidele existente în mod normal în soia
şi este tratată pentru inactivarea enzimelor şi factorilor antinutritivi.
Făina de soia activă enzimatic este un produs din care s-au îndepărtat
grăsimile prin extracţie cu solvent şi apoi este tratată la temperatură medie,
astfel încât enzima lipoxigenază să rămână activă.
Făina de soia degresată conţine circa 1% lipide şi a fost tratată termic
pentru inactivarea enzimelor.
Produsele cu adaos de lipide se obţin prin adăugarea în diverse proporţii a
uleiului de soia şi /sau lecitinei în făina de soia degresată.
Fiecare din aceste clase principale de produse au o serie de subclase,
proprietăţile fiecărei subclase fiind determinate de intensitatea tratamentului
şi de distribuţia dimensională a particulelor.
Din făina degresată de soia se mai produc două categorii de produse proteice
din
soia. Componentele neproteice din făinurile rafinate de soia sunt complexe de
natură glucidică mai puţin importante pentru utilizarea lor în produse de
panificaţie comparativ cu componentele proteice.
Concentratele proteice de soia se obţin din făina degresată de soia prin
extracţia zaharidelor, substanţelor glucidice solubile, substanţelor minerale
şi a componentelor minore.
Izolatele proteice din soia sunt produse care conţin cel puţin 90% proteine,
raportat la substanţa uscată, care se obţin prin solubilizarea componentelor
proteice cu soluţii alcaline, urmată de precipitare prin neutralizare cu un
acid.
Recent au început să fie utilizate şi tărâţele de soia, un produs bogat în
fibre, rezultat din învelişul boabelor de soia.
În figura de mai jos am prezentat o schemă generală de prelucrare a soiei, cu
obţinerea a numeroase tipuri de produse, cu utilizări din cele mai diverse.

În concluzie principalele produse din soia utilizate în panificaţie sunt:

Făină de soia degresată
Făină de soia cu conţinut redus de lipide
Făină de soia cu conţinut ridicat de lipide
Făina de soia cu conţinut integral de lipide
Făină de soia cu adaos de lecitină
Grişuri de soia
Concentrate de soia
Izolate proteice de soia
Tărâţe de soia
Parametri calitativi
Făinurile de soia cu aplicaţii în panificaţie se caracterizează din punctul de
vedere al conţinutului de proteine, lipide, solubilitatea proteinelor,
activitatea ureazei, activitatea lipoxigenazei şi granulaţia. Dintre toate
acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai important factor care afectează
funcţionalitatea produselor. Solubilitatea proteinelor este o măsură a
procentului total de proteine solubile în apă în condiţii controlate şi a
intensităţii tratamentului termic la care au fost supuşi fulgii de soia.
Solubilitatea proteinelor este în strânsă legătură cu proprietăţile funcţionale
şi aplicaţiile lor în panificaţie.
Pentru determinarea solubilităţii proteinelor principalele teste sunt:
indicele de solubilitate al azotului (ISA),
indicele de dispersabilitate proteică (IDP) şi
indicele de solubilitate proteică (ISP).
Fiecare dintre aceste determinări indică procentul de azot total solubil în apă
iar domeniul de valori variază între 0 şi 100. O făină de soia cu tratare uşoară
va prezenta valori în domeniul 60 - 80, iar o făină intens tratată va avea
valori între 10 - 20.
Principalele enzime în făina de soia sunt lipoxidaza, ureaza, amilaza, lipaza şi
proteaza. Activitatea enzimatică a făinii de soia este strâns legată de
solubilitatea proteinelor în sensul că intensitatea tratamentului termic
distruge activitatea enzimatică. Astfel, dacă se doreşte obţinerea unei făini de
soia cu activitate lipoxidazică trebuie folosită o făină de soia cu un indice de
dispersabilitate a proteinelor relativ mare.
Proprietăţile nutritive sunt strâns legate de solubilitatea proteinelor. Soia
nativă conţine o serie de factori antinutritivi ce trebuie inactivaţi în cursul
procesului de prelucrare pentru a atinge valoarea nutritivă maximă. Un prim
exemplu este cel al factorului antitripsinic care împiedică activitatea
tripsinei, o enzimă prezentă în tractul digestiv uman. Aceşti factori sunt
inactivaţi termic, deci indicatorii privind denaturarea proteinelor (valori
scăzute ale IDP, ISP, ISA) dau informaţii privind inactivarea acestor factori
antinutritivi.
Toţi parametrii calitativi menţionaţi mai sus dau informaţii cu privire la
modalităţile de utilizare a produselor derivate din soia în panificaţie. Cu
toate acestea, nici una dintre aceste determinări nu poate înlocui testul de
coacere care dă cele mai complete informaţii privind utilizarea produselor din
soia în produse de panificaţie. Testul de coacere este esenţial pentru
stabilirea faptului dacă un anumit produs din soia este potrivit sau nu pentru
un anumit produs de panificaţie.
Făina de soia degresată
Făina de soia degresată (deschisă la culoare, cu aromă uşoară) se obţine prin
măcinarea fulgilor de soia degresaţi până la o granulaţie similară făinii de
grâu. Pe piaţă se găsesc făinuri de soia cu o gamă largă de valori ale indicelui
de dipersabilitate a proteinelor şi utilizarea în panificaţie pentru a unui
anumit tip de făină depinde de caracteristicile acesteia, conferite prin
intensitatea tratamentul termic, indicată de indicele de dispersabilitate a
proteinelor.
Primele tipuri de făinuri de soia produse determinau înmuierea excesivă a
aluatului de pâine, efect corectat prin aplicarea tratamentului termic. În
acelaşi timp o intensitate prea mare a tratamentului termic duce la diminuarea
volumului pâinii şi la obţinerea unei texturi nesatisfăcătoare a miezului.
Făinurile de soia folosite în panificaţie au fost tratate în aşa fel încât să
fie inactivată aproape integral toate enzimele, să le fie intensificată aroma,
dar să le fie păstrate proprietăţile importante pentru panificaţie. Majoritatea
făinurilor utilizate în panificaţie au valori ale indicelui de dispersabilitate
cuprinse între 50 şi 75.
Utilizarea făinurilor degresate de soia în produsele de panificaţie se face până
la o doză maximă de 3%, raportat la făină. Când se foloseşte în proporţie de 1
-
3% raportat la făină, în pâine şi chifle, făina de soia determină o creştere a
capacităţii de hidratare, fiind necesară utilizarea suplimentară a circa 500 ml
apă pentru fiecare 500 g făină de soia introdusă în aluat, ameliorează structura
şi elasticitatea miezului, îmbunătăţeşte culoarea cojii (datorită zaharurilor pe
care le conţine) şi calităţile de prăjire a pâinii. Făina de soia degresată este
un înlocuitor excelent din punct de vedere economic, funcţional şi nutritiv al
laptelui praf degresat în aceste produse.
Făina de soia degresată este folosită în prăjituri, caz în care sunt importante
proprietatea de absorbţie a apei şi cea de formare de filme. Doza de utilizare
este de circa 3 - 6% făină de soia raportat la făină. Avantajele utilizării
făinii de soia degresate constă în obţinerea unui aluat mai fin, cu un volum
mai
mare de aer înglobat, produsele finite având o textură mai bună, un miez mai
moale şi mai fin.
În cazul produselor dulci, utilizarea în proporţie de 2 - 4% a făinii de soia
ameliorează capacitatea de reţinere a apei, caracteristicile de desfacere în foi
şi calitatea produselor finite. Aceeaşi proporţie poate fi folosită şi în cazul
gogoşilor cu drojdie.
Calitatea gogoşilor afânate chimic este ameliorată semnificativ prin adaosul a
2
- 4% făină de soia degresată, raportat la făină. Proteinele din soia contribuie
la formarea structurii produsului astfel încât gogoşile au o formă stelată
foarte bună. Determină reducerea absorbţiei grăsimii în timpul prăjirii,
ameliorarea texturii şi proprietăţilor de masticaţie ale produsului. Absorbţia
mai mare şi reţinerea umidităţii în produs determină randamente mai mari şi
prelungirea duratei de păstrare a produsului.
În cazul biscuiţilor utilizarea a 2 - 5% făină de soia degresată duce la
îmbunătăţirea prelucrabilităţii aluatului şi la frăgezirea produsului. Făinurile
de soia degresate tratate termic, cu un indice de dispersabilitate de circa 20,
contribuie la colorarea miezului şi la conferirea unei arome de nuci prăjite în
produsele de panificaţie din făină integrală şi multicereale.
Făina de soia activă enzimatic
Făina de soia activă enzimatic este o făină de soia degresată procesată în aşa
fel încât lipoxidaza să rămână activă. Această enzimă determină albirea
miezului, acţionând în aluat asupra pigmenţilor caroteinoidici din făină cu
producere de peroxizi care contribuie la întărirea reţelei glutenice.
Un al doilea tip de făină de soia activă enzimatic se produce fără eliminarea
părţii lipidice, fiind deci o făină de soia activă enzimatic cu conţinut
integral de lipide. Această făină nu este comercializată ca atare ci este
amestecată cu alte ingrediente cum ar fi făina de porumb.
Făina de soia activă enzimatic se foloseşte mai ales în producţia de pâine albă
şi chifle. Standardele FDA de identitate permit utilizarea unei doze maxime de
0,5% făină de soia activă enzimatic, raportat la făină, în produsele de
panificaţie standardizate. Nu există limite de utlizare în cazul produselor de
panificaţie nestandardizate.
Făinuri de soia cu conţinut integral de lipide, cu conţinut mare de lipide şi
făinuri de soia lecitinate
Una din componentele uleiului de soia, eliminată prin procesare la fabricarea
făinii de soia degresate este lecitina. Lecitina are o serie de proprietăţi
funcţionale foarte utile la obţinerea produselor de panificaţie. Printre altele,
poate fi folosit ca emulgator şi ca agent de amestecare. De asemenea, are
acţiune antioxidantă şi îmbunătăţeşte stabilitatea vitaminelor în produsele de
panificaţie.
Uleiul de soia şi lecitina au efecte benefice în multe produse de panificaţie
–
de aceea s-au şi realizat o serie de produse din soia care conţin aceste
ingrediente funcţionale. Ele se folosesc în cazul în care este nevoie de un
emulgator tip lecitină şi de un shortening.
Făina de soia cu conţinut integral de lipide este prelucrată astfel încât să
conţină toate lipidele din bobul de soia. Soia nu este supusă procesului de
extracţie cu solvent, iar tratamentul termic aplicat este destul de blând cu
scopul reducerii la minim a activităţii enzimatice.
Făinurile de soia cu conţinut mare de lipide sunt făinuri de soia în care s-au
adăugat diverse cantităţi de ulei de soia. Cele mai utilizate făinuri de soia cu
conţinut ridicat de lipide conţin 6% şi 15% ulei de soia.
Există mai multe tipuri de făinuri de soia lecitinate, cu un adaos de lecitină
cu ulei de soia ce variază între 6% până la 35%.
Făinurile cu conţinut ridicat de lipide, cu conţinut integral de lipide şi cele
lecitinate se folosesc de cele mai multe ori în prăjituri, mai ales în torturi,
datorită acţiunii lor emulgatoare şi a îmbogăţirii produsului.
În aceste produse făina de soia se foloseşte, de obicei, în proporţie de 3 - 5%
raportat la făină, ceea ce determină o creştere a volumului de apă folosit cu
circa 1 - 1,5 l
pentru fiecare kg făină de soia folosită. Mai mult decât atât, prin folosirea
făinii de soia cu conţinut ridicat de lipide şi a celor cu adaos de lecitină se
poate reduce consumul de ouă şi de grăsime.
Făinurile de soia lecitinate sunt recomandate pentru producţia de gogoşi în a
căror reţetă se foloseşte o cantitate mică de gălbenuş de ou, deoarece lecitina
este un emulgator ce se găseşte în mod normal în gălbenuşul de ou.
Produsele de patiserie – ca de exemplu tartele şi produsele din aluat
franţuzesc
– pot fi prelucrate mecanic mult mai bine şi îşi vor păstra prospeţimea
mai
multă vreme dacă în compoziţie se foloseşte făină de soia cu adaos de lecitină
în proporţie de 2 - 4% raportat la făină.
În produsele “biologice” de panificaţie, utilizarea făinurilor de
soia
lecitinate este benefică atât din punct de vedere funcţional cât şi nutriţional.
Lecitina este un emulgator natural şi poate fi utilizată în aceste produse
pentru a le prelungi durata de păstrare.
Grişurile de soia
În procesul tehnologic de obţinere a produselor de soia degresate, fulgii de
soia rezultaţi pot fi măcinaţi până la diferite granulaţii – rezultând
astfel
produse cu granulaţie mai mare, numite grişuri de soia sau produse cu
granulaţie
mai mică, numite făinuri. Grişurile de soia au aceeaşi compoziţie chimică ca
şi
făinurile, singura diferenţă constând în dimensiunea particulelor.
Grişurile tratate termic la temperaturi ridicate, cu un indice de
dispersabilitate a proteinelor de 20 - 30, se folosesc la fabricarea pâinii din
făină integrală, multicereale şi a produselor biologice pentru a conferi culoare
şi o aromă de nuci. În acest scop, doza de utilizare este de 2 - 4% grişuri
tratate termic, raportat la făină.
Tot în scopul conferirii aromei de nuci prăjite, ele se pot folosi şi la
fabricarea biscuiţilor.
Concentrate proteice de soia
Concentratele proteice de soia se obţin prin extracţia glucidelor solubile în
apă, mineralelor şi altor constituenţi minori şi inactivarea enzimelor
producătoare de substanţe antiaromă şi a factorilor nutritivi. Aceste produse
se
caracterizează printr-o aromă mai slabă comparativ cu aroma asociată cu
unele
proteine din soia.
Aceste produse variază în ceea ce priveşte culoarea, dimensiunile particulelor,
absorbţia apei şi a grăsimilor, toate fiind caracteristici extrem de importante
pentru produsele de panificaţie. Concentratele se folosesc mai ales pentru
capacitatea lor de a absorbi apa şi grăsimile şi pentru aport mai mare de
proteine comparativ cu făinurile de soia, în cazurile în care se folosesc în
scopuri nutritive. S-a arătat că un adaos de până la 5% concentrat de soia nu
are efecte negative asupra calităţii pâinii albe.
Izolate proteice de soia
La producerea izolatelor proteice de soia, proteinele sunt separate din făina
de
soia degresată sub formă de suspensie din care sunt izolate prin precipitare.
Proteinele izolate sunt apoi neutralizate până la un pH de 6,5 - 7,0. Aceste
proteine sunt supuse la o serie de tratamente pentru a le conferi anumite
caracteristici specifice.
Cele mai importante caracteristici funcţionale cu aplicaţii în industria
alimentară sunt:
capacitatea lor de emulsionare,
capacitatea de a forma geluri,
capacitatea de reţinere a apei,
 proprietatea de a forma filme,
proprietăţile de adeziune şi coeziune, şi
proprietăţile de aerare.
S-a arătat că izolatele proteice de soia pot fi folosite până la un nivel de 5%,
raportat la făină, fără a afecta negativ calitatea pâinii albe. S-au dezvoltat
sisteme bazate pe izolatele proteice de soia ca înlocuitori de lapte în
prăjituri şi în gogoşi. Calitatea funcţională ce recomandă folosirea izolatelor
proteice în aceste sisteme este capacitatea lor de legare a apei.
Cu toate acestea, în orice tip de astfel de sistem, izolatele proteice trebuie
concepute în aşa fel încât să înlocuiască laptele praf degresat –
deoarece un
produs realizat în scopul utilizării sale în produse de panificaţie poate fi
nepotrivit pentru alte scopuri.
Amestecuri pentru înlocuirea laptelui
Cea mai importantă utilizare în panificaţie a produselor din soia constă în
realizarea amestecului cu un produs lactat, de exemplu zerul, pentru
înlocuirea
laptelui praf degresat. Amestecul de înlocuire a laptelui poate avea un
conţinut
proteic de la 20% până la 40%, fiind realizat în funcţie de caracteristicile
funcţionale şi / sau nutritive ale produsului. În aceste amestecuri se foloseşte
în principal făina de soia degresată, dar se pot folosi şi concentrate sau
izolate proteice de soia în amestec cu zer şi cazeinat de sodiu sau calciu.
Înlocuitorii de lapte se fabrică prin amestecarea uscată sau umedă a
ingredientelor, aceasta din urmă fiind urmată de uscare în strat fluidizat.
Produsele amestecate în stare uscată se vor comporta similar celor amestecate
în
stare umedă la fabricarea pâinii şi a altor produse de panificaţie afânate cu
drojdie.
Dar în alte aplicaţii, ca de exemplu prăjituri şi gogoşi, produsele amestecate
în stare umedă au o eficienţă mai mare. De asemenea, amestecurile de soia cu
zer
sunt mult mai potrivite a fi utilizate ca înlocuitori de lapte în produsele
afânate cu drojdie decât în prăjituri şi gogoşi (produse afânate chimic).
În produsele tip prăjituri, proprietăţile laptelui praf degresat de formare a
structurii produsului sunt mult mai importante decât în produsele afânate cu
drojdie, motiv pentru care înlocuitorii de lapte folosiţi trebuie să aibă şi ei
aceste proprietăţi. Concentratele şi izolatele de soia sunt mult mai funcţionale
în acest scop decât amestecurile de făină de soia degresată.
Tărâţa de soia
Tărâţa / fibra de soia se obţine prin prăjirea şi măcinarea învelişului bobului
de soia. Această tărâţă are un conţinut de celuloză brută de circa 38%, fiind
una din cele mai bune surse de fibre dintre produsele vegetale comerciale.
Poate fi folosită în pâinea multicereale, în sisteme cu amestec de fibre sau ca
unică sursă de fibre în astfel de produse de panificaţie. Doza de utilizare
variază între 5 - 20%, raportat la făină.
Nutriţie
Proteinele sunt esenţiale pentru dezvoltarea organismului şi pentru vindecarea
ţesuturilor. Proteinele sunt sisteme complexe, alcătuite din 21 aminoacizi,
majoritatea acestora fiind sintetizaţi şi de organismul uman.
Dar există 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi în organism, unica sursă
fiind alimentele, motiv pentru care au fost denumiţi aminoacizi esenţiali. O
proteină este ca un lanţ, aminoacizii fiind elementele acestui lanţ, iar lanţul
nu este mai puternic decât cel mai slab element al său.
Chiar dacă proteinele sunt prezente în cantitate suficientă, valoarea lor
nutritivă poate fi limitată de absenţa unui anumit aminoacid esenţial în
structura proteinei respective. În cazul grâului, valoarea nutritivă a
proteinelor este limitată de lizină, iar în cazul soiei, aminoacidul limitativ
este metionina.
Din fericire, proteinele din diverse alimente sunt complementare şi prin
combinarea lor, valoarea nutritivă a alimentelor este sensibil îmbunătăţită.
Astfel este cazul combinării proteinelor din soia cu proteinele din grâu la
fabricarea produselor de panificaţie.
S-a arătat că prin folosirea unor adaosuri mai mari de făină de soia, valoarea
nutritivă a pâinii se îmbunătăţeşte simţitor.
Raportul de eficienţă a proteinelor (REP) compară valoarea nutritivă a
sistemului cu valoarea nutritivă a cazeinei de 2,5. Prin comparaţie, REP
pentru
făina de soia tratată termic uşor este 2,03 - 2,3.
REP pentru pâinea albă este 0,7, iar pentru pâinea cu adaos de 3% făină de
soia
- circa 0,83.
Dacă făina de soia se foloseşte până la 6%, REP creşte la 1,3, iar pentru un
adaos de 12% creşte la 1,95. În plus faţă de ameliorarea calităţii proteinelor,
conţinutul proteic creşte cu 50%.
În cadrul experimentelor nutriţioniste făcute pe şobolani, s-a observat că
viteza de creştere este de 3 - 4 ori mai mare la şobolanii hrăniţi cu pâine
fortifiată, comparativ cu cei hrăniţi cu pâine albă nefortifiată.
Totodată, s-a pus în evidenţă faptul că o creştere prea mare a adaosului de
făină de soia duce la reducerea volumului şi la obţinerea unei pâini cu
caracteristici nesatisfăcătoare. S-a observat că adaosul de stearoil-2-lactilat
de sodiu, stearoil-2-lactilat de calciu sau monogliceride etoxilate duce la
crearea unui sistem în care este posibilă adăugarea unor cantităţi mai mari de
făină de soia fără a influenţa negativ calităţile produselor respective.
Biscuiţi fortifiaţi se pot obţine prin folosirea unui amestec de 88 părţi făină
de pâine, 12 părţi făină de soia degresată şi 0,5 părţi stearoil-2-lactilat de
sodiu.
Concluzii
Produsele din soia ce au proprietăţi funcţionale unice şi-au găsit utilizarea pe
scară largă în produsele de panificaţie. Aceste produse sunt:
făina de soia activă enzimatic
făina de soia cu conţinut integral de lipide
făina de soia lecitinată
făina de soia degresată
grişurile de soia şi
tărâţa de soia.
Produse utilizate în panificaţie pe scară mai redusă, dar cu mari perspetive
pentru viitor includ concentratele proteice de soia şi izolatele proteice.
Aceste ingrediente îndeplinesc unul sau mai multe din următoarele roluri:
controlul absorbţiei apei şi grăsimilor, emulsionare, contribuie la structura
produsului, prelungirea duratei de păstrare a produsului, ameliorarea texturii,
albirea miezului, fineţea miezului şi îmbunătăţirea valorii nutritive a
produsului.