PARTEA I

Cap. I NOIUNI GENERALE

CE E MAI DULCE CA MIEREA ? Omul este de dou ori ndatorat albinei, pentru explorarea cmpiilor i pdurilor de pe !lob, n cutarea comorilor de dulcea" pentru producerea mieri cu marea ei #arietate de tenta"ii pentru sim"urile noastre i pentru recoltele sporite care se ob"in ca re$ultat al poleni$rii% &ital, n ade#ratul sens al cu#ntului pentru colonia de albine, pentru noi mierea nsemn doar #aria"ie delicioas, dorit pe merit n 'rana noastr% Ea este un dulce (urat de dou ori, luat de albin din (loare i apoi (urat de la albine de ctre cei ce le cresc% Mierea se produce n aproape toate "rile din lume, ea este unul din produsele (olosite ca 'ran de ctre om din timpuri str#ec'i i a (ost apreciat de)a lun!ul ci#ili$a"iilor de pn acuma% *ara noastr se nscrie n $onele cu bo!ate resurse meli(ere, (apt care explic tradi"ia milenar a stupritului% Din cele mai ndeprtate timpuri, c'iar nainte de era noastr, stupritul repre$int una din ocupa"iile de ba$ ale strmo ilor no tri% Mierea a (ost secole de)a rndul sursa principal de ndulcire a alimentelor, cunoscndu)i)se #aloarea nutriti# i ener!etic precum i e(ectele sale terapeutice% Aliment de o excep"ional #aloare nutriti#, mierea e un produs biolo!ic care se a(l n le!tur permanent i indirect cu starea #remii% +u"ini tiu poate, c !ustul, aroma i ns i cantitatea de miere produs de o (amilie de albine sunt determinate n (oarte mare msur de #reme% De e#olu"ia acesteia din urm, depinde direct sau indirect att secre"ia de nectar a plantelor meli(ere, ct i recoltarea acesteia de ctre albine%

1.1 DEFINIIA I CLASIFICAREA MIERII

Mierea repre$int produsul depo$itat n (a!uri n urma cule!erii, prelucrrii i transportrii de ctre albine a nectarului sau a manei, culese de la plante% Cule!erea de ctre albine, n lipsa nectarului i a manei, a altor materii prime, ca de exemplu, sucul de la (ructele supramaturate i crpate -stru!uri, pepeni, pere, cire e i altele. sau re$iduuri ale industriei de $a'r i dulciuri, poate prile/ui ob"inerea unui produs ce nu poate (i socotit miere natural c'iar dac acesta e
0

depo$itat n (a!uri% De asemenea, substituire dulce asemntoare cu mierea, la a crui producere nu particip n exclusi#itate albina meli(er, nu poate (i socotit 1miere natural sau miere de albine%2 Din punct de #edere alimentar i i!ienico)sanitar prin miere se n"ele!e pro) dusul recoltat din (a!uri, dup ce celulele acestora au (ost cpcite n cea mai mare parte% Extrac"ia sau recoltarea mierii trebuie s se e(ectue$e n a a (el nct s se e#ite ptrunderea de corpuri strine, ca pstur, lar#e, (ra!mente de cear sau di(erite alte impurit"i% +roducerea mierii e un proces (oarte complex n care inter#in (actorii biolo!ici i ecolo!ici% Acest proces ncepe odat cu cule!erea de ctre albine a nectarului sau a manei i se termin odat cu depo$itarea n (a!uri i cpcirea celulelor% Men"ionm ns c procesele en$imatice din miere nu se opresc odat cu cpcirea mierii, ci continu i n timpul pstrrii% Modi(icrile principale pe care le su(er nectarul sau mana, pn cnd sunt trans(ormate n miere, constau n esen" n scderea con) "inutului lor de ap, paralel cu trans(ormrile en$imatice ale $a'aro$ei n $a'aruri cu molecul unic i anume !luco$ i (ructo$% +rocesul de des'idratare al mierii are loc pn cnd con"inutul n ap al mieri a/un!e la 03 4, moment cnd mierea este de obicei cpcit% Mic orarea con"inutului de ap pn la aceast limit este necesar n scopul asi!urrii unei calit"i i stabilit"i mai marii la conser#are% Mierea de albine se poate clasi(ica dup di(erite criterii i anume, dup sursa de cules, modul de recoltare, modul ei de pre$entare, ori!inea !eo!ra(ic etc% Dup sursa de cules mierea se clasi(ic n dou mari cate!orii, mierea pro#enit din nectar 5 miere (loral, mierea pro#enit din man 5 miere de man sau miere de pdure% Mierea (loral la rndul ei se di(eren"ia$ dup compo$i"ia ei botanic n miere mono(lor atunci cnd predomin la cules o sin!ur plant meli(er, purtnd denumirea acestei plante, de exemplu, miere de salcm, de $meuri , de tei, de (loarea soarelui, etc% i miere poli(lor, cnd la cules au concurat n propor"ii nsemnate, mai multe plante nectaro)poleni(ere -mierea de (iru" %a%.% Mierea de man re$ult n !eneral din cule!erea i prelucrarea manei secretat de albine, di(eren"iindu)se calitatea n (unc"ie de planta !a$d ce (urni$ea$ culesul de man -bradul, molidul, ste/arul, (a!ul, etc%. i de specia productoare de man -lecanide, lac'nide.%

Dup modul de recoltare a#em , mierea extras din (a!uri prin (or"a centri(u! cu extractorul, (ie prin stoarcerea (a!urilor sau scurs din (a!uri prin !ra#ita)"ie -cur!ere liber.%

1.2 SORTURI DE MIERE

Mierea de salcm (ace parte din sortul de miere de calitate superioar (iind cel mai solicitat datorit aromei i !ustului plcut pe care l are% Are un !ust plcut dulce, este per(ect (luid, #scoas, (r semne de cristali$are, de culoare !albe pai sau !alben desc'is% Mierea de tei (ace parte din cate!oria celor mai bune i mai cutate sorturi de mire% Are arom plcut de tei !ust dulce, culoare u or !lbuie pn la brun ro cat% Mierea de zmeur proaspt este u or lic'id, are o culoare !alben 5 ro cat spre ru!inie (r arom deosebit% Are un miros plcu, un !ust dulce, cu arome speci(ic mierii de $meur% Mierea de ment are aroma mentei, !ust dulce, consisten"a uni(orm, #scoas, cristali$ea$ n !ranule mrunte, are culoare #er$uie 5 brun 5 ro cat% Mierea de floarea-soarelui are culoare !alben 5 pai, pn la !alben brun, la !ust dulce cu arom nede(init% Mierea de fnea se ob"ine din (lorile de (nea", are o culoare de la !alben desc'is pn la !alben nc'is, arom plcut i !ust dulce% Mierea de castan comestibil are un !ust pronun"at amar, culoare desc'is% Mierea de hric se recoltea$ n cantit"i reduse, are o culoare brun)nc'is cu !ust plcut, cristali$ea$ n cristale mari% Mierea de lucern este o mire de culoare desc'is cu !ust neutru, cristali$ea$ (oarte repede cu cristale mari% Miere de trifoi alb pre$int culoare desc'is, !alben 5 aurie cu arom pu"in pronun"at%

Cap. II PROPRIETILE FIZICE I COMPOZIIA CHIMIC A MIERII

Indi(erent de pro#enien"a ei mierea de albine are anumite propriet"i (i$ice i o anumit structur c'imic care constituie caracteristicile acestui produs% +entru a putea aprecia calitatea i pro#enien"a unui sort de miere trebuie s se examine$e mai nti caracteristicile ei exterioare i ndeosebi culoarea, aroma i consisten"% 8n acest scop e necesar s se e(ectue$e examenul or!anoleptic care cere o mare experien" practic dar care n unele ca$uri poate da erori, mai ales cnd e #orba de a se constata puritatea mierii% 8n acest ca$ examenul or!anoleptic e completat cu cel c'imic% Din punct de #edere te'nolo!ic anali$a sen$orial a mierii e indispensabil anali$elor (i$ice, c'imice, biolo!ice, polenice% De(ectele mierii ca i calit"ile sale se aprecia$ n domeniile #i$ual, ol(acti#, !ustati# i tactil% 8n domeniul #i$ual se nre!istrea$ culoarea, puritatea, omo!enitatea i e#entualele de(ecte de cristali$are% 9timulrile ol(acti#e sunt (oarte complexe, ele conduc la recunoa terea di#er i) lor compu i aromatici din miere% 9timulrile !ustati#e sunt #ariate i percepute con(u$ (ie c sunt una sau mai multe arome (undamentale ale produsului% 9timularea tactil inter#ine atunci cnd se stri#e te nceti or ntre limb i palat pu"in miere cristali$at%

3.1. PROPRIETI FIZICE

CULOAREA MIERII. 8n raport cu substan"ele colorate care se !sesc n nectare i care sunt pi!men"i #e!etali -caroten, cloro(il, xanto(il, etc%. culoarea mierii di(er de la incolor pn la nea!r% La mierea de nectar predomin culoarea !alben, rar se ntlne te nuan"a maro pn la #erde% Mierea strns la nceputul prim#erii are o culoare de un !alben #iu, pn la portocaliu% Mierea strns din nectarul de la exteriorul (lorilor este aproape incolor sau are o nuan" #er$uie% Mierea de culoare !alben 5 desc'is este speci(ic celei de salcm, iar cea de culoare nc'is mierii de munte sau de balt% Culoarea mierii e determinat de !radul di(erit de absorb"ie a luminii de ctre componen"ii si% Dintre compu ii care in(luen"ea$ culoarea unui sort de miere citm, pi!men"i #e!etali -cloro(il, caroten, taninuri., substan"e minerale etc% Culoarea mierii este (unc"ie de sursa de cules, de la o nuan" aproape lipsit de culoare -salcmul. i pn la culoarea brun nc'is de di(erite nuan"e, #er$i, ro iatice etc%
:

-mierea de man.% Men"ione$ c mierea de man se caracteri$ea$ n !eneral prin culori nc'ise, n timp ce mierea (loral se caracteri$ea$ prin culori mai desc'ise% Aceast re!ul ns nu exclude excep"iile% De pild mierea (loral ob"inut de la 'ri c sau de la iarba nea!r pre$int o culoare brun nc'is, n sc'imb mierea de man pro#enit de la lari" e de culoare !alben aurie% AROMA MIERII Aroma mierii este determinat de con"inutul de uleiuri eterice i depinde de speciile de la care pro#ine nectarul% Aroma mierii -miros. n !eneral pro#ine de la substan"ele aromate ce se !sesc n nectar sau man i se datorea$ uleiurilor eterice aromate, pe care acestea le con"in% 8ntruct aceste substan"e aromate sunt u or #olatile ele se atenuea$ sau dispar complet prin ncl$ire sau conser#are ndelun!at% Cea mai pronun"at arom o pre$int mierea proaspt recoltat sau mierea din (a!uri% 8n !eneral sorturile de miere din "ara noastr pre$int o arom pronun"at, caracteristic% Cele mai aromate sorturi de miere sunt cele de miere (loral i anume, miere de tei, miere de cenu ar, miere de la#and, miere de (ne"e naturale etc% 9pre deosebire de mierea (loral, mierea de man con"ine mai pu"ine substan"e aromate, deci are o arom mai slab% Cele mai aromate sorturi de miere de man sunt cele pro) #enite de la coni(ere, care pre$int o arom plcut de r in% Mierea pro#enit de la albinele 'rnite cu sirop de $a'r sau cea direct (alsi(icat, (iind lipsit de substan"e or!anice #olatile, nu #a a#ea aroma ntlnit la mierea natural% 8n !eneral arome tuturor sortimentelor de miere este plcut, dar cea mai accentuat arom o are mierea din (a!uri sau mierea proaspt extras% Dintre sorturile noastre de miere cea mai pronun"at arom o are mierea de o"etar tei, iar cea mai discret arom o are cea de salcie, castan, rapi"% GUSTUL MIERII ;ustul mierii este dulce, plcut uneori cu nuan"e mai mult sau mai pu"in pronun"ate n (unc"ie de pro#enien" i compo$i"ia ei% Ea cnd (ermentea$ prime te un !ust acri or% Aceast nuan" discret 5 acri oar, sesi$abil n special la mierea pro#enit de la pomii (ructi(eri i de la salcm se datore te mbinrii aromei acesteia cu dulcea"a $a'arurilor din compo$i"ia ei i cu aciditatea dat de aci$ii or!anici% La sorturile de miere de salcie, castan, iarb nea!r pe ln! !ustul dulce, se percepe i o nuan" amruie destul de pronun"at%

<

VSCOZITATEA MIERII &sco$itatea mierii repre$int re$isten"a la cur!ere a mierii i d indica"ii asupra maturit"ii i densit"ii ei% &sco$itatea mierii depinde n principal de con"inutul n ap i de temperatur% Mierea proaspt se pre$int de obicei sub (orma unei substan"e dense semilic'id, semitransparent, care ncepe treptat s se cristali$e$e i s se ntreasc% Mierea nematurat cnd este luat cu lin!uri"a i n#rtit n /urul acesteia, se scur!e, dar mierea maturat se n( oar n /urul ei ca o pan!lic i se prelin!e sub (orm de (ir sub"ire, care de#ine discontinuu la un moment dat, rupndu)se% &sco$itatea mierii este ridicat la temperatura de 03 5 63C i scade rapid ctre 63 5 73C, iar peste aceast temperatur ea nu mai #aria$ mult, (iind inutil ncl$irea mierii peste 73C pentru a o (ace (luid% Consisten"a sau #sco$itatea mierii% +rin consisten" se n"ele!e !radul de solidi(icare al mierii, care depinde n special de propor"ia n care se !sesc di(eritele $a)'aruri, de durata i modul de conser#are% 9orturile de miere bo!ate n (ructo$ cristali$ea$ (oarte !reu ca de exemplu mierea de salcm, de man de la brad, salcie etc% Alte sorturi de miere cum ar (i mierea de la cruci(ere, ppdie, de man cu un con"inut ridicat n mele$ito$ cristali$ea$ dimpotri# (oarte repede, n unele ca$uri c'iar n (a!uri, n ct se extra!e (oarte ane#oios% =rebuie adu!at c temperatura i con"inutul de ap in(luen"ea$ consisten"a mierii% Con"inutul n ap in(luen"ea$ mult #sco$itatea mierii, cu ct o miere con"ine mai mult ap, cu att este mai (luid% Con"inutul optim de ap n miere este >? 5 >@4, con"inut la care mierea este de ase ori mai #scoas dect mierea cu 0:4 ap% Re(eritor la !ust, (iecare sort de miere are un !ust speci(ic, dulce, plcut cu unele nuan"e mai mult sau mai pu"in pronun"ate de amrui, astrin!ent, picant HIGROSCOPICITATEA Ai!roscopicitatea este proprietatea mierii de a absorbii n anumite condi"ii umiditatea din aerul atmos(eric, moti# pentru care se impune pstrarea sa n spa"ii cu umiditate sc$ut i n #ase nc'ise% Ai!roscopicitatea mierii depinde n mare msur i de $a'arurile pe care le con"ine% Cu ct mierea #a con"ine o cantitate mai mare de !luco$ cu att #a (i mai 'i!roscopic% Mierea cristali$at este ntotdeauna mai 'i!roscopic dect mierea (luid, 'i!roscopicitate ce cre te in#ers propor"ional cu mrimea cristalelor

GREUTATEA SPECIFIC Depinde con"inutul ei n ap, respecti# , cre te i descre te n msura mic orrii sau sperii procentului de ap% La un con"inut n ap de >:4 corespunde o !reutate speci(ic la 03C de >,76:3 B!Cl i la >@4 ap corespunde >,7>?>4 B!Cl% Un Bilo!ram de miere are un #olum de aproximati# ?33 ml% DEVIEREA LUMINII POLARIZATE De#ierea luminii polari$ate care strbate mierea la dreapta sau la stn!a, d indica"ii asupra naturii $a'arurilor din miere i prin aceasta posibilitatea stabilirii pro#enien"ei mierii% Mierea de (lori de#ia$ lumina polari$at la stn!a, iar cea de man spre dreapta% TURBIDITATEA Mierea natural con"ine particule solide sau materii coloidale ast(el pus ntr) un #as, ea este pu"in tulbure c'iar dac este bine (iltrat% Aceast turbiditate este mai mult sau mai pu"in accentuat n (unc"ie de sortul de miere%

3.2 CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE MIERII

Higroscopicitatea mierii este nsu irea de a absorbii n anumite condi"ii umiditatea din mediul ncon/urtor% De aceast proprietate trebuie s se "in seama att n procesele te'nolo!ice de prelucrare i condi"ionare ct i la conser#area mierii% Ai)!roscopicitatea mierii de man e mai mic dect a mierii (lorale, ceea ce e (a#orabil, aceasta absorbind mai !reu umiditatea din mediul ncon/urtor% Greutatea specific a mierii #aria$ n (unc"ie de con"inutul ei n ap% Ast(el, cu ct 4 de ap e mai mic, cu att !reutatea speci(ic a mierii este mai mare i in#ers% 8n acest sens se determin i indicele de re(rac"ie al mierii care se orientea$ de ase) menea asupra !reut"ii speci(ice i a con"inutului n ap al unei probe de miere% Umiditatea mierii. Con"inutul maxim de ap re!lementat de normele o(iciale din "ara noastr pentru toate sorturile de miere este de 03 4% Con"inutull dep it de a) p reduce propor"ional #aloarea nutriti# a mierii, i modi(ic nsu irile or!anoleptice, dar n mod deosebit o predispune la (ermenta"ie%

3.3 COMPOZIIA CHIMIC

Din punct de #edere c'imic, mierea de albine repre$int un amestec complex, a crui compo$i"ie depinde de ori!inea (loral, condi"ii meteorolo!ice, modul de pstrare% 8n compo$i"ia ei intr ap, !luco$, (ructo$, $a'aro$, dextrin, substan"e a$otoase, aci$i or!anici, substan"e minerale, #itamine% APA Caracteri$ea$ !radul de maturitate i calitatea mierii, de con"inutul n ap depin$nd conser#area i cristali$area ei% Con"inutul n ap al mierii #aria$ n (unc"ie de ori!inea lor (loral, de anotimp, de intensitatea culesului, de puterea (amiliilor de albine i de modul n care apicultorul a (cut recoltarea% &alorile cele mai sc$ute se situea$ la mierea de la noi din "ar n /urul #alorii de >6,04, iar cele mai ridicate n /ur de 00,74, media (iind de ><,7:4% &aloarea normal pentru acest parametru este de >? 5 >@4% O miere prea uscat (iind !reu de extras i condi"ionat% SUBSTANE ZAHAROASE Da'arurile repre$int E: 5 E<4 din substan"e uscat a mierii, el (iind n principal repre$entate de !luco$ (ructo$% Mierea este o solu"ie concentrat de !lucide% +rin termenul de !lucide sunt desemnate substan"ele cu (ormula c'imic !eneral, C n-A0O.% Din punct de #edere c'imic ele se mpart n, o$e sau !luco$e, $a'aruri ne'idroli$abile dintre care cele mai importante sunt 'exo$ele, printre care se numr !luco$a, (ructo$a, !alacto$a% o$ide sau !luco$ide, $a'aruri 'idroli$abile care se mpart n olo$ide i 'etero$ide% Cele mai importante dintre !lico$ide sunt, $a'aro$a -care prin 'idroli$ se des(ace ntr)o molecul de !luco$ i una de (ructo$., lacto$a i malto$a% o$one care sunt polimeri ai o$elor dintre care amintim, !lico!enul din (icat, dextrina, amidonul din !ru, porumb, ore$, carto(i, etc%

Con"inutul mediu n ap i $a'aruri al mierii n di(erite "ri COMPONENII Ap Fructo$ ;luco$ Da'aro$ Malto$ 9ruri minerale ROMNIA ><,7<4 66,E<4 6@,7:4 6,>34 6,?E4 04 SUA >?,>34 6>,>34 6@4 >,:4 ?,04 >,>:4 BELGIA >:,:<4 60,>E4 6@,>34 0,3>4 0,:74 >,>04

ACIZII ORGANICI Con"inu"i n miere sunt numero i, dar cel mai predominant este acidul !luconic, care are un rol conser#ant i bactericid% Au (ost pu i n e#iden" i acidul acetic, lactic, malic, succinic, butiric, citric, (ormic etc% PROTEINELE +roteinele din miere se !sesc n cantit"i reduse de 3,>: 5 3,?4 i con"inutul lor di(er n (unc"ie de pro#enien"% Aceste proteine pot (i pre$ente n nectar sau man, pot pro#eni din secre"iile albinelor sau pot (i con"inute n !runcioarele de polen care sunt constituen"i normali ai mierii% ENZIMELE 9unt substan"e complexe de natur proteic, care diri/ea$ i catali$ea$ toate procesele metabolice la toate or!anismele #ii% Ele au o importan" (oarte mare pentru Aprecierea calit"ii, pro#enien"ei, de!radrii sau (alsi(icrii mierii% 8ncl$irea mierii la peste <3C duce la distru!erea (ermen"ilor, la e#aporarea substan"elor eterice 5 #olatile i antimicrobiene% Mierea con"ine urmtoarele en$ime, in#erta$a, amila$a, in'ibina, oxida$a, catala$a, malta$a, (os(ata$a, !luco$ida$a, lipa$a, etc% VITAMINE Este relati# srac n #itamine n compara"ie cu alte alimente i n special cu (ructele%

>3

Con"inutul mierii n #itamine m!CB! VITAMINA =iamina Ribo(la#ina Acid pantotenic Acid nicotinic +iridoxin Acid (olic Acid ascorbic &itamina G CONINUT LA 1KG MIERE 3,> m! >,: m! 0 m! 3,6 5 > m! 0 5 : m! 3,> m! 63 5 :3 m! Urme

SRURI MINERALE =oate mieriile con"in sruri minerale dintre care cele mai important este potasiu% Mieriile (oarte nc'ise la culoare i mieriile de pres care con"in mult polen atin! procenta/e mari de sruri minerale% Con"inutul n sruri minerale a mierii n m!CB!
Elemen !l G Cl 9 Ca Ha + M! 9iO0 9i Fe Mn Cu M"e#e $e %!l&'#e (&'# e $e)%*")+ Me$"' 03: :0 :@ 7E >@ 6: >E 00 @,E 0,7 3,6 3,0E M"n"m >33 06 6< 06 < 06 >> >7 ?,0 >,0 3,>? 3,>7 M'."m :@@ ?: >3@ <@ 6: :3 :< 6< >>,? 7,@ 3,77 3,?3 M"e#e $e %!l&'#e ,#&n!n-' + Me$"' ><?< >>6 >33 :> ?< 7? 6: 6< >7 E,7 7,3E 3,:< M"n"m >>: 7@ :< : E 0? ? >6 :,7 3,? 3,:0 3,6: M'."m 7?66 03> >0< 0<< 733 :@ >0< ?0 0@,6 6:,: E,:6 >,37

>>

3.4. PROPRIETILE BACTERICIDE ALE MIERII

E(ectul bactericid al produselor apicole e cunoscut de mult timp% 9)a demonstrat acti#itatea in'ibitorie a extractelor i acti#itatea antimicrobian n tratamentul unor a(ec"iuni c'irur!icale, dermatolo!ice i o(talmolo!ice% +entru experiment s)a (olosit a!arul obi nuit pe plci +etri cu diametrul de >3 cm% 8n !rosimea a!arului care a (ost de <mm s)au practicat 7 !odeuri la (undul !odeului punndu)se un strat sub"ire de !elo$ pentru a mpiedica di(u$area mierii sub stratul de a!ar% 8n (iecare !odeu s)au pus 6 picturi de miere% Citirea s)a (cut dup 07 de ore utili$nd metode (olosite n di(u$imetria radial de la antibio!ram% Din anali$a re$ultatelor s)a obser#at c toate tulpinile testate cu excep"ia I% Cereus i Listeria monocJto!enes sunt sensibile% 8n plus ca obser#a"ie s)a constatat apari"ia a dou $one de in'ibi"ie% Dup citiri di(u$imetrice radiale s)a constatat sensibilitatea urmtorilor !ermeni, !enul stap'Jlococcus, antracis, salmonella i coli% Mierea nu e acti# (a" de Cereus i E% Coli% Z&n' $e "n*"/"-"e l' m"e#e > cm 3%,E cm 0 cm 6 cm 0 cm

T!l,"n' e) ' + 9tap'Jlococcus aureus I% Antracis 9almonella D% 9almonella I% E% Coli I% Cereus Listeria monocJto!enes

Re0!l ' !l sensibil sensibil sensibil sensibil sensibil re$istent re$istent

>0

Cap. III PRINCIPALELE DEFECTE ALE MIERII N APRECIEREA ORGANOLEPTIC A PRODUSULUI

1. DEFECTELE VIZUALE a. pentru toate mieriile, cristali$ate sau lic'ide, e #orba cel mai adesea de, cristali$ri incomplete sau 'etero!ene i cu !ranula"ie #i$ibil accidente post cristali$are, cum sunt petele albe sau stria"iile ce apar pe pere"ii borcanelor, spuma de la supra(a" impurit"i n suspensie n miere sau la supra(a" (luiditate excesi# a e antionului, constatat la rsturnarea borcanului de miere, sau prin de!a/area de bule de aer lips de omo!enitate, tradus n masa de miere prin straturi de culoare i tonalitate di(erit borcane iroind de miere n exterior b. pentru sorturile de miere mono(lore i e#entual pentru un tip de(init ca poli(lor, trebuie adu!at, o colora"ie anormal% De notat la acest capitol c atunci cnd intensitatea culorii dep e te sau n mod excep"ional e in(erioar indicelui maxim sau minim determinat pentru acest tip de miere, produsul e descali(icat oricare ar (i nota pe care o ob"ine la alte examene% Indicele de colora"ie este ob"inut cu a/utorul comparatorului #i$ual -colori) metrul +(und sau Lo#ibond.% 1. DEFECTE OLFACTIVE a. pentru toate cate!oriile de miere, n !eneral sunt, mirosuri para$ite, cum sunt (umul, sac #ec'i, (enol, miere suprancl$it, care au (ost mprumutate n mod accidental mierii sau au aprut datorit de!radrii naturale a produsului b. pentru mierile mono(lorre, trebuie men"ionate ca$urile n care, mirosul natural perceput este strin tipului de miere considrat mirosul natural speci(ic al mierii anali$ate este perceput prea slab 8n primul ca$ produsul e descali(icat, n cel de)al doilea pre$int i un de(ect !ustati# care atra!e o penali$are n ceea ce pri#e te calitatea%

>6

2. DEFECTE GUSTATIVE a. pentru orice cate!orie de miere, poate (i #orba de , !usturi de(ectuase datorate unor substan"e strine mierii sau care au ap) rut n urma unor modi(icri c'imice sau biolo!ice ale produsului, de exemplu, !ust de (um, aciditate excesi# pro#enind din (ermenta"ie, arom de carameli$are datorat ncl$iri, amrciune -cu excep"ia binen"eles a ca$urilor pentru care asemenea !ust este speci(ic tipului de miere.% b.pentru mieri mono(lore, trebuie adu!ate, aromele i sa#oarea percepute sunt strine tipului de miere mono(lor anali$at aromele i sa#oarea speci(ic mierii anali$ate nu sunt percepute cu su(icient intensitate 8n primul ca$, produsul e descali(icat, n a doua ipote$ el este marcat de un de(ect !ustati# ce atra!e o penali$are de calitate% 3. DEFECTE TACTILE 9unt de(ectele cristali$rii mierii, ele se re(er esen"ialmente, pe de)o parte, la coe$iunea n ansamblu a structurii cristaline -de exemplu o cristali$are (oarte puternic, care (ace di(icil i prele#area mierii. pe de alt parte, la acela i tip de !ranula"ie -!ranule (ine, medii, !rosiere, a!lomerate, cristale s(erice, col"uroase.

>7

Cap. V UTILIZRI ALE MIERII DE ALBINE

Medicul care tie ce poate o(eri or!anismului uman mierea, o include deseori n re!imul alimentar al pacien"ilor% 8n miere se !se te (ier, cupru, man!an, siliciu, clor, potasiu, sodiu, (os(or, aluminiu i ma!ne$iu% =oate pro#in din solul n care cresc planteleK prin #asele acestora, ele trec n nectar 5 substan"a de ba$ pentru albine n producerea mierii% Este a adar (iresc ca mineralele din miere s #arie$e n (unc"ie de nectar, adic n ultim anali$ de resursele minerale ale solului pe care cre te (loarea respecti#% Ca ma/oritatea alimentelor bo!ate n $a'r, mierea are un con"inut sc$ut de tiamin, dar este destul de bo!at n ribo(la#in i acid nicotinic% Cu toate acestea, mierea con"ine toate #itaminele pe care nutri"ioni ti le consider necesare snt"ii% Alimenta"ia cu miere determina o sporire mai important a 'emo!lobinei i eritrocitelor din sn!e, (apt pe care l atribuim anumitelor elemente pre$ente n miere, (ier, cupru i ma!ne$iu, n plus acidul (olic% Compo$i"ia, n procente, a mierii este aproximati# urmtoarea, Aidran"i de carbon +roteine &itamina I> &itamina I0 Hiacin Acid pantotenic &itamina I< Ap &itamina C Aci$i pro#eni"i din (ructe 9ubstan"e minerale Dintre aceste minerale merit s citm, Calciu Fier Fos(or Cupru
>:

?E,:4 3,64 3,33<)3,30 4 3,3<4 6,<4 3,>4 3,64 pn la 034 0)>74 3,>4 3,04 >>4 ><4 3,E4 3,3@4

Man!an +otasiu 9odiu Ma!ne$iu 9ul( Clor

3,04 6>4 >>4 <4 :4 >E4

Iar dintre oli!oelemente #om men"iona printre altele, molibdenul, bariul, arsenicul, paladiul, aluminiul, ar!intul, Lol(ramul, cromul, stron"iul, titanul i $incul% 8n ceea ce pri#e te substan"ele or!anice, mierea con"ine deri#a"i ai carotenului i xanoto(ilei, n a(ar de o serie de en$ime pro#enind din aparatul di!esti# al albinei a a cum sunt in#erta$a, diasta$a, catala$a, inula$a, (os(ata$a, etc% 8n plus, con"ine r ini, terpene, uleiuri esen"iale, alde'ide i alcooli superiori cu ac"iune (a#orabil asupra metabolismului su!arului% 8n plus, mierea posed un (actor bi(ido!en care se mani(est prin $a'arurile sale, lactulo$a, i$omer al lacto$ei, 1(actor bi(idus al lui +etuelJ2, i dextrina, care con"ine (actorul Le#esMue i RaJnaud% Mierea pre$int a#anta/ul c bo!"ia ei caloric permite administrarea unui numr mai mare de calorii ntr)un #olum mai mic de alimente, lucru (oarte important pentru copiii lipsi"i de po(t de mncare% +re$en"a aci$ilor, n special cel (ormic, o(er mierii o mare putere n #alen"e acide care (acilitea$ di!estia produselor lactate% 8n a(ar de acesta, n miere mai exist i al"i aci$i or!anici 5 lactic, malic, oxalic, citric, tartric, tanic, etc% Datorit compo$i"ie c'imice mierea poate (i (olosit pe cale oral sub (orm de aerosol, prin electro(ore$ i prin aplicare local n urmtoarele a(ec"iuni, a(ec"iuni ale aparatului di!esti#K a(ec"iuni 'epato)biliare a(ec"iuni cardio)#asculare a(ec"iuni ale aparatului respirator a(ec"iuni renale a(ec"iuni ale sistemului ner#os a(ec"iuni n boli in(ec"ioase a(ec"iuni ale pielii a(ec"iuni !inecolo!ice n pediatrie

><

Cap. VI METODE DE EXAMINARE

6.1 ANALIZA COMPONENTELOR
1. UMIDITATEA >%>%Determinarea prin uscare >%0%Determinarea prin antrenare cu sol#en"i or!anici >%6%Determinarea prin metoda re(ractometric 1. PROTEINELE >%>%Identi(iarea proteinelor >%>%>% reac"ii de precipitare 0%>%>%>%reac"ii de precipitare ire#ersibil 0%>%>%0%reac"ii de precipitare re#ersibil >%>%0% reac"ii de culoare 0%0%Determinarea proteinelor 0%0%>% metoda G/elda'l 0%0%0% metoda biuretului 0%6%Determinarea unor compu i c'imici re$ulta"i n procesul de alterare putre(acti# 0%6%>% identi(iarea amoniacului prin reac"ia Hessler 0%6%0% identi(icarea 'idro!enului sul(urat prin reac"ia cu acetat de plumb 2. ZAHARURILE 4I ALTE GLUCIDE >%>%Identi(iarea $a'arurilor i altor !lucide 6%>%>% identi(iarea (ructo$ei prin reac"ia 9eliLano(( >%>%0% identi(iarea $a'arurilor reductoare prin reac"ia Fe'lin! 6%>%6% identi(iarea $a'aro$ei prin reac"ia Fe'lin! 6%>%7% identi(iarea amidonului 6%>%:% identi(iarea poli$a'aridelor din mierea de man 6%>%:%>%reac"ia cu ap de #ar 6%>%:%0%reac"ia cu alcool 6%0%Determinarea $a'arurilor i altor !lucide 6%0%>% determinarea $a'rului in#ertit i a $a'aro$ei din miere 6%0%>%>%determinarea $a'rului in#ertit prin metoda iodometric Elser 6%0%>%0%determinarea $a'aro$ei prin metoda iodometric Elser 6%0%>%6%determinarea $a'rului in#ertit i $a'aro$ei prin metoda man!a) nometric Iertrand
>?

6%0%0% determinarea !luco$ei din miere prin metoda de oxidare cu iod 6%0%6% determinarea (ructo$ei prin metoda de blocare a !luco$ei cu iod 6%0%7% determinarea con"inutului de amidon pin metoda !ra#imetric de precipi) tare cu alcool 3. SUBSTANELE MINERALE >%>%Determinarea substan"elor minerale totale 7%0%Determinarea substan"elor minerale insolubile n ACl 7%6%Determinarea alcalinit"ii cenu ii 5. IMPURITILE >%>%Determinarea impurit"ilor insolubile n ap din miere 6. ENZIMELE >%>%Determinarea indicelui diasta$ic -metoda ;ot'e. <%0%Determinarea acti#it"ii catala$ei <%0%>% metoda #olumetric <%0%0% metoda c'imic 7. DETERMINAREA HIDRO8IMETILFURFUROLULUI >%>%Metoda Fie'e >%0%Metoda NinBler 9. DETERMINAREA ALCOOLULUI DIN MIEREA FERMENTAT PRIN METODA NITROCROMIC :. DETERMINAREA SIROPULUI DE PORUMB DIN MIEREA FALSIFICAT 1;.IDENTIFICAREA SUBSTANELOR <NDULCITOARE SINTETICE >3%>%Identi(iarea $a'arinei >3%0%Identi(iarea dulcinei 11.IDENTIFIAREA CONSERVANILOR DIN MIERE >>%>%Identi(icarea acidului salicilic >>%0%Identi(icarea acidului ben$oic 11.E8AMENUL MICROSCOPIC AL MIERII >0%>%Decelarea microcristalelor de $a'aruri >0%0%Cercetarea spectrului polinic >0%6%Cercetarea indicatorilor de man >0%7%Determinarea amidonului !ranular din miere

>@

6.2 ANALIZA INDICILOR FIZICO-CHIMICI

>% 0% 6% 7% :% Determinarea indicelui de culoare Determinarea densit"ii Determinarea conducti#it"ii electrice Determinarea acidit"ii libere Determinarea pA)ului

6.3 RECOLTAREA PROBELOR DIN MIERE

+robele se iau din >3 4 din ambala/ele de transport ce constitue lotul, dar nu mai pu"in de : ambala/e% Din (iecare ambala/ se recoltea$, cu o sond special, o prob elementar de cca 0:3 !% Recoltarea probei se (ace pe ntrea!a lun!ime a son) dei% +robele elementare se examinea$ or!anoleptic, apoi se amestec, se omo!eni$ea$ i se extra!e o prob de cca 0: ! n #ederea examenului de laborator%

6.4 EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Const n aprecierea culorii, mirosului, !ustului, consisten"ei i aspectului% Culoarea se examinea$ prin examen #i$ual, la lumina $ilei pe un (ond alb al unei probe de miere introdus ntr)o eprubet de sticl incolor cu diametrul interior de >3 ml% Mirosul i gustul se aprecia$ prin mirosirea i de!ustarea probei de miere% 8n ca$ul mierii mono(lore se indic denumirea speciei predominante% 9e indic i e#entualele particularit"i !ustati#e% Consistena se aprecia$ dup modul de cur!ere de pe o lop"ic de lemn% La mierea cristali$at se indic i starea nainte de (luidi$are untoas, cristale nisipoase, cristale !rosolane% spectul se aprecia$ dup !radul de transparen" pe care l pre$int o prob de miere introdus ntr)o eprubet de sticl incolor i examinarea la lumina direct a $ilei% !uritatea se aprecia$ prin examinarea probei de miere care a ser#it la stabilirea culorii, la lumina direct a $ilei i se identi(ic (ra!mente de cada#re de albin de ceruri etc%

>E

6. EXAMENE FIZICO-CHIMICE
8nainte de anali$a, proba de miere se omo!eni$ea$ prin a!itare cu o ba!'et de sticl sau cu o lin!ur, iar mierea cristali$at se ncl$e te n prealabil la aproximati# 7:C dup care se amestec% "eterminarea umiditii prin metoda refractometric. +rincipiu% 9e determin indicele de re(rac"ie al probei de miere i din tabele se preia direct con"inutul de ap corespun$tor% Indicele de re(rac"ie este in(luen"at de temperatur i se determin cu re(ractometru Abbe)Deiss% "eterminarea HM# din miere Metoda asi!ur identi(icarea AMF i aprecierea orientati# dac mierea este de calitate normal, de!radat sau (alsi(icat cu sirop de $a'r in#ertit arti(icial% AMF (ormea$ cu re$orcina n mediul de acid clor'idric un compus de culoare ro ie a crui intensitate este propor"ional cu con"inutul de AMF% 8ntruct $a'arurile inter(erea$ n reac"ie, AMF trebuie extras din miere n mod selecti# cu a/utorul eterului etilic% precierea gradului de prospeime a mierii. 9e aprecia$ dup totalitatea aci$ilor i srurilor cu (unc"ie acid ntr)o solu"ie% Aciditatea liber se determin prin titrare direct a solu"iei de miere cu solu"ie de HaOA de concentra"ie cunoscut, n pre$en" de (enol(talin% "eterminarea cenuei 9e (ace prin calcinarea unei probe de >3 ! miere ntr)un creu$et% Mai nti se e#apor pe o baie de ap, se carboni$ea$ la o (lacr slab i apoi se calcinea$% 9e rce te i se cntre te treptat pn se a/un!e la mas constant% +rocentul de cenu se calculea$ dup (ormula, 4 cenu O 8n care, m> 5 masa cenu ei n !rame m 5 masa mierii anali$ate
m> >33 , m

"eterminarea zahrului in$ertit.

03

;luco$a i (ructo$a n stare liber au capacitatea de a reduce sul(atul de cupru, n mediu alcalin i la cald, pe care)l trans(orm n oxid cupros% Cantitatea de oxid cupros ce se (ormea$ n condi"ii de lucru speci(ice este propor"ional cu concentra"ia celor dou $a'aruri reductoare din solu"ia de cercetat% "eterminarea aciditii A/ut la aprecierea !radului de prospe"ime a mierii, aciditatea mierii se exprim n !rade de aciditate, adic numrul de centimetri cubi de HaOA >3 H s neutrali$e$e aciditatea din >3 ! miere% "eterminarea zaharozei. 9e determin $a'rul direct reductor nainte i dup in#ertire, iar prin di(eren" se calculea$ $a'aro$a%

0>

PARTEA II
Cap. I STUDIUL PIEII
P#e-!#"le l' m"e#e =n ,e#"&'$' m'# "e > m'" 1;;1 =n m'?'0"n!l P#&("
9ortul de Miere P B! 9alcm +oli(lor LEI 07%0:3 00%:33 0@%36%3> Q 3,@? 3,?6 LEI 07%:33 06%333 3:%3:%3> Q 3,@: 3,?3 LEI 07%:33 06%333 >?%3:%3> Q 3,@7 3,?>

Magazin PROFI
25.000 24.500 24.000 23.500 23.000 22.500 22.000 21.500 28.03.2001 11.04.2001 18.04.2001 02.05.2001 16.05.2001 04.04.2001 25.04.2001 09.05.2001 salcm poliflora

00

Cap. II REZULTATELE VERIFICRII PROPRIU-ZISE

0@%36%3>, =imi oara Miere de albine de salcm Culoarea Consisten" Indice de re(rac"ie Umiditate Aciditate ;alben desc'is &scoas >,7E?3 >< 0,<

3:%3:%3>, Alba)Iulia Miere de albine de salcm Culoarea Consisten" Indice de re(rac"ie Umiditate Aciditate ;alben aurie &scoas >,7E63 ><,: >,E

06

BIBLIOGRAFIE
>% D%C% Rar#is SMierea i alte produse naturale2, Ed% Apimondia, >E@E 0% I%Rianu SConcepte, sisteme i te'nice de anali$ i control al produselor a!roali) mentare2, Ed% Eurostamps, =imi oara 0333 6% M%E(timescu SIn(luen"a #remii asupra producerii de miere2, Ed% Ceres, >E@0 7% I% Crnu SDin #ia"a albinelor2, Ed% Ceres, >E@< :% L% Alexandru, Mar!'i"a SAlbinele i produsele lor2, Ed% Ceres, Iucure ti >EE? <% E#a Crane SMierea2, Ed% +rimondia, >E?E ?% Dr% H%+opescu, 1+rodusele apicole i anali$a lor c'imic2, Ed% Diacon Coresi, >EE? @% Marian Iura 5 SCurs de apicultur2, >EE< E% Mi'ai Terban 5 S+roduse apicole i principalele lor nsu iri terapeutice2, Ed% Apimondia, Iucure ti >E?E >3%LLL%mierebuna%com

07