Cap.

I POLIZAHARIDELE GELOASE
O mare importan s-a dat n ultimul timp domeniului polizaharidelor
n form helixoidal. Inventarea unor tehnici s-au dovedit a fi legate de
agregate helixoidale rigide i instabile sub condiii de gelificare pentru
formarea de helixurile de k-carogen, ntr-un bun solvent formeaz o faz
nematic (pentru lanuri scurte), sau gel slab (pentru lanuri lungi).
A progresat, de asemenea teoria asupra separrii fazelor i a gelrii
particulelor n form de bastona.

ABREVIERI:
AFM
HPS
PS
SAXS
Cryo-TEM

Microscopie cu for atomic

Polizaharide de form helixoidal
Polizaharide
Spectroscopie cu unghiuri mici de raze X
Microscopie cu cryo transmitere de electroni

INTRODUCERE
Se acord o tot mai mare importan polizaharidelor geloase. Noi
aplicaii se dezvolt n mod constant i numrul sistemelor geloase cunoscute
este n cretere. Acestea din urm se datoreaz att dezvoltrii noilor PSs
geloase (obinute fie prin modificri chimice fie prin explorarea noilor ci
biosintetice), ct i formulrii unor noi amestecuri geloase cu ali polimeri.
ntr-adevr gelarea fizic este un fenomen foarte uzual printre PSs solubile n
ap. Totui nu se cunosc multe despre mecanismele prin care PSs lineare pot
forma, mai mult sau mai puin, geluri rigide.
O cale mai uzual a gelrii PS implic o tranziie spir-spre-helix ca n
fig.1. aceast tranziie, n mod obinuit, indus prin rcirea unei soluii
spiralat fcut la ntmplare, poate produce o varietate de stri geloase care
depind de tipul PS i de condiiile solventului. Gelurile fragile care nu se
refac dup ruptur, i care nu-i modific forma la expunerea unui solent n
exces, sunt formate din agaroz (agarose). Xanthanul, pe de alt parte,

formeaz geluri slabe ce se dezvolt n exces de solvent; iota-carrageenan este

intermediar, formnd geluri elastice cu un modul sczut i cu un unghi de faz
joas ce se dizolv la expunerea unui solvent n exces. Att Kappacarrageenan, ct i gellan pot fi stimulate s produc geluri fie puternice, fie
slabe datorit specificului proprietilor lor.
O cercetare n literatur indic faptul c maajoritatea studiilor
fundamentale asupra PSs geloase de-a lungul perioadei cuprins ntre ianuarie
1997 iunie 1998, s-au ocupat cu formarea PSs helixoidale (HPSs), fie de
sine stttoare, fie n amestec cu ali biopolimeri.
Studiile asupra soluiilor sunt omise aici, cu excepia faptului cnd
acestea ilustreaz noi metode asupra formrii helixului sau asupra
fenomenelor de agregare ulterioare care se cred a fi eseniale n procesul de
gelificare.

INVENTAREA AGREGATELOR SAU

STRUCTURILOR GELOASE
S-au fcut numeroase progrese n inventarea unor tehnici. Deoarece
aceste tehnici devin mai diverse i mai de ncredere, acestea exercit fr
ndoial o influen din ce n ce mai important asupra cunoaterii reelei de
formare a HPSs geloase. Ceea ce iese n eviden este reeaua de fibre dese
dar rare (subiri) care este format.
Natura fibrelor i modul asocierii lor n reea sunt, nc, neclare. Unele
imagini sugereaz formarea unei marii aglomeraii de structuri de msuri
finite, pe cnd altele prezint ramificaii continue, reele fibroase cu nici o
terminaie fibroas liber sau foarte puine.
S-a pus mare accent n folosirea microscopiei cu fore atomice (AFM)
care n zilele noastre, s-a transformat ntr-o adevrat unealt puternic n
inventarea unor molecule individuale, dar i a structurilor mai mari. Un
avantaj al AFM este buna sa rezoluie, n mod particular, abilitatea sa de a
determina nlimea vertical a moleculelor depozitate din soluii diluate pe
mic. Pe de alt parte, studiile asupra depozitrii mici pun accent, n cele
mai multe cazuri, pe necesitatea evaporrii apei. Acest lucru face practic
imposibil controlul exact asupra mediului ionic, ceea ce constituie o
2

importan major n cazul PSs geloase cu sarcin, cum este gellanul i

carrageenanul. De aceea relaia existent ntre structurile observate i
structurile care exist n soluiile (srate) nainte de a se usca sunt oarecum
obscure. Mai mult, cteodat sunt observate efectele alimentului mostrei, ceea
ce se presupune a fi un rezultat al interaciilor dintre moleculele Ps i
substratul de mic inferior. n mod interesant o hrtie de Pernodet et. al.
demonstreaz c este posibil studiul relaiei geloase pe deplin dezvoltate de
ctre AFM fr a ndeprta solventul cel puin pentru un gel rigid cum este
agarul (agarose).
n microscopia electronic, tehnica microscopiei electronice de
cryo-transmisie s-a descoperit a fi o tehnic important n studiul PSs geloase
(cryo-TEM).
Din moment ce preparatul nu este altceva dect o verificare rapid a
mostrei (de forma unui film subire pe un grtar), cryo-TEM implic o
minim tulburare a mostrei. Pe de alt parte, rozoluia n cryo-TEM este mai
slab dect n tehnicile care implic mostre depozitate pe o suprafa de mic
(TEM sau AFM). De exemplu, helixurile individuale de K-carrageenan nu ar
putea fi observate n studiul cryo-TEM al lui Borgstrm et. al.

ALTE STUDII ASUPRA ASOCIERII I

ORGANIZRII POLIZAHARIDELOR
HELIXOIDALE
Diagramele de faz au fost studiate pentru carragenanii aflai n diferii
solveni. Michael i colaboratorii. Au pus n eviden precipitatele geloase i
solide ca fiind fraciuni ale concentraiilor de sare i carrageenan pentru
Kappa i iota-carrageenan n prezen de electrolii 1:1 i 2:1.
Borgstrm i colaboratorii au cewrcetat comportara helixurilor lungi i
a celor scurte de k-carrageenan la concentraii variate de NaI/CsI.
n esen, se preconizeaz pe de o parte folosirea amestecului de sare geloas
i negeloas ce variaz calitatea solventului pentru helixurile
k-carrageenan din rele n bune. i pe alt parte verificarea diagramei rezultate
vis--vis de asemnarea cu diagrama fazei Flory pentru moleculele rigide n
form de baghet (Fig. 2.a). Pentru helixurile scurte aflate n bune condiii de
3

solvent, a existat ntr-adevr, o coresponden bun (Fig. 2.b), i o nou faz

de lichid cristalin (aa numitul cleiral-neumaic sau colesteric), a fost
descoperit la concentraii relativ mari de k-carrageenan. Din moment ce
condiiile solventului se nruteau gradat, a avut loc o tranziie ferm spre
gel.
Studiile cryo-TEM asupra soluiilor diluate, pe lng msurtorile
polarimetrice vscozimetrice, au adus la iveal faptul c originea tranziiei
este formarea unor agregate subiri, n forma de baghet. Gelarea
k-carrageenanului nu este datorat unei simple separri de faz a helixurilor
ntr-un solvent rou. Mai degrab, are a fi rezultatul crerii unor tije
superhelixoidale insolubile. (Fig. 3.a). Alte constatri semnificative constau n
tranziia fazei izotropic-nematic n condiiile unui bun solvent. O separare
de faz macroscoppic nu are loc pentru helixurile lungi, datorit vscozitii
mari a sistemului n regiunea bifazic, ns se formeaz un gel slab (Fig.
3.b). Ba mai mult, ntr-un mod surprinztor puina contaminare a iotacarrageenanului, care, n mod normal, este prezent n mostrele de
kcarrageenan, este exclus cu fermitate din faza nematic a
kvarrageeenanului.
Metodele mprtierii razelor luminoase i razelor X au fost aplicate
gelurilor de HPSs, pentru a ncerca obinerea att a informaiilor dinamice ,
ct i a celor structurale.
Fuguclei i colab. au analizat profilurile mprtierii razelor X n unghi mic
(SAXS) pentru mostrele apoase ale diverselor forme ocazionale de gel. Datele
acestora asupra razelor trans-secionale ale gelului au fost potrivit e cu o
conformaie dezordonat a unui singur lan de temperaturi nalte pentru toate
formele ionice, i cu un dublu helix la temperaturi nalte pentru toate formele
ionice, i cu un dublu helix la temperaturi joase pentur formele de sodiu i
tetrametil amoniu. Agragatele de 2 i 4 dublu-helixurile au fost implantate
pentru formele ordonate de potasiu, respectiv de cesiu. n plus, vrfurile
ascuite nu asemntoare celor observate de Borgstrm pentru faza
nematic a k-carrageenan au aprut n profilurile SAXS pentru formele
ordonate de gel la temperaturi joase, indicnd puternice corelaii spaiale ntre
helixuri sau agregate de helixuri.

Coviella i colab. au cercetat gelurile de HPS din bacteria phizobia,

folosind att mprtierea luminii dinamice i a celei statice, ct i SAXS. Ei
au mprit datele n patru lungimi caracteristice. Radiaii ale agregatelor duse
de lanuri, separarea dintre regiunile de legtur, separarea lan-lan, respectiv
seciunea transversrii lanului.
Fuchus i colab. au folosit mprtierea luminii n combinaie cu
rheometria pentru studiul gelurilor schizogilan. Studiul se ocup n general de
schimbrile proprietilor dinamice ale gelurilor. Schizofilanul triplu
helicoidal n form de tij, este n mod normal solubil n ap, ns, n soluii
apoase de -sorbitol, confer geluri termosensibile transparante, i
temperatura gelrii poate fi controlat de cantitatea de -sorbitol folosit.
Acest sistem poate fi interesant pentru viitoarele studii fundamentale asupra
gelrii HPS.
Cu toate c diversele metode aduc importante informaii asupra
scalelor de lungime intra i extramolecular interpretarea lor n sisteme
complexe, cum sunt PSs. Geloase, depinde n mare msur de informaiile
adiionale n ceea ce privete structura de gel. Coviello i colab. nu a exclus
posibilitatea ca agregate dense pe care le-au observat erau impuriti
particulare puinele de mrimi egale cu micron sau chiar mai mici, care nu au
fost ndeprtate n procesul de filtrare a mostrei. Aceast interpretare ar
coincide cu observarea unor particule care cu supravieuit nclzirii mostrei.,
la temperaturi mai mari dect aceea a topiri gelului.

HELIXURI N SOLUIE
O mare importan s-a dat studiului helixurilor Ps neagregate. nc se
mai dezbate molecularitatea helixurilor de carrageenan. S-a demonstrat c
oricare ar fi natura helixului, reeaua de gel implic asocierea unor structuri
fibroase ce conin multe astfel de helixuri cel puin pentru k carageenan.
De aici, problema cheie este s nelegem cum are loc formarea structurilor n
form de baghet ce implic multe lanuri de carrageenan. Oricum,
rezultatele asupra helixurilor de carrageenan nc sunt confuze i
contradictorii. Echipe diferite, folosind metode foarte similare au gsit fie
helixuri mononucleare fie helixuri bimoleculare. Pe lng folosirea mostrelor
5

fracionate, cercettori au folosit un tratament de degradare al acizilor n alte

dou studii a acumula informaii aspra multiplicitii helixurilor.
Att cinetica reaciei de degradare, ct i analizele greutii moleculare
n condiii de helix i de rsucire sugereaz o structur dublu-helicoidal att
pentru k ct i pentru iota-carrageenan. n plus, recentele descoperiri ale
rotaie optice ale carrageenanului favorizeaz dublul helix. Exist probleme
att n ceea ce privete stabilitatea unui singur helix n soluie, ct i n ceea
ce privete compatibilitateta sa cu tranziia ghem helix. Oricum exist alte
posibiliti care permit unei structuri similare dublu-mrginite s se
transforme ntr-un dublu-helix (ex. conformaii circulare).
n ciuda dificultilor conformrii unui singur helix, unii autori sunt n
favoarea acestuia. Benegas i colab. au ntreprins calcule termodinamice
pentru a interpreta dependena saltului tranziiei de temperatur a
k-carrageenan i au presupus conformaia unui singur helix extins. Au
calculat o valoare aproape constant a entalpiei de tranziie indiferent de
situaie, susinnd ca specificitatea observat este cauzat de o variaie a
tranziiei dependent de ion, n entropie neionic, mai degrab dect de o
legare lateral a ionilor, ca rezultat al analizelor teoretice. Pretinsa influen a
ionilor asupra entropiei neionice este un punct de vedere nesusinut; mai mult
cantitile termodinamice calculate
nu au fost comparate cu datele
experimentale.
Noi date calorimetrice asupra k-carrageenanau fost furnizate de ctre
Viebke i colab. care au msurat entalpiile (k-carrageenanului) tranziiilor
conformaionale ale asupra unui ntreg domeniu de amestecuri srate. Au
gsit mari variaii ale entalpiilor depinznd de compoziia ionic, ceea ce ar
explica rspndirea, n datele calorimetrice publicate anterior. Exist o mare
varietate chiar n condiiile n care nu exist nici un semn de agregare
deasupra nivelului helixului, ceea ce confer dovezi clare ale contribuiei
entalpiilor din legarea ionilor specifici. Folosind calcule model, Viebke i
colab. puteau s-i raionalizeze datele n trei mari clase ale contribuiei
entalpiei la tranziie: una neelectrostatic, una datorat legrii specifice a
ionilor i una datorat agregrii helixului. Noi date calorimetrice aspra
tranziiilor conformaionale att ale k ct i ale iota-carrageenan au fost
raportate n alte dou studii.
6

Studiile asupra tranziiei ghem-helix ale PSs bacteriene, sunt mai rare.
Pe lng studiile deja menionate asupra xantanului, Bontebba i colab. au
prezentat un studiu minuios asupra calorimetriei cu scanare difereniat pe
succinoglican. Autorii au demonstrat c multe diferene au disprut din
terinogramele celor trei mostre diferite dup ce griprile succinate au fost
ndeprtate din mostre. Aceasta indic faptul c prezena sau absena
gruprilor succinate major asupra tranziiei ghem helix.

TEORII PENTRU SISTEMELE BASTONA

Teorii pentru particulele bastona n soluie sunt relevate pentru HPSs
geloase deoarece att helixurile ct i structurile fibroase create prin
agregarea helixurilor, pot fi considerate ca fiind bastonae rigide. Dargan i
Ian au analizat morfologiile fazei rezultate din rcirea temperaturii n
regiunea srac n solvent pentru o soluie nematic a unui polimer bastona
ce ureaz diagrama de faz Flory (Fig. 2.a). Separarea de faz (decompoziia
spinoidal) a fost artat, a produse o morfologie interconectat biochimic a
fazei separatoare (ca la gel).
Philipse i colab. au cercetat formarea structurii i legturii
particulelor- bastona n solvent. Aceste cercetri au fost inspirate din
experimentele asupra gelurilor formate din bastonae rigide de boemit
coloidal, care este un sistem ce arat similitudini interesante cu PSs
bastona. Gelurile repulsive gsite n sistemul de boemit a puteri ionice
joase sunt, de asemenea, interesante. Se crede c dinamica particulei este
oprit nu datorit atraciei, ci datorit repulsiilor stratului dublu electric;
Conceptul unui gel repulsiv poate fi relevant gelurilor slabe formate, de
exemplu, din k-carrageenann soluie de NaI folosind un bun solvent, de
vreme ce acesta implic interacii repulsive helix-helix.

GELURILE BAZATE PE MACROMOLECULE

AMESTECATE
Gelurile formate prin amestecul macromoleculelor atrage mult interes,
mai ales datorit faptului c interaciunile dintre macromolecule diferite duce
la proprieti diferite fa de cele ale gelurilor sau soluiilor din fiecare
component pur. Dou astfel de studii dezbat interaciunile dintre
carrageenans i proteinele din lapte. Langendorff i colab. au gsit n
amestecuri de lapte cu iota i k-carrageenan o sedimentare a micelelor de
cazein la temperaturi mai ridicate dect temperatura gelrii carrageenan.
Acest aspect a fost atribuit unei floculri a micelelor de cazin. Nivele joase
de carrageenan i lapte au dus, de asemenea, la sisteme de faz separate sub
temperatura de gelare. Drohan i colab. au conchis c pentru gelurile din lapte
cu k-carrageenan, formarea gelului implic, n primul rnd, o ncruciare
carrageenan-carrageenan mai degrab dect una cazein-cazein sau cazeincarrageenan.
nc se fac cercetrii aspra amestecurilor sinergistice de
galactomannans sau glucomannans cu PSs roii sau cu PSs asemntoare
xantanului. n concluzie s-a artat c gelarea sinergic a acestor amestecuri se
datoreaz unei asocieri heterotropice dintre mannan i lanuri de HPS.
Separat de studiile lui Kulicke i colab., care, n primul rnd, au ncercat s
demonstreze senzitivitatea tehnicilor reo-optice n contextul amestecurilor
sinergice, lucrri recente asupra amestecurilor k-carrageenan i
galactomannan vorbesc despre sisteme ce conin sruri altele dect clasice
KCl. Lundin i Hermansson i-au extins studiile lor anterioare, care combin
microscopia electronic i reologia, cu amestecuri n NaCl i CaCl2. Imaginile
au artat intensificarea stocrii gelului pe adiie de galactomannan, mai mult,
magnitudinea acestui efect s-a corelat cu solubilitatea apei mostrelor
fracionate de galactomannan. Conalves i colab. nu au gsit nici o gelare a
amestecurilor n prezena NaI ci o sporulare a gelrii k-carrageenan pe adiie
de mici cantiti n prezen de NaCl. Conalves i colab. au folosit strategia
amestecului de sruri de NaI/CsI pentru a vedea dac adiia care ar influena

stabilitatea bastonaului super-helicoidal de k-carrageenan. ntr-adevr,

adaosul a indus formarea de bastonae la un coninut sczut de Cs.
n lucrrile anterioare, colaboratorii mei i cu mine am fost n favoarea
unui model de asociere dintre galactanii roii i galactomannans sau
glucomannans care implic adsorbia unor dezordonate de mannan pe
agregatele unor helixuri de galactan. Aceste lanuri de mannan e consider a
fi, de fapt, bastonae super-helicoidale ce fuseser observate cu ajutorul
microscopiei electronice. Un mecanism similar a fost invocat de Miyoshi i
colab. pentru interaciunea gumei gellan i Konjac glucomannan.
Schorsch i colab. au gsit un sinergism pentru un galactomannan
extrem de substituit (manoz : galactoz n raie de 11 : 10). O sinergie slab
nu implic neaprat o asociere heterotropic. Pe de alt parte, chiar i o
anumit fraciune de mannans nesubstituit ar putea avea consecine reologice
important, dac dureaz att ct pentru a putea da asociaii heterotipice.

CONCLUZII.
K-carrageenan poate fi luat ca fiind un exemplu ilustrativ, n care toate
caracteristicile sunt reprezentate. Structurile pot fi formate de diferite nivele
din asocieri de lanuri, din dublul helix, prin bastonae super-helicoidale,
subiri, ctre ansamblul final al acestor bastonae n geluri. Agregatele superhelicoidale de k-carrageenan pot lega de asemenea, galactomannans i
glucomannans n mari agregate heterotropice, prin adsorbia celui de-al doilea
pe primul. n bune condiii de solvent, pentru helixurile scurte, exist o
tranziie de faz izotropic nematic. Pentru helixuri suficient de lungi,
acelai sistem este ngheat cinetic, sistemul se comport ca un gel slab.
Gellanul are multe analogii de k-carrageenan formarea structurilor subiri
fibroase, cu o seciune de tranziie corespunznd doar ctorva helixuri a fost
gsit la gellan. Fibrele asemntoare gelurilor HPS au paralele interesante cu
gelurile formate de particule anorganice de dimensiuni asemntoare.
O mai bun nelegere a naturii fibrelor de HPS este de o importan extrem
pentru progresul ulterior asupra gelurilor HPS.
Care este structura fibrelor ? Ce determin grosimea lor finit ? Cum
are loc agregarea lor n structuri ?
9

De vreme ce gelurile sunt sisteme neechilibrate, este important s

studiem efectele cinetice pe termen lung.

CAPITOLUL II
STUDIILE SPECTROSCOPICE ALE DINAMICII I
STRUCTURII N OLIGO I POLIZAHARIDE
Spectroscopia de vibraie i R ofer instrumente foarte sensibile pentru
cercetarea structurii polizaharidelor i oligozaharidelor solide i geloase.
FTIR poate fi folosit pentru a cerceta schimburile structurale n zaharidele
cristaline i geloase i poate fi ilustrat cu referiri la gelarea carrageenanului,
i la hidratarea i deshidratarea trehalozei, xylooligozaharidelor i pectinei. n
timp ce schimbrile din structur pot fi observate cu uurin, este mult mai
ridicat s legm spectrele RMN i FTIR de structurile solidelor i gelurilor. Sa demonstrat c este necesar un calcul foarte atent pentru a obine rezultate
folositoare. Pentru, starea solid a 13C, RMN poate da rezultate greite n
ceea ce privete numrul i natura atomilor de carbon magnetic neechivaleni.
RMN nu numai c furnizeaz informaii despre structur, ns este receptibil
i la comportamentul dinamic al moleculelor.
n cazul pereilor celulari ai plantelor, aceast receptabilitate poate fi
folosit pentru a edita spectrele n vederea obinerii de informaii chimice
despre tipul moleculelor care exist n diverse regiuni de micare, i n
vederea examinrii tuturor schimburilor din dinamica molecular la diferite
temperaturi i nivele de hidratare. n protonii existeni n pereii celulari ai
cartofului studiile RMN asupra dilatrii timpului arat c deplasrile
secundare ale lanului nu sunt afectate de hidratare, n timp ce micrile
principale sunt mult mai afectate. Cnd sunt aplicate rotirile unghiului magic
pentru a observa spectrul protonului, se disting dou grupe de proton hidroxil
asociai cu molecule mobile.
Cnd sunt editate spectrele carbonului n stare solid este posibil a
identifica acele specii asociate cu nivelele particulare de mobilitate.

10

APLICAII ALIMENTARE N NOUA

TEHNOLOGIE A POLIZAHARIDELELOR
INFO Ca i o noutate tehnologic, noile polizaharide vor fi clasificate
de consiliul director al aditivilor alimentari ali dect coloranii i
ndulcitorii. Aceasta va face necesar fie includerea acestor noi polizaharide
n definiiile cerute ale acestei Directive, fie adugare de noi definiii pentru
acestea.
ANALIZE Hidrocarburile cuprind una din grupele principale de
compui biochimici prezeni n corpul omenesc. n termeni tiinifici sunt
descrii ca polihidroxi aldehide sau polihidroxi cetone care pot exista fie ca
uniti singulare (monozaharide), 2 uniti (dizaharide) sau sute de uniti
(polizaharide).
Cele mai cunoscute monozaharide sunt glucoza, galactoza i fructoza.
De asemenea, ele sunt, de fapt , din punct de vedere nutritiv, cele mai
importante i cele mai abundente n natur. Un exemplu al importanei
monozaharidelor n viaa omului este glucoza, care este transportat de
sistemul circulator esuturilor crora le asigur energie.
Linkageurile glicozidice, un fel de legturi moleculare, adun unitile
monozaharidelor pentru a forma dizaharide. Exist trei dizahride importante
maltoza (dou uniti de glucoz unite), lactoza (o unitate de galactoz unit
de o glucoz) i zaharoza (glucoza unit de fructoz). Linkageul dintre
dizaharide duce la lanuri mari numite polizaharide celuloza, amidonul,
glicogenul, care sunt cele trei mai importante .amidonul este forma de stocare
major a glucozei (energie) n plante, pe cnd glicogenul este forme de
stocare a glucozei n animale. Celuloza este forma structural a plantelor,
crend pereii celulari i alte structuri superioare.
Aceste polizaharide joac un rol important n metabolismul uman. Pe
cnd amidonul este sursa cea mai important de energie n dieta omului,
celuloza, deseori cunoscut ca i fibr dietar, nu este absorbit de intestinul
omului i de aceea este n mod natural eliminat. Ea asigur normalitatea
sistemului nostru digestiv.

11

UTILIZAREA POLIZAHARIDELOR N
INDUSTRIA ALIMENTAR
Cele mai folosite polizaharide n industria alimentar suntzaharoza ca
ndulcitor natural, amidonul ca agent gelifiant, compui bazai pe celuloz ca
i pectina pentru a forma emulsii. Cele mai relevante pentru acest articol sunt
amidonul i celuloza.
Aproximativ un milion de tone de amidon sunt produse anual ca
produse agricole cum sunt porumb, cartofi, cereale, orez. Mai mult de
jumtate sunt folosite ca alimente sau pentru hrana animalelor dup o
procesare minim, pe cnd cantitatea rmas va fi supus transformrilor
industriale.
Principalul motiv pentru utilizarea amidonului ca aditiv n alimentaie
este capacitatea lui de a forma geluri cnd este supus temperaturilor ridicate.
De aceea este cel mai folosit ca agent gelifiant pentru alimentele copiilor i
pentru supe concentrate, sau ca nlocuitor pentru gelatina de origine animal.
Oricum. Amidonul provenit
Din cartofi i cereale este considerat a fi o problem, cunoscut ca
RETROGRESIE, adic acesta tinde s formeze texturi compacte i granulare
n produsul final. Pentru rezolvarea acestei probleme, industria chimic a
dezvoltate mai multe proceduri pentru a modifica proprietile gelifiante ale
amidonului cu scopul de a evita aceste texturi de nedorit. Aceste proceduri
adaog compui biochimici sau ageni fizici i chimici pentru a obine
amidon modificat care se potrivete nevilor texturale ale produsului final.
Celuloza este componenta principal a pereilor celulari ai plantelor
superioare i deci, compusul organic cel mai abundent, i cea mai ntlnit
hidrocarbur de pe Pmnt. Celuloza i formele sale modificate servesc ca
fibre dietare, deoarece nici o form de celuloz ne este digerat de ctre om i
de aici o form nu asigur calorii semnificative. Oricum, fibrele dietare au
funcii importante n reglarea sistemului digestiv.
Celuloz purificat i celuloza microcristalin sunt forme de celuloz
larg folosite n formele alimentare.

12

Ele au contaminri microbiene, gust, culoare neglijabile i ndeplinesc

urmtoarele funcii majore
stabilizeaz spumele i emulsiile
formeaz geluri cu texturi asemntoare balsamului
stabilizeaz pectina i gelurile de amidon la cald
modific texturile
mbuntesc adeziunea
renlocuiete grsimea i uleiul
controleaz dezvoltarea cristalelor de ghea.
Celuloza nu este stabil dect n civa solveni speciali care pot
dezbina legturile moleculare. Oricum, anumii derivai ai celulozei sunt
solubili n ap i sunt importani ca gume alimentare carboximetilceluloza,
metilceluloza, hidroxipropilmetilceluloza. Aceste gume alimentare sunt
clasificate dup directivele europene asupra aditivilor alimentari, alii dect
ndulcitorii i coloranii (Tabel 1):

TEHNOLOGIA NOILOR POLIZAHARIDE

Tehnologia polizaharidelor s-a dezvoltat rapid n ultimii ani i a venit
cu produse de nalt tehnologie pentru a ndeplinii nevoile consumatorului i
ale industriei. Celuloza bacterian, amidonul natural i polizaharidele
produse n urma fermentrii, sunt polizaharide avansate tehnologic produse
pentru a ndeplinii nevoile industriei alimentare.
Principalele aplicaii ale acestor produi de nalt tehnologie sunt
stabilizrile, legturile, agenii gelifiani, nlocuitorii de grsime. Majoritatea,
n special amidonul natural, reprezint adevratele reuite n tehnologia
alimentar.

13

CELULOZA BACTERIN SAU CELULOZA

MICROFIBROAS
O celuloz alimentar, produs n urma fermentrii microbiene a fost
testat pentru a dovedi funcionalitatea sa mbuntit la nivelele mai joase
de folosire dect alte ingrediente pe baz de celuloz. Poate fi folosit ca
stabilizatori i agent de legtur ntr-o varietate de produse alimentare.
Dup profesioniti tehnici, este identic din punct de vedere chimic cu
celuloza din plante, ns are fibre mult mai mici care sunt legate una de alte
formnd o structur tridimensional asemntoare unei plase. Aceste fibre
ofer pn la 200 de ori mai mult suprafa dect alte forme de celuloz. De
vreme ce ingredientul este insolubil, punctele de linkage nu sunt afectate de
temperatur, pH, sruri, oxidani, etc. Celulozele solubile n ap nu afieaz
aceleai grade de stabilitate sub aceste condiii.
Datorit proprietilor structurii sale, celuloza microfibroas pare a
avea importante aplicaii n formulele alimentare unde sunt necesare lipsa
interaciunii aromelor, stabilizarea spumei, stabilizarea n condiii date de pH,
temperatur i nghe dezghe.
Utilizrile poteniale pentru ingrediente fibroase pot include sortimente
de sosuri, creme acre, produse lactate.
Celuloza bacterian este produs de fermentarea microbian a lui
Acetobacter xylium combinat cu ageni ca zaharoza i carboximetilceluloza
pentru a susine o mai mare dispersie a produsului. Celuloza bacterian a fost
determinat a fi recunoscut general ca neprimejdioas (GRAS) de
FDA USA. O parte din acest produs recent dezvoltat, un gel de celuloz
bacterian, denumit NATA, a ajuns s fie consumat n Filipine, n principal,
ca o delicatee de desert.

14

POLIZAHARIDE PRODUSE N URMA

FERMENTRII
Pe lng Xantan i Gellan, Curdlan-ul este cel de-al III-lea polizaharid
produs n ura fermentrii aprobat de Administraia Alimentelor i
Medicamentelor n USA.
Acest produs permite formarea gelului la o simpl nclzire ntr-a
suspensie apoas. De aceea aceasta difer de ali ageni gelifiani, care
necesit condiii speciale pe lng nclzire, pentru a forma geluri. nlocuirea
gelatinei animale de ctre ali ageni gelifiani devine o important problem.
Fabricat i comercializat sub denumirea de Pureglucan, de ctre Taxeda,
USA, acest ingredient produs n urma fermentrii a fost larg folosit n ri ca
Japonia, Korea, Taiwan. Poate fi folosit pentru a mbuntii textura, i
capacitatea de reinere a apei, ntr-o serie de produse carnea, carnea de
pasre, produse marine. Alte aplicaii alimentare mbuntirea consistenei
pastelor, vscozitatea sosurilor, forma i textura deserturilor poate fi folosit i
ca ingredient esenial pentru formarea unor alimente funcionale i/sau de
noutate, incluznd produsele cu calorii reduse.
Acest ingredient, produs de microorganismul Alcaligenens faecalis var.
myxogenes, a fost aprobat de Administraia Alimentelor i Medicamentelor
din USA, n decembrie 16, 1996.

AMIDONURI NATURALE
Produse n urma unui proces fizic, aceste amidonuri au proprietile
unor amidonuri modificate, fr a fi ns modificate enzimatic sau chimic.
Productorii sunt ntr-o continu cercetare a unor ingredieni naturali
pentru a nu afia ingredienii cu numerele E pe eticheta produsului final. Cu
toate c numrul E reprezint acceptul Uniunii Europene pentru folosirea
ingredientului respectiv (adic o tampil de aprobare) aceasta are o imagine
extrem de negativ pentru consumatorii europeni.
Amidonul natural rezultat n urma unor procese fizice (i chimice sau
enzimatice) tinde s ofere rezisten la temperatur, tolerant la pH, stabilitate
15

de stocare, i o senzaie necleioas la amestecare. Aceasta poate fi folosit la

produsele lactate, supe, condimente, sosuri cu pH ridicat sau sczut, alimente
pentru copii i preparate din fructe.
n mod tipic, amidonul natural nu poate rezista cldurii ridicate,
condiiilor de aciditate, ntlnite n perioada de procesare a alimentelor. nalta
tehnologie a produs o serie de amidonuri care se comport satisfctor n
majoritate a sistemelor alimentare, a.. s-au inventat noi produse ori s-au
reformat produse existente adaptate la cerinele pieii.

IMPLICAII PENTRU DIRECTIVELE EUROPENE

Aceste polizaharide noi prezint adevrate provocri pentru dou dintre
legislaiile europene.

Consiliul Director 95/2/EEC din 20 Februarie 1995 asupra aditivilor

alimentari, alii dect coloranii i ndulcitorii i amendamentul su propus
(97/C 76/09).

Consiliul Regulamentar 258/97/EEC din 27 Ianuarie 1997 asupra

alimentelor noi sau asupra ingredienilor alimentari noi cum sunt aceia
provenii din microorganisme ciuperci sau alge.
Exist dou ntrebri principale legate n legtur cu aceste
polizaharide noi pe de o parte, Comisia European va trebui s decid dac
va regla aceste produse sau nu, pe de alt parte, un rspuns afirmativ va duce
la alt ntrebare cum ar fi s fie acetia catalogai ca ingrediente, sau ca
aditivi?
Este foarte clar faptul c celuloza bacterian i polizaharidele produse
n urma fermentrii vor fi clasificate n categoria d a articolului nr. 1 a
Regulamentului cu privire la alimentele noi i la ingredienii alimentari noi.
Aceast categorie clasific alimentele i ingredientele alimentare ce constau
n microorganisme, ciuperci sau alge, cum este celuloza bacterian i celuloza
produs n urma fermentrii. Oricum, acest fapt poate crea confuzie, deoarece
celuloza ntotdeauna a fost clasificat ca aditiv nu ca ingredient. Aceasta
poate da anse clasificrii celulozei ca aditiv, specificnd faptul c celuloza E460 este nou-bacterial.

16

Felul n care s fie clasificai amidonurile naturale este i mai puin

clar. Fabricaii sper s-i eticheteze ca i compui naturali.
Tehnologii alimentare de la Campania Amidonului Natural & Aminic au trei
opiuni
S eticheteze produsul ca un ingredient natural
S schimbe definiia curent de amidon modificat sau s adauge
una nou pentru amidonul natural
S-i clasifice n conformitate cu Regulamentul cu privire la
alimentele noi i ingredienilor alimentari noi.
Se impun cunotine profunde n legtur cu procesul fizic aplicat
n producie pentru amidonul natural, pentru a se putea lua o decizie
final asupra acestei probleme.

IMPLICAII PENTRU C.A.P.

Cantitatea de amidon procesat n produsele alimentare i industriale,
cel mai probabil ca va crete n viitor i poate avea implicaii pentru Poliia
Agricol Comun. Amidonul deja se utilizeaz la mare varietate de aplicaii
formarea alimentelor, fabricarea hrtiei, textile, adezivi. Unul din motivele
principale ale acestei utilizri crescnde este presiunea mediului nconjurtor
cu privire la nlocuirea anumitor chimicale cu produi derivai ai
hidrocarburilor. Un exemplu edificator este dezvoltarea surfactanilor derivai
din hidrocarburi datorit impactului lor sczut cu mediul nconjurtor i
datorit imaginii lor verzi pe pia.
Comerul cu amidon de astzi se desfoar pe o pia liber, ns
exist o mare protecie mpotriva importurilor n U.E.
Produsul aparine Organizaiei de Pia Comun pentru Cereale.
Aceasta beneficiaz de un regim de plat specific pentru a-i promova
utilizarea pe pia intern a Uniunii a permite industriei s foloseasc
amidonul ca un material brut pentru a fi competitiv cu produsele industriale
similare importate din rile subdezvoltate fr a lua nici o msur preventiv
(hrtie, chimicale), garanteaz o compensaie pe msur. Aceast msur
acoper diferena de pre dintre amidonul U.E, produs n condiii ale CAP, i

17

amidonul produs pe piaa internaional din material brut mai ieftin.

De aici mai mult de trei milioane tone de amidon n beneficiu.
Pe lng aceast msur impus pe piaa intern, exporturile de amidon
sunt promovate prin subvenii similare, aa-numitele pli de export.
Oricum, reforma CAP, i, n mod particula, descreterea continu a pre
pentru produsele arabile, ar trebui s duc la o dispariie a acestor pli, de
ndat ce aceste produse , cum ar fi cerealele i cartofii, vor atinge nivelul
preului pieii internaionale.
Datorit dezvoltrii tehnologice descrise anterior, este clar faptul c
amidonul devine un material brut tot mai atractiv i c cererea pentru anumite
culturi de amidon se va mri. Ca rezultat, ar putea fi timpul s ne gndim la o
producie European de culturi de amidon ntr-o mare varietate, prin a lua
msuri politice de aplicare a biotehnologiilor moderne. Decizii politice greite
n acest domeniu pot da un avantaj USA. aceasta este deja amidonului pentru
produse, n care mari investiii tehnologice i un suport guvernamental au
ajutat USA s preia piaa.

CONCLUZII
Dezvoltarea ingredienilor sau aditivilor de nalt tehnologie, cum ar fi
polizaharidele menionate n acest articol, ilustreaz mai multe tendine
importante. Aceti ingredieni sau aditivi sunt croii pentru anumite categorii
alimentare. Dezvoltarea acestora arat o utilizare integrat a agriculturii i a
tehnologiilor alimentare, i desigur, dezvoltarea industriei se preocup de
cererile consumatorului din punct de vedere nutriional i calitativ al
alimentelor.

18