Tehnologia preparatelor fast food

Combinarea alimentelor de origine vegetală cu cea a alimentelor de origine

animală realizează un echilibru între factorii nutritivi (protide, lipide, glucide,
vitamine, substanţe minerale), care determină o bună întreţinere a stării de sănătate
a organismului şi sporirea capacităţii de muncă.
In meniurile destinate restaurantelor fast food şi sanck bar, preparatele din
ouă şi cele din brânzeturi (caşcavaluri) sunt bine reprezentate. Aceste preparate se
realizează într-un timp relativ scurt, avânt totodată un aspect atrăgător şi apetisant.
Valoarea nutritiv – alimentară a acestor preparate este asigurată de compoziţia
chimică a ingredientelor ce intră în procesul de preparare al produselor specifice:
- protidele complete provenite din materiile prime de bază (ouă, brânzeturi,
carne şi derivate, lapte şi derivate, etc.) – cunoscându-se faptul că protidele din ouă
şi lapte sunt foarte uşor asimilate de către organismul uman;
- lipide, în cantităţi apreciabile, provenite din ouă, brânzeturi, lapte, carne şi
derivate ale acestor produse, dar şi din uleiurile necesare în pregătirea culinară a
unor produse;
- vitamine (A, B1, B2, B6, PP etc.) provenite din materiile prime de bază,
completate de vitaminele celorlalte componente a diverşilor aditivi alimentari;
- substanţe minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din ingredientele folosite;
- glucide, în cantităţi mai mici – pentru produsele care nu sunt deserturi, sub
formă de lactoză în brânzeturi, dar care sunt completate în meniu de alte alimente
(milkshake, prăjituri, îngheţată, sucuri etc.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte de
tratamentul termic aplicat la pregătirea acestora. Preparatele obţinute prin fierbere
sunt uşor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile. Materiile prime şi
auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea
mai bună calitate, corespunzător standardelor în vigoare şi dispoziţiilor legale
sanitare şi sanitar – veterinare.
Schema tehnologică de obţinere a preparatelor culinare care sunt oferite în
restaurantele fast food şi snack bar este asemănătoare obţinerii produselor de tip
sandwich, a căror schemă tehnologică este prezentată în figura 9.
Produsele tip sandwich şi hamburger sau derivate trebuie să aibă calităţi de
prezentare şi grad de prospeţime corespunzător. Acestea se pregătesc din materii
prime dozate conform reţetei, proaspete şi în ordinea prezentată în tehnica
pregătirii, pentru aţi păstra calităţile nutritive, gustative şi aspectul de prezentare.
In timpul preparării produselor care se servesc reci, au loc o serie de
transformări a componentelor, care influenţează negativ atât calităţile nutritive şi
gustative, cât şi aspectul de prezentare (după, “Tehnologia culinară, Ed. Did. Şi
Ped., RA, Bucureşti, 1997). Unele din aceste modificări sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului şi consistenţei datorită oxidării unor
factori nutritivi din componente, evaporării apei şi lichefierii grăsimilor.
- modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din
apa de constituţie; brânzeturile se întăresc, legumele se înmoaie, pastele formează
la suprafaţă o peliculă de consistenţă mărită.
 - scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi
odată cu evaporarea unei părţi din apa de constituţie a componentelor în care sunt
solubilizate; vitamine hidrosolubile, săruri minerale, glucide cu moleculă mică.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare: pâine, brânzeturi, produse din carne, unt,
legume şi peşte, condimente, verdeţuri. Verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Alifierea Tăierea în felii a Prelucrarea elementelor de Obţinerea

untului pâinii bază: tăierea în felii sau elementelor de
obţinerea pastelor decor

Intinderea untului pe felia de pâine

Formarea sandwich-urilor

Decorarea, ornarea şi servirea

Fig 9. Schema tehnologică de obţinere a sandwich-urilor

Calitatea preparatelor care se servesc reci depinde de calitatea materiilor
prime da bază şi auxiliare, dar şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic.
Proprietăţile organoleptice ale produsului finit sunt indicate în tabelul 7.
Tabel 7. Caracteristicile organoleptice ale preparatelor care se servesc reci.
Specificare Aspect Culoare Consistenţă Gust şi miros
Produse - atrăgător, variat - specifică - corespunzătoare - plăcut, specific
servite reci - felii de pâine sau materiei prime materiilor prime elementelor din
egale ca şi grosime proaspete proaspete componenţă;
- elemente de decor - gust uşor
corelate cu picant
elementul de bază,
cu conţinut clar şi - fără gust şi
expresiv, bine fixat miros străin
pe suprafaţă
 Ingredientele utilizate în procesul de preparare al
sandwich-urilor şi alte produse comercializate
în restaurantele fast food

In restaurantele cu specific fast food şi snack bar-uri se comercializează mai

multe categorii de produse între care amintim: Hamburger, Chesburger, Big Mac şi
unele ingrediente procesate folosite pentru prepararea acestora (Internet).
Hamburger: chifea din carne de vită, chiflă (brioş), ketch-up, muştar,
castraveţi muraţi, ceapă, condimente (sare şi piper).
Cheesburger: chiftea din carne de vită, chiflă cu susan (brioş), caşcaval tip
american felii, ketch-up, muştar, castraveţi muraţi, ceapă, sare şi piper.
Big Mac: două chiftele din carne de vită, chiflă cu susan, caşcaval tip
american felii, sos Big Mac, salată verde, castraveţi muraţi, ceapă, sare şi piper.

Chifteaua din carne de vită: carne de vită şi grăsime animală măcinată,

pesmet din pâine hidratat (sem), ceapă înăbuşită, piper, sare, lianţi (polifosfat de
sodiu), condimente în funcţie de preferinţele consumatorului, fără aditivi, fără
emulgatori şi stabilizatori.
Brânza americană pasteurizată: brânză americană (lapte, cultură de brânză,
sare şi enzime), smântână, apă, citrat de sodiu, fosfat de sodiu şi aluminiu (kasal),
sare, sare, fosfat de sodiu, acid sorbic (ca şi conservant), coloranţi artificiali, lecitină
din soia.
Brioşi (chiftele): făină de grâu (cu adaosuri de componente cu caracter de
albire, şi îmbogăţire cu tiamină, riboflavină, niacină, fier, acid folic) apă, sirop de
fructoză din porumb, drojdie, ulei vegetal, 2% sau mai puţină sare, gluten umed din
malţificat, mono- şi digliceride, acid propionic, acid fosforic, sulfat de calciu, clorură
de aminiu, fosfat monocalcic, acid ascorbic, făină de porumb, făină de soia, făină de
cartofi, peroxid de calciu, esteri ai acidului tartric şi mono- şi digliceride, enzime
fungice, emulsificatori, propionat de calciu sau sodiu, seminţe de susan.
Ketch-up: pastă de tomate, apă, sirop de fructoză din porumb, oţet distilat,
zahăr, sare, arome naturale.
Muştar: oţet, apă, seminţe de muştar, sare, ardei iute, extracte din produse
vegetale iuţi.
Maioneză: ulei de soia, ouă, gălbenuş de ouă, oţet, apă, sare, zahăr, făină de
muştar, suc concentrat de lămâie, EDTA pentru a proteja aromele adăugate.
Castraveţi muraţi felii: castraveţi, apă, oţet distilat, sare, clorură de calciu,
benzoat de sodiu (conservant), arome naturale, ceapă, polifosfat 80.
French fries: cartofi, ulei de soia parţial hidrogenat, arome naturale, dextroză,
fosfat acid de sodiu (pentru păstrarea culorii). Sunt prăjiţi în ulei de soia parţial
hidrogenat, agenţi de protecţie a aromelor, acid citric, dimetilpolisiloxan, arome
naturale.
Sos iute de muştar: apă, sirop de fructoză din porumb, oţet distilat, ulei de
soia, seminţe de muştar, zahăr, făină de muştar, sare, gălbenuş de ou, condimente,
gumă de xantan, benzoat de sodiu, caramel ca şi colorant, ardei, EDTA pentru a
proteja aromele.
Salată: salată proaspătă de grădină, roşii, cartofi.
Oţet cu diverse legume (frunze) fără ulei: apă, sirop de fructoză din porumb,
oţet, condimente şi arome naturale, sare, ulei de măsline, clorură de potasiu, gumă
xantan, pătrunjel, oregano, ardei roşu deshidratat, praf de usturoi, propilen glicol
alginat, benzoat de sodiu, EDTA.
Ouă McMuffins: “ouă muffins”, ouă, felii de caşcaval tip american, bacon
canadian.
Ulei pentru prăjit diferite produse: ulei de soia parţial hidrogenat, arome
artificiale, lecitină din soia, beta caroten.
Margarină: ulei de porumb parţial hidrogenat, apă, sare, mono- şi digliceride,
lecitină din soia, benzoat de sodiu, arome naturale şi artificiale – vitamina A, ulei
palmitic, beta caroten.
 “FAST  FOOD”

TEMA DE PROIECT:

Să se întocmească bilanţul de materiale a utilajului principal sau al fluxului

tehnologic pentru o producţie de 1700 Kg/h de produs alimentar utilizat ca şi
semifabricat în obţinerea produselor de tip fast food.