SUPORT de CURS-lucrator Conserve - React

LUCRTOR LA FABRICAREA CONSERVELOR DIN
LEGUME SAU FRUCTE

N.C. 8275.1.2
Curs calificare nivel 1.
Durata (n ore de pregtire): 360 ore (120 ore pregatire teoretic i 240 ore pregtire practic)
Ocupaia se aplic lucrtorilor care i desfoar activitatea n uniti de profil alimentar specializate,
care au ca scop fabricarea conservelor pe baz de legume sau fructe. Lucrtorul desfoar activiti
specifice de depozitare, transport, prelucrare primar, ambalare sau conservare, dintre care enumerm:
- Depozitarea i transportul materiilor prime i a produselor finite
- Procesarea primar a materiilor de origine vegetal
- Separarea amestecurilor i amestecarea materialelor
- Ambalarea n industria alimentar
- Conservarea legumelor si fructelor prin frig.
Competene specifice:
1. Comunicare i numeraie
2. Utilizarea calculatorului i prelucrarea informaiei
3. Comunicare n limb modern
4. Dezvoltare personal n scopul obinerii performanei
5. Igiena i securitatea muncii
6. Lucrul n echip
7. Organizarea locului de munc
8. Pregtirea pentru integrarea la locul de munc
9. Rezolvarea de probleme
10. Satisfacerea cerinelor clienilor
11. Depozitarea materiilor prime i a produselor finite
12. Transportul materiilor prime, semifabricatelor i a produselor finite
13. Mrunirea materiilor de origine vegetal
14. Separarea amestecurilor
15. Amestecarea materialelor
16. Ambalarea n industria alimentar
17. Conservarea legumelor i fructelor prin frig
1
LUCRTOR LA FABRICAREA CONSERVELOR DIN LEGUME SAU FRUCTE SUPORT DE CURS
MODUL 1 - COMUNICARE I NUMERAIE

CE ESTE COMUNICAREA ?
A comunica nseamn a mprti gnduri, sentimente, idei i experiene. Astfel, comunicarea este
procesul prin care nelegem i transmitem sensuri ale propriilor noastre valori i convingeri.
Comunicarea = procesul de circulaie a informaiilor ntre un receptor i un emitor prin intermediul
unui canal de comunicare.
FORMELE COMUNICRII
Din punct de vedere al mijloacelor utilizate, exist dou forme de comunicare: verbal i non-verbal.
Comunicarea verbal se refer la semnalele pe care le percepem cu analizatorul auditiv (auz).
Comunicarea non-verbal reprezint orice ne este comunicat fr folosirea cuvintelor. n acest caz,
semnalele sunt percepute n mare parte de analizatorul vizual (ochi), ns i prin alte simuri precum
auz, atingere, miros. Se refer la ce facem n timp ce ne este comunicat un mesaj: micrile noastre,
expresia facial, gesturile etc. Dac comunicarea verbal (coninutul mesajului) contrazice ceea ce
este transmis prin comunicarea non-verbal (comportament), mesajul devine neplauzibil.
Conform descoperirilor realizate de Albert
Meharbian, profesor de psihologie la
Universitatea din California, Los Angeles,
impresia general despre cealalt persoan este
bazat 7% pe cuvintele folosite, 38% pe
caracteristicile vocale i 55% pe semnalele
transmise prin limbajul trupului (micrile
corpului i postur, tonus muscular, expresia
feei etc.)
COMUNICAREA NON-VERBAL
Semnalele fizice
Aparena general
nlime, greutate, culoarea pielii i a prului, atractivitatea general, toate acestea aparin semnalelor
transmise de corpul nostru.
Expresia feei
Faa noastr este sursa cea mai important de semnale non-verbale. Expresia feei noastre arat
emoiile. O fa imobil, ursuz sau afectat, sprncene ridicate n mod intenionat la fel ca i alte
grimase, pot aprea deranjante i chiar ostile.
2
Contactul vizual
Privirea transmite foarte multe mesaje; poate semnaliza natura relaiei. Contactul vizual poate
influena distana psihologic dintre oameni, micrile ochilor precum clipitul, contactul vizual
ovielnic, ascunderea n spatele ochelarilor de soare, pot strni nencredere la cellalt. Pe de alt
parte, un contact vizual insistent nu este bine venit i poate fi considerat agresiv.
Micarea membrelor
Micarea membrelor caracterizeaz temperamentul vorbitorului. Micrile puternice ale minilor cu
atingerea constant a unei pri a feei, capului, prului i de asemenea micrile excesive ale
capului sunt percepute ca fiind deranjante. La fel este perceput i jocul cu obiectele (cu foi de hrtie,
pixuri etc).
Gesticularea
Se refer la comunicarea n acord cu expresiile, micrile i posturile standardizate cultural, aa
numitele gesturi. De exemplu, datul din cap ca semn aprobator, ridicarea indexului sau a ntregii
mini pentru a sublinia ceva.
Postura general
Aceasta este dat de distribuia ntregii greuti corporale pe picioare i de inuta coloanei
vertebrale. Statul drept pe ambele picioare cu un uor transfer al greutii pe un singur picior,
pelvisul puin ridicat, inpir calm i ncredere. Nu este adecvat s-i acoperi corpul cu minile.
Distana spaial
Distana dintre persoanele care comunic i modul de folosire a spaiului (proximitatea)
De regul distingem patru zone:
1. intimitate pn la 50 cm
2. personal de la 50 cm la cca 1.2 m; adecvat pentru o discuie prieteneasc
3. social (sociabil) 1.2 m pn la 3.5 m; abordm aceast distan cnd intrm n contact cu
persoane strine
4. public peste 3.5 m aceast distan este meninut de exemplu, ntre vorbitor i auditoriu.
Cercetrile arat c, cu ct rezonana este mai mare ntre persoanele implicate n comunicare, cu att
este mai mic distana dintre acestea.
Gen
n timpul comunicrii femeile stau n general mai aproape una de cealalt dect brbaii.
Vrst
Copiii stau mult mai apropiai dect adulii. Pe msur ce naintm n vrst crete i distana dintre noi.
3
Teritorializare
Oamenii i marcheaz i ei teritoriul la fel ca animalele. n acest scop sunt folosite variate mijloace
(ex., aruncarea unei bluze pe un scaun, mprirea biroului, cabina oferului de tramvai, casele de
marcat din supermarketuri, cotierele de la scaunele de la teatru, gardurile, monograme, ecusoane etc.)
Mediul n care are loc comunicarea estetic, curenie, felul n care sunt aezai invitaii, culorile
din camer, alegerea ambianei, stilul mobilei unde locuim sau lucrm toi aceti factori influeneaz
progresul i rezultatul comunicrii.
Obiectele haine, ornamente, decoraiuni (bijuterii, piercing, tatuaje, frizur ...), de multe ori neglijate
dau semnale foarte importante fii ateni la diferenele culturale. Oamenii ii formeaz opiniile
bazndu-se pe cele descrise anterior i pe altele. Concluziile lor bune sau greite afecteaz opiniile i
reaciile fa de alte persoane.
Paralingvistice manifestrile non-lingvistice precum volumul, tonul i nlimea vocii, viteza,
accentul, ritmul i cursivitatea vorbirii, ordinea cuvintelor, tcerea etc. Nu se refer la ce spunem ci la
cum spunem.
Atingerea
Atingerea are multe semnificaii. Poate exprima emoiile pozitive (ajutor, afeciune, interes sexual,
confirmare), ghideaz comportamentul celeilalte persoane; de multe ori poate avea un caracter ritual
(ntinderea minii cnd vrem s salutm pe cineva, mbriarea celui care pleac). Exist i o atingere
funcional (ridicarea unei scame de pe jos, asistarea unei persoane la coborrea din autobuz etc.).
Brbaii evit mai mult dect femeile atingerea cu alt brbat. Femeile evit mai mult dect brbaii
atingerea cu persoanele de sex opus. Evitm mai mult atingerea pe msur ce naintm n vrst.
Comunicarea prin miros (comunicarea olfactiv) joac un rol important; mirosurile i esenele
diferite invoc diferite sentimente.
COMUNICAREA VERBAL
Cu ajutorul vorbirii descriem obiecte, oameni, evenimente i lumea din jurul nostru. Este important de
tiut c fiecare cuvnt are dou sensuri: propriu i figurat. Sensul propriu se refer la nelesul
cuvntului, este identic pentru toi cei care vorbesc aceeai limb. Sensul figurativ se refer la nelesul
subiectiv, natura emoional a cuvntului, pe care fiecare l percepe diferit.
Sensul dublu al cuvintelor poate fi o surs de nenelegeri i de bariere n comunicare.
Limba are propriile reguli. Ne referim aici la gramatic, formarea propoziiilor din cuvinte (sintaxa),
regulile de folosire a cuvintelor cu diferite conotaii (semantica), regulile de combinare a sunetelor
(fonetic). Cu toii ne-am nsuit limba matern n mod natural, n schimb, o limb strin trebuie s o
nvm.
n plus, exist obiceiuri culturale diferite de la o naiune la alta. Regulile universal valabile n toate
culturile sunt cele ce in de politee.
Alte categorii de reguli care afecteaz nelegerea cuvintelor sunt:
Pronunia articulaia i pronunia influeneaz comprehensiunea
Cursivitatea
Bogia limbajului animarea unui discurs prin folosirea similitudinilor, gradaiei i aforismelor
Limbajul standard evitarea limbajului vulgar, dialectelor, deformrilor profesionale (jargon)
BARIERE N COMUNICARE
Indiferent de ct de eficieni devenim abordnd diferite stiluri de comunicare, exist totui unele bariere
care pot mpiedica comunicarea bun ntre persoane sau n cadrul unor organizaii/firme.
Lipsa comunicrii ne afecteaz toate aspectele vieii: relaia cu partenerul nostru, relaia cu prinii,
relaia cu copiii, interaciunea de zi cu zi cu colegii de la service, cu superiorii sau cu clienii notrii.
4
Recunoaterea principalelor bariere ne ajut s dezvoltm strategii de abordare pentru fiecare problem
de comunicare i s rezolvm mai repede i efficient nenelegerile. Iat o list cu unele dintre barierele
n comunicare:
Bariere fizice : deficiente verbale, acustice, localizare, lumina, temperatura, ora, durata intalnirii etc.
Bariere semantice : vocabular, gramatica, sintaxa, conotatii emotionale ale unor cuvinte.
Determinate de factori interni :
Implicarea pozitiv: M neleg bine cu Alina, deci ascult ceea ce spune.
Implicarea negativ: Am avut discuii aprinse cu Paula acum doi ani, deci interpretez tot ce
spune ca fiind o critic la adresa mea.
Frica: Mi-e aa de team s nu greesc atunci cnd mi voi spune replica nct nu mai pot s
ascult ce spune Mirela.
Amenintarea statutului: Dac nu m-ar mai ntrerupe a putea spune ceva interesant.
Presupuneri subiective: Vorbeti ca fostul meu ef pe care nu l plceam deloc i de fiecare
data cand vorbeti mi se pare c l aud pe el.
Agenda ascuns: Dup edin plec acas. Subiectul acesta cere o abordare atent i
complex. Ar fi mai bine s lsam aceast discuie dup weekend.
Interpretarea noastr personal.
A asculta este mai mult decat a nu vorbi si a auzi. Ascultarea presupune atenie, implicare, efort,
curiozitate, nelegere, deci consum de energie psihic. Mai mult, ascultarea poate fi sabotat de
urmtoarele 12 blocaje:
Comparaia - n loc s-l asculi pe cellalt, tu eti ocupat s te msori cu el, pentru a stabili
cine este mai competent, devenind dificil s nelegi ce i se comunic i s rspunzi adecvat.
Contestarea - manifeti o puternic nevoie de a dezbate i a argumenta, doreti s-i exprimi

opoziia i nu mai asculi restul ideilor celuilalt.
A avea dreptate - nevoia de a avea dreptate te nchide la critici i la sugestii constructive.
Comutarea - schimbarea brusc a subiectului atunci cnd nu te simi confortabil cu

temdiscutat sau alegi s glumeti pe seama ei.
Etichetarea punnd etichete celuilalt, trieti iluzia cunoaterii (confunzi partea cu ntregul)
i nu mai faci niciun efort pentru a-l asculta.
Identificarea - povestea pe care cellalt i-o dezvluie i activeaz propria ta poveste,

neconinut nc; devii preocupat cu retrirea sau rezolvarea ei i nu mai poi fi disponibil pentru
a afla povestea complet a celuilalt.
Rezolvarea problemelor - eti concentrat mai mult pe descoperirea soluiilor i pe rezolvarea

problemelor celuilalt, dect pe ascultarea i nsoirea lui.
Vederea paranormal - ncercarea de a ptrunde dincolo de ceea ce comunic partenerul

pentru a afla ce simte i gndete cu adevarat; interpretativitatea te impiedic i i distrage
atenia de la ceea ce tocmai i comunic cellalt.
Recapitularea - ntreaga ta atenie este focalizat pe discursul intenionat ca rspuns pentru

cellalt, simulnd ascultarea i repetnd n gnd ideile considerate importante.
Cunoaterea acestor blocaje n actul comunicrii nu ne garanteaz succesul. Ne poate face ns mai
contieni de ceea ce facilitm i/sau respingem n ntlnirea cu celalalt. i ne invit s privim
comunicarea i dintr-o alt perspectiv: un dar pentru noi i pentru cellalt.
5
ASERTIVITATEA
Asertivitatea este caracteristica unei persoane de a-i exprima cu usurin punctul de vedere i
interesele, fr anxietate i fr a le nega pe ale celorlali. Aceasta este o abilitate ce se nva (cu care
nu ne natem). n mod natural, comunicm i ne comportm n dou moduri: pasiv i agresiv.
Comportamentul pasiv implic negarea drepturilor proprii ce reiese din refuzul exprimrii gndurilor
i convingerilor. Este un stil autodistructiv, de scuz, de autonegare, lips de consideraie fa de
propria persoan, dispre, abuz, manipulare din partea celorlli. Persoanele pasive sunt nspimntate c
afirmarea de sine ar putea displace celorlali i s-ar putea s nu fie acceptate, ar putea pierde aprobarea
celorlali. Un comportament pasiv determin sentimente de neadaptare, vinovie, regret, .a.
De cealalt parte este comportamentul agresiv, arat o poziie ferm a drepturilor proprii, o exprimare
a gndurilor i a emoiilor ntr-un mod neadecvat ce lezeaz drepturile celorlali. Se realizeaz prin
agresivitate, umilirea i controlul celorlali. Att comportamentul pasiv ct i cel agresiv, pot duce la
probleme care limiteaz ansele de succes. Cei care nu tiu cum s fie asertivi, pot trece prin faze de
mnie, depresie, scderea ncrederii n propria persoan, frustrare, izolare i anxietate. Att
comunicarea pasiv, ct i cea agresiv pot fi reduse i nlocuite cu un tip de comunicare asertiv, ceea
ce va avea ca rezultat mai multe interaciuni pozitive cu cei din jur. Adoptnd o atitudine asertiv, te
poti simi mai bine i i poi mbuntti stima de sine i ncrederea n forele proprii.
Cum s fii asertiv:
Susine-i drepturile. Construiete-i-le i nva-i pe ceilali s le respecte. Ceea ce e foarte

important e ca i tu, la rndul tu, s respeci drepturile i sentimentele altora.
Drepturile pe care le avem i muli le neglijm sunt dreptul de a grei, de a ne rzgndi, de a
alege n funcie de prioritile noastre i nu ale altora, dreptul s spunem Nu tiu sau Nu m
intereseaz, dreptul s ne alegem prietenii, sau s i schimbm, dreptul s nu ne justificm
privind viaa noastr.
Accept-te aa cum eti. Trebuie s ai ateptri realiste de la tine i s te valorizezi ca persoan.
nva cnd s fii ferm i cnd s lai de la tine. Nimic nu e doar alb sau negru, aa c gsete
un echilibru satisfcator pentru tine.
Poi purta o discuie cu cineva care are un punct de vedere diferit, fr s v enervai sau s
v desconsiderai i fr ca vreunul sa renune la punctul sau de vedere.
Asum-i responsabilitatea pentru ceea ce spui si faci.
Exprim-i gndurile, emoiile, credinele i opiniile ntr-o manier onest i adecvat.
Ai grij s nu jigneti pe nimeni. (ai grij, asertivitatea nu nseamn s spui adevarul fr
perdea i fr a ine cont de prerile i mai ales sentimentele celorlai).
Inva s spui nu fr s te simi vinovat.
Asertivitatea este abilitatea de a-i exprima cu ncredere i exactitate ideile, prerile, sentimentele i
credinele. Asertivitatea n cadrul comunicrii te ajut s i ntreti mesajul i s-l transmii cu
acuratee, ceea ce reduce nivelul de stres i ntrete relaiile pe care le ai cu ceilali, att n plan
personal ct i n plan profesional. Asertivitatea ine de gsirea unui echilibru ntre ndeplinirea nevoilor
tale i ndeplinirea nevoilor celorlali. Nu este vorba despre a fii egoist, dar te protejeaz de
comportamentul pasiv, care te poate tranforma ntr-un pre de ters picioarele .
Imaginea bun de sine i ncrederea n forele proprii sunt dou dintre cele mai importante elemente
pentru comunicarea asertiv. Exist, totui, cteva ponturi care te pot ajuta s pui n practic
asertivitatea. Folosirea acestor ponturi te va ajuta s ai o mai bun nelegere a efectului pe care l poate
avea asertivitatea n procesul comunicrii:
1. nsuete-i propriile idei. Nu i fie team s i exprimi ideile. Este bine s ai preri diferite de
marea majoritate. Vei fi respectat pentru curajul de a merge mpotriva curentului, a nelepciunii
mulimii.
6
2. Fii clar i concis. Asigur-te c mesajul tau este clar i uor de neles. Folosete mai puine
cuvinte n argou sau cuvinte tehnice, mai ales cu cei care nu sunt familiarizai cu aceti termeni.
3. Folosete limbajul corpului n avantajul tu. Stai cu spatele drept cnd eti n picoare sau
aezat. Menine contactul vizual cu interlocutorul.Menien contactul vizual. Imbrac-te cum
trebuie i zmbete. Pstreaz tonul vocii calm. Fii relaxat i contient de spaiul personal.
Aceste reguli pot prea normale, de baz, dar s-au dovedit a fi extrem de eficiente n crearea
unui mediu n care poi susine conversaii plcute i s-i punctezi ideile cu calm i ncredere.
4. Folosete fapte. Folosete fapte n declaraiile tale. Evit generalizrile, mai ales cnd ncerci s
explicit cuiva c a greit. Nu face judeci de valoare. Susine-i declaraiile cu exemple, fapte i
raionamente valide.
5. Menine-i poziia. Dac ai ncredere n poziia ta sau n decizia pe care ai luat-o mai devreme,
nu cdea la compromis i nu te lsa dus n alt direcie. Continu s repei solicitarea ta cu voce
calm, fr a deveni emoional datorit presiunii.
6. Simte-te bine s spui Nu. Spune nu solicitrilor care i-ar ncrca prea mult programul i
care i-ar provoca stress i anxietate. Un Nu politicos dar asertiv te va ajuta s i pstrezi
echilibrul n via.
7. Cere direct ceea ce vrei. Spune n mod direct ceea ce doreti. Nu tenta cealalt persoan s i
spun nu dndu-i mai multe opiuni n solicitarea ta. De exemplu, dac ai nevoie de ajutor
pentru a termina un proiect, ntreab-i colegul Poi s m ajui la proiectul sta n dupamiaza asta? mai degrab dect Te-ar deranja dac m-ai ajuta la proiectul sta n dupamiaza asta?. Este mai probabil ca la prima ntrebare colegul s i rspund da dect la cea de
a doua. Cu a doua ntrebare l faci pe colegul tu s se gndeasc la motivele pentru care nu tear putea ajuta.
8. Nu mai spune mi pare ru. Nu i cere scuze atunci cnd acestea nu sunt justificate. Nu ar
trebui s te simi stnjenit sau nepotrivit pentru faptul c i exprimi opiniile i ideile, dac ele
sunt corecte i bazate pe fapte. Nu-i lsa pe ceilali s te fac s te simi ru pentru c gndeti n
mod diferit.
7
MODUL 2 UTILIZAREA CALCULATORULUI I PRELUCRAREA

INFORMAIEI
Calculatorul este un sistem complex care permite:

Introducerea datelor
Prelucrarea datelor
Afiarea datelor/ rezultatelor prelucrate (pe un ecran sau tiprire pe hrtie)
Componentele principale ale unui sistem de calcul
Orice sistem de calcul este format din:
Hardware = Ansamblul componentelor fizice care formeaz un sistem electronic de calcul
(echipamentul propriu-zis).
Software = totalitatea programelor care asigur accesul utilizatorului i efectueaz operaiile
de prelucrare a datelor (sistemul de operare i aplicaiile).
Hardware
Prile principale ale computer-ului personal:
Unitatea central
a. Diferite echipamente periferice (dispozitivele periferice)
b. Dispozitive de stocare a memoriei (memoria extern)
Unitatea central:
Unitatea central este componenta care realizeaz efectiv operaiile de prelucrare (creierul
calculatorului). Cuprinde:
Carcasa: cutia n care se fixeaz o parte din componentele unitii centrale. Ca form, exist dou
categorii principale de carcase: desktop i tower;
Desktop: carcasa unitii centrale

este aezat orizontal, de multe ori
sub monitor
Tipul tower - dezvoltat mai mult pe

verticala (stilul turn)
Dispozitive periferice: se ataeaz unitii centrale cu funcia de a asigura introducerea sau

afiarea datelor.
Dispozitive de intrare
Dispozitivele de intrare au rolul de a permite introducerea datelor n calculator:
tastatura
mouse
Tastatura transfer informaia de apsare a
unei anume taste ntr-un cod asociat.
Apsarea unei taste provoac afiarea pe
ecranul monitorului a caracterului scris pe
aceasta.
8
Mouse-ul: ca funcionalitate, este

asemntor cu tastatura,deoarece prin
intermediul lui sunt comunicate informaii
ctre calculator, fie prin micarea sa pe o
suprafa plan fie prin apsarea
butoanelor sale.
Dispozitive de ieire
Dispozitivele de ieire au rolul de a permite afiarea datelor din calculator:
Monitorul
Imprimanta
Monitorul: utilizat pentru vizualizarea
informaiilor pe un ecran.
Imprimanta permite tiprirea informaiilor
pe hrtie.
Dispozitive de intrare/ieire
Modem-ul: (MOdulator-DEModulator)
este un dispozitiv ce permite transmiterea
informaiilor ntre calculatoare aflate la
distane mari, folosind fie reeaua public
de telefoane, fie liniile speciale.
Modem-ul convertete semnalul digital

venit de la calculator n semnal analogic
pentru circuitele telefonice i invers.
Dispozitive de stocare a memoriei (memoria extern)

Reprezint suportul fizic pe care se stocheaz informaia. Exista o mare varietate de medii de
stocare:
Hard disk-ul (HDD)
CD-ROM/DVD
Discheta (floppy disc)
Memory stick
Hard disc-ul (HDD): reprezint cea mai important unitate de stocare a datelor.
Acestea sunt nmagazinate permanent, indiferent dac calculatorul este deschis sau
nchis. Pe hard-disc sunt stocate softul de operare precum i toate aplicaiile i toate
fiierele de date ale utilizatorului. El nu se vede deoarece se afl n interiorul
echipamentului de calcul i este o component deosebit de sensibil. Tipuri de hard disk:
interne i externe.
CD-ROM / DVD: au capacitate de memorare
foarte mare.
9
Memory stick: dispozitiv de stocare, de

dimensiuni reduse, cu capacitate mare de
stocare.
Utilizarea mouse-ului i tastaturii

Utilizarea mouse-ului:
Mouse-ul are dou butoane: unul n partea
dreapt i unul n partea stng; la
majoritatea mouse-urilor ntre cele 2 butoane
exist o roti
Pentru a ine mouse-ul:

1. Punei podul palmei n faa mouselui; mna i antebraul trebuie s fie
relaxate i ntr-o poziie ct mai
comod, relaxate pe mas
2. Apucai mouse-ul uor ntre degetul

mare pe de o parte i inelar i
degetul mic pe cealalt parte
3. Arttorul i degetul mijlociu stau
deasupra mouse-lui, fiecare deasupra
cte unui buton al mouse-ului
Micai mouse-ul pe mas n orice direcie, fr a-l roti.
Mouse-ul controleaz cursorul de pe ecran. n funcie de poziia sa pe ecran, cursorul poate arta ca:
O sgeat
un deget arttor
ca o liter I majuscul
ca o liniu plpitoare |
Folosind degetele (degetul mare, inelarul i degetul mic) micai mouse-ul pe mas. Cnd micai
mouse-ul, se va mica i cursorul pe ecran.
10
Operaiile care se execut cu mouse-ul, n afar de deplasarea care determin micarea cursorului pe
ecran, sunt:
clic (cu degetul arttor apsai uor pe

butonul din stnga pn auzii sau
simii un uor clic, apoi dai-i
drumul repede)
dublu-clic (apsai rapid de dou ori

butonul din stnga),
clic dreapta (apsai cu degetul mijlociu

butonul din dreapta),
clic i tragere (clic and drag) (apsai

butonul din stnga i meninei-l lui
apsat, n timp ce deplasai mouse-ul).
Toate aceste aciuni pot avea efecte diferite n funcie de aplicaia n care sunt folosite.
Reperul de inserare (sau Cursor) reprezint locul din spaiul de lucru n care va fi inserat textul
tastat (imaginea, tabelul). Important este s nu se confunde Reperul de inserare cu Indicatorul
mouse-lui. Primul este reprezentat de o linie vertical care clipete iar cel de-al doilea are
forma literei I i i schimb imaginea atunci cnd indicatorul mouse-ului este scos n afara
spaiului de lucru (sgeata).
-
La deschiderea unui document nou, observai n zona de lucru goal a ecranului o liniu
vertical care plpie; aceasta se numete cursor.
La nceput, cursorul este poziionat n colul din stnga sus. Atunci cnd ncepei s tastai,
cursorul se mut spre dreapta. n momentul n care ajungei la marginea din dreapta a
ecranului, n mod automat programul Word mut cursorul la nceputul liniei urmtoare.
Atunci cnd introducei mai multe linii dect ar putea ncape ntr-un ecran, liniile de text
ncep s se deruleze automat n sus astfel nct cursorul s rmn ntotdeauna la vedere.
Pe msur ce deplasai indicatorul mouse-ului pe ecran vei observa c acesta i modific

forma. Indicatorul mouse-ului are forma unui I atunci cnd se afl n interiorul zonei text de
pe ecran. Putei executa clic cu acest indicator ntr-un anumit loc pentru a efectua modificri
ntre caractere, nainte i dup cuvinte, i aa mai departe. De cte ori mutai indicatorul
mouse-ului n afara zonei de text, el se transform n vechiul indicator n form de sgeat.
11
Utilizarea tastaturii:
Tastatura standard:
(dup Wikipedia)
Tastele sunt n mai multe grupuri i sunt aezate astfel nct s uureze procesul de introducere a
informaiilor n calculator.
Grupa tastelor speciale:
Tastele speciale nu produc apariia nici unui caracter alfanumeric la apsarea lor, ci au funcia de a
lansa direct comenzi n cazul n care sunt apsate singure sau n cadrul unei combinaii cu alte taste.
Ele sunt urmtoarele :
BARA DE SPAIU: este tasta lung aflat pe rndul cel mai de jos al tastaturii. Este folosit
exclusiv pentru introducerea de spaii goale n texte, de exemplu atunci cnd dorim s desprim
cuvintele dintr-o fraz.
ENTER: este cea mai mare tast i are de obicei o forma caracteristica, aceea a literei L privita n
oglinda. n cazul editrii de text apsarea tastei Enter duce la crearea unui paragraf nou de text,
sub cel curent.
DELETE: este folosit pentru a terge caracterele aflate la dreapta cursorului n cadrul unei pagini
de text. Poate fi folosit pentru tergerea unui singur caracter (dac o apsm o singur dat) sau
pentru tergerea unui ir de caractere (dac o inem apsat mai mult timp).
BACKSPACE: Se gsete de obicei deasupra tastei Enter i are rolul de a terge ultimul caracter
(litera, cifra, etc.) scris n cadrul unui text. Dac este inut apsat ea va determina tergerea
tuturor caracterelor aflate la stnga cursorului.
SHIFT: este o tasta dubl, cea dreapt gsindu-se de obicei sub tasta Tasta Enter iar cea stng pe
acelai rnd ns la marginea stng a tastaturii. Tasta Shift este cel mai des utilizat pentru
scrierea cu litere majuscule, pentru acesta trebuind s apsam n acelai timp tasta Shift
(indiferent care din ele) i tasta literei n cauz.
CAPS LOCK: este poziionat pe rndul cel mai din stnga ala tastaturii, intre tastele TAB i
SHIFT. Are funcia de a bloca (lock) corpul de litera pe care l folosim intr-un text. Tasta este
activat prin apsare i din acest moment textul va fi scris cu majuscule. Dezactivarea se face tot
prin apsarea pe tasta i ca urmare textul va fi scris cu litere mici. n cazul n care tasta este
activata se va aprinde un led (dioda luminescent) aflat n partea din dreapta sus a tastaturii.
12
Tastele navigaionale : sunt folosite pentru navigarea n cadrul ferestrelor diverselor aplicaii sau n
cadrul unei pagini de text ;grupul tastelor navigationale este mprit n dou subgrupuri i anume :
tastele HOME, END, PAGE UP, PAGE
DOWN: Tasta HOME duce la nceputul
unui text, tasta END duce la sfritul unui
text, tastele PAGE UP i PAGE DOWN
urc, respectiv coboar cu o pagin (ecran)
n cadrul unui text
tastele direcionale (care au desenate
nite sgei pe ele : tastele cu sgei (stnga,
dreapta, sus, jos) ne permit navigarea n
cadrul unui text cu cte un caracter la
stnga sau la dreapta, respectiv cu cte un
rnd n sus i n jos.
Utilizarea curent a tastaturii:
Pentru a scrie litere mici
Pentru a scrie cu litere mari (majuscule):
Pentru a ncepe un nou paragraf

Pentru a terge unul sau mai multe caractere
Pentru simbolurile de pe tastele alfa numerice (@, #
etc) (taste pe care sunt imprimate de ex un numr n
partea de jos i un simbol n partea de sus)
Pentru a crea un spaiu (de exemplu ntre cuvinte)
Apsai tastele cu litere

o Apsai tasta Shift i concomitent tasta corespunztoare
majusculei dorite; din momentul n care eliberai tasta
Shift, literele pe care le scriei vor fi litere mici
sau
o Apsai o dat tasta Caps Lock: toate literele pe care le
scriei vor fi majuscule; pentru a reveni la formatul
literelor mici apsai nc o dat tasta Caps Lock
Apsai pe tasta Enter.
Folosii tasta Back Space pentru a terge la stnga i Del
(Delete) pentru a terge la dreapta cursorului.
Apsai tasta Shift i n acelai timp tasta corespunztoare
simbolului dorit; din momentul n care eliberai tasta Shift,
apsarea aceleai taste va produce caracterul imprimat n
partea de jos a tastei
Apsai Bara de spaiu
Pornirea calculatorului
Pe orice unitate central a unui calculator exist un buton care permite pornirea calculatorului.
De obicei lng acest buton scrie Power sau On. Monitoarele se pornesc separat i sunt prevzute cu
butoane de pornire asemntoare.
Dup
deschiderea
calculatorului
monitorul afieaz Suprafaa de lucru
(desktop)
nchiderea corect a computerului

Efectuai clic pe butonul START din coltul stnga jos al suprafeei de lucru:
13
Din meniul START alegei opiunea

nchidere computer (executai clic pe
aceasta opiune):
Apare o fereastr n care efectuai clic pe

butonul:
nchidere (Turn Off / Shut down)

(pentru a nchide calculatorul)
Repornire (Restart) (pentru a nchide
i reporni calculatorul)
Revocare (Cancel) (dac v-ai rzgndit
i nu mai dorii s nchidei calculatorul)
Suprafaa de lucru - Desktop
Butonul de Start
(situat jos, n partea dreapt a ecranului) lanseaz meniul de Start
(atunci cnd se execut un clic pe el).

Bara de sarcini (Taskbar) : se afl ntre butonul de Start i extremitatea dreapt a ecranului
Pictogramele desktop-ului: n mod standard

(dup instalarea sistemului de operare) acestea
sunt:
Documentele mele (My documents)

Computerul meu (My computer): asigur
accesul la toate resursele computerului
Locurile mele din reea (My network): Prin folosirea

acesteia utilizatorul se poate conecta la celelalte calculatoare din
reea
Coul de reciclare (Recycle Bin) : are rolul unui co de
gunoi unde ajung toate resursele terse.
14
PROCESARE DE TEXT WORD

Microsoft Word este o aplicaie de procesor de text profesional ce v ofer posibilitatea de a crea,
corecta, formata, tipri i salva un text; face parte din pachetul Microsoft Office.
Deschiderea i nchiderea aplicaiei Word
Deschiderea aplicaiei Word
Pentru a lansa programul Word, efectuai:
clic pe butonul Start

Programe
Microsoft office Word
sau clic pe pictograma Word de pe desktop
Programul afieaz o pagin de document goal.

nchiderea aplicaiei Word
Pentru a nchide aplicaia Microsoft Word alegei
una din modalitile urmtoare:
executai clic pe butonul nchidere (Close) aflat n
partea dreapta sus a documentului (pe bara de titlu)
.
din meniul Fiier (File) comanda Ieire (Exit)
15
Structura ferestrei Microsoft Word:
Bara de titlu (Title bar) - afieaz numele documentului la care se lucreaz; n partea dreapt exist 3
butoane:
o Minimizare
(minimizeaz fereastra Word)
o Micorare
(micoreaz fereastra Word)
o nchidere (Close)
(nchide aplicaia Word)
Bara de meniuri (Meniu bar) - grupeaz comenzile i opiunile din Word; executnd un clic pe un
meniu se deruleaz o lista de comenzi si opiuni; meniul se nchide executnd clic oriunde n afara sa.
Bara de instrumente (Toolbar) este formata din butoane (icon-uri) care sunt asociate cu diferite
comenzi cuprinse n meniuri;
Reperul de inserare (Text Insertion Point sau Cursor) reprezint locul din spaiul de lucru n care
va fi inserat textul tastat (imaginea, tabelul). Important este s nu se confunde Reperul de inserare cu
Indicatorul mouse-lui. Primul este reprezentat de o linie vertical care clipete iar cel de-al doilea
are forma literei I i i schimb imaginea atunci cnd indicatorul mouse-ului este scos n afara spaiului
de lucru (sgeata).
Operaiuni cu fiiere Word
Pentru a crea i finaliza un document text de calitate avei nevoie de posibilitatea de a efectua o serie de
operaiuni.
16
Toate operaiunile de baz cu fiiere Word se pot executa fie utiliznd comenzile din meniuri fie
butoanele din bara de instrumente:
Meniul
Operaiuni
Fiier (File)
Permite efectuarea operaiunilor de baz:

Crearea unui fiier nou
Deschiderea unui fiier existent
Salvarea fiierului
Imprimarea fiierului
nchiderea fiierului
Introducerea textului se efectueaz de la tastatura, iar meniul
Editare permite:
copierea de texte /imagini/tabele etc. din alte fiiere
(comenzile Copiere / Decupare / Lipire)
anularea unor modificri greit efectuate (comenzile
Anulare Tastare)
Permite modificrile antetului i subsolului
Editare
(Edit)
Vizualizare
(view)
Inserare
(Insert)
Format
Instrument
e (Tools)
Butoane din bara de

instrumente
Permite introducerea unor:

numere de pagin
simboluri (litere sau semne care nu se gasesc n
setrile implicite ale tastaturii)
Formatarea nseamn modificarea formei textului pentru a-l
aduce la nivelul bun de tipar, la nivelul:
caracterelor: tipul de caracter, dimensiunea
caracterului, stilul caracterului, culoarea caracterelor
sau a fundalului.
paragrafelor: caracteristicile fiecrui paragraf n
parte, alineat, distana dintre rnduri, alinierea,
modificrile majuscule/litere mici (Modificarea dup
caz)
Permit corectarea ortografic i gramatical
Operaiuni de baz cu fiierele Word Meniul Fiier

Operaiunile de baz cu fiierele Word se execut fie utiliznd comenzile meniului Fiier, fie cu
butoanele din bara de instrumente.
Meniul Fiier:
Crearea unui fiier nou
Deschiderea unui fiier (existent)
nchiderea fiierului
Salvarea fiierului
Imprimarea fiierului
17
Butoanele din bara de instrumente:

Buto
n
Operaie
Nou (New Blank Document) - creeaz un document nou
Deschidere (Open) - deschide un document existent
Salvare (Save) salveaz documentul curent
Imprimare (Print) - tiprete documentul
nchidere fiier (nu i aplicaia Word)
Deschiderea unui document existent:

Deschiderea unui document existent (creat anterior) se realizeaz utiliznd:
opiunea meniu
(FileOpen) sau
pictograma
instrumente
Fiier
corespunztoare
din
Deschidere
bara
de
Apare o caset de dialog unde executai clic pe

numele fiierului; dac fiierul se afl ntr-un
director atunci trebuie s deschidei mai nti
directorul directorul respectiv (dublu clic pe
director)
Salvarea unui document.

n orice etap de elaborare a documentului, modificrile efectuate pot (i trebuie) s fie salvate pe unul
din dispozitivele de stocare: pe hard disc (discul C), memory stick, Cc Rom sau discheta, ca atare sau
ntr-un director existent (trebuie s inei i cont de faptul c pstrarea pe dischete nu v ofer o protecie
complet deoarece dischetele se pot strica relativ uor).
Prima salvare a unui document nou:
Executai clic pe butonul Salvare (Save) aflat pe
bara de instrumente
sau
Alegei din meniul Fiier (File) comanda Salvare
(Save)
18
Programul Word va deschide o caset de dialog Salvare ca (Save As), cernd informaii despre discul
(locaia), tipul fiierului n care s salveze documentul i sub ce nume:
o clic pe Salvare n: se deschide csua de derulare
care afieaz toate spaiile de stocare, executai
clic pe numele locaiei dorite(de ex My
Documents pe hard disc discul C)
o Scriei folosind tastatura Numele documentului
n cmpul Nume fiier (File name)
Dup efectuarea acestor operaii executai clic pe butonul Salvare (Save)

dreapta jos al ferestrei.
din colul
Salvarea unui document existent sub un alt nume / n alt loc (ntr-un alt director sau pe Desktop,
discheta, memory stick etc).
Se realizeaz utiliznd direct opiunea Salvare
ca (Save as) din meniul Fiier (File) i urmnd
n continuare aceiai pai descrii anterior
nchiderea unui fiier (document).

Pentru a nchide un document Word:
selectai din meniul Fiier (File) comanda
nchidere (Close) sau
executai clic pe butonul nchidere
(Close) aflat n partea dreapta sus a
documentului .
Oricare din cele dou variante nchide documentul deschis, nu i aplicaia Word.
Dac documentul nu a fost salvat de la ultima modificare se va deschide o fereastr de dialog care v va
ntreba dac dorii sau nu s salvai modificrile efectuate:
Selectnd varianta Da (Yes) modificrile vor fi salvate i documentul se va nchide;
Selectnd varianta Nu (No) documentul se va nchide fr a salva modificrile efectuate;
Selectnd varianta Revocare (Cancel) este anulat comanda de nchidere a documentului.
19
Editarea textului meniul Edit

Editarea cuprinde operaiile prin care se introduce i se corecteaz coninutul documentului.
Coninutul documentului l putei introduce direct, folosind tastatura i mouse-ul.
Microsoft Word v permite i s copiai text dintr-un alt document iar apoi s l modificai dup
dorin
Selectarea textului
Pentru a copia, modifica, deplasa sau terge un text sau un obiect (un tabel sau o imagine), textul
respectiv trebuie selectat. Pentru a selecta un text cu ajutorul mouse-ului inei apsat butonul stng
i deplasai cursorul mouse-ului peste textul / imaginea / tabelul pe care dorii s l selectai. Textul
selectat apare scris cu alb pe un fond de culoare neagr.
Exemplu:
Text selectat
O selecie poate fi anulat prin efectuarea unui clic n afara zonei selectate.
Copiere / mutare / tergere text
Copierea unui text
Pentru copierea unui obiect (text/imagine/tabel etc.) executai paii urmtori:
Selectai obiectul pe care dorii s-l copiai
Copiai obiectul folosind una din operaiile:

o
o
o
o
o
o
n bara de butoane standard executai clic pe butonul Copiere (Copy)

sau
Executai clic cu butonul drept al mouse-ului; va aprea meniul contextual n care selectai
opiunea Copiere (Copy) sau
n meniul Editare (Edit) efectuai clic pe opiunea Copiere (Copy)
Poziionai cursorul de scriere unde dorii s copiai obiectul folosind una din operaiile:
n bara de butoane standard executai clic pe butonul Lipire (Paste)
sau
Executai clic cu butonul drept al mouse-ului; va aprea meniul contextual n care selectai
opiunea Lipire (Paste) sau
n meniul Editare (Edit) efectuai clic pe opiunea Lipire (Paste),
Mutarea:
Pentru mutarea unui text sau a unei imagini, se execut aceiai pai, dar n locul utilizrii opiunii
Copiere (Copy) se utilizeaz opiunea Decupare (Cut):
Selectai obiectul (text/imagine/tabel etc) pe care dorii s-l mutai
Mutai obiectul folosind una din operaiile:

o
o
o
n bara de butoane standard executai clic pe butonul Decupare (Cut)

sau
Executai clic cu butonul drept al mouse-ului; va aprea un meniu n care selectai
opiunea Decupare (Cut) sau
n meniul Editare (Edit) efectuai clic pe opiunea Decupare (Cut)
20
n continuare lipii textul n locul dorit folosind comanda Lipire (Paste)

disprut din locaia original.
. Textul/imaginea au
Mutarea unui text (sau orice obiect, de ex. o imagine) se poate realiza i utiliznd procedeul de
tragere: selectai textul, poziionai cursorul mouse-ului pe obiectul selectat i innd apsat
butonul mouse-ului tragei textul/imaginea n locul dorit, unde eliberai butonul mouse-ului.
tergerea:
n cazul unui text mai mare sau a unei imagini, selectai-le i apoi apsai tasta Del (Delete).
Folosirea comenzilor Anulare i Refacere (Undo i Redo).
Dac n timpul editrii dorii anularea ultimei aciuni:
n meniul Editare (Edit), efectuai clic pe comanda Anulare tastare (Undo) sau
folosii butonul
aflat n bara de instrumente.
Pentru a reface o aciune anulat:

n meniul Editare (Edit) efectuai clic pe comanda Refacere (Redo) sau
folosii butonul
aflat n bara de instrumente.
Navigarea pe web
Deschiderea (i nchiderea) unei aplicaii de navigare pe Internet.
Lansarea aplicaiei:
Apsai butonul Start, selectai

opiunea Programs, apoi alegei
opiunea Internet Explorer (sau
Mozilla, n funcie de browserul ales),
SAU Executai dublu clic pe pictograma de pe ecran
etc.
Accesarea unui site (URL).

Pentru a vizita o anumit pagin, n bara numit Adres , tastai adresa site-ului cutat,
dup care apsai Enter sau Go;
Se va deschide pagina cutat :
Exemplu: tastai www.ecomunitate.ro
21
V putei ntoarce la pagina de unde ai pornit apsnd butonul Home
Cutarea pe internet
Accesarea motorului de cutare:
Pentru a accesa orice motor de cutare, realizai conectarea la internet (folosind un
browser de internet : Internet explorer, Mozilla etc.).
Scriei adresa motorului de cutare (de ex. www.google.ro) i se deschide pagina web
a acestuia.
Efectuarea unei cutri utiliznd cuvinte, fraze cheie.

Paginile web ale motoarelor de
cutare conin o caseta text n care se
scriu cuvintele cheie: de ex: fonduri
finanare rural; dac v intereseaz
doar pagini n limba roman bifai
opiunea pagini scrise n limba
romn; dac dorii putei alege
opiunile de limb maghiar sau
german
Executai clic pe Cutare Google.
Rezultatul cutrii este afiat pe

ecran sub forma unei liste cu adresele
paginilor Web care conin informaii
despre subiectul cutat.
22
MODUL 3 - COMUNICARE N LIMB MODERN

Frequent questions = ntrebri uzuale
Bun, m cheam Maria. Maria Popescu. Dar pe tine?
Hi, my name is Maria. Maria Popescu. What's yours?
How are you? How do you do? Ce mai faci/facei?
I'm glad to meet you! Sunt bucuros(ncntat) s v ntlnesc!
I'm glad to see you again! Sunt bucuros s v vd din nou!
What is your name? Cum te cheam?
Who are you? Cine eti?
Do I know you? Te cunosc?
I don't remember meeting you. Nu-mi amintesc s te fi cunoscut.
Where are you from? De unde eti? I'm from Romania. Sunt din Romnia.
I am a Romanian. Sunt romn. And you? Dar tu? How old are you? Ce vrst ai? I'm fifty) years old.
Am 50 de ani.
Cum salutm:
Hi! Salut! Hello! Bun! Good morning! Bun dimineaa! Good afternoon! Bun ziua! Good evening!
Bun seara!
Cum ne lum rmas bun:
Good bye! La revedere! Good night! Noapte bun! See you soon! Pe curnd! So long! Adio! Farewell!
Cu bine! Bye! Pa! Have a nice day! S ai (avei) o zi bun!
Cum ne exprimm recunotina i cum rspundem cnd ni se mulumete:
Thank you. Mulumesc. I am grateful to you. V sunt recunosctor. You are welcome. Cu plcere.
Cum ne cerem scuze:
I am sorry. mi pare ru. Excuse me. Scuzai-m! I didn't want to do it.
Nu am vrut s fac asta. I regret it. Regret.
Cu ce v pot ajuta? May I help you ?
23
MODUL 4 - DEZVOLTARE PERSONAL N SCOPUL OBINERII

PERFORMANEI
Dezvoltarea personal a devenit un concept destul de larg rspndit n ziua de azi, incluznd mai multe
accepiuni. Astfel, dezvoltarea personal include dar nu este limitat la urmtoarele zone de activitate
uman: educaie, stil de via, carier, optimizare uman, abilitare social, fitness, management,
dezvoltare organizaional, etc, incluznd implicit sau explicit ideile de cretere, de devenire, de
formare i abilitare.
Conceptul de planificare pentru dezvoltare personal se refera la crearea unui plan de aciune care are
la baz:
1.
2.
3.
4.
contientizarea situaiei proprii,

reflectarea asupra situaiei,
stabilirea scopurilor i obiectivelor de dezvoltare personal
stabilirea unui plan de aciune de dezvoltare personal (carier, educaie, dezvoltare
personal, etc).
Identificarea i ierarhizarea obiectivelor

De cele mai multe ori, atunci cnd ne gndim la rostul vieii, ne gndim la valorile pe care le susinem
prin gndurile i aciunile noatre.
Stabilirea i formularea obiectivelor ne permit n egal msur s dm sens aciunilor noastre.
Urmrirea unor obiective clare ne structureaz modul de a tri i ne determin s construim contient
un scenariu de via, s definim principalele etape de urmat: trecut, present, viitor, ce rmne de cldit,
ce se cldete acum, la ce trebuie s renunm.
Chiar dac structurarea obiectivelor nu ne permite ntotdeauna s ne realizm visurile, acest lucru ne
permite totui s le dm unora dintre acestea o form realist care s le fac pe deplin realizabile i s
le pstrm pe celelalte ntr-un colt al minii.
Cum s anticipm prin identificarea i ierarhizarea obiectivelor
A anticipa nseamn a da un sens vieii. Punei-v ntrebri legate de

obiectivele pe care le urmrii:
Pe termen scurt:
Care sunt obiectivele mele pentru ziua de astzi?
Care sunt obiectivele mele pentru aceast sptmn?
Pe termen mediu:
Care sunt obiectivele mele pentru sptmnile care urmeaz?
Care sunt obiectivele mele pentru acest an?
Pe termen lung:
Care sunt obiectivele mele pentru urmtorii 5-10 ani?
24
Ce mi place la mine
Trsturile de caracter pe care le apreciez la mine:

1
23Ce fac bine n activitile pe care le desfor:
1
2
3
Ce fac bine n viaa de familie:
1
2
3
Calitile mele relaionale:
1
2
3
Ce mi place la mine fizic;
1
2
3
Ce fac bine atunci cnd merg cu bicicleta, cu maina sau ca pieton:
1
2
3
Ce (adugai o alt rubric la alegerea dumneavoastr):
25
Surse de informare despre locuri de munc vacante

Ageniile pentru ocuparea forei de munc
Anunurile
Firmele i ageniile de recrutare
Radio
Televiziunea
Ziarele i revistele (cu excepia ziarelor speciale de anunuri)
Prospecte, brouri, pliante, afie, fluturai
Cutarea individual i contactarea angajatorilor n scris, prin telefon i personal
Bursa locurilor de munc
Internetul
Rudele i cunotinele
Vntorii de capete head hunters
.
Avantajele i dezavantajele diferitelor metode de cutare a unui loc de munc
Notai care credei c sunt avantajele i dezavantajele comparative ale celor trei metode de contactare
ale unui potential angajator.
n scris
Telefonic
Personal
26
INTERVIUL
Pregtirea pentru interviu - informaii despre firm
o Tipul organizaiei
o Ce produce, ce servicii ofer, ce vinde, cui vinde
o Ct de mare este afacerea, ci angajai are
o De cnd exist, este n cretere, cine este proprietarul
o Ce faim are, cine sunt concurenii, cine sunt colaboratorii
o Unde vor s se poziioneze pe pia
o Cum ar trebui s arate pentru ei candidatul ideal
Desfurarea interviului
Zmbii;
Uitai-v direct n ochii interlocutorului i pstrai contactul;
Salutai i prezentai-v;
Cel mai probabil vei strnge minile,scurt i ferm;
Mulumii pentru invitaia la interviu;
Ateptai pn vei fi invitat s v aezai;
Relaxai-v pentru cteva momente, inspirai adnc i expirai;
Aezai-v n aa fel nct s v simii confortabil;
Nu aezai nimic pe masa lui, nu v sprijinii pe ea;
Nu fumai, chiar dac suntei invitat i servit;
Putei accepta o ap mineral sau un ceai;
Rspundei clar;
Aducei dovezi pentru calitile pe care vi le nsuii;
Cerei s vi se explice detaliat ce ar presupune poziia pentru care aplicai;
Nu facei glumie nici la adresa dumneavoastr, nici la a altora;
Controlai-v manifestrile non-verbale ;
Informai-v despre urmtorii pai ai procesului de selecie;
La sfrit, mulumii pentru primire i timpul acordat;
Nu v artai uurarea, c ai scpat i de aceast faz
27
MODUL 5 - IGIENA I SECURITATEA MUNCII

Protecia muncii este un sistem de msuri i mijloace social-economice, organizatorice,
tehnice, profilactic-curative, care acioneaz n baza actelor legislative i normative i care asigur
securitatea angajatului, pstrarea sntii i a capacitii de munc a acestuia n procesul de munc.
Scopul proteciei muncii este de a reduce la minimum probabilitatea afectrii sau mbolnvirii
angajatului cu crearea concomitent a condiiilor confortabile de munc la o productivitate maximal a
acesteia.
Normele generale de protectie a muncii cuprind principii generale de prevenire a accidentelor
de munca si bolilor profesionale precum i direciile generale de aplicare a acestora. Acestea au ca
scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare i/sau mbolnvire profesional
existeni n sistemul de munca, proprii fiecarei componente a acestuia (executant - sarcina de munca mijloace de productie - mediu de munca), informarea, consultarea i participarea angajailor i a
reprezentantilor acestora.
Normele generale de protecie a muncii cuprind norme referitoare la :
sntatea n munc (igiena)
securitatea n munc
Bolile profesionale
Bolile profesionale sunt afeciuni ale organismului, dobndite ca urmare a participrii la
realizarea unui proces de munc. Noiunea de boal profesional implic existena unui raport de
cauzalitate ntre factorii de risc existeni n procesul de munc i efectul acestora, materializat n
apariia bolii.Prin boal profesional se nelege afeciunea ce se produce ca urmare a exercitrii unei
meserii sau profesii, cauzat de factori nocivi (fizici, chimic sau biologici), caracteristici locului de
munc, precum i de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului n procesul de
munc.
Pentru ca o afeciune s fie calificat ca boal profesional, trebuie deci s fie ndeplinite trei
condiii:
s decurg din exercitarea unei meserii sau profesii;
s fie provocat de factori de risc fizici, chimici, biologici, caracteristici locului de munc
sau de suprasolicitri;
aciunea factorilor de risc asupra organismului s fie de lung durat.
Factorii de risc de accidentri i de mbolnviri profesionale
Sunt factori (nsuiri, stri, procese, fenomene, comportamente) proprii elementelor sistemului de
munc, ce pot provoca n anumite condiii, accidente de munc sau boli profesionale:
Factori de risc proprii executantului se regsesc implicai n geneza tuturor celorlali factori de
risc, deoarece omul este elaboratorul i, totodat, cel care verific i poate intervenii asupra
celorlalte elemente ale sistemului de munc.
Factorii de risc proprii sarcinii de munc care se manifest sub dou forme:
Coninut sau structur necorespunztoare a sarcinii de munc n raport cu scopul sistemului
de munc ce are la baz o insuficient cunoatere a tehnologiilor i metodelor de munc.
Sub/supradimensionarea cerinelor impuse executantului care provine din neluarea n
considerare a posibilitilor fizice i psihice ale omului.
Factorii de risc proprii mijloacelor de producie care pot fi:
Fizici (risc mecanic, risc termic, risc electric)
Chimici (acizi, substane toxice, substane inflamabile, substane explozive)
Biologici (microorganisme)
28
Factorii de risc proprii mediului de munc sub form de depiri ale nivelului sau intensitii
funcionale a parametrilor de mediu specifici, precum i de apariii ale unor condiii de munc
inadecvate.
Clasificarea bolilor profesionale

a) n funcie de natura factorului de risc care le-a generat, bolile profesionale se pot clasifica n
urmtoarele grupe:
Intoxicaii, provocate de inhalare, ingerare sau contactul epidermei cu substane toxice;
Pneumoconioze, provocate de inhalarea pulberilor netoxice;
Boli prin expunere la energie radiant;
Boli prin expunere la temperaturi nalte sau sczute;
Boli prin expunere la zgomot i vibraii;
Boli prin expunere la presiune atmosferic ridicat sau sczut;
Alergii profesionale;
Dermatoze profesionale;
Cancerul profesional;
Boli infecioase i parazitare;
Boli prin suprasolicitare;
Alte boli (care nu intr n categoriile anterioare).
b) Dup timpul de expunere la aciunea factorului de risc, exist:
A. Intoxicaii acute (se cerceteaz att ca boal profesional ct i ca accident de munc),
generate de o expunere de scurt durat la aciunea factorului de risc, dar la doze mari.
B. Intoxicaii cronice (se cerceteaz ca boli profesionale), provocate de regul, de doze relativ
mici, dar care acioneaz timp ndelungat asupra organismului;
Consecinele sociale i economice ale accidentelor de munc i bolilor profesionale
Accidentele de munc i bolile profesionale afecteaz negativ toate elementele sistemului de munc:
consecine la nivelul individului, respectiv:
al victimei suferin fizic i psihic datorit agresiunii suportate, a incapacitii
temporare sau permanente de munc, a pierderii ncrederii n capacitatea de a reaciona
corespunztor la sarcinile de munc, diminuarea veniturilor (ex: pierderi de salariu,
cheltuieli cu ngrijirea medical etc);
al celor apropiai victimei durere, suferin, stres psihic, diminuarea veniturilor
familiale etc;
consecine la nivel microeconomic (agent economic):
pierderi de producie, deteriorri sau distrugeri de mijloace fixe, cheltuieli de
reinvestire n fora de munc, utilaje, deteriorarea mediului social de munc etc;
consecine la nivelul societii (macroeconomic):
cheltuieli de asigurri sociale, de asisten medical, diminuarea potenialului creator
general etc.
Igiena este tiina care se ocupa cu promovarea i meninerea sntii individului i a
comunitii.
Igiena cuprinde o serie ntreag de condiii i practici care au ca scop s menin
sntatea i viaa sntoas; igiena cuprinde multe aspecte, nre care: igiena personal (deprinderi
de via sntoas, curenia corpului i a hainelor, alimentaie sntoas, un regim echilibrat de
odihna i micare), igiena muncii (msuri care au ca scop eliminarea riscurilor apariiei bolilor
profesionale i a accidentelor).
29
Cunoaterea regulilor de igien personal i la locul de munc pentru toi lucrtorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece orict de gustos i atrgtori ar fi un produs sau un
preparat alimentar, acesta devine necorespunztor dac duce la mbolnvirea consumatorului.
Lucrtorii din sectorul alimentar sunt obligai prin lege s efectueze examene mediale att la
angajare ct si periodic, la intervale prevzute n legislaia sanitar-veterinar i n normele de aplicare.
HOTARARE Nr. 924 din 11 august 2005, privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare stabilete reguli generale cu privire la igiena produselor alimentare pentru
operatorii cu activitate in domeniul alimentar, tinandu-se cont, in mod special, de urmatoarele principii:
a) responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor apartine operatorului cu activitate n
domeniul alimentar;
b) este necesar sa se asigure sigurana alimentelor pe tot lanul alimentar, ncepnd cu producia
primar;
Igiena alimentelor cuprinde msurile i condiiile necesare pentru controlul riscurilor i pentru a se
asigura calitatea de propriu pentru consum uman a unui produs alimentar, n concordan cu destinaia
prestabilit a acestuia.
Reguli de igien individual la locul de munc pentru industria alimentar
Igiena personal urmrete meninerea n perfect stare de curenie a corpului i este
obligatorie pentru fiecare lucrtor din sectorul alimentar pentru a preveni contaminarea alimentelor i,
deci, prevenirea mbolnvirii consumatorilor.
Nerespectarea regulilor de igien individual poate duce la contaminarea alimentelor cu
microorganisme pe care omul le elimin pe cale fecal, urinar, bucal, nazal sau pe suprafaa pielii.
Igiena personal se refer la ntreinerea igienic a minilor, a unghiilor, a prului, a nasului,
gurii i a pielii.
Minile
Microorganismele ajung foarte uor de pe minile murdare pe alimente, de aceea cele mai multe
boli provocate de nerespectarea regulilor de igien provin de la minile murdare, i anume: hepatita,
poliomelita, febra tifoid, toxiinfeciile alimentare, viermii intestinali, dizenterie, tuberculoza.
Minile se spal i se dezinfecteaz ntotdeauna la nceputul i sfritul lucrului; nainte i dup
folosirea WC- ului, dup folosirea batistei, dup atingerea prului, nasului i ori de cte ori este
nevoie.
Pentru splarea i dezinfecia minilor sunt absolute necesare: apa cald, spunul, periua de unghii, un
sistem de uscare i substane dezinfectante.
Splarea corect a minilor
Se umezesc minile cu ap cald;
Se spunesc i se freac palmele, dosul palmelor, degetele, spaiile dintre degete, zonele din jurul
unghiilor. Operaia trebuie s dureze 10 secunde pentru fiecare zon splat.
Se cltesc minile cu ap cald pn la eliminarea tuturor urmelor de spun.
Se usuc minile cu erveele de unic folosin sau cu prosoape textile rulate pe un suport care permit
tergerea minilor de fiecare dat pe o poriune nefolosit.
Nu se terg niciodat minile de or sau halat sau crpe de buctrie.
Pentru dezinfecie se folosesc soluii slabe de Bromocet sau ap clorinat, fr uscare sau tergere
ulterioar.
Nu se ating cu mna alimentele n cazul oricrei rniri sau infecii locale. Acestea se protejeaz cu
pansament sterilizat .
30
Unghiile
Se taie scurt pentru a nu reine murdrie sub ele. Se folosete foarfec individual, dezinfectat, pil;
nu se rup cu dinii i nici nu se rod.
Se cur cu periu i spun.
Nu se dau cu lac pentru a se observa dac sunt curate i pentru ca lacul s nu cad n alimente.
Prul
Este o important surs de contaminare a alimentelor, ca i mtreaa, de aceea trebuie splat ct mai
des i mai bine.
Trebuie s fie inut legat i complet acoperit cu bonet sau basma pentru a proteja alimentele.
Nu se piaptn dect n vestiar, n niciun caz n spaiile cu alimente! Peria i pieptenele nu se
mprumut!
Gura, nasul, urechile
Splarea corect a dinilor de cel puin 2 ori pe zi, obligatoriu dimineaa i la culcare.
Nu se scuip, nu se mestec gum, nu se tuete, nu se strnut deasupra alimentelor; n caz de
necessitate se folosete batista i apoi se spal minile i se dezinfecteaz. Nu se scobete n nas sau n
urechi.
Nu se fumeaz n spaiile de prelucrare, asamblare, depozitare a alimentelor.
Nu se gust cu degetul alimentele n timpul preparrii.
Pielea
Pielea secret permanent diferite substane, prin transpiraie i poate fi o surs de contaminare a
alimentelor.
Se impune splarea pielii ct mai bine: du cu ap cald, spun, perie, burete, insistnd asupra zonelor
cu pilozitate, la nceputul i la sfritul lucrului. Regulat (zilnic) se schimb lenjeria intim i ciorapii.
Folosirea unui antiperspirant numai pe pielea splat i uscat pentru reducerea cantitii de
transpiraie i suprimarea mirosului neplcut. Cosmeticele cu miros puternic i parfumurile transmit
mirosuri strine alimentelor.
Norme de sntate i securitatea muncii
Protecia personal se asigur prin purtarea unui echipament corespunztor de munc: halatul
alb de pnz, oruri, mnui i ochelari de protecie, deoarece la efectuarea unor lucrri exist
pericolul stropirii cu substane toxice. n laborator halatul este obligatoriu.
Multe chimicale n laborator sunt toxice, cum ar fi, soluiile concentrate de acizi sau baze, sunt
periculoase pentru orice contact, imediat s se spele zona afectat cu mult ap, se dezinfecteaz cu ap
distilat i se bandajeaz cu tifon.
Lichidele care reacioneaza violent cu apa, se transvazeaz n vase perfect uscate i rezistene la
caldur. O atenie deosebit se va acorda la manipularea acidului sulfuric care se va turna ntotdeauna
peste ap, n portiuni mici sub agitare deoarece reacia este puternic exoterm.
La nceputul i sfaritul unei lucrri se spal mainile cu spun.
Vasele care conin substane toxice vor purta etichete speciale i vor fi pstrate la locuri sigure
sub cheie.
La plecarea din laborator/atelierul coal chiar i pentru scurt timp, este interzis a se lsa aprinse
becul de gaz, lmpi cu spirt sau alte aparate de nclzire.

31
ncalzirea substanelor n vase de laborator cu perei subiri, se face pe o sit de asbest sub gitare
continu.
n cazul intoxicaiilor acute sau a sufocrilor cu substane gazoase sau cu vapori toxici pn la
sosirea medicului, va fi scos din atmosfera toxic i dus ntr-un loc bine aerisit, i i se vor desface
haina la gt i se va face respiraie artificial.
Reglarea manual i orice intervenie la maina de curat se va face numai dup oprirea din
funciune i deconectarea de la reeaua electric.

La mainile de curat cartofi, deserventul va avea grij n permanen ca orificiul de scurgere a
apei reziduale s nu fie nfundat, deoarece se produce infiltrarea apei la electromotoare, curele, rulmeni
etc.
n vederea aplicrii operaiilor de splare i dezinfecie se demonteaz utilajul, bineneles, n
msura n care acest lucru este posibil;
Alimentarea mainilor se va realiza mecanizat, iar gura de ncrcare va fi prevzut cu un
protector care s mpiedice posibilitatea ca minile salariatului s ajung la cuitele mainii sau la
organele interioare n micare.
Toate prile n micare ale mainii de tiat legume vor fi prevzute cu protectori, n afar de
dispozitivele de tiere, care sunt accesibile prin plnia de alimentare. Este interzis ca salariatul s
mping cu mna legumele n sistemul de tiere al mainii.
Maina va fi echipat cu un dispozitiv de siguran, astfel nct s nu poat fi pornit fr ca
plnia s fie corect fixat, respectiv s nu se poat demonta plnia dect dup oprirea mainii.
Vor fi ndeprtate resturile de legume i fructe de pe pardoseal i din jurul mainilor, pentru a
se evita accidentele prin alunecare.

Dup Prof. Bujeni Viviana, prof. grd. II, Colegiul de Industrie Alimentar Elena Doamna, Galai,
auxiliar curicular cls XI.
Msuri de prevenire a incendiilor

Prevenirea incendiilor se bazeaz pe principiul nlturrii cauzelor acestora. Deoarece substanele
combustibile sunt greu de eliminat din producie, msurile cele mai eficace revin nlturrii surselor de
aprindere i ele pot fi grupate astfel:
a. Msuri tehnice, care constau n:
Protecia instalaiilor electrice impotriva supranclzirii, a scnteilor, arcurilor
electrice, scurtcircuitelor;
Evitarea rspndirii corpurilor incandescente;
Combaterea tuturor posibilitilor de autoaprindere prin realizarea unei aeraii bune a
diferitelor stive de materiale;
Mrirea gradului de rezisten la foc a diferitelor materiale de construcii, prin
folosirea unor soluii chimice care mresc temperatura de aprindere (substane
ignifuge).
32
b. Msuri organizatorice reprezentate de:

Avizarea, prin diferite panouri sau afise, asupra pericolului de incendiu;
Interzicerea fumatului n locurile cu pericol de incendiu;
Organizarea i instruirea formaiilor de pompieri voluntari.
c. Msuri pentru prevenirea extinderii unui incendiu, cum sunt:
Compartimentarea cldirilor prin perei despritori sau planee rezistente la foc;
Folosirea elementelor de construcie rezistente la foc;
Prevederea construciilor cu perdele de ap care pot intra n funciune automat n
momentul declanrii unui incendiu.
Msuri de stingere a incendiilor

Stingerea unui incendiu se poate realiza prin patru feluri de aciuni, comentate n cele ce
urmeaz:
a. mpiedicarea accesului oxigenului la locul arderii prin substane chimice stingtoare care
nbu i izoleaz flcrile. n acest scop se folosesc: spum chimica, ce degaj un gaz inert
(de obicei CO2), spum mecanica (obinut din amestecul unei substane generatoare de spum
cu aer i tetraclorur de carbon) i prafurile chimice (pentru stingerea motoarelor electrice, a
motoarelor cu ardere intern i a unor substane chimice uor inflamabile).
b. Micorarea temperaturii materialelor care ard, sub limita temperaturii de aprindere, utiliznd
ap rece, care absoarbe o parte din caldura materialelor cu care vine n contact. Se folosete ca
jet compact (pentru stingerea materialelor solide), sub forma de ploaie (pentru rcirea plcilor
fierbini) sau sub form pulverizat (n cazul aprinderii substanelor lichide).
c. nbuirea flcrilor cu ajutorul nisipului i al pmntului.
d. Utilizarea utilajelor pentru stingerea incendiilor, care au rolul de a trimite substane stingtoare
asupra focului, cum sunt apa, zapada, respectiv spuma carbonic sau praful.
MODUL 6 - LUCRUL N ECHIP

Munca n echip este capacitatea de a munci mpreun pentru a realiza o idee comun,
capacitatea de a direciona realizrile individuale spre obiectivele organizaionale, este sursa ce le
permite oamenilor obinuii s ating rezultate neobinuite (A. Carnegie).
Exist tendina (greit) de a folosi termenii de grup i echip unul n locul celuilalt: n timp ce
grupul este format din mai muli indivizi care au obiective individuale, lucreaz independent unul de
cellalt, au succes sau eueaz n funcie de efortul individual, echipa este format din indivizi ce au un
obiectiv comun, a cror abiliti necesare pentru a tingerea acelui obiectiv sunt dependente ntre ei,
care au acelai lider i care mprtesc succesul sau eecul.
Prin munca n echip se nelege un numr restrns de persoane cu abiliti complementare care
urmresc un scop, obiective de realizat i au o abordare comun, pentru care se consider reciproc
responsabile (J.R. Katzenbach & D.K. Smith). Aceast definiie identific cteva trsturi importante
ale echipelor:
numr mic de persoane cu abiliti complementare;
urmrirea unui scop comun;
urmrirea unor obiective comune de realizat;
urmrirea unei abordri comune;
se consider reciproc responsabile.
33
Reguli necesare n vederea meninerii unei echipe eficiente
respectai-v colegii, tratai-i aa cum ai dori s fii voi tratai;
lucrai bine i intens, urmrii obinerea performanelor nu pentru a-i surclasa pe colegi, pentru
a le dovedi c suntei mai inteligent i mai priceput dect ei, sau pentru a demonstra efului c
suntei mai valoros dect oricine, ci din nelegerea necesitilor muncii, a nevoii de a ndeplini
bine ndatoririle de serviciu;
comunicai, informai-v reciproc, consultai-v cu ceilali, ajutai-v n procesul pregtirii i

derulrii unei aciuni; n caz de succes, bucurai-v mpreun; n caz de eec, pstrai-v calmul
i luciditatea, nu v nvinuii unul pe altul; cutai mpreun cauzele eecului i reluai cu
ncredere aciunea iniial;
nu transformai divergenele de opinii i soluii n motive de ceart sau acuze; privii-le ca pe

ceva firesc, cutai s sesizai elementele comune, avei tria de a recunoate i a aprecia
deschis ideea celuilalt atunci cnd este mai bun;
evitai denigrarea i calomnia, nu comentai negativ diveri colegi i nu formai grupulee care
s dezbine echipa;
ajutai-v i cooperai activ; acceptai ideea c astfel v completai reciproc nu din compasiune
sau pentru a acoperi, substitui nepriceperea celuilalt, ci pentru reuita aciunii, pentru
ndeplinirea activitilor organizaiei;
indiferent de valoarea i experiena pe care o avei, de aportul personal la realizrile grupului,

nu afiai aere de superioritate, evitai arogana, promovai lauda sincer i ndemnul
prietenesc;
apreciai cu franchee i onestitate rezultatul muncii colegilor, nu le subapreciai iniiativele i

strdaniile de a obine performane. Discutai pe marginea lor, nvai din experiena celorlali,
cerei-le ajutorul atunci cnd avei nevoie;
nu-i nvinuii pe alii pentru greelile personale; asumai-le, recunoatei deschis n ce const
vina voastr acest lucru va consolida imaginea personal n ochii colegilor;
dezvoltai i consolidai sentimentul de prietenie, mprtii din tririle, frmntrile i

satisfacia voastr, abordai cu tact i discreie i problemele care depesc cadrul professional.
34
MODUL 7 - ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC

1.
Curenia la locul de munc n industria alimentar
Metode i mijloace de igienizare

n timpul operaiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu
suprafeele i cu ustensilele de lucru, care n condiiile neasigurrii igienizrii corecte, reprezint, una
din principalele surse de contaminare a acestora.
n cadrul msurilor de igien, obiectivul igienizrii este eliminarea de pe toate suprafeele care
vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenien alimentar, care de obicei,
nglobeaz numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaz prin mijloace mecanice i fizice.
Igienizarea cuprinde dou operaii complementare, splarea i dezinfecia, care urmresc: din
punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafee (prezena
mzgii d senzaia de lunecos la pipit); din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de
substane chimice din soluiile de splare sau dezinfecie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Avnd n vedere necesitatea obinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o
component a procesului tehnologic cruia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte
operaii.
Durata i modul de executare a igienizrii nu trebuie s stnjeneasc operaiile de producie, dar
nici s fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, succesiunea operaiilor de igienizare a utilajelor
se realizeaza respectand urmtoarea schem :
Splarea:
Demontarea utilajelor
ndeprtarea depozitelor voluminoase i a resturilor
de pe pardoseal cu jet de ap
Aplicarea soluiei de splare, cu jet cu presiune mare
Cltirea cu ap
Dezinfecia:
Aplicarea agentului dezinfectant

Cltirea cu ap fierbinte (dac dezinfecia nu
se face cu jet de abur supranclzit)
Curirea final a pardoselelor

i a canalelor de scurgere
35
Personalul aferent operaiilor de igienizare

Pentru meninerea permanent a strii de igien pe parcursul procesului tehnologic de
producie este necesar personal n numr corespunztor i bine dotat sau pot fi folosii, prin rotaie,
muncitorii din producie, care n perioada respectiv nu mai presteaza i activiti care i pun n contact
direct cu produsul.
Executarea igienizrii la sfritul operaiei sau dup o perioad de lucru, cnd procesul de
producie este oprit, este ncredinat unei echipe special constituit n acest scop, sau muncitorilor /
elevilor din producie nainte de a prsi locul de munc.
Splarea
Sub aciunea apei i a agenilor chimici de splare are loc:
- umezirea, adic intrarea n contact a soluiei detergente cu suprafeele (att cu cea a depozitului ct i
cu cea pe care acesta ader), ca urmare a scderii forei de atracie i a capacitii de ptrundere a
soluiei;
- dizolvarea, adic formarea de compui solubili, ca urmare a reaciei chimice dintre particulele de
murdrie i componentele soluiei de splare;
- dispersia, adic desfacerea fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai mici, care s poat
fi ndeprtate apoi prin cltire;
- suspendarea, adic meninerea n suspensie i mpiedicarea redepunerii particulelor de murdrie
desprinse de pe suprafee, prin crearea unor fore de atracie ntre particule i soluia de splare, mai
puternice dect cele dintre particule i suprafeele supuse curirii;
- saponificarea i emulsionarea grsimilor din depozitul de murdrie.
Agenii chimici de splare
Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentar un agent chimic de splare trebuie s
ndeplineasc urmtoarele caracteristici:
- s fie lipsit de toxicitate i nepericulos la utilizare;
- s fie uor i complet solubil;
- s fie lipsit de aciune coroziv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele pe care
este folosit;
- s nu precipite srurile de calciu i magneziu n ap;
- sa aib putere de ptrundere i umezire;
- s poat saponifica i emulsiona grsimile i s dizolve particulele solide organice sau anorganice;
- s poat fi uor de ndeprtat prin cltire i s menin n suspensie particulele de murdrie;
- s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit produselor alimentare.
Deoarece nici una dintre substanele chimice cunoscute nu posed toate aceste proprieti se
folosesc amestecuri de substane, avnd fiecare una sau o parte din calitile cerute. Dintre acestea
menionm: substanele alcaline, acizii, agenii tensio-activi, polifosfaii etc.
Dezinfecia
Este aciunea prin care se urmrete decontaminarea mediului de germeni patogeni i potenial
patogeni.
Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n consecin trebuie efectuat
numai dup splarea perfect a suprafeelor, deoarece orice reziduuri de substane organice prezente
reduc eficacitatea germicid a dezinfectantului.
ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitilor de dezinfecie se vor lua n
considerare urmtoarele:
- microflora care trebuie distrus (sporulat sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura i durata aplicrii;
- modul de splare al suprafeelor i caracteristicile acestora;
- rezultatul urmrit.
36
Agenii chimici de dezinfecie

Pentru a putea fi folosii n industria alimentar, agenii chimici de dezinfecie trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu fie toxici n dozele folosite i n cantitile care ar putea s ajung n alimente i s nu confere
acestora gust i/sau miros strin;
- s nu fie periculoi la manipulare;
- s nu fie corosivi n condiiile de aplicare pentru materialele din care sunt confecionate suprafeele
cu care vin n contact;
- s fie uor solubile n ap, uor de ndeprtat prin cltire i s nu lase reziduuri pe suprafee i
mirosuri persistente;
- s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
- s aib capacitate bun de ptrundere;
- s aib aciune germicid asupra unui numr ct mai mare de grupe de microorganisme, n
concentraie ct mai mic;
- s aib un pre de cost redus i s poat fi produs n cantiti mari.
Cldura
Se folosete mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicid mai mare
dect cldura uscat. Aplicarea pe suprafee deschise i pentru conducte se face prin intermediul unor
dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere .
Cldura are avantajul c este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftin
i nu las nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicat ns pe suprafee murdare i puternic contaminate, usuc depozitele de murdrie, care
devin i mai aderente i protejeaz microorganismele pe care le nglobeaz.
Igienizarea utilajelor
Igienizarea spaiilor de lucru i a utilajelor fixe se execut n timpul lucrului, ntre schimburi
i dup terminarea lucrului. n timpul lucrului se strng resturile provenite din procesul tehnologic i se
introduc n recipieni metalici, se ndeprteaz i se dirijeaz spre gurile de canalizare.
Dup terminarea programului de lucru se scot din funcie instalaiile electrice, se scot toate
produsele i subprodusele i se demonteaz prile mobile ale utilajelor. Se spal totul cu ap sub
presiune urmat de curirea chimic cu o soluie cald de detergeni 3%, timp de contact 10-15 minute.
Suprafeele plane (utilajele, mesele de lucru, pereii, pavimentele) se cur cu perii de plastic,
iar pentru locurile greu accesibile (colurile utilajelor) se folosesc pacluri, burei metalici, crlige.
Dup curirea chimic cu detergeni 3% se spal abundent cu jet de ap la temperatura de
83C.
Dup zvntare, se execut dezinfecia prin pulverizare fin a suprafeelor, dup care se face
cltirea cu ap cald sau rece i aerisirea spaiilor.
La intervale de 2-3 sptmni se execut curirea i dezinfecia periodic, procednd n mod
asemntor celui descris mai sus, dar n acelai timp se includ i operaiile de dezinfecie periodic cu
hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.
2.
Organizarea ergonomica a locurilor de munca

Organizarea ergonomic urmrete scopul asigurrii condiiilor necesare n organizarea
procesului de producie n cadrul fiecrui loc de munca n aa fel nct s se obin o productivitate
maxim a muncii, respectnd principiile economiei micrii i scutind muncitorul de oboseal inutil.
Ergonomia locului de munca are, n principal, rolul de a armoniza ntr-un tot unitar elementele
locului de munca (mijloacele de munca, obiectele muncii i fora de munc) n vederea asigurrii
condiiilor care s permit executantului desfurarea unei activiti bune cu consum minim de energie
i cu senzaia de bun stare fiziologic.
Prin loc de munc se ntelege suprafaa sau spaiul n care muncitorul sau o echipa de muncitori
actioneaz cu ajutorul uneltelor de munc asupra obiectelor muncii n vederea extragerii sau
transformrii lor potrivit scopului urmrit.
37
Instruciuni de lucru pentru ndeplinirea sarcinilor

FIA TEHNOLOGIC
GRUPA DE PREPARATE
DENUMIREA PREPARATULUI
_____________________
___________________________
CARACTERIZAREA PRODUSULUI :
GRAMAJ PT.
MATERII
PRIME
U/M
CANTITATE BRUT
O PORIE DE
PENTRU 10 PORTII
PRODUS FINIT
TEHNOLOGIA DE PREPARARE
OPERAII PREGTITOARE :
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
________________________
TEHNICA PREPARRII :
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
________________
MODUL DE PREZENTARE I SERVIRE :
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
________________
INDICI DE CALITATE AI PRODUSULUI FINIT
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_______________________
38
Exemplu:
Fia tehnologic
Grupa de produse:
Denumirea produsului:
Torturi pe baza de blat alb
Tort de fructe
Caracterizarea preparatului:
Tort de fructe este un preparat din blat, complex a cror structur i valoare nutritiv se
completeaz prin combinarea blatului i crem;
Componente pentru 1kg:
Materii prime
U.M.
Cantiti
-blat alb
kg
0,270
-sirop de fructe
kg
0,200
-crema aparel fructe
kg
0,500
-barot din fondant roz
kg
0,080
-fructe confiate
kg
0,075
-flori din zahr
kg
0,030
-fondant fructe
kg
0,200
-ciocolat cuvertura
kg
0,050
Verificarea calitii componentelor:

-se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje:
-cuit, planeta, vas, palet, frigider, aragaz ;
Operaii pregtitoare:
-blatul se fasoneaz, se taie pe orizontal n trei straturi de grosime egal;
-fructele confiate se scurg i se taie n buci mici;
-ciocolata se nclzete la 37 grade C i se ntinde n strat subire pe hrtie pergament;
-fondantul se nclzete la 50-55 grade C;
Tehnica preparrii:
-stratul ce a constituit baza blatului se aeaz pe o planeta din metal;
-se trampeaz cu sirop;
-se ntinde crema cu fructe;
39
-se suprapune al doilea strat de blat;

-se trampeaz cu sirop;
-se ntinde crema;
-se acoper cu cel de-al treilea strat de blat;
-se trampeaz cu siropul;
-se niveleaz marginile;
-produsul se ine la rece (4grade C) pentru ntrirea cremei;
-se rstoarn pe alt planet pentru ca baza s reprezinte stratul de suprafa;
-suprafaa se acoper cu un strat uniform de crem;
-se imprim o ornamentare cu lama cuitului;
-de jur mprejurul tortului se preseaz barot din fondant roz care se ataeaz pe nalimea
tortului fr a ajunge i pe suprafata lui;
-se glaseaz cu fondant de fructe;
-pe marginile suprafeei se execut un filigran de ciocolat cu ajutorul cornetului de hrtie;
-n mijlocul tortului se monteaz dupa inspiraia lucrtorului elemente de decor din zahr sau
fructe confiate;
Prezentare i servire:
-se aseaz pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului;
Conditii de calitate:
-forma: -rotund;
-aspect exterior: -este decorat lateral cu barot verde din fondant;
-pe marginea suprafeei este un filigram de ciocolat iar la mijlocul tortului sunt montate
elementele de decor;
-glazura s fie fin pe toat suprafaa tortului n strat subire uniform cu luciu pronunat;
-aspect n seciune: -grosimea blatului s fie egal cu stratul de crem;
-crema sa fie omogen, bina prins de semipreparatul de baz, bine solidificat prin porionare
s-i menin forma;
-gust i miros: -dulce uor acrior, plcut, cu arom de fructe;
-s fie suficient trampat, adaosurile s fie pronunate i cu arom i gust plcut.
40
MODUL 8 - PREGTIREA PENTRU INTEGRAREA LA LOCUL DE MUNC

Integrarea profesional reprezint procesul de asimilare a unei persoane n mediul profesional,
de adoptare a acesteia la cerinele de munc i comportament ale colectivului n cadrul cruia lucreaz,
de adecvare a personalitii sale la cea a grupului.
Angajarea oricrei persoane trebuie s se faca n acord cu legislaia n vigoare n acest
domeniu. Intre organizaie i angajat se ncheie un contract de munc ce ine seama i de elementele
stabilite n timpul interviului. Integrarea profesional e o faz ulterioar angajrii. In perioada de
integrare, noii angajai primesc informaii despre atribuiile noului post, despre locul lor de munc,
colegi, efi, subalterni i organizaii n general. Deoarece este cel puin la fel de greu de pstrat un loc
de munc precum i de gsit, regulile i procedurile din cadrul firmei trebuie cunoscute de angajat
mcar de la momentul propunerii ferme de angajare. Cu ct diferena dintre nevoile i asteptrile
angajatului i posibilitile i strategia organizationala a firmei este mai mare, cu att adaptarea pe
post, reintegrarea profesional i pstrarea locului de munc sunt mai dificile, dac nu chiar imposibile.
Actiunea de integrare profesional a noului angajat n cadrul firmei ncepe n prima sptmn de
serviciu, dupa gasirea unui loc de munc. Pentru succesul acesteia, angajatul are nevoie de unele
informaii utile pe care, dac nu le primete, trebuie s le cear. Aceste informaii se pot grupa n 3
categorii:
informaii generale asupra activitilor curente ale organizaiei i ale muncii pe care
angajatul urmeaz s o desfoare;
informaii privind istoricul organizaiei, obiectivele, strategia, politica firmei, produsele
fabricate sau serviciile oferite i asupra modului n care activitatea postului contribuie la
succesul organizaiei;
informaii, de preferin scrise, privind regulile de munc, avantajele de care se va
bucura, facilitile sociale, etc.
Pstrarea unui loc de munc presupune 2 aspecte: angajatul s fie mulumit de condiiile oferite,
dar i angajatorul s fie mulumit de munca prestat. Calitile unui bun angajat sunt foarte importante
pentru pstrarea locului de munc i cele mai importante sunt:
S tie s lucreze iin colectiv, s fie un bun coleg;
S asculte instruciunile superiorilor;
S cear explicaii, atunci cnd ntmpin greuti;
S reziste la stres;
S se adapteze cu usurin la condiiile de munc;
S poat duce la bun sfrit sarcinile primite i s fie capabil s ndeplineasc i alte
sarcini dect cele curente;
S l preocupe cu adevrat ceea ce face;
S respecte programul i s nu iroseasc timpul;
S nu-i prseasc locul de munc n timpul serviciului, s nu ntrzie sau s nu plece
mai devreme;
S fie politicos i amabil;
S accepte criticile i s nvee din experien;
S protejeze materialele i echipamentele;
S fie cinstit i corect;
S i dovedeasc ataamentul fa de firm;
S cunoasc instruciunile de protecie a muncii.
In mod normal, dac angajatul ntrunete calitile menionate, nu ar trebui s existe probleme in
pstrarea locului de munc, cu att mai mult dac el va depune eforturi s se integreze colectivului
din care face parte.
41
Aspecte ce nu pot fi controlate de angajat:

omajul masiv n ramura de activitate a firmei;
Falimentul ntreprinderii;
Modificarea radical a fiei postului;
Transferarea locului de munc n alt localitate sau modificarea obiectului de activitate
al firmei.
Aspecte care pot fi controlate de ctre angajat:
Punctualitatea;
Calitatea muncii depuse/ nivelul de performan;
Grija acordat echipamentelor;
Relaiile cu colegii (certuri, agresivitate verbal, fizic);
Prea multe greeli datorate ignorrii instruciunilor;
Relaiile cu superiorii ierarhici (ostilitate atunci cnd superiorul da un ordin sau o
sugestie).
In concluzie, obtnerea unui loc de munc este un moment important pentru angajat, care poate
aduce cu sine o serie de avantaje, mai ales dac acesta va ti s pastreze locul de munc i s oin
n viitor mriri salariale, condiii mai bune de munc, etc. ca urmare a procesului de integrare
profesional finalizat cu succes.
MODUL 9 - REZOLVAREA DE PROBLEME
Rezolvarea unei probleme n doi Cum s facem o nelegere?
Cteodat este foarte greu s ajungem la un acord, s gsim o cale comun.
Pentru rezolvarea unei probleme de ctre mai multe pri, este nevoie s fie clarificate obiectivele
fiecreia dintre acestea i s se stabileasc o metod de lucru simpl i riguroas.
Rezolvarea unei probleme n doi implic ncheierea unui contract, luarea unei decizii comune.
Metoda const n obinerea unui acord prin parcurgerea mai multor etape.
nainte de a trece la prima etap, trebuie verificat dac interlocutorul este disponibil i dispus s
discute (chiar i cnd este vorba despre un copil). La ce servete discutarea unei probleme dac nu sunt
toate prile de acord s dialogheze? Deseori, acest acord prealabil este neglijat, ceea ce creaz
dificulti. Trebuie mai nti s existe decizia comun de a discuta pentru a se ncerca rezolvarea
problemei: prile s fie de acord cu privire la procesul relaional nainte de a se nelege cu privire la
coninut.
Etapele procesului:
1. Se cade de acord asupra necesitii de a discuta, se gsete timp pentru descrierea problemei;
2. Se clarific situaia, se verific dac exist acord asupra faptelor (osete aruncate pe jos,
jocurile vraite, sertarele nu se mai nchid). Dificil aici este s descrii situaia fr e emite
judeci;
3. Se clarific problema i se cade de acord cu privire la problem: nu se poate trece, nu se
poate lucra, nu se poate face curat n camer. O nou dificultate este evaluarea situaiei fr ca
prile s se judece reciproc;
4. Se definesc nite variante de soluionare, fr a se lua decizii cu privire la aciuni. Aceast
etap permite gsirea unei soluii, familiarizarea cu ideea de schimbare, dar, deocamdat, fra
ca acest lucru s implice o responsabilitate. n final se ajunge la formularea unui acord de genul:
Exist mai multe posibiliti de a aciona (putem face ordine mpreun, face el singur, el
aranjeaz i eu aspir, stabilim un program de fcut ordine n camerDificultatea const n
imaginarea unei soluii fr a impune una).
42
5. Se ncheie o nelegere, se negociaz un contract n limitele posibilului. Aceast negociere

poate fi uoar sau dificil, poate chiar permite identificarea anumitor constrngeri sau este
posibil s fie foarte puine lucruri de negociat. Dar negocierea va avea totui loc.
Aceste cinci etape sunt imperative i nici una nu poate fi omis. Fiecare are rolul ei i trebuie parcurs
pentru ca problema s i gseasc o rezolvare pe termen lung.
Desfurarea negocierii va fi rareori linear i, frecvent, va fi nevoie de reveniri la etape anterioare
pentru a se clarifica situaia. n acest caz, este important de vzut n care dintre faze se gsete
obstacolul pentru a nu stabili un obiectiv intermediar greit.
Descrierea etapelor de mai sus poate prea simpl deoarece nu tine cont de obiectivele fiecruia, iar
obiectivele reinute pentru analiza de mai sus implic respect reciproc i cutarea efectiv a unei soluii.
ns, n practic, situaia va fi bruiat i de alte deziderate (de cele mai multe ori necontientizate):
Vreau s fiu cel mai puternic, Este clar c nu pot conta pe el, Este clar c nu reuesc ceea ce,
desigur, poate mpiedica desfurarea fr probleme a procesului.
Cum s ne confruntm eficient cu interlocutorul
Acest lucru presupune:
-
Acceptarea celuilalt ca interlocutor valid
ncrederea n capacitatea celuilalt de a nelege
S nu fi acumulat sentimente de furie mpotriva interlocutorului
Situarea ambilor interlocutori pe poziii de ctigtor
Folosirea unui limbaj verbal pentru exprimarea emoiilor, i nu a unuia nonverbal
Sprijinirea pe fapte identificabile
Evitai:
-
S lsai problemele s se acumuleze
S lsai s se acumuleze lucruri nespuse
S utilizai mesaje nonverbale pentru a v exprima prerea
S v folosii de umor pentru a v confrunta cu interlocutorul
S v alimentai convingerile
S v imaginai c suntei neles i cnd nu v exprimai
S credei c oamenii inteligeni neleg lucrurile chiar i fr s le fie spuse
S considerai c oamenii ar trebui s neleag lucrurile evidente
S credei c suntei neles chiar i cnd nu spunei lucrurile dect pe jumtate
43
MODUL 10 - SATISFACEREA CERINELOR CLIENILOR

Calitatea total reprezint ansamblul de principii i metode organizate ntr-o strategie global
care vizeaza mobilizarea ntregii ntreprinderi pentru a obine, cu costuri mai mici, o mai bun
satisfacere a cerinelor clientilor.
Prin introducerea noiunii de calitate total s-a schimbat ntreaga optic i filozofie a
organizaiilor/companiilor n domeniul calitii, presupunnd introducerea unui sistem de calitate, care
s menin sub control toate activitatile prin care se realizeaza calitatea, prin aplicarea de instrumente
adecvate nivelului microeconomic respectiv. Cauzele nonconformitatilor sunt identificate i eliminate
(metoda zero defecte). Calitatea devine rezultatul unor aciuni comune tuturor angajailor, care
mprtesc i respecta aceleai valori, acetia devenind astfel responzabilizaii motivati, controlul
pentru angajai se transforma in autocontrol, iar rspunderea pentru realizarea calitii se
individualizeaz; calitatea se apreciaz sub aspect economic att prin msura n care aduce satisfacie
clientului ct i prin costurile noncalitii (pe care le suporta firma); calitatea trebuie asigurat i
certificat prin norme recunoscute international (standardele ISO).
Misiunea principal a organizaiei/companiei care aspir la managementul calitii este de a
satisface nevoile i dorinele clienilor si. Organizaiile/companiile trebuie s fie contiente c
supravieuirea pe termen lung i scurt este posibil doar prin adaptarea serviciului lor la nevoile
clienilor.
Calitatea este ceea ce clientul vrea, i nu ceea ce instituia decide c este mai bine pentru el.
Intreprinderile au nevoie de strategii bine puse la punct pentru a satisface cerinele clienilor.
Identificarea i satisfacerea cerinelor clienilor trebuie s reprezinte aadar punctul de plecare al
tuturor activitilor. Calitatea trebuie definit n raport cu cerinele clienilor, cerine determinate de
nevoile, dorinele i ateptrile lor.
Principiile Managementului Calitii

1. Orientarea ctre client
Organizaiile / companiile depind de clienii lor, i de aceea trebuie s nteleag necesitile curente i viitoare
ale clienilor, trebuie s ndeplineasc cerinele clienilor i de asemenea, s se straduiasc n depirea
asteptrilor clienilor.
2. Leadership
Liderii (persoanele investite cu functii de conducere) stabilesc obiectivele i politica organizaiei / companiei.
Acesti lideri trebuie s creeze i s menina mediul intern necesar pentru ca ntregul personal anagajat s poaa
deveni pe deplin implicat n realizarea obiectivelor organizaiei aplicnd politica acesteia.
3. Implicarea personalului
Personalul angajat de la toate nivelele, sunt esena unei organizaii / companii, iar totala implicare a acestora n
realizarea obiectivelor stabilite permite ca abilitile i cunotintele lor s fie utilizate n beneficiul organizaiei /
companiei.
4. Abordarea bazat pe proces
Un rezultat dorit este atins mai eficient atunci cnd activitile i resursele aferente sunt conduse/gestionate ca
un proces.
5. Abordarea managementului ca sistem
Identificarea, nelegerea i gestionarea proceselor interdependente (intercorelate) ca un sistem, contribuie la
sporirea gradului de eficien i eficacitate a organizaiei / companiei n atingerea obiectivelor sale.
6. Imbunttirea continu
Imbuntirea continu a performanelor generale ale organizaiei / companiei (indiferent de tipul, mrimea i
domeniul su de activitate) ar trebuie sa fie un obiectiv permanent al acesteia.
7. Abordarea pe baz de fapte n luarea deciziilor
Deciziile efective i eficiente se bazeaz pe analiza datelor i a informaiilor.
8. Relaii reciproc avantajoase cu furnizorii
O organizaie / companie i furnizorii si se afl ntr/o relaie de interdependen, i dac aceasta relaie este una
reciproc avantajoas, atunci crete capacitatea ambelor pri de a crea valoare.
44
MODUL 11 - DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME I A PRODUSELOR

FINITE
1. Materia prim
1.1. Condiii de calitate
Calitatea materiei prime este determinant n asigurarea calitii produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunztoare
calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Legumele i fructele constituie materia prim principal pentru industria conservelor vegetale.
Legumele i fructele provin de la mai multe familii de plante.
Prile comestibile ale legumelor pot fi:
- fructele: tomatele, ptlagelele vinete, ardeii, castraveii, dovleceii;
- pstai: fasole verde;
- tuberculi: cartofi;
- frunze: varz, salat, ptrunjel, spanac, lobod, mrar, stevie;
- inflorescent: conopid;
- bulbi: ceapa, usturoiul;
- rdcini: morcovi, patrunjel, elin, sfecl roie, ridiche.
Legumele i fructele se aseaman din punct de vedere al compoziiei. Ele au coninut ridicat de ap
(72-95%), conin glucide cu molecula mic, celuloz, acizi organici (malic, citric, tartric i oxalic) i
sunt srace n proteine i n lipide.
Legumele i fructele mai conin substane minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice), pigmeni.
Fructele sunt mparite n urmtoarele grupe n funcie de structura lor:
grupa speciilor cu semine sau seminoase (pomoidae), caracterizat prin fructe carnoase, cu
mai multe semine n lojele (casua) fructului: mr, pr, gutui, pducel;
grupa speciilor de fructe cu smburi tari sau smburoase, la care fructele sunt drupe crnoase i
au un singur smbure: prun, cire, viin, cais, piersic, corcodu;
grupa speciilor cu fructe bace: care au fructe crnoase, cu miez zemos n care sunt incluse
seminele: agrie, coacze rosii, coacze negre, afine, struguri;
grupa speciilor cu fructe poliachene: cpuni, mure, fragi, zmeur care sunt compuse din
calciu, receptacul, semine.
Legumele conin caroten (excepie fac vinetele, ceapa), vitaminele C, B1, B2, B5. Legumele i fructele
pot fi pstrate n stare proaspt sau pot fi conservate prin diferite procedee.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de condiiile
impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin
indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.
n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n funcie de factori ca:
perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i clima, agrotehnica aplicat, etapele de
recoltare, condiiile de transport i stocare temporar, starea igienico-sanitar i capacitatea de pstrare
n stare proaspat a fructelor.
Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la mrime, volum, greutate specific,
fermitate etc. care definesc gradul de maturitate i de prospeime al fructelor.
Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi modificri n timpul
transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alctuite din
45
ap (80-95%) sub form liber sau legat, substane organice i substane minerale -; n general sruri
dizolvate n sucul celular - n care predomin potasiul.
Substanele organice sunt componentele cele mai importante i sunt reprezentate de:
substane plastice (elementele constructive ale celulelor) ntre care se disting hidraii de carbon
uor asimilabili dominai de glucoz i levuloz precum i substanele pectice (pectina i
protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substane active -;
vitamine i enzime;
produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substane tanante, uleiuri
eterice, colorani etc.
Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate industrializrii sunt:
coninut ridicat n substant uscat solubil;

raport optim ntre coninutul de zahar i acizi;
culoare, arom i gust specifice i bine exprimate;
coninut ridicat n vitamine i sruri minerale;
procent redus de deeuri;
grad optim de maturitate industrial;
stare igienico - sanitar corespunztoare.
1.2. Recepia
Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie i
cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin recepia calitativ
sunt: gradul de prospeime; starea igienico-sanitar; consistena fructelor; gradul de maturitate;
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea; gust i aroma; substana uscat solubil. Controlul
calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator utiliznd aparate de
masur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se pot determina vizual sau prin
verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate
determina prin metode microbiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa
fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i substan solubil se au n
vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub form de compot, gem, dulcea etc.
1.3. Transport
Transportul fructelor la unitile de prelucrare se face n cel mai scurt timp de la recoltare, n vehicule
acoperite pentru protejarea de influena intemperiilor. Pentru fructele cu textur sensibil (cpuni,
mure, zmeur, coacaze, afine, struguri etc.) se recomand utilizarea mijloacelor de transport frigorifice.
n timpul transportului, fructele trebuie ferite de ocuri sau vtmri mecanice.Ambalajele folosite sunt
n funcie de textura fructelor. Pentru fructe cu textur sensibil se utilizeaz lzi de diferite tipuri, iar
pentru fructele cu textur form (mere, pere, gutui) transportul se face n containere de capacitate mare.
Se interzice suprancrcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vtmarea prin strivire a fructelor i
de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a pereilor lzilor sau containerelor. In
aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradarile
si pierderile.
46
1.4. Depozitarea
Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucrare trebuie s fie ct mai
scurt sau dac este posibil chiar suprimat.
Fructele se pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate sau n depozite frigorifice.
n timpul depozitrii fructele sufer o serie de modificri de natur fizic, biochimic i microbiologic
n funcie de specia, soiul, calitatea i prospeimea fructelor, durata i temperatura de pstrare,
umiditatea relativ a aerului, posibilitatea de circulaie a aerului etc.
Dintre modificrile fizice, ce apar n timpul depozitrii o importan deosebit o prezint pierderea
apei prin evaporare, ce are ca rezultat scderea n greutate prin deshidratare superficial (zbrcirea)
ceea ce confer fructelor un aspect necorespunztor, cu implicaii nedorite asupra produselor finite.
Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt:
nmuierea esuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanelor pectice

insolubile;
pierderi de zaharuri ca urmare a transformrii lor n bioxid de carbon i ap prin respiraie;
transformarea zahrului n amidon;
reducerea coninutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reductoare.
Transformrile biochimice ce apar n fructele pstrate n condiii necorespunztoare sunt: mucegirea

i fermentarea (alcoolic, butiric, lactic). Ambele fenomene duc la deprecierea substanial a calitii
fructelor, fcndu-le inapte pentru prelucrarea industrial. n cazul utilizrii acestor fructe vor crete
substanial pierderile prin alterri microbiologice (bombaje). Principalii factori care determin
intensitatea transformrilor microbiologice sunt: temperatura i durata de depozitare, calitatea i stadiul
de maturitate, condiiile igienico-sanitare ale ambalajelor i depozitelor.
Durata maxim de pstrare temporar a fructelor destinate industrializrii de la recoltare pn la
introducerea n procesul de fabricaie, n funcie de condiiile de depozitare, se prezint n tabelul nr.28.
2. Materiale auxiliare
La fabricarea conservelor de fructe, pe lng materiile prime, se utilizeaz o serie de materiale
auxiliare, care adesea au rol determinant asupra nsuirilor calitative i a valorii nutritive ale produselor
finite. Cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea
proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaz ca materiale auxiliare urmatoarele: ap, substane
ndulcitoare (zahr, glucoz), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) i substane gelifiante (pectin).
2.1. Condiii de calitate
Apa
Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice n activitatea de
industrializare a fructelor. Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare al conservelor la splarea
materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor i suprafeelor de lucru, la oprire, la pasteurizare
47
sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci s ndeplineasc condiiile fizico-chimice i
microbiologice prevzute.
Zahrul
Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s fie
uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25% concentraie n zahr trebuie s fie complet
solubil fr sediment i fr corpuri strine.
Glucoza
Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoz lichid n special la fabricarea dulceei, creia i
imprim un aspect deosebit de plcut prin obinerea unui sirop bine legat i sticlos.
Acizi alimentari
Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui raport
optim fa de coninut n zahr. Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare.
Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie s
corespund condiiilor STR - 2292-74. Se prezint sub form de cristale albe, uscate cu gust acru.
Pectina
Pentru obinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaz ca adjuvant pectina. Acest
produs se obine din deeuri de fructe cu coninut bogat n substane pectice. Cele mai bune resurse
pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere.
Pentru produsele din fructe de culoare nchis se poate utiliza i pectina de val nepurificat, care are
gradul de gelificare de 18-25 SAG.
MODUL 12 - TRANSPORTUL MATERIILOR PRIME,

SEMIFABRICATELOR I A PRODUSELOR FINITE
Utilaje folosite la transportul materialelor
Lichidele se transport prin conducte astfel:
- de la un nivel superior la un nivel inferior - prin cdere liber;
- de la un nivel inferior spre un nivel superior - cu ajutorul pompelor.
Pompele se construiesc ntr-o diversitate de tipuri:
o cu elemente mobile
cu piston
pompe rotative
pompe centrifuge
o fr elemente mobile
pompe fluid-motor
sifonul
48
Pompa centrifug este cea mai folosit pomp n industria alimentar pentru transportul lichidelor
nevscoase.
5
2
1
1-corpul pompei;
2-rotorul pompei;
3-paletele rotorului;
4-racord de aspiraie axial;
5-racord de refulare tangenial.
Pompa cu
roi dinate
este folosit
n industria
alimentar
pentru
transportul
lichidelor
cu viscozitate
mare.
1, 2 roi dinate;
3 corpul pompei;
4 stativul pompei;
5 conduct de aspiraie;
6 conduct de refulare
Transportul materialelor solide se realizeaz cu ajutorul transportoarelor.

Scopul operaiei
- alimentarea sau evacuarea materialelor i produselor ntr-un proces tehnologic;
- deplasarea materialelor n procesul tehnologic.
Tipuri de transportoare
transportoare gravitaionale: planuri nclinate, jgheaburi, tuburi
transportoare mecanice : banda transportoare, transportorul elicoidal, transportorul cu cupe,
transportorul cu raclei
transportoare pneumatice :ciloane
transportoare hidraulice :jgheaburi, prin canale deschise (canale hidraulice), conducte
Transportorul cu band este un transportor mecanic care transport materiale solide(granulare
sau buci) cu vitez uniform. Banda este flexibil i se nfoar pe doi tamburi (cilindri), avnd
poziia orizontal sau uor nclinat.
2 1
1
1 - suport metalic; 2 - rama de ghidaj; 3 - role de susinere; 4 - banda de transport; 5 sistem de ntindere a benzii cu contragreutate.
49
Transportorul elicoidal este utilizat pentru transportul produselor granulare sau pulverulente.
4
a
1- jgheab din tabl de oel; 2 - ax;

3 - spir; 4 - lagr de sprijin al
arborelui; 5 - racord de alimentare;
6 - racord de evacuare.
MODUL 13 - MRUNIREA MATERIILOR DE ORIGINE VEGETAL

n funcie de caracteristicile produsului obinut, mrunirea prin tiere poate fi clasificat astfel:
mrunirea pentru obinerea bucilor mari
mrunirea grosier
mrunirea fin.
Materialele cu duritate foarte mic, dar care au consisten mare, nu pot fi mrunite prin compresiune,
lovire sau frecare, mrunirea acestora se realizeaz numai sub influena forelor tietoare [Panainte,
2008].
Dup tipul de cuit utilizat, echipamentele de tiere pot fi:
cu cuite disc;
cu cuite plane;
cu cuite stea
cu alte tipuri de cuite.
Dup mrimea bucilor tiate:
pentru tiere n buci mari (fierstraie: lam, disc, band, circular);
pentru tiere n buci medii (maini cu cuite i sit);
Utilaje de mrunire a produselor solide
Mrunirea se realizeaz n funcie de duritate, plasticitatea sau elasticitatea produselor:
- prin concasare sau sfrmare, cnd materia prim are duritate mare i dimensiuni mari, fiind
sfrmat n buci de mrime mijlocie;
- prin granulare, cnd materia prim este dur i cu mrime medie, fiind transformat n buci
mici;
- prin dezintegrare, cnd din produsul cu duritate mic se obin granule fine;
- prin mcinare, cnd se obin granule mici sau pulberi;
- prin tiere sau divizare, cnd din produsele cu consisten mare (carne, aluat, fructe) se obin
buci mici;
- prin tocare, cnd se obin dimensiuni foarte mici, a unor produse cu consisten mare (nuci,
carne, boabe de cacao).
Utilajele de mrunit pot fi clasificate dup principala for care acioneaz asupra materialelor n:
- Utilaje de mrunit prin compresiune: concasoare;
- Utilaje de mrunit prin lovire/ dezintegrare;
- Utilaje de mrunit prin frecare (mcinare);
- Utilaje de mrunit prin tiere.
50
Concasoarele
Principiul de funcionare const n prinderea bucilor de materiale ntre 2 piese robuste de mas
mare i presarea acestuia.
Concasoarele sfrm bine materialele casate (boabe uscate, oase, ghea, etc.) i sunt mai puin
eficiente pentru mrunirea produselor umede sau a celor cu coninut ridicat de grsime.
Utilaje de mrunire prin lovire
Moara cu ciocane
Este utilizat att pentru mrunirea prealabil ct i pentru mrunirea fin a produselor cu un
coninut maxim de ap de 15%.
Moara este alctuit dintr-o carcas 1, n interiorul creia se rotete un rotor 2, pe a crei periferie
sunt montate n articulaii mobile ciocanele 3. Produsul este alimentat prin conducta 4, este preluat de
ciocanele n micare centrifug i sub aciunea forei de lovire este desfcut n buci de dimensiuni
mai mici.
Pentru a elimina din moar produsul n dimensiuni uniforme, la baza morii se monteaz o sit 5,
care reine produsele cu dimensiuni mai mari, acestea putnd fi recirculate.
1. Carcas
2. Rotor
3. Ciocane
4. Conduct
5.Sit
Utilaje de mcinat
Mcinarea realizeaz sfrmarea boabelor i separarea miezului de nveli (cereale). Maina de
mcinat sau valul grupeaz toate procesele de prelucrare n 4 operaii:
- sortarea, are drept scop detaarea endospermului de nveli n particule ct mai mari, cu
evitarea la maxim a obinerii particulelor de fin;
- desfacerea, are drept scop detaarea particulelor mici de nveli i de embrion aderente pe
endosperm;
- mcinarea, are drept scop transformarea endospermului n fin, evitnd pe ct posibil
sfrmarea particulelor de embrion i nveli;
- aplatizarea, are drept scop ntinderea particulelor de nveli i germeni n scopul mririi
acestora pentru ca ulterior s fie separai mai uor n procesul de cernere;
Pentru morile mari, cel mai mult folosit este valul automat. ntreg sistemul este nchis ntr-o
carcas, rmnnd n afar doar roile de acionare.
1,4. Distribuitor
2. Dispozitivul de
comand prin
contact
3. Prghia de
nregistrare
5. Clapet
6. Tvlug de
alimentare
7. Panta de alunecare
8. Tvlugul accelerator
9. Tvlugi mcintori
10. Axul de excentricitate
11. Transportor
12. Cuite de rodare
13. Perii
14. Evacuare
51
Alimentarea cu produs se face prin partea de sus prin intermediul distribuitorului 1,

dispozitivului de comand prin contact 2 i prghia de nregistrare 3. Produsul este antrenat apoi de
distribuitorul 4, de unde cade pe tvlugul de alimentare 6, desupra acestuia acioneaz clapeta 5, care
are rolul de a distribui uniform produsul pe toat lungimea tvlugului. Sub tvlugul de alimentare se
afl tvlugul accelerator 8 cu turaie mai mare, care asigur crearea unei perdele de produs uniform,
care este dirijat n zona de lucru a tvlugilor mcintori 9. Pentru a se evita mprtierea produsului
ca urmare a ricorii lui n momentul cnd cade pe tvalug, este montat panta de alunecare 7. n
punctul 10 se gsete axul de excentricitate ce face parte din sistemul de apropiere sau deprtare a
tvlugilor.
Dup mcinare, produsul este preluat de transportorul 11 i evacuat prin punctul 14. Pentru
funcionarea corespunztoare, valul este prevzut cu cuite de rodare 12, folosite la tvlugii netezi
sau periile 13 pentru tvlugi. Valul fiind dublu, mecanismele de comand se gsesc pe ambele pri.
MODUL 14 - SEPARAREA AMESTECURILOR

Amestecurile eterogene sunt amestecuri neomogene formate din dou sau mai multe faze de
natur solid, lichid sau gazoas care se pot separa prin metode mecanice.
faza continu numit i mediu de dispersie;
Amestecurile eterogene
sunt compuse din:
faza discontinu numit i faza dispers.
Clasificarea amestecurilor eterogene
- suspensii amestecuri eterogene lichid - solid (nisip n ap, cereale n ap etc.);
- emulsii amestecuri eterogene lichid-lichid (laptele);
- dispersii gazoase amestecuri eterogene gaz - solid (laptele praf);
- aerosoli amestecuri eterogene gaz - lichid.
Prin separarea amestecurilor eterogene se urmrete obinerea uneia sau a celor dou faze n
stare ct mai pur.
Separarea se poate realiza prin:
- sedimentare;
- decantare;
- filtrare;
- centrifugare.
Separarea prin sedimentare
Utilajul folosit
Tip de amestec
Suspensii lichide sau gazoase
Camer de desprfuire simpl

Suspensii lichid solid
Decantorul orizontal
52
Suspensii lichid lichid
Vas Florentin simplu
Utilaje pentru separarea amestecurilor

Utilaje pentru separare prin sedimentare
Amestecurile eterogene de tipul suspensiilor n lichide sau gozoase i emulsiile por fi separate
prin sedimentare. Faza cu densitate mare sedimenteaz mai repede, separndu-se de faza mai uoar.
n cazul amestecului gazos care conine particulele solide n suspensie, separarea se face n aparate de
sedimentare. n cazul lichidelor, partea limpede obinut prin sedimenatarea fazei mai dense se paote
ndeprta prin scurgere, operaia se numete decantare i are loc n utilaje numite decantoare.
Camera simpl de desprfuire
Este o ncpere de lungime mare astfel nct s asigure depunerea tuturor particulelor solide din
aer. Amestecul aer-solid se alimenteaz prin onducta plasat la o nlime suficient de mic pentru a
obine o vitez mic de sedimentare. Evacuarea aerului curat se face pe la partea superioar opus
alimentrii iar evacuarea particulelor solide pe la partea inferioar.
1. Carcas
Decantoare pentru suspensii
Separarea prin sedimentare este utilizat n scopul separrii fazei solide dispersat n mediul
deispersant lichid. Lichidul este colectat la partea superioar a utilajelor de decantare.
Decantorul orizontal
Este construit sub forma unui bazin cu baza 1 nclinat pentru a asigura alunecarea nmolului
spre groapa de nmol i gura de evacuare.
Alimentarea se face prin conducta 4 ntr-un spaiu 2 prevzut cu preaplin care realizeaz
distribuirea uniform n camera de sedimentare. Lichidul limpede obinut deasupra nmolului se
scurge peste deversor n spaiul 3, de unde dup o ultim decantare este evacuat prin conducta 5.
Pentru curira bazinului se utilizeaz un rzuitor dispus n pemanen pe fundul bazinului.
1. Bazin
2. Spaiu de preaplin
3 Spaiu cu deversor
4. Conduct
5. Evacuare lichid limpede
Decantorul vertical
Este format din recipientul cu fund conic 1, prevzut n partea superioar cu rigola 2, n care se
colecteaz lichidul curat eliminat prin conducta 5.
53
Amestecul este alimentat prin tubul central 3, care la partea de jos se lrgete sub forma unei
plni pentru reducerea vitezei amestecului. Particulele solide se dupun la baza conului i se elimin
prin conducta 4.
1. Fund conic
2. Rigol
3. Alimentare
4. Conduct eliminare particule solide
5. Conduct evacuare lichid curat
Utilaje pentru filtrare

Filtrul cu aspiraie
Este alctuit dint-o camer sau cilindru din tabl n interiorul crora se afl mai muli saci de
pnz 6 prini cu extremitatea liber la o cutie 2 de alimentare a amestecului iar extremitatea inchis 7
n mecanismul de scuturare 8.
Amestecul este aspirat printr-un racord 3, n interiorul tuturor
sacilor i printr-un racord 5 de ctre un ventilator.
Particulele solide sunt reinute n interiorul sacilor de unde prin
scuturare ajung n cutia 2, eliminndu-se prin ecluza 4. Ecluza are rolul
de a inchide etan filtrul i acionat fiind de un motor electric la fiecare
rotaie descarc o cantitate de material far ca aerul s ptrund n filtru.
1. Cilindru din tabl
2. Cutie de alimentare amestec
3. Racord de alimentare prin aspirare
4. Ecluz
5. Racord de aspirare i evacuare a aerului curat
6. Saci
7. Partea nchis a sacilor
8. Mecanism de scuturare
Sunt construite din recipiente cilindrice 1 cu diametrul mare, la baza cruia se afl o sit sau tabl
perforat 4, ce constituie suportul de aezare al precipitatului. Amestecul este alimentat prin conducta
2 pn la nivelul prestabilit.
Precipitatul se depune pe suprafaa de filtrare ntr-un strat de grosime determinat de cantitatea
de particule solide sau amestec, precum i de durata de funcionare a filtrului.
Decrcarea precipitatului se face n momentul cnd se constat c grosimea mare a stratului nu
mai permite scurgerea (rezistena hidraulic este prea mare iar viteza dat de presiunea hidrostatic
este prea mic), sau cnd operaia este gata. Decrcarea precipitatului se realizeaz manual prin gura
de evacuare 5 iar filtrul curge liber printr-un orificiu aflat la baza aparatului 3. Deasupra sitei se poate
monta un agitator care afneaz precipitatul i ajut la evacuarea lui.
1. Recipient cilindric
2. Conduct de alimentare
3. Evacuare filtrate
4. Sit
5. Evacuare precipitat
6 Agitator
Filtre cu funcionare sub vid

Pentru mrirea eficacitii filtrelor, diferena de presiune ntre spaiul ocupat de amestec i cel
ocupat de filtrat trebuie s fie ct mai mare.
Prin depresiunea realizat n spaiul se realizeaz o diferen de presiune suficient de mare care
conduce la reducerea duratei de filtrare.
54
Filtrul rotativ celular cu depunerea precipitatului la exterior

Este format dintr-un cilindu orizontal 1, pe care se aplic o pnz de filtrare 2. n interiorul
cilindrului 1 se monteaz un cilindru 3 din tabl, legat de cilindrul 1 (mai mare) prin perei radiali 4
care impart filtrul n compartimente sau celule 5. Cilindrul interior 3 este imprit i el n mai multe
cmpartimente:
I. Alimentarea cu amestec i realizarea filtrrii cu tasarea precipitatului. Acest compartiment este
legat la instalaia de vid prin conducta 6.
II. Splarea precipitatului cu ap de la duuri i colectarea filtratului. Acest compartiment este
legat la instalaia de vid prin conducta 7.
III. Desprinderea precipitatului suflnd aer prin
conducta 8 n acest compartiment.
IV. Desfundarea porilor sitei i a pnzei filtrante prin
suflarea aeruluii prin conducta 9 n compartimentul
IV.Amestecul ete alimentat continuu ntr-o cuv 10, n care
se monteaz un agitator 11. Tot ansamblul este prijinit pe un
postament pe care se fixeaz att cuva ct i cilindrul perforat
prin intermediul unui ax 12 i a lagrelor de susinere.
1. Cilindru orizontal perforat
2. Pnz de filtrare
3. Cilindru de tabl
4. Perei radial
5. Celule
6, 7. Conduct
8. Conduct de aer
9. Conduct de suflare a aerului
10. Cuv
11. Agitator
Utilaje de separare prin centifugare

Centrifugele utilizate pentru separarea amestecurilo eterogene, se clasific dup realizarea
efectului de centrifugare n:
- centrifuge cu elemente n micare;
- centrifuge fr elemente n micare.
Centrifuge cu elemente n micare
Pot fuciona dup principiul filtrrii sau decantrii fazei uoare i se folosesc pentru separarea
particulelor solide, sau a unui lichid dintr-un mediu dispersat lichid.
Centrifugele filtrante se folosesc pentru separarea particulelor solide din lichid i pot fi de
construcie diferite: vertical, montat suspendat sau sprijinit sau orizontal.
Pot fi cu descrcare manual, mecanic sau automat a precipitatului.
Centrifuge decantoare
Se utilizeaz pentru separarea amestecurilor eterogene, cu mediul dispersant lichid, faza dispers
fiind solid sau lichid.
Centrifugele decantoare pot fi: verticale, suspendate, orizontale, tubulare, cu talere conice sau
cilindrice (talerele pot fi cu sau fr orificii).
Centrifugele cu talere se mai numesc i separatoare centrifugale.
55
Separatoare centrifugale
Se utilizeaz n multe biotehnologii alimentare, n scopul obinerii fie a unor produse cu un
coninut mic de faz dipers n amestecul lichid, fie pentru a ndeprta particulele solide de impuritile
din lichide: curirea laptelui, smntnirea laptelui, ndeprtarea impuritilor din vin, sucuri, etc.
Cele mai des ntlnite sunt centrifugele cu talere conice. Acestea au dou pri componente: toba
n micare de rotaie 1 n interiorul creia se afl talerele conice i carcasa 2, cu rol de protejare i
susinere a ansamblului aflat n micare. Dup sistemul de circulaie a fazelor amestecului n separator,
acestea pot fi: cu alimentare sub presiune i evacuare la presiune atmosferic, cu alimentare la presiune
hidrostatic i evacuare deschis, sau cu alimentare i evacuare sub presiune.
Elementul principal al separrii, este talerul de separare, cu rol de decantor. Sub influena forei
centrifuge, particulele grele vor fi aruncate spre periferia talerului, iar particulele uoare vor urca pe
taler n sus.
Schema de principiu a unui separator centrifugal cu talere fr orificii:
MODUL 15 - AMESTECAREA MATERIALELOR

Amestecarea este operaia prin care se urmrete omogenizarea unor componeni (buci, particule)
prin ptrunderea acestora unele printre altele.
Termeni caracteristici operaiei:
- amestecare
- pentru amestecarea solidelor;
- agitare
- pentru amestecarea fluidelor cu corpuri solide;
- malaxare frmntare - pentru amestecuri consistente.
Scopul amestecrii:
omogenizarea amestecurilor
accelarea reaciilor chimice
obinerea emusiilor i a dispersiilor
schimbri fizice ale componenilor
dizolvarea componenilor
mbunttirea transferului de cldur
Malaxor cu cuva fix
56
Caracteristici:
cuv, bra spiral i ax central din inox ;
motoarele i transmisia sunt proiectate pentru a putea prelucra cu uurin cele mai consistente
tipuri de aluat ;
are 2 motoare independente, unul pentru braul spiral i unul pentru cuv;
trecerea de la viteza I la viteza II a braului se realizeaz automat ;
dou temporizatoare electromecanice;
Norme de protecie a muncii specifice malaxorului:
v Operatorul are obligaia de a purta echipamentul de protecie pe toat durata programului de
lucru.
v nainte de pornire se va verifica dac toate prile componente sunt fixate corespunztor.
v Este interzis udarea aparaturii electrice pentru a nu se umezi elementele i subansamblele
electrice.
v Este interzis nesupravegherea utilajului aflat n funciune.
v Este interzis orice intervenie mecanic nainte de scoaterea utilajului de sub presiune
v nainte de splare se va ntrerupe alimentarea cu energie electric
v Se va pstra n permanen curat pardoseala pentru a se evita mpiedicarea sau alunecarea
MODUL 16 - AMBALAREA N INDUSTRIA ALIMENTAR

Conservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i cutii cu
capacitii cuprinse ntre 425-4250 ml.
Recipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin
economic i tehnologic pe care le prezint i anume: posibilitatea recuperrii borcanelor i utilizarea
lor repetat; rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabric din materii
prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi uor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezint borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refer la:
fragilitate; rezisten relativ slab la ocuri termice; greutate mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termic redus.
Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticl sunt complet nlturate n cazul utilizrii cutiilor metalice
pentru ambalarea conservelor.
Cutiile metalice prezint urmtoarele avantaje:
rezisten la socuri termice i la variaii de presiune ce apar n timpul tratamentelor termice;
conductibilitate termic bun; greutate redus pe unitatea de ambalaj; posibiliti sporite de
mecanizare i automatizare a proceselor de fabricaie n fazele de dozare, nchidere,
pasteurizare, etichetare, ambalare etc.
Ca dezavantaje n utilizarea cutiilor metalice menionm:
imposibilitatea de recuperare i reutilizare; tabla poate fi atacat de ageni agresivi din
compoziia produselor; materialul de baz i lacurile de protecie deficitare.
57
Condiii de calitate
Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i a
rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.
Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a ambalajelor.
Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria conservelor trebuie s
corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate n vigoare.
MODUL 17 - CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN FRIG

PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE
1.
CONDIIONAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR
a) Sortarea legumelor i fructelor are rolul de a elimina fructele i legumele

necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.
Operaia se execut manual, la mesele de sortare, care n mod obinuit sunt prevzute cu o band
transportoare confecionat din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s i de o parte i de alta a
benzii stau muncitorii din 2 n 2 metri care ndeprteaz fructele necorespunztoare, introducndu-le n
couri laterale.
b) Calibrarea fructelor i legumelor const n obinerea unor produse cu dimensiuni
omogene. Pentru calibrare se folosesc maini care funcioneaz pe principii diferite: tambure cu site,
benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instalaia cea mai utilizat este triorul cilindric care se folosete pentru
sortarea fructelor i legumelor de dimensiuni mici (ciree):
1
2
Triorul cilindric:
1- gur de alimentare
2- tambur
7
3- gur de evacuare
4- buncre de colectare
5- picioare telescopice
6- nec
7- site
3
Principiu de funcionare: Poate avea 2 variante:
A)
Prile componente sunt formate din site cu ochiuri ptrate. n prima parte n
apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile s fie din ce n ce mai mai.
B)
Tronsoanele sunt confecionate din bar de alam cu o distan stabil ntre ele.
Antrenarea se face prin nclinarea tamburului cu ajutorul picioarelor telescopice i prin rotirea acestuia.
n funcie de numrul de tronsoane se realizeaz sortarea pe dimensiunilerespective.
Triorul cu cabluri divergente d bune rezultate la sortarea fructelor mari. Distana dintre cabluri
se mrete de la alimentare spre evacuare, existd posibilitatea sortrii fructelor pe mai multe
dimensiuni.
58
Triorul cu benzi perforate se folosete la sortarea merelor, piersicilor, caiselor, roiilor, etc.
Fructele sunt antrenate de benzi, pe prima band separndu-se fructele cu diametrul mic i apoi cele cu
diametrul din ce n ce mai mare.
c) Splarea fructelor i legumelor are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip),
de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o
bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute. Splarea
materiilor prime vegetale se realizeaz prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele
de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale splarea se face numai prin stropire. Pentru a
asigura o mai bun eficacitate a splrii se recomand ca operaia s decurg contracurent, astfel ca n
faza final a procesului produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire
s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga
substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens. Mainile se splat difer ntre ele
n funcie de tipul produsului ce urmeaz a fi splat.
Pentru splarea fructelor cu textur tare i semitare (mere, pere, prune, caise, roii) se
folosesc maini de splat cu band i ventilator. Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotarea apei
cu aer care produce o micare a produselor supuse splrii i stropire cu ap. La unele tipuri de maini
ventilatorul se nlocuiete cu un compresor de aer, ambele avnd rol de a realiza barbotarea aerului n
cuva de nmuiere n vederea mririi eficacitii splrii.
2
5
1- cuv
2- band
3- conduct de aer
1
4- ventilator
5- duuri
3
4
Produsele puternic impurificate cu pmnt (rdcinoase, cartofi) se spal cu mainile de
splat cu tambur.
Tamburul este confecionat din tabl perforat i este montat puin nclinat pentru a se asigura
naintarea produselor de la alimentare spre evacuare. n interiorul tamburului se gsete un grup de evi
longitudinale perforate pe lungime. Prin aceste evi se pulverizeaz ap pentru splare. Splarea se
realizeaz continuu. Gradul de splare depinde de timpul de edere al produsului n tamburul perforat.
1
1234-
gur de alimentare
tambur
evacuarea materiei prime
evacuare ap
4
Pentru splarea fructelor i legumelor cu textur moale se folosete maina de splat cu
duuri format dintr-o band transportoare confecionat din plas de srm prevzut cu dou grupuri
de duuri care pulverizeaz apa deasupra benzii pe care se afl produsele supuse splrii.
59
2. PRELUCRAREA MECANIC
nseamn ndeprtarea prilor necomestibile a produselor alimentare.
a) Curirea legumelor i fructelor poate fi realizat prin urmtoarele procedee: curire
mecanic, curire prin tratare termic, curire cu gaze de ardere, curire cu radiaii IR, curire prin
flambaj, curire prin tratare la temperaturi reduse (-18/-20oC), curire crioenzimatic, curire
chimic.
Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea cartofilor i a altor rdcinoase pe suprafee
abrazive realizate din carborundum. n urma frecrilor se ndeprteaz suprafaa exterioar a
produsului realizndu-se curirea. Curirea mecanic prezint dezavantajul unei productiviti reduse
i a furnizrii unor cantiti mari de deeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25-30%).
Curirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc transformarea
protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din spaiile intercelulare,
procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se
face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curirea cu ap deoarece la tratarea
cu ap cald la 95-100oC au loc pierderi mari de substane solubile.
Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la
o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare se
ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al
celulelor de sub pieli (tomate, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin
rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este
ndeprtat de pe fructul fr pieli n curent de ap sau prin neutralizare. n ultimul caz este necesar s
se fac o ultim splare cu ap potabil. Pentru curirea chimic a fructelor i legumelor se folosesc
instalaii de tip rotativ i tunel.
5
Instalaie tip band (tunel):

1- band
2- bazin de colectare
3- bazin de NaOH
4- pomp centrifug
5- sistem de duuri
2
3
2
3
4
6
7
Instalaie tip rotativ:

1- cuv de alimentare
2- caracasa propriu-zis
3- tambur interior cu palete de
antrenare
4- gur de evacuare a produsului
5- fund perforat sub care exist:
6- conducta de nclzire
7- baie de NaOH
60
b) Divizarea legumelor i fructelor se poate face n rondele, tiei sau cuburi, n funcie de
operaiile ulterioare ale procesului tehnologic ale produselor finite.
c) Eliminarea pedunculilor. La majoritatea fructelor (caise, piersici, prune) codiele se
ndeprteaz foarte uor, n multe cazuri chiar n timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare
fa de fructe. La fructe ca cireele, viinile, cpuni, ndeprtarea codielor se face mai greu. Pentru
ndeprtarea codielor la ciree i viine se utilizeaz maina de scos codie care are partea activ
format din vergele mbrcate cu cauciuc care se nvrtesc n sens contrar, dou cte dou, prinznd
codiele i smulgndu-le. Fructele rmn deasupra vergelelor n timp ce codiele sunt aruncate n partea
de jos.
d) Eliminarea smburilor i a casei seminelor. ndeprtarea smburilor se poate realiza prin
mai multe metode:
- evacuarea smburilor prin mpingere cu ajutorul unor tronsoane speciale la ciree, viine, corcodue,
prune, etc.
- prin tierea fructului n dou jumti urmat de eliminarea smburelui
- extragerea smburelui.
e) Zdrobirea fructelor i legumelor. La fabricarea unor produse din legume sau fructe
produsele trebuie zdrobite, ceea ce se poate realiza n mai multe tipuri de instalaii:
- rotitor cu val: construit dintr-un val care are pe o suprafa o serie de dini ce trec n timpul micrii
de rotaie prin spaiile libere a unei danturi fixe tip pieptene. Produsul este prins ntre dinii fici i
mobili realizndu-se zdrobirea.
- zdrobitorul cu dou valuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor i a altor produse. Valurile sunt
prevzute cu dini montai astfel nct dinii de pe un tambur s vin n ntmpinarea celor de pe
cellalt tambur. Cele dou valuri se rotesc n sens opus cu turaii diferite asigurndu-se n acest fel
aciunea combinat de tiere i zdrobire.
- moara cu ciocane este folosit la zdrobirea fructelor cu consisten tare (mere, pere, gutui), n liniile
de fabricare a sucurilor de fructe.
PRELUCRAREA TERMIC A CONSERVELOR I LEGUMELOR
Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte:
inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din esuturi, reducerea numrului de microorganisme, fixarea
culorii produselor vegetale, eliminarea gustului neplcut unor legume, nmuierea texturii, splarea
suplimentar, utilizarea mai raional a volumului ambalajului, mbuntirea procesului de osmoz.
Dezavantaje:
- reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizrii sau a distrugerii termice a vitaminelor, a
compuilor cu azot i al glucidelor.
- pierderea de substane de gust i arom, sau apariia unor substane volatile cu miros neplcut.
- distrugerea pereilor celulari provocnd dezechilibrul biologic al celulelor ce poate afecta calitatea
produselor finite, dac acestea se depoziteaz mai mult timp la o temperatur mai mare de 20oC.
Oprirea se poate realiza n ap sau abur. La aprirea n ap pierderile se substan sunt mai
mari fa de oprirea n abur. Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp
de meninere la aceast temperatur. Pentru fiecare produs este necesar ca aceti doi factori s fie
stabilii n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Temperatura de
oprire este de 85-98oC, iar durata variaz ntre 1-5 minute i chiar mai mult (20 min la unele fructe).
O supraoprire poate provoca o cretere a substanelor solubile coninute n procesul lor de degradare.
Oprirea produselor se poate realiza n ap folosind mai multe tipuri de utilaje. Pentru oprirea n
cantiti mici se folosesc cazane duplex basculante, iar n cazul opririi n cantiti mari se folosesc
opritoarele continue cu tambur sau cu band.
61
alimentare
Opritor cu tambur:
1- cilindru orizontal
2- gur de alimentare
3- melc
4- conduct (realizezaz barbotarea
aerului)
5- plan nclinat (pt evacuare produs)
6- bra de duuri
7- hot (pt evacuare abur)
8- variator de viteze
abur
7
1
3
8
Opritor cu band este format dintr-o cuv

paralelipipedic ce are gura de alimentare (2) i o
band cu cupe (1) care este scoas afar din
aparat printr-un plan nclinat (4). nclzirea apei
se face cu ajutorul unei conducte (3).
Rcirea dup oprire este obligatorie pentru a se evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea
microorganismelor remanente. Rcirea se face n ap rece pentru a reduce temperatura produsului cu
cca. 30oC n rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective.
Prenclzirea
n scopul nmuierii texturii fructelor pentru a uura operaiile ulterioare se aplic prenclzirea
acestora la temperaturi de 90-95oC timp de 5-30 min. Concomitent are loc inactivarea enzimelor i
reducerea numrului iniial de microorganisme asigurnd condiiile igienice de lucru necesare.
Prenclzirea se realizeaz fie prin barbotarea direct a aburului, fie prin nclzire indirect prin
intermediul schimbtoarelor de cldur. Se pot utiliza prenclzitoare multitubulare, cu serpentin, cu
melc.
Prenclzitor multitubular:
1- alimentare abur
2- evacuare condens
3- alimentare produs
4- evacuare produs
3
1
2
62
Prenclzitor cu serpentin:
1- tambur orizontal nclzit prin intermediul
unei manta interioare - 3
2- serpentin (dublu rol: antrenare produs i
nclzire)
4- alimentare abur
5- evacuare produs
6- eliminare condens
7- vas tampon (cu rol de a recircula produsul n
cazul n care s-a atins temp. stabilit
latermoreglare)
8- alimentare cu produs
6
alimentare
abu
produs
r
manta de
nclzire
melc
evacuare
produs
Prenclzitor cu melc: este format dintr-un

tambur prevzut cu o manta, n interior fiind
introdus un melc. Mantaua are 3 seciuni
pentru a realiza o mai bun distribuie a
cldurii. Este utilizat att la tratarea fructelor
zdrobite ct i a celor ntregi. Durata de
tratament variaz ntre 3 i 10 minute.
Prjirea urmrete mbuntirea calitii legumelor prin formarea unei coloraii specifice i a unui
gust plcut de prjit ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase i
glucidelor. Prjirea conduce i la o reducere substanial a microflorei. Operaia de prjire se face la
temperatur de 130- 160oC, iar durata depinde de: felul i dimensiunea legumelor, cantitatea de ap
evaporat, mrimea unei arje, temperatura uleiului. Timpul de prjire este cuprins ntre 10-20 minute.
Uleiul folosit la prjire sufer o serie de transformri degradative care dup o folosin ndelungat pot
duce la reducerea valorii alimentare, la schimbarea proprietilor fizico-chimice i senzoriale i chiar la
efecte nocive. Pentru a evita degradarea naintat a uleiului se recomand nlocuirea periodic a sa,
deoarece, produsele de descompunere n uleiul degradat accelereaz degradarea uleiului proaspt
adugat.
Prjirea legumelor se poate face n instalaii de prjire discontinue i de tip continuu prin
urmtoarele metode:
- n stat subire de ulei
- n strat gros de ulei
- prin pulverizare de ulei nclzit
- cu radiaii IR
- prjire sub vid
63
alimentare
Instalaie cu band cu
couri articulat
baie de ulei
co
Instalaie cu band cu couri

detaabile
alimentar
e
baie de
ulei
nclzire cu radiaii IR.

Perspectiva modern a
instalaiilor de prjire o
constituie instalaiile cu IR.
PRELUCRAREA TERMIC
Utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica
Prelucrarea termica include pasteurizarea, fierberea si sterilizarea.
Cele mai importante utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica sunt:
cazanele duplex (cazanul duplicat),
autoclavul
instalaia de fierbere.
Cazanul duplex poate fi folosit pentru blansare, fierbere, prajire si este format dintr-un
recipient , axe si lagare. Incalzirea propriuzisa si deci a materialului ce se afla n cazan se face cu
ajutorul aburului aflat sub presiune.
1.
2.
3.
4.
5.
recipientul propriu-zis
axe
- lagare
- picioare de sustinere
-manta dubla
Cazan duplex.
6. - stu pentru introducerea aburului 7. - robinet de
purjare
8 . - mecanism melcat 9. - roata pentru basculare
10. - stu de evacuare
11. manometru
64
Maina - cazan basculant duplicat cu mixer nglobat:
Maina cazan basculant este necesar tehnologic pentru producia de gem, magiun, marmelad,
zacusc, tocan de legume, etc. i care n plus, ntr-o tehnologie complementar, s asigure
valorificarea complementar a legumelor i fructelor care nu au aspect comercial pentru a fi consumate
n stare natural sau deshidratate.
Pentru operaiile de fiert i coacere a gemului este necesar maina cazan basculant duplicat cu
palete amestec i raschetat pereii i fundul cazanului motorizate cu vitez variabil.
Utilaje i instalaii pentru sterilizare
Autoclavul
Autoclavul este un vas sub presiune folosit la sterilizarea i pasteurizarea conservelor.

Pentru fiecare tip de conserv i ambalaj exist un regim precis de cretere a temperaturii i
presiunii ntrun timp dat (formula de fierbere).
OBINEREA SUCURILOR DIN LEGUME I FRUCTE
Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i
sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare, difuzie) i care sunt conservate prin
diferite procedee.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:
1) sucuri limpezi fr particule n suspensie care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare
de transparen
2) sucuri cu pulp cu particule n suspensie la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.
Metode de obinere:
1. Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucurilor. naintea operaiei de presare
majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare constnd n divizarea mai mult sau mai
puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanelor pectice.
65
Gradul de mrunire influeneaz n mare msur randamentul presrii.Operaia de presare depinde de

presiunea aplicat i durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt: suculena materiei prime,
grosimea stratului de material, consistena i structura stratului de presare, variaia n timp a presiunii,
materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabil a fructelor.
Exist un numr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie s aib un
coninut de substane solide insolubile care trebuie eliminate uor prin decantare.
Presa cu co i urub:
5
3
1- co
2- ipci de lemn
1
3- ax melcat central
2
4- suport pres (font)
5- cap de presare
Fructele se introduc n coul presei, capul de presare
exercitnd o presiune de pn la 16kg/cm2
4
1
4
3
Pres la care presarea se face hidraulic:

1- cap de presare
2- co cu crucior
3- piston hidraulic
4- cadru metalic
2. Centrifugarea
n centrifug materialul este supus aceeleraiei gravitaionale. Principalii factori care
condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a
centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax
vertical i tambur filtrant conic perforat.
3. Difuzia
Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i a unei productiviti ridicate.
Limpezirea sucurilor de fructe:
Sucul brut obinut la presarea fructelor are o viscozitate ridicat i conine o cantitate mare de
particule n suspensie care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi este necesar s se elimine
sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode:
- autolimpezirea se bazeaz pe proprietile sucurilor de a se limpezi spontan dup un anumit
timp;
- limpezirea enzimatic: enzimele pectolitice adugate n suc realizeaz operaia de sedimentare
i reduce vscozitatea sucurilor n cteva ore fa de ct este necesar la autolimpezire;
- prin cleire: se realizeaz cu ajutorul gelatinei;
- cu argile: prin nclzire rapid;
- prin centrifugare.
Filtrarea sucurilor:
Dup limpezire filtrarea asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se
folosesc pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60oC pentru accelerarea
procesului de filtrare. Dintre filtrele ce se utilizeaz amintim: filtrele cu umplutur de colmatare i
filtre care pot fi cu rame i plci.
66
CONSERVAREA PRIN USCARE

Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediu s se gseasc o cantitate
minim de ap care pentru bacterii este de 35%, drojdii 25%, iar pentru mucegaiuri 10%. Starea de
echilibru a unui produs este caracterizat prin faptul c umiditatea sa este n echilibru cu cea a aerului,
stare numit umiditate de echilibru.
n cazul n care n ap se gsete dizolvat o cantitate mare de substane solubile, un numr
mare de molecule de ap se leag prin procese fizico-chimice, cantitatea de ap disponibil este mai
mic i deci aciditatea apei va avea o valoare mai mic. Cu ct activitatea apei este mai mic cu att
conservabilitatea produsului este mai mare. n general intervalul de activitate a apei n care se constat
dezvoltarea microorganismelor este cuprins ntre 0,62-1. n cadrul fiecrei grupe exist specii de
microrganisme, numite xerofite, care rezist la activiti mici ale apei, respectiv la umiditate redus.
Prin reducerea umiditii pn la 10% pentru legume i 18-24% pentru fructe, se poate asigura
conservabilitatea produselor respective un timp ndelungat fr a fi atacate de microorganisme.
Explicaia const n reducerea activitii apei sub 0,7% la produsele uscate. Fructele fiid mai bogate n
zahr pot fi uscate la o valoare mai mare a umiditii fa de legume deoarece, zahrul are un efect de
reducere a activitii apei. Prin uscarea legumelor i fructelor microorganismele sunt inactivate fr a fi
distruse, ele putnd rezista n stare latent un timp ndelungat. Enzimele sunt parial inactivate, dar n
timpul depozitrii pot fi reactivate provocnd modificri ale produselor uscate. O msur eficace i
sigur de inactivare a enzimelor este oprirea legumelor proaspete la 90-95oC sau sulfitarea fructelor
destinate uscrii.
Recepie
Condiionare
Inactivare enzime
Sulfitare
Oprire
Uscare
Sortare
Ambalare
Depozitare
Factorii care influeneaz uscarea fructelor i legumelor:

temperatura centrului de uscare
umiditatea relativ a aerului
viteua aerului
dimensiunile produsului (produsele fiind mrunite au o suprafa mare de evaporare i uscare
i ca urmare se usuc mai rapid)
- natura produsului (strugurii se usuc n 24h; merele, cartofii - cteva ore)
Exemplu:
1. Cartofii trebuie curai de coaj, se taie n cuburi sau felii, se opresc 36 minute la 95oC, se
pulverizeaz cu soluie de bisulfit de sodiu 0,2-1%. Uscarea se face la 70-85oC. Produsul finit trebuie
s aib o umiditate de 7%. Randamentul este de 12-16%.
-
67
2. Merele se cur de coaj, se taie n rondele sau felii, se imerseaz n soluie de bisulfit de
sodiu sau se sulfateaz. Se usuc la 55-57oC. Dup uscare se resulfateaz. Umiditatea produsului finit
trebuie s fie max 24%, iar randamentul 10-12%.
Utilaje pentru uscare:
Ca utilaje principale pentru uscare cu aer cald sunt usctorul cu zone, usctorul tunel, usctorul
cu band.
Usctorul cu zone:
7
2
3
zI
9
4
8
z II
Usctorul cu zone:
1- cadru metalic
2- zona I cu 4 site
3- zona II cu 6 site
4- baterie de nclzire
5- baterie de nclzire spate
6- clapet de recirculare aer
7- clapet de evacuare aer
9- cadru metalic cu ascensor 8
Usctorul este mprit n dou zone:

- I zon are 4 site, temperatura de lucru este 80oC;
- II zon are 6 site, temperatura de uscare este 50-60oC.
Sita cu produs proaspt este introdus la partea superioar a zonei I, automat ajunge n zona
uii de evacuare de unde este preluat i introdus n partea superioar a zonei II. Sitele coboar un
rnd i ca urmare ultima sit cu produs uscat este evacuat pe u cu ajutorul ascensorului. Usctorul
cu zone este un usctor cu circulaie forat a aerului i recirculare.
Usctorul cu benzi:
3
Usctorul cu benzi:
1- carcas
4
2
2- band (prevzut cu un sistem de
nclzire)
1
3- ventilator
4- elevator
Usctorul cu benzi se folosete n special pentru uscarea legumelor, deoarece asigur o bun
utilizare a agentului i desfurarea procesului n flux continuu. Sistemul de circulaie a aerului este
asigurat de un ventilator care asigur circulaia continu a aerului cald i evacuarea aerului uzat n
exteriorul tunelului. nstalaia nu este prevzut cu un sistem de recirculate a aerului.
Usctorul tunel:
5
4
Usctor tunel:
1
1- construcie tunel
3
2- crucioare
3- calorifer
2
4- racord aer proaspt
5- ventilator racord recirculare
68
Uscarea se mai poate face prin pulverizare,care se aplic produselor sub form de suc i creme
fluide care sunt distribuite n particule de dimensiuni mici de 2-20 m , ce sunt uscate ntr-un curent
puternic de aer cald. n cazul produselor lichide sensibile fa de temperaturile ridicate uscarea se poate
realiza prin:
- strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului uscat. Se folosete la
obinerea pulberilor de sucuri i legume, durata de uscare fiind de ordiul secundelor.
- deshidratarea n strat de spum se aplic la obinerea pulberilor de citrice, tomate, diferite
fructe, ca atare sau sub form de piureuri.
- deshidratarea prin liofilizare care se folosete la deshidratarea materiilor prime scumpe i foarte
perisabile (citrice, fructe i legume bogate n vitamine).
CONSERVAREA PRODUSELOR VEGETALE PRIN ACIDIFIERE
Prin conservarea prin acidifiere se urmrete cearea unor condiii care s favorizeze dezvoltarea
bacteriilor lactive n detrimentul celorlalte microorganisme existente i n special n detrimentul
bacteriilor de putrefacie. Bacteriile lactice se gsesc pe suprafaa legumelor n cantiti mari, putnd
realiza procesul fermentativ spontan. Bacteriile lactice pot fi nsmnate i sub form de culturi starter
ceea ce duce la un produs constant calitativ. Componentul principal al fermentaiei lactice este acidul
lactic, care se formeaz din glucide, trecd printr-un numr mare de faze intermediare:
Prin formarea acidului lactic se schimb reacia mediului care devine acid, pH-ul fiind de
3-3,5, mpiedicndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. n cadrul unei fermentaii spontane
datorit faptului c particip un numr mare de microorganisme diferite, n afar de acidul lactic se
formeaz i alcool (0,2-0,5%) i cantiti mici de acid acetic i butiric (0,1%). Pentru favorizarea
fermentaiei lactice se adaug 2-3% sare. La aceast concentraie bacteriile se dezvolt foarte bine, iar
sarea adugat permite extragerea substanelor nutritive din celulele produsului.
Fazele fermentaiei lactice:
1. Faza preliminar care se caracterizeaz printr-o fermentae violent cu degajare de gaze, aer,
CO2, etc. Se acumuleaz ~0,3% acid lactic.
2. Faza principal cu acumulare intensiv de acid lactic - 1,5% i chiar mai mult. Durata fazei
depinde de temperatur. Creterea temperaturii accelereaz acumularea de acid lactic, dar influeneaz
negativ asupra calitii i conservabilitii produsului finit.
3. Faza final se caracterizeaz prin scderea treptat a acidului lactic care ncepe s fie
consumat de unele microorganisme care se dezvolt la suprafa sub form de pelicul. O dat cu
dispariia acidului lactic ncepe i alterarea mai mult sau mai puin intens a produselor. Pentru a evita
alterarea murturile trebuie pstrate la temperaturi sczute ca s se evite contactul dintre produsul
murat i aer.
Tehnologia murrii verzei:
varz
recepia calitativ i cantitativ
depozitare temporar
curire de frunze
sortare
tocarea cpnii
sortarea cotorului
umplerea
recipientului
fermentare
pritrocire
controlul fermentrii
depozitare
69
Varza trebuie s fie de culoare alb i coninutul de glucide necesar fermentaiei de 2-4%.
Varza recepionat se depoziteaz n grmezi pn la 1m nlime cnd are loc i o autonclzire care
creaz condiii optime desfurrii procesului de fermentaie. Prelucrarea iniial const n ndeprtarea
manual a foilor exterioare necorespunztoare i calibrarea dup mrime. Varza destinat tocrii se
mrunete n maini de tiei subiri de 1-2mm.
La varza care se mureaz sub form de cpn se scoate cotorul cu ajutorul unor maini de tip
burghiu, i o anumit proporie de cocean este mrunit fin i adugat la fermentare datorit
coninutului ridicat n glucide i acid ascorbic. Cpnele de varz se introduc n bazine sau butoaie
pentru murare. Soluia de sare n concentraie de 4,5-5% se adaug peste varz lsndu-se un spaiu gol
la suprafa de 15-20 cm necesar grtarelor de presare pentru a ine cpnele sub nivelul saramurii.
Varza tocat amestecat cu sarea corespunztoare se introduce n poriuni mici, presat, n
bazine sau butoaie. Procesul de fermentare se desfoar la 20oC cnd se declaneaz fermentaia
primar, apoi la 15-18oC.
Pritrocirea pentru omogenizarea saramurii i creterea aerobiozei la 2-3 zile se face
pritrocirea, care const n recircularea saramurii de jos n sus cu ajutorul unei pompe.
Controlul fermentrii fermentarea se consider terminat cnd aciditatea rmne constant
timp de 10 zile la aceeai temperatur de fermentare. Depozitarea se face la temperaturi mai mici de
10oC cnd activitatea microorganismelor este aproape oprit, caracteristicile produsului pstrndu-se
4-5 luni.
Tehnologia castraveilor murai:
castravei
depozitare temporar
sortare
splare
calibrare
umplerea recipientului
fermentare
controlul fermentrii
depozitare
Castraveii trebuie s fie ct ma uniformi, de culoare verde nchis i s nu aib gust amar.
Coninutul de glucide trebuie s fie de 1,5-2,2% necesar fermentaiei lactice. Pregtirea const n
splare, sortare calitativ i calibrare cu maini de calibrat cu cabluri. Castraceii calibrai se neap cu
ajutorul unui dispozitiv mecanic cu scopul de a uura ptrunderea saramurii, apoi se aaz n recipiente
pentru merare i se adaug saramur n concentraie de 6%. n recipiente se poate aduga hrean i ardei
pentru gustul de picant, frunze de viin, coacze i stejar, usturoi pentru miros specific. Procesul
fermentaiei dureaz 4-8 sptmni, aciditatea final fiind de 1,5-2% acid lactic, dup care castraveii
murai trebuie pstrai la o temperatur de 0,5oC.
70
Conservarea prin acidifiere artificial

Se aplic n mod deosebit legumelor (castravei, gogoari, sfecl roie, conopid, morcovi).
Prelucrarea lor cuprinde splarea, sortarea calitativ, neparea la castravei, dozarea soluiei acide,
nchiderea i pasteurizarea. Pentru obinerea lichidului de umplere se folosesc oet alimentar, sare,
zahr, diferite condimente, piper, foi de dafin, boabe de mutar, care mbuntesc gustul, menin
textura produselor i durata de conservabilitate.
Conservarea prin acidifiere mixt
Aceasta duce la obinerea unor produse cu caliti organoleptice superioare care mbin att
calitile produselor fermentate lactic, ct i a celor conservate cu oet. n cazul aplicrii acestui proces
asupra castraveilor se face mai nti o fermentaie lactic pn la 0,5% acid lactic, dup care se scot
din saramur, se spal, se svnt i se introduc n recipiente mici. Adaosul de oet aromatizat se afce la
temperatura de 70oC a lichidului, urmrindu-se atingerea unei aciditi a produsului finit de 3%
exprimat n acid acetic. Se continu cu operaia de nchidere a recipientelor i pasteurizare. Pe baza
acestui procedeu se pot obine diferite sortimente de salate de legume condimentate diferit.
PRODUCEREA CONCENTRATELOR DE LEGUME I FRUCTE
Prin reducerea umiditii, respectiv a activitii apei se pot conserva produsele alimentare
mpiedicnd dezvoltarea microorganismelor. Eliminnd apa se pot obine produse concentrate sau
produse uscate. n fucie de gradul de concentrare se deosebesc:
produse concentrate, semiconcentrate cu 30-50% substan uscat solubil se caracterizeaz
printr-o stabilitate redus fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare, pasteurizare,
sterilizare);
concentrate propriu-zise cu minim 65% substa uscat solubil stabile n timp fr alt
procedeu de conservare.
Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare se recomand rcirea
rapid pn la 20oC iar pstrarea se face la temperaturi mai mici de 10oC.
Concentrarea prin vaporizare
Concentrarea prin vaporizare realizeaz eliminarea apei din produs sub influena cldurii. De
metoda de nclzire depinde viteza de concentraie, gradul de inactivare a enzimelor, a
microorganismelor i metodele de conservare a vaporilor secundari. Concentrarea se poate face la trei
trepte de temperatur:
1) concentrarea la temperatur redus la 10-20oC se aplic la produsele foarte sensibile.
Concentratele obinute prin acest procedeu trebuie s se pstreze obligatoriu la rece deoarece nu sunt
inactivate enzimele i microorganismele.
2) concentrarea la temperatur medie 40-70oC reprezint procedeul cu cea mai larg
aplicabiliate n practic.
3) Concentrarea la temperatur ridicat 90-120oC se realizeaz n timp scurt 30-40 secunde,
asigurndu-se inactivarea enzimelor i microorganismelor i o bun utilizare a vaporilor secundari.
Tendina actual de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum durata de
concentrare din care cauz instalaiile moderne sunt proiectate pentru a realiza urmtoarele condiii:
- mrirea vitezei de evaporare
- expunerea de scurt durat la aciunea cldurii
- folosirea temperaturilor reduse de lucru
- obinerea unor instalaii ct mai compacte
- comand coplet automat
- curirea fr demontare.
Instalaii de concentrare prin vaporizare:
n industria conservelor se folosesc instalaii de concentrare cu vid care au urmtoarele avantaje:
- micoreaz temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat
71
- evit fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat

- evit fenomenele ce apar datorit temperaturilor nalte (caramelizare, mbrumare, degradri de gust i
arom)
- realizeaz economii de combustibil datorit pierderilor de cldur mici i timpului scurt de realizare a
produsului finit.
Cele mai folosite instalaii de concentrare n industria conservelor sunt:
1) concentratorul cu manta de nclzire, cunoscut i sub denumirea de vacuum, este cea mai
rspndit instalaie de concentrare din fabricile de conserve. n aceste aparate se poate realiza un vid
de 650- 680 mmHg, ceea ce face ca fierberea s se fac la 50oC.
3
1
2
1
0
5
Concentrator cu manta de nclzire:

1- corp cilindric
2- agitator tip ancor
3- gur de vizitare de fructe i legume
4- vizoare fructe i legume
5- racord evacuare fructe, legume
6- introducere abur
7- evacuare condens
8- evacuare abur
9- conduct spre condensatorul barometric
10-manta de nclzire
Instalaia se folosete la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare. Are
dezavantajul c are o capacitate limitat de concentrare deoarece schimbul de cldur este mic.
2) Instalaia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect):
Este o variant modern i
Abur
utilizeaz 1,1kg abur pe 1kg ap
secundar
evaporat. Ejectorul de abur preia o
su
parte din aburul secundar i l
c
reintroduce n suprafaa de schimb de
cldur prin amestecare cu abur (10abur
12 atm). Se poate realiza economie
de pn la 50%. Dezavantajul
conden instalaiei este c necesit abur de
s
presiune nalt.
Produs
concentrat
3) Instalaii cu dublu efect:
72
Cnd se folosete dublul efect economia de abur poate ajunge la 0,45- 0,5kg abur/ kg ap
evaporat. La triplu efect economia este de 0,33 kg abur/ kg ap evaporat. Instalaiile pot funciona n
curent paralel sau contracurent.
Principiu de lucru: folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor n al II-lea
efect.
Dintre produsele concentrate cele mai cunoscute sunt cele realizate din tomate cu denumirea de
bulion cu concentraia de 12- 18% substan uscat sau past de tomate cu concentraia de 24-40%
substan uscat solubil.
TEHNOLOGIA FABRICRII BULIONULUI I PASTEI DE TOMATE
cuprinde 3 faze:
- obinerea sucului brut
- concentrarea sucului
- condiionarea i ambalarea produsului finit.
tomate
transport
splare
sortare
zdrobire
separare semine
prenclzire
rafinare
ultrarafinare
suc brut
concentrare
past de tomate
ambalare
depozitare
Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. Este necesar s se in o eviden a
extractului refractometric deoarece andamentul n past depinde de coninutul n extract a materiei
prime.
Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate n buncre metalice
cu ap. Pentru a preveni strivirea roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie 2/1. Pentru
transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2,5- 4l ap care poate fi obinut de la
condensatoarele barometrice.
73
Tomatele cad n maina de presplare de unde sunt preluate de tamburul de transfer i trecute n
maini de splare pentru eliminarea prafului, nisipului i a altor impuriti care se gsesc pe tomate.
Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realizndu-se o splare suplimentar cu duuri. De
la splare roiile cad n zdrobitor. Grupul de separare a seminelor este format din zdrobitorul de
tomate, separatorul de pulp, zdrobitorul de pulp i un separator centrifugal pentru semine.
separator
de pulp
zdrobitor
de pulp
zdrobitor de tomate
past
semine + pulp
centrifug
semine
semine
suc
suc
Prenclzirea se realizeaz n schimbtoare de cldur cu serpentin. Ea se face n scopul

trecerii protopectinei n pectin n vederea mbuntirii consistenei produsului finit, inactivrii
enzimelor (n special cele pectolitice), inactivrii microflorei, creterea capacitii de strecurare.
Rafinarea, ultrarafinarea se realizeaz cu pasatricea (rafinatricea), iar deeurile rezultate sunt
presate cu o pres cu urub pentru valorificarea sucului rezidual.
Concentrarea sucului brut se face n funcie de tipul de produs obinut: bulion cu 12%, 18% s.u.
solubil; past de tomate cu 24%, 28%, 36%, 40% s.u. solubil. Pentru concentrarea sucului de tomate
se folosesc instalaii de concentrare cu simplu efect, dublu efect sau triplu efect. Orientrile actuale
sunt spre instalaiile de concentrare cu 3, 4 efecte n contracurent sau n curent paralel.
Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte n recipiente de 3 kg i prin
sterilizarea propriu-zis a recipientelor mici: borcane, cutii de diferite gramaje.
CONCENTRAREA SUCURILOR DE FRUCTE
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i filtrate. n cazul
sucului de mere se face n mod obligatoriu limpezirea enzimatic. Problema principal care se pune la
obinerea sucurilor de fructe este recuperarea aromei care const n evaporarea unei poriuni de suc,
urmat de condensri i evaporri succesive ale vaporilor coninnd substane de arom pn la
obinerea unuiconcentrat de arom. Gradul de concentrare al substanelor de arom se exprim printrun raport avnd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg de arom. Aceasta variaz
n funcie de produs i de instalaiile de recuperare a aromelor folosite fiind ntre 1/60 i 1/200, cel mai
uzual fiind 1/100.
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode:
- evaporare
- congelare
- ultrafiltrare
- osmoz invers.
Cea mai utilizat metod folosit indistrial este concentrarea prin evaporare.
74
PRODUSE CONSERVATE CU ZAHR

Principiul care st la baza acestei metode este osmoanabioza, adic zahrul adugat contribuie
la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care blocheaz dezvoltarea microflorei
de alterare. n aceste condiii pentru anihilarea dezvoltrii activitii mucegaiurilor i drojdiilor
osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai
utilizat fiind pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de specii
i soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate.
Produsele conservate cu zahr se clasific n dou categorii:
1) produse gelificate: gemuri, jeleuri, marmelada. Consistena acestor produse este solid- elastic
i se datoreaz formrii unui gel de pectin zahr- acid.
2) produse negelificate: dulceaa, siropul, majiunul, pasta de fructe, fructe confiate.
Produse gelificate
Fructe i legume
Pectin
Acid
Zahr

splare
Sirop de
Fructe
Marc. Pulp
de fructe
sortare
Preparare
soluie
prelucrare mecanic
preparare produs
ambalare
pasteurizare
depozitare
Jeleuri
Gemuri
Marmelad
Gemurile reprezint produse gelificate ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate,
fierte cu zahr, cu sau fr adugare de acizi sau pectin, pn la concentraia stabilit, ambalate n
recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemurile se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart
denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din mai multe fructe poart denumirea de gemuri
asortate. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe poaspete, recoltate la maturitate tehnologic, sau
conservate cu SO2. Fructele se pot conserva prelucrate mecanic i eventual termic cu antiseptici n
vederea industrializrii ulterioare. Ca antiseptic cel mai folosit este SO2 dozat n proporie de 0,1- 0,24
n funcie de durata de pstrare dorit. Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul
tehnologic i cuprinde urmtoarele etape:
- alctuirea arjelor
- prepararea soluiilor de pectin
- fierberea i concentrarea
Cantitatea de pectin utilizat este n funcie de sortimentul ce se fabric, putnd ajunge pn la
0,5%, n cazul gemurilor de trandafir, sau nu se pune deloc atunci cnd fructele conin pectin
sufucient ca in cazul gutuilor. Stabilirea reetei de fabricaie se face pe baza ecuaiei bilanului
substanelor uscate a componentului.
75
Marmelada este produsul obinut prin concentrare cu zahr a marcurilor (pulp) de fructe
proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. Marmelada se fabric n trei
caliti: extra, superioar i amestec.
Marmelada extra se fabric numai dintr-un singur fruct, aparinnd oricrei specii cu exepia
fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre.
Marmelada superioar se fabric din amestec de fructe, min. 30% fructe nobile i max. 70%
fructe comune, din care proporia de mere, respectiv, prune s nu depesc 50%.
Marmelada amestec se fabric din amestec din minim trei fructe. Proporia de pere din amestec
nu trebuie s depeasc 20%. De regul, marmelada amestec se fabric din fructe comune, n special
din mere i prune. n acest caz proporia de mere trebuie s fie max. 70%.
Jeleurile reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de fructe n amestec cu zahr,
pectin, cu sau fr adaos de acid citric, purtnd denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.
Produse negelificate
Cele mai ntlnite produse negelificate sunt: dulceaa, siropul, pasta de fructe, magiunul, fructe
confiate.
Fructe i legume
Acid
Zahr
Preparare
soluie
Sirop de fructe
splare
sortare
prelucrare mecanic
preparare produs
ambalare
pasteurizare
depozitare
Siropuri
Dulcea
Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor n sirop de zahr, cu adaos de acid
citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate.
Prepararea produsului se poate realiza prin mai multe procedee, n funcie de materia prim:
a.
difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat timp de 2- 8 ore, care se aplic tututror
fructelor, celor cu textur moale pentru a se evita destrmarea, i fructelor cu textur tare pentru a se
evita zbrcirea. Dup efectuarea difuziei produsul se concentreaz.
b.
fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de zahr.
c.
fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aproximativ 70o refractometrice.
d.
concentrarea discontinu a produsului care const n fieberea fructelor cu zahr, cu 2- 3
ntreruperi de cte 5- 10 minute, pn la atingerea concentraiei finale.
Siropurile sunt produse obinute din concentrarea sucurilor de fructe cu zahr i acid citric,
ambalate n butelii de sticl, nchise cu capsule metalice sau alte ambalaje nchise ermetic. Procesul
tehnologic decurge n dou etape: obinerea sucului de fructe i prepararea siropului. Pentru prepararea
76
sucului de fructe se folosesc att fructe proaspete, ct i siropuri conservate cu SO2. Cele conservate
trebuie desulfitate, aceasta realizndu-se prin fierbere la presiune atmosferic sau sub vid.
Pastele de fructe sunt produse rezulate prin concentrarea pulpelor de fructe cu adaos de zahr,
ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Pasta de fructe se prepar dintr-o singur specie
de fructe sau din amestec de fructe.
Magiunul reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fr adaos de zahr.
Fructele confiate se obin printr-un proces de saturare osmotic a fructelor cu zahr, pn la
coninutul n zahr a produsului finit de 65- 70%.
Fabricrea pectinei
Pectina este un material auxiliar valoros pentru industria alimentar fiind indispensabil pentru
fabricarea produselor gelificate conservate cu zahr. Ea poate fi obinut din tescovina de mere care
rezult ca subprodus de la fabricarea sucului de mere.
Preparatele pectice sunt soluii apoase concentrate, cu un coninut de 2- 3% pectin, conservate
prin pasteurizare sau cu conservani alimentari (extracte pectice), sau pot fi pectin pulbere obinut
prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitare a pectinei prin uscare. Dup gradul de metoxilare
se mpart n pectine putermic metoxilate i pectine slab metoxilate.
Tescovin
splare
extracie
separare
extract pectic
filtrare
purificare
concetrare
extract concentrat
splare
uscare
mcinare
ambalare
depozitare
Pectin pulbere
Materia prim, tescovina de mere, conine 0,7- 1,2% substane pectice i 60- 70% ap. Pentru
conservarea sa se pot utiliza dou metode: conservarea chimic co SO2 sau uscarea pn la 5%
umiditate n usctor tambur. Splarea tescovinei se practic pentru a nltura substanele de nsoire de
77
substanele pectice, care n cazul n care trec n produsul finit l depreciaz. Splarea se face cu ap
rece timp de 18- 24h, folosind o proprie de 10- 20 ori mai mult ap dect cantitatea de tescovin.
Extracia are rolul de a realiza hidroliza protopectinei i extracia substanelor pectice solubilizate.
Amestecul de tescovin, ap i acid se menine timp de 18- 24h n tancurile de extracie, sub agitare
continu, timp de n care are loc trecerea soluiei n pectin.
Separarea i tratarea extractului pectic- din tancurile extractoare amestecul este trecut la presare unde
se separ turtele de tescovin epuizate din extractul pectic brut.
Purificarea extractelor pectice este o operaie necesar n special la prelucrarea tescovinei din mere
insufucient coapte se face prin dou metode: tratarea cu preparate enzimatice sau absorbia pe crbuni
activi.
Concentrarea se desfoar ntr-o instalaie de concentrare cu vid unde nu trebuie s depeasc
temperatura de 45- 50oC ce ar produce demetoxilarea pectinei. Extractul pectic concentrat astfel
obinut are un coninut de 1,55 substan uscat i 3- 4% substane pectice.
Precipitarea se efctueaz cu alcool etilic sau alcool metilic cu o concentraie de 50%.
Uscarea pectinei se realizeaz n instalaii de uscare sub vid la temperaturi de max 75- 80oC pn la
umiditatea produsului de 4- 5%.
Mcinarea pectinei se face pn la dimensiuni de max. 2 mm, cu ajutorul unor mori cu ciocane. Pentru
obinerea unui produs cu acelai grad de gelificare, pectina pulbere se amestec cu zahr pudr n
cantiti variabile.
Ambalarea pectinei se face n recipiente confecionate din materiale destinate produselor deshidratate
i higroscopice (pungi sau saci de polietilen). La depozitare temperatura nu trebuie s depeasc
25oC.
78
GLOSAR cu termeni
Accident de munc - vtmarea violent a organismului, precum i intoxicaia acut profesional,
care au loc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu, indiferent de
natura juridic a contractului n baza cruia se desfoar activitatea i care provoac incapacitate
temporar de munc de cel puin 3 zile, invaliditate ori deces.
Agent nociv / Agent periculos / Nox - orice factor chimic, fizic sau biologic, prezent n procesul de
munc si care poate constitui un pericol pentru sntatea angajailor.
Ambiant de munc - caracteristic material, moral, psihic sau social a mediului de munc.
Amenajare a locului de munc - structurare spaial a locului de munc dup criterii ergonomice i
de securitate a muncii, prin care se realizeaz eliminarea sau reducerea posibilitii de contact periculos
al angajatului cu echipamentele tehnice, materiile prime i materialele, adaptarea utilajului la datele
antropometrice ale executantului, asigurarea unei poziii corecte de munc etc., precum i atenuarea
sau eliminarea riscurilor din mediul fizic de munc.
Angajat - orice persoan angajat de ctre un angajator, inclusiv ucenici, elevi, studeni n perioada
efecturii practicii profesionale, cu excepia persoanelor care desfoar activiti casnice.
Angajator - orice persoan fizic sau juridic care este titulara raportului de munc cu angajatul i n
beneficiul creia este prestat munca de ctre angajat i care poart responsabilitatea unitii.
Aparate - pri din instalaie care nu sunt prevzute cu dispozitive n micare.
Bilan de materiale transformrile cantitative suferite de materiile prime n procesul tehnologic.
Boal profesional - afectiune care se produce ca urmare a exercitrii unei meserii sau profesiuni,
cauzat de agenti nocivi fizici, chimici sau biologici, caracteristici locului de munc, precum i de
suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului n procesul de munc.
Cabinet de protecie a muncii - centru metodologic cu caracter permanent pentru efectuarea instruirii
i propagandei de protecie a muncii la nivelul agenilor economici.
Cauze ale accidentelor de munc si bolilor profesionale - factori (nsuiri, stri, procese, fenomene,
comportamente), proprii elementelor componente ale sistemului de munc, ce au provocat accidentul
sau boal profesional i care, nainte de producerea acestor evenimente, erau prezeni n sistem ca
riscuri.
Cerinte de securitate si sntate n munc - condiii impuse elementelor sistemului de munc
(executant - sarcin de munc - mijloc de productie - mediu de munc), stabilite prin legi, norme,
normative, standarde, documentaii tehnice si instruciuni, n vederea prevenirii accidentelor de munc
i bolilor profesionale.
Cernerea - operaia de separare mecanic pe criterii dimensionale a amestecurilor de granule i
pulberi n fraciuni uniforme.
Conditii de munc- totalitate a conditiilor n care se desfoar procesul de munc: tehnice
(procedeele tehnice folosite n cadrul procesului, precum i caracteristicile tehnice ale mijloacelor de
producie), organizatorice (ansamblul msurilor aplicate de organizare a muncii i a produciei) i de
mediu (totalitatea caracteristicilor mediului fizic i social n care se desfoar productia).
Conducte ansambluri de elemente care delimiteaz spaii de curgere a fluidelorDefectul reprezinta
nesatisfacerea exigentelor de utilizare prevazute.
Defectul de funcionare reprezinta o modificare accidental care afecteaz funcionarea normal.
Defect de fabricaie reprezinta defectul unei entiti care se datoreaz unei fabricri neconforme cu
concepia iniial a produsului sau cu procedeele sprcificate iniial pentru fabricaie.
Echipament individual de lucru - echipament utilizat n procesul muncii pentru protejarea
mbrcmintei personale mpotriva uzurii i murdririi excesive.
Echipament individual de protectie - totalitate a mijloacelor cu care este dotat fiecare participant la
procesul de munc pentru a fi protejat mpotriva aciunii factorilor de risc de accidentare i
mbolnvire profesional.
Echipament tehnic - mainile, utilajele, instalaiile, aparatura, dispozitivele, uneltele i alte mijloace
asemntoare utilizate n procesul muncii; parte component a mijloacelor de producie.
79
Evaluare a riscului de accidentare si mbolnvire profesional - activitate prin care se identific

factorii de risc de accidentare i/sau mbolnvire profesional i se determin nivelul de risc.
Factori de risc de accidentare i/sau mbolnvire profesional nsuiri, stri, procese, fenomene,
comportamente proprii elementelor implicate n procesul de munc i care pot provoca accidente de
munc sau mbolnviri profesionale; cauze potentiale ale accidentelor de munc i bolilor profesionale.
Instructaj de protecie a muncii- msur organizatoric de protectie a muncii reprezentnd forma
legiferat de instruire n domeniu la nivelul angajatorilor, avnd ca scop asigurarea dobndirii de ctre
angajai a cunotinelor de securitate a muncii.
Instruciuni proprii de securitate a muncii colecie de prevederi de protecie a muncii elaborate de
angajator, a cror sfer de aplicare i obligativitate este limitat la unitatea emitent i care detaliaz i
particularizeaz toate reglementrile din domeniul securitii i sntii muncii la condiiile concrete
ale activitii desfurate de ctre aceasta.
Loc de munc - zon delimitat n spaiu, n functie de sarcina de munc, nzestrat cu mijloace de
munc (utilaje, unelte, mijloace de transport, mobilier etc.) i obiecte ale muncii necesare (materii
prime, materiale, semifabricate etc.), organizate n vederea realizrii unei operatii, lucrri sau pentru
ndeplinirea unei funcii, de ctre unul sau mai muli executanti cu pregtirea i ndemnarea necesare,
n condiii tehnice, organizatorice i de protecie a muncii precizate.
Materiale igienico sanitare - mijloace de igien individual utilizate pentru prevenirea
mbolnvirilor profesionale.
Mrunire operaie ce const n transformarea unui produs cu dimensiuni mari n buci sau
particule cu dimensiuni mai mici.
Mediu de munc- component a sistemului de munc format din totalitatea conditiilor fizice,
chimice, biologice i psihosociale n care executantul si desfsoar activitatea.
Mijloace de protecie - mijloace prin intermediul crora se realizeaz protectia colectiv sau
individual a angajailor mpotriva riscurilor de accidentare i mbolnvire profesional.
Nivel de risc - indicator conventional ce exprim sintetic i cumulativ dimensiunea riscurilor de
accidentare i mbolnvire profesional existente ntr-un sistem de munc i care se determin n urma
evalurii riscurilor de accidentare i mbolnvire profesional.
Nivel de securitate a muncii - indicator convenional ce exprim global starea de securitate a muncii
ntr-un sistem de munc, ce se poate determina indirect, prin stabilirea nivelului de risc (fiind invers
proportional cu acesta), sau direct, pe baza evalurii securittii sistemului de munc.
Operaie fiecare treapt de transformare, prin care materia prim se prelucreaz n produs finit.
Procesul tehnologic propriu-zis - succesiunea operaiilor prin care materiile prime i secundare sunt
prelucrate, rezultnd produsul finit.
Procesul tehnologic auxiliar - succesiunea operaiilor auxiliare (ambalaje, ageni termici etc.)
precizate n procesul tehnologic.
Prim ajutor - totalitate a aciunilor ntreprinse imediat dup producerea unui accident, inclusiv de
munc, pn la momentul interventiei cadrelor medicale de specialitate, cu scopul de a mpiedica
periclitarea vindecrii bolnavului, fie prin aparitia unor complicatii ce ngreuneaz actul terapeutic
ulterior, fie printr-o evoluie nefavorabil urmat de instalarea unor infirmiti definitive sau de deces.
Proces de munc - succesiunea n timp i n spatiu a aciunilor conjugate ale executantului i
mijloacelor de producie n sistemul de munc.
Protector - parte a unei maini utilizat special pentru a asigura protecia prin intermediul unui
obstacol fizic. n functie de denumirea sa un protector poate fi denumit: carter, aprtoare, ecran, u,
carcas de protecie etc.
Protecie aciune, act de aprare, de ocrotire (concret) fa de un pericol; ansamblu de msuri
(concrete, materializate) care protejeaz si rezultatul lor; dispozitiv, sistem tehnic etc. care servete la
protejare.
Psichrometrele - aparate care cuprind dou termometre identice, dintre care unul (termometrul uscat)
msoar temperatura aerului (ta), iar cellalt (termometrul umed) are rezervorul cu mercur nvelit ntr-o
estur textil care se umezete nainte de efectuarea msurtorii.
80
Risc de accidentare si mbolnvire profesional - combinaie ntre probabilitatea i gravitatea unei

posibile leziuni sau afectri a snttii ntr-o situatie periculoas.
Schema tehnologic - reprezentarea grafic a operaiilor procesului tehnologic, a materiilor prime i
auxiliare, a produselor finite sau intermediare, ntr-o schem.
Securitate tehnic - stare a echipamentelor tehnice implicate n procesul de productie n care este
exclus aciunea factorilor de risc proprii mijloacelor de munc asupra executantului.
Situaie periculoas - orice situatie n care o persoan este expus unui sau mai multor pericole de
accidentare si mbolnvire profesional, n funcie de nivelul capacitii sale de munc.
Supraveghere a sntii - supraveghere n scopul determinrii strii de sntate a unui angajat n
urma expunerii la factorii de risc specifici procesului de munc.
Transport pneumatic - proprietatea unor produse de a cpta n amestec cu un gaz proprieti
apropiate de cele ale fluidelor.
Utilaje - pri din instalaie care sunt prevzute cu dispozitive n micare
Zon periculoas spaiu n care se desfsoar o activitate periculoas. n particular, orice zon din
interiorul i/sau mprejurul unui echipament tehnic n care o persoan este expus unui risc pentru
securitatea sau sntatea sa.
BIBLIOGRAFIE
1. M. Bulancea, Ghe. Costin, s.a., Lexicon - ndrumar pentru industria alimentar, vol. I i II
Editura Tehnica, Bucureti, 1987
2. luliu Barariu i colaboratorii, Materii prime i materiale folosite n industria alimentar - Manual
pentru clasa a-IX-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale anul I
Editura Didactica i Pedagogica R.A, Bucureti, 1994
3. M. Coman, D. Ion, s.a., Manual pentru cultur de specialitate; industrie alimentar, clasa a IX a
Editura Oscar Prin, Bucureti, 2004
4. Segal B., s.a., - Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare
Editura Tehnica, Bucureti, 1982
6. Segal B., Costin Gh., Segal R., - Metode moderne pentru mbogirea valorii nutritive a produselor
alimentare, Editura Ceres, Bucureti, 1987
7. Standard de pregtire profesional lucrtor la fabricarea conservelor din fructe i legume
8. Ciulica Laura Georgiana Lucrare de doctorat
81

SUPORT de CURS-lucrator Conserve - React

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SUPORT de CURS-lucrator Conserve - React

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

LUCRTOR LA FABRICAREA CONSERVELOR DIN

LEGUME SAU FRUCTE

MODUL 1 - COMUNICARE I NUMERAIE

Contestarea - manifeti o puternic nevoie de a dezbate i a argumenta, doreti s-i exprimi

A avea dreptate - nevoia de a avea dreptate te nchide la critici i la sugestii constructive.

Comutarea - schimbarea brusc a subiectului atunci cnd nu te simi confortabil cu

Identificarea - povestea pe care cellalt i-o dezvluie i activeaz propria ta poveste,

Rezolvarea problemelor - eti concentrat mai mult pe descoperirea soluiilor i pe rezolvarea

Vederea paranormal - ncercarea de a ptrunde dincolo de ceea ce comunic partenerul

Recapitularea - ntreaga ta atenie este focalizat pe discursul intenionat ca rspuns pentru

Susine-i drepturile. Construiete-i-le i nva-i pe ceilali s le respecte. Ceea ce e foarte

MODUL 2 UTILIZAREA CALCULATORULUI I PRELUCRAREA

Calculatorul este un sistem complex care permite:

Desktop: carcasa unitii centrale

Tipul tower - dezvoltat mai mult pe

Dispozitive periferice: se ataeaz unitii centrale cu funcia de a asigura introducerea sau

Mouse-ul: ca funcionalitate, este

Modem-ul convertete semnalul digital

Dispozitive de stocare a memoriei (memoria extern)

Memory stick: dispozitiv de stocare, de

Utilizarea mouse-ului i tastaturii

Pentru a ine mouse-ul:

2. Apucai mouse-ul uor ntre degetul

clic (cu degetul arttor apsai uor pe

dublu-clic (apsai rapid de dou ori

clic dreapta (apsai cu degetul mijlociu

clic i tragere (clic and drag) (apsai

Pe msur ce deplasai indicatorul mouse-ului pe ecran vei observa c acesta i modific

Pentru a ncepe un nou paragraf

Apsai tastele cu litere

nchiderea corect a computerului

Din meniul START alegei opiunea

Apare o fereastr n care efectuai clic pe

nchidere (Turn Off / Shut down)

Suprafaa de lucru - Desktop

(situat jos, n partea dreapt a ecranului) lanseaz meniul de Start

(atunci cnd se execut un clic pe el).

Pictogramele desktop-ului: n mod standard

Documentele mele (My documents)

Locurile mele din reea (My network): Prin folosirea

gunoi unde ajung toate resursele terse.

PROCESARE DE TEXT WORD

clic pe butonul Start

sau clic pe pictograma Word de pe desktop

Programul afieaz o pagin de document goal.

Structura ferestrei Microsoft Word:

Permite efectuarea operaiunilor de baz:

Butoane din bara de

Permite introducerea unor:

Operaiuni de baz cu fiierele Word Meniul Fiier

Butoanele din bara de instrumente:

Deschiderea unui document existent:

Apare o caset de dialog unde executai clic pe

Salvarea unui document.

Dup efectuarea acestor operaii executai clic pe butonul Salvare (Save)

nchiderea unui fiier (document).

Editarea textului meniul Edit

Selectai obiectul pe care dorii s-l copiai

Copiai obiectul folosind una din operaiile:

n bara de butoane standard executai clic pe butonul Copiere (Copy)

Selectai obiectul (text/imagine/tabel etc) pe care dorii s-l mutai

Mutai obiectul folosind una din operaiile:

n bara de butoane standard executai clic pe butonul Decupare (Cut)