MINISTERUL EDUCAŢIEI AL UNIVERSITATEA

REPUBLICII MOLDOVA TEHNICĂ A MOLDOVEI

“APROBAT”
Prorector pentru studii U.T.M.
Conf. univ. dr. S. Andronic

____________________

“___” _______________

Facultatea TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Departamentul Alimentație și nutriție

“APROBAT” APROBAT
la Ședința catedrei TOAP la Ședința Consiliului FTMIA
nr.___din___________________ nr.___din___________________
Șef departament AN Președinte al Consiliului FTMIA.
_________conf. univ. dr. A. Chirsanova _________Conf. univ. dr. V.Reșitca

PROGRAMA
pentru examenul de licenţă la disciplina
“Tehnologia și Microbiologia produselor alimentației publice”

Specialitatea 541.1 Tehnologia și Managementul Alimentației Publice

Discutat şi aprobat la şedinţa DAN,

proces verbal nr. __ din ____
Discutat şi aprobat la şedinţa Consiliului
de administraţie al FTA, proces verbal
nr. ____ din ________

Şef departament AN a FTA.

Conf. univ. dr. A. Chirsanova
________________________
“__”__________2017
Chişinău 2017
 Echipa de elaborare a subiectelor de licență pentru a.u. 2017-2018.

Chirsanova A. – dr. conf. Univ., DAN ________________

Deseatnicova O. – dr. prof. univ., DAN _______________

Mija N. - dr. conf. Univ., DAN ________________

Popovici C. - dr. conf. Univ., DAN ________________

Sandulachi Luiza - dr. conf. Univ., DTPA ________________

 Subiecte la examenul de licență pentru compartimentul Microbiologia produselor
alimentației Publice:

1. Istoricul microbiologiei. Clasificarea generală a microorganismelor. Rolul

microorganismelor în circuitul elementelor în natură şi în industria alimentară.
2. Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme.
Bacteriile: microflora, structura celulei, sporogeneza, clasificarea.
Levurile: microflora, structura celulei, reproducerea, clasificarea, incidenţa în produse
alimentare.
Mucegaiurile:morfologia, reproducerea, clasificarea, importanţa în industria alimentară.
Virusurile: morfologia, reproducerea.
3. Compoziţia chimică a microorganismelor. Rolul apei în celulă. Compuşi organici şi
anorganici.
4. Nutriţia microorganismelor. Tipuri nutriţionale. Transportul nutriţional în celula microbiană.
Nutriţii cu C, N, P, S. Factorii de creştere.
5. Creşterea microorganismelor. Curba şi parametrii de creştere. Metode de izolare, obţinere şi
conservare a culturilor pure.
6. Influenţa factorilor exteriori asupra microorganismelor: fizici, chimici, biochimici. Influenţa
factorilor implicaţi asupra microorganismelor.
7. Procese metabolice ale microorganismelor şi aplicaţii în industria alimentară. Fermentaţia
alcoolică: agenţii fermentaţiei, factorii care influenţează fermentaţia, biochimismul
procesului. Fermentaţia lactică, propionică, butrică. Procese metabolice aerobe: fermentaţia
acetică, gluconică, citrică.
8. Transformări microbiene ale compuşilor organici macromoleculari: descompunerea
amidonului, glicogenului, celulozei, hemicelulozelor, a substanţelor pectice, lipidelor,
acizilor nucleici, ale proteidelor.
9. Răspândirea microorganismelor în natură. Microbiota solului, apei, aerului.
10. Infecţia şi imunitatea. Proprietăţile microorganismelor patogene. Tipurile de imunitate.
11. Intoxicaţiile alimentare. Intoxicaţiile alimentare de origine microbiană: boli infecţioase,
intoxicaţii alimentare. Dezinfectarea: mecanisme de acţiune asupra microorganismelor.
12. Poluarea biologică a aerului, apei, solului, alimentelor. Măsurile microbiologice şi igienice
de protejarea alimentelor de infestare. Dezinfectarea.
13. Microbiologia alimentelor de origine animală şi vegetală. Microbiota specifică şi
nespecifică. Cinetica de dezvoltare a microorganismelor în timpul păstrării şi procesării.
14. Bazele clasificării microorganismelor. Clasificarea după Bergeu
15. Structura, clasificarea, sporogeneza bacteriilor.
16. Structura şi clasificarea fungilor.
17. Multiplicarea fungilor.
18. Structura celulei levuriene. Multiplicarea şi clasificarea levurilor.
19. Structura şi reproducerea viruşilor.
20. Compoziţia chimică a microorganismelor.
21. Apa în celula microbiană. Plasmoliza.
22. Rolul şi proprietăţile enzimelor microbiene.
23. Metabolismul microorganismelor. Pătrunderea substanţelor nutritive în celulă.
24. Nutriţia carbonică a microorganismelor.
25. Nutriţia azotată a microorganismelor.
26. Respiraţia microorganismelor.
27. Influenţa temperaturii asupra microorganismelor. Pasteurizarea şi sterilizarea.
28. Influenţa iradiaţiilor şi a factorilor mecanici asupra microorganismelor.
29. Antisepticii şi conservanţii.
30. Interrelaţiile între microorganisme.
31. Infecţia: proprietăţile microorganismelor patogene, sursele şi căile de vehiculare.
 32. Tipurile de imunitate.
33. Caracteristica intoxicaţiilor alimentare.
34. Bolile infecţioase. Salmonella, Staph aureus, Eschi. Coli, Cl. Botulinum.
35. Fermentaţia alcoolică: agenţi, condiţiile, aplicarea în tehnologii alimentare.
36. Fermentaţia lactică: excitatorii, condiţiile, aplicarea.
37. Fermentaţia acetică: excitatorii, condiţiile, aplicarea.
38. Degradarea microbiologică a proteinelor şi polizaharidelor.
39. Rolul microorganismelor în circuitul C. Rolul microorganismelor în
circuitul N.
40. Ereditatea, sinteza proteinelor.
41. Variabilitatea microorganismelor. Mutaţiile.
42. Curba de creştere a microorganismelor.
43. Microflora aerului şi a solului. Analiza microbiologică a aerului.
44. Microflora apei. Purificarea apelor.
45. Microbiota specifică a alimentelor.
46. Microbiota nespecifică a alimentelor.
47. Microbiota materiei prime de origine animală / vegetală.
48. Alterarea microbiologică a produselor alimentare.
49. Alterarea microbiologică a produselor vegetale.
50. Controlul microbiologic în industria alimentară.
51. Exigenţele faţă de substanţele chimice, folosite în industria alimentară.
52. Dezinfectarea în industria alimentară.
53. Igiena personală în industria alimentară.

Subiectele prezentate vor servi la alcătuirea testelor.

Examenul se ţine în scris.

Literatura de bază:

1. G. Popa. Microbiologia vinului. Bucureşti, 1990.

2. Microbiologia şi biochimia vinului. N. Corotcevici, Chişinău, 1990.
3. Microbiologia, sanitaria şi igiena alimentară. A. Bălănuţă, S. Rubţov, Chişinău, 1999.
4. Microbiologia produselor alimentare. V. Dan, Galaţi, 1999.

1. Dumache Gh., Microbiologia şi igiena alimentară. Bucureşti. Editura Didactică şi

Pedagogică, 1995.
2. Microbiologia generală. Îndrumar în laborator. Chişinău, UTM, 2000.
3. Codex Alimentarius. Cerinţe generale, Organizaţia Naţiunilor Unite pentru alimentare şi
agricultură. Chişinău, 2001.
4. Oancea I. Igiena întreprinderilor de industrie alimentară. Galaţi. Editura Alma, 1986.

Literatura recomandată este prezentă la biblioteca U.T.M. şi la catedra TOAP.

 Subiecte la examenul de licență pentru compartimentul
Tehnologia produselor alimentaţiei publice.

Generalităţi
1. Caracteristica termenilor tehnologici.
2. Procedee de tratare culinară a materiei prime. Clasificarea şi caracteristica.
3. Calitatea producţiei culinare. Valoarea nutritivă a alimentelor.

Modificările principalelor grupe de substanţe.

1. Modificările proteinelor la prelucrarea culinară. Esenţa proceselor de hidratare şi deshidratare,
denaturare şi destrucţie a proteinelor. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei
culinare. Exemple.
2. Modificările glucidelor la prelucrarea culinară. Esenţa proceselor de hidroliza şi fermentarea
zaharurilor, de caramelizare şi reacţiilor de brunificare de tip Maillard. Influenţa acestor
procese asupra calităţii producţiei culinare. Exemple.
3. Caracteristica amidonului. Gelificarea amidonului, esenţa proceselor de gelifiere. Procesele de
retrogradare şi distrucţie a amidonului. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei
culinare. Exemple.
4. Modificările lipidelor la prelucrarea culinară. Hidroliza şi emulsionarea lipidelor, oxidarea
lipidelor; esenţa proceselor, condiţiile de desfăşurare. Influenţa acestor procese asupra calităţii
producţiei culinare. Exemple.
5. Modificările vitaminelor, substanţelor minerale, substanţelor colorate şi aromatice la tratare
culinară. Formarea noilor substanţe gustative şi aromatice. Procesele care influenţează
modificarea gustului şi aromei produselor culinare.
Tratarea primară şi termică a produselor de origine vegetală.
1. Legume şi fructe. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ţesutului vegetal.
Tratarea primară a legumelor şi fructelor, schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi
caracteristica semipreparatelor. Tratarea termică a legumelor şi fructelor, metode şi condiţii.
Modificări de structură a ţesutului vegetal, modificarea culorii. Modificările compoziţiei
chimice şi a indicilor senzoriale produselor culinare. Sortimentul principal al producţiei
culinare din legume şi fructe. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.
2. Ciuperci. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ciupercilor. Tratarea
primară a ciupercilor, schemele proceselor tehnologice. Tratarea termică a ciupercilor, metode
şi condiţii. Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al
producţiei culinare din ciuperci. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.
3. Crupe, leguminoase şi pastele făinoase . Clasificarea. Valoarea nutritivă. Tratarea primară.
Tratarea termică, metode şi condiţii. Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale.
Sortimentul principal al producţiei culinare. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.

Tratarea primară şi termică a produselor de origine animală.

1. Prelucrarea tehnologică a cărnii. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii. Structura
ţesuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor ţesutului muscular şi
conjunctiv. Schemele şi caracteristicii proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii,
subproduselor din carne, păsărilor domestice şi de vânat. Modificări de structură şi
componenţă la tratarea primară a cărnii.
2. Tranşarea carcaselor de bovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de bovină.
Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de bovină.
3. Tranşarea carcaselor de porcine şi ovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de porcine şi
ovine. Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de porcine.
4. Tehnologia preparării masei naturale de carne tocată şi a masei tocate cu adaosuri. Rolul
diferitor ingrediente şi influenţa lor asupra calităţii produselor culinare. Sortimentul şi
 caracteristica semifabricatelor porţionate şi din carne tocată de bovine şi porcine în bucătăria
moldovenească.
5. Structura morfologică a cărnii de pasăre. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii de
pasăre. Clasificarea, sortimentul şi tehnologia semifabricatelor din carne de pasăre şi vânat.
Cerinţe de calitate a semifabricatelor.
6. Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carnea păsărilor domestice şi de vânat. Procedee
şi regimuri de tratare termică a cărnii şi a produselor din carne de pasăre. Procedeele fizico-
chimice care au loc la tratarea termică a cărnii. Denaturarea proteinelor ţesutului muscular şi
conjunctiv. Fierberea cărnii de pasăre. Factori tehnologici ce influenţează cantitatea
substanţelor solubile care trec în bulion.
Prelucrarea tehnologică a peştelui.
1. Clasificarea peştilor. Compoziţia chimică, structura morfologică, valoarea nutritivă a peştelui.
Tratarea primară a peştelui (cu schelet osos şi cartilaginos) şi a produselor nepiscicole marine,
schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi caracteristica semipreparatelor. Modificări
de structură şi componenţă la tratarea primară a peştelui.
2. Clasificarea şi sortimentul semifabricatelor din peşte. Semipreparate porţionate din masă tocată
şi pentru knele din peşte cu schelet osos. Sortimentul şi clasificarea semifabricatelor din peşte
în bucătăria moldovenească.
3. Tratarea termică a peştelui şi a produselor nepiscicole marine. Metode şi regimuri de tratare
termică a peştelui. Modificările fizico-chimice care au loc în peşte la tratarea termică.
Prelucrarea tehnologică a ouălor, brânzei de vaci.
1. Structura morfologică a ouălor, valoarea nutritivă a ouălor şi produselor din ouă. Tratarea
primară şi termică a ouălor şi a produselor din ouă. Modificările fizico-chimice care au loc
la tratarea termică a ouălor şi a produselor din ouă.
2. Structura morfologică a brânzei de vacă, valoarea nutritivă a brânzei de vacă. Tratarea primară
şi termică a brânzei de vacă. Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea primară şi
termică a brânzei de vacă.
Prepararea, decorarea şi servirea bucatelor.
1. Supe. Clasificarea supelor. Sortimentul şi tehnologia supelor drese şi a supelor-pireuri. Supe
limpezi. Procedeele de clasificare a bulioanelor. Garnituri pentru supe limpezi. Supe de lapte.
Supe reci. Supe dulci. Sortimentul şi tehnologia supelor din bucătăria moldovenească.
Tehnologia preparării borşului de casă.
2. Sosuri. Valoarea nutritivă. Clasificarea sosurilor. Sortimentul şi caracteristica sosurilor brune.
Tehnologia sosului brun de bază. Sortimentul şi caracteristica sosurilor albe. Tehnologia
sosului alb de bază. Sosuri reci, dulci. Caracteristica sosurilor din bucătăria moldovenească.
Sortimentul. Sortimentul şi tehnologia sosurilor de bază de unt şi ouă. Sortimentul şi
tehnologia sosurilor pe bază de smântână şi de lapte.
3. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci. Clasificarea bucatelor din legume şi ciuperci.
Tehnologia bucatelor din legume fierte şi prăjite. Sortimentul şi caracteristica bucatelor din
legume şi ciuperci brezate şi gratinate. Bucate din legume în bucătăria moldovenească.
4. Preparate şi garnituri din crupe, leguminoase şi paste făinoase. Tehnologia garniturilor din
crupe, leguminoase şi paste făinoase. Preparate din crupe. Valoarea nutritivă a bucatelor şi a
garniturilor din crupe, leguminoase şi paste făinoase. Sortimentul şi caracteristica.
5. Preparate din carne şi produse din carne. Valoarea nutritivă a bucatelor din carne. Clasificarea
preparatelor din carne. Preparate din carne fiartă. Preparate din carne prăjită. Bucate din carne
brezată şi gratinată. Preparate din carne tocată. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din
carne prăjită în bucătăria moldovenească. Preparate din carne brezată şi gratinată în bucătăria
moldovenească. Preparate din carne tocată în bucătăria moldovenească.
6. Preparate din carne de pasăre. Valoarea nutritivă a bucatelor din carne de pasăre. Clasificarea
preparatelor din carne de pasăre. Preparate din carne de pasăre fiartă. Preparate din carne de
pasăre prăjită. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din carne de pasăre brezată şi gratinată.
 Bucate din carne tocată de pasăre şi din masă pentru knele. Preparate din carne de pasăre în
bucătăria moldovenească.
7. Preparate din peşte. Valoarea nutritivă a bucatelor din peşte. Clasificarea preparatelor din
peşte. Bucate din peşte fiert şi prăjit. Bucate din peşte brezat şi gratinat. Garnituri şi sosuri
pentru ele. Preparate din carne de peşte în bucătăria moldovenească.
8. Preparate din brânză de vacă şi ouă. Valoarea nutritivă a bucatelor din brânză de vacă şi ouă.
Clasificarea preparatelor din brânză de vacă şi ouă. Preparate din ouă şi brânză fierte, prăjite şi
gratinate.
9. Preparate din gustări reci. Aperitive. Valoarea nutritivă a gustărilor şi bucatelor reci. Tipurile
şi caracteristica tartinelor. Salate din legume proaspete şi fierte. Preparate şi gustări reci din
carne, peşte, produse gastronomice. Gustări reci din peşte fiert, prăjit, produse gastronomice
din peşte. Caracteristica gustărilor şi preparatelor reci din bucătăria moldovenească.
10. Preparate dulci şi băuturi. Valoarea nutritivă şi clasificarea preparatelor dulci şi băuturi.
Preparate dulci servite în stare caldă şi rece. .
11. Preparate făinoase şi paste făinoase. Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie şi
cofetărie. Procesele care au loc la formarea aluatului. Preparate din aluat dospit. Preparate de
cofetărie din aluat pandişpan. Metode de preparare a aluatului. Prepararea aluatului în foi.
Preparate din aluat foietat. Preparate din aluat opărit. Semipreparate auxiliare pentru ornarea şi
decorarea produselor de cofetărie.

Literatura recomandată:

1. N.Anfimova, T.Zaharova. Arta culinară. Chişinău „Lumina” 1990

2. E.Grozav, E.Grosu. Tehnologia preparatelor culinare (trad. din l.rusă) Chişinău. 1990
3. .Baranov Tehnologia produselor alimentare Moscova „Economica” 1980
4. N.Olexiuc 1980 reţete culinare practice. Bucureşti”Edit. Tehnică” 1986
5. Reţetarul preparatelor culinare. M.”Economica” 1981
6. L.Morari, L.Coşciug. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Reţetar pentru produse de
patiserie. Chişinău UTM 2002.
7. A.Rîbacenco N.Mija Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Îndrumar de laborator.
Chişinău, UTM 1996
8. O.Deseatnicov, N. Mija Tehnologia produselor alimentaţiei publice // Programa disciplinei,
variante pentru lucrări de verificare şi subiecte la examenul pentru studenţii secţiei fără
fregvenţă. Chişinău UTM 2002.

Literatura metodică:

1. Morari L., Coşciug L., O.Deseatnicov Reţetar de preparate culinare. Partea I,II.
2. Morari L., Conciug L.Reţetar produse de pateserie.
3. Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Îndrumar pentru îndeplinirea
lucrărilor de laborator I parte, 1996.