Instrucţiuni metodice

la lucrările practice
Disciplina: F.03.O.012 Microbiologia, sanitaria şi igiena unităţilor
de alimentaţie publică
Specialitatea: 72120 Tehnologia alimentaţiei publice
Calificarea: 311944 Tehnolog alimentaţie publică
 I. PRELIMINĂRI.

Instrucţiunile metodice la disciplina: F.03.O.012 Microbiologia, sanitaria şi

igiena unităţilor de alimentaţie publică sunt elaborate conform planului de studiu
2016 la specialitatea 72120 Tehnologia alimentaţiei publice cu termenul de studii 4
ani.

Scopul fundamental al lucrărilor practice este consolidarea, întărirea

cunoştinţelor teoretice şi formarea abilităţilor practice la disciplina
”Microbiologia, sanităria şi igiena unităţilor de alimentaţie publică” pentru
specialitatea „Tehnologia alimentaţiei publice”.

Ele prevăd: denumirea temei, scopul lucrării, materiale şi echipament de

laborator, ustensile, bibliografia obligatorie şi de alternativă, mersul lucrării unde
sunt descrise sarcinile lucrării, întrebări de control, tabele pe care elevii trebuie să
le completeze pe parcursul lecţiei practice şi formularea concluziei finale a lucrării
efectuate.

În final, elevii trebuie să cunoască principalele noţiuni de microbiologie

generală şi alimentară, sanitărie şi igiena unităţilor comerciale, să fie capabili să
recunoască microorganismele utilizate la obţinerea produselor alimentare, avantaje
şi dezavantaje în fabricaţie, cît şi cele implicate în alterarea produselor alimentare,
agenţii toxiinfecţiilor alimentare, să stăpânească metodele examenului microscopic
al microorganismelor pe medii nutritive.

II. MOTIVAŢIA, UTILITATEA CURSULUI PENTRU

DEZVOLTAREA PROFESIONALĂ

În cadrul lucrărilor practice elevii vor cunoaşte regulile de securitate ale

muncii în laboratoarele microbiologice, îşi vor dezvolta abilităţi de cercetare
microscopică a microorganismelor, vor studia construcţia microscopului şi regulile
de utilizare, vor aprecia indicii microbiologici a probelor de apă potabilă, vor
efectua analiza sanitaro-bacteriologică a probelor de aer, vor studia cele mai
răspândite infecţii şi toxiinfecţii alimentare, helmintiaze şi micotoxicoze (agentul
patogen, simptoamele, măsurile de prevenire), cerinţele sanitaro-igienice faţă de
utilaj, inventar, ambalaj, faţă de prelucrarea culinară a produselor alimentare, faţă
de construcţia şi întreţinerea unităţilor de alimentaţie publică.
În procesul studierii acestui curs elevii acumulează abilităţi practice şi
consolidează cunoştinţe în domeniul microbiologiei şi igienei unităţilor de
alimentaţie publică.

Elevii pe parcursul lecţiilor practice vor fi capabili să recunoască

microorganismele utilizate la obţinerea produselor alimentare, avantajele şi
dezavantajele lor în fabricaţie, cît şi cele implicate în alterarea produselor
alimentare, agenţii toxiinfecţiilor alimentare, să stăpînească metodele examenului
microscopic al microorganismelor pe medii nutritive.

Cursul se studiază în semestrul III al anului II de învățămînt. Acest curs constă

din 60 ore, inclusiv 30 ore contact direct și 30 ore studiu individual. Ponderea de
30 ore contact direct se realizează prin 20 ore teoretice și 10 ore practice. Se
finalizează cu susţinerea examenului și acumularea a 2 credite transferabile. În
procesul studierii acestui curs elevii pe parcursul lucărilor practice acumulează
cunoştinţe practice în domeniul microbiologiei, sanităriei şi igienei unităţilor de
alimentaţie publică.

Acest curs este în corelare cu disciplinele: biologia, chimia produselor

alimentare, merceologia produselor alimentare, tehnologia pregătirii bucatelor,
utilajul întreprinderilor alimentaţiei publice etc. Disciplină dată prevede
respectarea regulilor de securitate în timpul lucrărilor practice.

III. ADMINISTRAREA DISCIPLINEI

Anul Codul Numărul de ore Pun Form

de discipli cte a de
Discipli Tot Contact direct, Studiu
studii, nei cred evalu
al ore individ
na semest ite are
ual
rul Tot Teo Pract
al rie ice

Microbiol Anul
ogia, II,
F.03.O. 60 30 20 10 30 2 Exam
sanităria
Semest 012 en
şi igiena
rul
unităţilor
de III
alimentaţi
e publică.
Notă explicativă
 Instrucţiunile metodice la disciplina: F.03.O.012 „Microbiologia, sanităria şi igiena
unităţilor de alimentaţie publică” elaborate conform planului de studiu 2016 la specialitatea
72120 „Tehnologia alimentaţiei publice” cu termenul de studii 4 ani.

Scopul fundamental al lucrărilor practice este consolidarea, întărirea cunoştinţelor

teoretice şi formarea abilităţilor practice la disciplina ”Microbiologia, sanităria şi igiena
unităţilor de alimentaţie publică” pentru specialitatea „Tehnologia alimentaţiei publice”.

Instrucţiunile metodice la disciplina ”Microbiologia, sanităria şi igiena unităţilor de

alimentaţie publică” sunt elaborate în baza planului de studiu din 2016 la specialitatea 72120
„Tehnologia alimentaţiei publice” pentru 10 ore practice.

Instrucţiunile metodice prevăd: denumirea temei, scopul lucrării, materiale şi echipament

de laborator, ustensile, bibliografia obligatorie şi de alternativă, mersul lucrării unde sunt
descrise sarcinile lucrării, întrebări de control, tabele pe care elevii trebuie să le completeze pe
parcursul lecţiei practice şi formularea concluziei finale a lucrării efectuate.

În cadrul lucrărilor practice elevii vor cunoaşte regulile de securitate ale muncii în
laboratoarele microbiologice, îşi vor dezvolta abilităţi de cercetare microscopică a
microorganismelor, vor studia construcţia microscopului şi regulile de utilizare, vor aprecia
indicii microbiologici a probelor de apă potabilă, vor efectua analiza sanitaro-bacteriologică a
probelor de aer vor studia cele mai răspândite infecţii şi toxiinfecţii alimentare, helmintiaze şi
micotoxicoze (agentul patogen, simptoamele, măsurile de prevenire), cerinţele sanitaro-igienice
faţă de utilaj, inventar, ambalaj, faţă de prelucrarea culinară a produselor alimentare, faţă de
construcţia şi întreţinerea unităţilor de alimentaţie publică.

În procesul studierii acestui curs elevii acumulează abilităţi practice şi consolidează

cunoştinţe în domeniul microbiologiei, sanităriei şi igienei unităţilor de alimentaţie publică.

Elevii pe parcursul lecţiilor practice vor fi capabili să recunoască microorganismele

utilizate la obţinerea produselor alimentare, avantajele şi dezavantajele lor în fabricaţie, cît şi
cele implicate în alterarea produselor alimentare, agenţii toxiinfecţiilor alimentare, să stăpînească
metodele examenului microscopic al microorganismelor pe medii nutritive.

Cursul „Microbiologia, sanităria şi igiena unităţilor de alimentaţie publică” este în

corelare cu disciplinele: biologia, chimia produselor alimentare, merceologia produselor
alimentare, tehnologia pregătirii bucatelor, utilajul întreprinderilor alimentaţiei publice etc.
Această disciplină prevede respectarea regulilor de securitate în timpul lucrărilor practice.
 Lucrare practică nr.1

Tema:Construcţia microscopului şi regulile de utilizare. Examinarea

caracteristicilor morfologice ale drojdiilor.

Scopul lucrării: studierea construcţiei microscopului şi regulile de folosire a lui; studierea

particularităţilor morfologice ale drojdiilor.

Materiale şi utilaje: microscoape, culturi de drojdii, lame, lamele, hîrtie de filtru.

Bibliografia obligatorie:

1. Artiomov L. Microbiologia produselor alimentare. - Chişinău: UCCM,

2015. - 135 pag.
2. Bălănuţă M., Rubţova S., Bălănuţă E., Nistor I. Microbiologia, sanităria
şi igiena alimentară. - Tipografia Academiei de Ştiinţe a Republicii
Moldova. 1999. - 232 pag.
3. Dimache Gh. Microbiologie şi igienă alimentară. - Bucureşti: Editura
Didactică şi Pedagodică, 1997. - 115 pag.

Bibliografia alternativă:

1. Artiomov L. Microbiologie generală. – Chişinău: UCCM, 2014. – 95 p.

2. Marinescu J, Microbiologie şi biochimie. –Bucureşti: Editura Didactică şi

Pedagogică, 1985. –98 p

3. Mija N., Dupouy E., Bernic D., etc, Securitatea alimentelor şi igiena în
alimentaţia publică. Îndrumar de laborator. – Chişinău: U.T.M, 2008. – 65 p.
 Mersul lucrării:

Sarcina nr.1:

De studiat construcţia microscopului biologic „Biolam” (manualul B.M.Azarov, pag.175-180), de

scris în caiete părţile componente ale microscopului şi regulile de folosire.

Sarcina nr.2:

De pregătit microscopul de utilizare:

a) Microscopul se instalează pe masa de lucru la loc bine iluminat la distanţa de 3-5 cm de la capătul mesei
cu mînerul spre sine;
b) Pe axa optică se stabileşte puterea cea mai mică de mărire a obiectivului uscat x8, învîrtind mînerul pînă
la auzul unei pocnituri;
c) De iluminat masa portobiectului cu ajutorul oglinzii: plată la lumina naturală şi concavă la lumina
artificială;
d) De regulat iluminarea lamelei deschizînd sau închizînd diafragma, ridicînd sau coborînd condensatorul.

Sarcina nr.3:
De pregătit preparatul din suspensie de drojdie prin „metoda picăturii lăţite”.
La mijlocul lamei se pune o picătură de suspensie de drojdie şi cu ajutorul lamelei se acoperă, lăţind picătura.
Picătura trebuie să umple spaţiul între lamă şi lamelă, dar să nu se scurgă prin părţi. Surplusul se şterge cu
ajutorul hîrtiei de filtru.
De studiat cu obiectivul x8 şi x40. De efectuat caracteristica morfologică a drojdiilor studiate. De desenat
preparatul văzut.

Sarcina nr.4:
Determinarea vitalității drojdiei.
Pentru determinarea vitalității drojdiilor se face o colorare cu soluție de iod. Preparatul se pregătește
dintr-o suspensie de drojdii. Pe lama curată și flambată se pune o picătură din suspensia de drojdii și o
picătură de iod. Se amestecă și se acoperă cu o lamelă. Prezența unui număr mare de celule colorate în brun,
ca și a celor înmugurite denotă o drojdie vitală. Coloratea drojdiilor se datorează glicogenului – substanță de
rezervă prezentă în celulele tinere și viguroase, care împreună cu iodul dă culoarea brună.
 Întrebări de control:

1. Enumeraţi părţile mecanice, optice şi de iluminare ale microscopului.

2. Caracterizaţi tipurile de obiective.
3. Explicaţi care sunt regulile de utilizare ale microscopului.
4. Descrieţi specii de drojdii ce se folosesc în industria alimentară.
5. Reproduceţi modurile de înmulţire ale drojdiilor.
6. Argumentaţi în ce constă structura celulară a drojdiilor.

Construcţia microscopului
Microscopul – este un dispozitiv optic care este alcătuit din 3 părţi: mecanică, de
iluminare şi optică.

Partea mecanică - sau stativul constă din:

1. Stativul - în formă dreptunghiulară care este baza microscopului.
2. Suport pentru tubus - care se foloseşte în calitate de mîner pentru a duce microscopul.
3. Ţiava tubului vizual al microscopului cu oculare.
4. Masa port obiect este întărită pe suportul pentru tubul pe care se fixează cu ajutorul
clamelor preparatul studiat.
5. Butoanele macrometrice şi micrometrice cu ajutorul cărora se deplasează tubul în sus şi
în jos. După acul ciasornicului- în jos şi contra- în sus. Cu ajutorul lor: butonul
macrometric se efectuează focalizarea (reglarea imaginii) aproximativă; butonul
micrometric focalizează imaginea definitivă.

Partea de iluminare - constă din oglindă, condensator diafragma de cîmp, care sunt
situate sub masa de portobiect.
1. Oglinda are 2 feţe: plată şi concavă, care reflectă razele şi le îndreaptă spre condensator.
La lumina zilei se foloseşte oglinda plată, cît şi pentru mărimi neînsemnate. La lumina
artificială şi la mărimi intense se foloseşte oglinda concavă.
2. Condensatorul – este o sistemă de lentile puternice şi se utilizează în scopul intensificării
puterii de iluminare a obiectului studiat. Condensatorul cu ajutorul butoanelor poate fi
deplasat vertical în sus- pentru o imagine mai clară; în jos – imaginea este mai slabă.
3. Diafragma de cîmp reglează nivelul de iluminare şi corectitudinea imaginei. Reprezintă
un sistem de plăci metalice care se pot deschide sau închide.
Partea optică - este alcătuită din obiective şi ocular.
1. Obiectivul constă din lentile care arată puterea de mărire (8,20,40,90). Obiectivele se
clasifică în uscate (8,20,40) şi imersiate (90).
2. Ocularul este instalat în partea de sus al tubului şi reprezintă un sistem din 2 lentile
plat convexe îndreptate cu partea convexă spre obiectiv. Ocularul are o putere de
mărire de 7, 10, 15 ori. Cea mai puternică imagine se obţine la îmbinarea obiectivelor
puternice cu oculare slabe sau medii.
1-ocular
2-tub
3-revolverul cu obiective
4- platina
5-oglinda
6-stativ
7-coloana
8- condensatorul( dispozitivul de iluminare)
9-șarnicul, ahrenajul
Numele, prenumele elevului__________________ Grupa________ Data__________

Completaţi tabelul:

Denumirea Modul de pregătire Structura Microorganismele văzute

preparatului a preparatului celulară la microscop

Preparatul din
cultură de
drojdie

Concluzia finală a lucrării practice.