Fișa de lucru: Prepararea zrazelor din masă tocată de pește.

Sarcina 1: Calculeaza necesarul de ingrediente  pentru prepararea a 2 porții de

zraze cu garnitură din cartofi prăjiți, având ca bază rețeta de mai jos pentru o
porție. Scrie rezultatele în coloana ,,Masa brută pentru 2 porții’’ din tabel.

Rețetă № 513, produse în grame

Masa Masa Masa

brută, netă, gr. brută
Materii prime
gr. pentru
2 porții
Șalău 135 65

sau somn 144 65

sau știucă 163 65

sau cod* 89 65

sau merlan* 90 65

sau pește glacial 144 65

Pâine 18 18

Lapte sau apă 25 25

Greutatea masei tocate - 106

Umplutura:

Ceapă 26 22/11**

Grăsime culinară 4 4

Ciuperci albe proaspete 17 13/10***

sau șampinioane 18 14/10***

Sau ciuperci uscate 5 10***

Pesmeți măcinați 1,5 1,5

Greutatea umpluturii - 21

Pesmeți măcinați 6 6

Masa semipreparatului - 130

Grăsime culinară sau ulei 8 8

vegetal
Маsа zrazelor prăjite - 110

Garnitură: № 696, cartofi

- 150
prăjiți
Sos: № 792, sos de
- 75
tomate
Gramaj -
340

*pește eviscerat, decapitate

** Masa cepei călite
***Masa ciupercilor fierte

Sarcina 2: Analizează organoleptic preparatul obținut, apoi scrie caracteristicile

organoleptice, conform indicilor de calitate în tabelul de mai jos.
Indici de calitate Caracteristicile organoleptice

Aspectul exterior

Consistența

Culoarea

Mirosul

Gustul

Sarcina 3: Completează tabelul de mai jos, în cazul identificării defectelor apărute

la prepararea peștelui prăjit. Scrie cauza și remedierile defectelor identificate.

Defecte Cauze Remedieri

Referințe bibliografice:

1. Gh. Rudic, L. Bulah, L. Spinei et al. Suport didactic «Profesia BUCĂTAR». Chișinău, Prut
International, 2009
2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Издательство «Арий», 2005
3. https://infourok.ru/metodicheskaya-razrabotka-uchebnoy-praktikitehnologiya-prigotovlenie-i-
pravila-podachi-blyud-iz-ribi-zharenoy-vo-frityure-riba-z-2778890.html