DIRECTOR - PNP

COMISIE SPECIALĂ
Nr 16 MAI2008-05-07
26 AUG 2008 LI MA

DIRECTIVA DGPNP Nr. 20 – 21 – 2008-DGPNP-EM-B

DR. 799-DIRGEN/EMG Lima, 26 AUGUST 2008

YO. OBIECT
Stabilirea normelor și procedurilor pentru determinarea condițiilor de
valoare nutritivă a rației alimentare , de sănătate în procesul de
preparare și distribuire a acesteia, de prezentare și igienă a personalului
care se ocupă de distribuție precum și de manipulare a reziduurilor
alimentare în Cantinele diferitelor unităţi administrative.şi operaţiunile
PNP.
II. SCOP
Standardizarea criteriilor privind cerințele minime în pregătirea,
manipularea și distribuirea rațiilor alimentare furnizate personalului PNP
din diferitele unități operaționale și administrative ale PNP.
III. BAZA JURIDICA
A. Constituția Politică a Peruului . Art.168° .
B. Legea nr. 27238 din DIC99 Legea Poliției Naționale din Peru.
C. DS N° 008-2000-IN care aprobă Regulamentul Legii PNP
D. Legea nr. 27444 din ABR2001 Legea generală de procedură
administrativă.

E. Text actualizat al Legii-cadru privind administrarea financiară a

sectorului public (Legea nr. 28112).

F. Legea bugetului public 2008 (Legea nr. 29142).

G. Legea nr. 29035 care a permis extinderea rației alimentare la
personalul unităților operaționale și administrative ale PNP.

H. Legea generală a sănătăţii nr.26842

I. Decretul de Urgență Nr.022-2005 din 06OCT2005 prin care se
creează serviciul de mese la Posturile de Poliție PNP la nivel
național.
J. Hotărârea Ministerială Nr. 0358-96-IN/PNP din 3 aprilie 2006 care
acordă Hrană pentru Oameni Personalului PNP care lucrează în
unități sau dependențe care din motive de serviciu special
îndeplinesc funcții specifice 24 de ore din 24 fără întrerupere.

1
 K. RM 363-2005/MINSA Standard sanitar pentru exploatarea
restaurantelor si a serviciilor conexe.

L. DS-007-98-SA Regulamentul privind supravegherea și controlul

alimentelor și băuturilor.

M. Decretul Suprem Nr.002-2007-PRODUCE

N. Decretul Suprem Nr.008-2007-PRODUCE

IV. DOMENIUL DE APLICARE

Prezenta directivă este obligatorie pentru tot personalul PNP care
participă la administrarea Rației alimentare a Unităților Operaționale și
Administrative ale Poliției Naționale. Aplicarea strictă a Regulilor și
Procedurilor stabilite în acestea revine Inspectoratului și Organelor de
Control Intern ale Poliției Naționale Peruane.
v. DISPOZIȚIE GENERALĂ
LA. STRUCTURA NUTRITIONALA A RATIILOR ALIMENTARE
1. Valoarea calorică totală a unei rații alimentare constând din mic
dejun, prânz și cină va fi de nu mai puțin de 2.400 până la 2.600 de
calorii pe zi, cu următoarea distribuție.
la. Mic dejun : 30%
b. Masa de pranz : 40%
c. Masă : 30%
Distribuția macronutrienților va fi:
la. proteine : 15%
b. carbohidrați : 55%
c. grăsimi : 30%
 Nu mai mult de 10% grăsimi saturate.
Distribuția calorică și proteică - regim normal, va fi:
a. Mic dejun 720 cal. 27 gr. de proteine
b. Masa de pranz 960 cal. 36 gr. de proteine
c. Masă 720cal27 gr. de proteine.

2. Următoarea frecvență a cărnurilor va fi programată săptămânal:

a. Carne roșie (carne de vită sau porc) și mărunțiș (carne de vită):
de 2 ori pe saptamana
b. Carne de pasăre (pui, curcan, curcan):
de 2 ori pe saptamana
c. Peste proaspat:
1 dată pe săptămână
d. Fructe de mare
1 dată pe săptămână
și. tocanite
1 dată pe săptămână

2
 3. În scopul pregătirii alimentelor pentru micul dejun, prânz și cină, se va
lua în considerare următoarea greutate a alimentelor (greutate netă
brută):
la. carne
1) friptură sau friptură 120 gr. PNC
2) Tocat: muschiu sau ajiaco 100 gr. PNC
b. pui proaspăt
1) Cu os 200 gr. PNC
2) Dezosat 110 gr. PNC
c. Pește proaspăt sau fructe de mare
1) prăjite sau transpirate 120 gr. PNC
2) Ceviche-Parihuela 150 gr. PNC
d. Carne de porc
1) Dezosat 100 gr. PNC
2) A toca 150 gr. PNC
e. viscerele
1) ficat de vita 120 gr. PNC
2) carne de vită de tripă 120 gr. PNC
3) Limba 120 gr. PNC
4) inima 120 gr. PNC
f. curcan cu os 150 gr. PNC
g. Garnitură
Pui sau vita (mic dejun) 30 gr. PNC
h. Cereale Tuberculi
1) Orez
* Garnitura cu menestra 80 grame PNC
* Orez cu pui sau Chaufa 120 gr. PNC
* Supă 25 gr. PNC
* Desert 30 gr. PNC
2) Fidea
* Fidea 110 gr. PNC
* ciorbe 20 gr. PNC
3) Menestras.
* Toate 100 gr. PNC.
4) Tata
* Garnizoană 200 gr. PNC
* Piure de cartofi 150 gr. PNC
* Supă 50 gr. PNC
* Tocană 100 gr. PNC
5). Manioc sau cartofi dulci 200 gr. PNC

3
 i. Fructe de asezon
1) Fructe 200 gr. PNC
2). Sifon 250 gr. PNCo.
3). Desert 250 gr. pnc
4. Alimentele care sunt servite în timpul zilei vor avea următoarea
schemă alimentară.
a. Mic dejun
1) 250 cc de lapte degresat (preparat 125 cc de lapte pentru 125
cc de apă fiartă) sau echivalentul acestuia (250 cc de iaurt sau
40 de grame de brânză proaspătă).
2) 200 cc de ovăz sau quinoa cu fructe (Greutate netă gătită).
3) 200 cc de sucuri de fructe proaspete și naturale sau
echivalentul în greutate a fructelor de sezon (greutate netă
brută).
4) 02 portii de paine cu muschiu, sau pui, sau 5 masline, sau un
ou, sau sunca de pui sau branza proaspata (Greutate neta
gatita).
b. Masa de pranz
1) 350 cc de supă de legume sau o cană de salată de legume
(Greutate netă gătită).
2) O bucată de pui, carne roșie sau pește în funcție de greutatea
netă crudă și frecvența săptămânală recomandată.
3) 01 porție de orez sau tăiței în funcție de greutatea netă brută
specificată.
4) 01 porție de fructe de sezon în funcție de greutatea netă brută
specificată.
5) 200 cc băutură cu fructe (greutate netă gătită).
c. Cină
1) O bucată de pui, carne roșie sau pește, conform greutății nete
crude recomandate.
2) O porție de orez sau tăiței conform greutății nete brute
recomandate.
3) O porție de desert (tort sau terci) în funcție de greutatea netă
gătită.
4) 200 cc infuzie de plante (greutate netă gătită).
5. Orele de servire a alimentelor se bazează pe necesitatea unui aport
sănătos și nu trebuie să treacă mai puțin de 5 sau mai mult de 8 ore
între fiecare aport. În acest scop, se recomandă următorul program de
distribuție:
Mic dejun 06:30 a.m. până la 09:00 a.m.
Masa de pranz 12:30 p.m. până la 3:30
p.m.
Cină 18:30 până la 21:00
4
b. DESCRIEREA ȘI SPECIFICAȚIILE INTRURILOR ȘI
PRODUSELOR UTILIZATE ÎN PREPARAREA ALIMENTELOR
a. VITĂ
la) Tip: Soiuri de tăieturi, minge de coajă, șold, tapa, prefiertă.
b) Calitate: Extra sau clasa I cu certificat sanitar, culoare si
miros sui generis.
c) Prezentare: Pe bucati dupa tipul taierii, transportate in
recipiente ermetice tip cooler.
b. CARNE DE PASARE
la) Tip: frescă națională.
b) Calitate: Culoare și miros caracteristic, mușchi fermi, fără
vânătăi.
c) Prezentare: Proaspăt, transportat în lăzi cu capac.
c. PEŞTE
la) Tip: Specii albe și albastre reci.
b) Calitate: Miros marin caracteristic, ochi proeminenti si
stralucitori, muschi fermi.
c) Mod de prezentare: File transportat in recipiente ermetice de
tip cooler acoperite cu gheata.
d. FRUCTE DE MARE
la) Tip: Specii selectate
b) Calitate: Prima calitate, miros caracteristic, textura fina.
c) Prezentare: Viu, transportat in recipiente ermetice de tip
cooler acoperite cu gheata.
e. LAPTE
la) Tip: Evaporat
b) Calitate: Culoare și miros caracteristic. Cutii fără rugină și
zgârieturi.
c) Prezentare: Conserve.
f. BRÂNZĂ
la) Tip: Vaca proaspata.
b) Calitate: pasteurizat si omogenizat.
c) Prezentare: Ambalat cu 2 kg.
g. OUĂ
la) Tip: Pui roz și prepeliță
b) Calitate: Greutate medie 50 de grame, curat fara pauze.
c) Prezentare: Cu lada de 12 kg.
h. CÂRNAȚI
la) Tip: Frescuri ale mărcilor înregistrate.

5
 b) Calitate: clasa I cu certificat de sanatate.
c) Prezentare: Ambalat in vid si etichetat conform standardelor
sanitare.
9. ULEI
la) Tip: Legumă, națională
b) Calitate: 100% vegetal, aspect omogen.
c) Mod de prezentare: Imbuteliat la litri. Resturile de ulei folosite
la prăjit în ziua precedentă sau respinse prin supraveghere
vor fi aruncate.
10 OREZ
la) Tip: Superior sau extranational.
b) Calitate: Cereale integrale, lucioase, de culoare transparenta
fara seminte.
c) Prezentare: În vrac, în kilograme (fără praf, sau corpuri
străine).
11. ZAHĂR
a) Tip: Blonda de origine nationala.
b) Calitate: intern, fără corpi străini.
c) Prezentare: În pungi de hârtie sau plastic ermetice.
12. FIDEI
la) Tip: Sortimente de marcă bună
b) Calitate: Superioara, in sac, preparat din grau, bob tare,
neinfestat de insecte.
c) Prezentare: Ambalat ½ kilogram si 1kg.
13. FĂINURI
la) Tip: grâu, porumb etc.
b) Calitate: Superioară, ambalată, pregătită și nepregătită.
c) Prezentare: Ambalat în vrac.
14. MĂSURI
la) Tip: National

b) Calitate: de primă clasă, cereale integrale, ușor de gătit,

sănătoase și curate (fără praf sau corpi străini).
c) Prezentare: În vrac și ambalat.
15. LEGUME ŞI LEGUME
la) Tip: origine națională
b) Calitate: Curat, proaspăt, întreg și sănătos, cu un grad optim
de maturitate.
c) Prezentare: pungi sau lazi din polietilenă.
16. FRUCTE
la) Tip: National

6
 b) Calitate: Proaspătă, strălucitoare la culoare, de primă clasă,
uniformă ca mărime și curată
c) Prezentare: În lăzi de plastic.
c. CONDIȚII DE CURAȚIE ȘI ÎNTREȚINERE A BUCĂTĂRILOR ȘI A
SALA DE MINAJE.
1) Spațiile pentru depozitare, bucătărie și sufragerie vor fi, de regulă,
fumigate la fiecare patru (04) luni și în mod extraordinar de îndată
ce circumstanțele o impun. Acestea trebuie să fie permanent
curate și vopsite corespunzător.
2) Pardoselile si gresia vor fi spalate zilnic cu apa, detergent si
lichide antibacteriene. Peretii, jgheaburile, hotele extractoare,
grilajele de protectie si tavanele vor fi curatate saptamanal.
3) Curățarea camerelor frigorifice și a frigiderelor se va efectua o
dată pe săptămână, precum și cu o zi înainte de primirea
proviziilor de volum mai mare, în periile de curățare ale acestora și
trebuie folosită apă cu bicarbonat de sodiu, printre altele.
4) Mesele de preparare a alimentelor vor fi curățate cu apă la
începutul și sfârșitul lucrărilor.
5) Vesela și tacâmurile trebuie să acopere nevoile întregului
personal care consumă Rația de Alimente. Trebuie prezentat
curat, uscat, cu aprovizionarea respectivă de șervețele. Vesela,
tacâmurile și ustensilele de bucătărie vor fi spălate cu apă caldă și
detergent sau în mașina de spălat vase. Ultima clătire se va face
cu apă fierbinte (80º C) pentru ca acestea să fie sterilizate.Pentru
această operație vasele vor fi puse în coșuri. Vesela și tacâmurile
igienizate vor fi depozitate în dulapuri închise care să nu permită
pătrunderea insectelor și/sau rozătoarelor. Cele care prezintă
semne de deteriorare vor fi retrase din utilizare și înlocuite
imediat.
D. TRATAREA DEŞEURILOR DE ALIMENTE
Deşeurile vor fi colectate în containere cu capace prevăzute cu pungi
de plastic şi vor fi eliminate după fiecare schimb de pregătire . vor fi
manipulate cu extremă grijă, verificându-se că sunt departe de
alimente. În acest scop, pungile de plastic vor fi așezate pline și
legate într-un cilindru sau depozit cu capac în afara mediilor de
bucătărie. Acest cilindru trebuie golit și spălat zilnic.
ȘI. SĂNĂTATEA ŞI PREZENTAREA PERSONALULUI ÎNCĂRCĂZUT
DE PREGĂTIREA ŞI DISTRIBUIREA RĂŢIEI ALIMENTARE.
1) Personalul care se ocupă de pregătirea și distribuirea alimentelor
către personalul din diferitele Dependențe PNP trebuie să fie în
stare bună de sănătate, să practice reguli riguroase de igienă și să
fie prezentat în mod corespunzător.

7
 2) Uniforma pentru personalul din bucătărie va fi albă, cu o pălărie
care acoperă integral părul și o mască de protecție, precum și
mănuși de cauciuc de unică folosință pentru personalul care
manipulează alimente, fie că sunt fierte sau crude. În plus, vor
folosi șorțuri și pantofi anti-alunecare, cu excepția celor care spală
podele sau vase, caz în care vor folosi cizme de cauciuc.
Uniformele trebuie schimbate total sau parțial ori de câte ori este
necesar și nu pot depăși șase (6) luni de utilizare. Uniformele de
rezervă trebuie să fie disponibile, în caz de orice situație.
VII. DISPOZIȚII SPECIFICE
A. Aprovizionarea cu alimente trebuie să îndeplinească cerințele sanitare
stabilite în regulamentul de supraveghere și control sanitar al
alimentelor și băuturilor aprobat cu DS. Nr. 007-98-SA și vor fi primite
de utilizatori în condiții care nu le afectează calitatea și sănătatea. De
asemenea, vor fi respectate prevederile Decretelor Supreme nr.002 si
008-2007-PRODUCE care prevad obligativitatea promovarii
consumului de alimente din hamsii si calmar.
B. Toate alimentele perisabile sau ușor modificabile, fie prin natura
compoziției lor și/sau prin acțiunea bacteriană, precum: Laptele și
produsele lactate, peștele, crustaceele, carnea de vită, carnea de
pasăre, carnea de porc, ouăle sau Alte ingrediente trebuie păstrate la
o temperatură frigorifică. intre 0 si 5 grade C.
C. Alimentele depozitate sau atunci când sunt preparate, distribuite sau
servite vor fi protejate împotriva prafului, muștelor, rozătoarelor și altor
dăunători. Fiecare persoană care manipulează alimente trebuie să
adopte
măsuri de precauție rezonabile pentru a le proteja împotriva oricărei
amenințări de contaminare.
D. Utilizarea alimentelor alterate, contaminate sau depozitate după
preparare este interzisă, chiar dacă sunt refrigerate, cu excepția
cazului în care se utilizează tehnologia Lanțului de Rece certificată
corespunzător. De asemenea, este interzisă folosirea deșeurilor
alimentare pentru prepararea de noi rații, precum și utilizarea
alimentelor preparate cu o zi înainte. Surplusurile de preparate
alimentare ale zilei nu vor fi folosite a doua zi.
E. Toate persoanele care manipulează alimente crude sau nepreparate
trebuie să se spele pe mâini și să curețe cu atenție toate suprafețele,
ustensilele și echipamentele care pot intra în contact cu alimentele. În
general, tot personalul din bucătărie și din serviciul alimentar trebuie
să fie instruit în mod constant în bunele practici de manipulare a
alimentelor.
F. Apa pentru a face bauturi racoritoare sau sucuri, precum si gheata
folosita pentru racirea bauturilor sau alimentelor prin contact direct,
trebuie preparate cu apa potabila, fiarta in prealabil.
8
 G. Deserturile, prăjiturile, prăjiturile și altele asemenea trebuie să fie de zi
și de origine garantată.
H. Toate produsele folosite la prepararea alimentelor trebuie sa
indeplineasca standardele de prima calitate indicate in reglementarile
sanitare stabilite de Ministerul Sanatatii.
I. Sosurile pentru salate sau altele vor fi pe bază de suc de lămâie și oțet
alb îmbuteliat de calitate, păstrând exact punctul de aciditate. (ierburi
și condimente). În cazul folosirii chili panca, aceasta va fi fără
conservant
J. Ustensilele (vesela, tacamuri si altele) folosite trebuie sa fie din metal,
portul alb de hotel, sticla sau otel inoxidabil, rezistent la caldura; Este
interzisă folosirea ustensilelor de bucătărie din plastic sau materiale
similare, folosirea ustensilelor ciobite, a aluminiului ruginit sau
susceptibile la rugină. Ustensilele de bucătărie trebuie să fie în stare
perfectă și trebuie reînnoite deoarece prezintă uzură și/sau
deteriorare.
VIII. DISPOZIȚII SUPLIMENTARE
a. Fiecare unitate PNP care are o sală de mese va desemna un
oficial pentru a verifica conformitatea cu:
b. Programarea meniurilor pe două săptămâni.
c. Greutate stabilită de grame per porție.
d. Utilizarea intrărilor conform specificațiilor.
e. Standarde sanitare pentru manipularea și conservarea
alimentelor.
f. Orele de deschidere în sala de mese.
g. Cantitatea, calitatea si prezentarea ustensilelor si vesela.
h. Prezentarea și igiena adecvată a diferitelor medii ale sălii de
mese.
i. Sistemul de control al atenţiei se va realiza prin utilizarea unui
bilet numerotat livrat zilnic beneficiarilor conform aceloraşi
criterii exprimate în Directiva DGPNP Nr.04-DIREJADM-2005-
OFAD din NOV.2005.

IX. DISPOZIȚIA FINALĂ

Serviciile de alimentație colectivă, cum ar fi cantinele și cantinele care
furnizează hrană personalului de poliție, trebuie să aibă avizul obligatoriu
al unui nutriționist profesionist înregistrat la Colegiul Nutriționiștilor din
Peru, așa cum este stabilit prin reglementările pentru înființarea și
funcționarea serviciilor de alimentație colectivă.

DISTRIBUȚIE

SEMNAT__
OP-66-0014914847
MAURO W. REMICIO MAGUIÑO
GENERAL PNP
ȘEFUL STAGE-ULUI GENERAL
9
 DE APROBARE A DIRECTIVULUI DE
DETERMINARE A CONDIȚILOR DE VALOARE
NUTRIȚIONALĂ A RATIEI ALIMENTARE, A
SĂNĂTĂȚII ȘI GESTIONAREA DEȘIURILOR DE
ALIMENTE ÎN CANTINE ȘI UNITĂȚI
ADMINISTRATIVE ȘI OPERAȚIONALE ALE
POLIȚIEI NAȚIONALE DIN PERU---------------- -
------

REZOLUȚIE DIRECTORALĂ
Nr. 799-2008-DIRGEN/EMG Lima, 26 august 2008

VĂZUT , Memorandumul Nr.09-2008-DIRGEN-PNP-CE Nr.16 din 24

mai 2008, prin care Direcția Generală a Poliției Naționale din Peru, prevede efectuarea
unei evaluări amănunțite pentru a permite promptul implementarea Proiectului de
Directivă care stabilește norme și proceduri pentru determinarea condițiilor de valoare
nutritivă a rației alimentare, de sănătate în procesul de preparare și distribuție, de
prezentare și igienă a personalului care se ocupă de distribuție, precum și de
management al deșeurilor alimentare. în sălile de mese ale diferitelor unități
administrative și operaționale ale Poliției Naționale din Peru.

CU CARE :

Că, prin Hotărârea Directorală Nr.

109-2008-DGPNP/EMG din 5 februarie 2008, printre altele, a fost desemnată o
Comisie de Studiu pentru Externalizarea Serviciilor de Preparare a Alimentelor
pentru persoane;
Că, Comisia indicată a formulat raportul Nr. 04-2008-COMISIA DE
STUDIU PNP Nr. 16 din 19 mai 2008 privind Studiul pentru Externalizarea Serviciilor
de Pregătire a Alimentelor pentru personalul de poliție al Unităților Poliției Naționale
din Peru, menționând ca una dintre recomandările sale este aprobarea proiectului de
directivă menționat mai sus;

Că, prin Raportul Nr. 295-2008-EMG-PNP-DIRASADM-DIVDEHUM-

D2 din 12 iunie 2008, Statul Major al Poliției Naționale din Peru recomandă ca dosarul
să fie înaintat Departamentului de Nutriție al Direcției de Sănătate. al Poliției Naționale
din Peru, să analizeze și să evalueze conținutul și aplicabilitatea acestuia în conformitate
cu reglementările în vigoare, să continue procesul de aprobare;

Că, prin Raportul Nr. 51-2008-HN-LNS/DPRO-NUT din 2 iulie

2008, Departamentul de Nutriție formulează recomandări care vizează
îmbunătățirea conținutului Proiectului de Directivă, aceleași care au fost avute
în vedere în Proiectul restructurat. ;

Că, prin Fișa de Studiu și Opinie Nr.

170-2008-DIRASADM/DIVDEHUM-D2 din 5 august 2008, Direcția Dezvoltare
Umană a Direcției Consultative Administrative a Statului Major General al Poliției
Naționale Peruviane, a stabilit că Proiectul de Directivă aderă la reglementarile in
vigoare si recomandarile emise de organul competent in domeniul alimentatiei si
sanatatii;

Hotărârea Oficiului de Consiliere Juridica a Statului Major al Poliției

Naționale din Peru prin Avizul nr. 379-2008-EMG-PNP/OFIASJUR din 8 august 2008;
și,

Avizul Generalului Poliției Naționale Peruviane, Șef al Statului

Major General al Poliției Naționale Peruviane;

SOLUȚIONAT:

Articolul unic.- Se aprobă Directiva care stabilește norme și

proceduri pentru determinarea condițiilor de valoare nutritivă a rației alimentare,
de salubritate în procesul de preparare și distribuție, de prezentare și igienă a
personalului care se ocupă de distribuție, precum și de gestionare a deșeurilor
alimentare în sălile de mese ale diferitelor unități administrative și operaționale
ale Poliției Naționale din Peru.

Înregistrați, comunicați și arhivați

(SEMNAT)________
OCTAVIO E. SALAZAR MIRANDA
general de politie
CEO al
Poliția Națională din Peru