Disciplina: Instruirea Modulară Teoretică

Modulul 8: Prepararea bucatelor din pește

Subiectul:
Importanța bucatelor din pește în
alimentație.
Clasificarea bucatelor din pește.
 Definiția
Preparatele din pește sunt
preparate de bază,
pregătite prin
asocierea
cărnii de pește
cu legume,
produse cerealiere
în calitate de
garnitură și sosuri.
 Importanța bucatelor din pește în alimentație
Preparatele din pește se caracterizează prin:
1) Sortimentul diversificat determinat de:
- varietatea speciilor de pești utilizate în
alimentație,
- a proceselor tehnologice aplicate pentru
pregătirea lor și
- a posibilităților de asociere cu diferite alimente.
2) Utilizarea în alimentație dietetică.
3) Timp relativ scurt de pregătire culinară.
 Importanța bucatelor din pește în alimentație
4) Valoarea nutritivă mare determinată de:
- proteine complete,
- grăsimi ușor asimilabile,
- conținutul ridicat de vitamine (A, D, B2, B6) și
- substanțe minerale (P, Na, K, Cl, Ca, I, F).
5) Calități gustative deosebite și digestibilitate
ușoară.
6) Carnea de pește se asimilează mai ușor decât cea
de mamifere, gradul de asimilare ajunge până la
97 % din masa peștelui consumat.
 Clasificarea bucatelor din pește
Sortimentul preparatelor din pește este variat.
La pregătirea acestora se pot utiliza pești diferiți,
preparatul purtând denumirea speciei și a sosului sau
adaosului întrebuințat.
În funcție de metoda de tratare termică aplicată bucatele
din pește se clasifică în:
1- Fierte: a) prin metoda de bază;
b) prin reducere.
2- Prăjite: a) prin metoda de bază;
b) în cantitate mare de grăsime.
3 – Înăbușite
4 – Coapte
 Coapte Fierte

Bucate
din pește

Înăbușite Prăjite
 Modificări ce au loc în pește la tratarea termică
În procesul tratării termice peștele este supus unor
modificări fizico-chimice complicate:
1) La fierberea și prăjirea peștelui are loc:
- coagularea albuminelor (proteinelor);
- modificarea colagenului, grăsimilor,
vitaminelor, substanțelor extractive, care
provoacă pofta de mâncare.
2) În urma tratării termice crește asimilarea
peștelui, se înmoaie fibrele țesuturilor și se
distrug bacteriile patogene.
 Modificări ce au loc în pește la tratarea termică
3) Proteinele din pește încep să se coaguleze la
350C și se termină de coagulat la 650C.
4) Proteinele coagulate în timpul fierberii peștelui,
se ridică la suprafața fierturii, sub formă de
spumă de culoare alb-surie.
5) Colagenul din pește este mai puțin stabil decât
colagenul din carne.
6) La t = 400C colagenul se transformă în glutin,
substanța solubilă în apă fierbinte, datorită cărui
fapt carnea de pește se înmoaie mai repede.
 Modificări ce au loc în pește la tratarea termică
7) Îar la răcire glutinul se gelifică, datorită cărui
fapt, din bulionuri concentrate de pește se
prepară aspicuri (răcitură de pește).
8) Datorită faptului că proteinele din pește se
coagulează la tratărea termică, se micșorează
greutatea și volumul peștelui.
Pierderile în greutate după tratărea termică a
peștelui constituie 18-20 %, care sunt
condiționate de eliminarea apei de către
proteine.
 Modificări ce au loc în pește la tratarea termică
9) La fierbere din pește în fiertură trec o parte de
substanțe extractive și minerale, ce imprimă
supei un gust bun și provoacă pofta de
mâncare, deaceea bulionul de pește se
recomandă de întrebuințat pentru prepararea
sosului de pește.
10) Grăsimea din pește în procesul tratării
termice se pierde parțial, ridicând-use la
suprafața fierturii și emulsionează, deaceea
peștele este mai rațional de fiert la clocote
0
 Garnituri și sosuri pentru bucate din pește
Preparate Garnituri Sosuri
Pește fiert prin -cartofi fierți; -cartofi fierți în lapte; -de tomate; - de tomate cu legume; -
metoda de bază -piure de cartofi; de smântână; -polonez.
- ghiveci de legume.
Pește fiert prin -cartofi fierți; piure de cartofi; -alb de bază; -alb cu vin; -alb cu
reducere -legume fierte cu grăsime. moare de castraveți;
-de smântână; -de smântână cu
tomat; -de tomate; -de tomate cu
legume.
Pește înăbușit -cartofi fierți; -piure de cartofi;
- ghiveci de legume. ------
Pește prăjit prin -cartofi fierți; -piure de cartofi; -roșu cu legume; - de tomate; -de
metoda de bază -cartofi prăjiți (din cruzi sau din tomate cu legume; -de smântână.
fierți); -legume fierte cu grăsime.
Pește prăjit free aceleași ca și pentru pește prăjit -maioneză; -maioneză cu cornișoni.
prin metoda de bază
Pește copt -cartofi prăjiți; -terci fărâmicios din -alb pentru gratinarea peștelui;
hrișcă. -de smântână; -de tomate cu legume;
-de lapte pentru gratinarea peștelui.
 Utilaje, mecanisme, ustensile și vase pentru
prepararea bucatelor de pește
Bucatele din pește se prepară în secția
“Bucate calde” în care se organizează
sector, care se dotează cu:
- utilaj și mobilier tehnologic,
- instrumente tăietoare și ustensile,
- vase de gătit și veselă pentru servire.
Utilaj tehnologic
Friteuza
electrică

Cuptorul
electric
 Plita
electrică

Tigaia
basculantă
Mobilier tehnologic
Masă de lucru cu cuvă
de spălat

Stelaj
 Vase de gătit

Vas cu gratar pentru Soteuză

fierberea peștelui
 Tigăi pentru prăjire

Tigăi de porție pentru coacere

Tăvi pentru coacere

Tăvă pentru coacere

cu gratar

Folie de aluminiu
pentru coacere
 Ustensile de bucătărie
Furculiță cu 2
Ac culinar
furcheți

Spumieră Lopățele
Durșlag

Strecurătoare
Veselă pentru sevirea bucatelor din pește