FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Modul 1:Preparate culinare – clasa a XI-a ADîp

Tema: PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A FRIPTURILOR LA TIGAIE

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A FRIPTURILOR LA TIGAIE

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, avand in componenţă carne, sos şi
legume, sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi de
prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu. Sunt servite la masa de pranz şi la
cina, constituind uneori preparatul de bază din meniu.
Fripturile ocupă un loc important in componenţa meniurilor, deoarece, pe lângă valoarea lor
alimentară, se pot prezenta intr-o gamă variată, asociidu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se
pot monta în piese frumos ornamentate, ridicând valoarea estetică a unor mese festive, una din
componentele calităţii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde în mod direct de estetica de
prezentare şi se realizează prin imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai diferenţiate şi finisarea
cât mai variată şi mai activă.
La obţinerea fripturilor este foarte important, deci, să se asigure o asociere între valoarea estetică,
calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente
de fripturi cu o prezentare frumoasă şi placută.
Carnea, componenta de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu
aminoacizi esenţiali intr-o proporţie echilibrată corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale
organismului uman. Ea trebuie să fie foarte proaspată, cu urmatoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa
uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz-pal la roşu, consistenţa fermă şi elastică, miros plăcut,
caracteristic speciei.
Se obţin din cărnuri tinere, fragede – specialităţi şi carne de calitatea I, carne de bovine, carne de
porcine, ovine, pasăre, vânat, organe.
La obţinerea fripturilor este utilizată deci carnea din care se pot obţine preparate fragede,
suculente şi gustoase.
Sosurile care insoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide, iar garniturile şi salatele, prin
bogăţia lor in substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută în realizarea echilibrului nutritiv al
preparatului şi permit prezentarea estetică, asigurând şi varietatea fripturilor.
In functie de tratamentul termic si procesul tehnologic aplicat, fripturile se clasifică in: fripturi la
frigare, la grătar, la cuptor, la tigaie, la proţap.

1
 a.Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la tigaie
Dozarea materiilor prime şi verificarea calităţii lor

Prelucrarea primară a cărnii

Operaţii pregătitoare speciale

Prelucrarea termică Pregătirea sosului din suc

Garnitura Montarea – servirea Servirea sosului la sosieră

b.Descrierea fazelor procesului tehnologic de obţinere a fripturilor la tigaie

Fripturile la tigaie sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de
sotare, procedeu de prelucrare termică ce constă in prăjirea rapidă a cărnii, în soteuză, intr-o
cantitate mică de grasime, incalzită la 160°C. Procedeele moderne introduse în gastronomie,
inlocuiesc prăjirea în soteuză prin punerea cărnii în tigaie de teflon, fară grasime. Avantajele
folosirii acestei tigăi sunt:
-fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi, rămân aspectuase şi suculente;
-se pot obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime multă.
Modul de folosire a tigăii:
-tigaia nu se lasă goală pe foc;
-preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii;
-se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime;
-intoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o paletă de lemn, pentru a nu
deteriora stratul de lac cu teflon;
-spălarea se face cu apă caldă şi detergent, frecând cu un burete de plastic.
Dozarea componentelor se face prin cântărire şi volumetric, in funcţie de componentele
preparatului.
Operaţiile pregătitoare sunt
-prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curaţirea de pieliţe;
spălarea şi zvântarea; tăierea în felii cu grosimea de 2cm; aplatizarea.
Operaţii pregătitoare speciale: sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi se trec prin
făină sau se impesmetează.
Aceasta contă din:
-expunerea feliilor de carne in tigaia unsă cu grăsime, astfel incât să se acopere suprafaţa
tigăii fară a se suprapune.

2
 -prelucrarea termică de 2min, pe fiecare parte, în timpul prelucrării termice întorcându-se
o singură dată de pe o parte pe cealaltă.
-obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului;
Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe,
după formarea pojghiţei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea
în profunzime a cărnii.
Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.
Sosul se serveşte separat în sosieră.

c.Defecte ce pot apărea la obţinerea fripturilor la tigaie şi cauzele lor

Defecte Cauze

-felii de carne cu aspect neplăcut, formă -portionare necorespunzatoare

inestetică şi grosime inegală -felii de carne neaplatizate

-fadă, fară suculenţă -timpul de prelucrare termică depăşit.

-sărarea inaintea prelucrării termice.

-crudă, patrunsă neuniform -grosime inegală a feliilor de carne.

-nerespectarea timpului de prelucrare termică

-gust şi miros neplăcut -depăşirea duratei de prelucrare termică

-gramaj necorespunzător -dozarea incorectă a cărnii

-porţionarea in felii inegale

-nerumenite la suprafaţă -fierberea cărnii în sucul propriu

-timpul de prelucrare termică insuficient