FIŞĂ DE DOCUMENTARE

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Denumirea preparatului Grupa de preparate
“Sarmale cu carne de porc în foi de varză“ Preparate din carne tocată

Materii prime (cantităţi pentru 10 porţii)

o carne de vită cal. I - 0,300Kg

o carne de porc cal I -0,500Kg
o varză -4,300Kg
o untură -0,150Kg
o orez 0,200Kg
o ceapă -0,250 kg
o sare -0,020Kg
o boia dulce de ardei -0,002Kg
o cimbru -0,005Kg
o piper boabe -0,002Kg
o pătrunjel verde -0,050Kg
o pastă de tomate -0,100Kg
o roşii proaspete -0,400Kg
Operaţii pregătitoare
o prelucrarea verzei pentru pregătirea sarmalelor: îndepărtarea
cotorului, alegerea foilor pentru sarmale, tocarea verzei rămase;
o pregătirea cepei: 1/5 tăiată mărunt pentru sos, 4/5 se utilizează la
tocătură;
o tocarea cărnii cu ceapă;
o fierberea parţială a orezului;
o opărirea roşiilor, decojirea şi tăierea sferturi;

1
Tehnica preparării
o prepararea tocăturii: carne tocată, ceapă, orez, sare, piper;
o porţionarea tocăturii în funcţie de numărul de sarmale pentru o porţie;
o aşezarea tocăturii pe foaie de varză, rularea, introducerea capetelor în
interior, aşezarea sarmalelor în cratiţă pe un strat de varză tocată,
acoperirea sarmalelor cu varză, condimentarea cu cimbru;
o prepararea sosului din: ceapă, untură, pastă de tomate, boia, piper boabe
şi apă;
o fierberea 5 minute
o formarea preparatului: asocierea sărmăluţelor cu sos, zeamă de varză;
o fierberea la foc moderat pe plită sau în cuptor 80 minute, continuarea
fierberii la cuptor 60 minute.

Prezentare şi servire
o montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie;
o decorarea cu ardei roşii
o servirea preparatului cald

2
3
 VALOAREA CALORICĂ
Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele si protidele, provenite din
alimentele consumate. Prin ardere în organism, energia conţinută de aceste substanţe
nutritive este eliberată în cea mai mare parte, sub formă de energie calorică. Valoarea
calorică reprezintă suma produselor dintre factorii energetici şi puterile lor calorice şi se
calculează dupa formula:
VE(kcal) = (TP x 4,1) + ( TL x 9,3) + (TG x 4,1)
Valoarea energetica (calorică) a preparatului “FOI DE VARZĂ”

Cantităţi pt. 10 porţii.

Valoarea calorică a sarmalelor în foi de varză
Nr. crt.

Proteine (P) Lipide (L) Glucide (G)

U.M.

Componente Cantitate
% g % g % g

1. Carne de vită cal. I g 300 20.4 61.2 2.2 6.6 - -

2. Carne de porc cal I g 500 15.0 75 30.0 150 - -
3. Varză g 4300 1.2 51.6 - - 3.3 141.9
4. Untură g 150 0.2 0.3 99.8 149.7 - -
5. Orez g 200 8.1 16.2 1.2 2.4 75.5 151
6. Ceapă g 250 1.5 3.75 0.2 0.5 8.0 20
7. Sare g 20 - - - - - -
8. Boia dulce de ardei g 2 14 0.28 13.2 0.264 - -
9. Cimbru g 5 7 0.35 6 0.3 - -
10. Piper boabe g 2 11 0.22 3.3 0.066 - -

11.. Pătrunjel verde g 50 - - - - - -

12. Pastă de tomate g 100 5.4 5.4 - - 15.4 15.4

13. Roşii proaspete g 400 1.3 5.2 0.2 0.8 4.8 19.2

Vkcal =525.660Kcal/p TOTAL :

P = 203g
L = 310.63g
G = 347.5g
Vkcal = (4.1 x P) + (9.3 x L) + (4.1 x G)
Vkcal =4.1 x 203 + 9.3 x 310.63 + 4.1 x 347.5
Vkcal =5256.60Kcal/10p