Procedee de obținere a diverselor specialități din carne de vânat

Tehnologia preparatelor din carne de vânat

Carnea de vanat ut ilizata ca m aterie prima pentru preparat e culi nare,

provine de la pasari salbatice (potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de
la mamifere salbatice (iepure, capra, porc mistret etc.).

Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor

din carne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese
pentru expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative,
preparatele din carne de vanat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestible.

Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante

extractive cu azot si continut scazut de lipide.

Substante
Specia Grasimi% Cenusa%
Apa% Proteice%
lepure 74 23 1,0 1.2
Mistret 72 20 6,5 1,1
Caprioara 76 21 2,0 1,0
Fazan 74 24 1,0 1,0
Potarniche 72 25 1,5 1,5
Prepelita 69 23 7,0 1,0
Rata salbatica 73,5 23 2,5 1,0

Mirosul gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat

impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.

Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu

masline, ciuperci, aric, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata salbatica se
prepara cu varza murata, castraveti murati, mazare verde si diferite fructe (masline,
gutui, struguri, portocale etc.).

Din carne de vanat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, to cana,

ostropel, escalop, sarmale, chiftelute, parjoale etc.

Vanatul poat e fi preparat intr -o gam a foart e variat a, cu adaos de legume,

fructe.
 Operatii tehnologice comune: Pentru pregatirea vanatului se efec tueaza
urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea
penajului si a blanii, marinarea (indepartarea mirosului ne placut specific vanatului),
portionarea dupa necesitati.

Fezandarea naturala este procesul de maturare mai indelungata, care asigura

fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea
acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere in vant) timp de 2-5 zile.

Mari narea sau fez andarea arti fi ci al a se apl i ca dupa fez andarea naturala,
avand ca scop, pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului n e p l a c u t ,
s p e c i f i c v a n a t u l u i , i m b u n a t a t i r e a g u s t u l u i a r o m a t i z a r e a carnii. Se poate realiza in
urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (bait, crud). Carnea se portioneaza in bucati

mari, se asaza intr -un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe,
cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti vin si o parte otet,
diluate cu apa.

Se amesteca totul si se lasa la temperatura de 10 15°C, in functie de

s peci e 2 pana l a 6 zil e. P ent ru vanat ul t anar m arinarea poat e dura 2-3 ore.

Marinarea cu bait fiert . Baitul se prepara din apa, zarzavat ,

condim ente, ot et si vin alb. Acest ea se fierb in vas acoperit t imp de 5 — 6 min,
se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste. ln cazul in care
carnea se pregateste in aceeasi zi, marinata se poate turna calda peste vanat.
Daca vanatul se pregateste dupa cateva zile, compozi tia de mari nare se racest e si
apoi s e introduce carnea de vanat portio nala, pastrandu-se la rece, in vasul acoperit (fara
sa inghete).

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este ase m anat or

cu cel de real iz are a preparat el or din carne si legum e, cu re com andarea ca i n
t im pul prel ucrarii t erm i ce sa se adauge o part e din baitul utilizat anterior, sange sau
vin.

In perioada marinarii, carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana

la preparare, altfel se innegreste si se usuca la suprafata.

La bait nu trebuie sa se foloseasca otetul sau vinurile de culoare inchisa

(rosii) deoarece modifica culoarea carnii spr e brun. Se va intrebui nt a vi n vechi ,
al b, cu a rom a pl acut a di l uat i n part i e ga l e cu ap a. Otetul va fi folosit in concentratie
mica (o parte otet, 10 parti apa).

Pentru preparatele din carne de vanat, se recomanda ca in timpul

prelucrarii termice sa se adauge cateva linguri de bait sau de vin alb.
 O carne bine maturata este suculenta, moale, frageda, are gust si aroma placuta si se
digera mai usor.

Marinarea trebuie sa se realizeze corespunzator, astfel carnea va avea miros

neplacut de otet, iar in timpul pregatirii preparatului se va intari si va fi greu de
digerat.

Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul ci pene si miros puternic

(rata, gasca salbatica).

Unele specii de vanat, ca preprelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele se

prepara fara o prealabila fezandare.

Vanatul poate fi conservat in blana sau in pene cu ajutorul frigului, prin

refrigerare si congelare. Refrigerarea se realizeaza la temperature de -2 0 ….-4 0 C, iar
congelarea se face dupa refrigerare, atingand temperature intre -25 0 si -30 0 C. Se
pastreaza timp de 6-l0 luni in depozite frigorifice la temperature de -l8 0 C, -23 0 C si
la umiditate relativa a aerului de 95-l00%.

Vanatul cu putina grasime este drapat cu grasime simpla sau felii de sunca.
Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum si alte mirodenii) se adauga in interiorul
pasarii.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT

Denumirea preparatului
Tehnica prepararii,
Operatii pregatitoare montarea pentru prezentare
si servire
1 2
Iepure cu masline
- Marinarea carnii de iepure, 12 ore in bait (felii -Inabusirea carnii de iepure, a cepei, a ardeiului
de ceapa, morcovi, telina, otet diluat, piper, for gras cu ulei si apa
de dafin, cimbru), portionarea
-Completarea cu apa fiarta, pasta de tomate,
— Oparirea maslinelor usturoi, fierberea 40 minute

- Taierea ardeiului gras fasii — Formarea preparatului — asocierea carnii si a

sosului cu masline, sare, piper
— Taierea lamailor rondele foarte subtiri
— Fierberea pana cand carnea este bine fiarta,
— Taierea patrunjelului marunt condimentarea cu vin si coniac

— Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu

rondele de lamaie si patrunjel verde

— Servirea preparatului cald sau rece.

 Iepure cu sos de lamaie
-Marinarea carnii de iepure in bait (felii de -Inabusirea carnii de iepure in ulei si apa
ceapa, morcovi, telina, apa, otet, piper boabe,
sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore, -Inabusirea aricului
portionarea
- Prepararea sosului din: ceapa, morcovi, telina,
-Taierea cepei, morcovului si telinei astfel: ulei, apa, pasta de tomate, lichid de marinare,
jumatate din cantitate felii (pentru bait) si fierberea 60 minute, condimentarea cu foi de
jumatate marunt (pentru sos) dafin, piper macinat, usturoi, cimbru, vin

-Oparirea maslinelor -Formarea preparatului: asocierea carnii cu sos

-Taierea usturoiului felii
-Taierea lamaii
-Impartirea uleiului ¼ pentru inabusirea aricului de lamaie
¼ pentru sos, 2/4 pentru inabusirea carnii
Civet de iepure
— Legumele se curata, se spala si se taie
- Carnea se scoate din bait si se portioneaza
pasat, aric, masline
-Fierberea - 10 minute
-Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu felii
-Servirea preparatului cald
— Carnea se inabusa in apa si ulei, se prepara
sosul din ceapa, morcovi, telina taiata marunt si
inabusite in grasime si apa, se stinge cu sange de
iepure, se adauga faina amestecata cu apa si se
fierbe 30 min. Sosul obtinut se paseaza peste
bucatile de carne. Se adauga cimbrul, foile de
dafin, piper macinat, usturoiul tocat marunt si o
parte din coniac. Se taie bucati mici costita
afumata si se lasa la cuptor. Separat se inabusa
aricul si ciupercile si se adauga peste carnea cu
sos. Se fierb impreuna 10 minute pentru
uniformizarea gustului. La sfarsit se adauga vinul,
restul de coniac

Se serveste fierbinte.
Medalion din carne de caprioara cu ciuperci
— Carnea se tine in bait circa 24 ore, se zvanta,
se portioneaza in forma de medalion si se bate
— Carnea se trece prin faina, se pune in ulei. Se
lasa pana la caramelizarea glucidelor, se adauga
- Faina se cerne
ciupercile si sarea. Dupa 10-l5 minute se adauga
sosul de vanat, untul si se fierb 15-20 minute.
— Ciupercile conservate: se scurg de lichid, Preparatul se prezinta pe platou: pe feliile de paine
se trec prin jet de apa rece si se taie lame; se asaza bucatile de carne, se toarna sosul cu
ciupercile proaspete: se curata, se spala si ciuperci, se decoreaza cu felii de rosii si salata
se taie lame
verde.
— Painea: se taie fein, se curata de coaja, se
inabusa in grasime
Fazan la tava
— Se prepara baitul — Fazanul (pieptul) se impaneaza cu slanina. In
tava unsa cu ulei se asaza legumele taiate,
— Fazanul: se curata de pene, fulgi, se inlatura piperul apoi fazanul, apa (200 ml), bait strecurat si
picioruseIe, se trece prin flacara, si se tine in se introduce la cuptor aprox. 1 ora. Se stropeste
bait 6 ore din cand in cand cu sucul format. Cand carnea

- Slanina: se taie felii subtiri si se pastreaza intr- a capatat culoarea rumena se scoate de la cuptor,
un vas cu gheata sucul se strecoara.

— Morcovii, pastarnacul, telina se spala, si se Preparatul se prezinta pe platou cu decor din

taie felii subtiri buchetele de patrunjel verde

Patrunjelul verde se curata, se spala, — Se serveste cald cu diferite garnituri.

se lasa buchetele

Ceapa: se curata, se spala, se taie felii

Retete pentru preparate de baza din carne de vanat (de iepure)

Sortiment Cantintate
bruta
pentru 10
portii

Gramaj pentru Iepure cu

o potie produs masline
Componenete finit
-carne cu os
U/M
Iepure cu sos (80 g)
de lamaie
-sos (100 g)
-carne cu os
(80g) -masline (25
g)
-sos (200 g)

-masline (25 g)
Carne de iepure cu os kg 1,300 1,300
Ceapa kg 0,200 0,200
Aric kg 0,800 -
Morcovi kg 0,200 0,200
Telina radacina kg 0,100 0,200
Ardei gras kg - 0,200
Ulei kg 0,200 0,100
Pasta de tomate kg 0,100 0,075
Sare kg 0,030 0.020
Piper macinat kg 0,001 0.002
Piper boabe kg 0,001 -
Cimbru kg 0,003 -
Foi de dafin kg 0,0005 0,00025
Usturoi kg 0,025 0,025
Lamaie kg 0,100 0,100
Otet de 90 l 0.050 0.050
Vin rosu l 0.100 0,100
-
Coniac l 0,030

Masline kg 0,250 0.250

Patrunjel verde kg 0,040 -