Tehnologia prepararii preparatelor din carne de vanat Tehnologia prepararii preparatelor din carne de vanat.

n economia de piata democa rtica totul se calculeaza, prin urmare datele luate initial n legatura cu numarul participantilor si meniul ales sunt esentiale. Acestea avand rolul de a atrage clientii cu preparatele moderne, gustoase, satioase, aranjate estetic din carne de vanat.Tehnologia prepararii preparatelor din carne de vanat Tehnologia prepararii preparatelor din carne de vanat. Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii noastre. In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a crescut numarul acestora f iind o atractie foarte importanta pentru clienti, acestea reusind sa le satisfac a toate nevoile si cerintele fiind la ialtimea asteptarii acestora. Tehnologia p repararii preparatelor din carne de vanat 1.1 Rolul si importanta prepara telor din carne vnat Carnea de vnat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provine de la pasari salbatice (potrniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere salbatice (iepure, capra, porc mistret etc.). Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din ca rne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pe ntru expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative , preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu diges tibile. Carnea vnatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substan te extractive cu azot si continut scazut de lipide. Mirosul si gustul specific a l carnii de vnat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice s pecifice de fezandare si marinare. Pentru pregatirea preparatelor, ca rnea de vnat se asociaza frecvent cu masline, ciuperci, arpagic, sosuri albe s i specifice pentru vnat. Rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveti mu rati, mazare verde si diferite fructe (masline, gutui, struguri, portocale etc.) . Din carne de vnat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocana, o stropel, escalop, sarmale, chiftelute, prjoale etc. Vnatul poate fi preparat ntr-o gama foarte variata, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizar e a preparatelor din vnat este ase-=manator cu cel de realizare a preparatelor di n carne si legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat anterior, snge sau vin. Operatii tehnologice co mune: Pentru pregatirea vnatului se efectueaza urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea n blana sau penaj, nlaturarea penajului si a blanii, marinarea (ndepart area mirosului neplacut specific vnatului), portionarea dupa necesitati. Fezandar ea naturala este procesul de maturare mai ndelungata, care asigura fragezirea car nii de vnat. Se aplica vnatului ntreg, n blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat ntr-o ncapere racoroasa (sau expunere n vnt) timp de 2—5 zi le. Marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea natura la, avnd ca scop, pe lnga fragezirea carnii, nlaturarea mirosului neplacut, specifi c vnatului, mbunatatirea gustului si aromatizarea carnii. Se poate realiza n urmato arele variante: Marinarea cu legume crude (bait, crud). Carnea se portioneaza n bucati mari, se asaza ntr-un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti vin si o parte otet, diluate cu apa. Se amesteca totul si se lasa la temperatur a de 10. .. 15°C, n functie de specie 2 pna la 6 zile. Pentru vnatul tnar marina rea poate dura 2—3 ore. Marinarea cu bait fiert. Baitul se prepara din apa , zarzavat, condimente, otet si vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 — 6 min, se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pna se raceste. n cazul n care carnea se pregateste n aceeasi zi, marinata se poate turna calda pest e vnat. Daca vnatul se pregateste dupa cteva zile, compozitia de marinare se racest e si apoi se introduce inghete). n perioada marinarii, carnea trebuie ntoarsa ziln ic si pastrata n bait pna la preparare, altfel se nnegreste si se usuca la supr