CONDITIILE DE COMERCIALIZARE

A CARNII PROASPETE
REFRIGERATE SI CONGELATE.
A elaborat: Madan Victor
CARNEA REFRIGERATA:
este carnea rcit n camere frigorifice pn la temperaturi
superioare punctului crioscopic al sucului celular, avnd n
straturile cele mai profunde (la os n regiunea cocxo-femural)
temperatura maxim de 4 *C. Carnea refrigerat trebuie s
aib suprafaa uscat i curat, musculatura elastic i ferm,
culoare mat pe seciune. Urmele ce se formeaz la apsare cu
degetul revin repede, sucul din carne se obine greu i este
limpede. Semicarcasele de porc destinate fabricrii
semiconservelor de carne se supun refrigerrii rapide, astfel
nct n cel mult 30 de ore s se ating la os temperatura de 2
4 *C. Durata de pstrare a crnii n stare refrigerat,
destinat fabricrii produselor de carne, este de maximum 72
de ore, la umezeala relativ de 90 - 95%, difereniat n funcie
de sortiment, pentru semiconserve 24 - 36 de ore, iar pentru
salamuri crude 24 - 72 de ore, cu ventilarea continu a
spaiilor de depozitare n regim de refrigerare.
CARNEA CONGELATA:
este carnea rcit n spaii frigorifice pn la temperaturi cu
mult sub punctul crioscopic al sucului crnii, de obicei pn la
-15 - -18 *C n straturile cele mai profunde. La carnea
congelat, muchii sunt rigizi, consistena fiind tare, la lovire
cu obiecte tari d sunet clar. Culoarea la suprafa este
normal uor mai vie, iar pe seciune, culoarea este roz-
cenuie. Culoarea se nchide n timpul congelrii, cu att mai
mult cu ct carnea este mai slab. Durata de depozitare a
crnii congelate este n funcie de temperatura atins n centrul
termic al produsului (-15 - -18 *C), parametrii depozitrii
(temperatur, 18 - -20 *C i umezeal relativ >90%, viteza
de circulaie a aerului 0,04 - 0,05 m/s), prezena ambalajului i
calitatea acestuia. La fabricarea semiconservelor nu trebuie s
se foloseasc crnuri congelate i decongelate.